TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nr Kjøttkaker med saus

1. BRUKSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i henhold til GOST 31987-2012 og gjelder retten Kjøttboller med saus produsert av et offentlig serveringssted.

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede retter, må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær-epidemiologisk rapport, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc. )

3. OPPSKRIFT

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Det tilberedte kotelettkjøttet kuttes i biter og føres gjennom en kjøttkvern sammen med hvetebrød, tidligere dynket i melk. Skrellet løk finhakkes og småkokes i en liten mengde vann med tilsetning av smør, avkjøl.

Salt og posjert løk tilsettes kjøttdeigen med brød, føres gjennom kjøttkvernen igjen og blandes grundig. Kjøttboller formes av kjøttdeigen til kuler, 1 stk per porsjon, kulene paneres i siktet hvetemel og stekes på alle sider i ovn til de er stekt ved en temperatur på 220-250°C i 5-8 minutter på hver side .

Legg de bakte kjøttbollene i en grunn bolle, hell i den røde sausen, tilsett vann (10-20 g pr. porsjon) og la småkoke til de er møre ved lavt småkoke i 8-10 minutter.

Ved avreise helles kjøttbollene med sausen de ble stuet i.

Grunnleggende rød saus: skrellede gulrøtter og løk kuttes i små strimler og putres sammen med tørket persillerot i en liten mengde vann, med tilsetning av smør i 10-15 minutter, deretter tilsettes tomatpuré og småkoke ved lav koketid i ytterligere 10-15 minutter. Hvetemel siktes, tørkes ved en temperatur på 150-160°C under omrøring av og til, i en kokeplate eller på en bakeplate i ovn til det får en lys gul farge, avkjølt til en temperatur på 70-80°C og fortynnet med varmt vann i forholdet 1:4, Rør grundig og legg til kokende vann, tilsett deretter grønnsaker stuet med tomatpuré og kok ved lav koking i 45 - 60 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett salt og granulert sukker.

Sil sausen, gni de kokte grønnsakene inn i den og kok opp.

1. KRAV TIL DESIGN, SALG OG OPPBEVARING

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens bestilling og brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet ble satt sammen på grunnlag av en utviklingsrapport.

Serveringstemperatur: 65±5°C.

Leveringstid: ikke mer enn 2 timer fra forberedelsestidspunktet.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende – Karakteristisk for denne retten.

Farge – Karakteristisk for produktene som er inkludert i produktet.

Smak og lukt – karakteristisk for produktene som inngår i produktet, uten fremmed smak eller lukt.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer.

TEKNOLOGISK KORT nr. 07041

Hjemmelagde dampede kjøttboller med ris

Matlagingsteknologi: Riskorn sorteres, vaskes i varmt vann og kokes i vann i 8-10 minutter, avkjøles. Det tilberedte biffkotelettkjøttet kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern, smuldrende kokt ris, vann og iodisert bordsalt tilsettes. Den tilberedte massen slås ut og kuttes i kjøttboller (i form av kuler), legges i en grunn beholder i en eller to rader og dampes i 15-20 minutter.

Dampte kjøttboller serveres med kokt smør.

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiode: ikke mer enn 2 timer fra forberedelsestidspunktet.

TEKNOLOGISK KORT nr. 07045

Hjemmelagde dampede kjøttboller

100 gram av denne retten inneholder:

Matlagingsteknologi: Det tilberedte kotelettkjøttet kuttes i stykker, føres gjennom en kjøttkvern sammen med hvetebrød, tidligere bløtlagt i vann, føres gjennom kjøttkvernen igjen, iodisert bordsalt tilsettes og piskes godt.

Kotelettmassen kuttes i kuler, 4-5 biter per porsjon, og dampes i 10-15 minutter. Ved servering helles kjøttbollene med kokt smør.

Serveringstemperatur: 65±5 °C.

Implementeringsperiode:

TEKNOLOGISK KORT nr. 07046

Dampet kjøttboller laget av halvfabrikata industriell produksjon

100 gram av denne retten inneholder:

Matlagingsteknologi: det halvfabrikata legges i en grunn beholder i en rad, helles med varmt vann, kokes eller dampes i 15-20 minutter. Ved servering helles kjøttbollene med kokt smør.

Serveringstemperatur: 65±5 °C.

