Точно, во тоа време дури и на кралските дворови немаше покривки или чинии. Храната се ставаше во вдлабнатини на дабова маса.

На почетокот на средниот век во Европа, желадите биле една од главните прехранбени производи, кои ги јаделе не само обичните жители, туку и благородниците.

Месото и рибата во средниот век често биле солени. Ова ги елиминира инфекциите и брзото расипување на храната. Затоа на сите толку многу им се допаднаа ориенталните зачини: тие го компензираа вкусот на говедско месо.

Првиот човек кој јадеше многу месо беше кралот Хенри VIII „Сина брада“. Пред него, секако, јаделе и месо, но не како главно јадење. Факт е дека едноставно немаше со што да се џвака месо: скоро сите жители од средниот век имале сериозни проблеми со забите.

Повторно, поради општа беззаби, зеленчукот бил подложен на долготрајна термичка обработка и се пасирал. За џвакање свежи моркови не доаѓаше предвид.

Рибата се сервирала како рибна кора полнета со мелена риба. Немаше потреба да се џвака.

Во средниот век, тие претпочитале да пијат пиво, бидејќи канализацијата и системите за прочистување на водата не постоеле, а водата била носител на инфекции.

Лебот во тоа време беше потенцијална опасност по здравјето. Зрното се чувало во небезбедни услови и често било погодено од габични заболувања.

Обичниот народ јадеше каша, која во тоа време беше толку тврда што можеше да се исече. Од што се состоеше кашата беше неважно.

Една од главните карактеристики на „едноставната“ кујна од тоа време беше целосното отсуство на топли јадења. На пример, француската супа од кромид не се вареше, туку едноставно кромидот беше исечен во вода.

Факт е дека тогаш обичниот народ немал право да сече шуми за свои потреби. Значи, едноставно немаше огревно дрво за кујната.

Благородните средновековни витези за најдобро јадење во студената сезона ја сметале... свинската маст. Се јадеше солено, печено, зачинето со копар и други зачинети билки.

Момци, ја вложуваме душата во страницата. Ти благодарам за тоа
дека ја откриваш оваа убавина. Ви благодариме за инспирацијата и охрабрувањето.
Придружете ни се на ФејсбукИ Во контакт со

Пиво наместо вода, дабари наместо риба и многу житарки - тоа не е се карактеристични карактеристикикујни на жителите на средновековна Европа. Денес, кога состојките за речиси секое јадење може да се купат во продавницата најблиску до вашиот дом, а благодарение на разновидните методи за готвење и кујнските гаџети, секој може да се чувствува како готвач, интересно е да се замисли како би се однесувале на средината. Години, кога не постоеја модерни технологии за складирање на храна, ниту разновидност на начини за нивна подготовка.

веб-страницаСе обидов да ги дознаам најсигурните информации за средновековното мени на Западна Европа, со кои сакаме да ве запознаеме денес. И на крајот ќе понудиме рецепт за вкусна средновековна чорба.

1. Месо

Кога немало пост, прженото месо од домашните животни често завршувало на европската трпеза. Говедското месо било најневообичаениот производ, бидејќи одгледувањето крави во средниот век барало многу напор, а во тоа време млекото и трудот од добитокот биле ценети повисоко од нивното месо.

По правило, на масата се служеше свинско месо. Сепак, покрај вообичаеното филе или сланина, садот може да ги содржи и најнеочекуваните делови од телото на свињата: муцка, уши, опашка или дури и гениталии.

Оние кои се родени во богато семејство или во семејство на ловци често имале можност да готват дивеч и зајак, обожавани од средновековните Европејци. Бил ценет не само поради неговиот вкус, туку и поради тоа што било дозволено да се јаде за време на постот.

Најчесто месото се печело на плука на отворен оган. Од остатоците можеше да се направи колбас: се приготвуваше со полнење на свинската цревна обвивка со сечкани шуми, маст и месо.

2. Риба

Рибното мени од тие години може да ја збуни модерната личност. Средновековните Европејци беа навистина сигурни дека дабарите и водните птици се исто така риби. Сепак, оваа листа вклучуваше и видови риби кои се доста познати на луѓето од 21 век: штука, пастрмка, харинга или треска - во зависност од тоа што е пронајдено во одредена област.

Пред да се сервира на трпезата, рибата се чувала во сушена форма: се извлекувала, се посолувала, се закачувала на столб и се оставала во оваа состојба додека не се стврдне. И пред да се готви, рибата ја биеја со чекан и ја натопуваа во вода за да нема „гумен“ вкус.

3. Придружни јадења

Во средновековна Европа, компирот се појави доста доцна и имаше многу малку ориз, бидејќи долго време не се одгледуваше на овие територии.

Но, можете да се почестите со леќата или тестенините, потврдено е, на пример, со „Декамерон“ на Џовани Бокачо. Пред сервирање, тестенините се вареле долго во зовриена вода, чорба или млеко, а потоа се посипувале со шеќер.

Секој кој не сакал вакви прилози може да ја надополни храната со грав. Ги имаше во многу низ Европа.

4. Каша

Каша се подготвуваше во секој дом, без разлика на која класа припаѓа семејството. Токму од кашата средновековните Европејци добивале најголем дел од дневните калории. Се вареле каши од кој било достапен вид жито. Патем, тие не се користеа само за појадок: каша варена во бадемово млеко со додаден шеќер лесно можеше да се сервира како десерт.

5. Леб

Дали јадете леб? И ако е така, која преферирате: бела, сива или црна? Меѓутоа, во средниот век не би морале да избирате, бидејќи класот би го направил тоа наместо вас: само богатите можеле да си дозволат бел леб направен од пченично брашно. Сиромашните семејства беа задоволни со 'ржан леб.

По оброкот, супа, сос, па дури и вино може да се апсорбираат во парче леб. Патем, можете да подготвите посебно јадење од рамните лебчиња така што ќе ги сварите во супа и ќе ги посипете со зачини.

6. Слатки

Денес, карамела јаболката може да се најде и на менијата во рестораните и на домашната трпеза. Предок на ова јадење бил многу популарен десерт во средновековна Европа. Дури тогаш јаболката и другите плодови почесто се полеваа не со сируп, туку со мед. Како десерти се служеа и варено вино и мали слатки направени од бобинки во шеќер.

Општо земено, во средниот век, Европејците имаа што да им го засладат животот. Различни шеќерни палачинки, палачинки, слатки намази, колачи со крем и, како што напишавме погоре, засладени житарки - можете да изберете што било од оваа листа. Ако семејството не можеше да си дозволи јадења со шеќер, овошјето и бобинки се користеа како засладувачи.

7. Млечни производи

И покрај фактот што млекото беше достапно за луѓе од речиси сите класи, тоа не беше наменето за возрасни. Главно го користеле стари луѓе и деца. Зрелите луѓе можеле да го пијат она што останало од производството на путер или млеко што почнало да кисело. Патем, доста често се кисело поради недостаток на опции за складирање.

Наместо животинско млеко, лесно може да се користи бадемово млеко за готвење. Во средниот век, правењето сирење било добро развиено: пармезан, бри, едам и рикота биле достапни дури и за претставниците на пониските класи.

8. Пијалоци

Се обидувате да пиете најмалку 8 чаши вода дневно? Тогаш ќе ви беше тешко во средниот век. Во тоа време, водата не беше популарна поради неколку причини: беше тешко да се прочисти, не беше препорачана од лекарите и едноставно не беше престижна. Многу луѓе ја замениле водата со алкохол. Ова може да биде вино, кое почесто го пиеле богатите и сопствениците на лозја, или пиво, кое исто така им било достапно на посиромашните луѓе.

Продолжувајќи ја нашата тема за мистериозниот и затоа неверојатно интересен среден век, да преминеме на темата храна. Ова не е помалку важна тема отколку, затоа што ако главните пијалоци што содржат алкохол останат суштински исти - вино, пиво, вотка - тогаш секојдневната исхрана на жителите од средниот век би можела да се разликува од нашите преференции во исхраната.

Колку често јаделе луѓето?

