Det var sant att på den tiden inte ens vid de kungliga hoven fanns det inga dukar eller tallrikar. Mat placerades i urtag på ett ekbord.

I början av medeltiden i Europa var ekollon en av huvudfödan, som åts inte bara av allmogen, utan också av adelsmän.

Kött och fisk saltades ofta på medeltiden. Detta eliminerade infektioner och snabb förstörelse av mat. Det var därför alla gillade de orientaliska kryddorna så mycket: de uppväger smaken av corned beef.

Den första personen som åt mycket kött var kung Henrik VIII "Blåskägg". Före honom åt de förstås också kött, men inte som huvudrätt. Faktum är att det helt enkelt inte fanns något att tugga kött med: nästan alla medeltidens invånare hade allvarliga problem med sina tänder.

Återigen, på grund av allmän tandlöshet, utsattes grönsakerna för långvarig värmebehandling och mosade. Att tugga på färska morötter var uteslutet.

Fisken serverades som ett fiskskinn fyllt med fiskfärs. Det fanns ingen anledning att tugga den.

På medeltiden föredrog de att dricka öl, eftersom avlopps- och vattenreningssystem inte fanns, och vatten var en bärare av infektioner.

Bröd på den tiden var en potentiell hälsorisk. Spannmålen förvarades under osäkra förhållanden och drabbades ofta av svampsjukdomar.

Allmogen åt gröt, som på den tiden var så hård att den kunde skäras. Vad gröten bestod av var oviktigt.

En av huvuddragen i den tidens "enkla" mat var den fullständiga frånvaron av varma rätter. Fransk löksoppa kokades till exempel inte, utan löken hackades helt enkelt i vatten.

Faktum är att då hade allmogen inte rätt att avverka skog för sitt eget behov. Så det fanns helt enkelt ingen ved till köket.

De ädla medeltida riddarna ansåg... ister som den bästa rätten under den kalla årstiden. Den åts saltad, bakad, kryddad med dill och andra kryddiga örter.

Killar, vi lägger vår själ i sajten. Tack för det
att du upptäcker denna skönhet. Tack för inspirationen och gåshuden.
Gå med oss ​​på Facebook Och I kontakt med

Öl istället för vatten, bävrar istället för fisk och mycket spannmål – det är inte allt särdrag kök från invånarna i det medeltida Europa. Idag, när ingredienserna till nästan vilken rätt som helst kan köpas i butiken närmast ditt hem, och tack vare mångfalden av tillagningsmetoder och köksprylar kan alla känna sig som en kock, är det intressant att föreställa sig hur vi skulle bete oss i mitten Åldrar, när modern matlagringsteknik inte existerade, och inte heller olika sätt att förbereda dem.

hemsida Jag försökte ta reda på den mest tillförlitliga informationen om den medeltida menyn i Västeuropa, som vi vill presentera dig för idag. Och i slutet kommer vi att erbjuda ett recept på en läcker medeltida gryta.

1. Kött

När det inte fanns någon fasta hamnade stekt kött av husdjur ofta på det europeiska bordet. Nötkött var den minst vanliga produkten, eftersom att föda upp kor på medeltiden krävde mycket ansträngning, och på den tiden värderades mjölk och arbetskraft från nötkreatur högre än deras kött.

Som regel serverades fläsk vid bordet. Men förutom den vanliga filén eller baconet kan rätten innehålla de mest "oväntade" delarna av grisens kropp: nos, öron, svans eller till och med könsorgan.

De som föddes i en rik familj eller i en familj av jägare hade ofta möjlighet att laga vilt och kanin, älskade av medeltida européer. Den värderades inte bara för dess smak, utan också för att den fick ätas under fastan.

Oftast stektes köttet på spett över öppen eld. Korv kunde göras av resterna: den gjordes genom att fylla fläsktarmsfodret med hackad inmat, ister och kött.

2. Fisk

Fiskmenyn under dessa år kan förvirra en modern person. Medeltida européer var verkligen säkra på att bävrar och vattenfåglar också var fiskar. Men denna lista inkluderade också arter av fisk som är ganska bekanta för människor från 2000-talet: gädda, öring, sill eller torsk - beroende på vad som hittades i ett visst område.

Innan den serverades på bordet lagrades fisken i torkad form: den rensades, saltades, hängdes på en stång och lämnades i detta tillstånd tills den stelnade. Och före tillagningen slogs fisken med en hammare och blötlades i vatten så att den inte hade en "gummiaktig" smak.

3. Tillbehör

I det medeltida Europa dök potatis upp ganska sent och det fanns mycket lite ris, eftersom det inte hade odlats i dessa territorier på länge.

Men du kan unna dig bovete eller pasta att det senare finns bekräftat till exempel av Giovanni Boccaccios "The Decameron". Före servering kokades pastan länge i kokande vatten, buljong eller mjölk och ströddes sedan med socker.

Den som inte gillade den här typen av tillbehör kunde komplettera maten med bönor. Det fanns gott om dem i hela Europa.

4. Gröt

Gröt lagades i vilket hem som helst, oavsett vilken klass familjen tillhörde. Det var från gröt som medeltida européer fick den största delen av sina dagliga kalorier. Grötar tillagades av vilken typ av spannmål som helst. De användes förresten inte bara till frukost: gröt kokt i mandelmjölk med tillsatt socker kunde lätt serveras som efterrätt.

5. Bröd

Äter du bröd? Och i så fall, vilken föredrar du: vit, grå eller svart? Men under medeltiden skulle du inte behöva välja, eftersom klassen skulle göra det åt dig: bara de rika hade råd med vitt bröd gjort av vetemjöl. Fattiga familjer nöjde sig med rågbröd.

Efter måltiden kunde buljong, sås och till och med vin absorberas i en brödbit. Förresten, du kan förbereda en separat maträtt från tunnbröden genom att koka dem i buljong och strö över kryddor.

6. Godis

Idag finns kolaäpplen både i restaurangmenyer och på hemmabordet. Förfadern till denna maträtt var en mycket populär efterrätt i det medeltida Europa. Först då vattnades äpplen och andra frukter oftare inte med sirap, utan med honung. Till efterrätt serverades även glögg och smågodis gjorda på bär i socker.

Generellt sett hade européerna på medeltiden något som sötade deras liv. En mängd olika sockerpannkakor, pannkakor, pålägg, vaniljsås och, som vi skrev ovan, sötade flingor - du kan välja vad som helst från den här listan. Om familjen inte hade råd med maträtter med socker användes frukt och bär som sötningsmedel.

7. Mejeriprodukter

Trots att mjölk var tillgänglig för människor i nästan alla klasser, var den inte avsedd för vuxna. Det användes främst av gamla människor och barn. Mogna människor kunde dricka det som blev över från tillverkningen av smör, eller mjölk som hade börjat surna. Det surnade förresten ganska ofta på grund av bristande förvaringsmöjligheter.

Istället för animalisk mjölk skulle mandelmjölk lätt kunna användas för matlagning. Under medeltiden var osttillverkningen väl utvecklad: Parmesan, brie, edam och ricotta var tillgängliga även för representanter för de lägre klasserna.

8. Drycker

Försöker du dricka minst 8 glas vatten om dagen? Då hade man haft det svårt på medeltiden. Vid den här tiden var vatten inte populärt av flera skäl: det var svårt att rena, det rekommenderades inte av läkare och det var helt enkelt inte prestigefyllt. Många människor ersatte vatten med alkohol. Det kunde vara vin, som oftare dracks av de rika och vingårdsägarna, eller öl, som också var tillgängligt för fattigare.

Fortsätter vårt ämne om den mystiska och därför otroligt intressanta medeltiden, låt oss gå vidare till ämnet mat. Detta är inte mindre viktigt än, för om de huvudsakliga alkoholhaltiga dryckerna förblev i stort sett desamma - vin, öl, vodka - så kunde den dagliga kosten för medeltidens invånare skilja sig från våra kostpreferenser.

Hur ofta åt folk?