Implementeringsperiode: ikke mer enn 3 timer fra forberedelsestidspunktet.

TEKNOLOGISK KORT nr. 07047

Kjøttboller med kommersielt produsert saus

100 gram av denne retten inneholder:

Matlagingsteknologi: Frosne halvfabrikater legges ut på en bakeplate. Etter fullstendig tining ved romtemperatur, bakes halvfabrikata på alle sider i ovn til de er stekt ved en temperatur på 220-250°C i 5-8 minutter på hver side. Legg de bakte kjøttbollene i en grunn bolle, hell i den røde sausen, tilsett vann (10-20 g pr. porsjon) og la småkoke til de er møre ved lavt småkoke i 8-10 minutter.

Ved avreise helles kjøttbollene med sausen de ble stuet i.

Grunnleggende rød saus: skrellede gulrøtter og løk kuttes i små strimler og putres sammen med tørket persillerot i en liten mengde vann, med tilsetning av smør i 10-15 minutter, deretter tilsettes tomatpuré og småkoke ved lav koketid i ytterligere 10-15 minutter. Hvetemel siktes, tørkes ved en temperatur på 150-160°C under omrøring av og til, i en kokeplate eller på en bakeplate i ovn til det får en lys gul farge, avkjølt til en temperatur på 70-80°C og fortynnet med varmt vann i forholdet 1:4, Rør grundig og legg til kokende vann, tilsett deretter grønnsaker stuet med tomatpuré og kok ved lav koking i 45 - 60 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett salt og granulert sukker. Sil sausen, gni de kokte grønnsakene inn i den og kok opp.

Retter Dokument

Design. Skriv teknologisk diagram forberedelser retter"fisk i deig" Hvordan forberede og dispensere kroppen fra fisk... melange, vann. Forberedelse dumplings består fra forberedelse råvarer, dens behandling, støping halvfabrikata, fryser, ...

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

Institutt for utdanning, vitenskap og ungdomspolitikk

Ryazan-regionen OGBOU SPO "Agrarian College r.p. Boot oppkalt etter D.M. Garmash"

Klart for forsvar.

Stedfortreder Direktør for U.V.R. Bushuev A.V.

Praksisrapport

Emne: "Teknologi for tilberedning av kjøttboller"

Utdannet: Heiko A.L. gruppe nr. 42

Plan

1. Kjennetegn ved serveringsstedet

2. Design teknologisk del

2.1 Kort beskrivelse av retten

2.2 Vareegenskaper for hovedmatprodukter

2.3 Beregning av råvarer for et gitt antall porsjoner

2.4 Organisering av arbeidet til produksjonsverksteder og arbeidsplasser (valg av inventar, redskaper, utstyr, sanitære krav)

2.5 Teknologisk prosess for å tilberede en rett

2.6 Design og utgivelse av tallerkener

2.7 Kvalitetskrav, betingelser og frister for gjennomføring

3. Sikker arbeidspraksis

3.1 Sikker arbeidspraksis

3.2 Regler for bruk av utstyr, sikkerhetstiltak

4. Grafisk del

4.1 Teknologisk kart for retten

Bibliografi

1. Kjennetegnserveringssteder

Jeg gjorde praksis i kantinen til Sapozhkovsky barnehage nr. 3. Kantinen gir varme måltider til barnehagebarn. De er utstyrt med: frokost, lunsj og ettermiddagste. Spisestuen ligger i barnehagebygget. Har egen utgang. Kantinen har to butikker: varm og grønnsak.

Varm butikk.

Tilgjengelig: elektrisk komfyr, stekeovn, kjøttkvern, vekt, bord, stativ, vask.

Grønnsaksbutikk.

Inkluderer: badekar, 2 vasker, hyller, kjøleskap, skjærebord, bord for å skjære brød.

Det er også ett lager og et garderobe. Selskapet sysselsetter 2 kokker med 4. kategori. De jobber 5 dager i 5,5 timer.

Eksempelmeny.

Frokost.

Vermicelli melkegrøt.

Sandwich med pølseost.

Middag.

Picklesuppe.

Potetmos med kotelett.

Tørket fruktkompott.

Middag.

Kakao med melk.

2. Beregning og teknologisk del

2.1 Kort beskrivelse av retten

Produktene er dannet av kotelettmasse i form av kuler på 3-4 stykker. per porsjon, paneres i mel, stekes, legges i en kjele, helles med rød, tomat eller rød saus med røtter og småkokes til den er mør. Serveres med dampet ris, smuldret bokhvetegrøt og potetmos.