Да почнеме со фактот дека луѓето во средниот век јаделе два пати на ден. Првиот оброк за ручек беше обилен, а вечерата се состоеше само од супа, која беше леб натопен со вино или друга течност. Меѓутоа, често селаните и работниците сè уште не можеле да го чекаат ручекот и јаделе наутро. Од 15 век им се придружило благородништвото, почнувајќи ги утрата со леб, месо и вино. На стандардните оброци беше додадена попладневна ужина (од англиски „nuncheons“), мала закуска обезбедена од работодавецот, како и време за пиење (од англиски „drynkyngs“) за благородни луѓе.

Два оброци на ден се сметаа за единствен точен, а закуските и дополнителните оброци беа критикувани и од лекарите и од свештенството дека се претерано нескромни.

Посебно беше нападнат таканаречениот „reresoper“, или јадење по вечерата, што може да биде придружено и со редовна ужина и со она со што денес ги поврзуваме забавите: алкохол, средби со пријателите, коцкање, флерт.

Каков прибор имаше на масата?

Сите јадеа заедно на една маса, која често служеше не само за јадење, туку и за готвење. Се сметаше дека е важно масата да биде покриена со покривка за маса. Оние кои можеа да си го дозволат користеа салфетки за да ги одржуваат чисти масата и чаршафот за маса, направени од ткаенини со различни цени.

На масата подготвена за вечера имаше салфетка, лажица и послужавник (од англиски „trencher“), што беше тенко парче четиридневен леб. Можеше да се јаде ако чекањето беше неподносливо, но, по правило, таква храна се даваше на кучиња или на сиромашните. Со текот на времето, овој сад за јадење беше заменет со дрво и метал. Генерално, неговата функција беше да спречи храната земена од обичен сад да ја извалка крпата на масата.

Незаменлива алатка на масата беше шејкерот за сол. По неговиот изглед може да се одреди степенот на благородништвото и богатството на една личност.

Ројалс дури и го нарача од специјални занаетчии во облик на чамец. На масата немало ножеви, а гостите морале сами да ги донесат. Покрај сосема разбирливите функции, додадоа и малку сол.

Се разбира, во средниот век немало вилушки. Неговите аналози имаа многу поголема големинаи се користеле за вадење месо од казанот или додавање дрва на огнот.

Главната опрема за јадење, се разбира, беше сопствени раце. Покрај тоа, тие мораа да се мијат не само пред и по оброците, туку понекогаш и за време на тоа. Доколку имало оброк од благородни луѓе, во салата била присутна посебна личност со крпа, леген за миење раце и посебен сад за тестирање на водата за присуство на отров.

Алкохолот и садовите од кои се точеше беа од големо значење на трпезата. Ова ги вклучуваше и традиционалниот рог за пиво и дрвениот сад за пиење масер (од англискиот „мазер“), разни чинии и пехари. Предметите направени од стакло не само што беа многу редок гостин на масата, туку уживаа и помала почит од насликаната керамика од Валенсија или Андалузија.

Јоаким Бекелер – Богата кујна

Кој беше присутен на големата гозба?

Ако гостите се собраа во куќата на голема и величествена прослава, тогаш местото на празникот се претвори во вистинска претстава. Покрај музичарите, пејачите, жонглерите и шегаџиите, секој гостин мораше да почитува одреден бонтон, живописно опишан во многу историски документи од тоа време. Тогаш на масата се појавија сите најубави производи на модерните занаетчии: сребрени пехари, насликани чинии, неверојатни обликувани шејкери за сол итн. Ова му помогна на сопственикот на куќата да го покаже својот статус и богатство.

Треба да се напомене дека таквите големи гозби биле наменети за мажи. Единствените жени присутни на масата беа сопругите на сопствениците на куќата и почесните поканети гостинки со нивните придружнички дами во чекање. Сопругите на другите поканети мажи вечераа одделно во спалната соба на сопственикот. Подоцна, оваа традиција стана минато, а приватната вечера стана повеќе привилегија за поканетите гости.

Невозможно е да не се спомене дека на секој голем празник имаше цел тим домашни слуги.

Меѓу нив беа: куќната помошничка, церемонијата, кој беше задолжен за целата гозба, шефот на слугите и дегустаторот мајордомо, шефот на оставата, чајната кујна (од англиски „pantler“), батлерот задолжен за пијалоците (од англиски „батлер“) и, всушност, гореспоменатиот човек со леген за миење раце. Освен тоа, некои од слугите требало да го пробаат целото вино поради присуството на отров.

И сега на најважното. Покрај производите што се одгледуваат на полињата и локалните фарми, на богатите граѓани им беа достапни и различни овошја и зачини во странство.

Житарици

Пченица. Втората највредна култивирана житарка по јачменот. Донесен во Европа од Римјаните од Иран и Сирија, тој беше практично синоним за храна воопшто, бидејќи беше основа за леб. Речиси секој печен производ содржел пченично брашно, а се додавало и во колбаси и супи. Пченицата се сметала за највисока оценка, од која се добивал мек и хранлив леб.

Јачмен. Таа беше погодна за работници чии стомаци се веруваше дека се помалку деликатни и можеа да сварат грубо мелење. За сиромашните, јачменскиот леб бил основа на исхраната, а за богатите се користел како послужавник, што е опишано погоре. Меѓутоа, колку повеќе одредени региони во Европа пиеле пиво, толку почесто производството на јачмен ги надминувало пченичните производи. Покрај тоа, лекарите сметале дека јачменот е производ за „ладење“, па советувале употреба на јачмен тинктури за треска.

'Рж. Исто така, не се сметаше за добро жито, но активно се користеше за правење леб во комбинација со пченично брашно во северна и источна Европа. Честата инфекција на 'ржта со ергот (ергот), која ги погодила земјоделските култури и предизвикувала халуцинации, труење и смрт кај луѓето, ја отежнала употребата на овој вид житарки.

Овес. За разлика од горенаведените житарки, овесот најпрво бил одгледуван во Централна Европаи беше многу популарен во Шкотска, Скандинавија и Русија, каде од него се подготвуваше каша.

Во другите делови на Европа, тој, како и јачменот, се сметаше за „ладен“ производ за груби луѓе. Така, стереотипот за „тешките Руси“ се објаснува и со преференциите за храна

Просо. Оваа житарка била основа на секојдневната исхрана на Грците и Римјаните, составена од каша и бесквасен леб. Во европските книги за готвење многу ретко се споменува самото постоење на оваа култура, која се користела како добиточна храна. А лекарите веруваа дека просото предизвикува дигестивни проблеми и дека практично нема никаква хранлива вредност.

Ориз. Буквално храната на благородништвото и луксузот. Воведен од северна Африка, оризот брзо се раширил низ Европа. И до крајот на средниот век, таа стана основа не само на секојдневната исхрана, туку се користеше и за медицински цели. Наводно, при додавање млеко, оризот ја зголемил циркулацијата на крвта и го промовирал закрепнувањето.

Зеленчук

Грав и грав.Многу контроверзен производ по неговата корисност. Од една страна, гравот и боранија често се критикувани дека се поврзани со надуеност, па дури и фавизам (вид на анемија). Од друга страна, овие култури биле исклучително популарни меѓу монасите и сиромашните. Покрај тоа, готвачките книги од високото општество не го игнорираа овој производ, а лекарите советуваа гравот и гравот да се користат не како храна, туку како лек за голем број болести.

Лук. Сигурно сте виделе дека многу филмови за средниот век не можат без асоцијации со мирисот на лук. Сепак, ова е вистина. Мирисот на лукот буквално лебдеше низ Европа: од него се правеа разни сосови, а се сметаше за лек против главоболки и отровни каснувања. И тие дури веруваа дека тоа помага да се заштити од чума и предизвикува страст.

Кромид.Овој зеленчук бил широко распространет во античко време и го нашол своето место во средниот век. И покрај нивната поврзаност со ниската класа, кромидот бил суштинска состојка за правење сосови, чорби и разни додатоци. Лекарите особено го пофалија овој производ за неговото диуретично дејство, зголемување на потенцијата и апетитот.