Låt oss börja med att människor på medeltiden åt två gånger om dagen. Den första lunchmåltiden var rejäl, och kvällsmiddagen bestod endast av soppa, som var bröd indränkt i vin eller annan vätska. Men ofta kunde bönder och arbetare fortfarande inte vänta på lunch och åt på morgonen. Från 1400-talet anslöt sig adeln till dem och började sina morgnar med bröd, kött och vin. Till standardmåltiderna lades ett eftermiddagssnack (från engelska "nuncheons"), ett litet mellanmål tillhandahållet av arbetsgivaren, samt drickstider (från engelska "drynkyngs") för ädla människor.

Två måltider om dagen ansågs vara det enda rätta, och mellanmål och tilläggsmåltider kritiserades av både läkare och präster för att vara överdrivet omoderna.

Särskilt attackerad var den så kallade ”reresoperen”, eller att äta efter middagen, som kunde åtföljas av både ett vanligt mellanmål och det vi förknippar fester med idag: alkohol, umgänge med vänner, spelande, flirtande.

Vilka redskap stod på bordet?

De åt alla tillsammans vid ett bord, som ofta serverades inte bara för att äta, utan också för matlagning. Det ansågs viktigt att bordet täcktes med en duk. De som hade råd använde servetter för att hålla bordet och duken rena, gjorda av tyger till varierande priser.

På bordet förberett för middag fanns en servett, en sked och en bricka (från engelska "trencher"), som var en tunn bit fyradagarsbröd. Den kunde ätas om väntan var outhärdlig, men som regel gavs sådan mat till hundar eller fattiga. Med tiden byttes denna ätbara bricka ut mot trä och metall. I allmänhet var dess funktion att förhindra att mat som tagits från en vanlig skål färgade duken på bordet.

Ett oumbärligt verktyg på bordet var saltkaret. Genom dess utseende kunde man bestämma graden av adel och rikedom hos en person.

Royals beställde till och med den från speciella hantverkare i form av en båt. Det fanns inga knivar på bordet och gästerna fick ta med dem själva. Förutom helt förståeliga funktioner tillsatte de även en nypa salt.

Naturligtvis fanns det inga gafflar på medeltiden. Dess analoger hade mycket större storlek och användes för att ta bort kött från kitteln eller lägga ved till elden.

Den huvudsakliga utrustningen för att äta var naturligtvis egna händer. Dessutom måste de tvättas inte bara före och efter måltider, utan ibland under den. Om det fanns en måltid av ädla människor var en speciell person närvarande i hallen med en handduk, ett handfat för att tvätta händerna och en speciell skål för att testa vattnet för förekomst av gift.

Alkohol och rätterna som det hälldes ur var av stor betydelse vid bordet. Detta inkluderade både det traditionella ölhornet och drickskärlets maser i trä (från engelskan "mazer"), olika skålar och bägare. Föremål gjorda av glas var inte bara en mycket sällsynt gäst vid bordet, utan åtnjöt också mindre respekt än målad keramik från Valencia eller Andalusien.

Joachim Beckeler – Riktigt kök

Vem var med på den stora festen?

Om gäster samlades i huset för en stor och magnifik fest, förvandlades platsen för festen till en riktig föreställning. Förutom musiker, sångare, jonglörer och gycklare var varje gäst tvungen att iaktta en viss etikett, färgglatt beskriven i många historiska dokument från den tiden. Sedan dök alla de vackraste produkterna av moderna hantverkare upp på bordet: silverbägare, målade skålar, fantastiskt formade saltkar och så vidare. Detta hjälpte ägaren av huset att visa sin status och rikedom.

Det bör noteras att sådana stora fester var avsedda för män. De enda kvinnor som var närvarande vid bordet var hustrurna till husets ägare och de hedrade inbjudna kvinnliga gästerna med tillhörande hovdamer. Fruarna till de andra inbjudna männen åt åtskilda i ägarens sovrum. Senare blev denna tradition ett minne blott och en privat middag blev mer ett privilegium för inbjudna gäster.

Det är omöjligt att inte nämna att det vid varje storhelg fanns ett helt team av hemtjänstemän.

Dessa inkluderade: hushållerskan, ceremonimästaren, som var ansvarig för hela festen, chefen för tjänarna och smakaren majordomo, chefen för skafferiet (från engelska "pantler"), butlern som ansvarade för drycker (från och med engelsk "butler") och faktiskt den tidigare nämnda mannen med ett handfat för handtvätt. Dessutom krävdes några av tjänarna att smaka på allt vin för förekomsten av gift.

Och nu till det viktigaste. Förutom produkter som odlades på fälten och lokala gårdar fanns en mängd utländska frukter och kryddor tillgängliga för rika medborgare.

Spannmål

Vete. Den näst mest värdefulla odlade spannmålen efter korn. Fört till Europa av romarna från Iran och Syrien, var det praktiskt taget synonymt med mat i allmänhet, eftersom det var basen för bröd. Nästan varje bakad produkt innehöll vetemjöl, och det tillsattes även till korvar och soppor. Vete ansågs vara den högsta betyget, från vilket mjukt och näringsrikt bröd erhölls.

Korn. Den var lämplig för arbetare vars magar ansågs vara mindre känsliga och kunde smälta grov malning. För de fattiga var kornbröd basen i kosten, och för de rika användes det som en bricka, vilket beskrivs ovan. Men ju mer vissa regioner i Europa drack öl, desto oftare översteg kornproduktionen veteprodukter. Dessutom ansåg läkare att korn var en "kylande" produkt, så de rekommenderade användningen av korntinkturer för feber.

råg. Det ansågs inte heller vara ett bra spannmål, utan användes aktivt för att göra bröd i kombination med vetemjöl i norra och östra Europa. Frekvent infektion av råg med ergot (armö), som påverkade grödor och orsakade hallucinationer, förgiftning och död hos människor, komplicerade användningen av denna typ av spannmål.

Havre. Till skillnad från ovan nämnda spannmål odlades havre först i Centraleuropa och var mycket populär i Skottland, Skandinavien och Ryssland, där gröt framställdes av den.

I andra delar av Europa ansågs det, liksom korn, vara en "kall" produkt för oförskämda människor. Således förklaras stereotypen om "svåra ryssar" också av matpreferenser

Hirs. Denna spannmål var grunden för grekernas och romarnas dagliga kost, bestående av gröt och osyrat bröd. Europeiska kokböcker nämnde mycket sällan ens själva existensen av denna gröda, som användes som djurfoder. Och läkarna trodde att hirs orsakade matsmältningsproblem och hade praktiskt taget inget näringsvärde.

Ris. Bokstavligen adelns och lyxens mat. Riset introducerades från norra Afrika och spred sig snabbt över hela Europa. Och i slutet av medeltiden blev det grunden för inte bara den dagliga kosten, utan användes också för medicinska ändamål. Påstås, när man tillsatte mjölk, ökade ris blodcirkulationen och främjade återhämtning.

Grönsaker

Bönor och bönor. En mycket kontroversiell produkt i sin användbarhet. Å ena sidan har bönor och gröna bönor ofta kritiserats för att vara förknippade med flatulens och till och med favism (en typ av anemi). Å andra sidan var dessa grödor extremt populära bland munkar och fattiga. Dessutom ignorerade högsamhällets kokböcker inte denna produkt, och läkare rekommenderade att man inte använde bönor och bönor som mat, utan som ett botemedel mot ett antal sjukdomar.

Vitlök. Du har säkert sett att många filmer om medeltiden inte klarar sig utan associationer till lukten av vitlök. Detta är dock sant. Doften av vitlök svävade bokstavligen över hela Europa: olika såser gjordes av den, och den ansågs vara ett botemedel mot huvudvärk och giftiga bett. Och de trodde till och med att det hjälpte till att skydda mot pesten och orsakade lust.

Lök. Denna grönsak var utbredd i antiken och fann sin plats under medeltiden. Trots deras association med låg klass var lök en viktig ingrediens för att göra såser, buljonger och olika pålägg. Läkare berömde särskilt denna produkt för dess diuretiska effekt, vilket ökar styrkan och aptiten.

