Саңырауқұлақ маусымында орманда әртүрлі саңырауқұлақтардың үлкен санын табуға болады. Кейбір адамдар тек қабылдауды жөн көреді порчини саңырауқұлағыжәне балшық, бірақ сүт саңырауқұлақтары мен сүт саңырауқұлақтарын қоса, барлық жеуге болатын нұсқаларды жинайды. Бұл саңырауқұлақтар қыста маринадтау үшін жақсы, бірақ үй шаруасындағы әйелдердің ақылға қонымды сұрағы бар: бұл саңырауқұлақтың барлық ащы болуы үшін саңырауқұлақтарды қалай маринадтау керек?

Қыста волушкаларды тұздау қарапайым және қарапайым тапсырма, егер сіз процедураның өзі де, дайындық шаралары да барлық ережелерді сақтасаңыз. Сонымен қатар, саңырауқұлақтардың бұл алуан түрі мұқият тазалауды және кесуді қажет етпейді: саңырауқұлақтарды мұқият шайып, оларды сіңіру жеткілікті.

Волушка саңырауқұлақтары қызғылт түсті және келеді ақ гүлдер. Сарапшылар оларды бөлек маринадтау керектігін айтады, сондықтан іске кіріспес бұрын, саңырауқұлақтарды сұрыптау керек. Сонымен қатар, үлкен үлгілерді кішігірім үлгілерден үлкен айырмашылығы болмайтындай етіп екіге кесу ұсынылады.

Саңырауқұлақтарды маринадтау алдында оларды дұрыс дайындау керек. Алдын ала өңдеу технологиясын сақтау кейінгі тұздаудың сәттілігінің негізгі шарты болып саналады:

1. Саңырауқұлақтардың өздері әдетте өте лас емес - олар жай ғана шөптердің, орман қоқыстарының және жапырақтардың пышақтарынан тазартылуы керек. Тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер мұны тіс щеткасымен және өте мұқият жасауды ұсынады, өйткені бұл сорт нәзік және оңай бұзылып, құлап кетеді.
2. Ащылықты кетіру үшін (бұл саңырауқұлақ құрамында ащы шырынның жеткілікті мөлшері бар екендігімен ерекшеленеді) саңырауқұлақтарды суық суға салып қою керек. Бірнеше күн бойы суланған саңырауқұлақ оның ащысын толығымен босатады, бұл оның дәмін айтарлықтай жақсартады. Дайындалған волушки оларды толығымен жабу үшін суық суға малып, бірнеше күн бойы салқын жерде қалдырылуы керек.
3. Суды күніне кемінде бес рет өзгерту ұсынылады, әйтпесе бетінде көгеру пайда болады. Саңырауқұлақтарды тұздану алдында қанша уақыт сіңіру керек, саңырауқұлақтардың өңдеуге дайындығына байланысты. Шамамен үшінші күні қақпақтар пластикке айналады, бастапқы сынғыштығын жоғалтады - бұл қақпақтарды тұздауды бастауға болатын сигнал.

Волушкиді суық жолмен кейіннен тұздау ас тұзын немесе лимон қышқылын немесе екеуін де қосып, суға тұздану алдында оларды сіңіруді қамтиды.

Суық толқындар

Сіз вольнушкиді әртүрлі тәсілдермен тұздауға болады. Суық тұздау әдісі танымал болып саналады. Мұны біздің ата-бабаларымыз қыс бойына шыдайтын саңырауқұлақтарды көптеп дайындаған ауылдар мен елді мекендерде бұрыннан қолға алған. Сондықтан волушкиді табысты суық тұздаудың негізгі шарты жертөле мен ағаш ванналардың болуы болып саналады. Бастапқыда ингредиенттерді келесі пропорцияларда дайындау керек:

• керней саңырауқұлақтары – 3,5 кг;
• ас тұзы – 100 г;
• лимон қышқылы – 6 г;
• зире – 10 г;
• аскөк тұқымы - 25 г;
• қырыққабат жапырағы - бірнеше дана.

«Суық» кернейлерді тұздауға арналған рецепт:

1. Тазартылған және дайындалған саңырауқұлақтарды үш күн бойы қышқыл-тұзды суға салып қою керек.
2. Тұз зире және аскөк тұқымдарымен араласады.
3. Су ағызылады, саңырауқұлақтар дайындалған ваннаға қақпақтарын төмен түсіріп, әр қабатқа тұз бен дәмдеуіштер қоспасын себіңіз.
4. Қабаттар үстінен жабылған қырыққабат жапырақтары, ағаш престі төсеңіз.
5. Олар ванналарды жертөлеге апарып, бір-екі айға қалдырады. Осы кезеңнен кейін саңырауқұлақтар тұтынуға дайын.

Қызмет көрсетер алдында волушки таза суға малынған, әйтпесе олар шамадан тыс тұздалған болады.

Ыстық тұздау әдістері

Волушкиді дәмді тұздауға арналған әдістер бөшкелердегі суық әдіспен шектелмейді. Ыстық немесе суық әдісті пайдаланып банкаларда қыста волушкиді тұздауға болады.

Ыстық әдіспен волушкиді сақтау банкаларда жасалады. Алдымен ингредиенттерді дайындау керек:

• бір жарым килограмм волушки;
• бір жұп қарақат жапырақтары;
• қалампыр жұбы;
• бірнеше сарымсақ қалампыры;
• үш лавр жапырағы;
• 2 дана. бұрыш бұршақтары және хош иісті бұрыш;
• литр су;
• 30 гр. тұз.

