ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр Ќофтиња со сос

1. ПОДРАЧЈЕ НА ПРИМЕНА

Оваа техничко-технолошка карта е развиена во согласност со ГОСТ 31987-2012 и се однесува на јадењето Ќофтиња со сос произведени од јавен угостителски објект.

1. БАРАЊА ЗА СУРОВИНИ

Прехранбените суровини, прехранбените производи и полупроизводите што се користат за подготовка на јадења мора да се усогласат со барањата на тековните регулаторни документи, да имаат придружни документи кои ја потврдуваат нивната безбедност и квалитет (сертификат за сообразност, санитарно-епидемиолошки извештај, сертификат за безбедност и квалитет итн. )

3. РЕЦЕПТ

4. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС

Подготвеното месо од котлет се сече на парчиња и се поминува низ мелница за месо заедно со пченичен леб, претходно натопен во млеко. Излупениот кромид се сецка ситно и се динста во мала количина вода со додавање путер, се лади.

Во меленото месо со леб се додаваат сол и поширан кромид, повторно се поминува низ машината за мелење месо и се меша темелно. Од меленото месо се формираат ќофтиња во топчиња, по 1 парче по порција, топчињата се пасираат во просеано пченично брашно и се печат од сите страни во рерна додека не се сварат на температура од 220-250°C по 5-8 минути од секоја страна. .

Ставете ги печените ќофтиња во плиток сад, истурете го црвениот сос, додадете вода (10-20 g по порција) и динстајте додека не омекнат на тивок оган 8-10 минути.

При заминување ќофтињата се преливаат со сосот во кој се динстале.

Основен црвен сос: излупените моркови и кромидот се сечат на мали ленти и се динстаат заедно со сув корен од магдонос во мала количина на вода, со додавање путер 10-15 минути, потоа се додава доматната паста и се динста на тивок вриење. уште 10-15 минути. Пченичното брашно се просејува, се суши на температура од 150-160°C, со повремено мешање, во сад на рингла или на плех во рерна додека не добие светложолта боја, се лади на температура од 70-80°C и разредена со топла вода во сооднос 1:4, Темелно промешајте и додајте во зовриена вода, а потоа додадете зеленчук задушен со доматна паста и варете на тивко вриење 45 - 60 минути. На крајот на готвењето, додадете сол и гранулиран шеќер.

Процедете го сосот, втријте го варениот зеленчук и доведете до вриење.

1. БАРАЊА ЗА ДИЗАЈН, ПРОДАЖБА И ЧУВАЊЕ

Послужување: Јадењето се подготвува по нарачка на потрошувачот и се користи според рецептот за главното јадење. Рок на траење и продажба според SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забелешка: технолошката карта е составена врз основа на извештај за развој.

Температура на сервирање: 65±5°С.

Време на испорака: не повеќе од 2 часа од моментот на подготовка.

1. ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ И БЕЗБЕДНОСТ

6.1 Индикатори за органолептички квалитет:

Изглед - Карактеристично за ова јадење.

Боја - Карактеристика на производите вклучени во производот.

Вкус и мирис – карактеристични за производите вклучени во производот, без туѓи вкусови или мириси.

6.2 Микробиолошки и физичко-хемиски индикатори.

ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр.07041

Домашни ќофтиња на пареа со ориз

Технологија за готвење:Оризовите житарки се сортираат, се мијат во топла вода и се варат во вода 8-10 минути, се ладат. Подготвеното месо од говедски котлети се сече на парчиња, се поминува низ мелница за месо, се додава ронлив сварен ориз, вода и јодирана кујнска сол. Подготвената маса се нокаутира и се сече на ќофтиња (во форма на топчиња), се става во плиток сад во еден или два реда и се вари на пареа 15-20 минути.

Ќофтињата на пареа се служат со варен путер.

Температура на сервирање: 65±5°С.

Период на имплементација:не повеќе од 2 часа од моментот на подготовка.

ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр.07045

Домашни ќофтиња на пареа

100 грама од ова јадење содржи:

Технологија за готвење:Подготвеното месо од котлет се сече на парчиња, се поминува низ мелница за месо заедно со пченичен леб, претходно натопен во вода, повторно се поминува низ машината за месо, се додава јодирана кујнска сол и убаво се мати.

Масата од котлетите се сече на топчиња, по 4-5 парчиња по порција и се вари на пареа 10-15 минути. При сервирање ќофтињата се преливаат со варен путер.

