Tõsi, sel ajal polnud isegi kuninglikes õukondades laudlinu ega taldrikuid. Toit pandi tammepuidust lauale süvenditesse.

Keskaja alguses olid Euroopas tõrud üks peamisi toiduaineid, mida ei söönud mitte ainult lihtrahvas, vaid ka aadlikud.

Keskajal soolati sageli liha ja kala. See välistas infektsioonid ja toidu kiire riknemise. Seetõttu meeldisid idamaised vürtsid kõigile nii väga: need kompenseerivad soolaliha maitset.

Esimene inimene, kes sõi palju liha, oli kuningas Henry VIII "Sinihabe". Enne teda söödi muidugi ka liha, aga mitte põhiroana. Fakt on see, et liha närida polnud lihtsalt millegagi: peaaegu kõigil keskaja elanikel oli hammastega tõsiseid probleeme.

Jällegi, üldise hambutumatuse tõttu allutati juurviljad pikemale kuumtöötlemisele ja püreestamisele. Värske porgandi närimine ei tulnud kõne allagi.

Kala serveeriti hakklihaga täidetud kalanahana. Seda polnud vaja närida.

Keskajal eelistasid nad juua õlut, kuna kanalisatsiooni- ja veepuhastussüsteeme ei eksisteerinud ning vesi oli nakkuste kandja.

Sel ajal oli leib tervisele ohtlik. Teravilja ladustati ebaturvalistes tingimustes ja seda mõjutasid sageli seenhaigused.

Lihtrahvas sõi putru, mis tol ajal oli nii kõva, et seda sai lõigata. See, millest puder koosnes, oli ebaoluline.

Tolleaegse “lihtsa” köögi üks peamisi tunnuseid oli kuumade roogade täielik puudumine. Näiteks prantsuse sibulasuppi ei keedetud, vaid sibul lihtsalt viilutati vette.

Fakt on see, et siis polnud lihtrahval õigust oma tarbeks metsa raiuda. Niisiis, köögis polnud lihtsalt küttepuid.

Aadlikud keskaegsed rüütlid pidasid... seapekki külmal aastaajal parimaks roaks. Seda söödi soolatult, küpsetatult, maitsestati tilli ja muude vürtsikate ürtidega.

Poisid, paneme saidile oma hinge. Tänan sind selle eest
et avastad selle ilu. Aitäh inspiratsiooni ja hanenaha eest.
Liituge meiega Facebook Ja Kokkupuutel

Õlu vee asemel, koprad kala asemel ja palju teravilja – see pole veel kõik eristavad tunnused keskaegse Euroopa elanike köögid. Tänapäeval, kui peaaegu iga roa koostisaineid saab osta kodule lähimast poest ning tänu erinevatele toiduvalmistamisviisidele ja köögividinatele saab igaüks tunda end kokana, on huvitav ette kujutada, kuidas me Keskel käituksime. Ajad, mil ei eksisteerinud kaasaegseid toiduainete säilitamise tehnoloogiaid ega nende valmistamise erinevaid võimalusi.

veebisait Püüdsin välja selgitada kõige usaldusväärsema teabe Lääne-Euroopa keskaegse menüü kohta, mida soovime teile täna tutvustada. Ja lõpetuseks pakume välja ühe maitsva keskaegse hautise retsepti.

1. Liha

Kui paastu polnud, sattus eurooplaste toidulauale sageli koduloomade praeliha. Veiseliha oli kõige vähem levinud toode, kuna lehmade kasvatamine nõudis keskajal palju pingutusi ning tollal hinnati veise piima ja tööjõudu kõrgemalt kui nende liha.

Reeglina serveeriti lauas sealiha. Kuid lisaks tavapärasele sisefileele või peekonile võiks roog sisaldada sea kõige “ootamatumaid” kehaosi: kärsa, kõrvad, saba või isegi suguelundid.

Jõukasse või jahimeeste perekonda sündinutel oli sageli võimalus küpsetada ulukiliha ja küülikut, mida keskaegsed eurooplased jumaldasid. Seda hinnati mitte ainult maitse pärast, vaid ka seetõttu, et seda lubati paastuajal süüa.

Kõige sagedamini röstiti liha sülgas lahtisel tulel. Ülejääkidest sai teha vorsti: selle valmistamiseks täidis sealiha soolestikku hakitud sisikond, seapekk ja liha.

2. Kala

Nende aastate kalamenüü võib tänapäeva inimese segadusse ajada. Keskaegsed eurooplased olid tõepoolest kindlad, et ka koprad ja veelinnud on kalad. Sellesse loendisse kuulusid aga ka 21. sajandi inimestele üsna tuttavad kalaliigid: haug, forell, heeringas või tursk – olenevalt sellest, mida konkreetsest piirkonnast leiti.

Enne lauale serveerimist hoiti kala kuivatatud kujul: see roogiti, soolati, riputati varda ja jäeti sellisesse olekusse kuni kõvenemiseni. Ja enne küpsetamist peksti kala haamriga ja leotati vees, nii et sellel ei oleks "kummist" maitset.

3. Lisandid

Keskaegses Euroopas ilmus kartul üsna hilja ja riisi oli väga vähe, kuna seda polnud neil aladel pikka aega kasvatatud.

Aga võiks ju kostitada tatra või pastaga, viimase olemasolu kinnitab näiteks Giovanni Boccaccio “The Decameron”. Enne serveerimist keedeti pastat pikalt keevas vees, puljongis või piimas ning puistati seejärel üle suhkruga.

Kellele seda tüüpi lisandid ei meeldinud, võis toitu täiendada ubadega. Neid oli kogu Euroopas palju.

4. Puder

Putru valmistati igas kodus, olenemata sellest, millisesse klassi pere kuulus. Just pudrust said keskaegsed eurooplased suurima osa oma päevastest kaloritest. Pudrud keedeti igast saadaolevast teraviljast. Muide, neid ei kasutatud ainult hommikusöögiks: mandlipiimas keedetud putru, millele on lisatud suhkrut, sai vabalt serveerida magustoiduna.

5. Leib

Kas sa sööd leiba? Ja kui jah, siis kumba eelistad: valget, halli või musta? Keskajal ei pidanud aga valima, sest klass tegi seda sinu eest: nisujahust valmistatud saia said endale lubada vaid rikkad. Vaesed pered olid rukkileivaga rahul.

Pärast sööki sai leivatüki sisse imenduda puljong, kaste ja isegi vein. Muide, vormileibadest saad valmistada eraldi roa, keetes neid puljongis ja puistades peale maitseaineid.

6. Maiustused

Tänapäeval leiab karamellisi õunu nii restorani menüüdelt kui ka kodulaualt. Selle roa esivanem oli keskaegses Euroopas väga populaarne magustoit. Alles siis kasteti õunu ja muid puuvilju sagedamini mitte siirupiga, vaid meega. Magustoiduks pakuti ka hõõgveini ja suhkrus marjadest tehtud väikseid maiustusi.

Üldiselt oli eurooplastel keskajal millegagi oma elu magusaks teha. Erinevad suhkrupannkoogid, pannkoogid, magusad määrded, kreemikoogid ja, nagu eespool kirjutasime, magustatud teraviljad – sellest nimekirjast võis valida mida iganes. Kui pere ei saanud endale lubada suhkruga roogasid, kasutati magusainetena puuvilju ja marju.

7. Piimatooted

Hoolimata asjaolust, et piim oli saadaval peaaegu kõigi klasside inimestele, ei olnud see mõeldud täiskasvanutele. Seda kasutasid peamiselt vanad inimesed ja lapsed. Täiskasvanud inimesed võisid juua seda, mis võitootmisest üle jäi ehk hapnema hakanud piima. Muide, see läks hoiustamisvõimaluste puudumise tõttu üsna sageli hapuks.

Loomade piima asemel võiks toiduvalmistamiseks hõlpsasti kasutada mandlipiima. Keskajal oli juustu valmistamine hästi arenenud: parmesan, brie, edam ja ricotta olid saadaval isegi madalama klassi esindajatele.

8. Joogid

Kas proovite juua vähemalt 8 klaasi vett päevas? Siis oleks sul keskajal raske olnud. Sel ajal ei olnud vesi populaarne mitmel põhjusel: seda oli raske puhastada, seda ei soovitanud arstid ja see polnud lihtsalt prestiižne. Paljud inimesed asendasid vee alkoholiga. See võis olla vein, mida jõid sagedamini rikkad ja viinamarjaistanduste omanikud, või õlu, mis oli saadaval ka vaesematele inimestele.

Jätkates oma teemat salapärasest ja seetõttu uskumatult huvitavast keskajast, liigume edasi toiduteema juurde. See pole vähem oluline teema kui, sest kui peamised alkoholi sisaldavad joogid jäid sisuliselt samaks - vein, õlu, viin -, siis võis keskaja elanike igapäevane toitumine erineda meie toitumiseelistustest.

Kui tihti inimesed sõid?

