Сентябрь - время, когда каждая поездка на пикник может оказаться последней. Пойдут дожди - и всё - плакали шашлыки. Так что к каждому выезду на природу следует подходить предельно ответственно. Удивить друзей и обрадовать свой желудок вы сможете благодаря традиционным узбекским шашлыкам.
Как приготовить настоящий узбекский шашлык нам показал шеф-повар ресторана «Урюк» Дилмурат Исраилов.
Дилмурат приготовил два шашлыка, один - классический, а другой - богатырский. Маринад для обоих блюд одинаков, а вот насаживаются на шампуры и выглядят они по-разному.
Мясо лучше выбирать самое молодое, оно должно быть насыщенного красного цвета, но не темное, а жирок - белый.
Мы срезаем все жилки и жир, но это в России, а у себя дома, в Ташкенте, я бы конечно жир оставил. Но русским, не нравится, когда жирно.
Нож для разделки мяса нужен не длинный, очень острый и довольно гибкий, чтобы он мог качественно обходить хрящи и срезать жир с наименьшими потерями мяса. Широкий и большой нож не подойдет. Он хоть и выглядит внушительно, но плохо маневрирует.
Нож должен быть очень острый, и его нужно постоянно подтачивать, чтобы не терял остроту.
Его нужно не очень много. Луковицу нарубите очень мелко, чтобы она дала сок. (По меткому выражению нашего оператора, «надо разложить луковицу на атомы» - прим. ред. )
Соль берется крупная, каменная.
Вымешивается шашлык несколько раз, руками. Сначала когда посолили и добавили воды - соль должна раствориться, а вода начать впитываться в мясо, это получается в результате перемешивания. Потом вымешиваем шашлык уже вместе с луком и пряностями. В мясе должна появиться характерная клейкость, в результате этих манипуляций.
Потом добавляем масло и вымешиваем опять. Масло мы добавляем, чтобы на мясе образовывалась корочка, и оно было сочнее. Если бы мы оставили жир, то масло было бы не нужно.
Жарится узбекский шашлык очень быстро. 4 минуты. Иногда бывает 5, это зависит от степени нагрева углей. Переворачиваем раз в минуту, и все готово очень быстро.
Дрова для шашлыка берем березовые, угли желательно покрупнее, они дольше держат температуру, а если от капающего жира угли вспыхивают, то их нужно не заливать водой, а тушить щипцами или же отодвигать в угол мангала.
Филе задней ноги барана
Бараний курдюк
Подсолнечное масло
Черный перец, зира, кинза
Рецепт Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Удалить все жилки, пленки и жир.
Шаг 2. Нарезать мясо небольшими продолговатыми кусочками.
Шаг 3. Нарезать бараний курдюк такими же кусочками, как и мясо.
Шаг 4. Очень мелко нарубить лук.
Шаг 5. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук и пряности.
Шаг 6. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла, и оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 7. Насадить на шампур: 2 кусочка мяса чередуются с одним кусочком сала.
Шаг 8. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая шампуры. Подавать с овощами и луком.
Для этого шашлыка нужно взять бараньи ребрышки (мы взяли уже приготовленные, но маринад для них точно такой же, как и для мяса + немного паприки), а также нежное мясо задней ноги молодого барашка, лук и пряности.
Готовится он сложнее, чем обычный шашлык, мясо придется нарезать на тонкие пластины и отбить. Кстати, отбивается оно с одной стороны, аккуратно, так чтобы не порвать мясо. Сильно не бейте, но если чувствуете рукой утолщения, то нужно отбивать чуть интенсивнее, чтобы мясо было ровным.
Собирать на шампуры этот шашлык тоже не так просто, как обычный, но дело стоит того - он получается эффектным и интересным.
Филе задней ноги барана
Бараньи ребрышки
Бараний курдюк
Подсолнечное масло
Черный перец, зира, кинза
Рецепт Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Срезать все жилки и жир, удалить пленки.