Kål. Under lång tid var det en fodersort, det vill säga den växte utan huvud, och på medeltiden distribuerades den bara bland skottarna, tyskarna och holländarna. Bevis på utseendet på vanlig kål går tillbaka till 1:a århundradet e.Kr. e. Denna produkt var en viktig del av de fattigas kost, vilket framgår av den extremt populära konsumtionen av bayersk kål. Läkarna trodde dock att det ledde till melankoli och orsakade mardrömmar.

Ibland användes kålblad som groblad idag – applicerade på sår.

Dessutom inkluderade kosten för medeltida människor spenat, rädisor, palsternacka, rödbetor, morötter, gurkor, olika svampar och så vidare.

Frukt och bär

MED frukter situationen var mer komplicerad. Det medicinska samfundet hade en negativ inställning till konsumtion av rå frukt. Du måste förstå att allt surt eller "kallt" ansågs olämpligt för näring, vilket orsakade olika sjukdomar. Denna situation är förknippad med en missuppfattning, vars rötter vilar på verk av antika författare, inklusive Hippokrates och Galen.

Man trodde att fyra vätskor flödar i människokroppen: blod, slem, svart och gul galla.

Övervägandet av en av dem hade en direkt inverkan på människors hälsa, beteende och psyke. Till exempel ledde svart galla till melankoli och medvetandestörningar. Således exciterade den "kalla" produkten den "kalla" vätskan.

Av denna anledning användes de flesta av frukterna för att tillaga alkoholhaltiga drycker, bakverk och som tillbehör. Äpplen Och päron var mycket bitterare än idag, och serverades ofta till kötträtter. Kvitten tillsatt i grytan. Från dränera Vi gjorde fruktmousse. Persikoräts före måltider för att stimulera aptiten, även om de konsumerades efter att de fungerade som ett laxermedel. Körsbär bevarad. Jordgubbar Och jordgubbe ofta förknippade med Jungfru Maria och var en delikatess. Granatäpple under medeltiden ansågs det vara en symbol för fertilitet och en positiv effekt på styrkan. Citrus De var mycket populära i arabländerna, men i Europa ansågs de vara mat för de rika.

Nötter

Nötter var mycket populära på medeltiden. Mandel t.ex. var vanligt så till den grad att en fjärdedel av recepten i vissa kokböcker inte klarade sig utan. Såser, marsipan och nougat gjordes av det. Precis som idag ansågs mandel på medeltiden vara nyttig för hjärnan. Dessutom var läkarna säkra på att en handfull av dessa nötter skulle hjälpa dig att hålla dig berusad längre av alkohol. Valnötter Och ceder nötter var populära under fastan. Kastanjer värderad för sina näringsegenskaper, särskilt nödvändiga under svältperioder, men kritiserad för att orsaka gasbildning.

Kryddor

Som redan skrivit ovan, utan salt inte en enda festmåltid sparades. Det var av två typer: sten och hav. Förutom att äta användes salt för att konservera mat. Honung tjänade ofta samma syfte. Medeltida kockar försökte se till att deras honung var så vit i konsistensen som möjligt, och läkarna lade till den till mediciner. Men huvudanvändningen var förstås framställning av mjöd. Vinäger kallat "surt vin" och var en universell smaksättning. Den så kallade verjuice, framställd av den syrliga juicen från ett vildäppelträd.

Peter Aertsen – Butcher's Shop

Kött

Fläsk anses vara en av de mest näringsrika typerna av kött. Ett antal medeltida läkare skrev till och med att den smakar närmast människokött. Liknande meddelanden möttes ganska ofta.

Även om de flesta forskare inom medeltida historia är övertygade om att kannibalism, även under belägringar, var en extremt sällsynt företeelse.

Tamgrisar var av två typer: kortbenta, hållna i fålla och långbenta, som kunde ströva både i den lokala skogen och längs byns gator. Inte en enda del av fläsket gick till spillo, för till och med blåsa, mage och tarmar hos ett djur. Förresten, vild kött vildsvin ansågs till och med hälsosammare än inhemskt fläsk.

Nötkött var mindre vanligt. Kor användes som åkerdjur, av vilkas mjölk framställdes ost och smör. Dessutom ansågs nötkött vara den billigaste typen av kött som kunde leda en person till melankoli.

Fårkött ockuperade den mest hedervärda platsen på marknaden och till ett pris som var mycket högre än kostnaden för fläsk. Helstekt lammstek kryddat med vitlök och tillagat med kanel, saffran, citronsaft och kvitten ansågs vara det högsta kulinariska mästerverket.

Kyckling och är fortfarande det vanligaste köttet till denna dag. En fjärdedel av medeltida rätter innehöll kyckling. Det medicinska samfundet ansåg att det var idealiskt för både dagligt bruk och för snabb återhämtning av en sjuk person, vilket förbättrade blodcirkulationen och styrkan.

Gås oftare stod han i mitten av klosterfesten. Anka kritiseras av läkare och äts sällan. Påfågel, trots sitt vackra utseende, hade segt kött, men dess närvaro i fjäderfähuset användes som en demonstration av status.

Fisk

Det är svårt att föreställa sig medeltiden utan fisk. För det första var det mer tillgängligt för alla delar av befolkningen och försåg Europas befolkning med protein. För det andra, under fastan, när köttkonsumtion var förbjuden, gick de troende över till fisk. Den stektes, röktes, kokades, bakades, lades till pajer och gjordes till fiskgelé. Det bör dock noteras att kockar och läkare sällan skilde mellan olika typer fisk, med tanke på att de är lika välsmakande och hälsosamma.

Joachim Beckeler – De fyra elementen: vatten

Drack, åt, hade kul

Vi kan dra slutsatsen att kosten för en medeltida person inkluderade allt som vi äter idag, men övervikten av vissa produkter berodde på ett antal faktorer: ekonomiska, religiösa, om personen litade på läkare och om han ens var bekant med dem fungerar. Dessutom var det som medeltida författare kallade Europa mer troligt England, Frankrike och delvis Tyskland, men i Östeuropa hade sina egna unika rätter.

En annan sak är att uppsättningen regler för beteende vid bordet och organisationen av själva processen var ovanliga. En riktig teaterföreställning på en medeltida festival är fortfarande ett objekt av intresse för både proffs, vetenskapsmän, reenactors och helt enkelt intresserade människor

Om du hittar ett fel, markera en text och klicka Ctrl+Enter.

Varje år är det en högre och högre nivå av förberedelser för medeltida festivaler. De strängaste kraven ställs på identiteten för en kostym, skor, tält och husgeråd. Men för en starkare fördjupning i miljön skulle det vara bra att följa andra tiders regler. En av dem är identisk mat. Det händer att en reenactor spenderar pengar på en rik adelsmans kostym, väljer sin domstol (lag), omgivning och har bovetegröt i sin gryta och på bordet.

Vad åt invånarna i olika klasser av staden och byn under medeltiden?

Under XI-XIII århundradena. Maten för större delen av befolkningen i Västeuropa var mycket monoton. De åt särskilt mycket bröd. Bröd och vin (druvjuice) var de viktigaste, populära livsmedelsprodukterna för den oprivilegierade befolkningen i Europa. Enligt franska forskare, under X-XI århundraden. sekularister och munkar konsumerade 1,6-1,7 kg bröd per dag, som sköljdes ner med stora mängder vin, druvjuice eller vatten. Bönder var ofta begränsade till 1 kg bröd och 1 liter juice per dag. De fattigaste drack färskt vatten, och för att förhindra att det blev ruttet lade de i det kärrväxter som innehöll eter - arum, bläckfisk etc. En förmögen stadsbor på senmedeltiden åt upp till 1 kg bröd dagligen. De främsta europeiska spannmålen under medeltiden var vete och råg, av vilka de förra dominerade i söder och Centraleuropa, den andra - i Northern. Korn var extremt utbrett. De viktigaste spannmålsgrödorna kompletterades avsevärt med dinkel och hirs (i de södra regionerna), havre (i de norra). I Sydeuropa konsumerade man främst vetebröd, i Nordeuropa - kornbröd, i Östeuropa - rågbröd. Länge var brödprodukter osyrade tunnbröd (bröd i form av en limpa och bröd började bakas först mot slutet av medeltiden). Kakorna var hårda och torra eftersom de var gräddade utan jäst. Kornkakor höll längre än andra, så krigare (inklusive korstågsriddare) och vandrare föredrog att ta med dem på vägen.

