Istina, u to vrijeme ni na kraljevskim dvorovima nije bilo stolnjaka i tanjira. Hrana se stavljala u udubljenja na hrastovom stolu.

Na početku srednjeg vijeka u Evropi, žir je bio jedna od glavnih namirnica, koju su jeli ne samo obični ljudi, već i plemići.

Meso i riba u srednjem vijeku često su se solili. Time su eliminirane infekcije i brzo kvarenje hrane. Zbog toga su se svima toliko svidjeli orijentalni začini: oni nadoknađuju okus usitnjene govedine.

Prva osoba koja je jela puno mesa bio je kralj Henri VIII "Plavobradi". Prije njega su, naravno, jeli i meso, ali ne kao glavno jelo. Činjenica je da meso jednostavno nije bilo čime žvakati: gotovo svi stanovnici srednjeg vijeka imali su ozbiljne probleme sa zubima.

Ponovo, zbog opšte bezubosti, povrće je podvrgnuto dugotrajnoj termičkoj obradi i pasirano. Žvakanje svježe šargarepe nije dolazilo u obzir.

Riba se posluživala kao riblja koža punjena mljevenom ribom. Nije bilo potrebe za žvakanjem.

U srednjem vijeku su radije pili pivo, jer kanalizacija i sistemi za prečišćavanje vode nisu postojali, a voda je bila prenosilac infekcija.

Hleb je u to vreme bio potencijalna opasnost po zdravlje. Zrno je skladišteno u nesigurnim uslovima i često je bilo zahvaćeno gljivičnim oboljenjima.

Običan narod jeo je kašu, koja je u to vrijeme bila toliko tvrda da se mogla rezati. Od čega se kaša sastojala bilo je nevažno.

Jedna od glavnih karakteristika "jednostavne" kuhinje tog vremena bilo je potpuno odsustvo toplih jela. Na primjer, francuska supa od luka nije kuhana, već je jednostavno luk narezan u vodu.

Činjenica je da tada običan narod nije imao pravo sjeći šume za svoje potrebe. Dakle, jednostavno nije bilo drva za ogrjev za kuhinju.

Plemeniti srednjovekovni vitezovi smatrali su... svinjska mast najboljim jelom u hladnom vremenu. Jelo se slano, pečeno, začinjeno koprom i drugim začinskim biljem.

Ljudi, uložili smo dušu u stranicu. Hvala vam na tome
da otkrivaš ovu lepotu. Hvala na inspiraciji i naježim se.
Pridružite nam se Facebook I VKontakte

Pivo umjesto vode, dabrovi umjesto ribe i puno žitarica - to nije sve karakteristične karakteristike kuhinjama stanovnika srednjevekovne Evrope. Danas, kada se sastojci za gotovo svako jelo mogu kupiti u prodavnici koja je najbliža vašem domu, a zahvaljujući raznovrsnosti metoda kuhanja i kuhinjskih sprava, svako se može osjećati kao kuhar, zanimljivo je zamisliti kako bismo se ponašali u sredini. Doba kada moderne tehnologije skladištenja hrane nisu postojale, kao ni raznovrsnost načina za njihovu pripremu.

web stranica Pokušao sam da saznam najpouzdanije podatke o srednjovekovnom jelovniku zapadne Evrope, sa kojim želimo da vas danas upoznamo. I na kraju ćemo ponuditi recept za ukusni srednjovjekovni gulaš.

1. Meso

Kada nije bilo posta, pohano meso domaćih životinja često je završavalo na evropskim trpezama. Govedina je bila najrjeđi proizvod, budući da je uzgoj krava u srednjem vijeku zahtijevao mnogo truda, a tada su se mlijeko i rad stoke cijenili više od mesa.

Za stolom se po pravilu služilo svinjsko meso. Međutim, osim uobičajenih peciva ili slanine, jelo bi moglo sadržavati i najneočekivanije dijelove svinjskog tijela: njušku, uši, rep ili čak genitalije.

Rođeni u imućnoj porodici ili u porodici lovaca često su imali priliku da kuvaju divljač i zeca, koje su obožavali srednjovekovni Evropljani. Bio je cijenjen ne samo zbog svog ukusa, već i zbog toga što se smjelo jesti tokom posta.

Meso se najčešće peklo na ražnju na otvorenoj vatri. Od ostataka se mogla napraviti kobasica: pripremala se tako što se svinjska crijeva punila sjeckanim iznutricama, mašću i mesom.

2. Riba

Riblji jelovnik tih godina može zbuniti modernu osobu. Srednjovjekovni Evropljani su zaista bili sigurni da su dabrovi i vodene ptice također ribe. Međutim, na ovom popisu su se našle i vrste riba koje su ljudima 21. stoljeća prilično poznate: štuka, pastrmka, haringa ili bakalar - ovisno o tome što je pronađeno na određenom području.

Prije serviranja na stol, riba se čuvala u sušenom obliku: iznutricana, soljena, obješena na motku i ostavljena u tom stanju dok se ne stvrdne. A prije kuhanja, riba je tučena čekićem i natopljena vodom tako da nije imala "gumasti" okus.

3. Prilozi

U srednjovjekovnoj Evropi krompir se pojavio dosta kasno, a pirinča je bilo vrlo malo, jer se na ovim prostorima dugo nije uzgajao.

Ali možete se počastiti heljdom ili tjesteninom, postojanje ove druge potvrđuje, na primjer, “Dekameron” Giovannija Boccaccia. Prije serviranja, tjestenina se dugo kuhala u kipućoj vodi, čorbi ili mlijeku, a zatim posipala šećerom.

Ko nije volio ovakve priloge, hranu je mogao dopuniti pasuljem. Bilo ih je dosta širom Evrope.

4. Kaša

Kaša se pripremala u svakom domu, bez obzira kojem staležu porodica pripadala. Iz kaše su srednjovjekovni Evropljani primali najveći dio dnevnih kalorija. Kaše su se kuvale od bilo koje dostupne vrste žitarica. Inače, nisu se koristile samo za doručak: kaša kuhana u bademovom mlijeku sa dodatkom šećera mogla se lako poslužiti kao desert.

5. Hleb

Da li jedete hleb? I ako jeste, koji vam je draži: bijeli, sivi ili crni? Međutim, u srednjem vijeku ne biste morali birati, jer bi klasa to radila umjesto vas: samo su bogati mogli priuštiti bijeli kruh od pšeničnog brašna. Siromašne porodice bile su zadovoljne raženim hlebom.

Nakon obroka, čorba, sos, pa čak i vino mogli su da se upiju u komad hleba. Inače, od somuna možete pripremiti posebno jelo tako što ćete ih prokuhati u bujonu i posipati začinima.

6. Slatkiši

Danas se jabuke od karamela mogu naći kako u restoranskim jelovnicima tako i na kućnom stolu. Predak ovog jela bio je veoma popularan desert u srednjovjekovnoj Evropi. Tek tada su jabuke i drugo voće češće zalijevane ne sirupom, već medom. Kuvano vino i mali slatkiši od bobičastog voća u šećeru poslužili su se i kao deserti.

Općenito, u srednjem vijeku Evropljani su imali čime zasladiti svoje živote. Raznovrsne palačinke sa šećerom, palačinke, slatki namazi, kremšnite i, kao što smo gore napisali, zaslađene žitarice - možete izabrati bilo šta sa ove liste. Ako porodica nije mogla da priušti jela sa šećerom, kao zaslađivači se koristilo voće i bobice.

7. Mliječni proizvodi

Unatoč činjenici da je mlijeko bilo dostupno ljudima gotovo svih klasa, ono nije bilo namijenjeno odraslima. Uglavnom su ga koristili stari ljudi i djeca. Zreli ljudi mogli su piti ono što je preostalo od proizvodnje putera, ili mlijeko koje je počelo kisnuti. Usput, često se ukiselio zbog nedostatka mogućnosti skladištenja.

Umjesto životinjskog mlijeka, bademovo bi se lako moglo koristiti za kuvanje. U srednjem vijeku proizvodnja sira je bila dobro razvijena: parmezan, brie, edam i ricotta bili su dostupni čak i predstavnicima nižih klasa.

8. Piće

Pokušavate da popijete najmanje 8 čaša vode dnevno? Tada bi vam bilo teško u srednjem vijeku. U to vrijeme voda nije bila popularna iz nekoliko razloga: bilo je teško pročišćavati, nisu je preporučivali ljekari i jednostavno nije bila prestižna. Mnogi ljudi su vodu zamijenili alkoholom. To bi moglo biti vino, koje su češće pili bogati i vinogradari, ili pivo koje je bilo dostupno i siromašnijim ljudima.

Nastavljajući našu temu o tajanstvenom i stoga nevjerovatno zanimljivom srednjem vijeku, prijeđimo na temu hrane. Ovo nije ništa manje važna tema od, jer ako bi glavna pića koja sadrže alkohol ostala u suštini ista - vino, pivo, votka - onda bi se dnevna prehrana stanovnika srednjeg vijeka mogla razlikovati od naših prehrambenih preferencija.

