FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA Nº Albóndigas con Salsa

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Albóndigas con salsa producido por un establecimiento de restauración pública.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )

3. RECETA

4. PROCESO TECNOLÓGICO

La carne de chuleta preparada se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne junto con pan de trigo, previamente remojado en leche. Las cebollas peladas se pican finamente y se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de agua con la adición de mantequilla y se dejan enfriar.

Se agrega sal y cebolla escalfada a la carne picada con pan, se pasa nuevamente por una picadora de carne y se mezcla bien. Las albóndigas se forman con la carne picada en bolas, 1 pieza por porción, las bolas se rebozan en harina de trigo tamizada y se hornean por todos lados en un horno hasta que estén cocidas a una temperatura de 220-250°C durante 5-8 minutos por cada lado. .

Coloque las albóndigas horneadas en un recipiente poco profundo, vierta la salsa roja, agregue agua (10-20 g por porción) y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas durante 8-10 minutos.

Al salir se vierten las albóndigas con la salsa en la que fueron guisadas.

Salsa roja básica: las zanahorias y las cebollas peladas se cortan en tiras pequeñas y se cuecen a fuego lento junto con la raíz de perejil seco en una pequeña cantidad de agua, con la adición de mantequilla durante 10-15 minutos, luego se agrega la pasta de tomate y se cuece a fuego lento durante otros 10-15 minutos. La harina de trigo se tamiza, se seca a una temperatura de 150-160°C, revolviendo ocasionalmente, en una fuente para hornillos o en una bandeja para hornear en el horno hasta que adquiera un color amarillo claro, se enfría a una temperatura de 70-80°C y diluido con agua tibia en una proporción de 1:4, revuelva bien y agregue al agua hirviendo, luego agregue las verduras guisadas con pasta de tomate y cocine a fuego lento durante 45 a 60 minutos. Al final de la cocción, agregue sal y azúcar granulada.

Colar la salsa, frotar las verduras hervidas y llevar a ebullición.

1. REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.

Temperatura de servicio: 65±5°C.

Plazo de entrega: no más de 2 horas desde el momento de su preparación.

1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

Aspecto – Característica de este plato.

Color – Característica de los productos incluidos en el producto.

Sabor y olfato: característico de los productos incluidos en el producto, sin sabores ni olores extraños.

6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 07041

Albóndigas caseras al vapor con arroz

Tecnología de cocción: Los cereales de arroz se clasifican, se lavan con agua tibia y se hierven en agua durante 8 a 10 minutos y se enfrían. La carne de chuleta de res preparada se corta en trozos, se pasa por una picadora de carne, se le agrega arroz hervido desmenuzado, agua y sal de mesa yodada. La masa preparada se saca y se corta en albóndigas (en forma de bolas), se coloca en un recipiente poco profundo en una o dos filas y se cuece al vapor durante 15 a 20 minutos.

Las albóndigas al vapor se sirven con mantequilla hervida.

Temperatura de servicio: 65±5°С.

Periodo de implementación: no más de 2 horas desde el momento de la preparación.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 07045

Albóndigas caseras al vapor

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: La carne de chuleta preparada se corta en trozos, se pasa por una picadora de carne junto con pan de trigo, previamente remojado en agua, se pasa nuevamente por una picadora de carne, se agrega sal de mesa yodada y se bate bien.

La masa de chuleta se corta en bolas, 4-5 trozos por ración y se cuece al vapor durante 10-15 minutos. Al servir, las albóndigas se vierten con mantequilla hervida.

Temperatura de servicio: 65±5 °C.

Periodo de implementación:

TARJETA TECNOLÓGICA N° 07046

Albóndigas al vapor elaboradas a partir de producción industrial semiacabada.

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: El producto semiacabado se coloca en un recipiente poco profundo en una fila, se vierte con agua caliente, se lleva a ebullición o se cuece al vapor durante 15 a 20 minutos. Al servir, las albóndigas se vierten con mantequilla hervida.

Temperatura de servicio: 65±5 °C.

Periodo de implementación: no más de 3 horas desde el momento de la preparación.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 07047

Albóndigas con salsa de producción comercial

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: Los productos semiacabados congelados se colocan en una bandeja para hornear. Después de descongelarlos completamente a temperatura ambiente, los productos semiacabados se hornean por todos lados en el horno hasta que estén cocidos a una temperatura de 220-250°C durante 5-8 minutos por cada lado. Coloque las albóndigas horneadas en un recipiente poco profundo, vierta la salsa roja, agregue agua (10-20 g por porción) y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas durante 8-10 minutos.