Саңырауқұлақтарды ыстық маринадтау консервілеу әдісімен және келесі әрекеттер тізбегін сақтай отырып жүзеге асырылады:

1. Жуылған және тазартылған волнушки бірнеше күн бойы сіңіріледі.
2. Саңырауқұлақтардан сұйықтықты алып тастағаннан кейін оларды бір литр таза сумен құйып, қайнатыңыз және сағатына төрттен бір рет қайнатыңыз.
3. Содан кейін дуршлаг арқылы сүзіп, таза эмаль ыдысқа салып, қарақат пен лавр жапырақтарын жабыңыз.
4. Тұз, бұрыш және қалампыр қоспасымен жабыңыз және туралған сарымсақ түйіршіктерін салыңыз.
5. Саңырауқұлақтар дайындалған сорпа қайтадан қайнатылады, құйылады және қысым орнатылады.
6. Салқындағаннан кейін оны бір күнге тоңазытқышқа салыңыз.
7. Таза және зарарсыздандырылған ыстық банкалар саңырауқұлақтармен толтырылады және мөрленеді.

Мұндай саңырауқұлақтарды үйде сақтау оңай: температураның 18 градустан аспауын қамтамасыз ету жеткілікті, ал тұздалған өнім көптеген күндер бойы жаңа, қытырлақ және хош иісті болып қалады.

Банкалардағы салқын әдіс

Сіз волушкиді алдын ала ыстық өңдеусіз банкаларға тұздай аласыз. Саңырауқұлақтар ыстық маринадтау әдісін қолданғандай дәмді болып шығады.

Ингредиенттер мыналарға негізделген дайындалуы керек:

• бірнеше килограмм волушки;
• 40 гр. тұз;
• желкек жапырағы және бірнеше лавр жапырағы;
• бір стақан өсімдік майы.

Мұндай волушкиді қалай тұздауға болады:

1. Алдын ала малынған саңырауқұлақтар дайындалған стерильденген банкаларға салынып, әрбір қабатқа тұз, желкек жапырақтары мен лавр жапырақтарын себіңіз.
2. Өсімдік майы қайнатылып, банкаларға құйылады. Ыстық пластик қақпақтармен жабыңыз және дайын тұздалған саңырауқұлақтарды тоңазытқышқа салыңыз.

Олар ыстық тұздалған волушки сияқты дәмді. Бірақ сонымен бірге термиялық өңдеу нәтижесінде өнім тек дәмін ғана емес, түсін де сақтай отырып, қараңғыланбайды.

мұздатылған саңырауқұлақ

Қыста волнушкиді жинақтау үшін оларды мұздатуға болады. Мұздатылған өнімдерді сақтау үшін иелерінің жеткілікті орны бар ма, солардың саны маңызды емес.

1. Мұздатуды бастамас бұрын, саңырауқұлақтарды тұзды-қышқылды суда бірнеше күн бойы сіңіру керек.
2. Дайындалған материал сүзгіден өткізіліп, мұздату үшін контейнерлерге жіберіледі, жұқа қабатқа жайылады. Саңырауқұлақтар толығымен мұздатылғаннан кейін олар мұздатқышта тұрақты сақтауға жіберіледі.
3. Мұндай бөртпелерді қыс бойы сақтауға болады, оларды табиғи жағдайда, мысалы, тоңазытқыштың төменгі сөресінде жібіту керек;

Мұндай саңырауқұлақтардан тағам дайындау үшін оларды қайнату керек. Оны жай ғана өсімдік майына пиязбен қуыруға немесе басқа тағамдарға қосуға болады.

Әрбір үй шаруасындағы әйел қыста волушкиді тұздаудың өзінің дәлелденген әдісін қалайды, бұл оның үй шаруашылығы мен достарының дәміне қарай.

Жаздың ортасында төмен калориялы дүмпулерді жинау басталады. Саңырауқұлақтар кеш күзге дейін саңырауқұлақ терушілерді қуантады. Үй шаруасындағы әйелдер волушкиді ыстық тұздауды жөн көреді. Саңырауқұлақтар қытырлақ және хош иісті болып шығады, суық маринадтаумен салыстырғанда пісіру уақыты азырақ болады.

Кернейлерді ыстық тұздауға дайындаймыз

Шамамен бірдей мөлшердегі жаңа піскен, піскен емес саңырауқұлақтарды жинаңыз. Құртты саңырауқұлақтарды термеңіз. Табиғатта серуендегеннен кейін үйде толқындарды өңдеуді бастаңыз:

• қызғылт толқындарды ақ толқындардан ажыратыңыз. Әр түрін бөлек пісіріңіз;
• саңырауқұлақтарды топырақтан және кішкентай бұтақтардан мұқият тазалаңыз;
• Саңырауқұлақ сабағының түбін кесу үшін пышақты пайдаланыңыз. Тұздалған қиярлар үшін әдетте тек тығыз және жаңа піскен қақпақтар таңдалады. Үлкен қалпақшаларды кесектерге кесіңіз немесе қалауыңызша тұтас қалдырыңыз;
• Волушкиді ағынды сумен шайып, біраз уақытқа бөлек ыдысқа салыңыз.

Волушкиді ыстық тұздауға арналған ингредиенттерді дайындаймыз

Дайындау:

• 1 кг волушки;
• 3 дана. лавр жапырақтары;
• 2 дана. аскөк қолшатырлары;
• қарақат және шие жапырақтары;
• желкектің үлкен жапырағы;
• 2 үлкен сарымсақ қалампыры;
• 10 қара бұрыш бұршағы;
• 3 ас қасық. ас қасық тұз (йодталмаған).

Қалауыңызша қалампыр, зире және иісті бұрышты пайдаланыңыз. Тұздалған қияр үшін банкаларды немесе арнайы контейнерді дайындаңыз.