Medeltida mobil brödbakare 1465-1475. De flesta ugnar var naturligt stationära.	Festen i Matsievskys bibel (B. M. 1240-1250) ser mycket blygsam ut. Eller bildens egenskaper. Kanske i mitten av 1200-talet var det svårt att hitta mat.
De dödar en tjur med en hammare. "Book of Trecento Drawings" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV-talet)	Fiskförsäljare. "Book of Trecento Drawings" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV-talet)
Högtid, siddetalj januari, Brödernas Limburgs timbok, cykel "Årstider". 1410-1411	Grönsaksförsäljare. Huva. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Dans bland äggen, 1552. art. Aertsen Pieter	Köksinredning från liknelsen om högtiden, 1605. Huva. Joachim Wtewael
Trader fructati 1580. Huva. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Fiskfru. Huva. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Kök. Huva. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Spelbutik, 1618-1621. Huva. Franz Snyders Franz Snyders (med Jan Wildens)

De fattigas bröd var annorlunda än de rikas bröd. Den första var huvudsakligen råg och av låg kvalitet. På de rikas bord var det vanligt med vetebröd gjort av siktat mjöl. Uppenbarligen kände bönderna, även om de odlade vete, nästan inte smaken av vetebröd. Deras lott var rågbröd från dåligt malet mjöl. Ofta ersattes bröd med tunnbröd gjorda av mjöl av andra spannmål, eller till och med av kastanjer, som spelade rollen som en mycket viktig matresurs i Sydeuropa (innan potatisen kom). I tider av hungersnöd lade de fattiga till ekollon och rötter till sitt bröd.

Den näst vanligaste maten efter bröd och druvjuice (eller vin) var sallader och vinägretter. Även om deras komponenter var annorlunda än i vår tid. Den huvudsakliga grönsaksväxten var kålrot. Den har använts sedan 600-talet. i rå, kokt och mosig form. Rovor ingick definitivt i daglig meny. Efter kålroten kom rädisan. I norra Europa tillsattes rutabaga och kål till nästan varje rätt. I öst - pepparrot, i söder - linser, ärtor, bönor av olika sorter. De bakade till och med bröd av ärter. Grytor gjordes vanligtvis med ärtor eller bönor.

Utbudet av medeltida trädgårdsgrödor skilde sig från den moderna. I bruk var sparris, boudiak, kupena, som tillsattes i salladen; quinoa, potashnik, krylyavets - blandad i vinägrett; syra, nässlor, björnbär - tillsätts i soppan. Björnbär, knott, mynta och bison tuggades råa.

Morötter och rödbetor kom in i kosten först på 1500-talet.

De vanligaste fruktodlingarna under medeltiden var äpplen och krusbär. Faktiskt fram till slutet av 1400-talet. Utbudet av grönsaker och frukter som odlas i europeiska trädgårdar och trädgårdar förändrades inte nämnvärt jämfört med romartiden. Men tack vare araberna blev medeltidens européer bekanta med citrusfrukter: apelsiner och citroner. Mandel kom från Egypten och aprikoser kom från öst (efter korstågen).

Förutom bröd åt de mycket spannmål. I norr - korn, i öst - rågmassa, i söder - mannagryn. Bovete såddes nästan aldrig på medeltiden. Mycket vanliga grödor var hirs och dinkel. Hirs är det äldsta spannmålet i Europa och hirsgröt gjordes av det. Nudlar gjordes av opretentiös dinkel, som växte nästan överallt och inte var rädd för vädrets nycker. Majs, potatis, tomater, solrosor och mycket mer, känt idag, var ännu inte känt för medeltida människor.

Vanliga stadsbors och bönders diet skilde sig från den moderna kosten genom att den innehöll otillräckligt med protein. Cirka 60 % av kosten (om inte mer för vissa låginkomstgrupper av befolkningen) var kolhydrater: bröd, tunnbröd och olika spannmål. Matens bristande näringsvärde kompenserades med kvantitet. Folk åt bara när magen var mätt. Och mätthetskänslan var oftast förknippad med tyngd i magen. Kött konsumerades relativt sällan, främst under helgdagar. Visserligen var bordet för ädla herrar, präster och stadsaristokrati mycket rikligt och varierat.

Det har alltid funnits skillnader i kosten för samhällets "topp" och "botten". De förstnämnda diskriminerades inte i kötträtter, främst på grund av jaktens utbredning, eftersom det fortfarande fanns ganska mycket vilt i skogarna i den medeltida västern vid den tiden. Det fanns björnar, järvar, rådjur, vildsvin, rådjur, uroxa, bison och harar; av fåglar - orre, rapphöns, skogstorre, bustards, vildgäss, ankor, etc. Enligt arkeologer åt medeltida människor kött av fåglar som trana, örn, skata, torn, häger och bittern. Småfåglar från ordningen passerines ansågs vara en delikatess. Hackade starar och bröst sattes till grönsakssallader. Friterade kungar och shrikes serverades kalla. Orioler och flugsnappare bakades, vippsvansar stuvades, svalor och lärkor stoppades i pajer. Ju vackrare fågeln var, desto godare ansågs den rätt som gjordes av den. Till exempel bereddes näktergaltungpastej endast på stora helgdagar av kungliga eller hertigliga kockar. Samtidigt utrotades betydligt fler djur än vad som kunde ätas eller lagras för framtida bruk, och i regel försvann det mesta av vilda djurs kött helt enkelt på grund av omöjligheten att bevara det. Vid slutet av medeltiden kunde därför jakten inte längre lita på som ett tillförlitligt försörjningsmedel. För det andra kunde en ädel persons bord alltid fyllas på på bekostnad av stadsmarknaden (marknaden i Paris var särskilt känd för sitt överflöd), där man kunde köpa en mängd olika produkter - från vilt till fina viner och frukter. Förutom vilt konsumerades kött av tamfåglar och djur - fläsk (till slaktsvin var en del av skogen vanligtvis inhägnad och vildsvin drevs dit), lamm, getkött; kött av gäss och kycklingar. Balansen mellan kött och vegetabiliska livsmedel berodde inte bara på geografiska, ekonomiska och sociala, utan också på de religiösa förhållandena i samhället. Som bekant bestod totalt cirka hälften av året (166 dagar) på medeltiden av fastedagar förknippade med fyra huvud- och veckofastor (onsdag, fredag, lördag). På dessa dagar var det förbjudet att äta kött och kött och mejeriprodukter med större eller mindre stränghet. Undantag gjordes endast för svårt sjuka, födande kvinnor och judar. I Medelhavsområdet konsumerades mindre kött än i norra Europa. Det varma klimatet i Medelhavet hade förmodligen en effekt. Men han är inte den enda. På grund av den traditionella bristen på foder, bete m.m. Där föds upp färre boskap. Den högsta köttkonsumtionen i Europa under senmedeltiden var i Ungern: i genomsnitt cirka 80 kg per år. I Italien, i Florens, till exempel, cirka 50 kg. I Siena 30 kg på 1400-talet. I Central- och Östeuropa åt man mer nötkött och fläsk. I England, Spanien, södra Frankrike och Italien - lamm. Duvor avlades specifikt för mat. Stadsbor åt mer kött än bönder. Av alla typer av mat som konsumerades på den tiden var det främst fläsk som var lättsmält. andra livsmedel bidrog ofta till matsmältningsbesvär. Förmodligen av denna anledning blev typen av en tjock, svullnad person, utåt sett ganska portly, men i verkligheten helt enkelt dålig näring och lider av ohälsosam fetma, utbredd.

