KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Pulpety z sosem

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Klopsiki z sosem produkowanego przez zakład żywienia zbiorowego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. PRZEPIS

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Przygotowane mięso kotletowe kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa razem z chlebem pszennym namoczonym wcześniej w mleku. Obraną cebulę drobno posiekać i poddusić w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła, ostudzić.

Do mielonego mięsa z chlebem dodaje się sól i gotowaną cebulę, ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa i dokładnie miesza. Z mięsa mielonego formujemy klopsiki, po 1 sztuce na porcję, panierujemy w przesianej mące pszennej i pieczemy ze wszystkich stron w piekarniku do momentu ugotowania w temperaturze 220-250°C przez 5-8 minut z każdej strony .

Upieczone klopsiki przekładamy do płytkiej miski, zalewamy czerwonym sosem, dodajemy wodę (10-20 g na porcję) i gotujemy do miękkości na małym ogniu przez 8-10 minut.

Po wyjściu klopsiki polewane są sosem, w którym były duszone.

Podstawowy sos czerwony: obraną marchewkę i cebulę pokroić w paseczki i gotować razem z suszonym korzeniem pietruszki w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-15 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy i gotować na wolnym ogniu przez około kolejne 10-15 minut. Mąkę pszenną przesiewa się, suszy w temperaturze 150-160°C, mieszając od czasu do czasu, w naczyniu kuchennym lub na blasze w piekarniku, aż nabierze jasnożółtego koloru, schładza do temperatury 70-80°C i rozcieńczyć ciepłą wodą w stosunku 1:4, dokładnie wymieszać i dodać do wrzącej wody, następnie dodać warzywa duszone z koncentratem pomidorowym i gotować na małym ogniu przez 45 - 60 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier granulowany.

Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

Temperatura serwowania: 65±5°C.

Czas dostawy: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd – charakterystyczny dla tego dania.

Kolor – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07041

Domowe klopsiki gotowane na parze z ryżem

Technologia gotowania: Zboża ryżowe sortuje się, myje w ciepłej wodzie i gotuje w wodzie przez 8-10 minut, schładza. Przygotowane mięso kotleta wołowego kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa, dodaje pokruszony ugotowany ryż, wodę i jodowaną sól kuchenną. Przygotowaną masę wybija się i kroi w klopsiki (w formie kulek), umieszcza w płytkim pojemniku w jednym lub dwóch rzędach i gotuje na parze przez 15-20 minut.

Klopsiki gotowane na parze podawane są z gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji: nie później niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07045

Domowe klopsiki gotowane na parze

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: Przygotowane mięso kotletowe kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa razem z namoczonym wcześniej w wodzie chlebem pszennym, ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa, dodaje jodowaną sól kuchenną i dobrze ubija.

Masę kotletową kroi się w kulki po 4-5 sztuk na porcję i gotuje na parze przez 10-15 minut. Podczas serwowania klopsiki polewane jest gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°C.

Okres realizacji:

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07046

Klopsiki gotowane na parze z półproduktu produkcji przemysłowej

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: półprodukt umieszcza się w płytkim pojemniku w jednym rzędzie, zalewa gorącą wodą, doprowadza do wrzenia lub gotuje na parze przez 15-20 minut. Podczas serwowania klopsiki polewane jest gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°C.

Okres realizacji: nie później niż 3 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07047

Klopsiki z sosem produkowanym komercyjnie

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: Zamrożone półprodukty układa się na blasze do pieczenia. Po całkowitym rozmrożeniu w temperaturze pokojowej półprodukty piecze się ze wszystkich stron w piekarniku do momentu ugotowania w temperaturze 220-250°C przez 5-8 minut z każdej strony. Upieczone klopsiki przekładamy do płytkiej miski, zalewamy czerwonym sosem, dodajemy wodę (10-20 g na porcję) i gotujemy do miękkości na małym ogniu przez 8-10 minut.

Po wyjściu klopsiki polewane są sosem, w którym były duszone.

