Рас, ол кезде тіпті патша сарайларында дастархан да, табақтар да болмаған. Тамақ емен үстелінің ойықтарына қойылды.

Еуропада орта ғасырлардың басында желеңді қарапайым адамдар ғана емес, сонымен қатар дворяндар да жейтін негізгі тағамның бірі болды.

Орта ғасырларда ет пен балық жиі тұздалған. Бұл инфекцияларды және тағамның тез бұзылуын жойды. Сондықтан шығыс дәмдеуіштері барлығына қатты ұнады: олар жүгері сиыр етінің дәмін толтырды.

Ең бірінші етті көп жеген адам король Генри VIII «Көк сақал» болды. Оның алдында, әрине, олар да ет жеді, бірақ негізгі тағам ретінде емес. Өйткені, ет шайнайтын ештеңе болған жоқ: орта ғасырлардың барлық дерлік тұрғындары тістерімен ауыр проблемаларға тап болды.

Тағы да, жалпы тіссіздікке байланысты көкөністер ұзақ термиялық өңдеуге ұшырап, пюре болды. Жаңа сәбізді шайнау мүмкін емес еді.

Балық ұсақталған балықпен толтырылған балық терісі ретінде ұсынылды. Оны шайнаудың қажеті жоқ еді.

Орта ғасырларда олар сыра ішуді жөн көрді, өйткені ағынды сулар мен суды тазарту жүйелері жоқ, су инфекциялардың тасымалдаушысы болды.

Ол кезде нан денсаулыққа қауіп төндіретін. Астық қауіпті жағдайда сақталды және жиі саңырауқұлақ ауруларына ұшырады.

Қарапайым халық ол кезде кесуге болатын қатты ботқаны жейтін. Ботқаның неден тұратыны маңызды емес еді.

Сол кездегі «қарапайым» асхананың басты ерекшеліктерінің бірі ыстық тағамдардың мүлдем болмауы болды. Мысалы, француз пияз сорпасы қайнатылған жоқ, бірақ жай ғана пияз суға кесілген.

Өйткені, ол кезде қарапайым халықтың өз қажеттіліктері үшін орман кесуге құқы болмаған. Сонымен, ас үйге арналған отын болмады.

Ортағасырлық асыл рыцарьлар... шошқа майын суық мезгілде ең жақсы тағам деп санаған. Оны тұздалған, пісірілген, аскөк және басқа да ащы шөптермен дәмдейтін.

Балалар, біз сайтқа жанымызды салдық. Сол үшін рахмет
Сіз бұл сұлулықты тауып жатырсыз. Шабыт бергеніңіз үшін рахмет.
Бізге қосылыңыз FacebookЖәне Байланыста

Судың орнына сыра, балықтың орнына құндыз және көптеген жарма - бұл бәрі емес ерекше белгілеріортағасырлық Еуропа тұрғындарының тағамдары. Бүгінгі таңда кез келген тағамға арналған ингредиенттерді үйіңізге жақын дүкеннен сатып алуға болатын кезде және әртүрлі пісіру әдістері мен ас үй гаджеттерінің арқасында әр адам өзін аспаз ретінде сезіне алатын кезде, Орташада өзімізді қалай ұстайтынымызды елестету қызық. Азық-түлікті сақтаудың заманауи технологиялары да, оларды дайындау тәсілдері де болмаған.

веб-сайтМен Батыс Еуропаның ортағасырлық мәзірі туралы ең сенімді ақпаратты білуге ​​тырыстым, біз бүгін сіздерді таныстырғымыз келеді. Ал соңында біз дәмді ортағасырлық бұқтырудың рецептін ұсынамыз.

1. Ет

Ораза болмаған кезде үй жануарларының қуырылған еті еуропалық дастарханға жиі келетін. Сиыр еті ең аз таралған өнім болды, өйткені орта ғасырларда сиыр өсіру көп күш-жігерді қажет ететін және ол кезде малдың сүті мен еңбегі оның етінен жоғары бағаланған.

Әдетте, үстелде шошқа еті ұсынылды. Дегенмен, кәдімгі торт немесе беконнан басқа, тағам шошқа денесінің ең «күтпеген» бөліктерін қамтуы мүмкін: тұмсық, құлақ, құйрық немесе тіпті жыныс мүшелері.

Ауқатты отбасында немесе аңшылар отбасында дүниеге келгендердің ортағасырлық еуропалықтар ұнататын аң мен қоян пісіруге мүмкіндігі болған. Ол дәмі үшін ғана емес, ораза кезінде жеуге рұқсат етілгендіктен де бағаланды.

Көбінесе ет ашық отта түкіріп қуырылған. Шұжық қалдықтарынан жасалуы мүмкін: оны шошқа етінің ішегіне туралған май, шошқа майы және ет салу арқылы дайындады.

2. Балық

Сол жылдардағы балық мәзірі заманауи адамды шатастыруы мүмкін. Ортағасырлық еуропалықтар құндыздар мен су құстарының да балық екеніне сенімді болған. Дегенмен, бұл тізімге 21-ші ғасырдағы адамдарға өте таныс балық түрлері де кірді: шортан, форель, майшабақ немесе треска - белгілі бір аймақта табылған нәрсеге байланысты.

Үстелге қояр алдында балықты кептірілген күйінде сақтаған: ішегін шығарып, тұздап, сырға іліп, қатқанша осы күйінде қалдырған. Ал пісірер алдында балықты балғамен ұрып, «резеңке» дәмі болмас үшін суға малынған.

3. Гарнирлер

Ортағасырлық Еуропада картоп өте кеш пайда болды және күріш өте аз болды, өйткені ол бұл аумақтарда ұзақ уақыт бойы өсірілмеген.

Бірақ сіз өзіңізді қарақұмықпен немесе макаронмен емдеуге болады, мысалы, Джованни Боккаччоның «Декамерон». Қызмет көрсетер алдында макарон қайнаған суға, сорпаға немесе сүтке ұзақ уақыт қайнатылған, содан кейін қант себілген.

Гарнирдің бұл түрлерін ұнатпайтын кез келген адам тағамды бұршақпен толықтыра алады. Олар бүкіл Еуропада көп болды.

4. Ботқа

Ботқаны кез-келген үйде, отбасының қай сыныпқа жататынына қарамастан дайындады. Ортағасырлық еуропалықтар күнделікті калорияларының ең көп бөлігін ботқадан алды. Ботқалар кез келген қолжетімді астық түрінен дайындалды. Айтпақшы, олар таңғы асқа ғана қолданылған жоқ: қант қосылған бадам сүтіне қайнатылған ботқа десерт ретінде оңай беруге болады.

5. Нан

Сіз нан жейсіз бе? Ал егер солай болса, сізге қайсысы ұнайды: ақ, сұр немесе қара? Дегенмен, орта ғасырларда таңдаудың қажеті болмас еді, өйткені сынып мұны сіз үшін жасайды: бидай ұнынан жасалған ақ нанды тек байлар ғана ала алады. Кедей отбасылар қара нанмен қанағаттанған.

Тамақтанғаннан кейін сорпаны, тұздықты және тіпті шарапты нанның бір бөлігіне сіңіруге болады. Айтпақшы, нандарды сорпаға қайнатып, дәмдеуіштерді себу арқылы бөлек тағам дайындауға болады.

6. Тәттілер

Бүгінгі таңда карамель алмаларын мейрамхана мәзірінен де, үй үстелінен де табуға болады. Бұл тағамның атасы ортағасырлық Еуропада өте танымал десерт болды. Содан кейін ғана алма және басқа жемістер сироппен емес, балмен жиі суарылды. Сондай-ақ тәтті шарап пен қанттағы жидектерден жасалған кішкентай тәттілер де десерт ретінде ұсынылды.

Жалпы, орта ғасырларда еуропалықтардың өмірін тәтті ететін нәрсе болды. Қант құймақтарының, құймақтардың, тәтті спредтердің, кремді торттардың және жоғарыда жазғанымыздай, тәтті жармалардың алуан түрі - бұл тізімнен кез келген нәрсені таңдауға болады. Егер отбасы қант қосылған ыдыс-аяқты сатып алмаса, тәттілендіргіш ретінде жемістер мен жидектер пайдаланылды.

7. Сүт өнімдері

Сүт барлық дерлік топтардағы адамдарға қолжетімді болғанымен, ол ересектерге арналмаған. Оны негізінен қарттар мен балалар пайдаланды. Ересек адамдар сары майды немесе қышқылдай бастаған сүтті өндіруден қалғанын іше алады. Айтпақшы, сақтау опцияларының болмауына байланысты ол жиі қышқыл болды.

Жануарлар сүтінің орнына бадам сүтін пісіруге оңай қолдануға болады. Орта ғасырларда ірімшік жасау жақсы дамыды: пармезан, бри, эдам және рикотта тіпті төменгі тап өкілдеріне де қолжетімді болды.