Fisk kompletterade och diversifierade märkbart bordet för medeltida människor (särskilt under dagar med många långa fastor) - färsk (de åt rå eller halvrå fisk huvudsakligen på vintern, när det var brist på grönt och vitaminer), men särskilt rökt, torkad , torkade eller saltade (de åt sådan fisk på vägen, precis som tunnbröd). För invånare vid havskusten utgjorde fisk och skaldjur nästan de viktigaste livsmedelsprodukterna. Östersjön och Nordsjön matades med sill, Atlanten med torsk och makrill, Medelhavet med tonfisk och sardiner. Långt från havet tjänade vattnet i stora och små floder och sjöar som en källa till rika fiskresurser. Fisk, mindre än kött, var de rikas privilegium. Men om de fattigas mat var billig lokal fisk, så hade de rika råd att festa på "ädel" fisk som kom på långt håll.

Under lång tid hindrades masssaltning av fisk av brist på salt, vilket var en mycket dyr produkt på den tiden. Stensalt bröts sällan salthaltiga källor användes oftare: saltvatten avdunstades i saltverk, och sedan pressades saltet till kakor, som såldes till ett högt pris. Ibland spelade dessa saltbitar – naturligtvis, det gäller främst tidig medeltid – rollen som pengar. Men även senare tog hemmafruar hand om varje nypa salt, så det var inte lätt att salta mycket fisk. Bristen på salt kompenserades delvis av användningen av kryddor - kryddnejlika, peppar, kanel, lagerblad, muskotnöt och många andra. etc. Peppar och kanel kom från öster, och de var mycket dyra, eftersom vanliga människor inte hade råd. Allmogen åt oftare senap, dill, kummin, lök och vitlök som växte överallt. Den utbredda användningen av kryddor kan förklaras inte bara av erans gastronomiska smaker, utan det var också prestigefyllt. Dessutom användes kryddor för att diversifiera rätter och om möjligt dölja den dåliga lukten av kött, fisk och fågel, som var svåra att hålla färska på medeltiden. Och slutligen, överflöd av kryddor i såser och såser kompenserade för dålig bearbetning av mat och grovhet i rätter. Samtidigt ändrade kryddor väldigt ofta matens ursprungliga smak och orsakade en stark brännande känsla i magen.

Under XI-XIII århundradena. Medeltida människa åt sällan mejeriprodukter och konsumerade lite fett. Länge var de viktigaste källorna till vegetabiliskt fett lin och hampa (olivolja var vanlig i Grekland och Mellanöstern; norr om Alperna var den praktiskt taget okänd); djur - gris. Det märktes att fetter var vanligare i södra Europa växtursprung, i norr - ett djur. Vegetabilisk olja framställdes också av pistagenötter, mandel, valnötter och pinjenötter, kastanjer och senap.

Invånarna i bergen (särskilt i Schweiz) gjorde ost av mjölk, och invånarna på slätterna gjorde keso. Surmjölk användes för att göra ostmjölk. Mycket sällan användes mjölk för att göra gräddfil och smör. Animalisk olja i allmänhet var en extraordinär lyx och fanns ständigt på bordet endast av kungar, kejsare och högsta adeln. Under lång tid var Europa begränsat med socker i Europa tack vare araberna och fram till 1500-talet. ansågs vara en lyx. Det erhölls från sockerrör och produktionen var dyr och arbetsintensiv. Därför var socker endast tillgängligt för rika delar av samhället.

Naturligtvis berodde matförsörjningen till stor del på de naturliga, klimat- och väderförhållandena i ett visst område. Alla naturens infall (torka, kraftiga regn, tidig frost, stormar, etc.) tog böndernas ekonomi ur sin normala rytm och kunde leda till hungersnöd, som européerna upplevde rädslan för under hela medeltiden. Därför är det ingen slump att många medeltida författare under hela medeltiden ständigt talade om hotet om hungersnöd. Till exempel blev en tom mage ett ständigt tema i den medeltida romanen om räven Renard. På medeltiden, när hotet om hunger alltid lurade för en person, var den största fördelen med mat och bord mättnad och överflöd. På semestern var det nödvändigt att äta så mycket att på hungriga dagar skulle det finnas något att minnas. Därför, för ett bröllop i byn, slaktade familjen den sista boskapen och städade källaren till marken. På vardagarna betraktades en bit bacon med bröd som "kunglig mat" av den vanliga engelsmannen, och en del italiensk delägare begränsade sig till en bit bröd med ost och lök. I allmänhet, som F. Braudel påpekar, var medelvikten under senmedeltiden begränsad till 2 tusen kalorier per dag och endast de övre skikten av samhället "nådde" behoven hos en modern person (den definieras som 3,5 – 5 tusen kalorier). På medeltiden åt de vanligtvis två gånger om dagen. Från den tiden har ett roligt talesätt bevarats att änglar behöver mat en gång om dagen, människor två gånger och djur tre gånger. De åt på andra tider än nu. Bönderna åt frukost senast klockan 6 på morgonen (det är ingen slump att frukost på tyska kallades "frustük", dvs. "tidigt stycke", det franska namnet för frukost "dezhene" och det italienska namnet "dijune" (tidigt) liknar det i betydelsen ) På morgonen åt vi det mesta av dagens ranson för att kunna arbeta bättre. Under dagen kom soppan ("soupE" i Frankrike, "sopper" (soppmat) i England, "mittag" (middag) i Tyskland), och folk åt sin eftermiddagsmåltid. På kvällen var arbetet över - det fanns ingen anledning att äta. Så fort det blev mörkt gick de vanliga människorna i byn och staden och la sig. Med tiden påtvingade adeln hela samhället sin mattradition: frukosten flyttades närmare middagstid, lunchen kilade in mitt på dagen och middagen flyttades mot kvällen.

I slutet av 1400-talet började de första konsekvenserna av de stora geografiska upptäckterna påverka européernas mat. Efter upptäckten av den nya världen, pumpa, zucchini, mexikansk gurka, sötpotatis (jams), bönor, paprika, kakao, kaffe, samt majs (majs), potatis, tomater, solrosor, som togs med av spanjorerna och Brittiska från Amerika, dök upp i kosten för européer i början av sextonde århundradet.

Bland dryckerna upptog druvvin traditionellt sett förstaplatsen - och inte bara för att européer glatt ägnade sig åt Bacchus nöjen. Konsumtionen av vin tvingades fram av den dåliga kvaliteten på vattnet, som i regel inte kokades och som, på grund av det faktum att ingenting var känt om patogena mikrober, orsakade magsjukdomar. De drack mycket vin, enligt vissa forskare, upp till 1,5 liter per dag. Även barn fick vin. Vin var nödvändigt inte bara för måltider, utan också för att förbereda mediciner. Tillsammans med olivolja ansågs det vara ett bra lösningsmedel. Vin användes också för kyrkans behov, under liturgin, och druvmust tillfredsställde medeltidens människors behov av godis. Men om huvuddelen av befolkningen tog till lokalt vin, oftare Dålig kvalitét, då beställde överklassen fina viner från avlägsna länder. Under senmedeltiden åtnjöt cypriotiska, Rhen-, Mosel-, Tokay-viner och Malvasia ett högt anseende. Vid ett senare tillfälle - hamn, Madeira, sherry, Malaga. I söder föredrog de naturliga viner, i norra Europa, i kallare klimat, förstärkta. Med tiden blev de beroende av vodka och alkohol (de lärde sig att göra alkohol i destillatörer omkring 1100, men under lång tid låg alkoholproduktionen i händerna på apotekare, som ansåg alkohol som en medicin som gav en känsla av "värme och självförtroende”), som under lång tid behandlade det som medicin. I slutet av 1400-talet. Denna "medicin" tilltalade så många medborgare att Nürnbergs myndigheter tvingades förbjuda försäljning av alkohol på helgdagar. På 1300-talet Italiensk likör dök upp, och under samma århundrade lärde de sig att göra alkohol av jäst spannmål.