Koliko često su ljudi jeli?

Počnimo s činjenicom da su ljudi u srednjem vijeku jeli dva puta dnevno. Prvi obrok za vreme ručka bio je obilan, a večera se sastojala samo od supe, koja je bila hleb natopljen vinom ili drugom tečnošću. Međutim, često su seljaci i radnici još uvijek jedva čekali ručak i jeli su ujutro. Od 15. vijeka im se pridružilo i plemstvo koje je jutro započinjalo kruhom, mesom i vinom. Standardnim obrocima dodana je i popodnevna užina (od engleskog „nuncheons”), mala užina koju obezbeđuje poslodavac, kao i vreme za piće (od engleskog „drynkings”) za plemenite ljude.

Dva obroka dnevno smatrala su se jedinim ispravnim, a užine i dodatne obroke kritikovali su i doktori i sveštenstvo zbog pretjerane neskromnosti.

Posebno je napadnut takozvani “reresoper”, odnosno jelo nakon večere, koje je moglo biti praćeno i običnom užinom i onim na što danas vezujemo žurke: alkohol, druženja sa prijateljima, kockanje, flert.

Koji je pribor bio na stolu?

Svi su zajedno jeli za jednim stolom, koji je često služio ne samo za jelo, već i za kuvanje. Smatralo se važnim da stol bude prekriven stolnjakom. Oni koji su to mogli priuštiti koristili su salvete da bi stol i stolnjak bili čisti, napravljeni od tkanina različitih cijena.

Na stolu pripremljenom za večeru nalazila se salveta, kašika i poslužavnik (od engleskog “trencher”), koji je bio tanak komad četvorodnevnog hleba. Moglo se jesti ako je čekanje bilo neizdrživo, ali su se, po pravilu, davale psima ili siromašnima. Vremenom je ovaj jestivi poslužavnik zamijenjen drvom i metalom. Općenito, njegova funkcija je bila da spriječi da hrana uzeta iz zajedničke posude zamrlja krpu na stolu.

Neizostavan alat na stolu bio je soljenka. Po izgledu se mogao odrediti stepen plemenitosti i bogatstva neke osobe.

Članovi kraljevske porodice su ga čak naručivali od posebnih majstora u obliku čamca. Na stolu nije bilo noževa, a gosti su ih sami morali donijeti. Osim potpuno razumljivih funkcija, dodali su i prstohvat soli.

Naravno, u srednjem vijeku nije bilo račva. Njegovi analozi su imali mnogo veća veličina i služile su za vađenje mesa iz kazana ili dodavanje drva u vatru.

Glavna oprema za jelo je, naravno, bila vlastitim rukama. Štaviše, morali su da se peru ne samo pre i posle jela, već ponekad i tokom jela. Ako je bio obrok plemenitih ljudi, u sali je bila prisutna posebna osoba sa peškirom, lavorom za pranje ruku i posebnom posudom za ispitivanje vode na prisustvo otrova.

Alkohol i posuđe iz kojeg se točilo bilo je od velike važnosti za stolom. To je uključivalo i tradicionalni rog za pivo i drvenu posudu za piće maser (od engleskog „mazer“), razne zdjele i pehare. Predmeti od stakla bili su ne samo vrlo rijedak gost za stolom, već su uživali manje poštovanja od oslikane keramike iz Valensije ili Andaluzije.

Joachim Beckeler – Bogata kuhinja

Ko je bio prisutan na velikoj gozbi?

Ako su se gosti okupili u kući za veliku i veličanstvenu proslavu, tada se mjesto za gozbu pretvorilo u pravu predstavu. Pored muzičara, pjevača, žonglera i šaljivdžija, svaki gost je morao poštovati određeni bonton, živopisno opisan u mnogim istorijskim dokumentima tog vremena. Tada su se na stolu pojavili svi najljepši proizvodi modernih zanatlija: srebrni pehari, oslikane zdjele, nevjerojatno oblikovane soljenke i tako dalje. To je pomoglo vlasniku kuće da pokaže svoj status i bogatstvo.

Treba napomenuti da su tako velike gozbe bile namijenjene muškarcima. Jedine žene koje su bile prisutne za stolom bile su žene vlasnika kuće i počasne pozvane gošće sa svojim pratiljama. Žene ostalih pozvanih muškaraca večerale su odvojeno u spavaćoj sobi vlasnika. Kasnije je ova tradicija postala prošlost, a privatna večera postala je više privilegija za pozvane goste.

Nemoguće je ne spomenuti da je na svakom većem prazniku bila cijela ekipa kućne posluge.

Među njima su bili: domaćica, voditelj ceremonije, koji je bio zadužen za čitavu gozbu, šef posluge i degustator majordoma, šef ostave (od engleskog „pantler”), batler zadužen za piće (od engleski “batler”) i, zapravo, spomenuti čovjek sa umivaonikom za pranje ruku. Štaviše, neki od slugu su morali kušati svo vino zbog prisutnosti otrova.

A sada na ono najvažnije. Osim proizvoda uzgojenih na poljima i lokalnim farmama, bogatim građanima bilo je dostupno i raznovrsno prekomorsko voće i začini.

Žitarice

Pšenica. Druga najvrednija kultivisana žitarica posle ječma. U Evropu su ga donijeli Rimljani iz Irana i Sirije, bio je gotovo sinonim za hranu općenito, jer je bio osnova za kruh. Gotovo svaki pečeni proizvod sadržavao je pšenično brašno, a dodavalo se i kobasicama i supama. Pšenica se smatrala najvišom klasom, od koje se dobijao mekan i hranljiv hleb.

Ječam. Bio je pogodan za radnike za koje se vjerovalo da su želuci manje osjetljivi i da mogu probaviti grubo mljevenje. Za siromašne, ječmeni hleb je bio osnova ishrane, a za bogate se koristio kao poslužavnik, što je gore opisano. Međutim, što su pojedini regioni Evrope pili više piva, to je proizvodnja ječma sve češće bila veća od proizvodnje pšenice. Štoviše, liječnici su ječam smatrali proizvodom za hlađenje, pa su savjetovali upotrebu ječmenih tinktura za groznicu.

Raž. Takođe se nije smatralo dobrom žitaricama, ali se aktivno koristio za pravljenje hleba u kombinaciji sa pšeničnim brašnom u severnoj i istočnoj Evropi. Česta zaraza raži ergotom (ergot), koja je pogađala usjeve i izazivala halucinacije, trovanja i smrt kod ljudi, otežavala je upotrebu ove vrste žitarica.

Zob. Za razliku od gore navedenih žitarica, ovas se prvi put uzgajala Centralna Evropa i bio je veoma popularan u Škotskoj, Skandinaviji i Rusiji, gde su se od njega spremale kaše.

U drugim dijelovima Evrope, on se, kao i ječam, smatrao "hladnim" proizvodom za grube ljude. Dakle, stereotip o "teškim Rusima" objašnjava se i sklonostima prema hrani

Proso. Ova žitarica je bila osnova svakodnevne prehrane Grka i Rimljana, a sastojala se od kaše i beskvasnog kruha. U evropskim kuharicama se vrlo rijetko spominje samo postojanje ove kulture, koja se koristila kao hrana za životinje. Doktori su vjerovali da proso uzrokuje probavne probleme i da nema praktički nikakvu nutritivnu vrijednost.

Rice. Doslovno hrana plemenitosti i luksuza. Unešen iz severne Afrike, pirinač se brzo proširio širom Evrope. A do kasnog srednjeg vijeka postao je osnova ne samo svakodnevne prehrane, već se koristio i u medicinske svrhe. Navodno, dodavanjem mlijeka pirinač je pojačao cirkulaciju krvi i pospješio oporavak.

Povrće

Pasulj i pasulj. Vrlo kontroverzan proizvod u svojoj korisnosti. S jedne strane, pasulj i boranija često su kritikovani zbog toga što su povezani sa nadimanjem, pa čak i favizmom (vrsta anemije). S druge strane, ovi usevi su bili izuzetno popularni među monasima i siromašnima. Osim toga, kuharice visokog društva nisu zanemarile ovaj proizvod, a ljekari su savjetovali da se pasulj i pasulj ne koriste kao hrana, već kao lijek za brojne bolesti.

Beli luk. Sigurno ste vidjeli da mnogi filmovi o srednjem vijeku ne mogu bez asocijacija na miris bijelog luka. Međutim, to je istina. Miris bijelog luka bukvalno je lebdio širom Evrope: od njega su se pravili razni umaci, a smatrao se lijekom za glavobolju i otrovne ugrize. I čak su vjerovali da pomaže u zaštiti od kuge i izaziva požudu.