Зелка. Долго време беше фуражна сорта, односно растеше без глава, а во средниот век се дистрибуираше само меѓу Шкотите, Германците и Холанѓаните. Доказите за појавата на обичната зелка датираат од 1 век од нашата ера. д. Овој производ бил важен дел од исхраната на сиромашните, а доказ за тоа е исклучително популарната потрошувачка на баварска зелка. Сепак, лекарите верувале дека тоа доведува до меланхолија и предизвикува кошмари.

Понекогаш листовите од зелка се користеле како хлебните денес - се нанесуваат на рани.

Освен тоа, исхраната на средновековните луѓе вклучувала спанаќ, ротквици, пашканат, цвекло, моркови, краставици, разни печурки итн.

Овошје и бобинки

СО плодовитеситуацијата беше посложена. Медицинската заедница имаше негативен став кон консумацијата на сирово овошје. Треба да разберете дека сè кисело или „ладно“ се сметало за несоодветно за исхрана, предизвикувајќи разни болести. Оваа ситуација е поврзана со заблуда, чии корени почиваат на делата на античките автори, вклучувајќи ги Хипократ и Гален.

Се веруваше дека во човечкото тело течат четири течности: крв, флегма, црна и жолта жолчка.

Доминантноста на еден од нив имаше директно влијание врз човековото здравје, однесување и психа. На пример, црната жолчка доведе до меланхолија и нарушувања на свеста. Така, „ладниот“ производ ја возбуди „ладната“ течност.

Поради оваа причина, повеќето од плодовите се користеле за подготовка на алкохолни пијалоци, печива и како прилог. ЈаболкаИ крушибеа многу погорчливи од денешните и често се служеа со јадења со месо. дуњасе додава во чорбата. Од исцедиНаправивме овошен мус. Праскисе јаде пред оброците за да се поттикне апетитот, иако ако се конзумираат после тие делувале како лаксатив. Црешасочуван. ЈагодиИ јагодачесто се поврзувале со Дева Марија и биле деликатес. Калинкаво средниот век се сметаше за симбол на плодноста и позитивен ефект врз потенцијата. ЦитрусТие беа многу популарни во арапските земји, но во Европа важеа за храна за богатите.

Јаткасти плодови

Јаткастите плодови биле многу популарни во средниот век. Бадем, на пример, беше вообичаена до таа мера што во некои готвачи четвртина од рецептите не можеа без неа. Од него се правеле сосови, марципан и нугат. Исто како и денес, во средниот век бадемите се сметале за корисни за мозокот. Дополнително, лекарите биле сигурни дека грст од овие јаткасти плодови ќе ви помогнат подолго да останете пијан од алкохол. ОревиИ кедарјаткастите плодови биле популарни за време на постот. Костениценет поради неговите хранливи својства, особено неопходни за време на периоди на глад, но критикуван за предизвикување надуеност.

Зачини

Како што веќе беше напишано погоре, без солне беше поштеден ниту еден празник. Беше од два вида: камен и море. Освен за јадење, солта се користела и за зачувување на храната. Медчесто служеше за истата цел. Средновековните готвачи се обидувале да се погрижат нивниот мед да биде колку што е можно бел во конзистентност, а лекарите го додале во лекови. Но, главната употреба, се разбира, беше производството на медовина. Оцетнаречено „кисело вино“ и било универзално зачинување. Т.н сокот, произведен од сок од курва од дива јаболкница.

Питер Аертсен – Месарницата

Месото

Свинско месосе смета за еден од најхранливите видови месо. Голем број средновековни лекари дури напишале дека има најблизок вкус до човечкото месо. Слични пораки се среќаваа доста често.

Иако повеќето истражувачи на средновековната историја се уверени дека канибализмот, дури и за време на опсади, бил исклучително ретка појава.

Домашните свињи биле од два вида: кратки нозе, чувани во пенкало и долги нозе, кои можеле да талкаат и во локалната шума и веднаш по селските улици. Ниту еден дел од свинското месо не се потроши, бидејќи дури мочниот меур, желудникот и цревата на животно. Патем, диво месо дива свињасе сметаше за уште поздраво од домашното свинско месо.

Говедско месобеше поретко. Кравите се користеле како обработливи животни, од чие млеко се произведувало сирење и путер. Покрај тоа, говедското месо се сметало за најевтиниот вид на месо што може да доведе човек до меланхолија.

Овчо месого зазеде најпочесното место на пазарот и по цена многу повисока од цената на свинското месо. Печената јагнешка нога зачинета со лук и варена со цимет, шафран, сок од лимон и дуња се сметаше за највисоко кулинарско ремек дело.

Пилешкои останува најчестото месо до ден-денес. Една четвртина од средновековните јадења содржеле пилешко. Медицинската заедница го сметаше за идеален и за секојдневна употреба и за брзо закрепнување на болно лице, подобрување на циркулацијата на крвта и потенцијата.

Гускапочесто стоел во центарот на манастирската гозба. Паткакритикуван од лекарите и ретко се јаде. Паун, и покрај прекрасниот изглед, имаше тврдо месо, но неговото присуство во живинарницата беше искористено како демонстрација на статусот.

Риба

Тешко е да се замисли средниот век без риба. Прво, тој беше попристапен за сите сегменти на населението и го обезбедуваше населението во Европа со протеини. Второ, за време на постот, кога беше забрането консумирање месо, верниците се префрлија на риба. Се пржеше, пушеше, се вареше, се пече, се додаваше во пити и се правеше рибен желе. Сепак, треба да се забележи дека готвачите и лекарите ретко правеа разлика меѓу нив различни типовириба, сметајќи ги подеднакво вкусни и здрави.

Јоаким Бекелер – Четирите елементи: вода

Пиеше, јадеше, се забавуваше

Можеме да заклучиме дека исхраната на средновековната личност вклучувала се што јадеме денес, но доминацијата на одредени производи зависела од повеќе фактори: финансиски, религиозни, дали личноста им верувала на лекарите и дали воопшто била запознаена со нив функционира. Покрај тоа, она што средновековните автори го нарекоа Европа е поверојатно Англија, Франција и делумно Германија, но во Источна Европаимаа свои уникатни јадења.

Друга работа е што сетот правила за однесување на маса и организацијата на самиот процес беа невообичаени. Вистинска театарска претстава на средновековен фестивал сè уште е предмет на интерес како за професионалците, така и за научниците, ренакторите и едноставно за заинтересираните луѓе.

Ако најдете грешка, означете дел од текстот и кликнете Ctrl+Enter.

Секоја година има сè повисоко ниво на подготовка за средновековни фестивали. Најстрогите барања се наметнуваат на идентитетот на костум, чевли, шатор и предмети за домаќинството. Сепак, за посилно потопување во околината, би било добро да се придржувате до другите правила на епохите. Еден од нив е идентична храна. Се случува реенактор да троши пари на костимот на богат благородник, да го избере својот терен (тим), околината и да има каша од хељда во тенџерето и на масата.

Што јаделе жителите од различни класи на градот и селото од средниот век?

Во XI-XIII век. Храната на поголемиот дел од населението во Западна Европа беше многу монотона. Особено конзумирале многу леб. Лебот и виното (сок од грозје) беа главните, популарни прехранбени производи на непривилегираното население во Европа. Според француските истражувачи, во X-XI век. секуларистите и монасите консумирале 1,6-1,7 кг леб дневно, кој се миел со големи количини вино, сок од грозје или вода. Селаните честопати биле ограничени на 1 кг леб и 1 литар сок дневно. Најсиромашните пиеле свежа вода, а за да не се расипе, во неа ставале барски растенија што содржат етер - арум, каламус итн. Еден богат градски жител во доцниот среден век јадел до 1 кг леб дневно. Главните европски житарки во средниот век биле пченицата и 'ржта, од кои првите доминирале на југ и Централна Европа, вториот - во Северна. Јачменот бил исклучително распространет. Главните житни култури беа значително дополнети со спел и просо (во јужните региони), овес (во северниот дел). Во Јужна Европа главно консумирале пченичен леб, во Северна Европа јачмен леб, а во Источна Европа ржан леб. Долго време лебните производи биле бесквасни рамни лебови (лебот во форма на леб и лебовите почнале да се печеат дури кон крајот на средниот век). Колачите беа тврди и суви бидејќи се печеа без квасец. Јачменовите колачи траеја подолго од другите, па затоа воините (вклучувајќи ги и крстоносните витези) и скитниците претпочитаа да ги однесат на пат.