Al salir se vierten las albóndigas con la salsa en la que fueron guisadas.

Salsa roja básica: las zanahorias y las cebollas peladas se cortan en tiras pequeñas y se cuecen a fuego lento junto con la raíz de perejil seco en una pequeña cantidad de agua, con la adición de mantequilla durante 10-15 minutos, luego se agrega la pasta de tomate y se cuece a fuego lento durante otros 10-15 minutos. La harina de trigo se tamiza, se seca a una temperatura de 150-160°C, revolviendo ocasionalmente, en una fuente para hornillos o en una bandeja para hornear en el horno hasta que adquiera un color amarillo claro, se enfría a una temperatura de 70-80°C y diluido con agua tibia en una proporción de 1:4, revuelva bien y agregue al agua hirviendo, luego agregue las verduras guisadas con pasta de tomate y cocine a fuego lento durante 45 a 60 minutos. Al final de la cocción, agregue sal y azúcar granulada. Colar la salsa, frotar las verduras hervidas y llevar a ebullición.

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Publicado en http://www.allbest.ru/

Departamento de Educación, Ciencia y Política Juvenil

Región de Riazán OGBOU SPO "Agrarian College r.p. Bota que lleva el nombre de D.M. Garmash"

Autorizado para la defensa.

Diputado Directora de la U.V.R. Bushuev A.V.

informe de práctica

Tema: “Tecnología para preparar albóndigas”

Graduado: Heiko A.L. grupo nº 42

Plan

1. Características del establecimiento de restauración

2. Diseño parte tecnológica

2.1 Breve descripción del plato

2.2 Características de los principales productos alimenticios

2.3 Cálculo de materias primas para un número determinado de porciones

2.4 Organización del trabajo de los talleres de producción y lugares de trabajo (selección de inventario, utensilios, equipos, requisitos sanitarios)

2.5 Proceso tecnológico de preparación de un plato.

2.6 Diseño y lanzamiento de platos.

2.7 Requisitos de calidad, condiciones y plazos de implementación

3. Prácticas laborales seguras

3.1 Prácticas laborales seguras

3.2 Reglas para operar equipos, precauciones de seguridad.

4. Parte gráfica

4.1 Mapa tecnológico del plato

Bibliografía

1. Característicasestablecimientos de restauración

Hice mis prácticas en el comedor del jardín de infancia número 3 de Sapozhkovsky. El comedor ofrece comidas calientes a los niños de la guardería. Se les proporciona: desayuno, almuerzo y merienda. El comedor está ubicado en el edificio del jardín de infantes. Tiene salida independiente. El comedor dispone de dos puestos: caliente y de verduras.

Tienda caliente.

Disponible: cocina eléctrica, horno, picadora de carne, báscula, mesa, rejilla, fregadero.

Tienda de verduras.

Incluye: bañera, 2 lavabos, estanterías, frigorífico, mesa para cortar, mesa para rebanar pan.

También hay un almacén y un vestuario. La empresa emplea a 2 chefs de 4ª categoría. Trabajan 5 días durante 5,5 horas.

Menú de muestra.

Desayuno.

Gachas de leche con fideos.

Sándwich con queso embutido.

Cena.

Sopa de pepinillos.

Puré de patatas con chuleta.

Compota de frutos secos.

Cena.

Cacao con leche.

2. Cálculo y parte tecnológica.

2.1 Breve descripción del plato

Los productos se forman a partir de masa de chuletas en forma de bolas de 3-4 piezas. por ración, rebozado en harina, frito, puesto en una cacerola, vertido con salsa roja, de tomate o roja con raíces y cocido a fuego lento hasta que esté tierno. Servido con arroz al vapor, gachas de trigo sarraceno desmenuzables y puré de patatas.

2.2 Características de los principales productos alimenticios

El plato contiene los siguientes productos: carne, cereal de arroz, cebolla, agua, grasa animal extraída, harina de trigo.

Harina de trigo.

La harina es un producto en polvo que se obtiene moliendo cereales (trigo, centeno, etc.).

Según el tipo de grano, la harina se divide en: trigo, centeno, trigo sarraceno, soja, etc.

La harina de trigo se divide en:

Harina de trigo para hornear. Se produce en varios grados: (harina de cereales, harina premium, harina de 1.º grado, harina de 2.º grado, papel tapiz).

Harina de trigo para pasta.

