ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No. ხორცის ბურთულები სოუსით

1. აპლიკაციის ზონა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012-ის შესაბამისად და ეხება საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ წარმოებულ კერძს Meatballs სოუსით.

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ. )

3. რეცეპტი

4. ტექნოლოგიური პროცესი

მომზადებულ კატლეტის ხორცს ნაჭრებად ჭრიან და ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ ხორბლის პურს, ადრე რძეში დასველებულს. გაფცქვნილ ხახვს წვრილად დაჭერით და ადუღეთ მცირე რაოდენობით წყალში კარაქის დამატებით, გაცივდით.

პურთან ერთად დაქუცმაცებულ ხორცს უმატებენ მარილს და ხახვს, ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ და კარგად ურევენ. ხორცის ბურთულები ყალიბდება ბურთებად, 1 ცალი თითო პორციაზე, ბურთულებს აცხობენ გაცრილი ხორბლის ფქვილში და აცხობენ ყველა მხრიდან ღუმელში 220-250°C ტემპერატურაზე 5-8 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს მოხარშვამდე. .

გამომცხვარი ხორცის ბურთულები მოათავსეთ არაღრმა თასში, დაასხით წითელი სოუსი, დაუმატეთ წყალი (10-20 გრ თითო პორცია) და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 8-10 წუთის განმავლობაში.

გასვლისას ხორცს ასხამენ იმ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.

ძირითადი წითელი სოუსი: გაფცქვნილი სტაფილო და ხახვი დავჭრათ პატარა ზოლებად და ადუღეთ ხმელ ოხრახუშის ფესვთან ერთად მცირე რაოდენობით წყალში, კარაქის დამატებით 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ემატება ტომატის პასტა და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე. კიდევ 10-15 წუთი. ხორბლის ფქვილი გაცრილია, აშრობენ 150-160°C ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ, გაზქურის ჭურჭელში ან საცხობ ფირფიტაზე გახურებულ ღუმელში, სანამ არ მიიღებს ღია ყვითელ ფერს, გაცივდება 70-80°C ტემპერატურამდე და გაზავებული თბილი წყლით 1:4 თანაფარდობით, საფუძვლიანად ურიეთ და დაამატეთ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტათ ჩაშუშული ბოსტნეული და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 45 - 60 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი და გრანულირებული შაქარი.

გაწურეთ სოუსი, დაასხით მასში მოხარშული ბოსტნეული და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

1. მოთხოვნები დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით და გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტის მიხედვით. შენახვის ვადა და გაყიდვები SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით შენიშვნა: ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია განვითარების ანგარიშის საფუძველზე.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°C.

მიწოდების დრო: მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

1. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

გარეგნობა - ამ კერძის მახასიათებელია.

ფერი – პროდუქტში შემავალი პროდუქტების დამახასიათებელი.

გემო და სუნი – პროდუქტში შემავალი პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები.

ტექნოლოგიური ბარათი No07041

ხელნაკეთი ორთქლზე მოხარშული ხორცის ბურთულები ბრინჯით

მომზადების ტექნოლოგია:ბრინჯის მარცვლეულს ახარისხებენ, რეცხავენ თბილ წყალში და ადუღებენ წყალში 8-10 წუთის განმავლობაში, აციებენ. მომზადებულ ძროხის კოტლეტს ჭრიან, გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, უმატებენ დაქუცმაცებულ მოხარშულ ბრინჯს, წყალს და იოდირებულ სუფრის მარილს. მომზადებულ მასას ამოავლებენ და ხორცს ჭრიან (ბურთების სახით), ათავსებენ ზედაპირულ ჭურჭელში ერთ ან ორ რიგად და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში.

ორთქლზე მოხარშულ ხორცს მიირთმევენ მოხარშულ კარაქთან ერთად.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

ტექნოლოგიური ბარათი No07045

ხელნაკეთი ორთქლზე მოხარშული ხორცის ბურთულები

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:

მომზადების ტექნოლოგია:მომზადებულ კატლეტის ხორცს ნაჭრებად ჭრიან, ხორბლის პურთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში გადაავლებენ, ადრე წყალში ავლებენ, ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში ავლებენ, უმატებენ იოდირებულ სუფრის მარილს და კარგად თქვებენ.

კატლეტის მასას ვჭრით ბურთულებად, თითო პორციაზე 4-5 ცალი და ვადუღებთ 10-15 წუთის განმავლობაში. მირთმევისას ხორცს ასხამენ მოხარშულ კარაქს.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5 °C.

განხორციელების პერიოდი:

ტექნოლოგიური ბარათი No07046

ორთქლზე მოხარშული ხორცის ბურთულები ნახევრად მზა სამრეწველო წარმოებიდან

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:

მომზადების ტექნოლოგია:ნახევარფაბრიკატს ათავსებენ არაღრმა ჭურჭელში ერთ რიგში, ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ ან ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში. მირთმევისას ხორცს ასხამენ მოხარშულ კარაქს.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5 °C.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 3 საათისა.