Средновековен мобилен производител на леб 1465-1475 година. Повеќето печки беа природно неподвижни.	Празникот во Библијата на Мациевски (Б. М. 1240-1250) изгледа многу скромно. Или карактеристиките на сликата. Можеби во средината на 13 век било тешко да се најде храна.
Убиваат бик со чекан. „Книга со цртежи на Треченто“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)	Продавач на риба. „Книга со цртежи на Треченто“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)
Празник, детали на страница јануари, Книга на часови на браќата Лимбург, циклус „Сезони“. 1410-1411 година	Продавач на зеленчук. Аспиратор. Јоаким Бокелаер (1533-74)
Танц меѓу јајцата, 1552. уметност. Аертсен Питер	Кујнски ентериер од параболата за празникот, 1605 година. Аспиратор. Јоаким Втеваел
Трговец фруктати 1580. Качулка. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591)	Риба. Аспиратор. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591)
Кујна. Аспиратор. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591)	Продавница за игри, 1618-1621 година. Аспиратор. Франц Снајдерс Франц Снајдерс (со Јан Вилденс)

Лебот на сиромашните се разликуваше од лебот на богатите. Првата беше главно 'рж и неквалитетна. На трпезата на богатите беше вообичаен пченичен леб направен од просеано брашно. Очигледно, селаните, дури и да одгледувале пченица, речиси не го знаеле вкусот на пченичниот леб. Нивната судбина беше ржан лебод лошо мелено брашно. Често, лебот се заменувал со лебници направени од брашно од други житарки, па дури и од костени, кои играле улога на многу важен извор на храна во Јужна Европа (пред појавата на компирот). Во време на глад, сиромашните додавале желади и корења на лебот.

Следна најчесто консумирана храна по лебот и сокот од грозје (или виното) беа салатите и винегретите. Иако нивните компоненти беа различни отколку во наше време. Главното растение за зеленчук беше репата. Се користи од 6 век. во сурова, варена и кашеста форма. Репките беа дефинитивно вклучени во дневно мени. По репата дојде и ротквицата. Во Северна Европа, рутабага и зелка беа додадени во речиси секое јадење. На исток - рен, на југ - леќа, грашок, грав од различни сорти. Дури и леб печеле од грашок. Чорбите обично се правеле со грашок или грав.

Опсегот на средновековни градинарски култури се разликуваше од модерниот. Во употреба биле аспарагус, будијак, купена, кои се додавале во салатата; киноа, поташник, кудрјавец - измешани во винегрет; киселица, коприва, трева - се додава во супата. Мечкино грозје, јазли, нане и бизон се џвакале сирови.

Морковите и цвеклото влегле во исхраната дури во 16 век.

Најчестите овошни култури во средниот век биле јаболкото и цариградското грозде. Всушност, до крајот на XV век. Опсегот на зеленчук и овошје што се одгледуваат во европските градини и градини не се промени значително во споредба со римската ера. Но, благодарение на Арапите, Европејците од средниот век се запознаа со агруми: портокали и лимони. Бадемите дошле од Египет, а кајсиите од Исток (по крстоносните војни).

Освен леб, јаделе и многу житарки. На север - јачмен, на исток - 'рж инјекциска смеса, на југ - гриз. Леќата речиси никогаш не била посеана во средниот век. Многу вообичаени култури биле просото и спелта. Просото е најстарото зрно во Европа од него се правеле колачи од просо и каша од просо. Тестенини се правеа од непретенциозен спел, кој растеше речиси насекаде и не се плашеше од каприците на времето. Пченката, компирот, доматот, сончогледот и многу повеќе, познати денес, сè уште не им биле познати на средновековните луѓе.

Исхраната на обичните жители на градот и селаните се разликувала од современата исхрана по тоа што содржела недоволно протеини. Околу 60% од исхраната (ако не и повеќе за одредени групи на население со ниски приходи) беа јаглени хидрати: леб, леб и разни житарки. Недостигот од хранлива вредност на храната се компензира со количина. Луѓето јаделе само кога стомакот им бил полн. И чувството на исполнетост, по правило, беше поврзано со тежина во стомакот. Месото се конзумирало релативно ретко, главно за време на празници. Точно, трпезата на благородните господари, свештенството и градската аристократија беше многу изобилна и разновидна.

Отсекогаш постоеле разлики во исхраната на „врвот“ и „долу“ на општеството. Првите не беа обесправени во јадењата со месо, првенствено поради распространетоста на ловот, бидејќи во тоа време сè уште имаше доста дивеч во шумите на средновековниот Запад. Имаше мечки, волци, елени, диви свињи, срна, аурох, бизон и зајаци; на птиците - црни тетреби, еребици, тетреби од дрво, габи, диви гуски, патки и др. Според археолозите, средновековните луѓе јаделе месо од птици како што се жерав, орел, страчка, грпа, чапја и горчливо месо. Малите птици од редот пасери се сметаа за деликатес. Сечканите ѕвездички и цицки беа додадени во салатите од зеленчук. Пржените кралеви и шрајкови се служеа ладни. Ориолите и мувачките се печеа, габите се динстаа, ластовичките и чушките се филуваа во пити. Колку е поубава птицата, толку повкусно се сметало за јадење направено од неа. На пример, паштетата од јазикот славеј се подготвувала само на големите празници од кралски или војводски готвачи. Во исто време, значително повеќе животни беа истребени отколку што можеше да се јаде или складира за понатамошна употреба и, по правило, поголемиот дел од месото од диви животни едноставно исчезна поради неможноста да се зачува. Затоа, до крајот на средниот век, ловот повеќе не можеше да се потпира како сигурно средство за егзистенција. Второ, трпезата на благородна личност секогаш можеше да се надополни на сметка на градскиот пазар (пазарот во Париз беше особено познат по своето изобилство), каде што можеше да се купи широк спектар на производи - од дивеч до фини вина и овошје. Покрај дивеч, се консумирало и месо од домашни птици и животни - свинско (за гоење свињи најчесто се оградувал дел од шумата и таму се терале диви свињи), јагнешко, козјо месо; месо од гуски и кокошки. Рамнотежата на месото и растителната храна зависеше не само од географските, економските и социјалните, туку и од религиозните услови на општеството. Како што е познато, вкупно околу половина од годината (166 дена) во средниот век се состоеле од посни денови поврзани со четири главни и неделни (среда, петок, сабота) пости. Во овие денови јадењето месо и месо и млечни производи беше забрането со поголема или помала строгост. Исклучоци беа направени само за тешко болните, родилките и Евреите. Во медитеранскиот регион се консумирало помалку месо отколку во Северна Европа. Жешката клима на Медитеранот веројатно имала ефект. Но, тој не е единствениот. Поради традиционалниот недостаток на добиточна храна, пасење итн. Таму се одгледуваше помалку добиток. Највисока потрошувачка на месо во Европа во доцниот среден век беше во Унгарија: во просек околу 80 килограми годишно. Во Италија, во Фиренца, на пример, околу 50 кг. Во Сиена 30 кг во 15 век. Во Централна и Источна Европа јаделе повеќе говедско и свинско месо. Во Англија, Шпанија, Јужна Франција и Италија - јагнешко месо. Гулабите биле одгледувани специјално за храна. Градските жители јаделе повеќе месо отколку селаните. Од сите видови на храна што се консумирале во тоа време, главно свинското месо било лесно сварливо. Веројатно поради оваа причина, типот на дебела, надуена личност, однадвор прилично лута, но во реалноста едноставно слабо нахранета и која страда од нездрава дебелина, стана широко распространет.