Las partículas son más grandes que las de los productos de panadería. Se divide en: grado superior (grano) y 1º (semigrano).

Requisito de calidad: La harina se evalúa por su sabor, color, olor, contenido de humedad, tamaño de molienda, contenido de impurezas y propiedades de horneado. comida de receta de albóndigas

El color caracteriza el tipo de harina. Determina el color utilizando un dispositivo estándar o fotómetro. Le es característico el sabor y olor de la harina, sin ningún regusto agrio o amargo.

Granos de arroz.

Producir: arroz pulido- Granos procesados ​​sin películas y cáscaras con superficie rugosa. Viene en grados extra, superior, 1º, 2º, 3º. Arroz blanco- Granos triturados de arroz pulido. No se dividen en variedades. Cuando se cocina, el arroz aumenta de volumen de 5 a 7 veces.

Requisito de calidad: El color, sabor y olor del cereal deben corresponder a su tipo, sin sabores ni olores extraños.

No está permitido contaminar el cereal con plagas, olor a pan, olor a moho, etc. El cereal se envasa en sacos de 50-60 kg, en bolsas, paquetes, cajas de 0,5-1 kg.

Almacene los cereales en áreas secas y ventiladas en t? 12-17? y humedad 70% por hasta 10 días.

Este es un producto alimenticio valioso. Fuente de proteínas, grasas, vitaminas, carbohidratos, minerales y otras sustancias.

Una persona necesita entre 80 y 100 g al día. Carne hervida, frita o guisada.

La carne es una colección de diferentes tejidos. La proporción de tejidos depende del tipo de sexo, raza y gordura del animal.

Los tejidos son: músculo, grasa, hueso, conectivo.

La carne se clasifica:

1. Por tipo de animal: carne de vacuno, cordero, carne de cabra, carne de cerdo, venado, carne de caballo, carne de conejo, carne de animales salvajes.

2. Según el estado térmico, la carne se divide en: enfriada, refrigerada, congelada, congelada.

3. Según su contenido de grasa, la carne se divide en categorías: 1ª, 2ª, 3ª, 4ª, 5ª.

4. Marcado de la carne Cada canal, media canal y cuarto deberá llevar una marca que acredite la calidad y el contenido graso de la carne.

Requisito de calidad:

Según la calidad de la carne de varios tipos de animales: fresca, carne de frescura cuestionable y no fresca.

La calidad de la carne se determina mediante métodos organolépticos, químicos, microbiológicos y otros. Organolépticamente determinado por el estado de la grasa y la calidad del caldo.

Para la preparación de platos sólo se utiliza carne fresca.

La carne se almacena en frigoríficos, colgada de ganchos o en pilas.

Cebollas de bulbo.

Las cebollas se distinguen por su forma (plana, redonda, ovalada, redondeada) y por el color de las escamas secas (blanca, amarillo pajizo, marrón, violeta). La pulpa puede ser (blanca, con un tinte verdoso, violeta). Según el gusto, las cebollas se dividen en: variedades picantes, variedades semipicantes y dulces.

Requerimientos de calidad: La apariencia del bulbo debe ser madura. Se permiten grietas en la camisa del bulbo, debajo de las cuales deben quedar escamas secas, sin exponer los jugosos tejidos blancos.

2.3 Cálculo de materias primas para la producción.número dado de porciones

2.4 Organización del trabajo de los talleres de producción y lugares de trabajo (selección de inventario, utensilios, equipos, requisitos sanitarios)

Para preparar el plato de albóndigas se utiliza una tienda de carnes y calientes.

En la carnicería se preparan productos semiacabados y en la tienda caliente se ponen a punto. En la carnicería se realizan las siguientes operaciones: descongelar la carne, lavar, cortar, pasar la carne por una picadora de carne, elaborar un producto semiacabado.

La descongelación y lavado de la carne se realiza colgada o en el baño mediante cepillos o ducha. Luego se corta la marca y se limpia. La carne se seca con servilletas de tela.

El corte de la canal se realiza sobre una silla de corte, con un hacha de carnicero o una sierra circular.

Los talleres contienen: tanques con laterales, una silla de corte, mesas de producción, un accionamiento eléctrico con mecanismos reemplazables (picadora de carne, cortador de huesos, desgarrador de carne, batidora de carne picada, mecanismo de trituración).

La carne se prepara en una mesa especial, donde se colocan una balanza, una picadora de carne, una batidora para carne picada, tablas de cortar, cuchillos de chef y cajas de especias.