Волушкиді ыстық тұздау

Ыстық әдіс ащылықты кетіру үшін саңырауқұлақтарды ұзақ уақыт сіңіруді қажет етпейді. Тұзды суда қайнатуды шылау алмастырады. Саңырауқұлақтар көп болса, бір-бірден бөліп, қайнатыңыз. Барлық волушкиді бір суға пісірмеңіз, олар қараңғыланып, ащы дәмін бастайды. Тұздауды бастаңыз:

• отқа табаға су қойып, қайнағанша күтіңіз;
• Лавр жапырағы, бұрыш, шие мен қарақат жапырақтарын аздап тұздалған қайнаған суға салыңыз. Суға рецептте көрсетілген барлық тұзды қоспаңыз;
• дәмдеуіштермен дәмдеуіштерді қадағалаңыз және оларды суға арналған табаға салыңыз;
• Волушкиді 15-25 минут қайнатыңыз. Масштабты алып тастауды ұмытпаңыз;
• Пісірілген саңырауқұлақтарды дуршлагқа салыңыз. Артық сұйықтық олардан ағып кетеді. Тұздықты төгіп алмаңыз, ол одан әрі пайдалану үшін қажет. Оны басқа табаға құйыңыз. Осылайша, барлық толқындарды емдеңіз, егер олардың көпшілігі болса;
• салқындатылған саңырауқұлақтарды ағынды сумен шайыңыз;
• волушкиді үлкен кастрюльге немесе маринадтау үшін басқа контейнерге жіберіңіз. Сарымсақ, аскөк, тұздың қалған бөлігін қосып, саңырауқұлақтар қайнатылған ыстық тұзды ерітіндіге құйыңыз. Жоғарыдан желкек жапырағын қойыңыз;
• саңырауқұлақтарға аздап қысым жасаңыз. Қақпақтардың тұзды ерітіндіден қалқып кетпейтінін, бірақ оған толығымен батырылғанын тексеріңіз. Ыдысты таза шүберекпен, ағаш шеңбермен жауып, үстіне салмақ салыңыз;
• салқындатылған кернейлері бар ыдысты тоңазытқышқа немесе салқын жертөлеге салыңыз. Бір аптадан кейін дәмді хош иісті саңырауқұлақтарды көріңіз.

Ыстық тұздалған волушкиді банкаларға салыңыз

Тұздалған саңырауқұлақтардың банкаларына қақпақтарды жауып, қыста жертөледе сақтағыңыз келе ме? Мұны істеуге болады, бірақ волушкиді екі айдан артық сақтамаңыз, өйткені олар шартты түрде жеуге жарамды деп саналады. Жоғарыда аталған әдіспен тұздалған саңырауқұлақтарды 24 сағаттан кейін табадан алыңыз және сіз препараттарды шыны банкаларға айналдыра аласыз. Саңырауқұлақтарды жеуге болмайды; олар әлі толық тұздалмаған!

Жуылған және кептірілген банкаларды пешке 3 минутқа қойыңыз. Оларды алыңыз, саңырауқұлақтарды дереу ыстық ыдысқа салыңыз, олар тұздалған тұзды ерітіндіге құйыңыз, қақпақтарды ораңыз. Банкаларды төңкеріп, оларды белгіленген жерге қойып, оларды жылы затпен немесе көрпемен жабыңыз. Бір күннен кейін оны жертөлеге апарыңыз және екі аптадан кейін отбасыңыз бен достарыңызды хош иісті саңырауқұлақтармен емдеңіз.

Волнушки құлаған жапырақтардың астында өседі немесе шөпте жасырылады. Оларды табу қиын. Бірақ егер сіз осы саңырауқұлақтарды таба алсаңыз, сіз қыста тамаша дайындық жасайсыз.

Орташа аймақтың ормандарында Волнушки әдетте маусымнан қазанға дейін өседі. Яғни, барлық жазда және күздің жартысында оларды қауіпсіз жинап, қыста сақтауға болады, дегенмен негізгі егін әлі тамыздың екінші жартысы мен қыркүйектің басында болады. Дәл сол кезде саңырауқұлақ өзіне тән және жоғары дәмге ие болады.

Треморды басқа саңырауқұлақтардан ажырату қиын емес. Олардың басқа саңырауқұлақтармен шатастыруға болмайтын тән қалпақшасы бар. Шеттері бойынша ол түкті және жүнді. Саңырауқұлақтарға арналған «үнсіз аң аулау» әуесқойлары саңырауқұлақтың шартты түрде қарастырылатынын жақсы біледі жеуге болатын саңырауқұлақ. Сондықтан қолданар алдында оны ұзақ уақыт термиялық өңдеу керек және өте мұқият.

Шын мәнінде, біздің бүгінгі мақаламыз осы мәселеге арналады. Көп жағдайда волушки әртүрлі тәсілдермен тұздалады. Біз сізге ең көп туралы айтып береміз дәмді рецепттер, соның арқасында волушки ерекше дәм мен хош иіске ие болады. Олар кез-келген гарнирмен жақсы үйлеседі, тек нанмен немесе пияз және қаймақ қосылған салаттарда. Түскі ас!

Треморды тұздаудың жалпы принциптері

Шын мәнінде, саңырауқұлақтарды тұздаудың көптеген жолдары бар. Кейбір саңырауқұлақ жинаушылардың айтуынша, саңырауқұлақтарды тұздамас бұрын суық суға салып қою керек. Басқалары олардың үстіне қайнаған су құйып, басқалары толығымен қайнатады, ал басқалары мұны қажетсіз деп санайды. Дәмдеуіштерге келетін болсақ, пікірлер одан да көп ерекшеленеді, дегенмен барлық хосттар мен қожайындар өзінше дұрыс. Шын мәнінде, сіз тек керней саңырауқұлақтарын ғана емес, сонымен қатар руссула, морель және жіптерді қоспағанда, кез келген басқа саңырауқұлақтарды тұздай аласыз. Тұздалған кезде, руссула ешқашан ащысын жоғалтпайды, бірақ морлер босап, дәмін жоғалтады.