Температура на сервирање: 65±5 °C.

Период на имплементација:

ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр.07046

Ќофтиња на пареа направени од полупроизводство од индустриско производство

100 грама од ова јадење содржи:

Технологија за готвење:полупроизводот се става во плиток сад во еден ред, се прелива со топла вода, се доведува до вриење или се вари на пареа 15-20 минути. При сервирање, ќофтињата се преливаат со варен путер.

Температура на сервирање: 65±5 °C.

Период на имплементација:не повеќе од 3 часа од моментот на подготовка.

ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр.07047

Ќофтиња со комерцијално произведен сос

100 грама од ова јадење содржи:

Технологија за готвење:Замрзнатите полупроизводи се поставени на лист за печење. По целосно одмрзнување на собна температура, полупроизводите се печат од сите страни во рерна додека не се готват на температура од 220-250°C по 5-8 минути од секоја страна. Ставете ги печените ќофтиња во плиток сад, истурете го црвениот сос, додадете вода (10-20 g по порција) и динстајте додека не омекнат на тивок оган 8-10 минути.

При заминување ќофтињата се преливаат со сосот во кој се динстале.

Основен црвен сос: излупените моркови и кромидот се сечат на мали ленти и се динстаат заедно со сув корен од магдонос во мала количина на вода, со додавање путер 10-15 минути, потоа се додава доматната паста и се динста на тивок вриење. уште 10-15 минути. Пченичното брашно се просејува, се суши на температура од 150-160°C, со повремено мешање, во сад на рингла или на плех во рерна додека не добие светложолта боја, се лади на температура од 70-80°C и разредена со топла вода во сооднос 1:4, Темелно промешајте и додајте во зовриена вода, а потоа додадете зеленчук задушен со доматна паста и варете на тивко вриење 45 - 60 минути. На крајот на готвењето, додадете сол и гранулиран шеќер. Процедете го сосот, втријте го варениот зеленчук и доведете до вриење.

Јадења Документ

Дизајни. Состави технолошкиДијаграм препарати јадења"риба во тесто" Како да се подготви и дистрибуира телото одриба... меланж, вода. Подготовкакнедли се состои одподготовка суровини, негова обработка, обликување полупроизводи, замрзнување, ...

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Објавено на http://www.allbest.ru/

Одделение за образование, наука и младинска политика

Рјазански регион ОГБУ СПО „Аграрен колеџ р.п. Чизми именувана по Д.М. Гармаш"

Исчистен за одбрана.

Заменик Директорот за У.В.Р. Бушуев А.В.

Извештај за вежбање

Тема: „Технологија за подготовка на ќофтиња“

Дипломиран: Хеико А.Л. група бр.42

Планирајте

1. Карактеристики на угостителскиот објект

2. Дизајн технолошки дел

2.1 Краток опис на садот

2.2 Стоковни карактеристики на главните прехранбени производи

2.3 Пресметка на суровини за даден број на порции

2.4 Организација на работа на производствени работилници и работни места (избор на инвентар, прибор, опрема, санитарни барања)

2.5 Технолошки процес на подготовка на јадење

2.6 Дизајн и ослободување на садови

2.7 Барања за квалитет, услови и рокови за имплементација

3. Безбедни работни практики

3.1 Безбедни работни практики

3.2 Правила за работа со опремата, безбедносни мерки на претпазливост

4. Графички дел

4.1 Технолошка карта за садот

Библиографија

1. Карактеристикиугостителски објекти

Стажирањето го направив во мензата на градинката Сапожковски бр.3. Мензата обезбедува топли оброци за децата од градинка. Обезбедени се со: појадок, ручек и попладневен чај. Трпезаријата се наоѓа во зградата на градинката. Има посебен излез. Мензата има две продавници: топла и зеленчук.

Жешка продавница.

Достапно: електричен шпорет, рерна, мелница за месо, вага, маса, решетка, мијалник.

Продавница за зеленчук.

Вклучува: бања, 2 мијалници, полици, фрижидер, маса за сечење, маса за сечење леб.

Има и еден магацин и соблекувална. Во компанијата се вработени 2 готвачи од 4-та категорија. Работат 5 дена по 5,5 часа.

Примерок мени.

Појадок.

Млечна каша од фиде.

Сендвич со колбас сирење.

Вечера.

Супа од кисели краставички.

Пире од компири со котлет.