Alustame sellest, et keskajal sõid inimesed kaks korda päevas. Esimene, lõunasöök oli rammus ja õhtusöök koosnes ainult supist, milleks oli veinis või muus vedelikus leotatud leib. Sageli aga ei jõudnud talu- ja töörahvas ikka lõunat ära oodata ja sõid hommikust. Alates 15. sajandist liitus nendega aadel, kes alustas oma hommikuid leiva, liha ja veiniga. Standardtoidukordadele lisandusid pärastlõunane snäkk (inglise keelest “nuncheons”), tööandja poolt pakutav väike snäkk, samuti joogiajad (inglise keelest “drynkyngs”) aadlikele inimestele.

Ainsaks õigeks peeti kahte toidukorda päevas ning vahepalasid ja lisatoidukordi kritiseerisid nii arstid kui ka vaimulikud liigse tagasihoidlikkuse pärast.

Eriti rünnati nn reresoperit ehk söömist pärast õhtusööki, mille kõrvale võis olla nii tavaline snäkk kui ka see, millega me tänapäeval pidusid seostame: alkohol, sõpradega koosviibimised, hasartmängud, flirt.

Millised nõud olid laual?

Nad kõik sõid koos ühe laua taga, mida sageli ei pakutud mitte ainult söömiseks, vaid ka toidu valmistamiseks. Peeti oluliseks, et laud oleks kaetud linaga. Need, kes said seda endale lubada, kasutasid laua ja laudlina puhtana hoidmiseks salvrätikuid, mis olid valmistatud erineva hinnaga kangastest.

Õhtusöögiks valmistatud laual oli salvrätik, lusikas ja kandik (inglise keelest "trencher"), mis oli õhuke neljapäevase leivatükk. Seda võis süüa, kui ootamine oli väljakannatamatu, kuid reeglina anti sellist toitu koertele või vaestele. Aja jooksul asendati see söödav kandik puidu ja metalliga. Üldjuhul oli selle ülesanne see, et ühisest kausist võetud toit ei määriks laual olevat riiet.

Asendamatu töövahend laual oli soolatops. Selle välimuse järgi võis määrata inimese õilsuse ja rikkuse taseme.

Royals tellis selle isegi spetsiaalsetelt käsitöölistelt paadi kujul. Laual ei olnud nuge ja külalised pidid need ise kaasa tooma. Lisaks täiesti mõistetavatele funktsioonidele lisasid nad ka näpuotsaga soola.

Muidugi polnud keskajal kahvleid. Selle analoogidel oli palju suurem suurus ja neid kasutati pajast liha eemaldamiseks või puude tulele lisamiseks.

Peamine varustus söömiseks oli muidugi enda käed. Pealegi tuli neid pesta mitte ainult enne ja pärast sööki, vaid mõnikord ka selle ajal. Kui toimus aadlike inimeste söömaaeg, oli saalis eriline isik, kellel oli rätik, kätepesukauss ja spetsiaalne kauss, et vees mürgisisaldust kontrollida.

Alkoholil ja nõudel, millest see valati, oli lauas suur tähtsus. Siia kuulusid nii traditsiooniline õllesarv kui ka puidust jooginõu maser (inglise keelest “mazer”), erinevad kausid ja pokaalid. Klaasist valmistatud esemed polnud mitte ainult väga haruldased külalised laua taga, vaid nautisid ka vähem lugupidamist kui Valenciast või Andaluusiast pärit maalitud keraamika.

Joachim Beckeler on rikkalik köök

Kes olid suurel peol kohal?

Kui külalised kogunesid majja suureks ja suurejooneliseks tähistamiseks, siis peopaigast sai tõeline etendus. Lisaks muusikutele, lauljatele, žonglööridele ja naljameestele pidi iga külaline järgima teatud etiketti, mida on värvikalt kirjeldatud paljudes tolleaegsetes ajalooürikutes. Siis ilmusid lauale kõik kaasaegsete käsitööliste kaunimad tooted: hõbedased pokaalid, maalitud kausid, hämmastava kujuga soolatopsid jne. See aitas majaomanikul näidata oma staatust ja jõukust.

Tuleb märkida, et sellised suured peod olid mõeldud meestele. Ainsad naised lauas olid majaomanike naised ja austatud naiskülalised koos saatjatega. Ülejäänud kutsutud meeste naised einestasid eraldi peremehe magamistoas. Hiljem jäi see traditsioon minevikku ja privaatne õhtusöök sai pigem kutsutud külaliste privileegiks.

Ei saa mainimata jätta, et igal suuremal pühal oli terve meeskond koduteenijaid.

Nende hulka kuulusid: majahoidja, tseremooniameister, kes vastutas kogu pidu, teenijate ja degusteerija majordomo juht, sahvri juhataja (inglise keelest "pantler"), jookide eest vastutav ülemteener (alates Inglise “butler”) ja tegelikult juba eelmainitud mees, kellel on kätepesukausike. Veelgi enam, mõned teenistujad pidid kogu veini maitsma mürgi olemasolu suhtes.

Ja nüüd kõige tähtsama juurde. Lisaks põldudel ja kohalikes taludes kasvatatud toodetele olid jõukatele kodanikele kättesaadavad ka mitmesugused ülemere puuviljad ja vürtsid.

Teraviljad

Nisu. Väärtuslikkuselt teine ​​kultuurteravili odra järel. Roomlased tõid selle Euroopasse Iraanist ja Süüriast ning see oli peaaegu toidu sünonüüm üldiselt, kuna see oli leiva aluseks. Peaaegu iga küpsetis sisaldas nisujahu, seda lisati ka vorstidele ja suppidele. Kõrgeimaks klassiks peeti nisu, millest saadi pehme ja toitev leib.

Oder. See sobis töötajatele, kelle kõht arvati olevat vähem õrn ja suudab seedida jämedat jahvatust. Vaeste jaoks oli odraleib toitumise aluseks ja rikaste jaoks kasutati seda kandikuna, millest on eespool juttu. Mida rohkem Euroopa piirkondades aga õlut joodi, seda sagedamini ületas odratoodang nisutooteid. Veelgi enam, arstid pidasid otra "jahutavaks" tooteks, mistõttu nad soovitasid palaviku korral kasutada odra tinktuure.

Rukis. Seda ei peetud ka heaks teraviljaks, kuid Põhja- ja Ida-Euroopas kasutati seda aktiivselt leiva valmistamiseks koos nisujahuga. Rukki sage nakatumine tungalteraga (tungalteraga), mis mõjutas põllukultuure ja põhjustas inimestel hallutsinatsioone, mürgistusi ja surma, raskendas seda tüüpi teravilja kasutamist.

Kaer. Erinevalt ülalmainitud teraviljadest hakati kaera kasvatama aastal Kesk-Euroopa ja oli väga populaarne Šotimaal, Skandinaavias ja Venemaal, kus valmistati sellest putru.

Mujal Euroopas peeti seda, nagu ka otra, ebaviisakate inimeste jaoks “külmaks” tooteks. Seega on stereotüüp “raskete venelaste” kohta seletatav ka toidueelistusega

Hirss. See teravili oli kreeklaste ja roomlaste igapäevase toitumise aluseks, mis koosnes pudrust ja hapnemata leivast. Euroopa kokaraamatud mainisid väga harva isegi selle põllukultuuri olemasolu, mida kasutati loomasöödana. Ja arstid uskusid, et hirss põhjustab seedeprobleeme ja sellel pole praktiliselt mingit toiteväärtust.

Riis. Sõna otseses mõttes aadli ja luksuse toit. Põhja-Aafrikast sisse toodud riis levis kiiresti kogu Euroopas. Ja hiliskeskajaks sai sellest mitte ainult igapäevase toitumise alus, vaid seda kasutati ka meditsiinilistel eesmärkidel. Väidetavalt suurendas riis piima lisamisel vereringet ja soodustas taastumist.

Köögiviljad

Oad ja oad. Väga vastuoluline toode oma kasulikkuse poolest. Ühest küljest on ube ja rohelisi ube sageli kritiseeritud selle pärast, et neid seostatakse kõhupuhituse ja isegi favismiga (teatud tüüpi aneemia). Teisest küljest olid need põllukultuurid ülimalt populaarsed munkade ja vaeste seas. Lisaks ei jätnud kõrge ühiskonna kokaraamatud seda toodet tähelepanuta ning arstid soovitasid ube ja ube kasutada mitte toiduna, vaid mitmete haiguste raviks.

Küüslauk. Kindlasti olete näinud, et paljud keskaega käsitlevad filmid ei saa läbi ilma assotsiatsioonideta küüslaugulõhnaga. See on aga tõsi. Küüslaugu lõhn hõljus sõna otseses mõttes kogu Euroopas: sellest valmistati erinevaid kastmeid ning seda peeti peavalude ja mürgihammustuste rohuks. Ja nad isegi uskusid, et see aitas kaitsta katku eest ja tekitab iha.

Sibul. See köögivili oli iidsetel aegadel laialt levinud ja leidis oma koha keskajal. Vaatamata seosele madala klassiga oli sibul oluline koostisosa kastmete, puljongide ja erinevate lisandite valmistamisel. Arstid kiitsid seda toodet eriti selle diureetilise toime eest, suurendades potentsi ja söögiisu.