Luk. Ovo povrće bilo je rasprostranjeno u antičko doba, a svoje mjesto našlo je u srednjem vijeku. Uprkos njihovoj povezanosti sa niskom klasom, luk je bio esencijalni sastojak za pravljenje umaka, čorbe i raznih preliva. Doktori su posebno hvalili ovaj proizvod zbog njegovog diuretičkog učinka, povećanja potencije i apetita.

Kupus. Dugo je vremena bila krmna sorta, odnosno rasla je bez glave, au srednjem vijeku bila je rasprostranjena samo među Škotima, Nijemcima i Holanđanima. Dokazi o pojavi običnog kupusa datiraju iz 1. veka nove ere. e. Ovaj proizvod je bio važan dio prehrane siromašnih, o čemu svjedoči izuzetno popularna konzumacija bavarskog kupusa. Međutim, liječnici su vjerovali da to dovodi do melanholije i izaziva noćne more.

Ponekad su se listovi kupusa koristili kao danas - nanosili na rane.

Osim toga, ishrana srednjovjekovnih ljudi uključivala je spanać, rotkvice, pastrnjak, cveklu, šargarepu, krastavce, razne gljive i tako dalje.

Voće i bobice

WITH voće situacija je bila komplikovanija. Medicinska zajednica imala je negativan stav prema konzumaciji sirovog voća. Morate shvatiti da se sve kiselo ili "hladno" smatralo neprikladnim za ishranu, uzrokujući razne bolesti. Ova situacija je povezana s zabludom, čiji korijeni počivaju na djelima antičkih autora, uključujući Hipokrata i Galena.

Vjerovalo se da u ljudskom tijelu teku četiri tekućine: krv, sluz, crna i žuta žuč.

Prevladavanje jednog od njih direktno je utjecalo na ljudsko zdravlje, ponašanje i psihu. Na primjer, crna žuč je dovela do melanholije i poremećaja svijesti. Tako je „hladni“ proizvod pobuđivao „hladnu“ tečnost.

Zbog toga se većina plodova koristila za pripremu alkoholnih pića, peciva i kao prilog. Jabuke I kruške bile su mnogo gorke nego danas, a često su se posluživale uz jela od mesa. Dunja dodati u gulaš. Od odvod Napravili smo voćni mousse. Breskve jedu prije jela za stimulaciju apetita, iako ako se konzumiraju nakon što su djelovali kao laksativ. Trešnja sačuvana. Jagode I jagodačesto povezivali s Djevom Marijom i bili su poslastica. Nar u srednjem vijeku smatran je simbolom plodnosti i pozitivnog djelovanja na potenciju. Citrus Bili su veoma popularni u arapskim zemljama, ali su u Evropi smatrani hranom za bogate.

Nuts

Orašasti plodovi su bili veoma popularni u srednjem vijeku. Badem, na primjer, bio uobičajen do te mjere da u nekim kuharicama četvrtina recepata ne može bez njega. Od njega su se pravili umaci, marcipan i nugat. Baš kao i danas, u srednjem vijeku bademi su smatrani korisnim za mozak. Osim toga, ljekari su bili sigurni da će vam šaka ovih orašastih plodova pomoći da duže ostanete pijani od alkohola. orasi I cedar orasi su bili popularni tokom posta. Kesteni cijenjen zbog svojih nutritivnih svojstava, posebno neophodnih u periodima gladi, ali kritiziran zbog izazivanja nadutosti.

Začini

Kao što je već gore napisano, bez sol nije pošteđena ni jedna gozba. Bila je dvije vrste: kamena i morska. Osim za jelo, so se koristila za čuvanje hrane. Dušočesto služio istoj svrsi. Srednjovjekovni kuhari nastojali su osigurati da njihov med bude što bjelje konzistencije, a doktori su ga dodavali u lijekovi. Ali glavna upotreba, naravno, bila je proizvodnja medovine. Sirće nazvano "kiselo vino" i bio je univerzalni začin. tzv verjuice, proizveden od kiselog soka divlje jabuke.

Peter Aertsen – Mesnica

Meso

Svinjetina smatra se jednom od najhranljivijih vrsta mesa. Brojni srednjovekovni lekari su čak pisali da je ukusom najbliži ljudskom mesu. Slične poruke su se često javljale.

Iako je većina istraživača srednjovjekovne istorije uvjerena da je kanibalizam, čak i tokom opsada, bio izuzetno rijetka pojava.

Pripitomljene svinje bile su dvije vrste: kratkonoge, držane u toru, i dugonoge, koje su mogle lutati kako po lokalnoj šumi tako i po seoskim ulicama. Niti jedan dio svinjskog mesa nije bačen, jer čak bešike, želudac i crijeva životinje. Uzgred, divlje meso divlja svinja smatralo se čak i zdravijom od domaće svinjetine.

Govedina bilo manje uobičajeno. Krave su korišćene kao obradive životinje od čijeg se mleka proizvodio sir i puter. Osim toga, govedina se smatrala najjeftinijom vrstom mesa koja bi čovjeka mogla dovesti u melanholiju.

Ovčetina zauzimao najčasnije mjesto na tržištu i po cijeni mnogo višoj od cijene svinjskog mesa. Pečeni janjeći but začinjen belim lukom i kuvan sa cimetom, šafranom, limunovim sokom i dunjom smatran je najvišim kulinarskim remek-delom.

Piletina i ostaje najčešće meso do danas. Četvrtina srednjovjekovnih jela sadržavala je piletinu. Medicinska zajednica ga je smatrala idealnim kako za svakodnevnu upotrebu, tako i za brzi oporavak bolesne osobe, poboljšavajući cirkulaciju i potenciju.

Guskačešće je stajao u središtu manastirske gozbe. Duck kritikovani od strane doktora i retko jeli. Paun, uprkos svom lepom izgledu, imao je tvrdo meso, ali je njegovo prisustvo u peradarniku iskorišćeno kao demonstracija statusa.

Riba

Teško je zamisliti srednji vijek bez ribe. Prvo, bio je pristupačniji svim segmentima stanovništva i obezbjeđivao je populaciju Evrope proteinima. Drugo, tokom posta, kada je konzumacija mesa bila zabranjena, vjernici su prešli na ribu. Pržio se, dimio, kuvao, pekao, dodavao u pite i pravio riblji žele. Međutim, treba napomenuti da kuhari i doktori rijetko prave razliku različite vrste ribe, smatrajući ih podjednako ukusnim i zdravim.

Joachim Beckeler – Četiri elementa: voda

Pio, jeo, zabavljao se

Možemo zaključiti da je ishrana srednjovjekovne osobe uključivala sve ono što jedemo danas, ali je prevlast pojedinih proizvoda ovisila o nizu faktora: finansijskih, vjerskih, da li je osoba vjerovala doktorima i da li je uopće upoznata s njihovim radom. Osim toga, ono što su srednjovjekovni autori nazivali Evropom je vjerojatnije bila Engleska, Francuska i dijelom Njemačka, ali u Istočna Evropa imali svoja jedinstvena jela.

Druga stvar je da su skup pravila ponašanja za stolom i organizacija samog procesa bili neobični. Prava pozorišna predstava na srednjovekovnom festivalu i dalje je predmet interesovanja kako profesionalaca, naučnika, rekonstruktora, tako i jednostavno zainteresovanih ljudi

Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.

Svake godine sve je veći i viši nivo pripreme za srednjovjekovne festivale. Najstroži zahtjevi postavljaju se na identitet odijela, obuće, šatora i kućnih predmeta. Međutim, za snažnije uživljavanje u okolinu bilo bi dobro pridržavati se drugih pravila epoha. Jedna od njih je identična hrana. Dešava se da rekonstruktor troši novac na kostim bogatog plemića, bira mu dvor (tim), okolinu, a u loncu i na stolu ima kašu od heljde.

Šta su jeli srednjovjekovni stanovnici raznih staleža grada i sela?

U XI-XIII vijeku. Hrana većine stanovništva zapadne Evrope bila je veoma monotona. Posebno su konzumirali mnogo hleba. Hleb i vino (sok od grožđa) bili su glavni, popularni prehrambeni proizvodi neprivilegovanog stanovništva Evrope. Prema francuskim istraživačima, u X-XI vijeku. svjetovnjaci i monasi su dnevno konzumirali 1,6-1,7 kg hljeba, koji se zapivao velikim količinama vina, soka od grožđa ili vode. Seljaci su često bili ograničeni na 1 kg kruha i 1 litar soka dnevno. Najsiromašniji su pili slatku vodu, a da ne pokvari, stavljali su u nju močvarno bilje koje je sadržavalo eter - arum, kalamus itd. Jedan bogati stanovnik grada u kasnom srednjem vijeku jeo je i do 1 kg kruha dnevno. Glavne evropske žitarice u srednjem vijeku bile su pšenica i raž, od kojih su prve prevladavale na jugu i Centralna Evropa, drugi - u sjevernom. Ječam je bio izuzetno rasprostranjen. Glavne žitarice značajno su dopunjene speltom i prosom (u južnim krajevima), zobom (u sjevernim). U južnoj Evropi su uglavnom konzumirali pšenični hleb, u severnoj Evropi - ječmeni hleb, u istočnoj Evropi - raženi hleb. Dugo su hljebni proizvodi bili beskvasni somun (hljeb u obliku pogače i hljebovi su se počeli peći tek krajem srednjeg vijeka). Kolači su bili tvrdi i suvi jer su pečeni bez kvasca. Ječmeni kolači su trajali duže od ostalih, pa su ih ratnici (uključujući vitezove krstaše) i lutalice radije vodili na put.