Podstawowy sos czerwony: obraną marchewkę i cebulę pokroić w paseczki i gotować razem z suszonym korzeniem pietruszki w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-15 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy i gotować na wolnym ogniu przez około kolejne 10-15 minut. Mąkę pszenną przesiewa się, suszy w temperaturze 150-160°C, mieszając od czasu do czasu, w naczyniu kuchennym lub na blasze w piekarniku, aż nabierze jasnożółtego koloru, schładza do temperatury 70-80°C i rozcieńczyć ciepłą wodą w stosunku 1:4, dokładnie wymieszać i dodać do wrzącej wody, następnie dodać warzywa duszone z koncentratem pomidorowym i gotować na małym ogniu przez 45 - 60 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier granulowany. Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

Dania Dokument

Projekty. Komponować techniczny diagram przygotowania dania"ryba w cieście" Jak przygotować i wydać ciało z ryba... melanż, woda. Przygotowanie kluski składają się z przygotowanie surowy materiał, jego obróbka, formowanie półprodukty, zamarzanie, ...

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Departament Edukacji, Nauki i Polityki Młodzieżowej

Region Ryazan OGBOU SPO „Agrarian College r.p. But nazwany na cześć D.M. Garmasz”

Dopuszczony do obrony.

Zastępca Dyrektor U.V.R. Bushuev A.V.

Raport z ćwiczeń

Temat: „Technologia przygotowania klopsików”

Absolwent: Heiko A.L. grupa nr 42

Plan

1. Charakterystyka placówki gastronomicznej

2. Projektowanie części technologicznej

2.1 Krótki opis potrawy

2.2 Charakterystyka towarowa głównych produktów spożywczych

2.3 Obliczanie surowców dla danej ilości porcji

2.4 Organizacja pracy warsztatów produkcyjnych i stanowisk pracy (dobór zapasów, przyborów, wyposażenia, wymagania sanitarne)

2.5 Proces technologiczny przygotowania potrawy

2.6 Projektowanie i wydawanie dań

2.7 Wymagania jakościowe, warunki i terminy realizacji

3. Bezpieczne praktyki pracy

3.1 Bezpieczne praktyki pracy

3.2 Zasady obsługi sprzętu, środki ostrożności

4. Część graficzna

4.1 Mapa technologiczna naczynia

Bibliografia

1. Charakterystykaplacówki gastronomiczne

Staż odbyłem w stołówce przedszkola Sapożkowskiego nr 3. Stołówka zapewnia ciepłe posiłki dzieciom w wieku przedszkolnym. Zapewniamy im: śniadanie, obiad i podwieczorek. Jadalnia zlokalizowana jest w budynku przedszkola. Posiada osobne wyjście. W stołówce znajdują się dwa sklepy: gorący i warzywny.

Gorący sklep.

Do dyspozycji: kuchenka elektryczna, piekarnik, maszynka do mielenia mięsa, waga, stół, stojak, zlew.

Sklep warzywny.

Zawiera: wannę, 2 zlewy, regał, lodówkę, stół do krojenia, stół do krojenia chleba.

Znajduje się tu także jeden magazyn i szatnia. Firma zatrudnia 2 kucharzy z kategorią 4. Pracują 5 dni po 5,5 godziny.

Przykładowe menu.

Śniadanie.

Owsianka mleczna z wermiszelem.

Kanapka z serem kiełbasianym.

Kolacja.

Zupa kiszona.

Puree ziemniaczane z kotletem.

Kompot z suszonych owoców.

Kolacja.

Kakao z mlekiem.

2. Część obliczeniowa i technologiczna

2.1 Krótki opis potrawy

Wyroby formujemy z masy kotletowej w formie kulek po 3-4 sztuki. na porcję, panierowane w mące, podsmażone, przełożone na patelnię, polane sosem czerwonym, pomidorowym lub czerwonym z korzeniami i gotowane na wolnym ogniu do miękkości. Podawane z ryżem gotowanym na parze, chrupiącą kaszą gryczaną i puree ziemniaczanym.

2.2 Charakterystyka towarowa głównych produktów spożywczych

W daniu znajdują się następujące produkty: mięso, płatki ryżowe, cebula, woda, wytopiony tłuszcz zwierzęcy, mąka pszenna.

Mąka pszenna.

Mąka to sypki produkt otrzymywany w wyniku mielenia zbóż (pszenicy, żyta itp.).

W zależności od rodzaju ziarna mąkę dzieli się na: pszenną, żytnią, gryczaną, sojową itp.

Mąkę pszenną dzielimy na:

Mąka pszenna do wypieków. Produkowana jest w różnych gatunkach: (mąka zbożowa, mąka premium, mąka I gatunku, mąka II gatunku, tapeta).

Mąka pszenna do makaronu.