Kapsas. Pikka aega oli see söödasort, see tähendab, et see kasvas ilma peata ja keskajal levitati seda ainult šotlaste, sakslaste ja hollandlaste seas. Tõendid tavalise kapsa välimuse kohta pärinevad 1. sajandist pKr. e. See toode oli vaeste toitumise oluline osa, mida tõendab Baieri kapsa ülipopulaarne tarbimine. Arstid aga uskusid, et see viis melanhooliani ja põhjustab õudusunenägusid.

Mõnikord kasutati kapsalehti nagu tänapäeval jahubanaani – määriti haavadele.

Lisaks kuulusid keskaja inimeste toidulauale spinat, redis, pastinaak, peet, porgand, kurk, erinevad seened jne.

Puuviljad ja marjad

KOOS puuviljad olukord oli keerulisem. Meditsiiniringkond suhtus toorete puuviljade tarbimisse negatiivselt. Peate mõistma, et kõike haput või "külma" peeti toitumiseks sobimatuks, põhjustades mitmesuguseid haigusi. Seda olukorda seostatakse eksiarvamusega, mille juured toetuvad antiikautorite, sealhulgas Hippokratese ja Galeni teostele.

Usuti, et inimkehas voolab neli vedelikku: veri, flegma, must ja kollane sapp.

Neist ühe ülekaal avaldas otsest mõju inimese tervisele, käitumisele ja psüühikale. Näiteks must sapp tõi kaasa melanhoolia ja teadvuse häired. Seega erutas "külm" toode "külma" vedelikku.

Sel põhjusel kasutati enamikku puuvilju alkohoolsete jookide, küpsetiste valmistamiseks ja lisandina. Õunad Ja pirnid olid palju kibedamad kui tänapäeval ja neid serveeriti sageli liharoogade kõrvale. Küdoonia lisatakse hautisele. Alates äravool Tegime puuviljavahtu. Virsikud süüa enne sööki, et stimuleerida söögiisu, kuigi pärast seda, kui neid tarbiti, toimisid need lahtistina. Kirss säilinud. Maasikad Ja maasikas seostati sageli Neitsi Maarjaga ja olid maiuspalaks. Granaatõun keskajal peeti seda viljakuse sümboliks ja positiivseks mõjuks potentsile. Tsitrusviljad Araabia maades olid need väga populaarsed, kuid Euroopas peeti neid rikaste toiduks.

Pähklid

Pähklid olid keskajal väga populaarsed. Mandel, näiteks oli sedavõrd levinud, et mõnes kokaraamatus ei saanud veerand retseptidest ilma. Sellest valmistati kastmeid, martsipani ja nugat. Nii nagu tänapäeval, peeti keskajal mandleid ajule kasulikuks. Lisaks olid arstid kindlad, et peotäis neid pähkleid aitab kauem alkoholist purjus püsida. Kreeka pähklid Ja seeder pähklid olid paastuajal populaarsed. Kastanid hinnatud selle toiteomaduste poolest, eriti vajalik näljaperioodidel, kuid kritiseeritud gaaside tekitamise pärast.

Maitseained

Nagu eespool juba kirjutatud, ilma soola ainsatki pidusööki ei säästetud. Seda oli kahte tüüpi: kivi ja meri. Lisaks söömisele kasutati soola toidu säilitamiseks. Kallis sageli sama eesmärki. Keskaegsed kokad püüdsid tagada, et nende mesi oleks võimalikult valge konsistentsiga ning arstid lisasid seda ravimid. Kuid peamine kasutusala oli muidugi mõdu tootmine. Äädikas nimega "hapu vein" ja see oli universaalne maitseaine. Niinimetatud verjuice, toodetud metsõunapuu hapukas mahlast.

Peter Aertsen – Lihunikupood

Liha

Sealiha peetakse üheks kõige toitvamaks lihatüübiks. Mitmed keskaegsed arstid kirjutasid isegi, et see maitseb inimlihale kõige lähemal. Sarnaseid sõnumeid tuli üsna sageli ette.

Kuigi enamik keskaegse ajaloo uurijaid on kindlad, et kannibalism oli isegi piiramiste ajal äärmiselt haruldane juhtum.

Kodusigu oli kahte tüüpi: lühijalgseid, aedikus peetavaid ja pikajalgseid, kes said hulkuda nii kohalikus metsas kui ka mööda külatänavaid. Ükski osa sealihast ei läinud raisku, sest isegi põis, looma magu ja sooled. Muide, metsik liha Metssiga peeti isegi tervislikumaks kui kodumaist sealiha.

Veiseliha oli vähem levinud. Põlluloomadena kasutati lehmi, kelle piimast valmistati juustu ja võid. Lisaks peeti veiseliha kõige odavamaks lihaliigiks, mis võib viia inimese melanhooliasse.

Lambaliha hõivas turul auväärseima koha ja hinnaga, mis oli palju kõrgem kui sealiha hind. Küüslauguga maitsestatud ja kaneeli, safrani, sidrunimahla ja küdooniaga küpsetatud lambajalga peeti kõrgeimaks kulinaarseks meistriteoseks.

Kana ja on tänapäevani kõige levinum liha. Veerand keskaegsetest roogadest sisaldas kana. Meditsiiniringkond pidas seda ideaalseks nii igapäevaseks kasutamiseks kui ka haige inimese kiireks taastumiseks, vereringe ja potentsi parandamiseks.

Hani sagedamini seisis ta kloostripeo keskel. Part arstide poolt kritiseeritud ja harva söödud. Paabulind, vaatamata ilusale välimusele, oli sitke liha, kuid selle olemasolu linnumajas kasutati staatuse demonstreerimiseks.

Kala

Keskaega on raske ette kujutada ilma kaladeta. Esiteks oli see kättesaadavam kõigile elanikkonnarühmadele ja varustas Euroopa elanikkonda valkudega. Teiseks läksid usklikud paastuajal, mil liha tarbimine oli keelatud, kalale üle. Seda praaditi, suitsutati, keedeti, küpsetati, lisati pirukatele ja tehti kalatarretist. Siiski tuleb märkida, et kokad ja arstid tegid harva vahet erinevad tüübid kala, pidades neid ühtviisi maitsvaks ja tervislikuks.

Joachim Beckeler – Neli elementi: vesi

Jõi, sõi, lõbutse

Võib järeldada, et keskaegse inimese toitumisse kuulus kõik, mida me tänapäeval sööme, kuid teatud toodete ülekaal sõltus mitmest asjaolust: rahalistest, usulistest, kas inimene usaldas arste ja kas ta oli nende töödega üldse tuttav. Lisaks nimetasid keskaegsed autorid Euroopaks tõenäolisemalt Inglismaad, Prantsusmaad ja osaliselt Saksamaad, kuid aastal Ida-Euroopa olid oma ainulaadsed toidud.

Teine asi on see, et lauas käitumise reeglid ja protsessi enda korraldus olid ebatavalised. Tõeline teatrietendus keskaegsel festivalil pakub endiselt huvi nii professionaalidele, teadlastele, taasloojatele kui ka lihtsalt huvilistele

Kui leiate vea, tõstke esile mõni tekstiosa ja klõpsake Ctrl+Enter.

Keskaegseteks festivalideks valmistutakse igal aastal järjest kõrgemal tasemel. Kõige rangemad nõuded on kehtestatud ülikonna, kingade, telgi ja majapidamistarvete identiteedile. Tugevamaks keskkonda sisseelamiseks oleks aga hea kinni pidada ka teistest ajastute reeglitest. Üks neist on identne toit. Juhtub, et reenaktor kulutab raha rikka aadliku kostüümi peale, valib välja oma õukonna (meeskonna), ümbruse ning potis ja laual on tatrapuder.

Mida sõid keskaja linna ja küla erinevate klasside elanikud?

XI-XIII sajandil. Enamiku Lääne-Euroopa elanike toit oli väga üksluine. Eriti palju tarbisid nad leiba. Leib ja vein (viinamarjamahl) olid Euroopa ebasoodsa elanikkonna peamised populaarsed toiduained. Prantsuse teadlaste sõnul X-XI sajandil. ilmalikud ja mungad tarbisid päevas 1,6-1,7 kg leiba, mis loputati maha suure koguse veini, viinamarjamahla või veega. Talupojad piirdusid sageli 1 kg leiva ja 1 liitri mahlaga päevas. Vaesemad jõid magedat vett ja selle mädanemise vältimiseks panid nad sinna eetrit sisaldavaid rabataimi - arum, kalmus jne. Hiliskeskajal sõi jõukas linlane iga päev kuni 1 kg leiba. Keskajal olid Euroopa peamised teraviljad nisu ja rukis, millest esimene domineeris lõuna- ja rukis. Kesk-Euroopa, teine ​​- põhjas. Oder oli äärmiselt laialt levinud. Peamistele teraviljakultuuridele lisandusid oluliselt spelta ja hirss (lõunapiirkondades), kaer (põhjapoolsetes piirkondades). Lõuna-Euroopas tarbiti peamiselt nisuleiba, Põhja-Euroopas odraleiba ja Ida-Euroopas rukkileiba. Pikka aega olid leivatooted hapnemata vormileivad (pätsi ja leivavormis leiba hakati küpsetama alles keskaja lõpupoole). Koogid olid kõvad ja kuivad, sest küpsetati ilma pärmita. Odrakoogid säilisid teistest kauem, nii et sõdalased (ka ristisõja rüütlid) ja rändurid eelistasid neid teele kaasa võtta.