Srednjovjekovni pokretni pekač kruha 1465-1475. Većina pećnica je prirodno bila nepokretna.	Gozba u Bibliji Matsievskog (B. M. 1240-1250) izgleda vrlo skromno. Ili karakteristike slike. Možda je sredinom 13. vijeka bilo teško pronaći hranu.
Ubijaju bika čekićem. “Knjiga Trecento crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV vek)	Prodavac ribe. “Knjiga Trecento crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV vek)
Gozba, detalj na stranici Januar, Časopis braće Limburg, ciklus "Godišnja doba". 1410-1411	Prodavac povrća. Hood. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Ples među jajima, 1552. art. Aertsen Pieter	Unutrašnjost kuhinje iz prispodobe o gozbi, 1605. Napa. Joachim Wtewael
Trader fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Fishwife. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Kuhinja. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Igraonica, 1618-1621. Hood. Franz Snyders Franz Snyders (sa Janom Wildensom)

Hleb siromašnih se razlikovao od hleba bogatih. Prvi je uglavnom bio ražen i lošeg kvaliteta. Na trpezi bogataša bio je uobičajen pšenični hleb od prosijanog brašna. Očigledno, seljaci, čak i ako su uzgajali pšenicu, gotovo da nisu poznavali ukus pšeničnog hleba. Njihova sudbina je bila raženi hleb od slabo mlevenog brašna. Često se kruh zamjenjivao somunima od brašna drugih žitarica, pa čak i od kestena, koji su u Južnoj Evropi (prije pojave krompira) imali ulogu vrlo važnog prehrambenog resursa. U vrijeme gladi, siromašni su u svoj kruh dodavali žir i korijenje.

Sljedeća najčešće konzumirana hrana nakon kruha i soka od grožđa (ili vina) bile su salate i vinaigreti. Iako su njihove komponente bile drugačije nego u naše vrijeme. Glavna povrtarska biljka bila je repa. U upotrebi je od 6. veka. u sirovom, kuvanom i kašastom obliku. Repa je svakako bila uključena dnevni meni. Nakon repe došla je rotkvica. U sjevernoj Evropi, rutabaga i kupus dodavani su gotovo svakom jelu. Na istoku - hren, na jugu - sočivo, grašak, pasulj različitih sorti. Čak su pekli i hleb od graška. Variva su se obično pravila od graška ili pasulja.

Asortiman srednjovjekovnih vrtnih kultura razlikovao se od modernog. U upotrebi su bile šparoge, boudiak, kupena, koji su se dodavali u salatu; quinoa, potashnik, krylyavets - pomiješani u vinaigretu; kiseljak, kopriva, svinja - dodaju se u supu. Medvjed, dresnik, menta i bizon žvakali su se sirovi.

Šargarepa i cvekla su u ishranu ušle tek u 16. veku.

Najzastupljenije voćne kulture u srednjem vijeku bile su jabuka i ogrozd. U stvari, sve do kraja petnaestog veka. Asortiman povrća i voća koje se uzgaja u evropskim baštama i baštama nije se značajno promenio u odnosu na rimsko doba. Ali, zahvaljujući Arapima, Evropljani srednjeg vijeka upoznali su se s agrumima: narandžama i limunima. Bademi su došli iz Egipta, a kajsije sa istoka (nakon krstaških ratova).

Osim hljeba, jeli su dosta žitarica. Na sjeveru - ječam, na istoku - ražena fuga, na jugu - griz. U srednjem vijeku heljda se gotovo nikada nije sijala. Vrlo česti usevi bili su proso i pira. Proso je najstarija žitarica u Evropi i od njega su se pravili proseni kolači. Rezanci su se pravili od nepretenciozne spelte, koja je rasla gotovo posvuda i nije se bojala vremenskih nepogoda. Kukuruz, krompir, paradajz, suncokret i još mnogo toga, danas poznato, srednjovekovnim ljudima još nisu bili poznati.

Prehrana običnih građana i seljaka razlikovala se od moderne po tome što je sadržavala nedovoljno proteina. Oko 60% ishrane (ako ne i više za određene grupe stanovništva sa niskim primanjima) činili su ugljeni hidrati: hleb, somun i razne žitarice. Nedostatak nutritivne vrijednosti hrane nadoknađen je količinom. Ljudi su jeli samo kada su im želuci bili puni. A osjećaj sitosti se obično povezivao s težinom u želucu. Meso se konzumiralo relativno rijetko, uglavnom tokom praznika. Istina, trpeza plemićke gospode, klera i gradske aristokratije bila je veoma obilna i raznolika.

Oduvijek su postojale razlike u ishrani "vrha" i "dna" društva. Prvi nisu bili zapostavljeni u mesnim jelima, prvenstveno zbog rasprostranjenosti lova, budući da je u to vrijeme u šumama srednjovjekovnog Zapada bilo još dosta divljači. Bilo je medvjeda, vukodlaka, jelena, divljih svinja, srndaća, bizona, zečeva; ptica - tetrijeba, jarebica, tetrijeba, droplje, divlje guske, patke itd. Prema arheolozima, srednjovjekovni ljudi jeli su meso ptica kao što su ždral, orao, svraka, tob, čaplja i bič. Male ptice iz reda vrbarica smatrane su delikatesom. U salate od povrća dodavali su se sjeckani čvorci i sise. Prženi kraljevi i šrajkovi servirani su hladni. Pekli su se orole i muholovke, dinstale plisovke, u pite punile laste i ševe. Što je ptica bila ljepša, smatralo se da je jelo napravljeno od nje ukusnije. Na primjer, paštetu od slavujevih jezika pripremali su samo za velike praznike kraljevski ili vojvodski kuhari. Istovremeno, istrijebljeno je znatno više životinja nego što se moglo pojesti ili uskladištiti za buduću upotrebu, a u pravilu je većina mesa divljih životinja jednostavno nestala zbog nemogućnosti očuvanja. Stoga se do kraja srednjeg vijeka više nije moglo osloniti na lov kao na pouzdano sredstvo za život. Drugo, trpeza plemenite osobe uvijek se mogla dopuniti na račun gradske pijace (trgovina u Parizu bila je posebno poznata po svom obilju), gdje se moglo kupiti širok izbor proizvoda - od divljači do vrhunskih vina i voća. Osim divljači, konzumiralo se i meso domaćih ptica i životinja - svinjetina (za tov svinja dio šume je obično bio ograđen i tu su se tjerale divlje svinje), jagnjeće, kozje meso; meso gusaka i pilića. Ravnoteža mesne i biljne hrane zavisila je ne samo od geografskih, ekonomskih i društvenih, već i od vjerskih uslova društva. Kao što je poznato, ukupno oko pola godine (166 dana) u srednjem vijeku činili su posni dani povezani sa četiri glavna i nedjeljna (srijeda, petak, subota) posta. Ovih dana je bilo manje ili više strogo zabranjeno jesti meso i meso i mliječne proizvode. Izuzeci su bili samo za teško bolesne, porodilje i Jevreje. U mediteranskom regionu konzumiralo se manje mesa nego u sjevernoj Evropi. Vjerovatno je utjecala vruća klima Mediterana. Ali on nije jedini. Zbog tradicionalnog nedostatka hrane, ispaše itd. Tamo se uzgajalo manje stoke. Najveća potrošnja mesa u Evropi u kasnom srednjem vijeku bila je u Mađarskoj: u prosjeku oko 80 kg godišnje. U Italiji, u Firenci, na primjer, oko 50 kg. U Sieni 30 kg u 15. vijeku. U srednjoj i istočnoj Evropi jeli su više govedine i svinjetine. U Engleskoj, Španiji, južnoj Francuskoj i Italiji - jagnjetina. Golubovi su uzgajani posebno za hranu. Stanovnici gradova jeli su više mesa nego seljaci. Od svih vrsta hrane koja se konzumirala u to vrijeme, uglavnom je bila svinjetina koja je bila lako probavljiva, a druge namirnice često su doprinijele probavnim smetnjama. Vjerojatno je iz tog razloga postao široko rasprostranjen tip debele, natečene osobe, spolja prilično guste, ali u stvarnosti jednostavno slabo hranjene i koja pati od nezdrave pretilosti.

