TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Ćufte s umakom

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Ćufte s umakom proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripremljeni kotlet meso se reže na komade i prolazi kroz mlin za meso zajedno sa pšeničnim kruhom, prethodno namočenim u mlijeko. Očišćeni luk sitno nasjeckajte i pirjajte u malo vode uz dodatak maslaca, ohladite.

Mljevenom mesu s kruhom doda se sol i poširani luk, ponovno prođe kroz mlin za meso i dobro promiješa. Od mljevenog mesa oblikuju se okruglice, po 1 komad, pohaju se u prosijano pšenično brašno i peku sa svih strana u pećnici na temperaturi od 220-250°C 5-8 minuta sa svake strane. .

Pečene polpete stavite u plitku zdjelu, prelijte crvenim umakom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i pirjajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Pri ostavljanju polpete se preliju umakom u kojem su se pirjale.

Osnovni crveni umak: očišćena mrkva i luk se narežu na sitne trakice i zajedno sa suhim korijenom peršina pirjaju u malo vode, uz dodatak maslaca 10-15 minuta, zatim se doda pasta od rajčice i kuha na laganoj vatri. još 10-15 minuta. Pšenično brašno se prosije, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno miješanje u posudi za kuhanje ili na plehu u pećnici dok ne dobije svijetložutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razrijeđen toplom vodom u omjeru 1:4. Dobro promiješajte i dodajte u kipuću vodu, zatim dodajte povrće pirjano s tijestom od rajčice i kuhajte na laganoj vatri 45 - 60 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol i šećer u prahu.

Umak procijedite, u njega utrljajte kuhano povrće i prokuhajte.

1. ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema prema narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

Temperatura posluživanja: 65±5°C.

Vrijeme isporuke: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

1. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07041

Domaće mesne okruglice s rižom na pari

Tehnologija kuhanja: Rižine žitarice se sortiraju, operu u toploj vodi i kuhaju u vodi 8-10 minuta, ohlade. Pripremljeno meso goveđeg kotleta isječe se na komade, propušta kroz stroj za mljevenje mesa, dodaju se mrvičasta kuhana riža, voda i jodirana kuhinjska sol. Pripremljenu masu izbockati i izrezati na ćufte (u obliku kuglica), staviti u plitku posudu u jedan ili dva reda i kuhati na pari 15-20 minuta.

Kufte kuhane na pari poslužuju se s kuhanim maslacem.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07045

Domaće ćufte kuhane na pari

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuhanja: Pripremljeno meso kotleta isječe se na komade, propasira kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s pšeničnim kruhom prethodno namočenim u vodi, ponovno propušta kroz stroj za mljevenje mesa, doda se jodirana kuhinjska sol i dobro izlupa.

Kotletna masa se reže na okruglice, 4-5 komada po porciji, i kuva na pari 10-15 minuta. Pri posluživanju polpete se preliju prokuhanim maslacem.

Temperatura posluživanja: 65±5 °C.

Razdoblje provedbe:

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07046

Mesne okruglice kuhane na pari od poluproizvoda industrijske proizvodnje

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuhanja: poluproizvod se stavi u plitku posudu u jednom redu, prelije vrućom vodom, dovede do vrenja ili kuha na pari 15-20 minuta. Pri posluživanju polpete se preliju prokuhanim maslacem.

Temperatura posluživanja: 65±5 °C.

Razdoblje provedbe: ne više od 3 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07047

Ćufte s komercijalno proizvedenim umakom

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuhanja: Smrznuti poluproizvodi poslagani su na lim za pečenje. Nakon potpunog odmrzavanja na sobnoj temperaturi, poluproizvodi se peku sa svih strana u pećnici dok ne budu pečeni na temperaturi od 220-250 ° C 5-8 minuta sa svake strane. Pečene polpete stavite u plitku zdjelu, prelijte crvenim umakom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i pirjajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Pri ostavljanju polpete se preliju umakom u kojem su se pirjale.