8. Сусындар

Күніне кемінде 8 стакан су ішуге тырысасыз ба? Сонда сен орта ғасырда қиналған боларсың. Бұл уақытта су бірнеше себептерге байланысты танымал болмады: тазарту қиын болды, оны дәрігерлер ұсынбады және жай ғана беделді болмады. Көптеген адамдар суды алкогольмен алмастырды. Бұл байлар мен жүзімдік иелері жиі ішетін шарап немесе кедей адамдарға да қолжетімді сыра болуы мүмкін.

Жұмбақ, сондықтан керемет қызықты орта ғасырлар туралы тақырыбымызды жалғастыра отырып, тамақ тақырыбына көшейік. Бұл маңызды тақырып, өйткені егер негізгі алкоголь бар сусындар іс жүзінде өзгеріссіз қалса - шарап, сыра, арақ - орта ғасыр тұрғындарының күнделікті диетасы біздің диеталық қалауымыздан ерекшеленуі мүмкін.

Адамдар қаншалықты жиі тамақтанды?

Орта ғасырлардағы адамдар күніне екі рет тамақтанғанынан бастайық. Бірінші, түскі ас шыдамды болды, ал кешкі ас тек сорпадан тұрды, ол шарапқа немесе басқа сұйықтыққа малынған нан болды. Дегенмен, көбінесе шаруалар мен жұмысшылар әлі күнге дейін түскі асты күте алмай, таңертең тамақтанатын. 15 ғасырдан бастап оларға ақсүйектер қосылып, таңдарын нан, ет және шараппен бастады. Стандартты тағамдарға түстен кейінгі тағамдар (ағылшын тілінен аударғанда «нунчендер»), жұмыс беруші беретін шағын тағамдар, сондай-ақ асыл адамдар үшін ішу уақыты (ағылшынша «drynkyngs») қосылды.

Күніне екі мезгіл тамақтану жалғыз дұрыс деп саналды, ал жеңіл тағамдар мен қосымша тағамдарды дәрігерлер де, дін қызметкерлері де шектен тыс ұятсыздық деп сынады.

Ерекше шабуылға «ререзопер» деп аталатын немесе кешкі астан кейін тамақтану болды, оны кәдімгі тағамдармен де, бүгінгі кештерді біз байланыстыратын нәрселермен де қоса алады: алкоголь, достармен кездесулер, құмар ойындар, флирт.

Үстелде қандай ыдыстар болды?

Олар көбіне тамақ ішу үшін ғана емес, сонымен қатар тамақ дайындау үшін де қызмет ететін бір үстелде бірге тамақтанды. Үстелдің дастарханмен жабылуы маңызды деп саналды. Шамасы келгендер дастархан мен дастарханды таза ұстау үшін әртүрлі бағадағы маталардан жасалған майлықтарды пайдаланды.

Кешкі асқа дайындалған үстелде төрт күндік нанның жұқа тілімі болатын майлық, қасық және науа (ағылшын тілінен «тренчер») болды. Күтуге шыдамайтын болса, оны жеуге болады, бірақ, әдетте, мұндай тағам иттерге немесе кедейлерге берілді. Уақыт өте келе бұл жеуге жарамды науа ағаш пен металлға ауыстырылды. Жалпы, оның қызметі кәдімгі ыдыстан алынған тағамды дастархандағы матаға дақ түсірмеу болды.

Дастархандағы таптырмас құрал - тұз шайғыш болды. Оның сыртқы түрі бойынша адамның тектілігі мен байлығының дәрежесін анықтауға болады.

Корольдіктер оны тіпті қайық пішініндегі арнайы шеберлерге тапсырыс берді. Үстелде пышақтар жоқ, қонақтар өздері әкелуге мәжбүр болды. Толық түсінікті функциялардан басқа, олар бір шымшым тұз қосты.

Әрине, орта ғасырларда шанышқылар болған жоқ. Оның аналогтары көп болды үлкенірек өлшемжәне қазаннан етті алу немесе отқа отын қосу үшін пайдаланылды.

Тамақтану үшін негізгі құрал-жабдықтар, әрине, болды өз қолдары. Сонымен қатар, оларды тамақтанар алдында және кейін ғана емес, кейде оны жуу кезінде де жуу керек болды. Егер асыл адамдар ас болса, залда орамал, қол жууға арналған ыдыс және суда удың бар-жоғын сынайтын арнайы ыдысы бар арнайы адам болды.

Дастарханда алкоголь мен оның құйылған ыдыстары үлкен мәнге ие болды. Бұған дәстүрлі сыра мүйізі де, ағаш сусынға арналған масер (ағылшын тілінен аударғанда «мазер»), түрлі тостағандар мен тостағандар да кірді. Шыныдан жасалған заттар үстелде өте сирек кездесетін қонақ қана емес, сонымен қатар Валенсия немесе Андалусиядан боялған керамикаға қарағанда аз құрметке ие болды.

Йоахим Беклер - бай тағамдар

Үлкен тойға кімдер қатысты?

Егер қонақтар үлкен және керемет мереке үшін үйге жиналса, онда мереке өтетін орын нағыз спектакльге айналды. Музыканттар, әншілер, жонглерлер, әзілкештерден басқа, әрбір қонақ сол кездегі көптеген тарихи құжаттарда түрлі-түсті сипатталған белгілі бір этикетті сақтауы керек болды. Содан кейін үстелде қазіргі заманғы қолөнершілердің барлық ең әдемі бұйымдары пайда болды: күміс тостағандар, боялған тостағандар, таңғажайып пішінді тұзды шайқаулар және т.б. Бұл үй иесіне өзінің мәртебесі мен байлығын көрсетуге көмектесті.

Айта кету керек, мұндай үлкен мерекелер ер адамдарға арналған. Дастархан басына үй қожайындарының әйелдері мен құрметті шақырылған қыз-келіншектер, қасындағы күтуші ханымдар ғана отырды. Басқа шақырылған еркектердің әйелдері үй иесінің жатын бөлмесінде бөлек тамақтанды. Кейін бұл дәстүр тарихта қалып, жеке кешкі ас шақырылған қонақтар үшін артықшылыққа айналды.

Әрбір айтулы мерекеде үй қызметшілерінің тұтас бір ұжымы болғанын айтпай кету мүмкін емес.

Оларға: үй қызметкері, бүкіл тойды басқаратын салтанат иесі, қызметшілердің басшысы және дәм татушы майордомо, қойма меңгерушісі (ағылшын тілінен «pantler»), сусындарға жауап беретін күтуші (т. Ағылшынша «бутлер») және, шын мәнінде, қол жууға арналған бассейні бар жоғарыда аталған адам. Сонымен қатар, кейбір қызметшілерге улану үшін барлық шараптың дәмін татып көру талап етілді.

Ал енді ең бастысы. Егістік пен жергілікті шаруа қожалықтарында өсірілген өнімдерден басқа, ауқатты азаматтарға шетелдегі түрлі жемістер мен дәмдеуіштер қол жетімді болды.

Дәнді дақылдар

Бидай. Арпадан кейінгі екінші құнды мәдени дәнді дақыл. Еуропаға Иран мен Сириядан римдіктер әкелген, ол нанның негізі болғандықтан, іс жүзінде тағамның синонимі болды. Әрбір дерлік пісірілген өнімнің құрамында бидай ұны болды, сонымен қатар ол шұжықтар мен сорпаларға қосылды. Бидай ең жоғарғы сорт болып саналды, одан жұмсақ әрі құнарлы нан алынды.

Арпа. Бұл асқазандары нәзік емес және дөрекі ұнтақтауды сіңіре алатын жұмысшылар үшін қолайлы болды. Кедейлер үшін арпа наны диетаның негізі болды, ал байлар үшін ол жоғарыда сипатталған науа ретінде пайдаланылды. Алайда, Еуропаның белгілі бір аймақтары сыраны неғұрлым көп ішсе, соғұрлым арпа өндірісі бидай өнімдерінен асып түседі. Сонымен қатар, дәрігерлер арпаны «салқындатқыш» өнім деп санады, сондықтан олар безгегі үшін арпа тұнбаларын қолдануға кеңес берді.

Қара бидай. Ол сондай-ақ жақсы астық деп саналмады, бірақ солтүстік және шығыс Еуропада бидай ұнымен бірге нан жасау үшін белсенді қолданылды. Дәнді дақылдарға әсер ететін және адамдардың елестеуін, улануын және өлімін тудырған қара бидайдың тырнақ (эргот) тұқымын жиі жұқтыруы дәнді дақылдардың бұл түрін қолдануды қиындатқан.

Сұлы. Жоғарыда аталған дәнді дақылдардан айырмашылығы, сұлы бірінші болып өсірілді Орталық Еуропажәне Шотландияда, Скандинавияда және Ресейде өте танымал болды, онда одан ботқа дайындалды.

Еуропаның басқа бөліктерінде ол арпа сияқты дөрекі адамдар үшін «суық» өнім болып саналды. Осылайша, «қатты ресейліктер» туралы стереотип тағамдық артықшылықтармен де түсіндіріледі

Тары. Бұл жарма гректер мен римдіктердің күнделікті диетасының негізі болды, ол ботқа мен ашытқысыз наннан тұрады. Еуропалық аспаздық кітаптар өте сирек, тіпті жануарларға жем ретінде пайдаланылған бұл дақылдың бар екенін атап өтті. Ал дәрігерлер тары ас қорытуды қиындатады және іс жүзінде тағамдық құндылығы жоқ деп есептеді.