Шаг 2. Нарезать мясо на тонкие пластины, толщиной 3-4 мм.
Шаг 3. Отбить мясо с одной стороны и нарезать на ленты, шириной 1,5-2 см.
Шаг 4. Курдюк нарезать на тонкие полоски.
Шаг 5. Очень мелко нарубить лук.
Шаг 6. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук, черный перец, зиру и кинзу.
Шаг 7. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла. Оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 8. Положить на доску баранье ребрышко. Уложить рядом полоски мяса, подворачивая их по размеру ребра и постепенно расширяя, чтобы получался веер.
Шаг 9. Перемежать мясо полосами сала. Так собрать одну порцию.
Шаг 10. Потом аккуратно насадить на три шампура. Сначала пропустить через мясо средний шампур, потом два по бокам, скрещивая их.
Шаг 11. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая. После этого разрезать мясо на три части, не разрезая ребро. Дожарить еще пару минут. Подавать с овощами и луком.
Приготовление действительно вкусного шашлыка из баранины считается настоящим искусством. Кочевые народы издревле считали баранину незаменимой пищей в далёких походах помогающую обрести силу духа. В силу своей лёгкой усвояемости и незначительной калорийности и сейчас большинство людей предпочитают шашлык из баранины всем остальным.
Есть несколько секретов, которые стоит узнать, прежде чем приступать к приготовлению настоящего шашлыка. Просто пожаренное на костре мясо готовили ещё в древности, а правильный рецепт его приготовления стал известен всего лишь пару веков назад.
Не каждая баранина подходит для приготовления вкусного и ароматного шашлыка чтобы мясо было мягким. Ошибившись лишь один раз в своём выборе можно надолго отбить желание употреблять в пищу именно это мясо.
О том, что для приготовления шашлыка нужно использовать исключительно свежую баранину, говорить нет необходимости, так как это незыблемое правило.
Для тех, кто хоть раз пробовал классический шашлык из баранины, он становится самым любимым. Потому что именно в этом рецепте я расскажу как приготовить самый вкусный маринад.
Для приготовления этого мясного блюда следует взять:
1.Предварительно мясо стоит хорошо промыть и обсушить. Важно аккуратно избавиться от плёнок и сухожилий, если таковые имеются. Мясо порезать на одинаковые кусочки размером примерно 4х4см. Добавить необходимое количество соли и перца.
2.Очищенный лук нарезать кольцами и добавить к мясу. Хорошо размять, чтобы из лука выделилось достаточное количество сока.
3.В процессе добавить растительное масло и дальше перемешивать мясо.
4.Добавить вино комнатной температуры. Дать замаринованному мясу настояться.
5.В зависимости от качества баранины, время необходимое для мариновки мяса разниться. Для замаринованной ягнятины достаточно будет и 20 минут. Молодая баранина маринуется в среднем час. Мясу взрослого барана для того, чтобы промариноваться, потребуется не менее 2 часов.
6.Предварительно стоит выбрать и посуду для маринада. Она должна быть стеклянной или эмалированной, чтобы избежать окисления продукта и последующего несварения желудка.
7.Если мясо уже замариновалось, его следует плотно нанизать на шампуры и разместить поверх мангала.
8.Для приготовления хорошо промаринованного мяса достаточно будет 15 минут. Нужно внимательно следить, чтобы оно не подгорело.
9.За 5 минут до приготовления стоит сбрызнуть его вином и несколько раз перевернуть. Это придаст мясу особую сочность и аромат.
Истинные ценители шашлыка предпочитают есть это блюдо с большим количеством разнообразной зелени, подбираемой по вкусу и маринованным луком.
Приятного аппетита!
Шашлык по-узбекски подразумевает различные способы его приготовления. Классический рецепт на мангале можно разнообразить при помощи глиняного тандыра, казана или пароварки. Одним из наиболее вкусных и интересных вариантов являются рулетки из баранины, нанизанные на небольшие шампура сделанные из веточек розмарина. В домашних условиях его можно приготовить с использованием гриля, но ничто не передаст невероятные вкусовые качества блюд приготовленных на мангале.