Osnovni crveni umak: očišćena mrkva i luk se narežu na sitne trakice i zajedno sa suhim korijenom peršina pirjaju u malo vode, uz dodatak maslaca 10-15 minuta, zatim se doda pasta od rajčice i kuha na laganoj vatri. još 10-15 minuta. Pšenično brašno se prosije, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno miješanje u posudi za kuhanje ili na plehu u pećnici dok ne dobije svijetložutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razrijeđen toplom vodom u omjeru 1:4. Dobro promiješajte i dodajte u kipuću vodu, zatim dodajte povrće pirjano s tijestom od rajčice i kuhajte na laganoj vatri 45 - 60 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol i šećer u prahu. Umak procijedite, u njega utrljajte kuhano povrće i prokuhajte.

Posuđe Dokument

Dizajni. Sastaviti tehnološkog dijagram pripreme posuđe"riba u tijestu" Kako pripremiti i dozirati tijelo iz riba... melange, voda. Priprema knedle sastoji se iz pripremanje sirovine, njegova obrada, oblikovanje poluproizvodi, smrzavanje, ...

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Odjel za obrazovanje, znanost i politiku za mlade

Ryazan region OGBOU SPO "Agrarni fakultet r.p. Čizma nazvana po D.M. Garmaš"

Odobren za obranu.

Zamjenik Direktor za U.V.R. Bušuev A.V.

Izvješće o praksi

Tema: “Tehnologija pripreme mesnih okruglica”

Diplomirao: Heiko A.L. grupa br.42

Plan

1. Obilježja ugostiteljskog objekta

2. Tehnološki dio projektiranja

2.1 Kratak opis jela

2.2 Robne karakteristike glavnih prehrambenih proizvoda

2.3 Izračun sirovina za određeni broj porcija

2.4 Organizacija rada proizvodnih radionica i radnih mjesta (izbor inventara, posuđa, opreme, sanitarni zahtjevi)

2.5 Tehnološki proces pripreme jela

2.6 Dizajn i izdavanje jela

2.7 Zahtjevi kvalitete, uvjeti i rokovi provedbe

3. Sigurne radne prakse

3.1 Sigurne radne prakse

3.2 Pravila za rukovanje opremom, sigurnosne mjere

4. Grafički dio

4.1 Tehnološka karta za jelo

Bibliografija

1. Karakteristikeugostiteljski objekti

Stažirao sam u kantini Sapožkovskog vrtića br. 3. Menza osigurava tople obroke djeci vrtićke dobi. Osigurani su im: doručak, ručak i popodnevni čaj. Blagovaonica se nalazi u zgradi vrtića. Ima poseban izlaz. Kantina ima dva dućana: topli i biljni.

Hot shop.

U dispoziciji: električni štednjak, pećnica, stroj za mljevenje mesa, vaga, stol, stalak, sudoper.

Prodavaonica povrća.

Sadrži: kadu, 2 umivaonika, police, hladnjak, stol za rezanje, stol za rezanje kruha.

Tu je i jedno skladište i svlačionica. Poduzeće zapošljava 2 kuhara 4. kategorije. Rade 5 dana po 5,5 sati.

Ogledni jelovnik.

Doručak.

Vermicelli mliječna kaša.

Sendvič sa sirom kobasicom.

Večera.

Juha od kiselih krastavaca.

Pire krompir sa kotletom.

Kompot od sušenog voća.

Večera.

Kakao s mlijekom.

2. Računsko-tehnološki dio

2.1 Kratak opis jela

Proizvodi se formiraju od mase kotleta u obliku kuglica od 3-4 komada. po porciji, pohati u brašnu, popržiti, staviti u lonac, preliti crvenim, rajčicama ili crvenim umakom s korijenjem i pirjati dok ne omekša. Poslužuje se uz kuhanu rižu, mrvičastu heljdinu kašu i pire krumpir.

2.2 Robne karakteristike glavnih prehrambenih proizvoda

Jelo sadrži sljedeće proizvode: meso, rižine žitarice, luk, vodu, topljenu životinjsku mast, pšenično brašno.

Pšenično brašno.

Brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica (pšenice, raži i dr.).

Prema vrsti žitarice brašno se dijeli na: pšenično, raženo, heljdino, sojino i dr.