2.2 Varekarakteristikker for hovedmatprodukter

Retten inneholder følgende produkter: kjøtt, ris frokostblandinger, løk, vann, gjenvunnet animalsk fett, hvetemel.

Hvetemel.

Mel er et pulveraktig produkt oppnådd ved å male korn (hvete, rug, etc.).

Avhengig av korntypen er mel delt inn i: hvete, rug, bokhvete, soya, etc.

Hvetemel er delt inn i:

Hvetemel til baking. Det produseres i forskjellige kvaliteter: (kornmel, premium mel, 1. klasse mel, 2. klasse mel, tapet).

Hvetemel til pasta.

Partiklene er større enn i bakervarer. Den er delt inn i: høyeste (korn) og 1. (semi-grain) karakter.

Kvalitetskrav: Mel vurderes ut fra smak, farge, lukt, fuktighetsinnhold, malestørrelse, urenhetsinnhold og bakeegenskaper. kjøttboller oppskrift mat

Fargen kjennetegner meltypen. Bestemmer farge ved hjelp av en standard- eller fotometerenhet. Smaken og lukten av mel er karakteristisk for det, uten noen sur eller bitter ettersmak.

Risgryn.

Produsere: polert ris- behandlet korn uten filmer og skall med ru overflate. Den kommer i ekstra, høyeste, 1., 2., 3. klasse. Kvernet ris- knuste kjerner av polert ris. De er ikke delt inn i varianter. Når den er kokt, øker ris i volum 5-7 ganger.

Kvalitetskrav: Fargen, smaken og lukten på kornblandingen må samsvare med dens type, uten fremmed smak eller lukt.

Det er ikke tillatt å forurense frokostblandingen med skadedyr, brødlukt, muglukt osv. Kornblandingen er pakket i 50-60 kg poser, i poser, pakker, esker á 0,5-1 kg.

Lagre frokostblandinger i tørre, ventilerte områder ved t? 12-17? og fuktighet 70 % i opptil 10 dager.

Dette er et verdifullt matprodukt. En kilde til proteiner, fett, vitaminer, karbohydrater, mineraler og andre stoffer.

En person trenger 80-100g per dag. kokt, stekt eller stuet kjøtt.

Kjøtt er en samling av forskjellige vev. Forholdet mellom vev avhenger av typen kjønn, rase og fedme til dyret.

Vev er: muskler, fett, bein, bindevev.

Kjøtt er klassifisert:

1. Etter type dyr: storfekjøtt, lam, geitkjøtt, svinekjøtt, viltkjøtt, hestekjøtt, kaninkjøtt, villdyrkjøtt.

2. I henhold til den termiske tilstanden er kjøtt delt inn i: avkjølt, kjølt, frossen, frossen.

3. Etter fedme er kjøtt delt inn i kategorier: 1., 2., 3., 4., 5.

4. Merking av kjøtt Hver slakt, halvskrott og kvart skal merkes med et merke som bekrefter kjøttets kvalitet og fethet.

Kvalitetskrav:

I henhold til kvaliteten på kjøtt av forskjellige typer dyr: ferskt, kjøtt av tvilsom friskhet og ikke ferskt.

Kvaliteten på kjøtt bestemmes av organoleptiske, kjemiske, mikrobiologiske og andre metoder. Organoleptisk bestemt av fettets tilstand og kvaliteten på buljongen.

Kun ferskt kjøtt brukes til å tilberede retter.

Kjøtt oppbevares i kjøleskap, hengende på kroker eller i stabler.

Bulk løk.

Løk kjennetegnes ved form (flat, rund, oval, flat avrundet) og av fargen på tørre skalaer (hvit, strågul, brun, lilla). Massen kan være (hvit, med en grønnaktig fargetone, lilla). I henhold til smak er løk delt inn i: varme varianter, halvskarpe, søte varianter.

Kvalitetskrav: Utseendet til pæren skal være modent. Sprekker er tillatt på skjorten til pæren, under hvilken det skal være tørkede skalaer, uten å utsette saftige hvite vev.