En la tienda caliente, la carne se prepara, primero se fríe y luego se cuece.

2.5 Tecnológicoel proceso de cocción

1. Se realiza procesamiento mecánico: carne, cebollas.

2. La carne y la grasa se cortan en trozos y se pasan por una picadora de carne.

3. Se pica la cebolla y se sofríe.

4. Se lava el arroz (7 veces) y se hierve.

5. La carne picada terminada se mezcla con arroz, cebollas salteadas, sal y pimienta al gusto.

6. Tamizar la harina.

7. Al producto se le da forma redonda.

8. Empanizado en harina.

9. Freír hasta que estén doradas.

10. Prepara la salsa.

11. Las albóndigas se cuecen en salsa hasta que estén cocidas.

12. Sirva con guarnición y vierta sobre la misma salsa.

2.6 Emitidoe y dejar platos

Las albóndigas se colocan en un plato, se coloca una guarnición a un lado, se vierte con la salsa en la que se guisaron los productos y se espolvorea con hierbas.

Las albóndigas se pueden servir sin guarnición como aperitivo caliente en sartenes en porciones o en migajas y espolvorear con hierbas picadas antes de servir.

2.7 Requisitos de calidadalimentos, condiciones y periodos de almacenamiento

Un plato hecho con masa de chuleta de carne debe conservar su forma, no tener grietas, la masa debe ser homogénea, bien picada y la carne picada debe estar bien mezclada. Al freír debe quedar una corteza tostada. Color, olor, sabor: característico del producto.

No se permiten en el producto: forma incorrecta, presencia de olores extraños, costras quemadas. Las albóndigas deben quedar jugosas y no desmenuzables.

Coloque los platos inmediatamente después de cocinarlos a t? - 72? C, no más de 2 horas.

Tienda en t? de 0 a +6?C, no más de 12 horas.

3. Prácticas laborales seguras

3.1 Prácticas de trabajo seguras

Los empleados de la empresa solo pueden trabajar con equipos después de escuchar las instrucciones de seguridad. Todos los procesos tecnológicos asociados a la entrega de materias primas, productos semiacabados, productos terminados, mercancías y carga se llevan a cabo eliminando las operaciones manuales, eliminando el riesgo de lesiones y estrés físico a los trabajadores.

El lugar de trabajo debe ser cómodo para el trabajador. Se coloca durante el proceso tecnológico de manera que no se creen movimientos contrarios, de intersección y de edad de las materias primas procesadas y cuenta con un área suficiente para la instalación de equipos auxiliares e iluminación natural. En el lugar de trabajo, se instala una rejilla útil con una altura de 50-60 mm debajo de los pies del trabajador, la distancia óptima entre las lamas es de 25-30 mm. Las mesas derivadas para procesamiento de alimentos y preparación culinaria deberán contar con tapas o revestimientos fabricados con materiales anticorrosivos.

Las mesas para cortar masa y verduras pueden tener tapas de madera con una superficie saliente lisa. Las superficies de trabajo de las mesas deben ser lisas, sin grietas, con esquinas redondeadas y muy adyacentes a la base de la mesa.

La carne se descongela en una mesa especial y se corta en una tabla marcada como M.S. Cuando trabaje con un cuchillo, mantenga la hoja alejada de usted.

3.2 Reglas de operaciónminería, precauciones de seguridad

Batidora de carne MS8-150.Normas de funcionamiento.

Encienda el motor eléctrico, cargue carne picada, pan, especias (no más de 7 kg). La masa se mezcla y se enriquece con oxígeno durante 60 segundos, luego se cierra la compuerta y se descarga la carne picada en un recipiente sustituto.

Una vez finalizado el trabajo, la máquina se apaga, se desmonta, se limpia, se lava y se seca.

Prohibido: trabajar sin protección de seguridad. Después del trabajo, el raspador se lava, sin apagarlo, en agua caliente, se apaga, se desmonta, se limpia y se lubrica con aceite vegetal.

Estufa eléctrica PESM-4ShB.

Normas de funcionamiento.

Antes de comenzar a trabajar, verifique el estado de la superficie para freír, la capacidad de servicio de la conexión a tierra y los interruptores.

Los quemadores deben estar al mismo nivel y no tener grietas. Los utensilios de cocina deben tener un fondo plano, ya que el líquido derramado provocará que se queme el quemador.

Encienda el motor de arranque y los quemadores a máxima potencia. A medida que se calienta, cambie a fuego medio o bajo.