Волушкиді ағаш бөшкелер мен ванналарда тұздау ұсынылады. Сонымен қатар, егер сіз ауылдық жерде тұрмасаңыз, бұл мүмкін емес. Қалалық пәтерде ағаш ваннаны қайдан алуға болады? Сондықтан, егер сіз қалада тұрсаңыз және қолыңызда ағаш ыдыстар болмаса, волушкиді маринадтау үшін шыны немесе эмальдан жасалған ыдыстарды пайдаланыңыз. Эмаль зақымданбауы керек. Саңырауқұлақтарды мырышталған қаңылтыр ыдыстарда тұздау мүмкін емес - саз балшықтардағы сияқты. Мұндай ұсыныстарды көптеген аспаздық кітаптардан табуға болады, бірақ олардың объективті негізі жоқ. Өйткені ашыту процесінде қыш ыдыстарды жабатын глазурьді бұзатын тұздар мен қышқылдар пайда болуы мүмкін. Глазурьдің құрамында қорғасын болғандықтан, ол ериді және қатты улануды тудыруы мүмкін.

Тұздау алдында шыны ыдыс жуғыш ұнтақпен немесе кез келген басқа жуғыш затпен жақсы жуылады. Бұл барлық бөгде иістер жойылмайынша жасалады. Содан кейін ыдыстар ыстық және суық сумен бірнеше рет шайылады, қайнаған сумен күйдіріледі және пеште кептіріледі.

Әдістің көмегімен треморды қалай тұздауға болады салқын маринадтау(сулаумен)?

Біріншіден, біз волушкиді суық және тұзды суда қалай тұздауды үйренеміз. Айтпақшы, сүт саңырауқұлақтары, серушки, руссуланың кейбір түрлері және басқа саңырауқұлақтар әдетте сол әдіспен тұздалады.

Сонымен, саңырауқұлақтарды қоқыстан, топырақтан және құмнан тазарту керек, олар саңырауқұлақтарда жеткілікті мөлшерде болады. Оларды жақсылап шайып, бір литр суға 0,5 ас қасық тұз мөлшерінде тұзды суық сумен толтырыңыз. Саңырауқұлақтар қышқыл болмас үшін суды күніне шамамен 2-3 рет, ең жақсысы әр 4-5 сағат сайын өзгерту ұсынылады. Волнушки әдетте 1-2 күн бойы сіңіріледі. Салыстыру үшін, валуи сияқты саңырауқұлақтарды 5 немесе тіпті 6 күн бойы сіңіруге болады.

Сіңдіргеннен кейін саңырауқұлақтарды щеткамен немесе нейлон шүберекпен қайтадан тазалау керек. Олар дөрекі тұз себілген (міндетті түрде йодталған емес) әрқайсысы шамамен 5-7 см қабаттарда қақпақтары бар қажетті ыдыстарға орналастырылады. Тұзды үнемдемеңіз - саңырауқұлақтың әрбір килограммы үшін шамамен 30 грамм алыңыз. Неліктен йодталған тұзды қолдануға болмайды? Бұл толқындардың тез қышуын тудырады.

Енді дәмдеуіштерге көшейік. Саңырауқұлақтардың үстіне және ыдыстың түбіне келесі дәмдеуіштер қойылады: 10 кг саңырауқұлаққа 2 грамм лавр жапырағы, иісті бұрыш грамм. Сіз сондай-ақ қалампыр, қарақат және желкек жапырақтарын, шие және т.б. пайдалана аласыз, егер сіз волушкиді ағаш ыдыста тұздасаңыз, онда ол ыдысқа еркін кіретін ағаш қақпақпен немесе шеңбермен жабылған. Оның үстіне қандай да бір қысым жасалады. Салыстыру үшін, егер сіз 50 литрлік бөшкеде волушкиді тұздасаңыз, қысымның салмағы кем дегенде 8 кг болуы керек. Тұздау алдында міндетті түрде қақпақты жуып, майыстырыңыз.

Тұздық әдетте 2-3 күн ішінде қалыптасады. Содан кейін саңырауқұлақтар орналаса бастайды. Сіз артық тұзды ерітіндіні ағызып, жоғарыда сипатталған барлық өңдеуден өткен саңырауқұлақтардың жаңа бөлігін қосасыз. Егер 3-4 күннен кейін тұзды ерітінді пайда болмаса, сіздің қысымыңыз тым әлсіз және оның массасын арттыру керек. Сондай-ақ, толқындардың үстіңгі қабаты үнемі тұзды ерітіндімен жабылғанына көз жеткізіңіз.

Волушкиді суық тұздау әдісімен (сусыз) қалай тұздауға болады?

Сіз саңырауқұлақтарды қоқыстан тазартасыз, оларды екі рет суық сумен шайыңыз - жақсырақ тұздалған немесе қышқылдандырылған. Саңырауқұлақтар 30-40 грамм йодталмаған ас тұзына 1 килограмм саңырауқұлақ мөлшерінде контейнерге қабаттарға орналастырылады. Тұздаудың бұл түрімен ешқандай дәмдеуіштерді пайдаланудың қажеті жоқ. Саңырауқұлақтардың дайын болу уақытына келетін болсақ (ашыту кезеңі деп аталады), олар бірінші жағдайдағыдай. Рас, толқындардың алдын ала сулануы 40 күнге созылады. Бір қызығы, кейбір саңырауқұлақтар (мысалы, шафран сүті қақпақтары, руссула) суланбай тұздалған. Саңырауқұлақ жинаушылар оларды тұзды суда жуумен шектеледі. Тұздар жаңа саңырауқұлақтардың жалпы массасының 5% қосылады. Яғни, саңырауқұлақтың килограммына шамамен 50 грамм тұз алынады.