Күріш. Сөзбе-сөз айтқанда, тектілік пен сән-салтанаттың тағамы. Солтүстік Африкадан әкелінген күріш бүкіл Еуропаға тез тарады. Ал соңғы орта ғасырларда ол күнделікті диетаның негізіне айналды, сонымен қатар емдік мақсатта да қолданылды. Күріш сүтті қосқанда қан айналымын арттырып, қалпына келтіруге ықпал етті.

Көкөністер

Бұршақ және бұршақ.Пайдалылығы жағынан өте даулы өнім. Бір жағынан, бұршақ және жасыл бұршақ жиі метеоризммен және тіпті фавизммен (анемияның бір түрі) байланысты екендігі үшін сынға ұшырады. Екінші жағынан, бұл дақылдар монахтар мен кедейлер арасында өте танымал болды. Сонымен қатар, жоғары қоғамдастықтың аспаздық кітаптары бұл өнімді назардан тыс қалдырған жоқ, дәрігерлер бұршақ пен бұршақты тағам ретінде емес, бірқатар ауруларға ем ретінде пайдалануға кеңес берді.

Сарымсақ. Сіз, әрине, орта ғасырлар туралы көптеген фильмдер сарымсақ иісімен байланыссыз жасай алмайтынын көрдіңіз. Дегенмен, бұл шындық. Сарымсақтың иісі сөзбе-сөз бүкіл Еуропада тарады: одан әртүрлі соустар жасалды және ол бас ауруы мен улы шағуға ем болып саналды. Және олар тіпті обадан қорғауға көмектесіп, нәпсіқұмарлықты тудырды деп сенді.

Пияз.Бұл көкөніс ежелгі дәуірде кең таралған және орта ғасырларда өз орнын тапты. Төмен класспен байланысқанына қарамастан, пияз соустарды, сорпаларды және әртүрлі қоспаларды жасау үшін маңызды ингредиент болды. Дәрігерлер бұл өнімді оның диуретикалық әсері, потенциалды және тәбетті арттыратыны үшін ерекше бағалады.

Орамжапырақ. Ұзақ уақыт бойы бұл жемдік сорт болды, яғни ол бассыз өсті, ал орта ғасырларда ол тек шотландтар, немістер, голландтар арасында таралған. Кәдімгі қырыққабаттың пайда болуының дәлелі біздің дәуіріміздің 1 ғасырына жатады. e. Бұл өнім кедейлердің диетасының маңызды бөлігі болды, оны Бавариялық қырыққабаттың өте танымал тұтынуы дәлелдейді. Дегенмен, дәрігерлер бұл меланхолияға әкеліп соқтырады деп есептеді және қорқынышты армандар тудырады.

Кейде қырыққабат жапырақтары бүгінгі күні жолжелкен сияқты қолданылған - жараларға қолданылады.

Сонымен қатар, ортағасырлық адамдардың рационында шпинат, редис, пастернак, қызылша, сәбіз, қияр, әртүрлі саңырауқұлақтар және т.б.

Жемістер мен жидектер

МЕН жемістержағдай күрделірек болды. Медицина қауымы шикі жемістерді тұтынуға теріс көзқараста болды. Сіз қышқыл немесе «суық» дегеннің бәрі әртүрлі ауруларды тудыратын тамақтануға жарамсыз деп саналғанын түсінуіңіз керек. Бұл жағдай қате түсінікпен байланысты, оның тамыры ежелгі авторлардың, соның ішінде Гиппократ пен Галеннің еңбектерінде жатыр.

Адам ағзасында төрт сұйықтық ағады деп есептелді: қан, қақырық, қара және сары өт.

Олардың біреуінің басым болуы адамның денсаулығына, мінез-құлқына, психикасына тікелей әсер етті. Мысалы, қара өт меланхолия мен сананың бұзылуына әкелді. Осылайша, «суық» өнім «суық» сұйықтықты қоздырды.

Осы себепті жемістердің көпшілігі алкогольдік сусындар, нан пісіру және гарнир ретінде пайдаланылды. АлмаЖәне алмұртолар бүгінгіден әлдеқайда ащы болды және көбінесе ет тағамдарымен бірге ұсынылды. Айвабұқтырылған тағамға қосылады. бастап төгуБіз жеміс-жидек муссын дайындадық. Шабдалытәбетті ынталандыру үшін тамақтанар алдында жейді, бірақ олар іш жүргізетін әсер еткеннен кейін тұтынылған. Шиесақталған. ҚұлпынайЖәне құлпынайжиі Бикеш Мариямен байланысты және нәзіктік болды. АнарОрта ғасырларда ол құнарлылықтың символы болып саналды және потенциалға оң әсер етеді. ЦитрусОлар араб елдерінде өте танымал болды, бірақ Еуропада олар байларға арналған тағам болып саналды.

Жаңғақтар

Жаңғақтар орта ғасырларда өте танымал болды. Бадам, мысалы, кейбір аспаздық кітаптарда рецепттердің төрттен бірі онсыз жасай алмайтын дәрежеде кең таралған. Одан соустар, марципан, нуга жасалды. Дәл бүгінгідей, орта ғасырларда бадам миға пайдалы деп саналған. Сонымен қатар, дәрігерлер бұл жаңғақтардың бір уыс ішімдік ішуден ұзақ уақыт бойы мас болуына көмектесетініне сенімді болды. ЖаңғақтарЖәне балқарағайОраза кезінде жаңғақтар танымал болды. Каштаноның қоректік қасиеттері үшін бағаланады, әсіресе аштық кезеңдерінде қажет, бірақ метеоризм тудыруы үшін сынға алынды.

Дәмдеуіштер

Жоғарыда жазылғандай, онсыз тұзбірде-бір тойды аямады. Оның екі түрі болды: тас және теңіз. Тамақтанудан басқа, тағамды сақтау үшін тұз пайдаланылды. Балжиі бір мақсатқа қызмет етті. Ортағасырлық аспаздар балдың консистенциясы барынша ақ болуын қамтамасыз етуге тырысты, ал дәрігерлер оны балға қосты. дәрі-дәрмектер. Бірақ негізгі пайдалану, әрине, мид өндіру болды. Сірке суы«қышқыл шарап» деп аталды және әмбебап дәмдеуіш болды. деп аталатын шырынды, жабайы алма ағашының тартылған шырынынан жасалған.

Питер Аэртсен – Қасап дүкені

Ет

Шошқа етіеттің ең құнарлы түрлерінің бірі болып саналады. Бірқатар ортағасырлық дәрігерлер тіпті оның дәмі адам етіне жақын екенін жазған. Осыған ұқсас хабарламалар жиі кездесті.

Ортағасырлық тарихты зерттеушілердің көпшілігі каннибализм, тіпті қоршау кезінде де өте сирек кездесетін құбылыс екеніне сенімді.

Үй шошқалары екі түрлі болды: қысқа аяқты, қорада ұсталатын және ұзын аяқты, олар жергілікті орманда да, ауыл көшелерінің бойында да жүре алатын. Шошқа етінің бір бөлігі де ысырап болған жоқ, өйткені тіпті қуық, жануардың асқазаны мен ішектері. Айтпақшы, жабайы ет жабайы қабанүй шошқа етінен де пайдалы деп саналды.

Сиыр етіаз таралған. Сиырлар егістік мал ретінде пайдаланылды, олардың сүтінен ірімшік пен май өндірілді. Сонымен қатар, сиыр еті адамды меланхолияға апаратын ең арзан ет түрі болып саналды.

Қой етінарықтағы ең құрметті орынды иеленді және шошқа етінің құнынан әлдеқайда жоғары бағамен. Сарымсақ қосылған және даршын, шафран, лимон шырыны және айва қосылған қуырылған қой еті ең жоғары аспаздық шедевр болып саналды.

Тауықжәне бүгінгі күнге дейін ең көп таралған ет болып қала береді. Ортағасырлық тағамдардың төрттен бірінде тауық еті болған. Медициналық қауымдастық оны күнделікті қолдану үшін де, науқас адамның тез сауығуы, қан айналымы мен потенциалды жақсарту үшін де өте қолайлы деп санады.

Қазжиі ол монастырь мерекесінің ортасында тұрды. Үйрекдәрігерлердің сынына ұшырап, сирек жейді. Тауыс, оның әдемі көрінісіне қарамастан, қатты ет болды, бірақ оның құс үйінде болуы мәртебені көрсету ретінде пайдаланылды.

Балық

Орта ғасырларды балықсыз елестету қиын. Біріншіден, ол халықтың барлық топтары үшін қолжетімді болды және Еуропа халқын ақуызмен қамтамасыз етті. Екіншіден, ораза кезінде ет жеуге тыйым салынған кезде діндарлар балыққа ауысты. Ол қуырылған, ысталған, қайнатылған, пісірілген, пирогтарға қосылып, балық желеі жасалған. Дегенмен, аспаздар мен дәрігерлерді сирек ажырататынын атап өткен жөн әртүрлі түрлерібалық, оларды бірдей дәмді және пайдалы деп санайды.