Riba je značajno dopunila i diverzificirala trpezu srednjovjekovnih ljudi (posebno u danima brojnih dugih postova) - svježa (jeli su sirovu ili polusirovu ribu uglavnom zimi, kada je nedostajalo zelenila i vitamina), ali posebno dimljenu, sušenu , sušene ili soljene (takvu ribu su jeli na putu, baš kao somun). Za stanovnike morske obale riba i morski plodovi bili su gotovo glavni prehrambeni proizvodi. Baltičko i Sjeverno more hranili su se haringom, Atlantik bakalarom i skušom, Mediteran tunom i sardinama. Daleko od mora, vode velikih i malih rijeka i jezera služile su kao izvor bogatih ribljih resursa. Riba, manje od mesa, bila je privilegija bogatih. Ali ako je hrana siromašnih bila jeftina lokalna riba, onda su bogati mogli priuštiti da se guštaju „plemenitim“ ribom donesenom izdaleka.

Dugo je masovno soljenje ribe bilo otežano nestašicom soli, koja je u to vrijeme bila vrlo skup proizvod. Kamena sol se rijetko kopala. Češće su se koristili izvori koji sadrže sol: slana voda je isparavana u solanama, a zatim se sol presovana u kolače, koji su se prodavali po visokoj cijeni. Ponekad su ti komadići soli - naravno, prvenstveno se radi o ranom srednjem vijeku - igrali ulogu novca. Ali i kasnije su domaćice vodile računa o svakom prstohvatu soli, pa nije bilo lako posoliti mnogo ribe. Nedostatak soli djelimično je nadoknađen upotrebom začina - karanfilića, bibera, cimeta, lovora, muškatnog oraščića i mnogih drugih. itd. Biber i cimet su doneti sa istoka, i bili su veoma skupi, jer obični ljudi nisu mogli da ih priušte. Obični ljudi su često jeli senf, kopar, sjemenke kima, luk i bijeli luk koji su rasli posvuda. Široka upotreba začina može se objasniti ne samo gastronomskim ukusima tog doba, već je bila i prestižna. Osim toga, začini su se koristili za diverzifikaciju jela i, ako je moguće, sakrili loš miris mesa, ribe i peradi, koje je u srednjem vijeku bilo teško održavati svježim. I konačno, obilje začina stavljenih u umake i umake kompenziralo je lošu obradu hrane i hrapavost jela. Istovremeno, vrlo često su začini mijenjali prvobitni okus hrane i izazivali jako peckanje u želucu.

U XI-XIII vijeku. srednjovjekovni čovjek rijetko je jeo mliječne proizvode i konzumirao malo masti. Glavni izvori biljne masti dugo vremena su bili lan i konoplja (maslinovo ulje je bilo uobičajeno u Grčkoj i na Bliskom istoku; sjeverno od Alpa je bilo praktično nepoznato); životinja - svinja. Uočeno je da su masti češće u južnoj Evropi biljnog porijekla, na sjeveru - životinja. Biljno ulje se proizvodilo i od pistacija, badema, oraha i pinjola, kestena i senfa.

Stanovnici planina (posebno u Švajcarskoj) pravili su sir od mleka, a stanovnici ravnica pravili su sir. Kiselo mlijeko je korišćeno za pravljenje podsirenog mlijeka. Vrlo rijetko se mlijeko koristilo za pravljenje pavlake i putera. Životinjsko ulje je općenito bilo izuzetan luksuz i stalno je bilo na stolu samo kraljeva, careva i najvišeg plemstva. Dugo vremena Evropa je bila ograničena u slatkišima, zahvaljujući Arapima, šećer se pojavio u Evropi sve do 16. veka. smatralo se luksuzom. Dobija se od šećerne trske, a proizvodnja je bila skupa i radno intenzivna. Stoga je šećer bio dostupan samo bogatim segmentima društva.

Naravno, opskrba hranom je u velikoj mjeri ovisila o prirodnim, klimatskim i vremenskim prilikama određenog područja. Svaki hir prirode (suša, jake kiše, rani mrazevi, oluje, itd.) izvlačio je seljačku privredu iz normalnog ritma i mogao je dovesti do gladi, strah od kojeg su Evropljani doživljavali kroz srednji vijek. Stoga nije slučajno što su kroz srednji vijek mnogi srednjovjekovni autori neprestano govorili o prijetnji gladi. Na primjer, prazan želudac postao je stalna tema u srednjovjekovnom romanu o lisici Renardu. U srednjem vijeku, kada je za čovjeka uvijek vrebala prijetnja gladi, glavna prednost hrane i trpeze bila je sitost i obilje. Na odmoru je trebalo toliko pojesti da bi se u gladnim danima imalo što za sjećati. Stoga je za svadbu u selu porodica zaklala posljednju stoku i očistila podrum do temelja. Radnim danima komad slanine sa hljebom običan Englez smatrao je „kraljevskom hranom“, a neki talijanski seljač ograničio se na komadić hljeba sa sirom i lukom. Generalno, kako ističe F. Braudel, tokom kasnog srednjeg veka prosečna težina bila je ograničena na 2 hiljade kalorija dnevno i samo su viši slojevi društva „dosegali“ potrebe savremenog čoveka (definiše se kao 3,5 – 5 hiljadu kalorija). U srednjem vijeku obično su jeli dva puta dnevno. Iz tog vremena sačuvana je i smiješna izreka da je anđelima potrebna hrana jednom dnevno, ljudima dva puta, a životinjama tri puta. Jeli su u drugačije sate nego sada. Seljaci su doručkovali najkasnije u 6 sati ujutru (nije slučajno što se doručak na njemačkom zvao “früstük”, tj. “rani komad”, francuski naziv za doručak “degene” i talijanski naziv “dijune” (rano) su slični po značenju ) Ujutro smo pojeli većinu dnevnog obroka da bismo bolje radili. Tokom dana je došla supa („soupE“ u Francuskoj, „sopper“ (hrana za supu) u Engleskoj, „mittag“ (podne) u Nemačkoj), a ljudi su jeli popodnevni obrok. Do večeri je posao bio gotov - nije bilo potrebe za jelom. Čim je pao mrak, obični ljudi sela i grada otišli su na spavanje. Vremenom je plemstvo nametnulo svoju tradiciju ishrane čitavom društvu: doručak se pomerao bliže podne, ručak je bio urezan u sredinu dana, a večera se pomerala prema večeri.

Krajem 15. veka prve posledice Velikih geografskih otkrića počele su da utiču na hranu Evropljana. Nakon otkrića Novog svijeta, bundeva, tikvice, meksički krastavac, slatki krompir (jam), pasulj, paprika, kakao, kafa, kao i kukuruz (kukuruz), krompir, paradajz, suncokret, koje su donijeli Španci i Britanci iz Amerike, pojavili su se u ishrani Evropljana početkom šesnaestog veka.

Među pićima, vino od grožđa tradicionalno je zauzimalo prvo mjesto - i to ne samo zato što su se Evropljani rado prepuštali Bacchusovim zadovoljstvima. Konzumacija vina bila je iznuđena lošom kvalitetom vode, koja se po pravilu nije prokuvala i koja je, zbog činjenice da se ništa nije znalo o patogenim mikrobima, uzrokovala bolesti želuca. Pili su dosta vina, prema nekim istraživačima, do 1,5 litara dnevno. Čak su i djeca dobila vino. Vino je bilo potrebno ne samo za jela, već i za pripremu lijekova. Uz maslinovo ulje, smatralo se dobrim rastvaračem. Vino se koristilo i za crkvene potrebe, tokom liturgije, a mošt je zadovoljavao potrebe srednjovjekovnih ljudi za slatkišima. Ali ako je većina stanovništva pribjegla lokalnom vinu, češće lošeg kvaliteta, tada su viši slojevi naručivali fina vina iz dalekih zemalja. U kasnom srednjem vijeku, kiparska, rajnska, mozelska, tokajska vina i malvazija uživala su visok ugled. Kasnije - luka, Madeira, šeri, Malaga. Na jugu su preferirali prirodna vina, na sjeveru Evrope, u hladnijim klimama, obogaćena. Vremenom su postali zavisni od votke i alkohola (naučili su da prave alkohol u destilatorima oko 1100. godine, ali je dugo vremena proizvodnja alkohola bila u rukama farmaceuta, koji su alkohol smatrali lekom koji daje osećaj „topline“. i samopouzdanje”), koji ga je dugo vremena tretirao kao lijek. Krajem petnaestog veka. Ovaj "lijek" se dopao tolikom broju građana da su vlasti u Nirnbergu bile prisiljene zabraniti prodaju alkohola na praznike. U 14. veku Pojavio se italijanski liker, a u istom veku su naučili da prave alkohol od fermentisanog zrna.