Волушкиді ыстық тұздау әдісімен қалай тұздауға болады?

Егер сіз дәмді саңырауқұлақтарды апталап күткіңіз келмесе, уақытыңыз болмаса, саңырауқұлақтарды ыстық маринадтауға болады. Ыстық тұздаудан кейін бір-екі күн ішінде сіз руссуланы жей аласыз. Толқындарға келетін болсақ, 6-7 күн күтуге тура келеді. Бірақ бұл әлі де суық тұзданудан әлдеқайда жылдам.

Волнушки қайнаған суға қайнатылады, бірақ қайнатылмайды, бірақ жай ғана жарты сағат бойы ыстық суда ұсталады. Содан кейін қайнатылған саңырауқұлақтар дуршлагқа салынып, ағызуға рұқсат етіледі, суық сумен жуылады және суық тұздауға арналған дәйектілікпен тұздалады. Барлық маринадталған саңырауқұлақтарды тек салқын жерде нөлден төмен емес және 10 градустан жоғары емес температурада сақтау өте маңызды. Осылайша, саңырауқұлақтарды жоғары температурада сақтау әрқашан саңырауқұлақтардың қышқыл болуына әкеледі. Тұзды ерітіндіде көгеру пайда болса, үрейленбеңіз. Тек оны алып тастап, қайнаған суға мұқият шеңбермен езгілерді шайыңыз. Температура нөлден төмен болса, саңырауқұлақтар жай ғана қатып, ыдырай бастайды, бұл да жақсы емес.

Тұздалған кернейлерден не дайындауға болады?

Волушкиден, тұздалған және пиязбен бірге туралған, сіз дайындауға болады дәмді салат, дәмді саңырауқұлақ соусы немесе пирогтарға арналған толтыру. Сіз сондай-ақ саңырауқұлақ сорпасын дайындауға, ходжоподты немесе саңырауқұлақ тұздалған қиярды дайындауға болады. Егер сіз тұздалған саңырауқұлақтарды бірнеше суда жусаңыз, оларды сүтке немесе суға қайнатсаңыз, олар жаңа піскен сияқты болады. Бұл өңдеуден кейін саңырауқұлақтар қуырылады, содан кейін бірінші және екінші курстарды дайындау үшін қолданылады.

Тұздалған кернейлерді қалай сақтауға болады?

Тремор сияқты саңырауқұлақтар салқын және жақсы желдетілетін жерде 5-6 градус температурада сақталады, бірақ нөлден төмен емес. Саңырауқұлақтардың үнемі тұзды ерітіндіде екеніне көз жеткізіңіз. Егер ол буланып, саңырауқұлақтарды жаппаса, ыдысқа салқындатылған қайнаған суды қосқан жөн. Егер көгеру пайда болса, матаны және шеңберді ыстық, аздап тұздалған сумен жуыңыз. Ыдыс-аяқтың қабырғаларында пайда болған зең ыстық суға малынған таза шүберекпен сүртіледі.

Саңырауқұлақтар тұзды ерітіндіде толығымен сақталмағанын ескеріңіз, өйткені мұндай ортада микроорганизмдердің белсенділігі шектеулі, бірақ ол тоқтамайды. Тұзды ерітінді неғұрлым қалың болса, соғұрлым саңырауқұлақтар жақсы сақталады. Сонымен қатар, бұл жағдайда саңырауқұлақтардың шамадан тыс тұздануы сонша, олар өз құндылығын толығымен жоғалтады.

Тағы бір маңызды сәт. Саңырауқұлақтардың бетінде көгерудің пайда болуын қаламасаңыз, оларды герметикалық жабық контейнерлерге салып, құрғақ және салқын жерде сақтауды ұмытпаңыз. Ешбір жағдайда банкаларды целлофан немесе пергамент қағазымен жабу ұсынылмайды. Ылғалды, жылы бөлмеде банкалардағы су буланып, саңырауқұлақтар жай ғана көгеріп кетеді.

Пісіру

Волнушкиді қалай маринадтауға болады - саңырауқұлақтарды тек білімді құмар тергіштер таниды.

Кейбіреулер бұл орманда саңырауқұлақтар дерлік жоқ деп санаса, басқалары әрқашан үйге әкелетін нәрсені табады. Жер асты дүмпулерін жинау уақыты жаздың ортасынан қазан айына дейін.

Өзінің аспаздық қасиеттері бойынша бұл саңырауқұлақ сүт саңырауқұлақтарына өте ұқсас және сүт саңырауқұлақтарымен бірге ол маринадтауға жарамды негізгі түрлердің бірі болуы мүмкін. Жас саңырауқұлақтар тек маринадтау үшін ғана емес, сонымен қатар маринадтау үшін де өте құнды, бұл процедуралардан кейін саңырауқұлақ қызғылттан сарыға айналады;
Бұл саңырауқұлақтар жұмсақ улы және шырышты қабықтың тітіркенуін тудыруы мүмкін, сондықтан оларды дайындау алдын ала пісіруді және ағартуды қажет етеді. Тұздауға келетін болсақ, сіз тек 45-ші күні волушкиді пайдалана аласыз.

Треморды тұздаудың ең қарапайым және кең таралған әдісі

Құрамы:

• Волушка саңырауқұлақтары - 600 г;
• Лавр жапырағы - 4 дана;
• қалампыр - 2 - 3 дана;
• Қара қарақат жапырағы - 3 - 4 дана;
• Қара бұрыш бұршақтары - 5 дана;
• Сарымсақ - 2-3 түйір;
• Тұз - 1,5 ас қасық. 1 литр су үшін.