2.3 Beregning av råvarer til produksjongitt antall porsjoner

2.4 Organisering av arbeidet til produksjonsverksteder og arbeidsplasser (valg av inventar, redskaper, utstyr, sanitære krav)

For å tilberede kjøttbolleretten brukes en kjøtt- og varmbutikk.

I kjøttbutikken tilberedes halvfabrikata, og i varmbutikken bringes de til beredskap. I kjøttbutikken utføres følgende operasjoner: å tine kjøttet, vaske, kutte, føre kjøttet gjennom en kjøttkvern, lage et halvfabrikat.

Tining og vasking av kjøttet gjøres hengende eller i badekar med børster eller dusj. Deretter klippes merket av og ryddes opp. Kjøttet tørkes med bomullsservietter.

Kapping av skrotten gjøres på en kuttestol, med slakterøks eller sirkelsag.

Verkstedene inneholder: tanker med sider, en skjærestol, produksjonsbord, en elektrisk drivenhet med utskiftbare mekanismer (kjøttkvern, beinkutter, kjøttripper, kjøttmikser, kvernmekanisme).

Tilberedning av kjøtt tilberedes på et spesielt bord, hvor vekter, en kjøttkvern, en kjøttmikser, skjærebrett, kokkekniver og krydderbokser er plassert.

I den varme butikken blir kjøttet brakt til beredskap, først stekt, deretter stuet.

2.5 Teknologiskkokeprosessen

1. Mekanisk behandling utføres: kjøtt, løk.

2. Kjøtt og fett kuttes i biter og føres gjennom en kjøttkvern.

3. Løken hakkes og sauteres.

4. Ris vaskes (7 ganger) og kokes.

5. Den ferdige kjøttdeigen blandes med ris, sautert løk, salt og pepper etter smak.

6. Sikt melet.

7. Produktet formes til en rund form.

8. Paneres i mel.

9. Stek til de er gyldenbrune.

10. Forbered sausen.

11. Kjøttboller stues i saus til de er gjennomstekt.

12. Server med tilbehør og hell over samme saus.

2.6 Utstedte og la oppvask

Kjøttbollene legges på en tallerken, et tilbehør legges på siden, helles over med sausen som produktene ble stuet i, og drysses med urter.

Kjøttboller kan serveres uten tilbehør som varm forrett i porsjonerte stekepanner eller smuldre og drysses med hakkede urter før servering.

2.7 Kvalitetskravmat, oppbevaringsforhold og perioder

En rett laget av kjøttkoteletmasse må beholde formen, være uten sprekker, massen er homogen, godt hakket, kjøttdeigen er godt blandet. Når den er stekt, skal den ha en ristet skorpe. Farge, lukt, smak - karakteristisk for produktet.

Følgende er ikke tillatt i produktet: feil form, tilstedeværelse av fremmed lukt, brente skorper. Kjøttboller skal være saftige og ikke smuldrete.

Plasser rettene umiddelbart etter tilberedning ved t? - 72 C, ikke mer enn 2 timer.

Butikk på t? fra 0 til +6°C, ikke mer enn 12 timer.

3. Sikker arbeidspraksis

3.1 Sikker arbeidspraksis

Bedriftsansatte har lov til å jobbe med utstyr kun etter å ha lyttet til sikkerhetsinstruksene. Alle teknologiske prosesser knyttet til levering av råvarer, halvfabrikata, ferdige produkter, varer og last utføres ved å eliminere manuelle operasjoner, eliminere risikoen for skader og fysisk stress for arbeiderne.

Arbeidsplassen skal være komfortabel for arbeideren. Den plasseres under den teknologiske prosessen slik at mot-, kryss- og aldersbevegelser av de bearbeidede råvarene ikke skapes og er utstyrt med et areal tilstrekkelig for installasjon av hjelpeutstyr og naturlig belysning. På arbeidsplassen er et brukbart gitter med en høyde på 50-60 mm installert under arbeiderens føtter, den optimale avstanden mellom lamellene er 25-30 mm. Avledede tabeller for matforedling og kulinarisk tilberedning skal ha lokk eller belegg laget av anti-korrosjonsmaterialer.

Bord for skjæring av deig og grønnsaker tillates å ha tretrekk med glatt utstikkende overflate. Arbeidsflatene til bordene må være glatte, uten sprekker, med avrundede hjørner, tett ved siden av bordets bunn.