Keskaegne mobiilne leivaküpsetaja 1465-1475. Enamik ahjusid olid loomulikult paigal.	Matsijevski piiblis (B. M. 1240-1250) toodud pidusöök tundub väga tagasihoidlik. Või pildi omadused. Võib-olla oli 13. sajandi keskel raske toitu leida.
Nad tapavad pulli vasaraga. "Trecento joonistuste raamat" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV sajand)	Kala müüja. "Trecento joonistuste raamat" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV sajand)
Pidu, lehekülje detail jaanuar, Limburgi vendade tundide raamat, tsükkel "Aastaajad". 1410-1411	Köögiviljade müüja. Kapuuts. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Tants munade vahel, 1552. kunst. Aertsen Pieter	Köögi interjöör pühade tähendamissõnast, 1605. Kapuuts. Joachim Wtewael
Kaupleja fructati 1580. Kapuuts. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Kalaperenaine. Kapuuts. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Köök. Kapuuts. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Mängupood, 1618-1621. Kapuuts. Franz Snyders Franz Snyders (koos Jan Wildensiga)

Vaeste leib erines rikaste leivast. Esimene oli peamiselt rukis ja madala kvaliteediga. Rikaste toidulaual oli levinud sõelutud jahust valmistatud nisuleib. Ilmselgelt ei teadnud talupojad, isegi kui nad kasvatasid nisu, peaaegu nisuleiva maitset. Nende osa oli rukkileib halvasti jahvatatud jahust. Sageli asendati leib muude teraviljade jahust või isegi kastanitest valmistatud vormileibadega, mis mängisid Lõuna-Euroopas (enne kartuli tulekut) väga olulist toiduressurssi. Näljaajal lisasid vaesed leivale tammetõrusid ja juurikaid.

Järgmised enim tarbitud toidud leiva ja viinamarjamahla (või veini) järel olid salatid ja vinegretid. Kuigi nende komponendid olid teistsugused kui meie ajal. Peamine köögiviljataim oli naeris. Seda on kasutatud alates 6. sajandist. toores, keedetud ja pudrusel kujul. Kaalikas kuulus kindlasti sisse igapäevane menüü. Peale kaalikat tuli redis. Põhja-Euroopas lisati rutabaga ja kapsas peaaegu igale roale. Idas - mädarõigas, lõunas - läätsed, herned, erinevat sorti oad. Nad küpsetasid isegi hernestest leiba. Hautisi tehti tavaliselt herneste või ubadega.

Keskaegsete aiakultuuride valik erines tänapäevasest. Kasutusel olid spargel, boudiak, kupena, mida lisati salatile; kinoa, potashnik, kudryavets - segatud vinegretis; hapuoblikas, nõges, karuputk - lisatakse supile. Toorelt näriti karulauku, küülikut, piparmünti ja piisonit.

Porgand ja peet jõudsid toidulauale alles 16. sajandil.

Keskajal olid levinumad puuviljakultuurid õun ja karusmari. Tegelikult kuni viieteistkümnenda sajandi lõpuni. Euroopa aedades ja aedades kasvatatavate köögiviljade ja puuviljade valik Rooma ajastuga võrreldes oluliselt ei muutunud. Kuid tänu araablastele tutvusid keskaja eurooplased tsitrusviljadega: apelsinide ja sidrunitega. Mandlid tulid Egiptusest ja aprikoosid idast (pärast ristisõda).

Lisaks leivale sõid nad palju teraviljatooteid. Põhjas - oder, idas - rukkimörd, lõunas - manna. Tatart keskajal peaaegu ei külvatud. Väga levinud põllukultuurid olid hirss ja spelta. Hirss on Euroopa vanim teravili ja sellest valmistati hirsiputru. Nuudlid valmistati tagasihoidlikust speltast, mis kasvas peaaegu kõikjal ja ei kartnud ilmastiku kapriisi. Maisi, kartulit, tomatit, päevalille ja palju muud, mida tänapäeval tuntakse, keskaja inimesed veel ei teadnud.

Tavaliste linlaste ja talupoegade toitumine erines tänapäevasest toidust selle poolest, et see ei sisaldanud piisavalt valku. Umbes 60% toidust (kui mitte rohkem teatud madala sissetulekuga elanikkonnarühmade jaoks) moodustasid süsivesikud: leib, vormileivad ja erinevad teraviljad. Toidu toiteväärtuse puudumine kompenseeriti kogusega. Inimesed sõid ainult siis, kui kõht oli täis. Ja täiskõhutunne oli reeglina seotud raskustundega maos. Liha tarbiti suhteliselt harva, peamiselt pühade ajal. Tõsi, aadlike isandate, vaimulike ja linnaaristokraatia toidulaud oli väga rikkalik ja mitmekesine.

Ühiskonna “ülaosa” ja “põhja” toitumises on alati olnud erinevusi. Esimesed ei olnud liharoogade osas ebasoodsas olukorras eelkõige jahipidamise levimuse tõttu, kuna keskaegse lääne metsades oli tollal veel üsna palju ulukiliha. Seal olid karud, ahmid, hirved, metssiga, metskitse, aurohhid, piisonid ja jänesed; lindudest - tedred, nurmkanad, metskured, tibad, metshaned, pardid jne. Arheoloogide sõnul sõid keskaegsed inimesed selliste lindude liha nagu sookurge, kotkas, harakas, vanker, haigur ja kibe. Delikatessiks peeti väikseid linde pääsulindude klassist. Köögiviljasalatitesse lisati tükeldatud kuldnokad ja tihased. Praetud kuningaid ja sriikleid serveeriti külmalt. Küpsetati orioole ja kärbsenäppe, hautati lagle, topiti pirukateks pääsukesi ja lõokesi. Mida ilusam oli lind, seda maitsvamaks peeti temast valmistatud rooga. Näiteks ööbiku keelepasteeti valmistasid kuninglikud või hertsogi kokad vaid suurematel pühadel. Seejuures hävitati oluliselt rohkem loomi, kui suudeti ära süüa või edaspidiseks kasutamiseks varuda ning reeglina kadus suurem osa metsloomade lihast selle säilitamise võimatuse tõttu lihtsalt ära. Seetõttu ei saanud keskaja lõpuks jahipidamisele kui usaldusväärsele elatusvahendile enam loota. Teiseks sai aadliku inimese toidulauda alati täiendada linnaturu arvelt (eriti kuulus just Pariisi turg oma külluse poolest), kust sai osta väga erinevaid tooteid - ulukilihast peente veinide ja puuviljadeni. Lisaks ulukitele tarbiti kodulindude ja -loomade liha - sealiha (nuumsigade jaoks oli osa metsast tavaliselt aiaga piiratud ja sinna aeti metssigu), lambaliha, kitseliha; hanede ja kanade liha. Liha ja taimse toidu tasakaal ei sõltunud mitte ainult geograafilistest, majanduslikest ja sotsiaalsetest, vaid ka ühiskonna religioossetest tingimustest. Teatavasti koosnes keskajal kokku umbes pool aastast (166 päeva) nelja põhi- ja iganädalase (kolmapäev, reede, laupäev) paastuga seotud paastupäevad. Nendel päevadel oli liha ja liha- ja piimatoodete söömine suurema või väiksema raskusega keelatud. Erandid tehti ainult raskelt haigetele, sünnitavatele naistele ja juutidele. Vahemere piirkonnas tarbiti liha vähem kui Põhja-Euroopas. Küllap avaldas mõju Vahemere kuum kliima. Kuid ta pole ainus. Traditsioonilise söödapuuduse, karjatamise jms tõttu. Seal kasvatati vähem kariloomi. Euroopas tarbiti hiliskeskajal liha kõige rohkem Ungaris: keskmiselt umbes 80 kg aastas. Itaalias, Firenzes, näiteks umbes 50 kg. Sienas 30 kg 15. sajandil. Kesk- ja Ida-Euroopas sõid nad rohkem veise- ja sealiha. Inglismaal, Hispaanias, Lõuna-Prantsusmaal ja Itaalias - lambaliha. Tuvisid kasvatati spetsiaalselt toiduks. Linnaelanikud sõid rohkem liha kui talupojad. Kõigist sel ajal tarbitud toiduliikidest aitas seedehäireid sageli kaasa just sealiha, mis oli kergesti seeditav. Ilmselt sel põhjusel levis laialdaselt tüse, punnis, väliselt üsna niru, kuid tegelikult lihtsalt halvasti toituv ja ebatervisliku rasvumise all kannatav tüüp.