Pšenično brašno se dijeli na:

Pšenično brašno za pečenje. Proizvodi se u različitim klasama: (brašno od žitarica, brašno vrhunskog kvaliteta, brašno 1. razreda, brašno 2. razreda, tapeta).

Pšenično brašno za tjesteninu.

Čestice su veće nego kod pekarskih proizvoda. Dijeli se na: najvišu (zrnato) i 1. (polužitno) ocjenu.

Zahtjevi kvalitete: Brašno se ocjenjuje prema okusu, boji, mirisu, sadržaju vlage, krupnoći mljevenja, sadržaju nečistoća i pecivnosti. mesne okruglice recept hrana

Boja karakterizira vrstu brašna. Određuje boju pomoću standardnog ili fotometra. Karakterističan mu je okus i miris brašna, bez kiselkastog i gorkog okusa.

Rižina krupica.

Proizvoditi: polirana riža- obrađena zrna bez filmova i ljuski s hrapavom površinom. Dolazi ekstra, najviši, 1., 2., 3. razred. Mljevena riža- zgnječena zrna polirane riže. Nisu podijeljeni u sorte. Kuhanjem riža povećava volumen 5-7 puta.

Zahtjevi kvalitete: Boja, okus i miris žitarice moraju odgovarati svojoj vrsti, bez stranih okusa i mirisa.

Nije dopušteno zagađivanje žitarica štetočinama, mirisom na kruh, mirisom plijesni i sl. Žitarice se pakiraju u vrećama od 50-60 kg, u vrećama, pakiranjima, kutijama od 0,5-1 kg.

Čuvati žitarice u suhim, prozračenim prostorima na t? 12-17? i vlažnosti 70% do 10 dana.

Ovo je vrijedan prehrambeni proizvod. Izvor proteina, masti, vitamina, ugljikohidrata, minerala i drugih tvari.

Osoba treba 80-100g dnevno. kuhano, prženo ili pirjano meso.

Meso je skup različitih tkiva. Omjer tkiva ovisi o vrsti spola, pasmine i debljine životinje.

Tkiva su: mišićno, masno, koštano, vezivno.

Meso se klasificira:

1. Po vrsti životinja: govedina, janjetina, kozletina, svinjetina, divljač, konjetina, kunić, divljač.

2. Prema termičkom stanju meso se dijeli na: ohlađeno, ohlađeno, smrznuto, smrznuto.

3. Prema masnoći meso se dijeli na kategorije: 1., 2., 3., 4., 5.

4. Žigosanje mesa Svaki trup, polovica i četvrtina moraju biti označeni oznakom koja potvrđuje kakvoću i masnoću mesa.

Zahtjevi kvalitete:

Prema kvaliteti mesa raznih vrsta životinja: svježe, meso upitne svježine i nesvježe.

Kvaliteta mesa utvrđuje se organoleptičkim, kemijskim, mikrobiološkim i drugim metodama. Organoleptički određeno stanjem masti i kakvoćom temeljca.

Za pripremu jela koristi se samo svježe meso.

Meso se čuva u hladnjačama, obješeno na kuke ili u hrpama.

Luk luk.

Luk se razlikuje po obliku (plosnati, okrugli, ovalni, plosnato zaobljeni) i po boji suhih ljuski (bijeli, slamnato žuti, smeđi, ljubičasti). Pulpa može biti (bijela, zelenkaste nijanse, ljubičasta). Luk prema okusu dijelimo na: ljute sorte, poluoštre, slatke sorte.

Zahtjevi kvalitete: Izgled lukovice treba biti zreo. Pukotine su dopuštene na košulji lukovice, ispod koje bi trebale biti osušene ljuske, bez izlaganja sočnih bijelih tkiva.

2.3 Proračun sirovina za proizvodnjuodređeni broj porcija

2.4 Organizacija rada proizvodnih radionica i radnih mjesta (izbor inventara, posuđa, opreme, sanitarni zahtjevi)

Za pripremu jela s mesnim okruglicama koristi se mesna i topla radnja.

U mesnoj radnji pripremaju se poluproizvodi, au toploj se dovode u pripravnost. U mesnoj radnji obavljaju se sljedeći poslovi: odmrzavanje mesa, pranje, rezanje, propuštanje mesa kroz stroj za mljevenje mesa, izrada poluproizvoda.