Kjøttet tines på spesialbord og kuttes på merket M.S. Når du arbeider med en kniv, hold bladet unna deg.

3.2 Driftsreglergruvedrift, sikkerhetstiltak

Kjøttmikser MS8-150.Driftsregler.

Slå på den elektriske motoren, legg inn kjøttdeig, brød, krydder (ikke mer enn 7 kg). Massen blandes og berikes med oksygen i 60-årene, deretter brettes spjeldet tilbake og kjøttdeigen lastes ut i en erstatningsbeholder.

Etter endt arbeid slås maskinen av, demonteres, rengjøres, vaskes og tørkes.

Forbudt: arbeid uten sikkerhetsvakt. Etter arbeid vaskes skrapen, uten å slå den av, i varmt vann, skrus av, demonteres, tørkes og smøres med vegetabilsk olje.

Elektrisk komfyr PESM-4ShB.

Driftsregler.

Før du starter arbeidet, sjekk tilstanden til stekeflaten, servicebarheten til jordingen og bryterne.

Brennerne skal være på samme nivå og ikke ha sprekker. Kokekaret må ha flat bunn, da væskesøl vil føre til at brenneren brenner ut.

Slå på starteren og brennerne på full effekt. Når den varmes opp, bytt til middels eller lav varme.

Ovnen settes på høy varme, og varsellampen tennes. Lampen slukker når skapet varmes opp. Temperaturen opprettholdes ved hjelp av en termostat, som automatisk slår varmeovnene av og på.

På slutten av arbeidet slås ovnen av, rengjøres og tørkes først etter at den er avkjølt.

Forbudt: len deg mot komfyren, ta på med hendene. Etter endt arbeid slås komfyren av.

Ovn ShPESM-3.

Driftsregler.

Før du starter arbeidet, kontroller den sanitære tilstanden og jordingen. Ved hjelp av brytere slås arbeidskamrene på til høy varme, og varsellampene lyser. Lampene slukker når kamrene når innstilt temperatur.

Stekebrettene med maten plasseres forsiktig i skapet og nødvendig oppvarming stilles inn. Temperaturen opprettholdes av en termostat.

Etter arbeid slås skapet av, avkjøles, rengjøres for brent mat, og toppen tørkes av med en fuktig klut.

Forbudt: Ikke la skapet stå uten tilsyn under drift.

Kjøttkvern PiM-82.

Driftsregler.

Før arbeidet påbegynnes, kontroller den sanitære og tekniske tilstanden og korrekt montering, tomgangsdrift.

For finsliping.

Et skåregitter, en tosidig kniv, et gitter med middels hull, en andre dobbeltsidig kniv, et gitter med små hull, en knivring og en knivmutter settes på borefingeren.

For grovsliping.

Et skårgitter, en dobbeltsidig kniv, et gitter med store hull, to knivringer og en knivmutter.

Kjøttet lastes mens maskinen går. Kjøttet skyves kun med en treskyver. Tilgangen på kjøtt bør være jevn og tilstrekkelig.

På slutten av arbeidet slås maskinen av, demonteres, vaskes og tørkes.

Forbudt: arbeid i kjøttkvern hvis lastetrakten ikke har sikkerhetsring.

4. Grafisk1. del

4.1 Teknologisk kart

Kafébedrift: "Admiral"

Samling av oppskrifter: Oppskrift nr. 303

Teknologisk kart nr. 66 Navn på retten: "Kjøttboller"

Bibliografi

1. N. A. Anfimova “Cooking” M. “Academy” 2010

2. Z.P. Matyukhina; E. P. Korolkova "Råvarevitenskap for matvarer" M., "Prof. Arr. Publisert." 2002

3. V.V. Usov "Organisering av produksjon og service ved offentlige serveringssteder", M., "Academy" 2008.

4. N. E. Kharchenko "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter", M., "Academy", 2010.

5. V. P. Zomin "Teknologisk utstyr til offentlige cateringbedrifter", M., "Academy", 2008.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Organisering av arbeid med fisk og varme butikker i en offentlig serveringsvirksomhet. Kjennetegn på arbeidsplasser i konditoriet. Teknologi for tilberedning av bakt fisk og fløte butterkaker. Kontroll (gradering) av kvaliteten på ferdige produkter.