Druvkross. Pergola utbildning, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Bryggare på jobbet. husboken för broderns begåvning av släkten Mendel 1425.
Krogpartiet, Flandern 1455	Gott och dåligt uppförande. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brygge 1475

En riktigt populär dryck, särskilt norr om Alperna, var öl, som inte ens adeln tackade nej till. Det bästa ölet bryggdes av groddat korn (malt) med tillsats av humle (förresten, användningen av humle för bryggning var just en upptäckt av medeltiden, det första tillförlitliga omnämnandet av det går tillbaka till 1100-talet; i allmänt var kornöl (mäsk) känt i gamla tider) och vad vissa spannmål. Från 1100-talet öl nämns ständigt. Kornöl (ale) var särskilt populärt i England, men bryggning baserad på användning av humle kom hit från kontinenten först omkring 1400. Mängdmässigt var ölkonsumtionen ungefär densamma som vin, det vill säga 1,5 liter dagligen. I norra Frankrike konkurrerade öl med cider, som kom i särskilt utbredd användning från slutet av 1400-talet. och åtnjöt framgång främst bland allmogen.

Från andra hälften av 1500-talet. choklad dök upp i Europa; under första hälften av 1600-talet. - kaffe och te, eftersom de inte kan betraktas som "medeltida" drycker.

Det finns en enorm mängd material om denna fråga. Men flera århundraden av utveckling av kulinarisk konst kan knappast utforskas fullt ut. Mycket har redan skrivits om det medeltida köket och ännu mer har sagts.

Materialet nedan innehåller många användbara och intressanta fakta. Jag hoppas att du har det bra med att läsa den här artikeln om medeltida köket.

Men det är nödvändigt att förtydliga en punkt än en gång, nämligen: de rätter som serverades på herrarnas bord - aristokrater, markägare, makthavare, både andliga och sekulära - skiljde sig mycket väsentligt från vad vanliga människor som arbetade på sina marker och var beroende av. dem, inklusive ekonomiskt.

Men när gränserna mellan klasserna på 1200-talet började suddas ut, blev makthavarna bekymrade över hur de skulle behålla arbetare och beslöt sig för att spela på kärleken till "hemmet" och lät bönderna njuta av mat från sina tabell.

Bröd

Men användningen av klor var inte utbredd och avgjordes snarare av typen av bröd: några listiga bagare blekte sitt råg- och havrebröd med klor och sålde det sedan med vinst och framställde det som vitt (krita och krossat ben var lätt används för samma ändamål). Och eftersom, förutom dessa mycket ohälsosamma blekmedel, torkade flugor ofta bakades in i bröd som russin, dyker de extremt grymma straff som utdömts ut mot bedrägliga bagare i ett nytt ljus.

De som ville tjäna lätta pengar på bröd fick ofta bryta mot lagen. Och nästan överallt var detta straffbart med betydande penningböter. I Schweiz hängdes bedrägliga bagare i en bur över en dynggropa. Följaktligen var de som ville ta sig ur det tvungna att hoppa rakt in i den stinkande röran.

För att stoppa mobbning, för att förhindra att deras yrkes vanrykte sprider sig, och även för att kontrollera sig själva, förenade bagare sig i den första industriföreningen - skrået. Tack vare henne, det vill säga tack vare det faktum att representanter för detta yrke brydde sig om sitt medlemskap i skrået, dök det upp riktiga mästare i bakning.

Pasta

Det finns många legender om mat och recept. Den vackraste av dem beskrevs av Marco Polo, som 1295 tog med sig från sin resa till Asien ett recept för att göra dumplings och "trådar" av deg.

Man tror att denna historia hördes av en venetiansk kock som outtröttligt började blanda vatten, mjöl, ägg, solrosolja och salt tills han uppnådde den bästa konsistensen för nudeldegen.

Det är inte känt om detta är sant eller om nudlar kom till Europa från arabiska länder tack vare korsfararna och köpmännen, men det är ett faktum att det europeiska köket snart blev otänkbart utan det.
Men på 1400-talet fanns det fortfarande förbud mot beredning av pasta, eftersom i händelse av en särskilt misslyckad skörd var mjöl nödvändigt för att baka bröd. Men sedan renässansen har pastans triumferande marsch över Europa inte längre kunnat stoppas.

Gröt och tjock soppa.

Fram till det romerska imperiets tid var gröt närvarande i kosten på alla nivåer i samhället, och först då förvandlades till mat för de fattiga. Men det var mycket populärt bland dem de åt det tre eller till och med fyra gånger om dagen, och i vissa hus åt de det uteslutande. Detta tillstånd fortsatte fram till 1700-talet, då potatis ersatte gröt.

Det bör noteras att dåtidens gröt skiljer sig väsentligt från våra nuvarande idéer om denna produkt: medeltida gröt kan inte kallas "grötliknande", i den betydelse som vi ger till detta ord idag, det var svårt, så svårt att det kunde skäras. En annan egenskap hos den gröten var att det inte spelade någon roll vad den bestod av.
En irländsk lag från 800-talet angav tydligt vilka delar av befolkningen som skulle äta vilken typ av gröt: ”För den lägre klassen räcker det med havregryn kokt i kärnmjölk och gammalt smör för det ät gröt gjord av pärlkorn och färsk mjölk, och färskt smör ska läggas i den och gröt sötad med honung från vetemjöl och färsk mjölk ska serveras till den kungliga avkomman.

Tillsammans med gröt, sedan urminnes tider, har mänskligheten känt till en "en-rätt lunch" - en tjock soppa som ersätter den första och andra.

Det finns i köken i en mängd olika kulturer (araberna och kineserna använder en dubbel gryta för att tillaga den - kött och olika grönsaker kokas i det nedre facket och ångan stiger från det för ris) och precis som gröt, det var mat för de fattiga, tills dess förberedelser inte använde dyra ingredienser.

Det finns också en praktisk förklaring till den speciella kärleken till denna maträtt: i medeltida kök (både furstliga och bonde) tillagades mat i en kittel upphängd på roterande mekanismer över öppen eld (senare i en eldstad). Och vad kan vara enklare än att kasta alla ingredienser som du kan få i en sådan kittel och förbereda en rik buljong från dem. Samtidigt är soppans smak väldigt lätt att ändra genom att helt enkelt byta ingredienser.

Även om arkeologiska fynd visar att bönder åt pärlkornsgröt och grönsaker mycket oftare, åt de också kött.

Kött, ister, smör

Efter att ha läst böcker om aristokraternas liv och blivit imponerad av de färgstarka beskrivningarna av fester, trodde den moderna människan bestämt att representanter för denna klass uteslutande åt spel. Faktum är att denna maträtt endast utgjorde 5% av deras kost.

Fasaner, svanar, vilda änder, ripa, rådjur... Det låter magiskt. Men i själva verket serverades oftast kycklingar, gäss, får och getter vid bordet.

Roast intog en speciell plats i det medeltida köket.

När vi pratar eller läser om kött tillagat på spett eller grill, glömmer vi bort tandvårdens mer än obetydliga utveckling på den tiden. Hur kan man tugga segt kött med en tandlös käke? Uppfinnsamhet kom till räddningen: köttet knådades i en mortel till ett mosigt tillstånd, förtjockades genom att tillsätta ägg och mjöl, och den resulterande massan stektes på ett spett i form av en oxe eller får.

Samma sak gjordes ibland med fisken. Det speciella med denna variant av rätten var att "gröten" trycktes in i skinnet och drogs av fisken och sedan kokades eller stektes.

Motsvarande tillstånd inom tandvården påverkade också det faktum att grönsaker vanligtvis serverades i form av puré (hackade grönsaker blandade med mjöl och ägg). Den första som började servera grönsaker skurna i bitar var Maitre Martino.

Det förefaller oss nu märkligt att stekt kött på medeltiden ofta också kokades i buljong, och kokt kyckling, rullad i mjöl, tillsattes till soppan. Med en sådan dubbel bearbetning förlorade köttet inte bara sin krispighet, utan också sin smak.

När det gäller fetthalten i mat och sätt att göra det så använde aristokrater solrosolja och senare smör för dessa ändamål, och bönder nöjde sig med ister.

Konservering

Torkning, rökning och saltning som metoder för att konservera mat var kända redan på medeltiden.