Рибата значително ја надополнуваше и диверзифицираше трпезата на средновековните луѓе (особено во деновите на бројни долги пости) - свежа (сурова или полусурова риба се јадеше главно во зима, кога имаше недостаток на зеленило и витамини), но особено пушена, сушена. , сушени или посолени (таква риба јадеа на пат, исто како лебчињата). За жителите на морскиот брег, рибата и морските плодови беа речиси главните прехранбени производи. Балтичкото и Северното море се хранеле со харинга, Атлантикот со треска и скуша, Медитеранот со туна и сардина. Далеку од морето, водите на големите и малите реки и езера служеле како извор на богати рибни ресурси. Рибата, помалку од месото, беше привилегија на богатите. Но, ако храната на сиромашните била евтина локална риба, тогаш богатите би можеле да си дозволат да се гостат со „благородните“ риби донесени од далеку.

Долго време масовното солење на рибата беше отежнато поради недостигот на сол, што во тоа време беше многу скап производ. Поретко се ископуваше камена сол: изворите што содржат сол се испаруваа во солените работи, а потоа солта се пресуваше во колачи, кои се продаваа по висока цена. Понекогаш овие парчиња сол - се разбира, ова првенствено се однесува на раниот среден век - играа улога на пари. Но, дури и подоцна, домаќинките се грижеа за секоја прстофат сол, па не беше лесно да се соле многу риба. Недостигот на сол делумно се компензира со употреба на зачини - каранфилче, бибер, цимет, ловор, морско оревче и многу други. итн Бибер и цимет биле донесени од исток, а биле многу скапи, бидејќи обичните луѓе не можеле да си ги дозволат. Обичните луѓе почесто јаделе сенф, копар, семки од ким, кромид и лук кои растеле насекаде. Широката употреба на зачините може да се објасни не само со гастрономските вкусови на ерата, туку беше и престижна. Покрај тоа, зачините се користеле за диверзификација на јадењата и, ако е можно, за сокривање на лошиот мирис на месото, рибата и живината, кои тешко се одржувале свежи во средниот век. И, конечно, изобилството на зачини ставени во сосови и сос се компензира за лошата обработка на храната и грубоста на садовите. Во исто време, многу често зачините го менувале оригиналниот вкус на храната и предизвикувале силно чувство на печење во стомакот.

Во XI-XIII век. Средновековниот човек ретко јадел млечни производи и консумирал малку маснотии. Главните извори на растителни масти долго време биле ленот и конопот (маслиновото масло било вообичаено во Грција и на Блискиот Исток; северно од Алпите практично било непознато); животно - свиња. Забележано е дека мастите се почести во јужна Европа растително потекло, на север - животно. Растително масло се произведувало и од ф'стаци, бадеми, ореви и борови ореви, костени и сенф.

Жителите на планините (особено во Швајцарија) правеле сирење од млеко, а жителите на рамнините правеле урда. Киселото млеко се користело за да се направи завиткано млеко. Многу ретко млекото се користело за правење павлака и путер. Животинското масло воопшто било извонреден луксуз и постојано било на трпезата само на кралевите, императорите и највисоките благородници. Долго време, Европа беше ограничена во слатките, шеќерот се појави во Европа благодарение на Арапите и до 16 век. се сметаше за луксуз. Се добиваше од шеќерна трска и производството беше скапо и трудоинтензивно. Затоа, шеќерот бил достапен само за богатите сегменти од општеството.

Се разбира, снабдувањето со храна во голема мера зависеше од природните, климатските и временските услови на одредена област. Секој каприц на природата (суша, обилни дождови, рани мразови, бури, итн.) ја извади селанската економија од нејзиниот нормален ритам и може да доведе до глад, чиј страв Европејците го доживуваа во текот на средниот век. Затоа, не е случајно што низ средниот век многу средновековни автори постојано зборувале за заканата од глад. На пример, празен стомак стана постојана тема во средновековниот роман за лисицата Ренард. Во средниот век, кога заканата од глад отсекогаш демнела за човекот, главната предност на храната и трпезата била ситост и изобилство. На одмор беше неопходно да се јаде толку многу што во гладните денови ќе има што да се запамети. Затоа, за свадба во селото, семејството го закла и последниот добиток и ја исчисти визбата до земја. Во работните денови, едно парче сланина со леб се сметало за „кралска храна“ од англискиот простак, а некој италијански делител се ограничил на парче леб со сирење и кромид. Општо земено, како што истакнува Ф. Браудел, во доцниот среден век просечната тежина била ограничена на 2 илјади калории дневно и само повисоките слоеви на општеството ги „стигнувале“ потребите на модерната личност (се дефинира како 3,5 – 5 илјади калории). Во средниот век обично јаделе два пати на ден. Од тие времиња е зачувана една смешна изрека дека на ангелите им треба храна еднаш дневно, на луѓето двапати, а на животните три пати. Јаделе во различни часови од сега. Селаните појадувале најдоцна до 6 часот наутро (не случајно појадокот на германски се викал „früstük“, т.е. „рано парче“, францускиот назив за појадок „degene“ и италијанското име „dijune“ (рано) се слични по значење на тоа ) Наутро јадевме поголем дел од денот за да работиме подобро. Во текот на денот доаѓаше супата („супа“ во Франција, „сопер“ (храна за супа) во Англија, „митаг“ (пладне) во Германија), а луѓето го јадеа попладневниот оброк. До вечер работата заврши - немаше потреба да се јаде. Штом се стемни, обичните луѓе од селото и градот си легнаа. Со текот на времето, благородништвото ја наметнало својата традиција на храна на целото општество: појадокот се приближувал до пладне, ручекот бил заглавен во средината на денот, а вечерата се движела кон вечерта.

На крајот на 15 век, првите последици од Големите географски откритија почнаа да влијаат на храната на Европејците. По откривањето на Новиот свет, тиква, тиквички, мексиканска краставица, слатки компири (јами), грав, пиперки, какао, кафе, како и пченка (пченка), компири, домати, сончоглед, кои ги донеле Шпанците и Британците од Америка, се појавија во исхраната на Европејците на почетокот на шеснаесеттиот век.

Меѓу пијалоците, виното од грозје традиционално го заземало првото место - и не само затоа што Европејците среќно се препуштале на задоволствата на Бахус. Консумацијата на вино беше принудена од лошиот квалитет на водата, која по правило не се вареше и која поради тоа што ништо не се знаеше за патогени микроби предизвикува стомачни заболувања. Пиеле многу вино, според некои истражувачи, до 1,5 литри дневно. Дури и на децата им даваа вино. Виното беше неопходно не само за оброци, туку и за подготовка на лекови. Заедно со маслиновото масло, се сметаше за добар растворувач. Виното се користело и за црковни потреби, за време на литургијата, а ширата од грозје ги задоволувала потребите на средновековните луѓе за слатки. Но, ако најголемиот дел од населението прибегнува кон локално вино, почесто Лош квалитет, тогаш повисоките класи нарачале фини вина од далечните земји. Во доцниот среден век, вината на Кипар, Рајна, Мозел, Токај и Малвазија уживале висока репутација. Подоцна - пристаниште, Мадеира, шери, Малага. На југ претпочитаа природни вина, на север од Европа, во поладни клими, збогатени. Со текот на времето, тие станаа зависни од вотка и алкохол (научија да прават алкохол во дестилаторите околу 1100 година, но долго време производството на алкохол беше во рацете на фармацевтите, кои сметаа дека алкохолот е лек кој дава чувство на „топлина и доверба“), кој долго време го третираше како лек. На крајот на XV век. Овој „лек“ им се допадна на толку многу граѓани што властите во Нирнберг беа принудени да ја забранат продажбата на алкохол за време на празниците. Во 14 век Се појави италијански ликер, а во истиот век научија да прават алкохол од ферментирано жито.