Grape crush. Pergola trening, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Pivara na poslu. kućna knjiga bratove zadužbine porodice Mendel 1425.
Taverna Party, Flandrija 1455	Dobri i loši maniri. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Briž 1475

Zaista popularno piće, posebno sjeverno od Alpa, bilo je pivo, koje čak ni plemstvo nije odbilo. Najbolje pivo kuvalo se od proklijalog ječma (slada) sa dodatkom hmelja (inače, upotreba hmelja za varenje je upravo otkriće srednjeg veka, prvi pouzdani spomen o njemu datira još iz 12. veka; u Općenito, ječmeno pivo (maš) je bilo poznato u antičko doba) a kakve žitarice. Od 12. veka pivo se stalno pominje. Pivo od ječma (ale) bilo je posebno popularno u Engleskoj, ali pivarstvo bazirano na upotrebi hmelja ovdje je stiglo sa kontinenta tek oko 1400. Količinski se konzumiralo približno isto kao i vino, odnosno 1,5 litara dnevno. U sjevernoj Francuskoj pivo je bilo konkurencija jabukovači, koja je ušla u široku upotrebu od kraja 15. stoljeća. i uživao je uspjeh uglavnom među običnim ljudima.

Od druge polovine 16. veka. čokolada se pojavila u Evropi; u prvoj polovini sedamnaestog veka. - kafa i čaj, jer se ne mogu smatrati „srednjovekovnim“ pićima.

Postoji ogromna količina materijala o ovom pitanju. Međutim, višestoljetni razvoj kulinarstva teško se može u potpunosti istražiti. O srednjovjekovnoj kuhinji je već mnogo napisano, a još više rečeno.

Materijal u nastavku sadrži mnogo korisnih i zanimljivih činjenica. Nadam se da ćete se dobro zabaviti čitajući ovaj članak o srednjovjekovnoj kuhinji.

No, potrebno je još jednom razjasniti jednu stvar, a to je: jela koja su se posluživala na stolovima gospode - aristokrata, zemljoposjednika, ljudi na vlasti, kako duhovne tako i svjetovne - jako su se razlikovala od onoga što su obični ljudi koji su radili na svojoj zemlji i ovisni o njih, uključujući i finansijske.

Međutim, kada su u 13. veku granice između klasa počele da se brišu, moćnici su se zabrinuli kako da zadrže radnike i odlučili su da igraju na ljubav prema „ognjištu“, dozvoljavajući seljacima da se guštaju hranom iz svog sto.

Hleb

Ali upotreba hlora nije bila široko rasprostranjena i bila je pre determinisana vrstom hleba: neki lukavi pekari izbelili su svoj raženi i ovseni hleb hlorom, a zatim ga prodavali uz zaradu, predstavljajući ga kao belu (kreda i zdrobljena kost su lako koristi u iste svrhe). A budući da su se, pored ovih vrlo nezdravih sredstava za izbjeljivanje, osušene mušice često pekle u hljeb kao grožđice, izuzetno okrutne kazne koje su izrečene prevarantskim pekarima pojavljuju se u novom svjetlu.

Oni koji su htjeli lako zaraditi od kruha često su morali kršiti zakon. I skoro svuda je to bilo kažnjivo značajnom novčane kazne. U Švicarskoj su lažni pekari obješeni u kavezu iznad balege. Shodno tome, oni koji su hteli da izađu iz toga morali su da uskoče pravo u smrdljivi nered.

Da prestanu sa maltretiranjem, kako bi spriječili širenje narušavanja svoje profesije, ali i da se kontrolišu, pekari su se udružili u prvo industrijsko udruženje - ceh. Zahvaljujući njoj, odnosno zahvaljujući činjenici da su predstavnici ove profesije brinuli o svom članstvu u esnafu, pojavili su se pravi majstori pekarstva.

Pasta

Postoje mnoge legende o kuhinji i receptima. Najljepšu od njih opisao je Marko Polo, koji je 1295. godine sa svog putovanja po Aziji donio recept za pravljenje knedli i „konaca“ od tijesta.

Vjeruje se da je ovu priču čuo venecijanski kuhar koji je počeo neumorno miješati vodu, brašno, jaja, suncokretovo ulje i sol dok nije postigao najbolju konzistenciju za tijesto za rezanci.

Nije poznato da li je to istina ili su rezanci u Evropu došli iz arapskih zemalja zahvaljujući križarima i trgovcima, ali je činjenica da je evropska kuhinja ubrzo postala nezamisliva bez nje.
Međutim, u 15. stoljeću još su postojale zabrane pripreme tjestenine, jer je u slučaju posebno neuspješne žetve za pečenje kruha bilo neophodno brašno. Ali od renesanse, trijumfalni marš tjestenine širom Evrope više se nije mogao zaustaviti.

Kaša i gusta supa.

Sve do ere Rimskog carstva, kaša je bila prisutna u ishrani svih segmenata društva, a tek tada se pretvorila u hranu za siromašne. Međutim, među njima je bio vrlo popularan, jeli su ga tri ili čak četiri puta dnevno, a u nekim kućama jeli su ga isključivo. Ovakvo stanje se nastavilo sve do 18. veka, kada je krompir zamenio kašu.

Treba napomenuti da se tadašnja kaša značajno razlikuje od naših sadašnjih predstava o ovom proizvodu: srednjovjekovna kaša se ne može nazvati "kašastim", u značenju koje dajemo ovoj riječi danas, bila je tvrda, toliko tvrda da je može biti isečen. Još jedna karakteristika te kaše je bila da nije važno od čega se sastoji.
Jedan irski zakon iz 8. veka jasno je precizirao koji slojevi stanovništva treba da jedu kakvu kašu: „Za nižu klasu sasvim su dovoljne ovsene pahuljice kuvane u mlaćenici i stari puter za nju; jesti kašu od bisernog ječma i svježeg mlijeka, a u nju treba staviti svježi puter, a potomstvo zasladiti medom od pšeničnog brašna i svježeg mlijeka.

Uz kašu, čovječanstvo je od davnina poznavalo "ručak u jednom jelu" - gustu supu koja zamjenjuje prvo i drugo.

Nalazi se u kuhinjama najrazličitijih kultura (Arapi i Kinezi za pripremu koriste dupli lonac - meso i razno povrće se kuvaju u donjem delu, a pirinač „diže“ na pari koja se diže iz njega) i baš kao i kaša, bila je hrana za siromašne, sve dok se u njenim pripremama nisu koristili skupi sastojci.

Za posebnu ljubav prema ovom jelu postoji i praktično objašnjenje: u srednjovjekovnim kuhinjama (i kneževskim i seljačkim) hrana se pripremala u kotliću okačenom na rotirajućim mehanizmima iznad otvorene vatre (kasnije u ognjištu). A šta može biti jednostavnije nego da u takav kotao bacite sve sastojke koje možete dobiti i od njih pripremiti bogatu čorbu. Istovremeno, ukus supe je veoma lako promeniti jednostavnom promenom sastojaka.

Iako arheološki nalazi pokazuju da su seljaci mnogo češće jeli kašu od bisernog ječma i povrće, oni su jeli i meso.

Meso, mast, puter

Pročitavši knjige o životu aristokrata i impresioniran živopisnim opisima gozbi, savremeni čovjek je čvrsto vjerovao da predstavnici ove klase jedu isključivo divljač. Zapravo, ovo jelo činilo je samo 5% njihove prehrane.

Fazani, labudovi, divlje patke, tetrebovi, jeleni... Zvuči magično. Ali u stvari, za stolom su se obično služili kokoši, guske, ovce i koze.

Pečenje je zauzimalo posebno mjesto u srednjovjekovnoj kuhinji.

Kada pričamo ili čitamo o mesu pečenom na ražnju ili roštilju, zaboravljamo na više nego beznačajan razvoj stomatologije u to vreme. Kako možete žvakati tvrdo meso sa bezubom vilicom? U pomoć je priskočila domišljatost: meso se mijesilo u mužaru do kašastog stanja, zgušnjavalo dodavanjem jaja i brašna, a dobivena masa je pržena na ražnju u obliku vola ili ovce.

Ista stvar se ponekad radila i sa ribom, a posebnost ove varijante jela bila je u tome što se „kaša“ ugurala u kožu vešto čupala sa ribe, a zatim kuvala ili pržila.

Odgovarajuće stanje u stomatologiji uticalo je i na to da se povrće najčešće služilo u obliku pirea (iseckano povrće pomešano sa brašnom i jajetom). Prva osoba koja je poslužila povrće isječeno na komade bio je Maitre Martino.

Sada nam se čini čudnim da se prženo meso u srednjem veku često kuvalo i u čorbi, a u supu se dodavala kuvana piletina uvaljana u brašno. Takvom dvostrukom obradom meso je izgubilo ne samo hrskavost, već i ukus.

Što se tiče sadržaja masti u hrani i načina na koji se to pravi, aristokrate su u te svrhe koristile suncokretovo ulje, a kasnije i puter, a seljaci su se zadovoljavali svinjskom mašću.

Konzerviranje

Sušenje, dimljenje i soljenje kao načini čuvanja hrane bili su poznati već u srednjem vijeku.