avhandling, lagt til 07.09.2011


Prosedyren for å organisere arbeidet til varme-, kjøtt- og konfektbutikker. Grunnleggende sanitærkrav for personer som søker arbeid i offentlige serveringsorganisasjoner. Teknologi for å tilberede stekte fjærferetter, samt Praha-kake.

test, lagt til 29.08.2010


Den teknologiske prosessen med å tilberede kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den - kjøttboller, kjøttboller, kjøttboller, ruller. Regler for tilberedning av tilbehør - ris, tomat og rømme sauser. Teknisk og teknologisk kart over koteletter med grønnsaksfyll.

kursarbeid, lagt til 29.11.2011


Vareegenskaper til produkter for matlaging. Organisering av varmt butikkarbeid. Valg av utstyr, inventar, verktøy og enheter. Utvikling av en teknologisk prosess for tilberedning av naturlige omeletter og stekte egg.

kursarbeid, lagt til 20.01.2016


Beskrivelse av den teknologiske prosessen med å tilberede ostekaker med cottage cheese. Kjennetegn på hoved- og hjelperåvarer. Hovedkravene til rettens kvalitet, forholdene og periodene for oppbevaring. Organisering av arbeidet med verksteder, utstyr, inventar, redskaper.

abstrakt, lagt til 18.09.2015


Funksjoner ved drift av utstyr, inventar og redskaper på en cateringbedrift (restaurant "Galeon"). Tilegnelse av praktiske ferdigheter på arbeidsplasser for mekanisk kulinarisk bearbeiding av råvarer og produksjon av halvfabrikata.

praksisrapport, lagt til 24.09.2015


Beskrivelse av oppskriften på kaken "Bryllup med blomster". Overholdelse av brannsikkerhetsforskrifter. Organisering av arbeidsplasser, valg av redskaper og utstyr. Kjennetegn på råvarer, stadier av deres forberedelse for produksjon. Teknologi for tilberedning av halvfabrikata.

kursarbeid, lagt til 18.06.2010


Vare og teknologiske egenskaper til råvarene som er nødvendige for tilberedning av vinaigrette og lagkake. Beskrivelse av utstyret og inventaret som ble brukt under forberedelsen. Registrering og utgivelse av produkter. Organisering av en arbeidsplass i en restaurant.

avhandling, lagt til 21.01.2015


Organisering av arbeidet til en konditori og egenskapene til teknologisk utstyr og inventar. Kjennetegn på råvarer og deres forberedelse for produksjon, personlig hygiene av konditoren og yrkeshygiene. Sortiment og teknologi for tilberedning av mørdeig.

kursarbeid, lagt til 29.05.2010


Kokkens historie, popularitet og unikhet. Teknologisk kart og beregning av råvareforbruk for visse typer retter, dens totale kostnad. Matlagingsteknologi. Egenskaper til utstyret som brukes. Organisering av arbeidet og formål med workshops.

Kjøttboller

Oppskrift nr. 302

storfekjøtt

svinekjøtt

kalvekjøtt

lam, geitekjøtt

52

45

58

53

38

38

38

38

Hvete brød

8

8

Melk (eller vann)

12

12

Løk:

Fersk løk

brunet

24

20

10

3

3

Hvetemel

4

4

Ferdig halvfabrikat

71

Gjengitt matfett

3

3

Ferdige kjøttboller

60

Saus (oppskrifter nr. 364.369.376.389)

50

Pynt (oppskrifter nr. 325.326.331.333.338)

150

Exit

260

Matlagingsteknologi.

Tilsett hakket sautert løk i koteletten (grønn løk kan tilsettes), bland, form til kuler (3-4 stykker per porsjon), panert i mel, stek, overfør til en grunn tallerken (i 1-2 rader) og hell saus, som tilsettes 10-20 g vann, og la det småkoke i 8-10 minutter.

De frigjøres med en siderett og sausen de ble stuet i.

Saus (alternativer): rød (grunnleggende), rød med røtter (til kjøttboller), tomat, rømme med tomat.

Tilbehør (alternativer): smuldrete grøt, kokt ris, kokte poteter, potetmos, kokte grønnsaker med fett.

Kjøttboller kan serveres uten tilbehør som varm forrett i porsjonerte stekepanner eller smuldrer, drysset med hakkede urter før servering.

Ruting

Rød saus (grunnleggende)

Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Oppskrift nr. 364

Løk og gulrøtter i skiver sauteres med fett, tomatpuré tilsettes og stekingen fortsetter i ytterligere 10-15 minutter.