ტექნოლოგიური ბარათი No07047

ხორცის ბურთულები კომერციულად წარმოებული სოუსით

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:

მომზადების ტექნოლოგია:გაყინული ნახევარფაბრიკატები იდება საცხობ ფირფიტაზე. ოთახის ტემპერატურაზე სრული გაყინვის შემდეგ, ნახევარფაბრიკატები ცხვება ყველა მხრიდან ღუმელში, სანამ არ მოიხარშება 220-250°C ტემპერატურაზე 5-8 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. გამომცხვარი ხორცის ბურთულები მოათავსეთ არაღრმა თასში, დაასხით წითელი სოუსი, დაუმატეთ წყალი (10-20 გრ თითო პორცია) და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 8-10 წუთის განმავლობაში.

გასვლისას ხორცს ასხამენ იმ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.

ძირითადი წითელი სოუსი: გაფცქვნილი სტაფილო და ხახვი დავჭრათ პატარა ზოლებად და ადუღეთ ხმელ ოხრახუშის ფესვთან ერთად მცირე რაოდენობით წყალში, კარაქის დამატებით 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ემატება ტომატის პასტა და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე. კიდევ 10-15 წუთი. ხორბლის ფქვილი გაცრილია, აშრობენ 150-160°C ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ, გაზქურის ჭურჭელში ან საცხობ ფირფიტაზე გახურებულ ღუმელში, სანამ არ მიიღებს ღია ყვითელ ფერს, გაცივდება 70-80°C ტემპერატურამდე და გაზავებული თბილი წყლით 1:4 თანაფარდობით, საფუძვლიანად ურიეთ და დაამატეთ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტათ ჩაშუშული ბოსტნეული და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 45 - 60 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი და გრანულირებული შაქარი. გაწურეთ სოუსი, დაასხით მასში მოხარშული ბოსტნეული და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

კერძები დოკუმენტი

დიზაინები. შედგენა ტექნოლოგიურიდიაგრამა პრეპარატები კერძები"თევზი ცომში" როგორ მოვამზადოთ და გავანაწილოთ სხეული საწყისითევზი... მელანჟი, წყალი. მომზადება dumplings შედგება საწყისიმომზადება ნედლეული, მისი დამუშავება, ჩამოსხმა ნახევრად მზა პროდუქცია, გაყინვა, ...

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

განათლების, მეცნიერებისა და ახალგაზრდული პოლიტიკის დეპარტამენტი

რიაზანის რეგიონი OGBOU SPO "აგრარული კოლეჯი r.p. ჩექმა სახელობის D.M. გარმაში"

გაწმენდილია თავდაცვისთვის.

მოადგილე დირექტორი U.V.R. ბუშუევი A.V.

პრაქტიკის ანგარიში

თემა: "ხორცის მომზადების ტექნოლოგია"

კურსდამთავრებული: ჰეიკო ა.ლ. ჯგუფი No42

Გეგმა

1. კვების ობიექტის მახასიათებლები

2. საპროექტო ტექნოლოგიური ნაწილი

2.1 კერძის მოკლე აღწერა

2.2 ძირითადი საკვები პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები

2.3 ნედლეულის გაანგარიშება მოცემული რაოდენობის პორციისთვის

2.4 საწარმოო საამქროების და სამუშაო ადგილების მუშაობის ორგანიზება (ინვენტარის, ჭურჭლის, აღჭურვილობის, სანიტარული მოთხოვნების შერჩევა)

2.5 კერძის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

2.6 ჭურჭლის დიზაინი და გამოშვება

2.7 ხარისხის მოთხოვნები, განხორციელების პირობები და ვადები

3. უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

3.1 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

3.2 აღჭურვილობის მუშაობის წესები, უსაფრთხოების ზომები

4. გრაფიკული ნაწილი

4.1 ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის

ბიბლიოგრაფია

1. მახასიათებლებიკვების ობიექტები

სტაჟირება გავიარე საპოჟკოვსკის №3 საბავშვო ბაღის სასადილოში. სასადილო ბაღის ბავშვებს ცხელ კერძებს სთავაზობს. უზრუნველყოფილია: საუზმე, ლანჩი და შუადღის ჩაი. სასადილო ოთახი მდებარეობს საბავშვო ბაღის შენობაში. აქვს ცალკე გასასვლელი. სასადილოში არის ორი მაღაზია: ცხელი და ბოსტნეულის.

ცხელი მაღაზია.

ხელმისაწვდომია: ელექტრო ღუმელი, ღუმელი, ხორცის საფქვავი, სასწორი, მაგიდა, თარო, ნიჟარა.

ბოსტნეულის მაღაზია.

მოყვება: აბაზანა, 2 ნიჟარა, თაროები, მაცივარი, საჭრელი მაგიდა, პურის დასაჭრელი მაგიდა.

ასევე არის ერთი საწყობი და გასახდელი. კომპანიაში დასაქმებულია მე-4 კატეგორიის 2 შეფ-მზარეული. ისინი მუშაობენ 5 დღე 5,5 საათის განმავლობაში.

ნიმუშის მენიუ.

საუზმე.

ვერმიშელის რძის ფაფა.

სენდვიჩი ძეხვის ყველით.

ვახშამი.

მწნილის წვნიანი.

კარტოფილის პიურე კატლეტით.

ხმელი ხილის კომპოტი.

ვახშამი.