Йоахим Беклер – Төрт элемент: Су

Ішті, жеді, көңіл көтерді

Ортағасырлық адамның диетасы бүгінде біз жейтін барлық нәрселерді қамтиды деп қорытынды жасауға болады, бірақ белгілі бір өнімдердің басым болуы бірқатар факторларға байланысты болды: қаржылық, діни, адамның дәрігерлерге сенетін-сенбейтіндігі және олармен жұмыс істейтіндігі. Сонымен қатар, ортағасырлық авторлар Еуропа деп атаған нәрсе Англия, Франция және ішінара Германия болды, бірақ онда Шығыс Еуропаөзіндік ерекше тағамдары болды.

Тағы бір нәрсе, үстел басындағы мінез-құлық ережелерінің жиынтығы және процесті ұйымдастырудың өзі ерекше болды. Ортағасырлық фестивальдегі нағыз театрландырылған қойылым әлі күнге дейін кәсіпқойлардың да, ғалымдардың да, реенаторлардың да, қарапайым қызығушылық танытқандардың да қызығушылығын тудырады.

Қатені тапсаңыз, мәтін бөлігін бөлектеп, басыңыз Ctrl+Enter.

Жыл сайын ортағасырлық мерекелерге дайындық жоғарырақ және жоғары деңгейде. Костюм, аяқ киім, шатыр, тұрмыстық заттарға ең қатаң талаптар қойылады. Дегенмен, қоршаған ортаға көбірек ену үшін дәуірлердің басқа ережелерін ұстанған дұрыс. Солардың бірі – бірдей тағам. Қайта жасаушы бай дворянның киіміне ақша жұмсап, өз сарайын (командасын), айналасын таңдайды, қазанында және үстелінде қарақұмық ботқасы болады.

Орта ғасырлардағы қала мен ауылдың әртүрлі таптарының тұрғындары не жеді?

XI-XIII ғасырларда. Батыс Еуропа тұрғындарының көпшілігінің тағамы өте монотонды болды. Олар әсіресе нанды көп тұтынатын. Нан мен шарап (жүзім шырыны) Еуропаның аз қамтылған халқының негізгі, танымал азық-түлік өнімдері болды. Француз зерттеушілерінің пікірінше, Х-ХІ ғғ. зайырлылар мен монахтар тәулігіне 1,6-1,7 кг нан тұтынатын, оны көп мөлшерде шараппен, жүзім шырынымен немесе сумен жуған. Шаруалар көбінесе күніне 1 кг нан мен 1 литр шырынмен шектелді. Ең кедейлер тұщы суды ішіп, оның шіріп кетпеуі үшін оған құрамында эфирі бар батпақты өсімдіктерді – арум, каламус және т.б. салады. Орта ғасырдың аяғында бір бай қала тұрғыны күніне 1 кг-ға дейін нан жейтін. Орта ғасырлардағы негізгі еуропалық дәнді дақылдар бидай мен қара бидай болды, олардың біріншісі оңтүстікте және оңтүстікте басым болды. Орталық Еуропа, екіншісі - Солтүстікте. Арпа өте кең таралған. Негізгі дәнді дақылдар орасан және тарымен (оңтүстік облыстарда), сұлымен (солтүстікте) айтарлықтай толықтырылды. Оңтүстік Еуропада олар негізінен бидай нанын, Солтүстік Еуропада арпа нанын, Шығыс Еуропада қара бидай нанын тұтынған. Ұзақ уақыт бойы нан өнімдері ашытылмаған шелпек болды (нан және нан түріндегі нан тек орта ғасырдың соңына қарай пісіріле бастады). Торттар ашытқысыз пісірілгендіктен қатты және құрғақ болды. Арпа торттары басқаларға қарағанда ұзағырақ болды, сондықтан жауынгерлер (соның ішінде крест жорықтары) және кезбелер оларды жолда алып кетуді жөн көрді.

Ортағасырлық жылжымалы нан жасаушы 1465-1475 жж. Көптеген пештер табиғи түрде тұрақты болды.	Мациевскийдің Библиясындағы мереке (Б. М. 1240-1250) өте қарапайым көрінеді. Немесе суреттің ерекшеліктері. Мүмкін, 13 ғасырдың ортасында тамақ табу қиын болды.
Олар бұқаны балғамен өлтіреді. «Тресенто сызбалары кітабы» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV ғасыр)	Балық сатушы. «Тресенто сызбалары кітабы» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV ғасыр)
Мереке, бет егжей-тегжейі қаңтар, Лимбург ағайындыларының сағаттары кітабы, «Жыл мезгілдері» циклі. 1410-1411 жж	Көкөніс сатушысы. Капюшон. Йоахим Беккелаер (1533-74)
Жұмыртқалардың арасында би, 1552. өнер. Аерсен Питер	Мереке туралы астарлы әңгімеден ас үйдің интерьері, 1605. Капот. Йоахим Втеваль
Trader fructati 1580. Капот. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591)	Балық әйелі. Капюшон. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591)
Ас үй. Капюшон. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591)	Ойын дүкені, 1618-1621 жж. Капюшон. Франц Снайдерс Франц Снайдерс (Ян Вилденспен бірге)

Кедейдің наны байдың наны басқа болды. Біріншісі негізінен қара бидай және сапасы төмен болды. Байлардың дастарханында електен өткізілген ұннан жасалған бидай наны көп болған. Шаруалар бидай өсірсе де, бидай нанының дәмін білмейтіні анық. Олардың тағдыры болды қара наннашар ұнтақталған ұннан. Көбінесе нан Оңтүстік Еуропада (картоп пайда болғанға дейін) өте маңызды азық-түлік ресурсының рөлін атқарған басқа жармалардың ұнынан немесе тіпті каштаннан жасалған шелпектермен ауыстырылды. Ашаршылық кезінде кедейлер нанына көкжиек пен тамыр қосты.

Нан мен жүзім шырынынан (немесе шараптан) кейінгі ең жиі тұтынылатын тағамдар салаттар мен винегреттер болды. Олардың құрамдас бөліктері біздің заманымызға қарағанда басқаша болғанымен. Негізгі көкөніс өсімдігі репа болды. Ол 6 ғасырдан бері қолданылып келеді. шикі, қайнатылған және шырышты түрінде. Шалғам міндетті түрде қосылды күнделікті мәзір. Шалқаннан кейін шалғам келді. Солтүстік Еуропада рутабага мен қырыққабат барлық дерлік тағамға қосылды. Шығыста – желкек, оңтүстікте – жасымық, бұршақ, әртүрлі сортты бұршақ. Олар тіпті бұршақтан нан пісірді. Бұқтырылған тағамдар әдетте бұршақ немесе бұршақпен дайындалды.

Ортағасырлық бақша дақылдарының ассортименті қазіргіден ерекшеленді. Қолдануда салатқа қосылған спаржа, будиак, купена болды; квиноа, поташник, кудрявец - винегретке араластырылған; қымыздық, қалақай, шөбі - сорпаға қосылады. Аю жидектері, түйіршіктер, жалбыз және бизондар шикі шайналған.

Сәбіз мен қызылша диетаға тек 16 ғасырда енді.

Орта ғасырларда ең көп таралған жеміс дақылдары алма мен қарлыған болды. Шын мәнінде, он бесінші ғасырдың соңына дейін. Еуропалық бақшалар мен бақшаларда өсірілген көкөністер мен жемістердің ассортименті Рим дәуірімен салыстырғанда айтарлықтай өзгерген жоқ. Бірақ арабтардың арқасында орта ғасырдағы еуропалықтар цитрус жемістерімен: апельсиндер мен лимондармен танысты. Бадам Египеттен, ал өрік Шығыстан (крест жорықтарынан кейін) келді.

Наннан бөлек, олар дәнді дақылдарды көп жеді. Солтүстікте – арпа, Шығыста – қара бидай ұнтағы, оңтүстікте – жарма. Орта ғасырларда қарақұмық дерлік егілмеген. Өте кең тараған дақылдар тары мен шелпек болды. Тары – Еуропадағы ең көне астық және одан тары ботқасы жасалған. Кеспе барлық жерде дерлік өсетін және ауа-райының құбылуынан қорықпайтын қарапайым емледен жасалған. Бүгінгі күні белгілі жүгері, картоп, қызанақ, күнбағыс және тағы басқалар ортағасырлық адамдарға әлі белгілі болған жоқ.

Қарапайым қала тұрғындары мен шаруалардың тағамы қазіргі диетадан белоктың жеткіліксіздігімен ерекшеленді. Диетаның 60%-ға жуығы (тұрғындардың белгілі бір табысы төмен топтары үшін көп болмаса) көмірсулар: нан, шелпек, түрлі жармалар болды. Азық-түліктің тағамдық құндылығының жетіспеушілігі санмен өтелді. Адамдар қарны тоқ болғанда ғана тамақтанатын. Ал толықтық сезімі, әдетте, асқазандағы ауырлықпен байланысты болды. Ет салыстырмалы түрде сирек, негізінен мереке күндері тұтынылды. Рас, дворяндардың, дін басыларының және қала ақсүйектерінің дастарханы өте мол әрі алуан түрлі болды.