Odmrzavanje i pranje mesa vrši se obješeno ili u kadi uz pomoć četki ili tuša. Zatim se oznaka odreže i očisti. Meso se osuši pamučnim salvetama.

Rezanje trupa vrši se na stolici za rasijecanje, mesarskom sjekirom ili kružnom pilom.

Radionice sadrže: rezervoare sa bočnim stranicama, stolicu za rezanje, proizvodne stolove, električni pogon sa izmjenjivim mehanizmima (mlinac za meso, rezač kostiju, rezač mesa, miješalica za mljeveno meso, mehanizam za mljevenje).

Priprema mesa se priprema na posebnom stolu na kojem se nalaze vaga, stroj za mljevenje mesa, miješalica za mljeveno meso, daske za rezanje, kuharski noževi i kutije za začine.

U vrućoj radnji meso se dovodi do spremnosti, prvo se prži, a zatim pirja.

2.5 Tehnološkiproces kuhanja

1. Provodi se mehanička obrada: meso, luk.

2. Meso i masnoću izrežite na komade i provucite kroz mašinu za mljevenje mesa.

3. Luk se nasjecka i prodinsta.

4. Rižu oprati (7 puta) i skuhati.

5. Gotovo mljeveno meso se pomiješa sa rižom, pirjanim lukom, soli i paprom po ukusu.

6. Prosijte brašno.

7. Proizvod se oblikuje u okrugli oblik.

8. Pohane u brašnu.

9. Pržite dok ne porumene.

10. Pripremite umak.

11. Mesne okruglice se pirjaju u umaku dok ne budu kuhane.

12. Poslužite uz prilog i prelijte istim umakom.

2.6 Izdanoe i ostaviti posuđe

Ćufte se stave na tanjur, sa strane se stavi prilog, prelije umakom u kojem su se proizvodi pirjali i pospe začinskim biljem.

Ćufte se mogu poslužiti bez priloga kao toplo predjelo u porcijskim tavama ili mrvljenim posudama, a prije posluživanja posuti nasjeckanim začinskim biljem.

2.7 Zahtjevi kvalitetehranu, uvjete i razdoblja skladištenja

Posuda od mase mesnih kotleta mora zadržati oblik, biti bez pukotina, masa je homogena, dobro usitnjena, mljeveno meso dobro izmiješano. Kad se isprži, treba imati zapečenu koricu. Boja, miris, okus - karakteristika proizvoda.

U proizvodu nisu dopušteni: nepravilan oblik, prisutnost stranih mirisa, spaljene kore. Ćufte trebaju biti sočne, a ne mrvičaste.

Stavite jela odmah nakon kuhanja na t - 72?C, ne više od 2 sata.

Pohraniti u t? od 0 do +6?C, ne više od 12 sati.

3. Sigurne radne prakse

3.1 Sigurne radne prakse

Zaposlenici poduzeća smiju raditi s opremom samo nakon slušanja sigurnosnih uputa. Svi tehnološki procesi vezani uz isporuku sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda, robe i tereta odvijaju se eliminirajući ručne operacije, eliminirajući rizik od ozljeda i fizičkog naprezanja radnika.

Radno mjesto treba biti ugodno za radnika. Postavlja se tijekom tehnološkog procesa tako da se ne stvaraju suprotna, križna i starosna kretanja prerađenih sirovina te ima dovoljno prostora za postavljanje pomoćne opreme i prirodnog osvjetljenja. Na radnom mjestu ispod nogu radnika postavljena je korisna rešetka visine 50-60 mm, optimalni razmak između letvica je 25-30 mm. Izvedeni stolovi za preradu hrane i kulinarsku pripremu moraju imati poklopce ili obloge od antikorozivnih materijala.

Stolovi za rezanje tijesta i povrća smiju imati drvene poklopce s glatkom izbočenom površinom. Radne površine stolova moraju biti glatke, bez pukotina, sa zaobljenim uglovima, tijesno uz podnožje stola.