კაკაო რძით.

2. გაანგარიშება და ტექნოლოგიური ნაწილი

2.1 კერძის მოკლე აღწერა

პროდუქტები ყალიბდება კოტლეტის მასისგან 3-4 ცალი ბურთულების სახით. თითო პორციაში, ფქვილში გამოფცქვენით, შემწვარი, ჩაყარეთ ქვაბში, მოასხით წითელი, პომიდვრის ან წითელი სოუსით ფესვებით და ხარშეთ სანამ არ დარბილდება. მიირთვით ორთქლზე მოხარშული ბრინჯით, დამსხვრეული წიწიბურის ფაფით და კარტოფილის პიურესთან ერთად.

2.2 ძირითადი საკვები პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები

კერძი შეიცავს შემდეგ პროდუქტებს: ხორცი, ბრინჯის მარცვლეული, ხახვი, წყალი, ცხოველური ცხიმი, ხორბლის ფქვილი.

Ხორბლის ფქვილი.

ფქვილი ფხვნილი პროდუქტია, რომელიც მიიღება მარცვლეულის (ხორბლის, ჭვავის და სხვ.) დაფქვით.

მარცვლეულის სახეობიდან გამომდინარე ფქვილი იყოფა: ხორბალი, ჭვავი, წიწიბურა, სოიო და სხვ.

ხორბლის ფქვილი იყოფა:

ხორბლის ფქვილი გამოცხობისთვის. იწარმოება სხვადასხვა ხარისხში: (მარცვლეულის ფქვილი, უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, 1-ლი კლასის ფქვილი, მე-2 კლასის ფქვილი, შპალერი).

ხორბლის ფქვილი მაკარონისთვის.

ნაწილაკები უფრო დიდია, ვიდრე საცხობი პროდუქტების ნაწილაკები. იყოფა: უმაღლეს (მარცვლოვან) და 1-ლ (ნახევარმარცვლოვან) კლასებად.

ხარისხის მოთხოვნა:ფქვილი ფასდება გემოს, ფერის, სუნის, ტენიანობის, დაფქვის ზომის, მინარევების შემცველობისა და საცხობი თვისებების მიხედვით. ხორცის რეცეპტი საკვები

ფერი ახასიათებს ფქვილის ტიპს. განსაზღვრავს ფერს სტანდარტული ან ფოტომეტრიანი მოწყობილობის გამოყენებით. მისთვის დამახასიათებელია ფქვილის გემო და სუნი, ყოველგვარი მჟავე და მწარე გემოს გარეშე.

ბრინჯის ბურღული.

წარმოება: გაპრიალებული ბრინჯი- დამუშავებული მარცვლები ფილმების და ჭურვების გარეშე უხეში ზედაპირით. ის მოდის დამატებით, უმაღლეს, 1-ლი, მე-2, მე-3 კლასებში. დაფქული ბრინჯი- გაპრიალებული ბრინჯის დაქუცმაცებული მარცვლები. ისინი არ იყოფა ჯიშებად. მოხარშვისას ბრინჯი მოცულობაში 5-7-ჯერ იზრდება.

ხარისხის მოთხოვნა:მარცვლეულის ფერი, გემო და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს მის ტიპს, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

დაუშვებელია მარცვლეულის დაბინძურება მავნებლებით, პურის სუნით, ობის სუნით და ა.შ. მარცვლეული შეფუთულია 50-60 კგ-იან პარკებში, პაკეტებში, შეფუთვაში, 0,5-1 კგ-იან ყუთებში.

შეინახეთ მარცვლეული მშრალ, ვენტილირებადი ადგილებში ტ? 12-17? და ტენიანობა 70% 10 დღემდე.

ეს არის ღირებული საკვები პროდუქტი. ცილების, ცხიმების, ვიტამინების, ნახშირწყლების, მინერალებისა და სხვა ნივთიერებების წყარო.

ადამიანს დღეში 80-100გრ სჭირდება. მოხარშული, შემწვარი ან ჩაშუშული ხორცი.

ხორცი არის სხვადასხვა ქსოვილების კოლექცია. ქსოვილების თანაფარდობა დამოკიდებულია ცხოველის სქესის, ჯიშისა და სიმსუქნის ტიპზე.

ქსოვილებია: კუნთი, ცხიმი, ძვალი, შემაერთებელი.

ხორცი კლასიფიცირდება:

1. ცხოველის სახეობების მიხედვით: საქონლის ხორცი, ცხვრის, თხის ხორცი, ღორის ხორცი, ღორის ხორცი, ცხენის ხორცი, კურდღლის ხორცი, გარეული ცხოველის ხორცი.

2. თერმული მდგომარეობის მიხედვით ხორცს იყოფა: გაციებული, გაციებული, გაყინული, გაყინული.

3. ცხიმიანობის მიხედვით ხორცი იყოფა კატეგორიებად: 1-ლი, მე-2, მე-3, მე-4, მე-5-ე.

4. ხორცის ბრენდირება ყოველი ლეში, ნახევრად ლეში და კვარტალი უნდა იყოს მარკირებული ხორცის ხარისხისა და სიმსუქნის დამადასტურებელი ნიშნით.