Здроби од грозје. Тренинг за пергола, 1385 година Болоњ, Николо-студент, Форли.	Бруер на работа. куќната книшка на братската дарба на семејството Мендел 1425 година.
Таверна забава, Фландрија 1455 година	Добри и лоши манири. Валериј Максимус, Факта и дикта сувенири, Бриж 1475 година

Вистински популарен пијалок, особено северно од Алпите, беше пивото, кое дури ни благородниците не го одбија. Најдоброто пиво се приготвуваше од никнат јачмен (слад) со додавање на хмељ (патем, употребата на хмељ за подготовка беше токму откритие од средниот век, првото веродостојно спомнување за него датира од 12 век; во општо, јачменовото пиво (каша) било познато во античко време) и што некои житни култури. Од 12 век постојано се споменува пиво. Јачменовото пиво (але) било особено популарно во Англија, но пивото врз основа на употребата на хмељ дошло овде од континентот само околу 1400 година. Во однос на количината, потрошувачката на пиво била приближно иста како и виното, односно 1,5 литри дневно. Во Северна Франција, пивото се натпреварувало со јаболковината, која станала широко распространета од крајот на 15 век. и уживаше во успех главно меѓу обичните луѓе.

Од втората половина на XVI век. чоколадото се појави во Европа; во првата половина на XVII век. - кафе и чај, бидејќи не можат да се сметаат за „средновековни“ пијалоци.

Има огромна количина на материјал за ова прашање. Сепак, неколкувековниот развој на кулинарската уметност тешко може целосно да се истражи. Веќе многу е напишано за средновековната кујна и уште повеќе е кажано.

Материјалот подолу содржи многу корисни и интересни факти. Се надевам дека ќе се забавувате читајќи ја оваа статија за средновековната кујна.

Но, неопходно е уште еднаш да се разјасни една точка, имено: јадењата што се служеа на масите на господа - аристократи, земјопоседници, луѓе на власт, и духовни и секуларни - значително се разликуваа од она што обичните луѓе работеа на своите земји и зависат од нив, вклучително и финансиски.

Меѓутоа, кога во 13 век, границите меѓу класите почнале да се замаглуваат, овластувањата што биле загрижени за тоа како да ги задржат работниците и решиле да си играат на љубовта кон „домот“, дозволувајќи им на селаните да се гостат со храна од нивните маса.

Леб

Но, употребата на хлор не беше широко распространета и беше одредена според видот на лебот: некои лукави пекари го избелуваа својот ржан и овес леб со хлор, а потоа го продаваа на профит, пренесувајќи го како бел (креда и згмечени коски лесно беа се користи за исти цели). И бидејќи, покрај овие многу нездрави средства за белење, сувите муви често се печеа во леб како суво грозје, крајно суровите казни што им се изречени на измамничките пекари се појавуваат во ново светло.

Оние кои сакаа лесно да заработат од леб често мораа да го прекршат законот. И речиси секаде ова беше казниво со значителни парични казни. Во Швајцарија, измамнички пекари биле обесени во кафез над јама за измет. Соодветно на тоа, оние кои сакаа да излезат од него мораа да скокнат директно во фетулидниот хаос.

За да престанат со малтретирањето, да спречат да се шири омаловажувањето на нивната професија, а и самите да се контролираат, пекарите се обединија во првото индустриско здружение - еснафот. Благодарение на неа, односно благодарение на тоа што претставниците на оваа професија се грижеа за нивното членство во еснафот, се појавија вистински мајстори на пекарството.

Тестенини

Постојат многу легенди за кујната и рецептите. Најубавата од нив ја опишал Марко Поло, кој во 1295 година од своето патување во Азија со себе донел рецепт за правење кнедли и „нишки“ од тесто.

Се верува дека оваа приказна ја слушнал еден венецијански готвач кој почнал неуморно да меша вода, брашно, јајца, сончогледово масло и сол додека не ја постигне најдобрата конзистентност за тестото за тестенини.

Не е познато дали тоа е вистина или тестенините дошле во Европа од арапските земји благодарение на крстоносците и трговците, но факт е дека европската кујна набрзо станала незамислива без неа.
Сепак, во 15 век сè уште имало забрани за подготовка на тестенини, бидејќи во случај на особено неуспешна жетва, брашното било неопходно за печење леб. Но, од ренесансата, триумфалниот марш на тестенини низ Европа повеќе не можеше да се запре.

Каша и густа супа.

До ерата на Римската империја, кашата била присутна во исхраната на сите сегменти на општеството, а дури потоа се претворила во храна за сиромашните. Сепак, тоа беше многу популарно меѓу нив, тие го јадеа три или дури четири пати на ден, а во некои куќи го јадеа исклучиво. Ваквата состојба продолжила до 18 век, кога компирот ја заменил кашата.

Треба да се напомене дека тогашната каша значително се разликува од нашите сегашни идеи за овој производ: средновековната каша не може да се нарече „каша“, во значењето што му го даваме на овој збор денес, беше тврдо, толку тешко што може да се исече. Друга карактеристика на таа каша беше тоа што не беше важно од што се состои.
Еден ирски закон од 8 век јасно кажуваше кои сегменти од населението треба да јадат каква каша: „За пониската класа, овесната каша варена во матеница и стариот путер за неа се сосема доволни јадете каша направена од бисерен јачмен и свежо млеко, а во неа треба да се стави свеж путер, а на кралското потомство треба да се послужи каша засладена со мед од пченично брашно.

Заедно со кашата, уште од античко време, човештвото знае „ручек со едно јадење“ - густа супа што ги заменува првото и второто.

Го има во кујните на најразлични култури (Арапите и Кинезите користат двојно тенџере за да го подготват - месото и разниот зеленчук се варат во долниот дел, а оризот „излегува“ во пареата што се издига од него). и исто како каша, тоа беше храна за сиромашните, додека во нејзините подготовки не беа користени скапи состојки.

За посебната љубов кон ова јадење има и практично објаснување: во средновековните кујни (и кнежевски и селски) храната се подготвувала во казан суспендиран на ротирачки механизми над отворен оган (подоцна во камин). А што може да биде поедноставно од тоа да ги фрлите сите состојки што можете да ги внесете во таков котел и да подготвите богата супа од нив. Во исто време, вкусот на супата многу лесно се менува со едноставно менување на состојките.

Иако археолошките наоди покажуваат дека многу почесто селаните јаделе каша од бисер јачмен и зеленчук, тие јаделе и месо.

Месо, маст, путер

Читајќи книги за животот на аристократите и импресиониран од живописните описи на гозбите, современиот човек цврсто веруваше дека претставниците на оваа класа јадат исклучиво дивеч. Всушност, ова јадење сочинувало само 5% од нивната исхрана.

Фазани, лебеди, диви патки, тетреб, елени... Звучи магично. Но, всушност, на трпезата обично се служеа кокошки, гуски, овци и кози.

Печеното зазема посебно место во средновековната кујна.

Кога зборуваме или читаме за месо варено на плука или скара, забораваме на повеќе од незначајниот развој на стоматологијата во тоа време. Како можете да џвакате тврдо месо со вилица без заби? На помош дошла генијалноста: месото се замесувало во малтер до кашеста состојба, се згуснувало со додавање јајца и брашно, а добиената маса се пржила на плука во облик на вол или овца.

Истото понекогаш се правеше и со рибата, особеноста на оваа варијација на јадењето беше тоа што „кашата“ вешто се туркаше во кожата, а потоа се вареше или пржеше.

Соодветната состојба на стоматологијата, исто така, влијаеше на фактот дека зеленчукот обично се служи во форма на пире (сецкан зеленчук помешан со брашно и јајце). Првиот човек кој послужил зеленчук исечен на парчиња бил Маитре Мартино.

Сега ни изгледа чудно што прженото месо во средниот век често се готвело и во супа, а варено пилешко, валано во брашно, се додавало во супата. Со таква двојна обработка месото ја изгуби не само крцкавоста, туку и вкусот.

Што се однесува до содржината на маснотии во храната и начините за нејзино правење, аристократите за овие цели користеле сончогледово масло, а подоцна и путер, а селаните биле задоволни со сало.

Конзервирање

Сушењето, пушењето и солењето како методи за зачувување на храната биле веќе познати во средниот век.