Қоғамның «жоғарғы» және «төменгі» адамдарының тамақтануында әрқашан айырмашылықтар болды. Біріншісі, ең алдымен, аңшылықтың таралуына байланысты ет тағамдарында кемшін болмады, өйткені ол кезде ортағасырлық Батыстың ормандарында әлі де көп аңшылық болды. Аю, қасқыр, бұғы, жабайы қабан, елік, аққұйрық, бизон, қояндар болды; құстардан – қараторғай, кекілік, тоғай, тоғай, жабайы қаз, үйрек, т.б. Археологтардың айтуынша, ортағасырлық адамдар тырна, бүркіт, шаян, қаршыға, құтан, қарақұйрық сияқты құстардың етін жеген. Өткізгіштер тұқымынан шыққан кішкентай құстар деликатес болып саналды. Туралған жұлдызқұрттар мен сиськи көкөніс салаттарына қосылды. Қуырылған корольдер мен шрайктар салқын түрде ұсынылды. Ориолдар мен шыбын аулағыштар пісірілді, құйрықтар бұқтырылды, қарлығаштар мен қарлығаштар бәліштерге салынды. Құс неғұрлым әдемі болса, одан жасалған тағам соғұрлым дәмді болып саналды. Мысалы, бұлбұл тілінің пастасын корольдік немесе герцогтық аспаздар үлкен мерекелерде ғана дайындаған. Сонымен қатар, болашақта пайдалану үшін жеуге немесе сақтауға болатын жануарлардан әлдеқайда көп жануарлар жойылды және, әдетте, жабайы жануарлардың етінің көпшілігі оны сақтау мүмкін еместігіне байланысты жоғалып кетті. Демек, орта ғасырдың соңына қарай аңшылықты өмір сүрудің сенімді құралы ретінде пайдалану мүмкін болмады. Екіншіден, асыл адамның дастарханы әрқашан қала базарының есебінен толтырылуы мүмкін (Париждегі базар өзінің көптігімен ерекше танымал болды), мұнда алуан түрлі өнімдерді сатып алуға болады - ойыннан бастап жақсы шараптар мен жемістерге дейін. Аңнан басқа үй құстары мен жануарлардың еті – шошқа еті (шошқаларды бордақылау үшін әдетте орманның бір бөлігі қоршалып, жабайы шошқалар айдалатын), қой, ешкі еті тұтынылды; қаз және тауық еті. Ет пен өсімдік тағамдарының балансы тек географиялық, экономикалық және әлеуметтік емес, сонымен қатар қоғамның діни жағдайларына байланысты болды. Белгілі болғандай, орта ғасырларда жылдың жалпы жартысы (166 күн) төрт негізгі және апта сайынғы (сәрсенбі, жұма, сенбі) оразамен байланысты ораза күндерінен тұрды. Бұл күндері ет пен ет және сүт өнімдерін жеуге азды-көпті қатаң түрде тыйым салынды. Ерекшеліктер тек ауыр науқастарға, босанатын әйелдерге және еврейлерге қатысты болды. Жерорта теңізі аймағында ет Солтүстік Еуропаға қарағанда аз тұтынылды. Жерорта теңізінің ыстық климаты әсер еткен шығар. Бірақ ол жалғыз емес. Дәстүрлі азықтың жетіспеушілігінен, жайылымда және т.б. Онда мал аз өсірілді. Соңғы орта ғасырлардағы Еуропадағы ең көп ет тұтыну Венгрияда болды: жылына орта есеппен шамамен 80 кг. Италияда, Флоренцияда, мысалы, шамамен 50 кг. Сиенада 15 ғасырда 30 кг. Орталық және Шығыс Еуропада олар сиыр мен шошқа етін көбірек жеді. Англияда, Испанияда, Оңтүстік Францияда және Италияда – қой еті. Көгершіндер тамақ үшін арнайы өсірілді. Қала тұрғындары шаруаларға қарағанда ет көп жеді. Сол кезде тұтынылатын тағамның барлық түрлерінің ішінде негізінен шошқа еті оңай сіңетін болды; Мүмкін, осы себепті, сыртқы жағынан өте әдемі, бірақ шын мәнінде нашар тамақтанатын және дұрыс емес семіздіктен зардап шегетін семіз адамның түрі кең таралған.

Балық ортағасырлық адамдардың дастарханын айтарлықтай толықтырды және әртараптандырды (әсіресе көптеген ұзақ ораза күндері) - жаңа піскен (шикі немесе жартылай шикі балық негізінен қыста, көкөністер мен витаминдер жетіспейтін кезде жеді), бірақ әсіресе ысталған, кептірілген. , кептірілген немесе тұздалған (олар мұндай балықты жолда жейтін, тура нан сияқты). Теңіз жағалауының тұрғындары үшін балық пен теңіз өнімдері дерлік негізгі азық-түлік өнімдерін құрады. Балтық және Солтүстік теңіздері майшабақпен, Атлант мұхиты трескамен және скумбриямен, Жерорта теңізі тунец пен сардинамен қоректенді. Теңізден шалғайда үлкенді-кішілі өзендер мен көлдердің сулары бай балық ресурстарының көзі болды. Еттен аз балық байлардың артықшылығы болды. Бірақ кедейлердің тамағы арзан жергілікті балық болса, байлардың алыстан әкелінген «асыл» балықтарын тойлауға шамасы жететін.

Ұзақ уақыт бойы балықты жаппай тұздауға сол кездегі өте қымбат өнім болатын тұз тапшылығы кедергі келтірді. Тас тұзы сирек өндірілді; құрамында тұзы бар көздер жиі пайдаланылды: тұзды суды тұзды өндірісте буландырады, содан кейін тұзды сығымдады, олар жоғары бағамен сатылды. Кейде бұл тұз бөліктері - әрине, бұл ең алдымен ерте орта ғасырларға қатысты - ақша рөлін атқарды. Бірақ одан кейін де үй шаруасындағы әйелдер әрбір шымшым тұзға қамқорлық жасады, сондықтан көп балықты тұздау оңай болмады. Тұздың жетіспеушілігі дәмдеуіштерді қолдану арқылы ішінара өтелді - қалампыр, бұрыш, даршын, лавр, мускат жаңғағы және басқалар. т.б. Бұрыш пен даршын Шығыстан әкелінетін, қарапайым халықтың қалтасы көтермейтіндіктен өте қымбат болды. Қарапайым халық барлық жерде өсетін қыша, аскөк, зире, пияз, сарымсақ жейтін. Дәмдеуіштерді кеңінен қолдану сол дәуірдің гастрономиялық дәмімен ғана емес, сонымен қатар беделді болғанымен де түсіндіріледі. Сонымен қатар, дәмдеуіштер тағамдарды әртараптандыру үшін және мүмкін болса, орта ғасырларда жаңа піскен күйде сақтау қиын болған ет, балық және құс етінің жағымсыз иісін жасыру үшін пайдаланылды. Ақырында, тұздықтар мен гравийлерге салынған дәмдеуіштердің көптігі тағамның нашар өңделуін және ыдыс-аяқтың кедір-бұдырлығын өтейді. Сонымен қатар, жиі дәмдеуіштер тағамның бастапқы дәмін өзгертті және асқазанда қатты жану сезімін тудырды.

XI-XIII ғасырларда. ортағасырлық адам сүт өнімдерін сирек жеп, аз май тұтынған. Ұзақ уақыт бойы өсімдік майының негізгі көздері зығыр мен қарасора болды (зәйтүн майы Греция мен Таяу Шығыста кең таралған; Альпінің солтүстігінде ол іс жүзінде белгісіз болды); жануар – шошқа. Майлардың оңтүстік Еуропада жиі кездесетіні байқалды өсімдік тегі, солтүстікте – жануар. Өсімдік майы пісте, бадам, жаңғақ және қарағай жаңғақтарынан, каштан мен қышадан да өндірілді.

Тау тұрғындары (әсіресе Швейцарияда) сүттен ірімшік, ал жазықтардың тұрғындары сүзбе жасады. Сүтті сүзбе жасау үшін қышқыл сүтті пайдаланған. Сүтті қаймақ пен май жасауға өте сирек пайдаланған. Жалпы жануар майы ерекше сән-салтанат болды және үнемі тек патшалардың, императорлардың және ең жоғары дворяндардың дастарханында болды. Ұзақ уақыт бойы Еуропа тәттілермен шектелді, Еуропада арабтардың арқасында және 16 ғасырға дейін пайда болды. сән-салтанат деп саналды. Ол қант қамысынан алынған және өндірісі қымбат және еңбекті көп қажет ететін. Сондықтан қант қоғамның ауқатты топтарына ғана қолжетімді болды.