1. Sušeno voće - kruške, jabuke, trešnje - i povrće. Osušeni ili sušeni u pećnici, dugo su se čuvali i često su se koristili u kulinarstvu: posebno su bili popularni dodavani vinu. Od voća se pravio i kompot (voće, đumbir). Međutim, nastala tečnost nije odmah potrošena, već se zgusnula, a zatim izrezala: rezultat je bio nešto poput bombona - super-bombona.
2. Pušili su meso, ribu i kobasice - to je prvenstveno bilo zbog sezonskog klanja stoke, koje se odvijalo u oktobru-novembru, jer je, prvo, početkom novembra bilo potrebno platiti porez u naturi, a drugo , dozvoljavalo je da se zimi ne troši novac za stočnu hranu.
3. Morsku ribu, uvezenu za ishranu tokom posta, preferiralo se soljenje. Kiselo se i mnoge vrste povrća, kao što su pasulj i grašak. Što se tiče kupusa, on je fermentisan, odnosno stavljen u salamuru.

Začini

Začini su bili sastavni atribut srednjovjekovne kuhinje. Štaviše, nema smisla praviti razliku između začina za siromašne i začina za bogate, jer samo bogati mogu sebi priuštiti začine.

Najlakša i najjeftinija opcija bila je kupovina paprike. Uvoz paprike je mnoge ljude obogatio, ali je i mnoge ljude doveo na vješala, odnosno one koji su varali i u papriku umiješali sušene bobice. Uz biber, omiljeni začini u srednjem vijeku bili su cimet, kardamom, đumbir i muškatni oraščić. Posebno treba spomenuti šafran: bio je čak nekoliko puta skuplji od veoma skupog muškatnog oraščića (20-ih godina 15. stoljeća, kada se muškatni oraščić prodavao za 48 kreucera, šafran je koštao oko sto osamdeset, što je odgovaralo cijeni konja ).

Većina kuharica tog perioda ne navodi proporcije začina, ali na osnovu knjiga iz kasnijeg perioda možemo zaključiti da te proporcije nisu odgovarale našim današnjim ukusima, a jela začinjena kako se to radilo u srednjem vijeku mogu izgledati vrlo različito od nas oštre i čak peče nepce.

Začini nisu korišćeni samo za demonstraciju bogatstva, oni su takođe prekrili miris koji je ispuštalo meso i druga hrana. U srednjem vijeku su se mesne i riblje zalihe često solile kako se što duže ne bi pokvarile i ne bi izazvale bolesti. I, stoga, začini su dizajnirani da priguše ne samo mirise, već i okus - okus soli. Ili kiselo. Za zaslađivanje kiselog vina koristili su se začini, med i ružina voda kako bi se moglo poslužiti gospodi.

Zelenyushka

Bilje je bilo cijenjeno zbog svoje iscjeljujuće moći bez bilja. Ali oni su takođe zauzimali posebno mesto u kulinarstvu.

Južne biljke, odnosno mažuran, bosiljak i majčina dušica, poznate modernim ljudima, nisu pronađene u sjevernim zemljama u srednjem vijeku.

Ali koristile su se takve biljke kojih se danas i ne sjećamo.

Mi, kao i do sada, poznajemo i cijenimo magična svojstva peršuna (omiljena biljka u srednjem vijeku), mente, kopra, kima, žalfije, ljupke, čubra, komorača; kopriva i neven se i dalje bore za prostor na suncu i u tavi. Ali ko se danas sjeća, na primjer, cvjetova ljiljana ili repa?

Bademovo mlijeko i marcipan

U svakoj srednjovjekovnoj kuhinji moćnika, osim začina, sigurno su bili prisutni i bademi. Od njega su posebno voleli da prave bademovo mleko (mrvljeni bademi, vino, voda), koje se tada koristilo kao podloga za pripremanje raznih jela i umaka, a za vreme posta zamenjivali su pravo mleko.

Marcipan, također napravljen od badema (rendani bademi sa šećernim sirupom), bio je luksuzni predmet u srednjem vijeku. Zapravo, ovo jelo se smatra grčko-rimskim izumom. Istraživači zaključuju da su mali kolači od badema koje su Rimljani žrtvovali svojim bogovima bili preteča slatkog tijesta od badema (pane Martius (proljetni kruh) - marcipan).

Med i šećer

U srednjem vijeku hrana se zaslađivala isključivo medom.

Iako je šećer od trske bio poznat u južnoj Italiji već u 8. veku, ostatak Evrope je tajnu njegove proizvodnje saznao tek tokom krstaških ratova. Ali čak i tada, šećer je i dalje ostao luksuz: početkom 15. stoljeća šest kilograma šećera koštalo je koliko i konj.

Tek 1747. Andreas Sigismund Markgraf otkrio je tajnu proizvodnje šećera od šećerne repe, ali to nije posebno utjecalo na situaciju. Industrijska, a samim tim i masovna proizvodnja šećera počela je tek u 19. vijeku i tek tada je šećer postao proizvod „za sve“.

Ove činjenice nam omogućavaju da na srednjovjekovne gozbe sagledamo novim očima: samo oni koji su posjedovali preveliko bogatstvo mogli su sebi priuštiti da ih organiziraju, jer se većina jela sastojala od šećera, a mnoga jela su bila namijenjena samo da im se dive i dive, ali ne i jela. .

Gozbe

Sa čuđenjem smo čitali o leševima lješnjaka, roda, orlova, medvjeda i dabrovih repova koji su se tada služili za stolom.

Razmišljamo o tome kako meso roda i dabrova mora biti tvrdo, o tome koliko su rijetke životinje poput puha i lješnjaka.

Pritom zaboravljamo da su brojne izmjene jela bile namijenjene, prije svega, ne utaživanju gladi, već demonstraciji bogatstva. Ko bi mogao biti ravnodušan na pogled na takvo jelo kao što je paun koji „izbija“ plamen? A pržene medvjeđe šape bile su izložene na stolu definitivno ne da veličaju lovačke sposobnosti vlasnika kuće, koji pripada najvišim krugovima društva i teško da će zarađivati ​​za život od lova.

Uz zadivljujuća topla jela, gozbe su uključivale slatka pečena umjetnička djela; posuđe od šećera, gipsa, soli visoko kao čovjek pa čak i više. Sve je to bilo namijenjeno uglavnom vizualnoj percepciji. Posebno u te svrhe organizovani su praznici na kojima su princ i princeza javno degustirali meso, živinu, kolače i peciva na uzdignutoj platformi. Hrane je bilo nevjerovatno mnogo i, treba napomenuti prinčevima na čast, da su ostatke hrane, koju nisu pojeli sluge i sluškinje, dijelili siromašnima.

Šarena hrana

Raznobojna jela bila su izuzetno popularna u srednjem vijeku, a ujedno i jednostavna za pripremu. Na pitama i kolačima bili su prikazani grbovi, porodične boje, pa čak i čitave slike; mnoge slatke hrane, kao što je žele od bademovo mleko, date su razne boje (u srednjovjekovnim kuharicama možete pronaći recept za pravljenje ovakvog želea u tri boje).

Oslikano je i meso, riba i piletina. Najčešće boje:

Zeleno: peršun ili spanać
Crni: rendani crni kruh ili medenjak; karanfilić u prahu, sok od crne trešnje.
Crvena: sok od povrća ili bobica, (crvena) cvekla.
Žuta: šafran ili žumance sa brašnom
Smeđa: ljuska luka

Ušanja je takođe volela da pozlaćuje i srebri, ali, naravno, to su mogli da urade samo kuvari gospode koji su bili u stanju da obezbede odgovarajuća sredstva na raspolaganju. I iako je dodavanje tvari za bojenje promijenilo okus jela, na to su zatvorili oči kako bi dobili lijepu boju.

Međutim, sa obojenom hranom dešavale su se ponekad smešne i ne baš smešne stvari. Tako su se na jednom odmoru u Firenci gosti zamalo otrovali živopisnom kreacijom pronalazača-kuvara koji je koristio hlor da dobije bijela i verdigris - da postane zelena.

Brzo

Srednjovekovni kuvari pokazali su snalažljivost i umešnost i tokom posta: pripremajući riblja jela, začinjavali su ih na poseban način da imaju ukus mesa, izmišljali pseudojaja i na sve načine pokušavali da zaobiđu stroga pravila post.

Posebno su se potrudili sveštenstvo i njihovi kuvari. Tako su, na primjer, proširili koncept "vodenih životinja", uključujući i dabra (njegov rep je klasifikovan kao "riblje krljušti"). Uostalom, post je tada trajao trećinu godine. Danas nam se čini divljim, međutim, bilo je tako, pa čak i više: postojali su i posni dani - srijeda i petak - kada je bilo zabranjeno jesti meso.

Strogo govoreći, post nije ograničen na uzdržavanje od mesa. To također znači odricanje od jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda kao što su sir i svježi sir. Tek 1491. godine bilo je dozvoljeno jesti mlijeko i jaja tokom posta.