Kala täiendas ja mitmekesistas märgatavalt keskaja inimeste toidulauda (eriti arvukate pikkade paastupäevadel) - värske (toorest või pooltoorest kala söödi peamiselt talvel, kui oli puudus rohelisest ja vitamiinidest), kuid eriti suitsutatud, kuivatatud. , kuivatatud või soolatud (nad sõid sellist kala tee peal nagu lehtleibagi). Mereranniku elanike jaoks olid kala ja mereannid peaaegu peamised toiduained. Läänemerd ja Põhjamerd toideti heeringaga, Atlandi ookeani tursa ja makrelliga, Vahemerd tuunikala ja sardiinidega. Merest kaugel olid suurte ja väikeste jõgede ja järvede veed rikkalike kalavarude allikaks. Kala, vähem kui liha, oli rikaste privileeg. Aga kui vaeste toiduks oli odav kohalik kala, siis rikkad said endale lubada maitsta kaugelt toodud “üllaste” kaladega.

Pikka aega takistas kala massilist soolamist soola nappus, mis oli tol ajal väga kallis toode. Kivisoola kaevandati harvemini soola sisaldavaid allikaid: soolatehastes aurustati soolvett ja seejärel pressiti sool kookidesse, mida müüdi kallilt. Mõnikord mängisid need soolatükid – muidugi, see puudutab eelkõige varajast keskaega – raha rolli. Kuid ka hiljem hoolitsesid perenaised iga näpuotsatäie soola eest, nii et palju kala ei olnud lihtne soolata. Soolapuudust kompenseeris osaliselt vürtside - nelk, pipar, kaneel, loorber, muskaatpähkel ja paljude teiste - kasutamine. jne. Idast toodi paprikat ja kaneeli ning need olid väga kallid, sest tavalised inimesed ei saanud neid endale lubada. Lihtrahvas sõi sagedamini kõikjal kasvavaid sinepit, tilli, köömneid, sibulat ja küüslauku. Vürtside laialdast kasutamist ei saa seletada mitte ainult ajastu gastronoomiliste maitsetega, vaid see oli ka prestiižne. Lisaks kasutati vürtse roogade mitmekesistamiseks ning võimalusel varjati liha, kala ja linnuliha halba lõhna, mida oli keskajal raske värskena hoida. Ja lõpuks, kastmetesse ja kastmetesse pandud vürtside rohkus kompenseeris toidu kehva töötlemise ja roogade kareduse. Samas muutsid vürtsid väga sageli toidu algset maitset ja tekitasid kõhus tugevat põletustunnet.

XI-XIII sajandil. keskaegne inimene sõi harva piimatooteid ja tarbis vähe rasva. Peamisteks taimerasva allikateks olid pikka aega lina ja kanep (oliiviõli oli levinud Kreekas ja Lähis-Idas, Alpidest põhja pool seda praktiliselt ei tuntud); loom - siga. Täheldati, et Lõuna-Euroopas olid rasvad rohkem levinud taimset päritolu, põhjas - loom. Taimeõli toodeti ka pistaatsiapähklitest, mandlitest, kreeka pähklitest ja piiniapähklitest, kastanitest ja sinepist.

Mägede elanikud (eriti Šveitsis) valmistasid juustu piimast ja tasandike elanikud kodujuustu. Hapupiimast valmistati kalgendatud piima. Väga harva kasutati piimast hapukoort ja võid. Loomne õli oli üldiselt erakordne luksus ja see oli pidevalt ainult kuningate, keisrite ja kõrgeima aadli toidulaual. Pikka aega oli Euroopa maiustustega piiratud, tänu araablastele ilmus Euroopas kuni 16. sajandini. peeti luksuseks. Seda saadi suhkruroost ning tootmine oli kallis ja töömahukas. Seetõttu oli suhkur kättesaadav ainult jõukatele ühiskonnakihtidele.

Loomulikult sõltus toiduvaru paljuski konkreetse piirkonna looduslikest, klimaatilistest ja ilmastikutingimustest. Igasugune looduse kapriis (põud, tugevad vihmad, varased külmad, tormid jne) viis talupojamajanduse tavapärasest rütmist välja ja võib viia näljahädani, mille hirmu eurooplased kogesid läbi keskaja. Seetõttu pole juhus, et läbi keskaja rääkisid paljud keskaegsed autorid pidevalt näljaohust. Näiteks keskaegses rebane Renardi romaanis sai pidevaks teemaks tühi kõht. Keskajal, kui inimest varitses alati näljaoht, oli toidu ja laua peamiseks eeliseks küllastus ja küllus. Puhkusel oli vaja nii palju süüa, et näljastel päevadel oleks, mida meenutada. Seetõttu tappis pererahvas külas pulmadeks viimasedki veised ja koristas keldri maani ära. Argipäeviti pidas Inglise lihtrahvas peekonit leivaga “kuninglikuks toiduks” ja mõni itaalia osanik piirdus leivatükiga juustu ja sibulaga. Üldiselt, nagu märgib F. Braudel, piirdus hiliskeskajal keskmine kaal 2 tuhande kaloriga päevas ja ainult ühiskonna kõrgemad kihid jõudsid tänapäeva inimese vajadusteni (see on defineeritud kui 3,5–5). tuhat kalorit). Keskajal sõid nad tavaliselt kaks korda päevas. Nendest aegadest on säilinud naljakas ütlus, et inglid vajavad süüa kord päevas, inimesed kaks korda, loomad kolm korda. Nad sõid erinevatel kellaaegadel kui praegu. Talupojad sõid hommikusööki hiljemalt kell 6 hommikul (pole juhus, et hommikusöögi nimetus saksa keeles oli “früstük”, s.o “varajane tükk”, hommikusöögi prantsusekeelne nimetus “degene” ja itaaliapärane “dijune” (varajane) on selle tähendusega sarnased ) Hommikul sõime suurema osa päevaratsioonist, et paremini töötada. Päeval tuli supp (Prantsusmaal "soupE", Inglismaal "sopper" (supitoit), Saksamaal "mittag" (keskpäev)) ja inimesed sõid oma pärastlõunast einet. Õhtuks oli töö läbi - polnud vaja süüa. Niipea kui pimedaks läks, läksid küla ja linna tavalised inimesed magama. Aja jooksul surus aadel oma toidutraditsiooni kogu ühiskonnale peale: hommikusöök nihkus lõunale lähemale, lõuna kiiluti päeva keskele ja õhtusöök õhtu poole.

15. sajandi lõpus hakkasid suurte geograafiliste avastuste esimesed tagajärjed mõjutama eurooplaste toitu. Pärast Uue Maailma avastamist kõrvits, suvikõrvits, mehhiko kurk, bataat (jamss), oad, paprika, kakao, kohv, aga ka mais (mais), kartul, tomat, päevalilled, mille tõid hispaanlased ja Britid Ameerikast, ilmusid eurooplaste toidulauale kuueteistkümnenda sajandi alguses.

Jookide hulgas oli traditsiooniliselt esikohal viinamarjavein – ja mitte ainult seetõttu, et eurooplased nautisid Bacchuse naudinguid mõnuga. Veini tarvitama sundis vee halb kvaliteet, mida reeglina ei keedetud ja mis, kuna patogeensetest mikroobidest midagi ei teatud, põhjustas maohaigusi. Nad jõid palju veini, mõnede teadlaste sõnul kuni 1,5 liitrit päevas. Isegi lastele anti veini. Vein oli vajalik mitte ainult söögiks, vaid ka ravimite valmistamiseks. Koos oliiviõliga peeti seda heaks lahustiks. Veini kasutati ka kiriku vajadusteks, liturgia ajal ja viinamarjavirre rahuldas keskaja inimeste maiustuste vajaduse. Aga kui suurem osa elanikkonnast kasutas kohalikku veini, siis sagedamini Halb kvaliteet, siis tellisid kõrgemad klassid peeneid veine kaugetest riikidest. Hiliskeskajal oli kõrge maine Küprose, Reini, Moseli, Tokay ja Malvasia veinidel. Hilisemal ajal - ports, Madeira, šerri, Malaga. Lõunas eelistasid nad looduslikke veine, Põhja-Euroopas jahedamas kliimas kangendatud veine. Aja jooksul tekkisid viina- ja alkoholisõltuvus (piirituse valmistamist õppisid nad destilleerijates umbes 1100. aastal, kuid pikka aega oli alkoholi tootmine apteekrite käes, kes pidasid alkoholi "soojustunnet andvaks ravimiks". ja enesekindlus”), kes käsitles seda pikka aega ravimina. Viieteistkümnenda sajandi lõpus. See "ravim" meeldis nii paljudele kodanikele, et Nürnbergi võimud olid sunnitud keelama alkoholimüügi pühadel. 14. sajandil Ilmus Itaalia liköör ja samal sajandil õppisid nad kääritatud teraviljast alkoholi valmistama.