Әрине, азық-түлікпен қамтамасыз ету көбінесе белгілі бір аумақтың табиғи, климаттық және ауа-райына байланысты болды. Табиғаттың кез келген қыңырлығы (құрғақшылық, қатты жаңбыр, ерте аяздар, дауылдар және т. Сондықтан орта ғасырлар бойы көптеген ортағасырлық авторлардың аштық қаупі туралы үнемі айтқаны кездейсоқ емес. Мысалы, Ренар түлкі туралы ортағасырлық романда аш қарын тұрақты тақырыпқа айналды. Орта ғасырларда адам үшін әрқашан аштық қаупі төніп тұрған кезде, ас пен дастарханның басты артықшылығы - тоқтық пен молшылық болды. Мерекеде аш күндерде есте қалатын нәрсе болатындай көп тамақтану керек болды. Сондықтан ауылда той өткізу үшін отбасы соңғы малын сойып, жертөлені жерге дейін тазалады. Жұмыс күндері нан қосылған беконды ағылшындар «корольдік тағам» деп санады, ал кейбір итальяндық серіктестер ірімшік пен пияз қосылған нанмен шектелді. Жалпы, Ф.Бродель атап өткендей, соңғы орта ғасырларда орташа салмақ тәулігіне 2 мың калориямен шектелді және тек қоғамның жоғарғы қабаттары қазіргі адамның қажеттіліктеріне «жетілді» (ол 3,5 – 5 ретінде анықталады). мың калория). Орта ғасырларда олар әдетте күніне екі рет тамақтанды. Періштелерге бір рет тамақ, адамдарға екі рет, жануарларға үш рет қажет деген күлкілі сөз сол кезден сақталған. Олар қазіргіден басқа сағатта тамақтанды. Шаруалар таңғы асты таңғы 6-дан кешіктірмей ішті (неміс тілінде таңғы асты «früstük», яғни «ерте кесек», таңғы астың французша «degene» және итальяндық атауы «dijune» деп атағаны кездейсоқ емес. (ерте) мағынасы жағынан ұқсас ) Таңертең біз жақсы жұмыс істеу үшін күннің көп бөлігін жедік. Күндіз сорпа (Францияда сорпа, Англияда «соппер» (сорпа тағамы), Германияда «миттаг» (түскі)) келді, адамдар түстен кейінгі асын жеді. Кешке қарай жұмыс аяқталды - тамақтанудың қажеті жоқ. Қараңғы түсе салысымен ауыл мен қаланың қарапайым халқы төсек тартып жатты. Уақыт өте келе, дворяндар бүкіл қоғамға өзінің тамақтану дәстүрін таң қалдырды: таңғы ас түске жақындады, түскі ас күннің ортасына дейін созылды, ал кешкі ас кешке қарай жылжыды.

15 ғасырдың аяғында Ұлы географиялық ашылулардың алғашқы салдары еуропалықтардың тағамына әсер ете бастады. Жаңа дүние ашылғаннан кейін испандар әкелген асқабақ, кәді, мексикалық қияр, тәтті картоп (ямс), үрме бұршақ, бұрыш, какао, кофе, сонымен қатар жүгері (жүгері), картоп, қызанақ, күнбағыс. Америкадан келген британдықтар еуропалықтардың рационында XVI ғасырдың басында пайда болды.

Сусындар арасында жүзім шарабы дәстүрлі түрде бірінші орынды иеленді - бұл еуропалықтар Бахустың ләззатына қуана берілгендіктен ғана емес. Шарапты тұтыну, әдетте, қайнатылмаған және патогендік микробтар туралы ештеңе білмейтіндіктен, асқазан ауруларын тудыратын судың сапасыздығынан мәжбүр болды. Олар шарапты көп ішкен, кейбір зерттеушілердің пікірінше, күніне 1,5 литрге дейін. Тіпті балаларға шарап берілді. Шарап тек тамаққа ғана емес, дәрі-дәрмек дайындауға да қажет болды. Зәйтүн майымен бірге ол жақсы еріткіш болып саналды. Шарап литургия кезінде шіркеу қажеттіліктері үшін де қолданылды, ал жүзім ортағасырлық адамдардың тәттілерге деген қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек. Бірақ егер халықтың негізгі бөлігі жергілікті шарапқа жүгінсе, жиірек Нашар сапа, содан кейін жоғарғы сыныптар алыс елдерден жақсы шараптарға тапсырыс берді. Соңғы орта ғасырларда Кипр, Рейн, Мосель, Токай шараптары және Малвазия жоғары беделге ие болды. Кейінірек - порт, Мадейра, шерри, Малага. Оңтүстікте олар табиғи шараптарды, Еуропаның солтүстігінде, салқын климатта, күшейтілген шараптарды таңдады. Уақыт өте келе олар арақ пен алкогольге тәуелді болды (олар 1100 шамасында спиртті дистилляторларда жасауды үйренді, бірақ ұзақ уақыт бойы алкогольді «жылулық» сезімін беретін дәрі деп санайтын фармацевтердің қолында болды. және сенімділік»), оны ұзақ уақыт бойы дәрі ретінде қарастырған. Он бесінші ғасырдың аяғында. Бұл «дәрі» көптеген азаматтарды қызықтырғаны сонша, Нюрнберг билігі мереке күндері алкогольді сатуға тыйым салуға мәжбүр болды. 14 ғасырда Итальяндық ликер пайда болды, сол ғасырда олар ашытылған дәннен алкоголь жасауды үйренді.

Жүзім ұнтағы. Пергола тренингі, 1385 Болон, Никколо-студент, Форли.	Сыра қайнатушы жұмыста. Мендель әулетінің ағайынды қорының үй кітапшасы 1425 ж.
Таверна кеші, Фландрия 1455 ж	Жақсы және жаман мінез-құлық. Валерий Максимус, Факта және дикта естелік, Брюгге 1475 ж

Шынайы танымал сусын, әсіресе Альпінің солтүстігінде, тіпті ақсүйектер де бас тартпаған сыра болды. Ең жақсы сыра өскен арпадан (уыт) құлмақ қосып қайнатылған (айтпақшы, сыра қайнату үшін құлмақ пайдалану дәл орта ғасырлардағы жаңалық болды, ол туралы алғашқы сенімді ескерту 12 ғасырға жатады; жылы; жалпы, арпа сырасы (маш) ертеде белгілі болған) және қандай жарма. 12 ғасырдан бастап сыра үнемі айтылады. Арпа сырасы (але) әсіресе Англияда танымал болды, бірақ құлмақ қолдануға негізделген сыра қайнату континенттен шамамен 1400-ге жуық пайда болды. Саны бойынша сыраны тұтыну шамамен шараппен бірдей болды, яғни күніне 1,5 литр. Солтүстік Францияда сыра сидрмен бәсекелесті, ол 15 ғасырдың аяғынан бастап кеңінен қолданыла бастады. және негізінен қарапайым халық арасында табысқа жетті.

16 ғасырдың екінші жартысынан бастап. шоколад Еуропада пайда болды; XVII ғасырдың бірінші жартысында. - кофе мен шай, өйткені оларды «ортағасырлық» сусындар деп санауға болмайды.

Бұл мәселе бойынша материалдар өте көп. Дегенмен, аспаздық өнердің бірнеше ғасырлық дамуын толық зерттеу мүмкін емес. Ортағасырлық тағамдар туралы көп жазылған және одан да көп айтылды.

Төмендегі материалда көптеген пайдалы және қызықты фактілер бар. Ортағасырлық тағамдар туралы осы мақаланы оқығаныңыз жақсы болады деп үміттенемін.

Бірақ тағы бір мәселені нақтылай кеткен жөн, атап айтқанда: мырзалардың - ақсүйектердің, жер иелерінің, билік басындағылардың, рухани және зайырлы адамдардың дастархандарында ұсынылатын тағамдар өз жерлерінде жұмыс істейтін және тәуелді қарапайым адамдардан айтарлықтай ерекшеленді. оларды, соның ішінде қаржылық.

Алайда, 13 ғасырда таптар арасындағы шекаралар бұлыңғыр бола бастағанда, күштер жұмысшыларды қалай ұстау керектігі туралы алаңдап, шаруаларға өз үйлерінен тамақ ішуге мүмкіндік беріп, «үйге деген сүйіспеншілікпен ойнауға шешім қабылдады. кесте.

Нан

Бірақ хлорды қолдану кең тараған жоқ және оны нанның түріне қарай анықтады: кейбір айлакер наубайшылар қара бидай мен сұлы нандарын хлормен ағартады, содан кейін оны ақ (бор және ұсақталған сүйек оңай) ретінде өткізіп, пайдаға сатты. сол мақсаттарда пайдаланылады). Осы өте зиянды ағартқыш агенттерден басқа, кептірілген шыбындар жиі мейіз ретінде нанға пісірілгендіктен, алаяқ наубайшыларға қолданылатын өте қатыгез жазалар жаңа қырынан көрінді.

Наннан оңай ақша тапқысы келгендер заң бұзатын болды. Және барлық жерде дерлік бұл елеулі түрде жазаланды ақшалай айыппұлдар. Швейцарияда алаяқ наубайшылар тезек шұңқырының үстіндегі торда асылып қалды. Тиісінше, одан шыққысы келгендер төбелеске тіке секіруге мәжбүр болды.