Дайындық:

Саңырауқұлақтарды қалай маринадтау керектігін айтатын рецептті қолданбас бұрын, саңырауқұлақтарды мұқият сұрыптап, құртты кесіп тастау керек немесе оларды толығымен тастау керек, оларды орман қалдықтары мен жиектерінен тазарту керек, содан кейін оларды бірнеше рет сумен шаю керек.

1. Отқа су құйылған табаға салыңыз, қайнатыңыз, содан кейін тұз қосып, саңырауқұлақтарды сол жерге қойыңыз. Сондай-ақ келесі дәмдеуіштер: бұрыш бұршақ, қалампыр, қарақат жапырақтары. Бұл композицияда волушкиді кем дегенде 15 минут қайнатыңыз.
2. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін, волушкиді тұзды ерітіндіден алып тастаңыз, дуршлагқа ағызыңыз, содан кейін ағынды сумен жақсылап шайыңыз. Осыдан кейін оларды бұрын дайындалған контейнерге ауыстырып, бұрыш, сарымсақ, лавр жапырағын қосып, саңырауқұлақтар бұрын қайнатылған тұзды ерітіндіге құйыңыз. Тұзды ерітінді саңырауқұлақтарды толығымен жауып, контейнерді майлықпен жауып, үстіне шеңбер салыңыз, содан кейін пресс ретінде ауыр нәрсені қолданыңыз.
3. Саңырауқұлақтарды 3-4 күн бойы қысыммен ұстайды, содан кейін олар банкаларға салынып, оралады.

Қыста осылай тұздалған Волушки әртүрлі тәсілдермен дайындалған картоп тағамдары үшін тамаша.

Волушкиді суық жолмен қалай тұздауға болады

Бірінші нұсқа:

Жаңадан алынған саңырауқұлақтарды сұрыптап, жақсылап жуамыз. Содан кейін біз оларды пластикалық контейнерге салып (металл ыдыстарды пайдалану ұсынылмайды) және оларды үш күн бойы сіңіреміз. Осы уақыт ішінде біз суды жиі ауыстырамыз (күніне 3-4 рет), әйтпесе саңырауқұлақтар жай қышқыл болады.

Малынған саңырауқұлақтарды тұздау пластикалық контейнер арқылы жүзеге асырылады:

1. Саңырауқұлақтардың қабатын ыдыстың түбіне салыңыз, содан кейін оны тұзбен молынан себіңіз, артық тұзданудан қорқудың қажеті жоқ; Біз үстіне тағы бір толқын қабатын салып, оны тұзбен жабамыз, оның бетіне бір қабатта орналастырамыз. бос парақтаржелкек.
2. Біз барлық кейінгі қабаттарды бірдей етіп саламыз, бірақ соңғы кезең желкек жапырақтары болуы керек. Контейнерді майлықпен жабыңыз, содан кейін қысымды 4 - 5 кг-ға қойыңыз.
3. Волушкиді үш күн бойы сақтау керек, тек содан кейін оларды желкекпен бірге шыны ыдысқа салып, содан кейін тұзды ерітіндімен толтырып, пластикалық қақпақпен жабуға болады.

Сіз 30 - 40 күннен кейін тұздалған волушкиді осы жолмен жеуге болады, олар салқын жерде сақталуы керек; Қызмет көрсетер алдында саңырауқұлақтардан артық тұзды жуып, қажет болған жағдайда сіңіріңіз.

Волушкиді суық жолмен қалай тұздауға болады - екінші нұсқа

Бізге қажет болады:

• Волушка саңырауқұлақтары - 1 кг;
• су - 1 литр;
• лимон қышқылы - 2 г;
• Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер (дәміне қарай қосыңыз);
• Тұз - 50 гр.

Бірінші кезеңде саңырауқұлақтар қосылған тұзды сумен сіңдіріледі лимон қышқылы(бұл 1-2 күнді алады). Саңырауқұлақтарды сіңіргеннен кейін, оларды қақпақтары төмен түсіріп, ағаш немесе пластик ыдысқа қабаттарға салып, әр қабатқа тұз бен дәмдеуіштерді себіңіз. Олардың бетіне пресс қойылады. Бірнеше күннен кейін саңырауқұлақтар шырынды босатып, кішірейеді. Босатылған кеңістікке малынған саңырауқұлақтардың көбірек қабаттарын қосып, тұз бен дәмдеуіштерді себіңіз.

Дайын болғанша, волушки салқын жерде сақталуы керек. Артық тұзды алып тастап, оларды 1,5 айдан кейін жеуге болады.

Біз тағы да саңырауқұлақ бизнесіне назар аударамыз. Біз «», «», «» және т.б. мақалаларда жазған саңырауқұлақтарды өсірумен қатар, саңырауқұлақтарды жинау, тұздау және сату тиімді кәсіп. Атап айтқанда, бұл бастапқы инвестицияны қажет етпейтін маусымдық кәсіп, өйткені өнімнің өзі біз үшін табиғатта өсіріледі, тек оны жинап, дұрыс тұздау керек.

Волушка саңырауқұлақтары

Қызғылт саңырауқұлақ эукариоттардың өкілі, Саңырауқұлақтар патшалығы, Жоғарғы саңырауқұлақтар субпатшалығы, Basidiomycota бөлімі, Agaricomycetes класы, Russula тұқымдасы.

Қызғылт саңырауқұлақ – шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақ түрлерінің бірі, ол тұздалған күйінде тағамдық өнім ретінде кеңінен қолданылады.

Халық арасында қызғылт волнушканы волнянка, волжанка, волвенка, волвяница, вольминка, волнуха, қызамық, красуля, қайнатпа деп атайды.