ხარისხის მოთხოვნა:

სხვადასხვა სახეობის ცხოველის ხორცის ხარისხის მიხედვით: ახალი, საეჭვო სიახლის ხორცი და არა ახალი.

ხორცის ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური, ქიმიური, მიკრობიოლოგიური და სხვა მეთოდებით. ორგანოლეპტიკურად განისაზღვრება ცხიმის მდგომარეობით და ბულიონის ხარისხით.

კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ახალი ხორცი.

ხორცს ინახავენ მაცივრებში, კაუჭებზე დაკიდებულ ან დასტაზე.

ბოლქვი ხახვი.

ხახვი გამოირჩევა ფორმის (ბრტყელი, მრგვალი, ოვალური, ბრტყელ მომრგვალო) და მშრალი ქერცლების შეფერილობით (თეთრი, ჩალისფერი ყვითელი, ყავისფერი, მეწამული). რბილობი შეიძლება იყოს (თეთრი, მომწვანო ელფერით, მეწამული). გემოვნების მიხედვით ხახვი იყოფა: ცხელ ჯიშებად, ნახევრად მკვეთრ, ტკბილ ჯიშებად.

ხარისხის მოთხოვნები:ბოლქვის გარეგნობა უნდა იყოს მომწიფებული. ბოლქვის პერანგზე დასაშვებია ბზარები, რომლის ქვეშ უნდა იყოს გამხმარი ქერცლები, წვნიანი თეთრი ქსოვილების გამოვლენის გარეშე.

2.3 წარმოებისთვის ნედლეულის გაანგარიშებასერვირების მოცემული რაოდენობა

2.4 საწარმოო საამქროების და სამუშაო ადგილების მუშაობის ორგანიზება (ინვენტარის, ჭურჭლის, აღჭურვილობის, სანიტარული მოთხოვნების შერჩევა)

ხორცის კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება ხორცის და ცხელი მაღაზია.

ხორცის მაღაზიაში ნახევარფაბრიკატს ამზადებენ, ცხელ მაღაზიაში კი მზადყოფნაში მოაქვთ. ხორცის მაღაზიაში ტარდება შემდეგი ოპერაციები: ხორცის გალღობა, გარეცხვა, დაჭრა, ხორცის საფქვავში გატარება, ნახევარფაბრიკატის დამზადება.

ხორცის გალღობა და რეცხვა ხდება ჩამოკიდებული ან აბანოში ჯაგრისების ან შხაპის გამოყენებით. შემდეგ ნიშანი იჭრება და იწმინდება. ხორცს ბამბის ხელსახოცებით აშრობენ.

კარკასის მოჭრა ხდება საჭრელ სკამზე, ჯალათის ცულით ან წრიული ხერხით.

სახელოსნოები შეიცავს: ავზები გვერდებით, საჭრელი სკამი, წარმოების მაგიდები, ელექტრო დისკი შესაცვლელი მექანიზმებით (ხორცის საფქვავი, ძვლის საჭრელი, ხორცის საჭრელი, ხორცის შემრევი, დაფქვის მექანიზმი).

ხორცის მომზადება მზადდება სპეციალურ მაგიდაზე, სადაც განთავსებულია სასწორი, ხორცის საფქვავი, ხორცის შემრევი, საჭრელი დაფები, შეფ-მზარეულის დანები და სანელებლების ყუთები.

ცხელ მაღაზიაში ხორცი მზადდება, ჯერ შემწვარი, შემდეგ ჩაშუშული.

2.5 ტექნოლოგიურიმომზადების პროცესი

1. მექანიკური დამუშავება ხორციელდება: ხორცი, ხახვი.

2. ხორცს და ცხიმს ჭრიან და ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ.

3. ხახვი დაჭრილი და მოშუშულია.

4. ბრინჯი გარეცხილია (7-ჯერ) და ადუღდება.

5. მზა დაფქულ ხორცს ურევენ ბრინჯს, მოშუშულ ხახვს, მარილს და პილპილს გემოვნებით.

6. გაცრათ ფქვილი.

7. პროდუქტი ყალიბდება მრგვალ ფორმაში.

8. გამომცხვარი ფქვილში.

9. Fry სანამ ოქროს ყავისფერი.

10. მოამზადეთ სოუსი.

11. ხორცის ბურთულები ხარშეთ სოუსში მოხარშვამდე.

12. მიირთვით გარნირად და დაასხით იგივე სოუსი.

2.6 გაცემულიე და დატოვე კერძები

ხორცის ბურთულებს აწყობენ თეფშზე, გვერდით აყრიან გარნიარს, ასხამენ სოუსს, რომელშიც პროდუქტები იყო ჩაშუშული და მწვანილით ასხამენ.

ხორცის ბურთულები შეგიძლიათ მიირთვათ გვერდითი კერძის გარეშე, როგორც ცხელ მადისაღმძვრელად, პორციულ ტაფაში ან დაქუცმაცებულ ტაფაში და მირთმევის წინ მოაყაროთ დაჭრილი მწვანილებით.