1. De torkade frukter - päron, äpplen, körsbär - och grönsaker. Torkade eller ugnstorkade, de bevarades under lång tid och användes ofta i matlagning: de var särskilt populära att lägga till vin. Frukt användes också för att göra kompott (frukt, ingefära). Den resulterande vätskan konsumerades dock inte omedelbart, utan förtjockades och skars sedan: resultatet blev något som godis - fantastiskt godis.
2. De rökte kött, fisk och korv - detta berodde främst på säsongsvariationen i slakten av boskap, som ägde rum i oktober-november, eftersom det för det första i början av november var nödvändigt att betala en skatt in natura, och för det andra , det tillät att inte spendera pengar på vintern för djurfoder.
3. Havsfisk, importerad för konsumtion under fastan, var att föredra att saltas. Många sorters grönsaker, som bönor och ärtor, inlagdes också. När det gäller kål var den jäst, det vill säga den sattes i saltlake.

Kryddor

Kryddor var en integrerad egenskap hos det medeltida köket. Dessutom är det ingen idé att skilja mellan kryddor för de fattiga och kryddor för de rika, eftersom endast de rika hade råd att ha kryddor.

Det enklaste och billigaste alternativet var att köpa peppar. Importen av peppar gjorde många rika, men förde också många till galgen, nämligen de som fuskade och blandade i torkade bär i paprikan. Tillsammans med peppar var favoritkryddorna under medeltiden kanel, kardemumma, ingefära och muskotnöt. Saffran förtjänar särskilt att nämnas: det var till och med flera gånger dyrare än den mycket dyra muskotnöten (på 20-talet av 1400-talet, när muskot såldes för 48 krusers, kostade saffran cirka etthundraåttio, vilket motsvarade priset på en häst ).

De flesta kokböcker från den perioden anger inte proportionerna av kryddor, men baserat på böcker från en senare period kan vi dra slutsatsen att dessa proportioner inte motsvarade vår smak idag, och rätter kryddade som de gjordes på medeltiden kan verka mycket annorlunda än oss skarpa och till och med bränna gommen.

Kryddor användes inte bara för att visa rikedom, de täckte också lukten som avgavs av kött och andra livsmedel. På medeltiden saltades ofta kött- och fiskbestånd så att de inte skulle förstöras så länge som möjligt och inte orsaka sjukdomar. Och därför designades kryddor för att inte bara dränka dofter utan också smaka - smaken av salt. Eller surt. Kryddor, honung och rosenvatten användes för att söta surt vin så att det kunde serveras till herrarna.

Zelenyushka

Örter värderades för sin läkande kraft, behandling utan örter var otänkbar. Men de intog också en speciell plats i matlagningen.

Södra örter, nämligen mejram, basilika och timjan, bekanta för moderna människor, hittades inte i de nordliga länderna under medeltiden.

Men sådana örter användes som vi inte ens kommer ihåg idag.

Vi, som tidigare, känner till och uppskattar de magiska egenskaperna hos persilja (medeltidens favoritört), mynta, dill, kummin, salvia, libbsticka, kryddig, fänkål; nässlor och ringblomma kämpar fortfarande om plats i solen och i pannan. Men vem minns idag till exempel liljeblommor eller bettoppar?

Mandelmjölk och marsipan

I varje medeltida kök av de mäktiga, förutom kryddor, var mandel säker på att finnas närvarande. De gillade särskilt att göra mandelmjölk av den (krossad mandel, vin, vatten), som sedan användes som bas för att tillaga olika rätter och såser, och under fastan ersatte de riktig mjölk.

Marsipan, också gjord av mandel (riven mandel med sockersirap), var en lyxvara på medeltiden. Faktum är att denna maträtt anses vara en grekisk-romersk uppfinning. Forskare drar slutsatsen att de små mandelkakor som romarna offrade till sina gudar var föregångare till sötmandeldeg (ruta Martius (vårbröd) - marsipan).

Honung och socker

Under medeltiden sötades maten uteslutande med honung.

Även om rörsocker var känt i södra Italien redan på 800-talet, lärde sig resten av Europa hemligheten med dess produktion först under korstågen. Men även då fortsatte socker att förbli en lyx: i början av 1400-talet kostade sex kilo socker lika mycket som en häst.

Det var först 1747 som Andreas Sigismund Markgraf upptäckte hemligheten med att tillverka socker från sockerbetor, men det påverkade inte situationen särskilt. Industriell och följaktligen massproduktion av socker började först på 1800-talet, och först då blev socker en produkt "för alla".

Dessa fakta tillåter oss att se på medeltida fester med nya ögon: bara de som hade överdriven rikedom hade råd att organisera dem, eftersom de flesta rätterna bestod av socker, och många rätter var endast avsedda att beundras och beundras, men inte åts upp .

Fester

Vi läser med häpnad om kadaverna av hasseltormmus, storkar, örnar, björnar och bäversvansar som serverades vid bordet på den tiden.

Vi funderar på hur segt kött från storkar och bävrar måste smaka, på hur sällsynta djur som t.ex. dormamusen och hasselnålen är.

Samtidigt glömmer vi att många förändringar av rätter var avsedda, först och främst, inte för att stilla hunger, utan för att visa rikedom. Vem kan vara likgiltig för synen av en sådan maträtt som en påfågel som "sprutar" låga? Och de friterade björntassarna visades på bordet definitivt inte för att förhärliga jaktförmågan hos ägaren av huset, som tillhör de högsta kretsarna i samhället och sannolikt inte kommer att tjäna sitt uppehälle genom att jaga.

Tillsammans med fantastiska varma rätter inkluderade festmåltider söta bakade konstverk; rätter gjorda av socker, gips, salt så högt som en man och ännu mer. Allt detta var främst avsett för visuell perception. Speciellt för dessa ändamål organiserades helgdagar, där prinsparet offentligt smakade kött, fågel, kakor och bakverk på en upphöjd plattform. Det fanns en otrolig mängd mat och, det bör noteras till prinsarnas förtjänst, att den överblivna maten, som inte åts upp av tjänarna och pigor, delades upp bland de fattiga.

Färgglad mat

Mångfärgade rätter var extremt populära på medeltiden och samtidigt lätta att tillaga. Vapensköldar, familjefärger och till och med hela målningar avbildades på pajer och kakor; många söta livsmedel, såsom gelé från mandelmjölk, en mängd olika färger gavs (i medeltidens kokböcker kan du hitta ett recept för att göra en sådan trefärgad gelé).

Kött, fisk och kyckling målades också. De vanligaste färgämnena:

Grönt: persilja eller spenat
Svart: rivet svart bröd eller pepparkakor; kryddnejlika pulver, svart körsbärsjuice.
Rött: grönsaks- eller bärjuice, (röda) rödbetor.
Gult: saffran eller äggula med mjöl
Brunt: lökskal

Ushanya gillade också att förgylla och silver, men det kunde naturligtvis bara göras av herrarnas kockar som kunde tillhandahålla lämpliga medel till sitt förfogande. Och även om tillsatsen av färgämnen ändrade smaken på rätten, blundade de för detta för att få en vacker färg.

Men med färgad mat hände ibland roliga och inte så roliga saker. Så vid en semester i Florens blev gästerna nästan förgiftade av den färgglada skapelsen av en uppfinnare-kock som använde klor för att få vit och ärg - för att bli grön.

Snabb

Medeltida kockar visade också sin fyndighet och skicklighet under fastan: när de tillagade fiskrätter kryddade de dem på ett speciellt sätt så att de smakade kött, uppfann pseudoägg och försökte på alla sätt kringgå strikta regler posta.

Prästerskapet och deras kockar försökte särskilt. Så, till exempel, utökade de begreppet "vattenlevande djur", inklusive bävern (dess svans klassificerades som "fiskfjäll"). Fastan varade ju då en tredjedel av året. Idag verkar det vilt för oss, men det var så, och ännu mer: det fanns också fastedagar - onsdag och fredag ​​- då det var förbjudet att äta kött.

Strängt taget är fastan inte begränsad till att avstå från kött. Detta innebär också att avstå från ägg, mjölk och mejeriprodukter som ost och keso. Först 1491 var det tillåtet att äta mjölk och ägg under fastan.