Қақпақтың диаметрі 4-тен 2 см-ге дейін, негізі дөңес. Шетіне жақындаған сайын қақпақ барған сайын тегіс болады, оның ортасында терең кіндік ойысы пайда болады. Қақпақтың шеттері оралып, түбіне дейін түсіріледі. Терінің бүршіктері қалың және кедір-бұдыр, олар концентрлі шеңберлер түрінде біркелкі орналасады. Тері өте шырышты емес, бозғылт, сұр-қызғылт түсті құрғақ ауа-райында түсі кетеді, яғни тері бозғылт қызғылт болады. Егер сіз оны ұстасаңыз, тері жанасу орнында қараңғы болады.

Волушканың целлюлозасы ақ, ол өте күшті және тығыз, өткір дәмі бар. Сүтті шырын молшылық пен өткірлікпен ерекшеленеді. Сүтті шырынның түсі күн сәулесінің әсерінен өзгермейді;

Саңырауқұлақтың аяғының биіктігі 3-тен 6 см-ге дейін, диаметрі 1-ден 2 см-ге дейін, оның пішіні цилиндрге ұқсайды, түсі бозғылт қызғылт, ол саңырауқұлақтың түбінде біршама тарылды, ол күшті және. қиын. Жас көбелектің аяғы қатты, кейінірек қуыс болады. Аяқтың бетінде мамық бар, кейде шағын шұңқырлар байқалады.

Жиі пластиналар ақ түсті, ені кішкентай және сабақ бойымен түседі.

Спора ұнтағының түсі ақ, кейде кілегейлі реңкке ие.

Өзгергіштік

Қақпақтың түс схемасы айқын өзгергіштікпен сипатталады. Атап айтқанда, оның түсі сары, қызғылт сары, ашық жаңғақ және т.б. Шляпадағы талшықтардың саны да саңырауқұлақтың жасына байланысты өзгереді. Түстердің өзгермелілігі пластиналарға да тән. Атап айтқанда, жас толқында пластиналар ашық қызғылт түске ие, бірақ уақыт өткеннен кейін олар сарыға айналады.

Көлемнің өсуі

Қызғылт көбелектердің сүйікті орындары - қайың тоғайлары, түрлік құрылымында қайыңдар бар аралас ормандар және ылғалдылығы жоғары жерлерде сирек өседі. Бұл саңырауқұлақтар қайың ағаштарымен микоризаны құрайды, әдетте бұл ескі ағаштарға тән. Саңырауқұлақ негізінен орманды аймақтың солтүстігінде таралған.

Маусым шамамен 3 айға созылады - маусымның соңы - қазанның басы.

Бұл тұқымдасқа ақ волна кіреді, оның қызғылт вонамен салыстырғанда қалпақшасы жеңілірек (ақ дерлік) және диаметрі кішірек.

Тағамдық құндылығы

Жоғарыда айтылғандай, қызғылт керней - шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақ. Осыған қарамастан, саңырауқұлақ мүлдем басқаша жақсы сапа. Негізінен маринадтау және маринадтау үшін пайдаланылады, жаңа піскен негізгі тағамдарға азырақ қосылады. Тұздау үшін қақпағының диаметрі 4 см-ден аспайтын жас саңырауқұлақтарға артықшылық беріледі. Волушкиді дайындау оларды алдын ала сіңіріп, ағартуды қамтиды. Дайындықта саңырауқұлақтың түсі өзгереді - ол сарыға айналады. Қызғылт керней оны қыс мезгіліне дайындайтын елдің солтүстік өңірінің тұрғындары арасында үлкен танымалдылыққа ие болды. Салыстыру үшін, бұл саңырауқұлақ танымалдығы бойынша сүт саңырауқұлақтарынан кем түспейді.

Уыттылық

Егер қызғылт саңырауқұлақ жеткілікті түрде қайнатылмаған болса, онда ол жұмсақ улы саңырауқұлаққа тән әсерге ие. Сонымен қатар, токсиннің токсиндері шырышты қабықтың тітіркенуіне және ішектің бұзылуына әкелуі мүмкін.

Төменде волушкиді дұрыс тұздауға арналған бірнеше рецепттерді, атап айтқанда, суық және ыстық әдістерді қарастырамыз.

Саңырауқұлақтарды суық тұздау

Бұл саңырауқұлақтарды тұздау - оларды дайындаудың ең танымал тәсілі. Бұрын біз жас волушкалар маринадтау үшін жақсырақ екенін атап өттік, өйткені олар жоғары тығыздық пен тығыздықпен сипатталады. Саңырауқұлақтарды тікелей тұздамас бұрын, оларды сіңіру керек. Осы мақсатта тұзды су қолданылады (1 литр суға шамамен 20 г тұз). Алдын ала жібітудің мақсаты - ащылықты кетіру. Тұздау алдында сабақтарды қақпақтардан бөліп алған жөн. Егер соңғысының диаметрі үлкен болса, онда оларды кесіңіз. Саңырауқұлақтардың қалпақшалары икемділікке, яғни иілу қабілетіне ие болған кезде жібіту аяқталады. Жеткіліксіз сіңдірілген саңырауқұлақтардың қақпағы сынып қалады.

Бұл саңырауқұлақтарды тұздаудың суық әдісі ең көп қолданылады. Суық әдістің түрлері:

Алдын ала жібітуге болмайды;

Алдын ала жібіту арқылы.

Бұл қызық: «» және «» бөлімдерімізді айналдырыңыз - олардың барлығы өз бизнесіңізді бастау туралы. Саңырауқұлақ жинаушыларға оқуды ұсынамыз - «».