2.7 ხარისხის მოთხოვნებისაკვები, შენახვის პირობები და ვადები

ხორცის კატლეტის მასისგან მომზადებულმა კერძმა უნდა შეინარჩუნოს ფორმა, იყოს ბზარების გარეშე, მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი, კარგად დაჭრილი, დაფქული ხორცი კარგად შერეული. შემწვარი უნდა ჰქონდეს მოხალული ქერქი. ფერი, სუნი, გემო - პროდუქტისთვის დამახასიათებელი.

პროდუქტში დაუშვებელია: არასწორი ფორმა, უცხო სუნის არსებობა, დამწვარი ქერქები. ხორცის ბურთულები უნდა იყოს წვნიანი და არა დამსხვრეული.

მოათავსეთ კერძები მომზადებისთანავე ტ?

მაღაზია t? 0-დან +6?C-მდე, არაუმეტეს 12 საათისა.

3. უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

3.1 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

საწარმოს თანამშრომლებს ეძლევათ საშუალება იმუშაონ აღჭურვილობასთან მხოლოდ უსაფრთხოების ინსტრუქციების მოსმენის შემდეგ. ყველა ტექნოლოგიური პროცესი, რომელიც დაკავშირებულია ნედლეულის, ნახევრად მზა პროდუქციის, მზა პროდუქციის, საქონლისა და ტვირთის მიწოდებასთან, ხორციელდება მექანიკური ოპერაციების აღმოფხვრის გზით, მუშების დაზიანებისა და ფიზიკური სტრესის რისკის აღმოფხვრა.

სამუშაო ადგილი უნდა იყოს კომფორტული მუშაკისთვის. იგი მოთავსებულია ტექნოლოგიური პროცესის დროს ისე, რომ არ იქმნება გადამუშავებული ნედლეულის კონტრ, გადაკვეთა და ასაკთან დაკავშირებული მოძრაობები და უზრუნველყოფილია დამხმარე აღჭურვილობის და ბუნებრივი განათებისთვის საკმარისი ფართობი. სამუშაო ადგილზე, მუშის ტერფების ქვეშ დამონტაჟებულია 50-60 მმ სიმაღლის გამოსაყენებელი ბადე, სლატებს შორის ოპტიმალური მანძილი არის 25-30 მმ. საკვების გადამუშავებისა და კულინარიული მომზადების წარმოებულ ცხრილებს უნდა ჰქონდეს სახურავები ან საფარები, რომლებიც დამზადებულია ანტიკოროზიული მასალისგან.

ცომისა და ბოსტნეულის დასაჭრელ მაგიდებს დასაშვებია ხის გადასაფარებლები გლუვი ამობურცული ზედაპირით. მაგიდის სამუშაო ზედაპირები უნდა იყოს გლუვი, ბზარების გარეშე, მომრგვალებული კუთხეებით, მაგიდის ძირთან მჭიდროდ მიმდებარედ.

ხორცს ადუღებენ სპეციალურ მაგიდაზე და ჭრიან მონიშნულ დაფაზე. დანით მუშაობისას დანა თქვენგან შორს დაიჭირეთ.

3.2 ოპერაციული წესებისამთო მოპოვება, უსაფრთხოების ზომები

ხორცის მიქსერი MS8-150.ოპერაციული წესები.

ჩართეთ ელექტროძრავა, ჩატვირთეთ დაფქული ხორცი, პური, სანელებლები (არაუმეტეს 7 კგ). მასას ურევენ და ამდიდრებენ ჟანგბადით 60 წთ, შემდეგ დემპერი იკეცება უკან და დაფქული ხორცს ატვირთავს შემცვლელ ჭურჭელში.

სამუშაოს დასრულების შემდეგ მანქანა ითიშება, იშლება, იწმინდება, ირეცხება და აშრობს.

Აკრძალული:მუშაობა დამცავი დაცვის გარეშე. სამუშაოს შემდეგ საფხეკი ირეცხება, გამორთვის გარეშე, ცხელ წყალში, გამორთულია, იშლება, წაშლილია და ზეთდება მცენარეული ზეთით.

ელექტრო ღუმელი PESM-4ShB.

ოპერაციული წესები.

მუშაობის დაწყებამდე შეამოწმეთ შემწვარი ზედაპირის მდგომარეობა, დამიწების და კონცენტრატორების ფუნქციონირება.

სანთურები უნდა იყოს იმავე დონეზე და არ ჰქონდეს ბზარები. ჭურჭელს უნდა ჰქონდეს ბრტყელი ფსკერი, რადგან დაღვრილი სითხე გამოიწვევს სანთურის დაწვას.

ჩართეთ დამწყები და სანთურები სრული სიმძლავრით. გაცხელებისას გადართე საშუალო ან დაბალ ცეცხლზე.

ღუმელი ჩართულია მაღალ სიცხეზე და აინთება გამაფრთხილებელი შუქი. კაბინეტი გაცხელებისას ნათურა ქრება. ტემპერატურა შენარჩუნებულია თერმოსტატის გამოყენებით, რომელიც ავტომატურად რთავს და გამორთავს გამათბობლებს.

სამუშაოს დასასრულს ღუმელი ითიშება, იწმინდება და იწმინდება მხოლოდ გაციების შემდეგ.

Აკრძალული:მიეყრდნოთ ღუმელს, შეეხეთ ხელებით. სამუშაოს დასრულების შემდეგ ღუმელი გამორთულია.