Meso se odmrzava na posebnom stolu i reže na označenoj dasci M.S. Kada radite s nožem, držite oštricu dalje od sebe.

3.2 Pravila radarudarstvo, sigurnosne mjere

Mješalica za meso MS8-150.Pravila rada.

Uključite elektromotor, stavite mljeveno meso, kruh, začine (ne više od 7 kg). Masa se miješa i obogaćuje kisikom 60 sekundi, zatim se prigušnica preklopi i mljeveno meso se istovaruje u zamjensku posudu.

Nakon završetka rada stroj se gasi, rastavlja, čisti, pere i suši.

Zabranjeno: rad bez sigurnosne zaštite. Nakon rada, strugač se opere, bez gašenja, u vrućoj vodi, isključi, rastavi, obriše i podmaže biljnim uljem.

Električni štednjak PESM-4ShB.

Pravila rada.

Prije početka rada provjerite stanje površine za prženje, ispravnost uzemljenja i prekidača.

Plamenici moraju biti na istoj razini i ne smiju imati pukotine. Posuđe mora imati ravno dno, jer prolivena tekućina uzrokuje pregaranje plamenika.

Uključite starter i plamenike punom snagom. Kako se zagrijava, prebacite na srednju ili nisku temperaturu.

Pećnica je uključena na visoku temperaturu i pali se lampica upozorenja. Lampica se gasi kada se kućište zagrije. Temperatura se održava pomoću termostata koji automatski uključuje i isključuje grijače.

Po završetku rada štednjak se gasi, čisti i obriše tek nakon što se ohladi.

Zabranjeno: nasloniti se na peć, dodirnuti rukama. Nakon završetka rada peć se gasi.

Pećnica ShPESM-3.

Pravila rada.

Prije početka rada provjerite sanitarno stanje i uzemljenje. Prekidačima se radne komore uključuju na visoku temperaturu, a lampice upozorenja svijetle. Lampice se gase kada komore postignu zadanu temperaturu.

Posude za pečenje s hranom pažljivo se postave u ormar i namjesti se potrebno zagrijavanje. Temperatura se održava pomoću termostata.

Nakon rada, ormarić se ugasi, ohladi, očisti od zagorjele hrane, a vrh se obriše vlažnom krpom.

Zabranjeno: Ne ostavljajte ormarić bez nadzora tijekom rada.

Mlin za meso PiM-82.

Pravila rada.

Prije početka rada provjeriti sanitarno-tehničko stanje i ispravnost montaže, rad u praznom hodu.

Za fino mljevenje.

Na prst svrdla stavljaju se rešetka za rezanje, dvostrani nož, rešetka sa srednjim rupama, drugi dvostrani nož, rešetka s malim rupama, prsten za nož i matica za nož.

Za grubo mljevenje.

Rešetka za rezanje, dvostrani nož, rešetka s velikim rupama, dva prstena za noževe i matica za noževe.

Meso se puni dok stroj radi. Meso se gura samo drvenom guralicom. Opskrba mesom treba biti ujednačena i dovoljna.

Na kraju rada stroj se gasi, rastavlja, pere i suši.

Zabranjeno: raditi u stroju za mljevenje mesa ako lijevak za punjenje nema sigurnosni prsten.

4. Grafički1. dio

4.1 Tehnološka karta

Kafe poduzeće: "Admiral"

Zbirka recepata: Recept br.303

Tehnološka karta br.66 Naziv jela: “Ćufte”

Bibliografija

1. N. A. Anfimova “Kuhanje” M. “Akademija” 2010.

2. Z. P. Matjuhina; E. P. Korolkova “Roboznanost prehrambenih proizvoda” M., “Prof. Arr. Objavljeno." 2002. godine

3. V.V. Usov “Organizacija proizvodnje i usluga u javnim ugostiteljskim objektima”, M., “Akademija” 2008.

4. N. E. Kharchenko “Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode”, M., “Akademija”, 2010.

5. V. P. Zomin “Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih poduzeća”, M., “Akademija”, 2008.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Organizacija rada ribarskih i toplih trgovina javnog ugostiteljskog poduzeća. Karakteristike radnih mjesta u slastičarnici. Tehnologija pripreme pečene ribe i krem ​​lisnatog tijesta. Kontrola (gradiranje) kvalitete gotovih proizvoda.