Наубайшылар қорлауды тоқтату, кәсібінің беделін түсірмеу үшін, сондай-ақ өздерін бақылау үшін алғашқы өндірістік бірлестік – гильдияға біріктірілді. Оның арқасында, яғни осы мамандық өкілдері гильдияға мүше болу туралы қамқорлық жасауының арқасында наубайхананың нағыз шеберлері пайда болды.

Макарон өнімдері

Тағамдар мен рецепттер туралы көптеген аңыздар бар. Олардың ең әдемісін Марко Поло сипаттаған, ол 1295 жылы Азияға сапары кезінде қамырдан тұшпара мен «жіптер» жасаудың рецептін ала келген.

Бұл әңгімені суды, ұнды, жұмыртқаны, күнбағыс майын және тұзды кеспе қамырының ең жақсы консистенциясына қол жеткізгенше араластыра бастаған венециялық аспаз естіген деп саналады.

Бұл рас па, әлде кеспе крест жорықтары мен саудагерлердің арқасында Еуропаға араб елдерінен келді ме, белгісіз, бірақ еуропалық тағамдар көп ұзамай онсыз елестету мүмкін емес болып кеткені шындық.
Алайда, 15 ғасырда макарон өнімдерін дайындауға әлі де тыйым салынды, өйткені әсіресе сәтсіз егін жиналған жағдайда нан пісіру үшін ұн қажет болды. Бірақ Қайта өрлеу дәуірінен бастап макарон өнімдерінің Еуропадағы салтанатты маршы енді тоқтатыла алмады.

Ботқа және қою сорпа.

Рим империясы дәуіріне дейін ботқа қоғамның барлық топтарының рационында болды, содан кейін ғана кедейлерге арналған тағамға айналды. Дегенмен, бұл олардың арасында өте танымал болды, олар оны күніне үш, тіпті төрт рет жеді, ал кейбір үйлерде олар тек қана жеді. Бұл жағдай картоп ботқаны алмастырған 18 ғасырға дейін жалғасты.

Айта кету керек, сол кездегі ботқа біздің бұл өнім туралы қазіргі идеяларымыздан айтарлықтай ерекшеленеді: ортағасырлық ботқаны «ботқа тәрізді» деп атауға болмайды, бұл сөзге бүгінгі таңда беретін мағынасында, ол қиын, қиын болды. кесуге болады. Бұл ботқаның тағы бір ерекшелігі - оның неден тұратыны маңызды емес.
8 ғасырдағы Ирландияның бір заңында халықтың қай топтары қандай ботқа жеуі керек екендігі нақты көрсетілген: «Төменгі тап үшін сары майға пісірілген сұлы майы және ол үшін орта таптың өкілдері жеткілікті; інжу арпа мен жаңа сүттен жасалған ботқа жеп, оған жаңа сары май құйып, бидай ұнынан бал мен жаңа сүт қосылған ботқаны патша ұрпақтарына беру керек ».

Ботқалармен қатар, ежелгі заманнан бері адамзат «бір тағамдық түскі асты» - бірінші және екіншіні алмастыратын қою сорпаны біледі.

Ол әртүрлі мәдениеттердің асханаларында кездеседі (арабтар мен қытайлар оны дайындау үшін қос қазанды пайдаланады - төменгі бөлікте ет пен әртүрлі көкөністер қайнатылады, ал күріш одан шыққан бумен «көтеріледі») және ботқасы сияқты, ол кедейлерге арналған тағам болды, оның дайындықтары қымбат ингредиенттерді пайдаланбағанға дейін.

Бұл тағамға деген ерекше сүйіспеншіліктің практикалық түсіндірмесі де бар: ортағасырлық асүйлерде (князь және шаруа) тамақ ашық оттың үстінде (кейінірек Каминде) айналмалы механизмдерде ілулі тұрған қазанда дайындалған. Мұндай қазандыққа алуға болатын барлық ингредиенттерді тастап, олардан бай сорпаны дайындаудан оңайырақ не болуы мүмкін. Сонымен қатар, ингредиенттерді жай ғана өзгерту арқылы сорпаның дәмін өзгерту өте оңай.

Археологиялық олжалар шаруалардың інжу арпа ботқасы мен көкөністерді жиі жегенін көрсетсе де, олар етті де жеген.

Ет, май, май

Ақсүйектердің өмірі туралы кітаптарды оқып, мерекелердің түрлі-түсті суреттемелеріне тәнті болған қазіргі адам осы тап өкілдері тек ойын жейтініне сенімді болды. Шын мәнінде, бұл тағам олардың диетасының тек 5% құрады.

Қырғауылдар, аққулар, жабайы үйректер, тоғайлар, бұғылар... Сиқырлы естіледі. Бірақ шын мәнінде, дастарханға әдетте тауықтар, қаздар, қойлар мен ешкілер ұсынылды.

Ортағасырлық асханада қуырылған тағам ерекше орын алды.

Түкіруде немесе грильде пісірілген ет туралы сөйлескенде немесе оқығанда біз сол кездегі стоматологияның елеусіз дамуын ұмытамыз. Қатты етті тіссіз жақпен қалай шайнауға болады? Тапқырлық көмекке келді: етті ерітіндіде илеп, жұмыртқа мен ұн қосып қоюландырады, ал алынған массаны өгіз немесе қой пішініндегі түкірікке қуырды.

Дәл сол нәрсе кейде балықпен жасалды, тағамның бұл түрінің ерекшелігі - «ботқа» теріге итеріп, балықты шебер жұлып алды, содан кейін қайнатады немесе қуырды.

Көкөністердің әдетте пюре (ұн мен жұмыртқа араласқан туралған көкөністер) түрінде берілуіне стоматологияның сәйкес жағдайы да әсер етті. Бөлшектерге кесілген көкөністерді бірінші рет ұсынған адам Майтр Мартино болды.

Орта ғасырларда қуырылған ет жиі сорпаға пісірілген, ал сорпаға ұнға оралған тауық етін қосатыны бізге біртүрлі болып көрінеді. Осындай қос өңдеу кезінде ет өзінің қытырлақтығын ғана емес, дәмін де жоғалтты.

Тағамның майлылығы мен оны жасау жолдарына келетін болсақ, ақсүйектер бұл мақсаттарда күнбағыс майын, кейінірек сары майды пайдаланды, ал шаруалар шошқа майымен қанағаттанды.

Консервілеу

Азық-түлікті сақтау әдістері ретінде кептіру, шегу және тұздау орта ғасырларда белгілі болды.

1. Олар кептірілген жемістер - алмұрт, алма, шие және көкөністер. Кептірілген немесе пеште кептірілген, олар ұзақ уақыт бойы сақталды және тамақ дайындауда жиі қолданылды: олар әсіресе шарапқа танымал болды. Жемістер компот (жеміс, имбирь) жасау үшін де пайдаланылды. Дегенмен, алынған сұйықтық бірден тұтынылған жоқ, бірақ қалыңдатылған, содан кейін кесілген: нәтиже кәмпит сияқты нәрсе болды - керемет кәмпит.
2. Олар ет, балық және шұжық ысталған – бұл, ең алдымен, қазан-қараша айларында болған малды союдың маусымдылығына байланысты болды, өйткені, біріншіден, қарашаның басында салықты заттай төлеу қажет болды, екіншіден. , қыста мал азығына ақша жұмсамауға мүмкіндік берді.
3. Ораза кезінде тұтыну үшін әкелінген теңіз балығы тұздалғанды ​​жөн көрді. Бұршақ, бұршақ сияқты көкөністердің көптеген сорттары да маринадталған. Қырыққабатқа келетін болсақ, ол ашытылған, яғни тұзды ерітіндіге салынған.

Дәмдеуіштер

Дәмдеуіштер ортағасырлық асхананың ажырамас атрибуты болды. Оның үстіне, кедейлерге арналған дәмдеуіштер мен байларға арналған дәмдеуіштерді ажыратудың қажеті жоқ, өйткені дәмдеуіштерге тек байлар ғана қол жеткізе алады.

Ең оңай және арзан нұсқа бұрыш сатып алу болды. Бұрыштың импорты көптеген адамдарды байытқанымен, сонымен қатар көптеген адамдарды, атап айтқанда, алдап, кептірілген жидектерді бұрышқа араластырғандарды дарға апарды. Бұрышпен қатар, орта ғасырларда сүйікті дәмдеуіштер даршын, кардамон, имбирь және мускат жаңғағы болды. Шафранды ерекше атап өтуге болады: ол тіпті өте қымбат мускат жаңғағынан бірнеше есе қымбат болды (15 ғасырдың 20-жылдары мускат жаңғағы 48 креузерден сатылған кезде шафран шамамен жүз сексен болды, бұл жылқы бағасына сәйкес келді. ).