ღუმელი ShPESM-3.

ოპერაციული წესები.

მუშაობის დაწყებამდე შეამოწმეთ სანიტარული მდგომარეობა და დამიწება. გადამრთველების გამოყენებით, სამუშაო კამერები ჩართულია მაღალ სითბოზე და გამაფრთხილებელი ნათურები ანათებენ. ნათურები ქრება, როდესაც კამერები მიაღწევენ დადგენილ ტემპერატურას.

საცხობი უჯრები საჭმელთან ერთად საგულდაგულოდ არის მოთავსებული კარადაში და დაყენებულია საჭირო გათბობა. ტემპერატურა შენარჩუნებულია თერმოსტატით.

სამუშაოს შემდეგ კარადა გამორთულია, გაგრილება, დამწვარი საკვებისგან გაწმენდა, ზემოდან კი ნესტიანი ქსოვილით იწმინდება.

Აკრძალული:არ დატოვოთ კაბინეტი უყურადღებოდ მუშაობის დროს.

ხორცის საფქვავი PiM-82.

ოპერაციული წესები.

სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ სანიტარიული და ტექნიკური მდგომარეობა და სწორი აწყობა, უმოქმედო მუშაობა.

წვრილად დაფქვისთვის.

სასხლეტი თითზე იდება საჩივრის ბადე, ორმხრივი დანა, ბადე საშუალო ნახვრეტებით, მეორე ორმხრივი დანა, ბადე პატარა ნახვრეტებით, დანის რგოლი და დანის კაკალი.

უხეში დაფქვისთვის.

ბადე, ორმხრივი დანა, ბადე დიდი ნახვრეტებით, დანის ორი რგოლი და დანის კაკალი.

ხორცი იტვირთება, როდესაც მანქანა მუშაობს. ხორცს მხოლოდ ხის ბუჩქით უბიძგებენ. ხორცის მარაგი უნდა იყოს ერთგვაროვანი და საკმარისი.

სამუშაოს დასასრულს მანქანა ითიშება, იშლება, ირეცხება და აშრობს.

Აკრძალული:იმუშავეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, თუ დამტვირთავ ძაბრს არ აქვს დამცავი რგოლი.

4. გრაფიკულად1 ნაწილი

4.1 ტექნოლოგიური რუკა

კაფე საწარმო: "ადმირალი"

რეცეპტების კრებული: რეცეპტი No303

ტექნოლოგიური რუკა No66კერძის დასახელება: “Meatballs”

ბიბლიოგრაფია

1. ნ. ა. ანფიმოვა „კულინარი“ M. „აკადემია“ 2010 წ.

2. ზ.პ.მატიუხინა; E. P. Korolkova "სასაქონლო მეცნიერება კვების პროდუქტების შესახებ" მ., "პროფ. არრ. გამოქვეყნებულია." 2002 წ

3. V.V. Usov „სახალხო კვების დაწესებულებებში წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზაცია“, მ., „აკადემია“ 2008 წ.

4. N. E. ხარჩენკო "კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული", მ., "აკადემია", 2010 წ.

5. V. P. Zomin „საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა“, მ., „აკადემია“, 2008 წ.

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

საზოგადოებრივი კვების საწარმოს თევზის და ცხელი მაღაზიების მუშაობის ორგანიზება. სამუშაო ადგილების მახასიათებლები საკონდიტრო მაღაზიაში. გამომცხვარი თევზისა და კრემის ფენოვანი ნამცხვრების მომზადების ტექნოლოგია. მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი (შეფასება).

ნაშრომი, დამატებულია 07/09/2011


ცხელი, ხორცისა და საკონდიტრო მაღაზიების მუშაობის ორგანიზების პროცედურა. ძირითადი სანიტარული მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში სამუშაოდ განმცხადებლებისთვის. შემწვარი ფრინველის კერძების მომზადების ტექნოლოგია, ასევე პრაღის ნამცხვარი.

ტესტი, დამატებულია 08/29/2010


თევზისგან კატლეტის მასის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი და მისგან ნახევარფაბრიკატები - ხორცის ბურთულები, ხორცპროდუქტები, ხორცპროდუქტები, რულონები. გვერდითი კერძების მომზადების წესები - ბრინჯი, პომიდორი და არაჟნის სოუსები. ბოსტნეულის შიგთავსით კატლეტების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 29/11/2011


სამზარეულოს პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები. ცხელი მაღაზიის სამუშაოების ორგანიზება. აღჭურვილობის, ინვენტარის, ხელსაწყოების და მოწყობილობების შერჩევა. ნატურალური ომლეტისა და შემწვარი კვერცხის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შემუშავება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/20/2016


ხაჭოთი ჩიზქეიქების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ძირითადი და დამხმარე ნედლეულის მახასიათებლები. ძირითადი მოთხოვნები კერძის ხარისხზე, მისი შენახვის პირობებსა და პერიოდებზე. საამქროების, აღჭურვილობის, ინვენტარის, ჭურჭლის მუშაობის ორგანიზება.