Det här handlar om reglerna för vanligt folk. Utöver dessa fanns regler för vissa grupper av befolkningen, särskilt för medlemmar av religiösa ordnar. Så benediktinerna (respektive munkar och inte högre prästerskap) kunde inte äta fyrbenta djur.

Problem med frågan om kycklingkonsumtion fanns fram till 800-talet, då biskop von Mainz fann ett kryphål i lagen: fåglar och fiskar skapades av Gud på samma dag och måste därför klassas som samma djurart. Och precis som du kan äta fisk fångad från havets djup, kan du också äta en fågel fångad från en skål med soppa.

Fyra måltider om dagen

Dagen började med den första frukosten, begränsad till ett glas vin.

Ungefär vid 9-tiden på morgonen var det dags för en andra frukost som bestod av flera rätter.

Det bör förtydligas att detta inte är den moderna "första, andra och kompott". Varje rätt bestod av ett stort antal rätter, som tjänarna serverade till bordet. Detta ledde till det faktum att alla som anordnade en bankett - oavsett om det var i samband med dop, bröllop eller begravningar - försökte att inte tappa ansiktet och servera så många godsaker som möjligt till bordet, utan att uppmärksamma sina förmågor och därför ofta fick i skuld.

För att sätta stopp för detta tillstånd infördes många bestämmelser som reglerade antalet rätter och till och med antalet gäster. Till exempel, 1279, utfärdade den franske kungen Filip III ett dekret som säger att "ingen hertig, greve, baron, prelat, riddare, präst, etc. har rätt att äta mer än tre blygsamma rätter (ostar och grönsaker, till skillnad från kakor och bakverk, togs inte hänsyn till). Den moderna traditionen att servera en rätt i taget kom till Europa från Ryssland först på 1700-talet.

Vid lunch fick de återigen bara dricka ett glas vin och åt det tillsammans med en bit bröd indränkt i vin. Och bara till middagen, som pågick 15-18, bjöds det återigen på otroligt mycket mat. Naturligtvis är detta ett "schema" för samhällets övre skikt.

Bönder och arbetare var upptagna med affärer och kunde inte ägna lika mycket tid åt att äta som aristokrater (ofta hann de bara med ett blygsamt mellanmål under dagen), och deras inkomster tillät dem inte att göra detta: istället för ett morgonglas vin - öl istället stekt kött och godis - pärlkornsgröt och grönsaks "soppa".

Bestick och porslin

Två bestick hade svårt att få erkännande under medeltiden: gaffeln och personligt brukstallrik. Ja, det fanns trätallrikar för de lägre klasserna och silver eller till och med guld för de högre, men de åt främst av vanliga rätter. Dessutom, istället för en tallrik, användes ibland gammalt bröd för dessa ändamål, vilket långsamt absorberades och förhindrade att bordet blev smutsigt.

Här är det nödvändigt att säga några ord om såser. Medeltida såser var annorlunda än dagens: de var väldigt tjocka, till den grad att de kunde skäras. Därför bör tanken på dyra såsbåtar på furstliga bord överges... Men det är fullt möjligt att föreställa sig att såsen ligger på gammalt bröd och fungerar som ett stativ.

Gaffeln "led" av de fördomar som fanns i samhället: dess form gav den ett rykte som en djävulsk skapelse, och dess bysantinska ursprung gav den en misstänksam attityd. Därför kunde hon "ta sig" till bordet endast som en anordning för kött. Det var först under barocktiden som debatterna om gaffelns fördelar och nackdelar blev hårda.

Tvärtom, alla hade sin egen kniv, även kvinnor bar den på bältet.

På borden kunde man också se skedar, saltkar, bergkristallglas och dryckeskärl - ofta rikt dekorerade, förgyllda eller till och med silver. De senare var dock inte individuella ens i rika hus delades de med grannar. Porslin och bestick vanligt folk var gjorda av trä och lera. Många bönder hade bara en sked i sitt hus för hela familjen, och om någon inte ville vänta på att den skulle nå honom i en cirkel, kunde han använda en bit bröd istället för detta bestick.

Bordsskick

Kycklinglår och köttbullar kastades åt alla håll, smutsiga händer torkades på skjortor och byxor, de rapade och pruttade av full hals, maten revs i bitar och svaldes sedan utan att tugga...
Så här eller ungefär så här föreställer vi oss, efter att ha läst protokollen från listiga gästgivare eller deras äventyrsbesökare, hur riddare uppträder vid bordet idag. I verkligheten var allt inte så extravagant, även om det fanns några nyfikna ögonblick som förvånade oss. Många satirer, bordsskick och beskrivningar av matvanor speglar att moral inte alltid tog plats vid bordet med sin ägare. Till exempel skulle förbudet mot att blåsa näsan i en duk inte ha stött på så ofta om denna dåliga vana inte var särskilt vanlig.

Hur de rensade bordet

Det fanns inga bord i sin moderna form (det vill säga när bordsskivan är fäst vid benen) på medeltiden. Bordet byggdes när det fanns ett behov av det: trästativ installerades och en träskiva placerades på dem. Det var därför man på medeltiden inte röjde bordet – de rensade bordet...

Cook: heder och respekt

Det kraftfulla medeltida Europa värderade sina kockar högt. I Tyskland var kocken sedan 1291 en av de fyra viktigaste personerna vid hovet. I Frankrike var det bara ädla människor som blev högt uppsatta kockar. Befattningen som chefsvinmakare i Frankrike var den tredje viktigaste efter befattningarna som kammarherre och hovmästare. Sedan kom brödbakschefen, övermunskänken, kocken, restaurangcheferna närmast hovet och först därefter marschallerna och amiralerna.

När det gäller kökshierarkin - och det fanns ett stort antal (upp till 800 personer) av ömsesidigt beroende arbetare - gavs den första platsen till chefen för kött. En position präglad av heder och förtroende hos kungen, för ingen var säker från gift. Han hade sex personer till sitt förfogande som varje dag valde ut och lagade kött till kungafamiljen. Teilevant, kung Karl den Sjättes berömda kock, hade 150 personer under sitt befäl.

Och i England, till exempel, vid Richard den andres hov fanns det 1 000 kockar och 300 fotfolk som serverade 10 000 människor vid hovet varje dag. En svindlande figur som visar att det inte handlade så mycket om utfodring som om att visa rikedom.

Kokböcker från medeltiden

På medeltiden var det, tillsammans med andlig litteratur, kokböcker som oftast och gärna kopierades.

Omkring 1345 till 1352 skrevs den här tidens tidigaste kokbok, Buoch von guoter spise (Boken om god mat). Författaren anses vara notarie för biskopen av Würzburg, Michael de Leon, som tillsammans med sina skyldigheter att notera budgetutgifter samlade på recept.

Femtio år senare dyker upp "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Alemanniska boken om god mat), av mästaren Hansen, den Württembergska kocken. Detta var den första kokboken på medeltiden som bar författarens namn. En samling recept av mäster Eberhard, kock av hertig Heinrich III von Bayern-Landshut, dök upp runt 1495.
Omkring 1350 skapades den franska kokboken "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", och 1381 skapades den engelska "Ancient Cookery".

1390 - "The Forme of Cury", författare - kock till kung Richard II. När det gäller danska receptsamlingar från 1200-talet är det värt att nämna Henrik Harpenstrengs Libellus de Arte Coquinaria.
1354 - Katalanska "Libre de Sent Sovi" av en okänd författare.

Medeltidens mest kända kokbok skapades av mästaren Guillaume Tyrell, mer känd under sin kreativa pseudonym Teylivent. Han var kock till kung Karl den Sjätte, och fick senare även titeln. Boken skrevs mellan 1373 och 1392, och publicerades bara ett sekel senare och innehöll, tillsammans med välkända rätter, mycket originella recept som idag en sällsynt gourmet skulle våga laga. Idag tror man att Teilivent inte var bokens verkliga författare, men han kopierade inte bara recepten utan förbättrade dem och anpassade dem till sin tid.

Baserat på material från utgivningen av Paradoxik.