Cząstki są większe niż w produktach piekarniczych. Dzieli się na klasy: najwyższą (ziarnistą) i pierwszą (półziarnistą).

Wymagania jakościowe: Mąkę ocenia się na podstawie smaku, koloru, zapachu, wilgotności, wielkości przemiału, zawartości zanieczyszczeń i właściwości wypiekowych. Przepis na klopsiki

Kolor charakteryzuje rodzaj mąki. Określa kolor za pomocą urządzenia wzorcowego lub fotometrycznego. Charakterystyczny jest dla niej smak i zapach mąki, bez kwaśnego i gorzkiego posmaku.

Kasza ryżowa.

Produkować: polerowany ryż- przetworzone ziarna bez błon i łupin o chropowatej powierzchni. Występuje w klasach dodatkowych, najwyższych, 1., 2., 3. Ryż mielony- pokruszone ziarna polerowanego ryżu. Nie są podzielone na odmiany. Po ugotowaniu ryż zwiększa swoją objętość 5-7 razy.

Wymagania jakościowe: Kolor, smak i zapach zboża muszą odpowiadać jego rodzajowi, bez obcych posmaków i zapachów.

Niedopuszczalne jest zanieczyszczanie zboża szkodnikami, zapachem chleba, zapachem pleśni itp. Płatki pakowane są w worki 50-60 kg, w worki, opakowania, skrzynie 0,5-1 kg.

Przechowywać zboża w suchych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze t? 12-17? i wilgotności 70% do 10 dni.

To cenny produkt spożywczy. Źródło białek, tłuszczów, witamin, węglowodanów, minerałów i innych substancji.

Człowiek potrzebuje 80-100g dziennie. mięso gotowane, smażone lub duszone.

Mięso to zbiór różnych tkanek. Proporcja tkanek zależy od rodzaju płci, rasy i otłuszczenia zwierzęcia.

Tkanki to: mięśnie, tłuszcz, kości, łączna.

Mięso klasyfikuje się:

1. Według rodzaju zwierzęcia: wołowina, jagnięcina, mięso kozie, wieprzowina, dziczyzna, mięso końskie, mięso królicze, mięso zwierząt dzikich.

2. Ze względu na stan termiczny mięso dzieli się na: schłodzone, schłodzone, zamrożone, zamrożone.

3. Ze względu na otłuszczenie mięso dzieli się na kategorie: 1., 2., 3., 4., 5.

4. Znakowanie mięsa Każda tusza, półtusza i ćwierćtusza muszą być oznakowane znakiem potwierdzającym jakość i otłuszczenie mięsa.

Wymagania jakościowe:

Według jakości mięsa różnych gatunków zwierząt: świeże, mięso o wątpliwej świeżości i nieświeże.

Jakość mięsa określa się metodami organoleptycznymi, chemicznymi, mikrobiologicznymi i innymi. Organoleptycznie zależy od stanu tłuszczu i jakości bulionu.

Do przyrządzania potraw używa się wyłącznie świeżego mięsa.

Mięso przechowuje się w lodówkach, zawieszając na hakach lub w stosach.

Cebula cebulowa.

Cebulę wyróżnia kształt (płaski, okrągły, owalny, płaskozaokrąglony) i kolor suchych łusek (biały, słomkowożółty, brązowy, fioletowy). Miąższ może być (biały, z zielonkawym odcieniem, fioletowy). Według smaku cebulę dzielimy na: odmiany ostre, półostre, słodkie.

Wymagania jakościowe: Wygląd żarówki powinien być dojrzały. Na koszulce cebulki dozwolone są pęknięcia, pod którymi powinny znajdować się wysuszone łuski, nie odsłaniając soczystych białych tkanek.

2.3 Obliczanie surowców do produkcjipodaną liczbę porcji

2.4 Organizacja pracy warsztatów produkcyjnych i stanowisk pracy (dobór zapasów, przyborów, wyposażenia, wymagania sanitarne)

Do przygotowania dania z klopsików wykorzystuje się sklep mięsny i gorący.

W sklepie mięsnym przygotowywane są półprodukty, a w gorącym - doprowadzane do gotowości. W sklepie mięsnym wykonywane są następujące czynności: rozmrażanie mięsa, mycie, krojenie, przepuszczanie mięsa przez maszynę do mięsa, wytwarzanie półproduktu.