Viinamarjade purustamine. Pergola koolitus, 1385 Bologne, Niccolo-tudeng, Forli.	Pruulimees tööl. majaraamat venna Mendelite perekonna sihtkapitalist 1425. a.
Tavern Party, Flandria 1455	Head ja halvad kombed. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brügge 1475

Tõeliselt populaarne jook, eriti Alpidest põhja pool, oli õlu, millest isegi aadel ei keeldunud. Parim õlu valmistati idandatud odrast (linnased) humala lisamisega (muide, humala kasutamine pruulimisel oli just keskaja avastus, esimene usaldusväärne mainimine selle kohta pärineb 12. sajandist; a. üldine, odraõlut (puder) tunti iidsetel aegadel) ja mis mõni teravilja. Alates 12. sajandist õlut mainitakse pidevalt. Odraõlu (ale) oli eriti populaarne Inglismaal, kuid humala kasutamisel põhinev õllepruulimine jõudis mandrilt siia alles 1400. aasta paiku. Koguselt tarbiti õlut ligikaudu sama palju kui veini ehk 1,5 liitrit päevas. Põhja-Prantsusmaal konkureeris õlu siidriga, mis tuli laialdaselt kasutusele alates 15. sajandi lõpust. ja nautis edu peamiselt lihtrahva seas.

Alates 16. sajandi teisest poolest. šokolaad ilmus Euroopas; XVII sajandi esimesel poolel. - kohv ja tee, sest neid ei saa pidada keskaegseteks jookideks.

Selle teema kohta on tohutult palju materjali. Kuid kokakunsti mitu sajandit kestnud arengut on vaevalt võimalik täielikult uurida. Keskaegsest köögist on juba palju kirjutatud ja veelgi rohkem räägitud.

Allolev materjal sisaldab palju kasulikke ja huvitavaid fakte. Loodan, et teil on hea aeg lugeda seda keskaegset kööki käsitlevat artiklit.

Kuid on vaja veel kord täpsustada ühte punkti, nimelt: härrasmeeste - aristokraatide, mõisnike, võimukandjate, nii vaimsete kui ka ilmalike - laual pakutavad toidud erinesid väga oluliselt tavainimestest, kes töötasid oma maadel ja sõltusid sellest. sealhulgas rahaliselt.

Kui aga 13. sajandil hakkasid klassidevahelised piirid hägustuma, hakkasid võimud muretsema tööliste hoidmise pärast ja otsustasid mängida “koldearmastusega”, võimaldades talupoegadel oma toiduga maiustada. laud.

Leib

Kuid kloori kasutamine ei olnud laialt levinud ja selle määras pigem leiva tüüp: mõned kavalad pagarid pleegitasid oma rukki- ja kaeraleiba klooriga ja müüsid selle seejärel kasumiga maha, andes selle valgeks (kriit ja purustatud luud olid kergesti kättesaadavad kasutatakse samadel eesmärkidel). Ja kuna lisaks nendele väga ebatervislikele pleegitusainetele küpsetati ka kuivatatud kärbseid sageli rosinatena leiva sisse, paistavad petturlike pagaritele määratud ülijulmad karistused uues valguses.

Need, kes tahtsid leivast kerget raha teenida, pidid sageli seadust rikkuma. Ja peaaegu kõikjal karistati selle eest märkimisväärse karistusega rahalised trahvid. Šveitsis riputati petturlikud pagarid sõnnikuaugu kohale puuri. Sellest lähtuvalt pidid need, kes tahtsid sellest välja pääseda, otse kibedasse segadusse hüppama.

Kiusamise peatamiseks, oma elukutse halva maine leviku tõkestamiseks ja ka enda kontrollimiseks ühinesid pagarid esimesse tööstusühingusse - gildi. Tänu temale, st tänu sellele, et selle elukutse esindajad hoolisid oma gildi kuulumisest, ilmusid tõelised küpsetamise meistrid.

Pasta

Köögi ja retseptide kohta liigub palju legende. Kaunimat neist kirjeldas Marco Polo, kes tõi 1295. aastal Aasia-reisilt kaasa retsepti taignast pelmeenide ja “niitide” valmistamiseks.

Arvatakse, et seda lugu kuulis Veneetsia kokk, kes hakkas väsimatult segama vett, jahu, mune, päevalilleõli ja soola, kuni saavutas nuudlitaigna jaoks parima konsistentsi.

Pole teada, kas see vastab tõele või jõudsid nuudlid Euroopasse araabia riikidest tänu ristisõdijatele ja kaupmeestele, kuid on tõsiasi, et Euroopa köök muutus peagi ilma selleta mõeldamatuks.
Kuid 15. sajandil kehtisid veel pasta valmistamise keelud, kuna eriti ebaõnnestunud saagikoristuse korral oli leiva küpsetamiseks vaja jahu. Kuid alates renessansist ei suudetud pasta võidukat marssi üle Euroopa enam peatada.

Puder ja paks supp.

Kuni Rooma impeeriumi ajastuni oli puder kõigi ühiskonnakihtide toidus ja alles siis muutus see vaeste toiduks. Kuid see oli nende seas väga populaarne, nad sõid seda kolm või isegi neli korda päevas ja mõnes majas sõid nad seda ainult. Selline olukord kestis kuni 18. sajandini, mil kartul asendas pudru.

Tuleb märkida, et tolleaegne puder erineb oluliselt meie praegustest arusaamadest selle toote kohta: keskaegset putru ei saa nimetada "pudrutaoliseks", selles tähenduses, mida me sellele sõnale tänapäeval anname, oli see kõva, nii kõva, et võiks ära lõigata. Selle pudru teine ​​omadus oli see, et polnud vahet, millest see koosnes.
Ühes 8. sajandi Iiri seaduses oli selgelt kirjas, millised elanikkonnarühmad millist putru söövad: „Alamklassi jaoks on petipiimas keedetud kaerahelbed ja selle jaoks mõeldud vana või keskklassi esindajad süüa odrast ja värskest piimast tehtud putru ning selle sisse tuleks panna värsket võid ning kuninglikule järglasele serveerida nisujahu ja värske piima meega magustatud putru.

Koos pudruga on inimkond iidsetest aegadest teadnud "ühe roa lõunasööki" - paksu suppi, mis asendab esimest ja teist.

Seda leidub väga erinevate kultuuride köökides (araablased ja hiinlased kasutavad selle valmistamiseks topeltpotti - alumisel kambris keedetakse liha ja erinevaid köögivilju ning sealt tõuseb aur riisi jaoks) ja nagu pudru puhul, see oli vaeste toit, kuni selle valmistamisel ei kasutatud kalleid koostisosi.

Erilisele armastusele selle roa vastu on ka praktiline seletus: keskaegsetes köökides (nii vürsti- kui ka talupoegades) valmistati toitu lahtisel tulel (hiljem kamina) pöörlevatel mehhanismidel rippuvas pajas. Ja mis saaks olla lihtsam, kui visata kõik saadaolevad koostisosad sellisesse pada ja valmistada neist rikkalik puljong. Samas on supi maitset väga lihtne muuta lihtsalt koostisosi vahetades.

Kuigi arheoloogilised leiud näitavad, et talupojad sõid palju sagedamini odraputru ja juurvilju, sõid nad ka liha.

Liha, seapekk, või

Olles lugenud raamatuid aristokraatide elust ja muljet avaldanud värvikatest pidusöökide kirjeldustest, uskus tänapäeva inimene kindlalt, et selle klassi esindajad söövad ainult ulukiliha. Tegelikult moodustas see roog nende toidust vaid 5%.

Faasanid, luiged, metspardid, metskured, hirved... Kõlab maagiliselt. Aga tegelikult serveeriti lauas tavaliselt kanu, hanesid, lambaid ja kitsi.

Roast oli keskaegses köögis erilisel kohal.

Rääkides või lugedes süljel või grillil küpsetatud lihast, unustame hambaravi tolleaegse enam kui tühise arengu. Kuidas saab hambutu lõualuuga sitket liha närida? Appi tuli leidlikkus: liha sõtkuti uhmris pudruks, paksendati muna ja jahu lisamisega ning saadud mass praeti sülgas härja või lamba kujul.

Sama tehti vahel ka kalaga, selle roa variatsiooni omapäraks oli see, et “puder” suruti kalalt osavalt nahka ja siis keedeti või praeti.

Vastav hambaravi seis mõjutas ka seda, et juurvilju serveeriti enamasti püreena (jahu ja munaga segatud hakitud juurviljad). Esimesena pakkus tükkideks lõigatud köögivilju Maitre Martino.

Meile tundub praegu kummaline, et keskajal keedeti sageli ka puljongis praeliha ja supile lisati jahus veeretatud keedetud kana. Sellise kahekordse töötlemisega kaotas liha mitte ainult oma krõbeduse, vaid ka maitse.

Mis puudutab toidu rasvasisaldust ja selle valmistamise viise, siis aristokraadid kasutasid selleks päevalilleõli ja hiljem võid ning talupojad olid searasvaga rahul.

Konserveerimine

Kuivatamine, suitsutamine ja soolamine kui toiduainete säilitamise meetodid olid tuntud juba keskajal.