Компот од сушено овошје.

Вечера.

Какао со млеко.

2. Пресметка и технолошки дел

2.1 Краток опис на садот

Производите се формираат од маса на котлети во форма на топчиња од 3-4 парчиња. по порција, похонена во брашно, пржена, се става во тенџере, се прелива со црвен, домат или црвен сос со корења и се крчка додека не омекне. Се служи со ориз на пареа, ронлива каша од хељда и пире од компири.

2.2 Стоковни карактеристики на главните прехранбени производи

Јадењето ги содржи следниве производи: месо, оризови житарки, кромид, вода, премачкана животинска маст, пченично брашно.

Пченично брашно.

Брашното е прашкаст производ кој се добива со мелење житарки (пченица, 'рж и др.).

Во зависност од видот на зрното, брашното се дели на: пченица, 'рж, хељда, соја и др.

Пченичното брашно е поделено на:

Пченично брашно за печење. Се произведува во различни сорти: (житничко брашно, премиум брашно, брашно од 1 одделение, брашно од второ одделение, тапет).

Пченично брашно за тестенини.

Честичките се поголеми од оние од пекарските производи. Се дели на: највисоки (жито) и 1 (полузрнести) оценки.

Барање за квалитет:Брашното се проценува по вкус, боја, мирис, содржина на влага, големина на мелење, содржина на нечистотија и својства на печење. ќофтиња рецепт храна

Бојата го карактеризира типот на брашно. Ја одредува бојата користејќи стандарден или фотометарски уред. За него е карактеристичен вкусот и мирисот на брашното, без кисел или горчлив послевкус.

Оризови житарки.

Производство: полиран ориз- обработени зрна без филмови и школки со груба површина. Доаѓа во дополнителни, највисоки, 1, 2, 3 одделение. Мелен ориз- мелени кернели полиран ориз. Тие не се поделени во сорти. Кога се готви, оризот се зголемува во волумен 5-7 пати.

Барање за квалитет:Бојата, вкусот и мирисот на житарката мора да одговараат на неговиот тип, без туѓи вкусови или мириси.

Не е дозволено загадување на житата со штетници, мирис на леб, мирис на мувлосана и сл.

Чувајте ги житарките на суви, проветрени места на т? 12-17? и влажност 70% до 10 дена.

Ова е вреден прехранбен производ. Извор на протеини, масти, витамини, јаглени хидрати, минерали и други супстанции.

На едно лице му требаат 80-100 g дневно. варено, пржено или задушено месо.

Месото е збир на различни ткива. Односот на ткивата зависи од видот на полот, расата и дебелината на животното.

Ткивата се: мускул, маснотии, коски, сврзно.

Месото е класифицирано:

1. По вид на животно: говедско, јагнешко, козјо, свинско, лово, коњско месо, зајачко месо, месо од диви животни.

2. Според термичката состојба, месото се дели на: изладено, разладено, замрзнато, замрзнато.

3. Според дебелината, месото се дели во категории: 1, 2, 3, 4, 5.

4. Брендирање на месо Секој труп, половина труп и четвртина мора да бидат означени со ознака што го потврдува квалитетот и дебелината на месото.

Барање за квалитет:

Според квалитетот на месото од разни видови животни: свежо, месо со сомнителна свежина и не свежо.

Квалитетот на месото се одредува со органолептички, хемиски, микробиолошки и други методи. Органолептички определена од состојбата на маснотиите и квалитетот на супата.

За приготвување јадења се користи само свежо месо.

Месото се чува во фрижидери, виси на куки или во купчиња.

Сијалица кромид.

Кромидот се разликува по формата (рамна, тркалезна, овална, рамно заоблена) и по бојата на сувите лушпи (бела, сламена жолта, кафеава, виолетова). Пулпата може да биде (бела, со зеленикава нијанса, виолетова). По вкус, кромидот се дели на: топли сорти, полуостри, слатки сорти.

Барања за квалитет:Изгледот на сијалицата треба да биде зрел. На кошулата на сијалицата се дозволени пукнатини, под кои треба да има исушени лушпи, без да се изложуваат сочни бели марамчиња.

2.3 Пресметка на суровини за производстводаден број на порции

2.4 Организација на работа на производствени работилници и работни места (избор на инвентар, прибор, опрема, санитарни барања)

За подготовка на јадењето со ќофтиња се користи продавница за месо и топла.