diplomski rad, dodan 09.07.2011


Postupak organiziranja rada toplih, mesnih i slastičarnica. Osnovni sanitarni uvjeti za osobe koje se prijavljuju za rad u ugostiteljskim organizacijama. Tehnologija pripreme jela od pržene peradi, kao i praške torte.

test, dodan 29.08.2010


Tehnološki proces pripreme kotletne mase od ribe i poluproizvoda od nje - mesnih okruglica, mesnih okruglica, mesnih okruglica, peciva. Pravila za pripremu priloga - umaka od riže, rajčice i vrhnja. Tehničko-tehnološka karta kotleta s nadjevom od povrća.

kolegij, dodan 29.11.2011


Karakteristike proizvoda za kuhanje. Organizacija rada vruće trgovine. Izbor opreme, inventara, alata i uređaja. Izrada tehnološkog procesa za pripremu prirodnih omleta i pečenih jaja.

kolegij, dodan 20.01.2016


Opis tehnološkog procesa pripreme sirnica sa svježim sirom. Značajke glavnih i pomoćnih sirovina. Glavni zahtjevi za kvalitetu jela, uvjeti i razdoblja njegovog skladištenja. Organizacija rada radionica, oprema, inventar, posuđe.

sažetak, dodan 18.09.2015


Značajke rada opreme, inventara i posuđa u ugostiteljskom objektu (restoran "Galeon"). Stjecanje praktičnih vještina na radnim mjestima za strojnu kulinarsku obradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda.

izvješće o praksi, dodano 24.09.2015


Opis recepta za tortu "Vjenčanje s cvijećem". Usklađenost s propisima o zaštiti od požara. Organizacija radnog mjesta, izbor posuđa i opreme. Karakteristike sirovina, faze njihove pripreme za proizvodnju. Tehnologija pripreme poluproizvoda.

kolegij, dodan 18.06.2010


Robne i tehnološke karakteristike sirovina potrebnih za pripremu vinaigreta i kolača. Opis opreme i inventara korištenog u pripremi. Registracija i puštanje proizvoda u promet. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

diplomski rad, dodan 21.01.2015


Organizacija rada slastičarnice i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Svojstva sirovina i njihova priprema za proizvodnju, osobna higijena slastičara i higijena rada. Asortiman i tehnologija pripreme prhkog tijesta.

kolegij, dodan 29.05.2010


Povijest, popularnost i posebnost kuharskog zanimanja. Tehnološka karta i izračun potrošnje sirovina za pojedine vrste jela, njen ukupni trošak. Tehnologija kuhanja. Karakteristike korištene opreme. Organizacija rada i svrha radionica.

Mesne okruglice

Recept br. 302

govedina

svinjetina

teletina

janjetina, kozletina

52

45

58

53

38

38

38

38

Pšenični kruh

8

8

Mlijeko (ili voda)

12

12

Luk:

Svježi luk

posmeđene

24

20

10

3

3

Pšenično brašno

4

4

Gotovi poluproizvod

71

Otopljena prehrambena mast

3

3

Spremne mesne okruglice

60

Umak (recepti br. 364,369,376,389)

50

Ukrasi (recepti br. 325,326,331,333,338)

150

Izlaz

260

Tehnologija kuhanja.

U masu za kotlete dodati nasjeckani pirjani luk (može i mladi luk), promiješati, oblikovati okruglice (3-4 komada po porciji), pohati u brašnu, popržiti, prebaciti u pliću posudu (u 1-2 reda) i preliti umaka u koji se doda 10-20 g vode i kuha 8-10 minuta.

Puštaju se s prilogom i umakom u kojem su se pirjale.

Umak (opcije): crveni (osnovni), crveni s korijenjem (za ćufte), paradajz, pavlaka sa paradajzom.

Prilog (po izboru): mrvičasta kaša, kuhana riža, kuhani krumpir, pire krumpir, kuhano povrće s masnoćom.