Rozmrażanie i mycie mięsa odbywa się w pozycji wiszącej lub w wannie za pomocą szczotek lub prysznica. Następnie znak jest odcinany i oczyszczany. Mięso suszy się bawełnianymi serwetkami.

Cięcie tuszy odbywa się na krześle tnącym, siekierą rzeźniczą lub piłą tarczową.

W skład warsztatów wchodzą: zbiorniki z burtami, krzesło rozbioru, stoły produkcyjne, napęd elektryczny z wymiennymi mechanizmami (maszynka do mielenia mięsa, krajarka do kości, zrywak do mięsa, mieszalnik do mięsa mielonego, mechanizm mielący).

Przygotowanie mięsa odbywa się na specjalnym stole, na którym ustawia się wagę, maszynkę do mielenia mięsa, mikser do mięsa mielonego, deski do krojenia, noże szefa kuchni i pudełka na przyprawy.

W gorącym sklepie mięso jest przygotowywane, najpierw smażone, a następnie duszone.

2.5 Technologiczneproces gotowania

1. Przeprowadza się obróbkę mechaniczną: mięsa, cebuli.

2. Mięso i tłuszcz kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa.

3. Cebulę sieka się i podsmaża.

4. Ryż myje się (7 razy) i gotuje.

5. Gotowe mięso mielone miesza się z ryżem, smażoną cebulą, solą i pieprzem do smaku.

6. Przesiej mąkę.

7. Produkt uformowano w okrągły kształt.

8. Panierowane w mące.

9. Smażyć na złoty kolor.

10. Przygotuj sos.

11. Klopsiki duszone są w sosie aż do ugotowania.

12. Podawać z dodatkiem i polewać tym samym sosem.

2.6 Wydanoe i zostaw naczynia

Pulpety układa się na talerzu, na boku kładzie przystawkę, polewa sosem, w którym duszono produkty i posypuje ziołami.

Pulpety można podawać bez dodatku jako gorącą przystawkę na porcjach na patelniach lub w kruszonce i przed podaniem posypywać posiekanymi ziołami.

2.7 Wymagania jakościoweżywność, warunki i okresy przechowywania

Potrawa z masy kotletowej powinna zachować swój kształt, być bez pęknięć, masa powinna być jednolita, dobrze posiekana, mięso mielone powinno być dobrze wymieszane. Usmażony powinien mieć przypieczoną skórkę. Kolor, zapach, smak - charakterystyczne dla produktu.

W produkcie niedopuszczalne są: nieprawidłowy kształt, obecność obcych zapachów, przypalone skórki. Klopsiki powinny być soczyste i nie kruche.

Umieścić naczynia natychmiast po ugotowaniu w temperaturze t? - 72°C, nie dłużej niż 2 godziny.

Przechowywać w t? od 0 do +6°C, nie dłużej niż 12 godzin.

3. Bezpieczne praktyki pracy

3.1 Bezpieczne praktyki pracy

Pracownicy przedsiębiorstwa mogą pracować ze sprzętem wyłącznie po zapoznaniu się z instrukcjami bezpieczeństwa. Wszystkie procesy technologiczne związane z dostawą surowców, półproduktów, wyrobów gotowych, towarów i ładunków realizowane są poprzez wyeliminowanie operacji ręcznych, wyeliminowanie ryzyka obrażeń i stresu fizycznego pracowników.

Miejsce pracy powinno być wygodne dla pracownika. Umieszcza się go w trakcie procesu technologicznego w taki sposób, aby nie powstawały przeciwstawne, krzyżowe i związane z wiekiem ruchy przetwarzanych surowców oraz posiada powierzchnię wystarczającą do zainstalowania urządzeń pomocniczych i oświetlenia naturalnego. Na stanowisku pracy pod stopami pracownika montowana jest kratka użytkowa o wysokości 50-60 mm, optymalna odległość między listwami wynosi 25-30 mm. Stoły do ​​obróbki i przygotowywania potraw muszą mieć pokrywy lub powłoki wykonane z materiałów antykorozyjnych.

Stoły do ​​krojenia ciasta i warzyw mogą mieć drewniane pokrywy o gładkiej wystającej powierzchni. Powierzchnie robocze stołów muszą być gładkie, bez pęknięć, z zaokrąglonymi narożnikami, ściśle przylegające do podstawy stołu.