Во продавницата за месо се подготвуваат полупроизводи, а во топлата се доведуваат до готовност. Во продавницата за месо се вршат следните операции: одмрзнување на месото, миење, сечење, поминување на месото низ мелница за месо, правење полупроизвод.

Одмрзнувањето и миењето на месото се врши висечки или во када со помош на четки или туш. Потоа ознаката се отсекува и се чисти. Месото се суши со памучни салфетки.

Сечењето на трупот се врши на стол за сечење, со месарска секира или кружна пила.

Работилниците содржат: цистерни со страни, стол за сечење, маси за производство, електричен погон со механизми што може да се заменат (мелница за месо, машина за коски, рипер за месо, мешалка за мелено месо, механизам за мелење).

Подготовката на месото се подготвува на посебна маса, каде што се ставаат ваги, мелница за месо, мешалка за мелено месо, даски за сечење, готвачки ножеви и кутии за зачини.

Во топла продавница, месото се доведува до подготвеност, прво се пржи, а потоа се динста.

2.5 Технолошкипроцесот на готвење

1. Се врши механичка обработка: месо, кромид.

2. Месото и маснотиите се сечат на парчиња и се поминуваат низ мелница за месо.

3. Кромидот се сечка и се пржи.

4. Оризот се мие (7 пати) и се вари.

5. Готовото мелено месо се меша со ориз, пржениот кромид, сол и бибер по вкус.

6. Просејте го брашното.

7. Производот се оформува во тркалезна форма.

8. Пане во брашно.

9. Пржете до златно кафеава боја.

10. Подгответе го сосот.

11. Ќофтињата се динстаат во сос додека не се сварат.

12. Послужете со прилог и прелијте со истиот сос.

2.6 Издаденое и оставете садови

Ќофтињата се ставаат во чинија, на страна се става прилог, се прелива со сосот во кој се динстале производите и се посипува со билки.

Ќофтињата може да се сервираат без гарнир како жешко предјадење во поделени тави за пржење или ронки и да се попрскаат со сечкани билки пред сервирање.

2.7 Барања за квалитетхрана, услови и периоди на складирање

Јадењето направено од маса од котлети од месо треба да ја задржи формата, да биде без пукнатини, масата да биде хомогена, добро сечкана, меленото месо да биде добро измешано. Кога ќе се испржи треба да има потпечена кора. Боја, мирис, вкус - карактеристични за производот.

Во производот не се дозволени: неправилна форма, присуство на туѓи мириси, изгорени кори. Ќофтињата треба да бидат сочни и не ронливи.

Ставете ги садовите веднаш по готвењето на т - 72 C, не повеќе од 2 часа.

Продавница на т? од 0 до +6?C, не повеќе од 12 часа.

3. Безбедни работни практики

3.1 Безбедни работни практики

На вработените во претпријатието им е дозволено да работат со опрема само откако ќе ги слушнат безбедносните упатства. Сите технолошки процеси поврзани со испораката на суровини, полупроизводи, готови производи, стоки и товар се спроведуваат со елиминирање на рачните операции, елиминирање на ризикот од повреда и физички стрес на работниците.

Работното место треба да биде удобно за работникот. Се поставува во текот на технолошкиот процес за да не се создаваат контра, пресечни и старосни движења на преработените суровини и е обезбеден простор доволна за поставување на помошна опрема и природно осветлување. На работното место, под стапалата на работникот е поставена решетка за сервисирање со висина од 50-60 mm, оптималното растојание помеѓу летвите е 25-30 mm. Деривативните табели за преработка на храна и кулинарска подготовка мора да имаат капаци или облоги од антикорозивни материјали.

На масите за сечење тесто и зеленчук им е дозволено да имаат дрвени навлаки со мазна испакната површина. Работните површини на масите мора да бидат мазни, без пукнатини, со заоблени агли, цврсто блиску до основата на масата.

Месото се одмрзнува на посебна маса и се сече на означена табла М.С. Кога работите со нож, држете го сечилото подалеку од вас.

3.2 Работни правиларударство, безбедносни мерки на претпазливост

Мешалка за месо MS8-150.Работни правила.

Вклучете го електричниот мотор, ставете мелено месо, леб, зачини (не повеќе од 7 кг). Масата се меша и се збогатува со кислород 60-ти, потоа амортизерот се превиткува назад и меленото месо се растоварува во заменски сад.