1. Тие сушеа овошје - круши, јаболка, цреши - и зеленчук. Сушени или сушени во рерна, тие беа зачувани долго време и често се користеа во готвењето: тие беа особено популарни додадени во виното. Овошјето се користело и за правење компот (овошје, ѓумбир). Сепак, добиената течност не се консумира веднаш, туку се згуснува и потоа се сече: резултатот беше нешто како бонбони - одлично бонбони.
2. Тие пушеле месо, риба и колбаси - ова првенствено се должи на сезонската колење на добиток, што се случи во октомври-ноември, бидејќи, прво, на почетокот на ноември беше неопходно да се плати данок во натура, а второ , дозволи да не се трошат пари во зима за добиточна храна.
3. Се претпочиташе да се посолува морската риба, увезена за консумирање за време на постот. Многу варијанти на зеленчук, како грав и грашок, исто така биле кисели. Што се однесува до зелката, таа беше ферментирана, односно беше ставена во саламура.

Зачини

Зачините беа составен атрибут на средновековната кујна. Освен тоа, нема смисла да се прави разлика помеѓу зачините за сиромашните и зачините за богатите, бидејќи само богатите можат да си дозволат да имаат зачини.

Најлесната и најевтината опција беше да се купи пиперка. Увозот на пиперка направи многу луѓе да се збогати, но исто така донесе многу луѓе на бесилка, имено оние кои мамеа и мешаа суви бобинки во пиперката. Заедно со пиперката, омилените зачини во средниот век биле циметот, кардамонот, ѓумбирот и морското оревче. Шафранот заслужува посебно спомнување: тој бил дури неколку пати поскап од многу скапото морско оревче (во 20-тите години на 15 век, кога морското оревче се продавало за 48 грејзери, шафранот чинел околу сто и осумдесет, што одговарало на цената на коњот ).

Повеќето готвачи од тој период не ги наведуваат пропорциите на зачините, но, врз основа на книгите од подоцнежниот период, можеме да заклучиме дека овие пропорции не одговараат на нашиот вкус денес, а јадењата зачинети како што се правело во средниот век може да изгледаат многу различни за нас.

Зачините не се користеле само за да се покаже богатството, тие исто така го покривале мирисот што го испушта месото и другата храна. Во средниот век, резервите од месо и риба често биле солени за да не се расипуваат што е можно подолго и да не предизвикаат болест. И, според тоа, зачините беа дизајнирани да ги удават не само мирисите, туку и вкусот - вкусот на солта. Или кисело. Зачините, медот и розовата вода се користеле за засладување на киселото вино за да им се послужи на господата.

Зеленјушка

Билките биле ценети поради нивната исцелителна моќ. Но, тие заземаа посебно место во готвењето.

Јужните билки, имено риган, босилек и мајчина душица, познати на современите луѓе, не биле пронајдени во северните земји во средниот век.

Но, се користеа такви билки што денес не ги паметиме.

Ние, како и досега, ги знаеме и цениме волшебните својства на магдоносот (омилената билка во средниот век), нането, копарот, ким, жалфија, ловажа, солени, анасон; копривата и невенот се уште се борат за простор на сонце и во тава. Но, кој денес се сеќава на, на пример, цвеќиња од крин или врвови од репка?

Бадемово млеко и марципан

Во секоја средновековна кујна на моќните, покрај зачините, сигурно имало и бадеми. Особено сакале да прават бадемово млеко од него (мелени бадеми, вино, вода), кое потоа се користело како основа за приготвување на разни јадења и сосови, а за време на постот го заменувале вистинското млеко.

Марципан, исто така направен од бадеми (рендан бадем со шеќерен сируп), бил луксузен предмет во средниот век. Всушност, ова јадење се смета за грчко-римски изум. Истражувачите заклучуваат дека малите колачи со бадем што Римјаните им ги жртвувале на своите богови биле претходници на тестото од слатки бадеми (pane Martius (пролетен леб) - Marzipan).

Мед и шеќер

Во средниот век храната се засладувала исклучиво со мед.

Иако шеќерот од трска беше познат во Јужна Италија веќе во 8 век, остатокот од Европа ја дозна тајната на неговото производство дури за време на крстоносните војни. Но, дури и тогаш, шеќерот продолжил да остане луксуз: на почетокот на 15 век шест килограми шеќер чинеле колку еден коњ.

Дури во 1747 година Андреас Сигисмунд Маркграф ја открил тајната за производство на шеќер од шеќерна репка, но тоа не влијаело особено на ситуацијата. Индустриското и, соодветно, масовното производство на шеќер започна дури во 19 век, и дури тогаш шеќерот стана производ „за секого“.

Овие факти ни овозможуваат да ги погледнеме средновековните празници со нови очи: само оние кои поседувале прекумерно богатство можеле да си дозволат да ги организираат, бидејќи повеќето јадења се состоеле од шеќер, а многу јадења биле наменети само да им се восхитуваат и да им се восхитуваат, но не и да се јадат. .

Празници

Со чудење читаме за труповите на леска леска, штркови, орли, мечки и опашки од дабар што се служеле на трпезата во тие денови.

Размислуваме за тоа колку месото на штрковите и дабарите мора да биде тврдо, за тоа колку се ретки животни како што се дурмусот и леската.

Во исто време, забораваме дека бројните промени на јадењата беа наменети, пред сè, не за задоволување на гладот, туку за демонстрација на богатство. Кој би можел да биде рамнодушен на глетката на такво јадење како што е паунот што „испука“ пламен? И пржените шепи на мечката беа изложени на масата дефинитивно не за да ги величаат ловечките способности на сопственикот на куќата, кој припаѓа на највисоките кругови на општеството и веројатно нема да заработи за живот со лов.

Заедно со неверојатните топли јадења, гозбите вклучуваа слатки печени уметнички дела; јадења направени од шеќер, гипс, сол високи како маж и уште повеќе. Сето ова беше наменето главно за визуелна перцепција. Специјално за овие цели се организираа празници на кои принцот и принцезата јавно дегустираа месо, живина, колачи и колачи на подигната платформа. Имаше неверојатно количество храна и, треба да се забележи за заслуга на принцовите, дека преостанатата храна, неизедена од слугите и слугинките, се делеше на сиромашните.

Шарена храна

Јадењата со повеќе бои биле исклучително популарни во средниот век и во исто време лесни за подготовка. Грбови, семејни бои, па дури и цели слики беа прикажани на пити и колачи; многу слатки јадења, како желе од бадемово млеко, беа дадени разновидни бои (во готвачите од средниот век можете да најдете рецепт за правење таков желе со три бои).

Беа сликани и месо, риба и пилешко. Најчестите бои:

Зелена: магдонос или спанаќ
Црно: рендан црн леб или джинджифилово; каранфилче во прав, сок од црна цреша.
Црвена: сок од зеленчук или бобинки, (црвена) цвекло.
Жолта: шафран или жолчка од јајце со брашно
Кафеава: лушпа од кромид

Ушања, исто така, сакаше да позлати и сребро, но, се разбира, тоа можеше да го направат само готвачите на господа кои можеа да ги стават на располагање соодветните средства. И иако додавањето на материи за боење го промени вкусот на садот, тие замижуваа пред тоа за да добијат убава боја.

Меѓутоа, со обоената храна понекогаш се случуваа смешни и не толку смешни работи. Така, на еден одмор во Фиренца, гостите речиси беа затруени од шарената креација на пронаоѓач-готвач кој користел хлор за да добие белои verdigris - да се зелени.

Брзо

Својата снаодливост и умешност ја покажале и средновековните готвачи за време на постот: при подготвувањето јадења од риба ги зачинувале на посебен начин така што вкусот на месото, измислувале псевдојајца и на секој начин се обидувале да ги заобиколат строги правилапост.

Посебно се труделе свештенството и нивните готвачи. Така, на пример, тие го проширија концептот на „водни животни“, вклучувајќи го и дабарот (неговата опашка беше класифицирана како „рибни лушпи“). На крајот на краиштата, постот тогаш траеше третина од годината. Денес ни се чини диво, сепак, беше така, и уште повеќе: имаше и посни денови - среда и петок - во кои беше забрането да се јаде месо.

Строго кажано, постот не е ограничен само на воздржување од месо. Ова значи и откажување од јајца, млеко и млечни производи како сирење и урда. Само во 1491 година било дозволено да се јаде млеко и јајца за време на постот.