რეზიუმე, დამატებულია 18/09/2015


კვების დაწესებულებაში (რესტორანი "გალეონი") აღჭურვილობის, ინვენტარისა და ჭურჭლის მუშაობის მახასიათებლები. პრაქტიკული უნარ-ჩვევების შეძენა სამუშაო ადგილებზე ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 09/24/2015


ტორტის რეცეპტის აღწერა "ქორწილი ყვავილებით". ხანძარსაწინააღმდეგო წესების დაცვა. სამუშაო ადგილების ორგანიზება, ჭურჭლისა და აღჭურვილობის შერჩევა. ნედლეულის მახასიათებლები, მათი წარმოებისთვის მომზადების ეტაპები. ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/18/2010


ვინეგრეტისა და ფენოვანი ნამცხვრის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის სასაქონლო და ტექნოლოგიური მახასიათებლები. მომზადებაში გამოყენებული აღჭურვილობისა და ინვენტარის აღწერა. პროდუქციის რეგისტრაცია და გამოშვება. სამუშაო ადგილის ორგანიზება რესტორანში.

ნაშრომი, დამატებულია 21/01/2015


საკონდიტრო ნაწარმის მუშაობის ორგანიზება და ტექნოლოგიური აღჭურვილობისა და ინვენტარის მახასიათებლები. ნედლეულის მახასიათებლები და მათი მომზადება წარმოებისთვის, კონდიტერის პირადი ჰიგიენა და სამუშაო ჰიგიენა. საკონდიტრო ნამცხვრის მომზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/29/2010


შეფ-მზარეულის პროფესიის ისტორია, პოპულარობა და უნიკალურობა. ტექნოლოგიური რუკა და ნედლეულის მოხმარების გაანგარიშება გარკვეული ტიპის კერძებისთვის, მისი ჯამური ღირებულება. სამზარეულო ტექნოლოგია. გამოყენებული აღჭურვილობის მახასიათებლები. სამუშაო შეხვედრების ორგანიზება და დანიშნულება.

ხორცის ბურთულები

რეცეპტი No302

საქონლის ხორცი

ღორის ხორცი

ხბოს ხორცი

ცხვრის, თხის ხორცი

52

45

58

53

38

38

38

38

Ხორბლის პური

8

8

რძე (ან წყალი)

12

12

Ხახვი:

ახალი ხახვი

მოყავისფრო

24

20

10

3

3

Ხორბლის ფქვილი

4

4

მზა ნახევრად მზა პროდუქტი

71

გაწეული საკვები ცხიმი

3

3

მზა ხორცის ბურთულები

60

სოუსი (რეცეპტები No. 364,369,376,389)

50

გარნირი (რეცეპტები No. 325,326,331,333,338)

150

გასვლა

260

სამზარეულო ტექნოლოგია.

კატლეტის მასას დაუმატეთ დაჭრილი მოშუშული ხახვი (შეიძლება დაუმატოთ მწვანე ხახვი), აურიეთ, მოამზადეთ ბურთულები (თითო პორციაზე 3-4 ცალი), ფქვილში შეწვით, შეწვით, გადაიტანეთ არაღრმა ჭურჭელში (1-2 რიგად) და დაასხით. სოუსი, რომელსაც ემატება 10-20 გრ წყალი და ხარშეთ 8-10 წუთის განმავლობაში.

ისინი იხსნება გვერდითი კერძით და სოუსით, რომელშიც ჩაშუშეს.

სოუსი (ოფციები): წითელი (ძირითადი), წითელი ფესვებით (ხორცეტებისთვის), პომიდორი, არაჟანი პომიდორით.

გვერდითი კერძი (ოფციები): დამსხვრეული ფაფა, მოხარშული ბრინჯი, მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე, მოხარშული ბოსტნეული ცხიმით.

ხორცის ბურთულები შეგიძლიათ მიირთვათ გვერდითი კერძის გარეშე, როგორც ცხელ მადისაღმძვრელად, ნაწილებად შემწვარი ტაფაში ან დაქუცმაცებულ ტაფაში, მირთმევის წინ დაასხით დაჭრილი მწვანილით.

მარშრუტიზაცია

წითელი სოუსი (ძირითადი)

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No364

დაჭრილი ხახვი და სტაფილო ცხვება ცხიმთან ერთად, ემატება ტომატის პიურე და შეწვა გრძელდება კიდევ 10-15 წუთი.

გაცრილი ხორბლის ფქვილი ხარშეთ 150-160 ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ გაზქურის ჭურჭელში ან ღუმელში საცხობ ფირფიტაზე (არაუმეტეს 4 სმ ფენით), სანამ ღია ყავისფერი არ გახდება.

70-80-მდე გაცივებულ ფქვილს აზავებენ თბილ ბულიონში 1:4 თანაფარდობით, საფუძვლიანად ურევენ და ადუღებულ ყავისფერ ბულიონს უმატებენ, შემდეგ ტომატის პიურეში მოშუშულ ბოსტნეულს უმატებენ და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე 45-60. წუთები. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი, შაქარი, შავი პილპილის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. გაწურეთ სოუსი, დაასხით მასში მოხარშული ბოსტნეული და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ძირითადი წითელი სოუსი გამოიყენება წარმოებული სოუსების მოსამზადებლად. სოუსის დამოუკიდებელ კერძად გამოყენებისას მას სუფრის მარგარინი (30გრ) აზავებენ.