Для того, чтобы приготовить правильный шашлык по-узбекски, необходимо подготовить сразу же несколько видов баранины: мясо с рёбер и хребта, филейную часть с пашиной и вырезку. Из приправ нужно взять зиру, острый красный перец, соль, розмарин. Масло из виноградных косточек в большей мере подходит для шашлыка, так как оно не пригорает и отлично держит температуру. Имея всё необходимое под рукой, можно с лёгкостью приступить к самому блюду.
Этапы приготовления:
1.При помощи острого ножа аккуратно срезать мясо с рёбер и хребта.
2.Срезанную баранину необходимо завернуть в рулеты. При этом пашина должна оказаться сверху, а мясо внутри. Подготовленную баранину порезать на небольшие рулеты толщиной не более 2-3 сантиметра.
3.Сделав маленький надрез сквозь рулет, вставить в него веточку неочищенного розмарина. Таким образом, каждый рулет скрепляется и приобретает форму.
4.Специи тщательно перемешать и посыпать ними рулеты с обеих сторон. Сбрызнув небольшим количеством виноградного масла оставить из мариноваться не менее чем на 30-40 минут.
5.Пропитанные маринадом кусочки поместить на решётку для мангала и поставить для дальнейшего приготовления на огонь. Важно следить за рулетами, чтобы они не пригорели. Для этого их нужно переворачивать практически ежеминутно. Достаточно 10 минут и вкуснейшее национальное блюдо готово.
Шашлык по-узбекски подавать вместе со свежими и запеченными овощами.
Научиться готовить настоящий шашлык из баранины довольно просто. В процессе приготовления стоит прибегать к некоторым хитростям и тогда, каждый раз блюдо будет играть новыми красками.
Шашлык, как ни крути - самое древнее блюдо на земле. Ну, согласитесь, мамонт на вертеле - это уже шашлык, а если его предварительно разделывали на еловых или еще каких пахнущих ветках, вот Вам и маринад. Поэтому, спорить о родине этого всеми любимого блюда просто бесполезно. Его готовят во всех странах и на всех континентах, разнятся только названия, да многочисленные рецепты приготовления.
Сегодня хочется рассказать об узбекском шашлыке , или как его здесь называют - «кабоб » («жареная пища без воды »).
Традиционный узбекский шашлык - это нежнейшее мясо молодого барашка, замаринованное в ароматных специях, нанизанное на недлинный шампур вперемешку с тонкими ломтиками бараньего нутряного сала (думба) и обжаренное на мангале. Аромат жареного мяса, смешиваясь с запахом прогорающих дров и винного уксуса, сдобренный едва заметной ноткой душистых специй - это сказка, ну кто по собственной воле способен пройти мимо такого? Вы? Снимаю шляпу - вы действительно сильный человек.
Кстати, о сильных людях. Испокон веков в Узбекистан е возле мангала стоят исключительно мужчины, женщины допускаются к этому священнодействию только на стадии разделки продуктов и маринования. По мнению профессионалов (опять же мужчин) существует несколько аспектов, необходимых для приготовления сие замечательного блюда, это: хорошее мясо, «правильный » маринад , нужные дрова и, конечно. мастерство шашлычника.
Ну, с хорошим мясом все понятно, оно должно быть свежим и по-возможности от молодого животного, а вот «правильный маринад » - это уже наука. В чем только умельцы не маринуют мясо для шашлыков : это и уксус, и кислое молоко, и майонез, и сок лимона, и даже коньяк.
В Узбекистан е принято мариновать шашлыки в воде . Да-да в обыкновенной кипяченой холодной воде, правда, иногда применяют и минеральную. Небольшое количество воды плюс соль, перец и специи, да резаный лук - вот самый правильный маринад.