Алдын ала жібіту арқылы тұздаудың суық әдісі тек қуырылған саңырауқұлақтарға ғана емес, сонымен қатар сүт саңырауқұлақтарына, серушкаларға және россуланың кейбір түрлеріне де қолданылады. Рецепт бойынша кернейлерді алдымен қоқыстан тазарту керек (инелер, құм жапырақтары), содан кейін жуылады. Келесі кезеңде волушки суық сумен толтырылуы керек, ол алдымен тұзды болуы керек - бір литр суға 0,5 ас қасық қосыңыз. л. ас тұзы. Күніне суды ауыстыру жиілігі 2 реттен кем болмауы керек. Көптеген ұсыныстарға сәйкес, мұны әр 5-6 сағат сайын жасаған жөн. Бұл практикалық тәсіл саңырауқұлақтардың қышқылдануына жол бермейді. Ылғалдау мерзімі 1-2 күн. Сонымен, саңырауқұлақтар суланған. Енді біз оларды қайтадан тазалауымыз керек. Ол үшін щетка немесе нейлон матасын пайдалануға болады. Саңырауқұлақтарды контейнерге салу әдісі - қақпақтармен. Әрбір қабаттың қалыңдығы 5-тен 7 см-ге дейін саңырауқұлақтарды төсеу процесінде оларды тұздау керек. Ол үшін құрамында йод жоқ ас тұзын пайдалану керек (бұл химиялық элементсаңырауқұлақтардың тез қышуына әкелуі мүмкін). Бұл жағдайда 1 кг волушкиге 30 г тұз болуы керек. Бірінші қабатты төсемес бұрын, алдымен ыдыстың түбіне дәмдеуіштерді қою керек (10 кг саңырауқұлақ үшін: лавр жапырағы - 2 г, ұнтақталған иісті бұрыш - 1 г). Саңырауқұлақтардың соңғы қабатының үстіне дәмдеуіштер де қойылады. Дәмдеуіштер ретінде қалампыр, қарақат және т.б. Ең дұрысы, саңырауқұлақтарды тұздауға арналған контейнер ағаш болуы керек. Бұл мүмкін болмаса, эмальдан жасалған ыдысты пайдалануға болады (бірақ біз оны ұсынбаймыз). Кез келген жағдайда қақпақ (ағаш, дөңгелек) контейнерге еркін енуі керек. Қақпақтың үстіне салмақ (салмақ) қойылады. Егер контейнердің көлемі, мысалы, бөшке, ​​50 литр болса, онда қысымның салмағы кем дегенде 8 кг, жақсырақ 10 кг болуы керек. Маңызды: қақпақ пен майыстырғышты мұқият жуу керек. 2-3 күннен кейін тұзды ерітінді піседі, сонымен бірге саңырауқұлақтар тұнбаға түседі. Артық тұзды ерітіндіні алып тастау керек, саңырауқұлақтардың жаңа қабаттары бұрынғы топтамалардың тұндырылуына қарай қосылады. Тұзды ерітінді болмаған жағдайда, қысымның массасын арттыру керек. Саңырауқұлақтарды маринадтаудың міндетті шарты - тұзды ерітінді деңгейі әрқашан саңырауқұлақтардың үстіңгі қабатынан жоғары болуы керек.

Енді алдын ала сулауды қажет етпейтін суық әдісті қарастырайық. Волнушки қоқыстардан босатылып, екі рет суық сумен шайылуы керек (суды тұздау немесе қышқылдандыру жақсы). Саңырауқұлақтар тұздалған контейнерде қабаттарға орналастырылуы керек. Төсеумен бір мезгілде ас тұзымен тұздау жүргізілуі керек - бір килограмм волушки үшін орта есеппен 35 г (+/- 5 г). Осы рецепт бойынша дәмдеуіштерді пайдалану алынып тасталады. Волушкидің дайын болу дәрежесі және ашыту кезеңінің ұзақтығы алдын ала сулаумен салқын тұздалған жағдайдағыдай - 40 күн.

Ыстық әдіспен керней саңырауқұлақтарын пісіру

Ыстық әдіске келетін болсақ, ол бұршақтардың пісетін уақытын қысқартуға мүмкіндік береді. Саңырауқұлақтарды қоқыстардан тазартып, сіңіріп (кем дегенде 1 күн), суық сумен шаю керек. Саңырауқұлақтарды өлшемі бойынша сұрыптау қарастырылмаған болса, онда үлкен қақпақтарды кесу керек. Волушки килограммына жарты стакан мөлшерінде эмаль ыдысқа су құйыңыз. Алдымен суды тұздау керек. Содан кейін суды қайнатыңыз және оған саңырауқұлақ қосыңыз. Пісіру процесінде саңырауқұлақтарды күйдірмеу үшін үнемі араластыру қажет. Көбік ойық қасықтың көмегімен жойылады. Келесі қадам - ​​дәмдеуіштерді қосу. Ол үшін сізге қажет (қайнатылған саңырауқұлақтардың килограммына):

Тұз - 2 ас қасық. л.;

Лавр жапырағы – 2-3 дана;

Қарақат жапырақтары – 2-3 дана;

шие жапырақтары - 4-5 дана;

Ұнтақталған (бұршақ) қара бұрыш;

Қалампыр - бүршік;

Аскөк – 5 г.

Қайнағаннан кейін пісіру уақыты 10-нан 15 минутқа дейін болуы керек. Дайындық саңырауқұлақтардың тұндыру сәтімен және тұзды ерітіндінің мөлдірлігімен анықталады.

Салқындағаннан кейін қайнатылған саңырауқұлақтар мен тұзды ерітінділер бөшкеге, банктерге салынып, жабылады. Тұздық және волушки массаларының қатынасы 1: 5. Саңырауқұлақтардың толық пісуі үшін кемінде 40 күн қажет.

Тұздалған саңырауқұлақтардың бағасы ауданға, жыл мезгіліне (қашан сату керек) және кірістілікке байланысты айтарлықтай өзгереді, бірақ кез келген жағдайда бұл бизнес тиімді болады, өйткені ол ешқандай инвестицияны қажет етпейді және нөлден бастап бизнес болып табылады.