Mięso rozmraża się na specjalnym stole i kroi na oznaczonej desce M.S. Pracując nożem, trzymaj ostrze z dala od siebie.

3.2 Zasady działaniagórnictwo, środki ostrożności

Mikser do mięsa MS8-150.Zasady działania.

Włącz silnik elektryczny, załaduj mięso mielone, chleb, przyprawy (nie więcej niż 7 kg). Masę miesza się i wzbogaca tlenem przez 60s, następnie składa się amortyzator i wyładowuje mięso mielone do pojemnika zastępczego.

Po zakończeniu pracy maszyna jest wyłączana, demontowana, czyszczona, myta i suszona.

Zabroniony: pracować bez osłony zabezpieczającej. Po pracy skrobak myje się, bez wyłączania, w gorącej wodzie, wyłącza, demontuje, wyciera i smaruje olejem roślinnym.

Kuchenka elektryczna PESM-4ShB.

Zasady działania.

Przed rozpoczęciem pracy sprawdź stan powierzchni do smażenia, sprawność uziemienia i przełączników.

Palniki muszą znajdować się na tym samym poziomie i nie mogą mieć pęknięć. Naczynie musi mieć płaskie dno, ponieważ rozlany płyn spowoduje wypalenie palnika.

Włącz rozrusznik i palniki na pełną moc. Gdy się nagrzeje, przełącz na średni lub niski ogień.

Piekarnik zostaje włączony na wysoką temperaturę i zapala się lampka ostrzegawcza. Lampka gaśnie, gdy szafka się nagrzewa. Utrzymanie temperatury odbywa się za pomocą termostatu, który automatycznie włącza i wyłącza elementy grzejne.

Po zakończeniu pracy piec wyłącza się, czyści i wyciera dopiero po ostygnięciu.

Zabroniony: oprzyj się o kuchenkę, dotknij rękami. Po zakończeniu pracy piec zostaje wyłączony.

Piekarnik ShPESM-3.

Zasady działania.

Przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić stan sanitarny i uziemienie. Za pomocą przełączników komory robocze włączają się na wysoką temperaturę i zapalają się lampki ostrzegawcze. Lampki gasną, gdy komory osiągną zadaną temperaturę.

Blachy do pieczenia z żywnością są ostrożnie umieszczane w szafce i ustawiane jest wymagane ogrzewanie. Temperaturę utrzymuje termostat.

Po pracy szafkę wyłącza się, chłodzi, oczyszcza z przypalonego jedzenia, a blat wyciera się wilgotną szmatką.

Zabroniony: Nie pozostawiaj szafy bez nadzoru podczas pracy.

Maszynka do mięsa PiM-82.

Zasady działania.

Przed przystąpieniem do pracy należy sprawdzić stan sanitarno-techniczny oraz poprawność montażu, pracę na biegu jałowym.

Do drobnego mielenia.

Na palec świdra zakłada się kratkę nacinającą, nóż dwustronny, kratkę ze średnimi otworami, drugi nóż dwustronny, kratkę z małymi otworami, pierścień noża i nakrętkę noża.

Do grubego mielenia.

Siatka punktująca, nóż dwustronny, kratka z dużymi otworami, dwa pierścienie nożowe i nakrętka noża.

Mięso ładuje się podczas pracy maszyny. Mięso dociskamy wyłącznie drewnianym popychaczem. Podaż mięsa powinna być jednolita i wystarczająca.

Po zakończeniu pracy maszynę wyłącza się, demontuje, myje i suszy.

Zabroniony: pracować w maszynce do mięsa, jeżeli lej załadowczy nie posiada pierścienia zabezpieczającego.

4. Graficzniepierwsza część

4.1 Mapa technologiczna

Przedsiębiorstwo kawiarniane: „Admirał”

Zbiór przepisów: Przepis nr 303

Mapa technologiczna nr 66 Nazwa dania: „Klopsiki”

Bibliografia

1. N. A. Anfimova „Gotowanie” M. „Akademia” 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova „Towaroznawstwo produktów spożywczych” M., „Prof. Arr. Opublikowany." 2002

3. V.V. Usov „Organizacja produkcji i usług w publicznych zakładach gastronomicznych”, M., „Akademia” 2008

4. N. E. Kharchenko „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne”, M., „Akademia”, 2010.

5. V. P. Zomin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych”, M., „Akademia”, 2008.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Organizacja pracy sklepów rybnych i gorących przedsiębiorstwa gastronomicznego. Charakterystyka stanowisk pracy w cukierni. Technologia przygotowania pieczonych ryb i ciast francuskich z kremem. Kontrola (klasowanie) jakości wyrobów gotowych.