მარშრუტიზაცია

Მოხარშული კარტოფილი

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No331

ახალგაზრდა

1333

1290

1000

1032

Მოხარშული კარტოფილი

970

სუფრის მარგარინი

35

35

მოსავლიანობა: 1000 გ

სამზარეულო ტექნოლოგია

კარტოფილის მოსახარშად მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში (0,6-0,7 ლ 1 კგ კარტოფილზე). წყლის დონე კარტოფილის დონიდან 1-1,5 სმ-ით უნდა იყოს. მარილი გამოიყენება 10 გ 1 ლიტრ წყალზე. როდესაც კარტოფილი მოიხარშება, წყალი გადაწურულია და კარტოფილს აშრობენ (იხ. რეცეპტი No160), რისთვისაც მათთან კერძები 5-7 წუთის განმავლობაში ტოვებენ გაზქურის ცხელ მონაკვეთზე. კარტოფილი მოხარშული უნდა იყოს მცირე ულუფებით მოთხოვნის შესაბამისად. კარტოფილს უშვებენ დაუჭრელ ტუბერებში გამდნარ მარგარინთან ან კარაქთან ერთად.

მარშრუტიზაცია

Კარტოფილის პიურე

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No333

მოსავლიანობა: 1000 გ

სამზარეულო ტექნოლოგია

გაფცქვნილ კარტოფილს ადუღებამდე წყალში მარილთან ერთად ადუღებენ, წყალი გამოწურავს და კარტოფილს აშრობენ. მოხარშულ ცხელ კარტოფილს კარტოფილის დაფქვის საშუალებით ასხამენ. კარტოფილის პიურეს ტემპერატურა 80 გრადუსზე დაბალი არ უნდა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაფქული კარტოფილი ბლანტი გახდება, რაც მკვეთრად აუარესებს მის გემოს და გარეგნობას. ცხელ დაფქულ კარტოფილს დაუმატეთ ცხელი მოხარშული რძე 2-3 დანამატით, განუწყვეტლივ ურიეთ. ათქვიფეთ ნარევი ფუმფულა, ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

პიურეს ნაწილებენ, ზედაპირზე აფენენ შაბლონს, ასხამენ გამდნარ კარაქს, ან ზემოდან დებენ მოშუშულ ხახვს, ან მყარად მოხარშულ დაჭრილ კვერცხს, ადრე შეზავებული კარაქით და ასხურებენ მწვანილებით. ზეთი შეიძლება ცალკე მიირთვათ.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No. საქონლის ხორცის ხორცი ბრინჯით

1. აპლიკაციის ზონა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012-ის შესაბამისად და ეხება საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ წარმოებულ კერძს ძროხის ხორცი ბრინჯით.

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ. )

3. რეცეპტი

4. ტექნოლოგიური პროცესი

დაფქულ ხორცს დაუმატეთ დაქუცმაცებული მოხარშული ბრინჯი, გახეხილი გახეხილი, შემდეგ მოშუშული ხახვი, მარილი 1% წონით, წყალი ან რძე, აურიეთ, მოამზადეთ 2-3 ცალი ბურთულები. თითო პორცია და ორთქლზე 20-25 წუთის განმავლობაში.

მზა ხორცის ბურთულებს ასხამენ ცხელ სქელ რძიან სოუსს თეთრ ფქვილის საფუძველზე და მიიყვანენ ადუღებამდე. მზა პროდუქტის შიგნით ტემპერატურა არ არის 85°C-ზე დაბალი.

1. მოთხოვნები დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით და გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტის მიხედვით. შენახვის ვადა და გაყიდვები SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით შენიშვნა: ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია განვითარების ანგარიშის საფუძველზე.

წასვლისას თეფშზე ფრთხილად მოათავსეთ გვერდითი კერძი და გვერდით მოათავსეთ 2-3 ბურთი ხორცს სოუსით, რომელშიც მოხარშული იყო. გარნირი - ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეული. მოხმარების ოპტიმალური ტემპერატურაა 65°C.

1. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

• გარეგნობა - ხორცის ბურთულები ბურთულების სახით მოხარშული ბრინჯის მარცვლების ჩანართებით (ბზარების გარეშე), სოუსში გაჟღენთილი. გვერდითი კერძი ახლოს არის მოწესრიგებული;
• ფერი ხორცის ბურთულები – ღია ნაცრისფერიდან ნაცრისფერამდე ღია კრემისებური ჩანართებით, სოუსი - თეთრი ან ნარინჯისფერი;

• გემო, სუნი - მოხარშული ხორცი, სასიამოვნო, ოდნავ მარილიანი ხახვის და სოუსის დამახასიათებელი გემოთი;
• თანმიმდევრულობა ხორცის ბურთულები – ზომიერად მკვრივი, ერთგვაროვანი, წვნიანი; სოუსი - ელასტიური და ერთგვაროვანი.

6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები:

მიკრობიოლოგიური და ფიზიკოქიმიური მაჩვენებლების თვალსაზრისით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს "საკვების პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ" (TR CU 021/2011).

1. კვების და ენერგიის ღირებულება

ტექნოლოგი ინჟინერი.