Det siktede hvetemelet surres ved en temperatur på 150-160 grader, rør av og til i en kokeplate eller stekeplate i ovnen (i et lag på ikke mer enn 4 cm) til det blir lysebrunt.

Melsausen, avkjølt til 70-80°C, fortynnes med varm buljong i forholdet 1:4, røres grundig og tilsettes den kokende brune buljongen, deretter tilsettes grønnsaker sautert med tomatpuré og kokes ved lav koke i 45-60 grader. minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker, sorte pepperkorn og laurbærblad. Sil sausen, gni de kokte grønnsakene inn i den og kok opp.

Grunnleggende rød saus brukes til å tilberede avledede sauser. Når sausen brukes som en selvstendig rett, krydres den med bordmargarin (30g).

Ruting

Kokte poteter

Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Oppskrift nr. 331

ung

1333

1290

1000

1032

Kokte poteter

970

Bordmargarin

35

35

Utbytte: 1000 g

Matlagingsteknologi

For å koke poteter, legg dem i kokende saltet vann (0,6-0,7 l per 1 kg poteter). Vannstanden bør være 1-1,5 cm over potetnivået. Salt brukes med en hastighet på 10 g per 1 liter vann. Når potetene er kokt, tappes vannet og potetene tørkes (se oppskrift nr. 160), hvortil rettene med dem står i 5-7 minutter på en varm del av komfyren. Poteter bør kokes i små porsjoner etter behov. Poteter slippes til ukuttede knoller med smeltet margarin eller smør.

Ruting

Potetmos

Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Oppskrift nr. 333

Utbytte: 1000 g

Matlagingsteknologi

Skrellede poteter kokes i vann med salt til de er møre, vannet tappes av, og potetene tørkes. Kokte varme poteter gnis gjennom en potetstapper. Temperaturen på potetmosen bør ikke være lavere enn 80 grader, ellers blir potetmosen tyktflytende, noe som kraftig forverrer smaken og utseendet. Tilsett varm kokt melk i 2-3 tilsetninger til den varme potetmosen, rør kontinuerlig. pisk blandingen til en luftig, homogen masse er oppnådd.

Pureen porsjoneres, et mønster påføres overflaten, helles over med smeltet smør, eller sautert løk legges på toppen, eller hardkokte hakkede egg, tidligere blandet med smeltet smør, og drysset med urter. Olje kan serveres separat.

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nr Biffkjøttboller med ris

1. BRUKSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i henhold til GOST 31987-2012 og gjelder retten Biffkjøttboller med ris produsert av et offentlig serveringssted.

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede retter, må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær-epidemiologisk rapport, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc. )

3. OPPSKRIFT

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Tilsett smuldrete kokte ris, strimlet blanchert, deretter sautert løk, salt 1 vekt%, vann eller melk til kjøttdeigen, bland, form til kuler på 2-3 stykker. per porsjon og damp i 20-25 minutter.

De ferdige kjøttbollene helles med en varm tykk melkeaktig saus basert på hvitt mel og kokes opp. Temperaturen inne i det ferdige produktet er ikke lavere enn 85°C.

1. KRAV TIL DESIGN, SALG OG OPPBEVARING

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens bestilling og brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet ble satt sammen på grunnlag av en utviklingsrapport.

Når du går, legger du sideretten forsiktig på tallerkenen og legger 2-3 kuler med kjøttboller med sausen de ble kokt i ved siden av. Pynt – dampede grønnsaker. Den optimale serveringstemperaturen er 65°C.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

• Utseende - kjøttboller i form av kuler med inneslutninger av korn av kokt ris (uten sprekker), dynket i saus. En siderett er pent plassert i nærheten;
• Farge kjøttboller – fra lys grå til grå med lyse kreminneslutninger, saus - hvit eller oransje;

• Smak, lukt - kokt kjøtt, behagelig, litt salt med en karakteristisk smak av løk og saus;
• Konsistens kjøttboller – moderat tett, homogen, saftig; saus – elastisk og homogen.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer:

Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer, oppfyller denne retten kravene i de tekniske forskriftene til tollunionen "Om sikkerheten til matvarer" (TR CU 021/2011)

1. MAT OG ENERGIVERD

Teknologisk ingeniør.