1. Nad kuivatasid puuvilju – pirne, õunu, kirsse – ja köögivilju. Kuivatatuna või ahjus kuivatatuna säilisid need kaua ja neid kasutati sageli toiduvalmistamisel: eriti populaarsed olid need lisatuna veinile. Puuvilju kasutati ka kompoti valmistamiseks (puuvili, ingver). Saadud vedelikku aga kohe ära ei tarbitud, vaid paksendatud ja siis lõigatud: tulemuseks oli midagi kommilaadset - suur-komm.
2. Nad suitsetasid liha, kala ja vorsti - see oli peamiselt tingitud oktoobris-novembris toimunud kariloomade tapmise hooajalisusest, kuna esiteks oli novembri alguses vaja maksta mitterahalist maksu ja teiseks. , see võimaldas talvel loomasöödaks raha mitte kulutada.
3. Paastuajal tarbimiseks imporditud merekala eelistati soolata. Marineeriti ka paljusid köögivilju, näiteks ube ja hernest. Mis puutub kapsasse, siis see hapendati ehk pandi soolveesse.

Maitseained

Maitseained olid keskaegse köögi lahutamatu atribuut. Pealegi pole mõtet teha vahet vaestele ja rikastele mõeldud maitseainetel, sest vürtse said endale lubada vaid rikkad.

Kõige lihtsam ja odavam variant oli osta pipart. Paprika import tegi rikkaks palju inimesi, aga tõi ka palju inimesi võllale, nimelt neid, kes pettusid ja kuivatatud marju pipra sisse segasid. Koos pipraga olid keskajal lemmikmaitseained kaneel, kardemon, ingver ja muskaatpähkel. Eraldi äramärkimist väärib safran: see oli isegi mitu korda kallim kui väga kallis muskaatpähkel (15. sajandi 20. aastatel, kui muskaatpähklit müüdi 48 kreiseri eest, maksis safran umbes sada kaheksakümmend, mis vastas hobuse hinnale ).

Enamikus tolle perioodi kokaraamatutes ei ole märgitud vürtside proportsioone, kuid hilisema perioodi raamatute põhjal võime järeldada, et need proportsioonid ei vastanud meie tänasele maitsele ning keskajal maitsestatud toidud võivad tunduda vägagi. meie jaoks teravad ja isegi kõrvetavad.

Vürtse ei kasutatud mitte ainult rikkalikkuse demonstreerimiseks, vaid need katsid ka lihast ja muudest toiduainetest eralduva lõhna. Keskajal soolati liha- ja kalapuljongit sageli, et need võimalikult kaua ei rikneks ega põhjustaks haigusi. Ja seetõttu loodi vürtsid mitte ainult lõhnade, vaid ka maitse – soola maitse – summutamiseks. Või hapu. Vürtse, mett ja roosivett kasutati hapu veini magustamiseks, et seda saaks härradele serveerida.

Zelenjuška

Maitsetaimi hinnati nende tervendava jõu pärast, ravi ilma ravimtaimedeta oli mõeldamatu. Kuid neil oli ka toiduvalmistamisel eriline koht.

Kaasaegsele inimesele tuttavaid lõunamaiseid ürte, nimelt majoraani, basiilikut ja tüümianit põhjamaades keskajal ei leitud.

Kuid kasutati selliseid ürte, mida me täna isegi ei mäleta.

Nagu varemgi, teame ja hindame peterselli (keskajal lemmikmaitsetaim), piparmündi, tilli, köömne, salvei, leevise, soolase, apteegitilli maagilisi omadusi; nõges ja saialill võitlevad endiselt päikese käes ja pannil ruumi pärast. Kes aga tänapäeval mäletab näiteks liiliaõisi või peedipealseid?

Mandlipiim ja martsipan

Igas keskaegses võimsate köögis olid lisaks vürtsidele kindlasti kohal ka mandlid. Eriti meeldis neile valmistada sellest mandlipiima (purustatud mandlid, vein, vesi), mida siis kasutati erinevate roogade ja kastmete valmistamisel ning paastuajal asendati päris piim.

Martsipan, mida tehti ka mandlitest (riivitud mandlid suhkrusiirupiga), oli keskajal luksuskaup. Tegelikult peetakse seda rooga kreeka-rooma leiutiseks. Teadlased järeldavad, et väikesed mandlikoogid, mille roomlased ohverdasid oma jumalatele, olid magusa mandli taigna (paneel Martius (kevadleib) – martsipan) eelkäijad.

Mesi ja suhkur

Keskajal magustati toitu eranditult meega.

Kuigi Lõuna-Itaalias tunti roosuhkrut juba 8. sajandil, sai ülejäänud Euroopa selle valmistamise saladuse teada alles ristisõdade ajal. Kuid ka siis jäi suhkur jätkuvalt luksuseks: 15. sajandi alguses maksis kuus kilogrammi suhkrut sama palju kui hobune.

Alles 1747. aastal avastas Andreas Sigismund Markgraf suhkrupeedist suhkru tootmise saladuse, kuid see ei mõjutanud olukorda eriti. Suhkru tööstuslik ja vastavalt ka masstootmine algas alles 19. sajandil ja alles siis sai suhkrust toode "kõigile".

Need faktid võimaldavad vaadata keskaegseid pidusööke uue pilguga: nende korraldamist said endale lubada vaid need, kellel oli ülemäärast rikkust, sest enamik roogasid koosnes suhkrust ning paljud toidud olid mõeldud ainult imetlemiseks ja imetlemiseks, kuid mitte söömiseks. .

Pidustused

Lugesime hämmastusega sarapuu dorhiire, kurgede, kotkaste, karude ja koprasabade korjustest, mida neil päevil lauas serveeriti.

Mõtiskleme selle üle, kui sitke peab toonekurgede ja kobraste liha maitsema, kui haruldased on sellised loomad nagu tuim- ja sarapuuhiir.

Samal ajal unustame, et arvukad roogade vahetused olid mõeldud ennekõike mitte nälja kustutamiseks, vaid jõukuse demonstreerimiseks. Kes võiks olla ükskõikne sellise roa kui leeki “purskava” paabulinnu nägemise suhtes? Ja praetud karukäpad olid lauale pandud kindlasti mitte selleks, et ülistada majaomaniku jahivõimeid, kes kuulub ühiskonna kõrgeimatesse ringkondadesse ja tõenäoliselt jahipidamisega oma elatist ei teeni.

Koos suurepäraste kuumade roogadega sisaldasid pidusööke magusaid küpsetatud kunstiteoseid; suhkrust, kipsist, soolast mehekõrgused nõud ja rohkemgi veel. Kõik see oli mõeldud peamiselt visuaalseks tajumiseks. Eriti sel eesmärgil korraldati pühi, kus prints ja printsess kõrgendatud platvormil avalikult liha, linnuliha, kooke ja saiakesi maitssid. Toitu oli uskumatult palju ja vürstide kiituseks tuleb märkida, et teenijate ja teenijate poolt söömata jäänud toidujäägid jagati vaeste vahel.

Värviline toit

Mitmevärvilised road olid keskajal ülipopulaarsed ja samas kergesti valmistatavad. Pirukatel ja kookidel kujutati vappi, perekonna värve ja isegi terveid maale; palju magusaid toite, näiteks tarretis mandlipiim, anti erinevaid värve (keskaja kokaraamatutest leiab sellise kolmevärvilise tarretise valmistamise retsepti).

Samuti värviti liha, kala ja kana. Kõige tavalisemad värvained:

Roheline: petersell või spinat
Must: riivitud must leib või piparkoogid; nelgipulber, musta kirsi mahl.
Punane: köögivilja- või marjamahl, (punane) peet.
Kollane: safran või munakollane jahuga
Pruun: sibulakoor

Ushanjadele meeldis ka kulda ja hõbedat teha, kuid seda said loomulikult teha ainult härrasmeeste kokad, kes oskasid vastavad vahendid enda käsutusse anda. Ja kuigi värvainete lisamine muutis roa maitset, pigistasid nad ilusa värvi saamiseks selle ees silmad kinni.

Värvilise toiduga juhtus aga vahel naljakaid ja mitte nii naljakaid asju. Nii said külalised ühel Firenze puhkusel peaaegu mürgitatud leiutaja-koka värvika loominguga, kes kasutas kloori saamiseks. valge ja verdigris - roheliseks saama.

Kiire

Ka keskaegsed kokad näitasid oma leidlikkust ja osavust paastuajal: kalaroogasid valmistades maitsestasid nad neid eriliselt nii, et need maitsesid nagu liha, leiutasid pseudomune ja üritasid igati mööda hiilida. ranged reeglid postitus.

Eriti püüdsid vaimulikud ja nende kokad. Nii näiteks laiendasid nad mõistet "veeloomad", sealhulgas kobras (tema saba liigitati "kalasoomusteks"). Ju siis kestis paast kolmandiku aastast. Täna tundub see meile metsik, aga nii see oli ja veelgi enam: oli ka paastupäevi - kolmapäev ja reede -, mil liha söömine oli keelatud.

Rangelt võttes ei piirdu paastumine lihast hoidumisega. See tähendab ka loobumist munadest, piimast ja piimatoodetest nagu juust ja kodujuust. Alles 1491. aastal tohtis paastuajal süüa piima ja mune.