Теперь о дровах, здесь все зависит от региона, но наиболее часто используются сухие ветки урюка, вишни, виноградной лозы. Сначала дрова прожигают в течение 30-40 минут и только когда они покроются слоем седого пепла, приступают собственно к жарке. Жарящийся шашлык окропляет угли таящим жиром и их дымок, смешиваясь с ароматом доходящего мяса, придает кушанью неуловимый, но узнаваемый акцент.
Стоит ли говорить, что мастерство шашлычника, едва ли не главная составляющая успешного блюда. От него требуются необыкновенное чутье в определении готовности мяса, сноровка, способность регулировать интенсивность огня, а иногда и умение тушить винным уксусом язычки открытого пламени.
Сегодня маститые ош-позы (повара) Узбекистан а предлагают до двадцати видов шашлыка. Самые популярные из которых: «кийма кабоб » - шашлык из молотого мяса, «джигар кабоб » - печеночный шашлык , «чарви кабоб » - шашлык из мяса, обернутого в пленку нутряного сала. Особым спросом пользуются необычные рецепты приготовления бараньей вырезки и ребрышек сразу на нескольких шампурах, разложенных веером. Ну и верхом поварского мастерства считается шашлык, в котором целые кусочки мяса заменены на рулетики вырезки начиненые нутряным салом (думбой) и специями.
Помимо баранины повара виртуозно готовят шашлыки из телятины , курицы , рыбы , особый деликатес узбекской кухни - шашлык из перепелок (бедана). Сегодня так же можно попробовать приготовленные на мангале баклажаны, помидоры, болгарский перец, грибы.
Кабобы многих областей и районов Узбекистан а , славящиеся своей национальной кухней могли бы поспорить за право называться лучшими в стране, но «пальму первенства » издавна и прочно удерживают шашлыки Гиждувана .
Этот небольшой районный центр, расположенный в 56 км к северу от Бухары давно славится своей кухней. Здесь и самса самая вкусная и рыбу жарят по-иному, ну а шашлыки - это отдельная песня. Гиждуванский шашлык одновременно и простой и сложный, со своей неповторимой изюминкой, заставляющей людей выбирать именно его из всего многообразия предложенных вариантов.
Казалось бы, шашлык из молотого мяса , ну что может быть необычного? Но, как только вы положите в рот первый кусочек, понимаете, что необычное здcеь все. Упругий ломтик в аппетитной коричневой пленочке взрывается на языке неповторимым вкусом топленой думбы и какого-то фантастического букета специй. Он тает во рту, оставляя невероятное послевкусие, заставляя даже искушенных гурманов жмуриться от удовольствия.
В чем его секрет? Не спрашивайте, ответить невозможно. Одно известно доподлинно, в Узбекистан е поклонниками гиждуванского шашлыка является почти 99% взрослого населения, а рецепт приготовления знает лишь 1%, и видимо это именно те повора, которые собственно его и готовят. Но спрашивать у них совершенно бесполезно. Нет-нет Вам не откажут, и будут рассказывать долго с многочисленными подробностями, но на практике у вас все равно получится не то. И не мудрено, ведь секрет кушанья тщательно оберегается от конкурентов и передается из поколения в поколение только доверенным лицам и ученикам.
Ну что же, придется смириться с тем, что мы чего-то не знаем и просто наслаждаться результатом, благо хоть его у нас никто не отнимает.
Обжаренное маринованное мясо на костре - что может быть вкуснее и ароматнее? Существует множество рецептов шашлыка и в каждых странах его готовят по-своему. Попробуйте приготовить это блюдо по способу узбеков, и традиционный вариант рецепта уйдет на второй план.
Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.
Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.
Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.
В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.
Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.
Правильный рецепт
Время: 2 часа.
Калорийность: 291,8 ккал.
Время: 1,5 часа.
Калорийность: 348,5 ккал.
Время: 1,5 часа.
Калорийность: 276,9 ккал.
Время: 3,5 часа.
Калорийность: 274,9 ккал.
Приятного аппетита!