praca magisterska, dodana 09.07.2011


Procedura organizacji pracy sklepów gorących, mięsnych i cukierniczych. Podstawowe wymagania sanitarne dla osób ubiegających się o pracę w organizacjach gastronomii. Technologia przygotowania smażonych dań drobiowych i ciasta praskiego.

test, dodano 29.08.2010


Proces technologiczny przygotowania masy kotletowej z ryb i półproduktów z niej - klopsików, klopsików, klopsików, bułek. Zasady przygotowywania dodatków - sosów ryżowych, pomidorowych i śmietanowych. Mapa techniczno-technologiczna kotletów z nadzieniem warzywnym.

praca na kursie, dodano 29.11.2011


Charakterystyka towarowa produktów do gotowania. Organizacja pracy gorącej hali. Dobór sprzętu, inwentarza, narzędzi i urządzeń. Opracowanie procesu technologicznego przygotowania naturalnych omletów i jajek sadzonych.

praca na kursie, dodano 20.01.2016


Opis procesu technologicznego przygotowania serników z twarogiem. Charakterystyka surowców głównych i pomocniczych. Główne wymagania dotyczące jakości potrawy, warunków i okresów jej przechowywania. Organizacja pracy warsztatów, sprzętu, inwentarza, przyborów.

streszczenie, dodano 18.09.2015


Cechy działania sprzętu, zapasów i przyborów w zakładzie gastronomicznym (restauracja „Galeon”). Nabycie praktycznych umiejętności na stanowiskach pracy przy mechanicznej obróbce kulinarnej surowców i produkcji półproduktów.

raport z praktyki, dodano 24.09.2015


Opis przepisu na ciasto „Ślub z kwiatami”. Zgodność z przepisami bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Organizacja stanowisk pracy, dobór przyborów i wyposażenia. Charakterystyka surowców, etapy ich przygotowania do produkcji. Technologia przygotowania półproduktów.

praca na kursie, dodano 18.06.2010


Charakterystyka towarowa i technologiczna surowców niezbędnych do przygotowania winegretu i ciasta warstwowego. Opis sprzętu i zapasów użytych w przygotowaniu. Rejestracja i wydanie produktów. Organizacja miejsca pracy w restauracji.

praca magisterska, dodana 21.01.2015


Organizacja pracy cukierni oraz charakterystyka urządzeń technologicznych i inwentarza. Charakterystyka surowców i ich przygotowania do produkcji, higiena osobista cukiernika i higiena pracy. Asortyment i technologia przygotowania ciasta kruchego.

praca na kursie, dodano 29.05.2010


Historia, popularność i wyjątkowość zawodu szefa kuchni. Mapa technologiczna i kalkulacja zużycia surowców dla poszczególnych rodzajów potraw, ich całkowity koszt. Technologia gotowania. Charakterystyka używanego sprzętu. Organizacja pracy i cel warsztatów.

klopsy

Przepis nr 302

wołowina

wieprzowina

cielęcina

mięso jagnięce, kozie

52

45

58

53

38

38

38

38

Chleb pszeniczny

8

8

Mleko czy woda)

12

12

Cebula:

Świeża cebula

zrumieniony

24

20

10

3

3

Mąka pszenna

4

4

Gotowy półprodukt

71

Wytopiony tłuszcz spożywczy

3

3

Gotowe klopsiki

60

Sos (przepis nr 364 369 376 389)

50

Udekoruj (przepisy nr 325 326 331 333 338)

150

Wyjście

260

Technologia gotowania.

Do masy kotletowej dodać posiekaną podsmażoną cebulę (można dodać zieloną cebulę), wymieszać, uformować kulki (3-4 sztuki na porcję), panierować w mące, podsmażyć, przełożyć na płytkie naczynie (w 1-2 rzędach) i zalać sos, do którego dodaje się 10-20 g wody i gotuje na wolnym ogniu przez 8-10 minut.

Wydawane są z dodatkiem i sosem, w którym były duszone.

Sos (opcje): czerwony (podstawowy), czerwony z korzeniami (do klopsików), pomidorowy, śmietana z pomidorami.