Станува збор за правилата за обичните луѓе. Покрај овие, постоеле правила за одредени групи од населението, особено за членовите на верските редови. Така, бенедиктинците (соодветно, монасите, а не вишото свештенство) не можеле да јадат четириножни животни.

Проблемите со прашањето за консумација на пилешко постоеле до 9 век, кога бискупот фон Мајнц нашол дупка во законот: птиците и рибите биле создадени од Бог на ист ден, и затоа мора да се класифицираат како ист вид животно. И како што можете да јадете риба фатена од длабочините на морето, можете да јадете и птица фатена од чинија супа.

Четири оброци на ден

Денот започна со првиот појадок, ограничен на чаша вино.

Приближно во 9 часот наутро беше време за втор појадок, кој се состоеше од неколку јадења.

Треба да се разјасни дека ова не е модерно „прво, второ и компот“. Секој курс се состоеше од голем број јадења, кои слугите ги послужија на масата. Ова доведе до фактот дека секој што организирал банкет - без разлика дали е по повод крштевки, свадби или погреби - се трудел да не го изгуби лицето и да послужи што е можно повеќе добрите на трпезата, не обрнувајќи внимание на своите можности и затоа често добивал во долгови.

За да се стави крај на оваа состојба, беа воведени бројни прописи кои го регулираа бројот на јадења, па дури и бројот на гости. На пример, во 1279 година, францускиот крал Филип III издаде декрет во кој се вели дека „ниту еден војвода, гроф, барон, прелат, витез, свештеник итн. нема право да јаде повеќе од три скромни јадења (сирења и зеленчук, за разлика од колачите и колачи, не беа земени предвид.

На ручекот повторно им било дозволено да испијат само чаша вино, јадејќи го со парче леб натопен во вино. И само за вечера, која се одржа од 15 до 18 часот, повторно беше послужена неверојатна количина на храна. Нормално, ова е „распоред“ за повисоките слоеви на општеството.

Селаните и работниците беа зафатени со бизнис и не можеа да посветат толку време на јадење како аристократите (честопати успеваа да имаат само една скромна закуска во текот на денот), а нивните приходи не им дозволуваа да го прават тоа: наместо утринска чаша вино - пиво, наместо пржено месои слатки - каша од бисер јачмен и "супа" од зеленчук.

Прибор за јадење и садови

Два прибор за јадење имаа тешко време да се здобијат со признание во средниот век: вилушката и чинијата за лична употреба. Да, имало дрвени чинии за пониските класи и сребрени или дури златни за повисоките, но тие јаделе главно од обични јадења. Згора на тоа, наместо чинија, понекогаш за овие цели се користеше бајат леб, кој полека се впиваше и спречуваше да се извалка масата.

Тука е неопходно да се каже неколку зборови за сосови. Средновековните сосови се разликуваа од денешните: беа многу дебели, до тој степен што можеа да се исечат. Затоа, треба да се напушти мислата за скапи чамци со сос на кнежевските маси... Но, сосема е можно да се замисли сосот да лежи на бајат леб, да делува како штанд.

Виљушката „страдаше“ од предрасудите што постоеја во општеството: нејзината форма ѝ донесе репутација на ѓаволска креација, а нејзиното византиско потекло ѝ донесе сомнителен став. Затоа, таа можеше да се „пробие“ до масата само како уред за месо. Само во ерата на барокот станаа жестоки дебатите за заслугите и недостатоците на вилушката.

Напротив, секој имал свој нож, дури и жените го носеле на појасот.

На масите можеше да се видат и лажици, шекери за сол, чаши од камени кристали и садови за пиење - често богато украсени, позлатени или дури сребрени. Меѓутоа, вторите не биле индивидуални дури и во богатите куќи што ги делеле со соседите. Садови и прибор за јадење обичните луѓебиле направени од дрво и глина. Многу селани имаа само една лажица во својата куќа за целото семејство, а ако некој не сакаше да чека да стигне во круг, наместо овој прибор за јадење можеше да користи парче леб.

Навики на маса

Пилешки копчиња и ќофтиња се фрлаа на сите страни, валканите раце се бришеа по кошули и панталони, подригнуваа и прдеа до срце, храната се кинеше на парчиња и потоа се голташе без да се џвака...
Вака, или приближно вака, ние, читајќи ги записите на лукавите гостилничари или нивните посетители авантуристи, го замислуваме однесувањето на витезите на масата денес. Во реалноста, сè не беше толку екстравагантно, иако имаше некои љубопитни моменти кои не воодушевија. Многу сатири, манири на трпеза и описи на обичаите на храна одразуваат дека моралот не секогаш заземал место на трпезата со сопственикот. На пример, забраната за дување нос во чаршав немаше да се сретне толку често доколку оваа лоша навика не беше многу честа.

Како ја расчистија масата

Во средниот век немало маси во нивната модерна форма (т.е. кога масата е прицврстена за нозете). Масата била изградена кога имало потреба: поставени се дрвени штандови, а на нив била поставена и дрвена табла. Затоа во средниот век не ја расчистувале масата - ја расчистувале масата...

Готвач: чест и почит

Моќната средновековна Европа високо ги ценеше своите готвачи. Во Германија, од 1291 година, готвачот бил една од четирите најважни фигури на судот. Во Франција, само благородни луѓе станаа високи готвачи. Позицијата на главен производител на вино на Франција беше трета по важност по позициите на камерлен и главен локал. Потоа дојдоа менаџерот за печење леб, главниот пехарник, готвачот, менаџерите на рестораните најблиску до судот и дури потоа маршалите и адмиралите.

Што се однесува до хиерархијата на кујната - и имаше огромен број (до 800 луѓе) меѓузависни работници - првото место му беше дадено на главата на месото. Позиција која се карактеризира со чест и доверба на кралот, бидејќи никој не бил безбеден од отров. На располагање имал шест луѓе кои секојдневно избирале и подготвувале месо за кралското семејство. Тејлевант, познатиот готвач на кралот Чарлс Шести, имал 150 луѓе под негова команда.

А во Англија, на пример, на дворот на Ричард Втори имало 1.000 готвачи и 300 пешаци кои секојдневно послужувале 10.000 луѓе на дворот. Вртоглава фигура, која покажува дека не се работи толку за хранење колку за демонстрација на богатство.

Книги за готвење од средниот век

Во средниот век, заедно со духовната литература, најчесто и намерно се препишувале готвачите.

Околу 1345-1352 година, беше напишана најраната книга за готвење од ова време, Buoch von guoter spise (Книга за добра храна). Се смета дека авторот е нотарот на бискупот од Вирцбург, Михаел де Леон, кој заедно со должноста да ги забележува буџетските трошоци, собирал рецепти.

Педесет години подоцна се појавува „Alemannische Buchlein von guter Speise“ (Алеманската книга за добра храна), од мајсторот Хансен, готвачот од Виртемберг. Ова беше првиот готвач во средниот век што го носи името на авторот. Збирка рецепти од мајсторот Еберхард, готвач на војводата Хајнрих III фон Баерн-Ландшут, се појавила околу 1495 година.
Околу 1350 година била создадена француската готвачка „Le Grand Cuisinier de toute Cuisine“, а во 1381 година била создадена англиската „Ancient Cookery“.

1390 година - „Формата на Кири“, автор - готвач на кралот Ричард II. Што се однесува до данските збирки на рецепти од 13 век, вреди да се спомене Libellus de Arte Coquinaria на Хенрик Харпенстренг.
1354 - Каталонски „Libre de Sent Sovi“ од непознат автор.

Најпознатиот готвач од средниот век е создаден од мајсторот Гијом Тирел, попознат под неговиот креативен псевдоним Тејливент. Тој беше готвач на кралот Чарлс Шести, а подоцна дури и ја доби титулата. Книгата е напишана помеѓу 1373 и 1392 година, а објавена е само еден век подоцна и заедно со познатите јадења вклучува многу оригинални рецепти кои денес редок гурман би се осмелил да ги готви. Денес се верува дека Теиливент не бил вистинскиот автор на книгата, но тој не само што ги копирал рецептите, туку ги подобрил и ги усогласил со својата ера.

Врз основа на материјали од објавувањето на Парадоксик.