По завршувањето на работата, машината се исклучува, расклопува, чисти, мие и суши.

Забрането:работа без чувар. По работата, стругалката се мие, без да се исклучи, во топла вода, се исклучува, се расклопува, се брише и се подмачкува со растително масло.

Електричен шпорет PESM-4ShB.

Работни правила.

Пред да започнете со работа, проверете ја состојбата на површината за пржење, услужливоста на заземјувањето и прекинувачите.

Пламениците мора да бидат на исто ниво и да немаат пукнатини. Садот за готвење мора да има рамно дно, бидејќи истурената течност ќе предизвика горилникот да изгори.

Вклучете го стартерот и горилниците со целосна моќност. Како што се загрева, преминете на средна или ниска топлина.

Рерната се вклучува на силен оган и се пали предупредувачкото светло. Светилката се гаси кога ќе се загрее кабинетот. Температурата се одржува со помош на термостат, кој автоматски ги вклучува и исклучува греалките.

На крајот од работата, шпоретот се исклучува, чисти и брише само откако ќе се излади.

Забрането:потпрете се на шпоретот, допрете со рацете. По завршувањето на работата, шпоретот се исклучува.

Печка ShPESM-3.

Работни правила.

Пред да започнете со работа, проверете ја санитарната состојба и заземјувањето. Со помош на прекинувачи, работните комори се вклучуваат на висока топлина, а предупредувачките светла светат. Светилките се гасат кога коморите ќе ја достигнат поставената температура.

Садовите за печење со храната внимателно се ставаат во ормарот и се поставува потребното загревање. Температурата се одржува со термостат.

По работа, кабинетот се исклучува, се лади, се чисти од изгорена храна, а горниот дел се брише со влажна крпа.

Забрането:Не оставајте го кабинетот без надзор за време на работата.

Мелница за месо PiM-82.

Работни правила.

Пред да започнете со работа, проверете ја санитарната и техничката состојба и правилното склопување, работата во празен од.

За фино мелење.

Решетка за бодување, двостран нож, решетка со средни отвори, втор двостран нож, решетка со мали дупчиња, прстен за нож и навртка за нож се ставаат на шнекерот.

За грубо мелење.

Решетка за бодување, двостран нож, решетка со големи дупки, два прстени за ножеви и навртка за нож.

Месото се товари додека работи машината. Месото се турка само со дрвена туркач. Снабдувањето со месо треба да биде еднолично и доволно.

На крајот од работата, машината се исклучува, се расклопува, се мие и се суши.

Забрането:работи во мелница за месо ако инка за полнење нема сигурносен прстен.

4. Графички1-ви дел

4.1 Технолошка карта

Кафе претпријатие: „Адмирал“

Збирка рецепти: Рецепт бр.303

Технолошка карта бр.66Име на јадењето: „Ќофтиња“

Библиографија

1. Н. А. Анфимова „Готвење“ М. „Академија“ 2010 г.

2. Z. P. Matyukhina; Е. П. Королкова „Стоковна наука за прехранбени производи“ М., „Проф. Arr. Објавено“. 2002 година

3. В.В.

4. Н. Е. Харченко „Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи“, М., „Академија“, 2010 година.

5. В. П. Зомин „Технолошка опрема на јавните угостителски објекти“, М., „Академија“, 2008 г.

Објавено на Allbest.ru

Слични документи

Организација на работа на риби и топли продавници на јавно угостителско претпријатие. Карактеристики на работните места во слаткарницата. Технологија за подготовка на печена риба и крем лиснати теста. Контрола (класирање) на квалитетот на готовите производи.

теза, додадена на 09.07.2011 година


Постапката за организирање на работата на топли, месни и кондиторски продавници. Основни санитарни услови за лица кои аплицираат за работа во јавни угостителски организации. Технологија за подготовка на пржени јадења од живина, како и прашка торта.

тест, додаден на 29.08.2010 година


Технолошкиот процес на подготовка на котлети маса од риба и полупроизводи од неа - ќофтиња, ќофтиња, ќофтиња, кифлички. Правила за подготовка на прилози - сосови од ориз, домати и павлака. Техничка и технолошка карта на котлети со фил од зеленчук.

работа на курсот, додадена на 29.11.2011 година


Стоковни карактеристики на производите за готвење. Организација на работа во топла продавница. Избор на опрема, инвентар, алатки и уреди. Развој на технолошки процес за подготовка на природни омлети и пржени јајца.