Ćufte se mogu poslužiti bez priloga kao toplo predjelo u porcijskim tavama ili crumbles-u, prije posluživanja posuti nasjeckanim začinskim biljem.

Usmjeravanje

Crveni umak (osnovni)

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.364

Nasjeckani luk i mrkvu pirjamo na masti, dodamo pire od rajčice i nastavimo pirjati još 10-15 minuta.

Prosijano pšenično brašno pirja se na temperaturi 150-160 uz povremeno miješanje u posudi za kuhanje ili u plehu u pećnici (u sloju ne većem od 4 cm) dok ne porumeni.

Zaprška od brašna, ohlađena na 70-80, razrijedi se toplom juhom u omjeru 1:4, dobro se promiješa i doda u kipuću smeđu juhu, zatim se doda povrće pirjano s pireom od rajčice i kuha na laganoj vatri 45-60 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, šećer, crni papar u zrnu i lovorov list. Umak procijedite, u njega utrljajte kuhano povrće i prokuhajte.

Osnovni crveni umak koristi se za pripremu derivata umaka. Kada se umak koristi kao samostalno jelo, začini se stolnim margarinom (30 g).

Usmjeravanje

Kuhani krumpiri

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.331

mlada

1333

1290

1000

1032

Kuhani krumpiri

970

Stolni margarin

35

35

Iskorištenje: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Za kuhanje krumpira stavite ga u kipuću slanu vodu (0,6-0,7 l na 1 kg krumpira). Razina vode treba biti 1-1,5 cm iznad razine krumpira. Sol se koristi u količini od 10 g na 1 litru vode. Kad je krumpir kuhan, voda se ocijedi, a krumpir osuši (vidi recept br. 160), za što se posuđe s njim ostavi 5-7 minuta na vrućem dijelu štednjaka. Krompir treba kuhati u malim obrocima prema potrebi. Krumpir se pušta u nerezane gomolje s rastopljenim margarinom ili maslacem.

Usmjeravanje

Pire krompir

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.333

Iskorištenje: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Oguljeni krumpir se kuha u vodi sa soli dok ne omekša, voda se ocijedi, a krumpir osuši. Kuhani vrući krumpir se protrlja kroz gnječilicu za krumpir. Temperatura pire krumpira mora biti najmanje 80 stupnjeva, inače će pire krumpir biti viskozan, što naglo pogoršava njegov okus i izgled. Vrućem pireu uz stalno miješanje dodati vruće prokuhano mlijeko u 2-3 puta. tucite smjesu dok ne dobijete pahuljastu, homogenu masu.

Pire se porcionira, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim maslacem ili se na njega stavi pirjani luk ili tvrdo kuhana nasjeckana jaja, prethodno pomiješana s otopljenim maslacem, i pospe začinskim biljem. Ulje se može poslužiti posebno.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.Goveđe ćufte s rižom

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Goveđe ćufte s rižom proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Mljevenom mesu dodati usitnjenu kuhanu rižu, nasjeckani blanširani, zatim pirjani luk, sol 1% težinski, vodu ili mlijeko, promiješati, oblikovati kuglice od 2-3 komada. po porciji i kuhajte na pari 20-25 minuta.

Gotove polpete prelijemo vrelim gustim mliječnim umakom od bijelog brašna i prokuhamo. Temperatura unutar gotovog proizvoda nije niža od 85°C.

1. ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema prema narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

Pri ostavljanju pažljivo stavite prilog na tanjur i pored njih stavite 2-3 kuglice ćuftica s umakom u kojem su se kuhale. Ukras – povrće kuhano na pari. Optimalna temperatura za posluživanje je 65°C.

1. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

• Izgled - mesne okruglice u obliku kuglica s umecima zrna kuhane riže (bez pukotina), natopljene umakom. U blizini je uredno postavljen prilog;
• Boja mesne okruglice – od svijetlo sive do sive sa svijetlim vrhnjem, umak - bijeli ili narančasti;

• Okus, miris - kuhano meso, ugodno, blago slano s karakterističnim okusom luka i umaka;
• Dosljednost mesne okruglice – umjereno gusta, homogena, sočna; umak – elastičan i homogen.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

1. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Inženjer tehnologije.