El horno se enciende a fuego alto y se enciende la luz de advertencia. La lámpara se apaga cuando el armario se calienta. La temperatura se mantiene mediante un termostato, que enciende y apaga automáticamente los calentadores.

Al final del trabajo, la estufa se apaga, se limpia y se seca solo después de que se haya enfriado.

Prohibido: apoyarse contra la estufa, tocar con las manos. Una vez finalizado el trabajo, se apaga la estufa.

Horno ShPESM-3.

Normas de funcionamiento.

Antes de comenzar a trabajar, verifique las condiciones sanitarias y la conexión a tierra. Mediante interruptores, las cámaras de trabajo se encienden a temperatura alta y se encienden las luces de advertencia. Las lámparas se apagan cuando las cámaras alcanzan la temperatura establecida.

Las bandejas de horno con los alimentos se colocan con cuidado en el armario y se ajusta el calentamiento necesario. La temperatura se mantiene mediante un termostato.

Después del trabajo, el gabinete se apaga, se enfría, se limpia de alimentos quemados y se limpia la parte superior con un paño húmedo.

Prohibido: No deje el gabinete desatendido durante el funcionamiento.

Picadora de carne PiM-82.

Normas de funcionamiento.

Antes de iniciar los trabajos comprobar el estado sanitario y técnico y el correcto montaje, funcionamiento al ralentí.

Para molienda fina.

En el dedo de la barrena se colocan una rejilla incisora, una cuchilla de doble cara, una rejilla con orificios medianos, una segunda cuchilla de doble cara, una rejilla con orificios pequeños, un anillo para cuchilla y una tuerca para cuchilla.

Para molienda gruesa.

Una rejilla incisora, un cuchillo de doble cara, una rejilla con agujeros grandes, dos anillos para cuchillos y una tuerca para cuchillos.

La carne se carga mientras la máquina está en funcionamiento. La carne se empuja únicamente con un empujador de madera. El suministro de carne debe ser uniforme y suficiente.

Al finalizar el trabajo, la máquina se apaga, se desmonta, se lava y se seca.

Prohibido: trabajar en una picadora de carne si el embudo de carga no tiene anillo de seguridad.

4. Gráficamente1ra parte

4.1 Mapa tecnológico

Empresa de café: "Almirante"

Colección de recetas: Receta No. 303

Mapa tecnológico No. 66 Nombre del plato: “Albóndigas”

Bibliografía

1. N. A. Anfimova “Cocina” M. “Academia” 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova “Ciencia de los productos alimenticios” M., “Prof. Arr. Publicado." 2002

3. V.V Usov “Organización de la producción y el servicio en establecimientos de restauración pública”, M., “Academia” 2008

4. N. E. Kharchenko “Colección de recetas de platos y productos culinarios”, M., “Academia”, 2010.

5. V. P. Zomin “Equipamiento tecnológico de establecimientos de restauración pública”, M., “Academia”, 2008.

Publicado en Allbest.ru

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albóndigas

Receta No. 302

carne de res

cerdo

ternera

carne de cordero, cabra

52

45

58

53

38

38

38

38

Pan de trigo

8

8

Leche o agua)

12

12

Cebolla:

cebollas frescas

dorado

24

20

10

3

3

Harina de trigo

4

4

Producto semiacabado listo

71

Grasa alimentaria extraída

3

3

Albóndigas listas

60

Salsa (recetas nº 364.369.376.389)

50

Guarnición (recetas nº 325.326.331.333.338)

150

Salida

260

Tecnología de cocina.

Agregue cebollas salteadas picadas a la masa de chuleta (se pueden agregar cebollas verdes), mezcle, forme bolas (3-4 piezas por porción), reboce en harina, fría, transfiera a un plato poco profundo (en 1-2 filas) y vierta Salsa, a la que se añaden 10-20 g de agua, y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos.

Se sueltan con guarnición y la salsa en la que fueron guisados.

Salsa (opciones): roja (básica), roja con raíces (para albóndigas), tomate, crema agria con tomate.

Guarnición (opciones): gachas desmenuzables, arroz hervido, patatas hervidas, puré de patatas, verduras hervidas con grasa.

Las albóndigas se pueden servir sin guarnición como aperitivo caliente en sartenes en porciones o en migajas, espolvoreadas con hierbas picadas antes de servir.

Enrutamiento

Salsa roja (básica)

Colección de recetas de platos y productos culinarios: un libro de texto para el inicio de la formación profesional / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receta No. 364

Se saltean las cebollas y las zanahorias en rodajas con grasa, se agrega el puré de tomate y se continúa salteando durante otros 10-15 minutos.