работа на курсот, додадена на 20.01.2016 година


Опис на технолошкиот процес на подготовка на колачи со сирење со урда. Карактеристики на главните и помошните суровини. Главните барања за квалитетот на садот, условите и периодите на неговото складирање. Организација на работа на работилници, опрема, инвентар, прибор.

апстракт, додаде 18.09.2015


Карактеристики на работа на опрема, инвентар и прибор во угостителски објект (ресторан „Галеон“). Стекнување практични вештини на работни места за механичка кулинарска обработка на суровини и производство на полупроизводи.

извештај за пракса, додаден 24.09.2015


Опис на рецептот за тортата „Свадба со цвеќиња“. Усогласеност со прописите за заштита од пожари. Организација на работни места, избор на прибор и опрема. Карактеристики на суровините, фази на нивна подготовка за производство. Технологија за подготовка на полупроизводи.

работа на курсот, додадена 18.06.2010 година


Стоковни и технолошки карактеристики на суровините неопходни за подготовка на винегрет и слој колач. Опис на опремата и инвентарот користени при подготовката. Регистрација и пуштање на производи. Организација на работно место во ресторан.

теза, додадена 21.01.2015


Организација на работата на кондиторска продавница и карактеристики на технолошка опрема и инвентар. Карактеристики на суровините и нивна подготовка за производство, лична хигиена на слаткарот и хигиена при работа. Асортиман и технологија за приготвување пециво од кратки кора.

работа на курсот, додадена на 29.05.2010 година


Историја, популарност и уникатност на професијата готвач. Технолошка карта и пресметка на потрошувачката на суровини за одредени видови јадења, нејзината вкупна цена. Технологија за готвење. Карактеристики на употребената опрема. Организација на работата и цел на работилниците.

Ќофтиња

Рецепт бр.302

говедско месо

свинско месо

телешко месо

јагнешко, козјо месо

52

45

58

53

38

38

38

38

Житен Леб

8

8

Млеко (или вода)

12

12

Кромид:

Свеж кромид

зарумени

24

20

10

3

3

Пченично брашно

4

4

Готов полупроизвод

71

Изречена храна масти

3

3

Готови ќофтиња

60

Сос (рецепти бр. 364,369,376,389)

50

Гарнир (рецепти бр. 325,326,331,333,338)

150

Излезете

260

Технологија за готвење.

Во масата на котлетот додајте го сечканиот пржен кромид (може да се додаде зелен кромид), измешајте, формирајте топчиња (3-4 парчиња по порција), премачкајте ги со брашно, пропржете, префрлете ги во плитко јадење (во 1-2 реда) и истурете сос во кој се додаваат 10-20 гр вода и се динста 8-10 минути.

Се пуштаат со прилог и со сосот во кој се динстале.

Сос (опции): црвен (основен), црвен со корен (за ќофтиња), домат, павлака со домат.

Прилог (опции): ронлива каша, варен ориз, варен компир, пире од компири, варен зеленчук со маснотии.

Ќофтињата може да се сервираат без гарнир како топло предјадење во порции тави за пржење или ронки, попрскани со сечкани билки пред сервирање.

Рутирање

Црвен сос (основен)

Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи: учебник за почеток на стручно образование / Н.Е. – 3. изд., стер.-М.: Издавачки центар „Академија“, 2008 г.

Рецепт бр.364

Сечканиот кромид и морков се пржат со маснотии, се додава доматното пире и пржењето продолжува уште 10-15 минути.

Просеаното пченично брашно се пржи на температура од 150-160 степени, со повремено мешање во тавче или плех во рерна (во слој не повеќе од 4 см) додека не порумени.

Запрженото брашно, изладено на 70-80, се разредува со топла супа во сооднос 1:4, се меша темелно и се додава во зовриената кафена супа, потоа се додава зеленчукот запржен со доматно пире и се вари на тивко вриење 45-60. минути. На крајот од готвењето додадете сол, шеќер, зрна црн пипер и ловоров лист. Процедете го сосот, втријте го варениот зеленчук и доведете до вриење.

Основниот црвен сос се користи за подготовка на деривативни сосови. Кога се користи сосот како независно јадење, се зачинува со трпезен маргарин (30гр).

Рутирање

Варени компири

Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи: учебник за почеток на стручно образование / Н.Е. – 3. изд., стер.-М.: Издавачки центар „Академија“, 2008 г.