See puudutab reegleid tavalised inimesed. Lisaks neile kehtisid reeglid teatud elanikkonnarühmadele, eriti usuliste ordude liikmetele. Seega ei saanud benediktiinid (vastavalt mungad, mitte kõrgemad vaimulikud) neljajalgseid süüa.

Kanade söömise küsimuses oli probleeme 9. sajandini, mil piiskop von Mainz leidis seaduselünga: linnud ja kalad lõid jumala samal päeval ning seetõttu tuleb need liigitada samasse loomaliigi. Ja nii nagu saab süüa meresügavusest püütud kala, saab süüa ka supikausist püütud lindu.

Neli toidukorda päevas

Päev algas esimese hommikusöögiga, mis piirdus klaasi veiniga.

Umbes kell 9 hommikul oli aeg teiseks hommikusöögiks, mis koosnes mitmest käigust.

Tuleks selgitada, et see pole tänapäevane “esimene, teine ​​ja kompott”. Iga käik koosnes suurest hulgast roogadest, mille teenijad lauale serveerisid. See viis selleni, et igaüks, kes korraldas banketi – olgu siis ristimiste, pulmade või matuste puhul – püüdis mitte nägu kaotada ja serveerida lauale võimalikult palju maiuspalasid, pööramata tähelepanu oma võimalustele ja seetõttu sageli teenida. võlgadesse.

Selle olukorra lõpetamiseks kehtestati arvukalt määrusi, mis reguleerisid roogade ja isegi külaliste arvu. Näiteks 1279. aastal andis Prantsuse kuningas Philip III välja dekreedi, mille kohaselt „ühelgi hertsogil, krahvil, parunil, prelaadil, rüütlil, vaimulikul jne ei ole õigust süüa rohkem kui kolm tagasihoidlikku käiku (juustud ja juurviljad, erinevalt kookidest ja küpsetised, ei võetud arvesse).

Lõuna ajal tohtisid nad jälle juua ainult klaas veini, süües seda koos veinis leotatud leivatükiga. Ja ainult õhtusöögiks, mis toimus kella 15-18, pakuti taas uskumatult palju toitu. Loomulikult on see "graafik" ühiskonna kõrgemate kihtide jaoks.

Talupojad ja töölised olid hõivatud äriga ega saanud söömisele nii palju aega pühendada kui aristokraadid (sageli jõudsid nad päeva jooksul vaid ühe tagasihoidliku vahepala süüa) ning sissetulek ei võimaldanud seda teha: hommikuse klaasi asemel vein – hoopis õlu praetud liha ja maiustusi - pärl-odrapuder ja juurvilja "supp".

Söögiriistad ja savinõud

Kahel söögiriistal oli keskajal raske tunnustust võita: kahvel ja isiklikuks kasutamiseks mõeldud taldrik. Jah, madalamate klasside jaoks olid puidust taldrikud ja kõrgematele hõbedased või isegi kuldsed, kuid nad toitusid peamiselt tavalistest roogadest. Pealegi kasutati nendel eesmärkidel taldriku asemel mõnikord roiskunud leiba, mis imendus aeglaselt ja ei lasknud lauda määrduda.

Siin on vaja öelda paar sõna kastmete kohta. Keskaegsed kastmed erinesid tänapäevastest: need olid väga paksud, nii et neid sai lõigata. Seetõttu tuleks loobuda ideest kallitest kastmepaatidest vürstilaudadel... Kuid on täiesti võimalik ette kujutada, et kaste lebab aegunud leival ja toimib alusena.

Kahvel “kannatas” ühiskonnas eksisteerinud eelarvamuste all: kuju pälvis talle kuratliku loomingu maine ja Bütsantsi päritolu kahtlustava suhtumise. Seetõttu suutis ta lauale "teed teha" ainult lihaseadmena. Alles barokiajastul muutusid vaidlused kahvli eeliste ja puuduste üle ägedaks.

Vastupidi, igaühel oli oma nuga, isegi naised kandsid seda vööl.

Laudadel võis näha ka lusikaid, soolatopse, mäekristallklaase ja jooginõusid - sageli rikkalikult kaunistatud, kullatud või isegi hõbedast. Viimased polnud aga üksikud, isegi rikastes majades jagati neid naabritega. Nõud ja söögiriistad tavalised inimesed olid valmistatud puidust ja savist. Paljude talupoegade majas oli terve pere peale ainult üks lusikas ja kui keegi ei tahtnud oodata, millal see ringiga temani jõuab, võis selle söögiriista asemel kasutada tüki leiba.

Lauakombed

Kanakoibu ja lihapalle loobiti igale poole, määrdunud käsi pühiti särkidele ja pükstele, röhitseti ja peerutati meele järgi, toitu rebiti tükkideks ja neelati siis närimata alla...
Nii või umbes nii kujutame ette kavalate kõrtsimeeste või nende seiklejatest külastajate ülestähendusi lugedes rüütlite käitumist tänapäeval laua taga. Tegelikkuses kõik nii ekstravagantne ei olnud, kuigi oli ka kurioosseid hetki, mis meid hämmastasid. Paljudes satiirides, lauakommetes ja toidukommete kirjeldustes kajastub, et moraal ei võtnud alati oma peremehega lauas kohta. Näiteks nina laudlina puhumise keeldu poleks nii tihti kohanud, kui see halb harjumus poleks väga levinud.

Kuidas nad laua ära koristasid

Tänapäevasel kujul (st kui lauaplaat on jalgade külge kinnitatud) keskajal laudu polnud. Laud ehitati siis, kui selleks oli vajadus: paigaldati puidust alused, millele pandi puitlaudis. Sellepärast ei koristanud nad keskajal lauda – koristasid lauda...

Kokk: au ja austus

Võimas keskaegne Euroopa hindas kõrgelt oma kokkasid. Saksamaal oli kokk alates 1291. aastast üks neljast õukonna tähtsaimast isikust. Prantsusmaal said kõrgeteks kokkadeks ainult õilsad inimesed. Prantsusmaa peaveinimeistri ametikoht oli kammerhärra ja pearatsutaja ametikohtade järel tähtsuselt kolmas. Siis tulid leivaküpsetamise juht, peatopsik, kokk, õukonnale lähimad restoranijuhid ja alles siis marssalid ja admiralid.

Mis puutub köögihierarhiasse – ja seal oli tohutult palju (kuni 800 inimest) vastastikku sõltuvaid töötajaid –, anti esikohale lihaülem. Seda positsiooni iseloomustas kuninga au ja usaldus, sest keegi polnud mürgi eest kaitstud. Tema käsutuses oli kuus inimest, kes valisid ja valmistasid kuninglikule perekonnale iga päev liha. Kuningas Karl Kuuenda kuulsa koka Teilevanti alluvuses oli 150 inimest.

Ja näiteks Inglismaal oli Richard Teise õukonnas 1000 kokka ja 300 jalameest, kes teenisid iga päev õukonnas 10 000 inimest. Peadpööritav kuju, mis näitab, et oluline pole mitte niivõrd toitmine, kuivõrd jõukuse demonstreerimine.

Keskaja kokaraamatud

Keskajal kopeeriti koos vaimse kirjandusega kõige sagedamini ja meelsasti kokaraamatuid.

Umbes 1345–1352 kirjutati selle aja vanim kokaraamat Buoch von guoter spise (Hea toidu raamat). Autoriks peetakse Würzburgi piiskopi Michael de Leoni notarit, kes koos eelarvekulude ülesmärkimise kohustusega tegeles retseptide kogumisega.

Viiskümmend aastat hiljem ilmub Württembergi koka meister Hansen "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Alemanni raamat heast toidust). See oli keskajal esimene kokaraamat, mis kandis autori nime. Hertsog Heinrich III von Bayern-Landshuti koka meister Eberhardi retseptide kogu ilmus 1495. aasta paiku.
1350. aasta paiku loodi prantsuse kokaraamat "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" ja 1381. aastal ingliskeelne "Ancient Cookery".

1390 - "The Forme of Cury", autor - kuningas Richard II kokk. Taani 13. sajandi retseptikogude osas tasub mainida Henrik Harpenstrengi Libellus de Arte Coquinariat.
1354 – tundmatu autori katalaani "Libre de Sent Sovi".

Keskaja kuulsaima kokaraamatu on loonud meister Guillaume Tyrell, kes on rohkem tuntud oma loomingulise pseudonüümi Teylivent all. Ta oli kuningas Karl Kuuenda kokk ja sai hiljem isegi selle tiitli. Raamat on kirjutatud aastatel 1373–1392 ja ilmus alles sajand hiljem ning sisaldas koos tuntud roogadega väga originaalseid retsepte, mida tänapäeval julgeks valmistada haruldane gurmaan. Tänapäeval arvatakse, et Teilivent polnud raamatu tegelik autor, kuid ta ei kopeerinud retsepte lihtsalt ära, vaid täiustas neid ja viis oma ajastuga kooskõlla.

Põhineb Paradoxiku väljaande materjalidel.