La harina de trigo tamizada se saltea a una temperatura de 150-160, revolviendo ocasionalmente en una fuente para hornillos o en una bandeja para hornear en el horno (en una capa de no más de 4 cm) hasta que adquiera un color marrón claro.

La harina salteada, enfriada a 70-80, se diluye con caldo tibio en una proporción de 1:4, se revuelve bien y se agrega al caldo marrón hirviendo, luego se agregan las verduras salteadas con puré de tomate y se hierven a fuego lento durante 45-60 minutos. Al final de la cocción añadir sal, azúcar, pimienta negra en grano y laurel. Colar la salsa, frotar las verduras hervidas y llevar a ebullición.

La salsa roja básica se utiliza para preparar salsas derivadas. Cuando se utiliza la salsa como plato independiente, se condimenta con margarina de mesa (30 g).

Enrutamiento

Papas hervidas

Colección de recetas de platos y productos culinarios: un libro de texto para el inicio de la formación profesional / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receta No. 331

joven

1333

1290

1000

1032

Papas hervidas

970

margarina de mesa

35

35

Rendimiento: 1000 g

Tecnología de cocina

Para cocinar patatas, colóquelas en agua hirviendo con sal (0,6-0,7 l por 1 kg de patatas). El nivel del agua debe estar entre 1 y 1,5 cm por encima del nivel de las patatas. La sal se utiliza a razón de 10 g por 1 litro de agua. Cuando las patatas están cocidas, se escurre el agua y se secan las patatas (ver receta nº 160), para lo cual se dejan los platos con ellas durante 5-7 minutos en una sección caliente del fuego. Las patatas se deben cocinar en pequeñas porciones según la demanda. Las patatas se liberan en tubérculos sin cortar con margarina o mantequilla derretida.

Enrutamiento

Puré de patatas

Colección de recetas de platos y productos culinarios: un libro de texto para el inicio de la formación profesional / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receta No. 333

Rendimiento: 1000 g

Tecnología de cocina

Las patatas peladas se hierven en agua con sal hasta que estén tiernas, se escurre el agua y se secan las patatas. Las patatas calientes hervidas se frotan con un machacador de patatas. La temperatura del puré de patatas no debe ser inferior a 80 grados, de lo contrario el puré quedará viscoso, lo que empeora drásticamente su sabor y apariencia. Agregue leche hervida caliente en 2-3 adiciones al puré de papas caliente, revolviendo continuamente. batir la mezcla hasta obtener una masa esponjosa y homogénea.

Se divide el puré en porciones, se aplica un patrón a la superficie, se vierte con mantequilla derretida o se colocan encima cebollas salteadas o huevos duros picados, previamente mezclados con mantequilla derretida y espolvoreados con hierbas. El aceite se puede servir por separado.

FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA Nº Albóndigas de ternera con arroz

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Albóndigas de carne con arroz producido por un establecimiento de restauración pública.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )

3. RECETA

4. PROCESO TECNOLÓGICO

Agregue arroz hervido desmenuzable, blanqueado picado, luego cebollas salteadas, sal al 1% en peso, agua o leche a la carne picada, mezcle y forme bolas de 2-3 piezas. por porción y cocine al vapor durante 20-25 minutos.

Las albóndigas terminadas se vierten con una salsa lechosa espesa y caliente a base de harina blanca y se llevan a ebullición. La temperatura dentro del producto terminado no es inferior a 85°C.

1. REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.

Al salir, coloca con cuidado la guarnición en el plato y coloca junto a ellas 2-3 bolas de albóndigas con la salsa en la que se cocinaron. Adorne: verduras al vapor. La temperatura óptima para servir es 65°C.

1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

• Apariencia - albóndigas en forma de bolitas con inclusiones de granos de arroz hervido (sin grietas), empapadas en salsa. Cerca hay una guarnición cuidadosamente colocada;
• Color albóndigas – de gris claro a gris con inclusiones de crema clara, salsa blanca o naranja;

• Gusto, olfato - carne hervida, agradable, ligeramente salada con un sabor característico a cebolla y salsa;
• Consistencia albóndigas – moderadamente denso, homogéneo, jugoso; salsa – elástica y homogénea.

6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:

En términos de indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de los productos alimenticios" (TR CU 021/2011)

1. VALOR ALIMENTARIO Y ENERGÉTICO

Ingeniero tecnológico.