Dodatek (opcje): krucha owsianka, ryż gotowany, ziemniaki gotowane, puree ziemniaczane, warzywa gotowane z tłuszczem.

Pulpety można podawać bez dodatku jako gorącą przystawkę na porcjach na patelniach lub w kruszonce, przed podaniem posypując posiekanymi ziołami.

Rozgromienie

Sos czerwony (podstawowy)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 364

Posiekaną cebulę i marchewkę podsmażamy na tłuszczu, dodajemy przecier pomidorowy i smażymy kolejne 10-15 minut.

Przesianą mąkę pszenną smażymy w temperaturze 150-160°C, od czasu do czasu mieszając w naczyniu kuchennym lub blasze do pieczenia w piekarniku (w warstwie nie większej niż 4 cm), aż zmieni kolor na jasnobrązowy.

Ostudzoną do 70-80 mąkę sauté rozcieńczamy ciepłym bulionem w stosunku 1:4, dokładnie mieszamy i do wrzącego brązowego bulionu dodajemy podsmażone warzywa z przecierem pomidorowym i gotujemy na wolnym ogniu 45-60 minuty. Pod koniec gotowania dodać sól, cukier, ziarna czarnego pieprzu i liść laurowy. Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

Podstawowy sos czerwony służy do przygotowania sosów pochodnych. Używając sosu jako samodzielnego dania, doprawiamy go margaryną stołową (30g).

Rozgromienie

Gotowane ziemniaki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 331

młody

1333

1290

1000

1032

Gotowane ziemniaki

970

Margaryna stołowa

35

35

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Aby ugotować ziemniaki, włóż je do wrzącej, osolonej wody (0,6-0,7 l na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem ziemniaków. Sól stosuje się w ilości 10 g na 1 litr wody. Po ugotowaniu ziemniaków wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy (patrz przepis nr 160), po czym naczynia z nimi pozostawia się na 5-7 minut na gorącej części pieca. Ziemniaki należy gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania. Ziemniaki wypuszcza się do niepokrojonych bulw za pomocą roztopionej margaryny lub masła.

Rozgromienie

Tłuczone ziemniaki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 333

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do miękkości, wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy. Ugotowane, gorące ziemniaki przeciera się przez tłuczek do ziemniaków. Temperatura tłuczonych ziemniaków musi wynosić co najmniej 80 stopni, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. Do gorącego puree ziemniaczanego dodajemy w 2-3 porcjach gorące przegotowane mleko, ciągle mieszając. ubijaj aż do uzyskania puszystej, jednorodnej masy.

Puree porcjuje się, na powierzchni wyrównuje wzór, polewa roztopionym masłem lub na wierzch kładzie się podsmażoną cebulę lub posiekane jajka na twardo, uprzednio zmieszane z roztopionym masłem i posypane ziołami. Oliwę można podawać osobno.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Pulpety wołowe z ryżem

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Pulpety Wołowe z Ryżem produkowanego przez zakład żywienia zbiorowego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. PRZEPIS

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Do mielonego mięsa dodać drobno ugotowany ryż, posiekany, blanszowany, następnie podsmażoną cebulę, sól 1% wag., wodę lub mleko, wymieszać, uformować kulki po 2-3 sztuki. na porcję i gotować na parze przez 20-25 minut.

Gotowe klopsiki zalewa się gorącym, gęstym mlecznym sosem na bazie białej mąki i doprowadza do wrzenia. Temperatura wewnątrz gotowego produktu nie jest niższa niż 85°C.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

Wychodząc, ostrożnie połóż przystawkę na talerzu, a obok ułóż 2-3 kulki klopsików z sosem, w którym były ugotowane. Dekoracja – warzywa gotowane na parze. Optymalna temperatura serwowania to 65°C.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

• Wygląd - klopsiki w formie kulek z dodatkiem ziaren gotowanego ryżu (bez pęknięć), nasączonych sosem. Przystawka jest starannie umieszczona w pobliżu;
• Kolor klopsy – od jasnoszarego do szarego z lekkimi dodatkami śmietany, sos - biały lub pomarańczowy;

• Smak, zapach - mięso gotowane, przyjemne, lekko słone z charakterystycznym smakiem cebuli i sosu;
• Konsystencja klopsy – średnio gęsty, jednorodny, soczysty; sos – elastyczny i jednorodny.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Inżynier technolog.