Рецепт бр.331

млад

1333

1290

1000

1032

Варени компири

970

Маргарин за маса

35

35

Принос: 1000 гр

Технологија за готвење

За да готвите компирите, ставете ги во зовриена солена вода (0,6-0,7 l на 1 кг компир). Нивото на водата треба да биде 1-1,5 cm над нивото на компирот. Солта се користи по стапка од 10 g на 1 литар вода. Кога ќе се сварат компирите, водата се цеди и се сушат компирите (види рецепт бр. 160), за што садовите со нив се оставаат 5-7 минути на топол дел од шпоретот. Компирите треба да се готват во мали делови според побарувачката. Компирите се пуштаат во неисечени клубени со стопен маргарин или путер.

Рутирање

Пире

Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи: учебник за почеток на стручно образование / Н.Е. – 3. изд., стер.-М.: Издавачки центар „Академија“, 2008 г.

Рецепт бр.333

Принос: 1000 гр

Технологија за готвење

Излупените компири се варат во вода со сол додека не омекнат, водата се исцеди, а компирот се суши. Варените топли компири се тријат преку машина за пасирање на компири. Температурата на пире од компири не треба да биде пониска од 80 степени, во спротивно пирето ќе биде вискозно, што нагло го влошува неговиот вкус и изглед. Додајте врело зовриено млеко во 2-3 додатоци на врелото пире од компири, постојано мешајќи. матете ја смесата додека не се добие мазна, хомогена маса.

Пирето се порции, на површината се нанесува шара, се прелива со растопен путер или одозгора се става пржениот кромид или тврдо варени сечкани јајца, претходно измешани со стопен путер и посипани со тревки. Маслото може да се сервира посебно.

ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр Телешки ќофтиња со ориз

1. ПОДРАЧЈЕ НА ПРИМЕНА

Оваа техничко-технолошка карта е развиена во согласност со ГОСТ 31987-2012 и се однесува на јадењето Говедско ќофтиња со ориз произведено од јавен угостителски објект.

1. БАРАЊА ЗА СУРОВИНИ

Прехранбените суровини, прехранбените производи и полупроизводите што се користат за подготовка на јадења мора да се усогласат со барањата на тековните регулаторни документи, да имаат придружни документи кои ја потврдуваат нивната безбедност и квалитет (сертификат за сообразност, санитарно-епидемиолошки извештај, сертификат за безбедност и квалитет итн. )

3. РЕЦЕПТ

4. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС

Во меленото месо се додава ронлив варен ориз, сецкан бланширан, па пржениот кромид, сол 1% по маса, вода или млеко, се меша, се формираат топчиња од 2-3 парчиња. по порција и пареа 20-25 минути.

Готовите ќофтиња се преливаат со врел густ млечен сос на база на бело брашно и се ставаат да зоврие. Температурата во готовиот производ не е пониска од 85°C.

1. БАРАЊА ЗА ДИЗАЈН, ПРОДАЖБА И ЧУВАЊЕ

Послужување: Јадењето се подготвува по нарачка на потрошувачот и се користи според рецептот за главното јадење. Рок на траење и продажба според SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забелешка: технолошката карта е составена врз основа на извештај за развој.

При заминувањето, на чинијата внимателно ставете го прилогот и до нив ставете 2-3 топчиња ќофтиња со сосот во кој се варени. Гарнир – зеленчук на пареа. Оптималната температура за сервирање е 65°C.

1. ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ И БЕЗБЕДНОСТ

6.1 Индикатори за органолептички квалитет:

• Изглед - ќофтиња во форма на топчиња со подмножества од зрна варен ориз (без пукнатини), натопени во сос. Во близина е уредно поставен гарнир;
• Боја ќофтиња – од светло сива до сива со светло крем подмножества, сос - бела или портокалова;

• Вкус, мирис - варено месо, пријатно, малку солено со карактеристичен вкус на кромид и сос;
• Конзистентност ќофтиња – умерено густа, хомогена, сочна; сос – еластичен и хомоген.

6.2 Микробиолошки и физичко-хемиски индикатори:

Во однос на микробиолошките и физичко-хемиските показатели, ова јадење ги исполнува барањата на техничките прописи на Царинската унија „За безбедност на прехранбените производи“ (TR CU 021/2011)

1. ВРЕДНОСТ НА ХРАНА И ЕНЕРГИЈА

Технолошки инженер.