Ovdje se radi o pravilima za obični ljudi. Pored ovih, postojala su pravila za određene grupe stanovništva, posebno za pripadnike vjerskih redova. Dakle, benediktinci (respektivno, monasi, a ne viši kler) nisu mogli jesti četveronožne životinje.

Problemi s pitanjem konzumacije piletine postojali su sve do 9. stoljeća, kada je biskup von Mainz pronašao rupu u zakonu: ptice i ribe stvorene su od Boga istog dana, pa se stoga moraju svrstati u istu vrstu životinja. I kao što možete jesti ribu ulovljenu iz morskih dubina, možete jesti i pticu ulovljenu iz činije supe.

Četiri obroka dnevno

Dan je počeo prvim doručkom, ograničenim na čašu vina.

Otprilike u 9 sati ujutro došlo je vrijeme za drugi doručak, koji se sastojao od nekoliko jela.

Treba pojasniti da ovo nije moderno „prvo, drugo i kompot“. Svako jelo sastojalo se od velikog broja jela, koje je posluga servirala do stola. To je dovelo do toga da se svako ko je organizovao banket – bilo povodom krštenja, svadbe ili sahrane – trudio da ne izgubi obraz i posluži što više dobrota za stolom, ne obazirući se na svoje mogućnosti, pa samim tim i često dobijajući u dugove.

Da bi se ovakvo stanje stalo na kraj, uvedeni su brojni propisi koji su regulisali broj jela, pa i broj gostiju. Na primjer, 1279. godine francuski kralj Filip III izdao je dekret u kojem piše da „nijedan vojvoda, grof, baron, prelat, vitez, sveštenik itd. nema pravo jesti više od tri skromna jela (sir i povrće, za razliku od kolača i peciva, nisu uzeta u obzir Moderna tradicija serviranja jednog po jednog jela stigla je u Evropu iz Rusije tek u 18. veku.

Za ručkom su opet smjeli popiti samo čašu vina, jedući je uz komad kruha natopljenog vinom. I samo za večeru, koja je održana od 15 do 18 časova, ponovo je servirana neverovatna količina hrane. Naravno, ovo je „raspored” za više slojeve društva.

Seljaci i radnici bili su zauzeti poslom i nisu mogli da posvete toliko vremena jelu kao aristokrate (često su tokom dana uspevali da pojedu samo jednu skromnu užinu), a prihodi im to nisu dozvoljavali: umesto jutarnje čaše umjesto vina - pivo prženo meso i slatkiši - biserna kaša i "supa" od povrća.

Pribor za jelo i posuđe

Dva predmeta pribora za jelo teško su stekla priznanje u srednjem vijeku: viljuška i tanjir za ličnu upotrebu. Da, bilo je drvenih tanjira za niže klase i srebrnih ili čak zlatnih za više, ali jelo se uglavnom od običnih jela. Štaviše, umjesto tanjira ponekad se u te svrhe koristio bajati kruh, koji se polako upijao i sprječavao da se stol zaprlja.

Ovdje je potrebno reći nekoliko riječi o umacima. Srednjovjekovni umaci bili su drugačiji od današnjih: bili su vrlo gusti, do te mjere da su se mogli rezati. Stoga treba napustiti pomisao o skupim sosnicima na kneževskim trpezama... Ali sasvim je moguće zamisliti da sos leži na bajatom hlebu, kao stalak.

Viljuška je “patila” od predrasuda koje su postojale u društvu: svojim oblikom stekla je reputaciju đavolske tvorevine, a vizantijsko porijeklo sumnjivog stava. Stoga je mogla da se „probije“ do stola samo kao sprava za meso. Tek u doba baroka debate o prednostima i nedostacima viljuške postale su žestoke.

Naprotiv, svako je imao svoj nož, čak su ga i žene nosile za pojasom.

Na stolovima su se mogle vidjeti i kašike, soljenke, čaše od kamenog kristala i posude za piće - često bogato ukrašene, pozlaćene ili čak srebrne. Međutim, ovi drugi nisu bili pojedinačni, čak ni u bogatim kućama su ih dijelili sa susjedima. Posuđe i pribor za jelo obični ljudi bile su napravljene od drveta i gline. Mnogi seljaci su u svojoj kući imali samo jednu kašiku za celu porodicu, a ako neko nije hteo da čeka da mu ona stigne u krug, umesto ovog pribora za jelo mogao je da upotrebi parče hleba.

Ponašanje za stolom

Pileći butovi i ćufte bacani su na sve strane, prljave ruke su brisane o košulje i pantalone, podrigivali su se i prdnuli do mile volje, hrana se kidala na komade i gutala bez žvakanja...
Ovako, ili otprilike ovako, mi, čitajući zapise lukavih gostioničara ili njihovih posjetitelja avanturista, zamišljamo ponašanje vitezova za stolom danas. U stvarnosti nije sve bilo tako ekstravagantno, iako je bilo i zanimljivih trenutaka koji su nas zadivili. Mnoge satire, maniri za stolom i opisi običaja u hrani odražavaju da moral nije uvijek zauzimao mjesto za stolom sa svojim vlasnikom. Na primjer, zabrana ispuhavanja nosa u stolnjak ne bi se tako često susrela da ova loša navika nije vrlo česta.

Kako su pospremili sto

U srednjem vijeku nije bilo stolova u njihovom modernom obliku (tj. kada je stolna ploča pričvršćena za noge). Stol je napravljen kada je za to bilo potrebe: postavljeni su drveni stalci, a na njih je postavljena drvena daska. Zato u srednjem veku nisu čistili sto - čistili su sto...

Kuvar: čast i poštovanje

Moćna srednjovekovna Evropa visoko je cenila svoje kuvare. U Njemačkoj je od 1291. godine kuhar bio jedna od četiri najvažnije ličnosti na dvoru. U Francuskoj su samo plemeniti ljudi postali kuhari visokog ranga. Pozicija glavnog vinara Francuske bila je treća po važnosti nakon pozicija komornika i glavnog konjanika. Zatim su došli upravitelj pečenja kruha, glavni peharnik, kuhar, upravnici restorana najbliži dvoru, pa tek onda maršali i admirali.

Što se tiče kuhinjske hijerarhije - a postojao je ogroman broj (do 800 ljudi) međuzavisnih radnika - prvo mjesto je dato šefu mesa. Položaj koji karakteriše čast i poverenje kralja, jer niko nije bio siguran od otrova. Imao je na raspolaganju šestoro ljudi koji su svaki dan birali i pripremali meso za kraljevsku porodicu. Teilevant, čuveni kuvar kralja Karla Šestog, imao je 150 ljudi pod svojom komandom.

A u Engleskoj, na primjer, na dvoru Ričarda Drugog bilo je 1.000 kuhara i 300 lakaja koji su svakodnevno služili 10.000 ljudi na dvoru. Vrtoglava figura koja pokazuje da nije važno toliko hraniti se koliko demonstrirati bogatstvo.

Kuharice srednjeg vijeka

U srednjem vijeku, uz duhovnu literaturu, najčešće su se i rado prepisivale kuharice.

Oko 1345. do 1352. godine napisana je najranija kuharica tog vremena, Buoch von guoter spise (Knjiga dobre hrane). Autorom se smatra notar biskupa Vircburga, Mihaela de Leona, koji je, uz svoje obaveze beleženja budžetskih troškova, prikupljao recepte.

Pedeset godina kasnije pojavljuje se "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Alemanska knjiga dobre hrane), majstora Hansena, virtemberškog kuhara. Ovo je bila prva kuharica u srednjem vijeku koja je nosila ime autora. Zbirka recepata majstora Eberharda, kuhara vojvode Heinricha III von Bayern-Landshuta, pojavila se oko 1495. godine.
Oko 1350. godine nastala je francuska kuvarica "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", a 1381. godine nastala je engleska "Ancient Cookery".

1390. - "Forma Curyja", autor - kuhar kralja Ričarda II. Što se tiče danskih zbirki recepata iz 13. vijeka, vrijedi spomenuti Libellus de Arte Coquinaria Henrika Harpenstrenga.
1354. - Katalonski "Libre de Sent Sovi" nepoznatog autora.

Najpoznatiju kuharicu srednjeg vijeka kreirao je majstor Guillaume Tyrell, poznatiji pod svojim kreativnim pseudonimom Teylivent. Bio je kuhar kralja Karla Šestog, a kasnije je čak i dobio tu titulu. Knjiga je nastala između 1373. i 1392. godine, a objavljena tek vek kasnije i sadržala je, uz poznata jela, vrlo originalne recepte koje bi se danas retki gurman usudio da skuva. Danas se vjeruje da Teilivent nije bio pravi autor knjige, međutim, on nije samo kopirao recepte, već ih je poboljšao i uskladio sa svojom erom.

Na osnovu materijala iz publikacije Paradoxik.