Сол кезеңдегі аспаздық кітаптардың көпшілігі дәмдеуіштердің пропорциясын көрсетпейді, бірақ кейінгі кезеңдегі кітаптарға сүйене отырып, бұл пропорциялар бүгінгі таңдағы талғамымызға сәйкес келмейтіні туралы қорытынды жасауға болады және орта ғасырлардағыдай дәмдеуіштер жасалған сияқты көрінуі мүмкін. біз үшін өткір және тіпті таңдай күйдіреді.

Дәмдеуіштер тек байлықты көрсету үшін ғана қолданылған жоқ, сонымен қатар ет пен басқа да тағамдардың иісін жауып тастады. Орта ғасырларда ет пен балық қорлары мүмкіндігінше ұзақ уақыт бұзылып, ауру тудырмас үшін тұздалған. Сондықтан дәмдеуіштер иістерді ғана емес, сонымен қатар дәмді - тұздың дәмін де басу үшін жасалған. Немесе қышқыл. Дәмдеуіштер, бал және раушан суы мырзаларға қызмет ету үшін қышқыл шарапты тәттілеу үшін пайдаланылды.

Зеленюшка

Шөптер емдік күші үшін бағаланды; шөпсіз емдеу мүмкін емес еді. Бірақ олар тамақ дайындауда да ерекше орын алды.

Қазіргі адамдарға таныс оңтүстік шөптер, атап айтқанда, майоран, насыбайгүл және тимьяндар орта ғасырларда солтүстік елдерде кездеспеді.

Бірақ мұндай шөптер қолданылған, біз бүгін есімізде жоқ.

Біз, бұрынғыдай, ақжелкеннің (орта ғасырлардағы сүйікті шөп), жалбыздың, аскөктің, зімбірдің, шалфейдің, ловаждың, дәмді, аскөктің сиқырлы қасиеттерін білеміз және бағалаймыз; қалақай мен қырмызы әлі күнге дейін күн мен табада кеңістік үшін күресуде. Бірақ бүгін кімнің есінде, мысалы, лала гүлдері немесе қызылша шыңдары?

Бадам сүті және марципан

Күштілердің әрбір ортағасырлық асүйінде дәмдеуіштерден басқа, бадамдар міндетті түрде болатын. Олар әсіресе одан бадам сүтін жасауды ұнататын (ұсақталған бадам, шарап, су), ол кейін әртүрлі тағамдар мен соустарды дайындау үшін негіз ретінде пайдаланылды, ал Ораза кезінде олар нағыз сүтті ауыстырды.

Бадамнан (қант шәрбаты қосылған үгітілген бадам) жасалған марципан орта ғасырларда сәнді бұйым болды. Шын мәнінде, бұл тағам грек-рим өнертабысы болып саналады. Зерттеушілер римдіктердің құдайларына құрбандыққа шалған кішкентай бадам торттары тәтті бадам қамырының (пан Мартиус (көктемгі нан) - марципан) бастаушылары деген қорытындыға келеді.

Бал және қант

Орта ғасырларда тағам тек балмен тәттіленді.

Құрақ қант Оңтүстік Италияда 8 ғасырда белгілі болғанымен, Еуропаның қалған бөлігі оны өндірудің құпиясын тек крест жорықтары кезінде білді. Бірақ сонда да қант сән-салтанат болып қала берді: 15 ғасырдың басында алты килограмм қант жылқымен бірдей болды.

Тек 1747 жылы Андреас Сигизмунд Маркграф қант қызылшасынан қант өндірудің құпиясын ашты, бірақ бұл жағдайға ерекше әсер еткен жоқ. Өнеркәсіптік және, тиісінше, қанттың жаппай өндірісі тек 19 ғасырда басталды, содан кейін ғана қант «барлығы үшін» өнім болды.

Бұл фактілер ортағасырлық мерекелерге жаңа көзқараспен қарауға мүмкіндік береді: оларды тек шамадан тыс байлыққа ие адамдар ғана ұйымдастыра алады, өйткені тағамдардың көпшілігі қанттан тұрады, ал көптеген тағамдар тек таңдануға және тамсануға арналған, бірақ жеуге болмайды. .

Мерекелер

Сол кездері дастархан басына жайылған жаңғақ, ләйлек, бүркіт, аю, құндыз құйрықтарының өлекселерін таңғалып оқитынбыз.

Лейлек пен құндыздың етінің дәмі қаншалықты қатты болуы керек, төбет пен қарақұйрық сияқты сирек кездесетін жануарлар туралы ойлаймыз.

Сонымен қатар, ыдыс-аяқтың сансыз түрленуі, ең алдымен, аштықты қанағаттандыру үшін емес, байлықты көрсету үшін жасалғанын ұмытып кетеміз. Тауыстың «бұрқыраған» жалыны сияқты тағамның көрінісі кімге бей-жай қарай алады? Қуырылған аюдың табандары қоғамның ең жоғары топтарына жататын және аңшылықпен күн көруі екіталай үй иесінің аңшылық қабілетін асқақтатпау үшін қойылды.

Таңғажайып ыстық тағамдармен бірге мерекелерде тәтті пісірілген өнер туындылары болды; қанттан, гипстен, тұздан жасалған ыдыс-аяқ адам бойындай және одан да көп. Мұның бәрі негізінен көрнекі қабылдауға арналған. Әсіресе, осы мақсаттар үшін мерекелер ұйымдастырылды, онда ханзада мен ханшайым көтерілген платформада ет, құс еті, торттар мен кондитерлік өнімдердің дәмін татты. Азық-түліктің керемет мөлшері болды және князьдердің құрметіне назар аударған жөн, қызметшілер мен күңдер жемеген тамақ қалдықтары кедейлер арасында бөлінген.

Түрлі түсті тағам

Түрлі-түсті тағамдар орта ғасырларда өте танымал болды және сонымен бірге оңай дайындалды. Бәліштер мен торттарда елтаңбалар, отбасылық түстер және тіпті тұтас картиналар бейнеленген; желе сияқты көптеген тәтті тағамдар бадам сүті, әртүрлі түстер берілді (орта ғасырлардағы аспаздық кітаптарда сіз осындай үш түсті желе жасаудың рецептін таба аласыз).

Ет, балық, тауық еті де боялған. Ең көп таралған бояғыштар:

Жасыл: ақжелкен немесе шпинат
Қара: үгітілген қара нан немесе пряник; қалампыр ұнтағы, қара шие шырыны.
Қызыл: көкөніс немесе жидек шырыны, (қызыл) қызылша.
Сары: шафран немесе ұн қосылған жұмыртқаның сарысы
Қоңыр: пияз қабығы

Ушанья алтын жалатуды және күмісті де жақсы көретін, бірақ, әрине, бұл тек өз қолдарына тиісті құралдарды қоя білген мырзалардың аспаздарының қолынан келеді. Бояғыш заттардың қосылуы тағамның дәмін өзгерткенімен, олар әдемі түс алу үшін бұған көз жұмыпты.

Дегенмен, түрлі-түсті тағамдармен кейде күлкілі және онша күлкілі емес нәрселер болды. Сонымен, Флоренциядағы бір мерекеде қонақтар хлорды алу үшін пайдаланған өнертапқыш-аспаздың түрлі-түсті туындысынан уланып қалды. ақжәне вердрис - жасыл алу үшін.

Жылдам

Ораза кезінде ортағасырлық аспаздар да өздерінің тапқырлығы мен шеберлігін көрсетті: балық тағамдарын дайындағанда, олар ет дәмін тататындай етіп дәмдеді, псевдо-жұмыртқа ойлап тапты және оны айналып өтуге тырысты. қатаң ережелерпост.

Әсіресе, діни қызметкерлер мен олардың аспаздары тырысты. Мәселен, олар «су жануарлары» ұғымын кеңейтті, соның ішінде құндыз (оның құйрығы «балық қабыршақтары» ретінде жіктелді). Өйткені, ол кезде ораза жылдың үштен біріне созылды. Бүгін бізге жабайы болып көрінеді, бірақ солай болды және одан да көп болды: ораза күндері де болды - сәрсенбі және жұма - оларда ет жеуге тыйым салынды.

Қатаң айтқанда, ораза тек еттен бас тартумен шектелмейді. Бұл сонымен қатар жұмыртқа, сүт және ірімшік пен сүзбе сияқты сүт өнімдерінен бас тартуды білдіреді. Тек 1491 жылы ораза кезінде сүт пен жұмыртқаны жеуге рұқсат етілді.

Бұл ережелер туралы Қарапайым адамдар. Бұлардан басқа халықтың жекелеген топтарына, әсіресе, діни бірлестіктердің мүшелеріне қатысты ережелер болды. Сонымен, Бенедиктиндер (тиісінше, монахтар емес, жоғары діни қызметкерлер) төрт аяқты жануарларды жей алмады.

Тауық етін тұтыну мәселесіне қатысты мәселелер епископ фон Майнц заңда саңылау тапқанға дейін 9 ғасырға дейін болды: құстар мен балықтарды Құдай бір күнде жаратты, сондықтан жануарлардың бір түріне жатқызылуы керек. Сондай-ақ теңіз түбінен ауланған балықты жеуге болатыны сияқты, сорпадан алынған құсты да жеуге болады.

Күніне төрт мезгіл тамақ

Күн бір стақан шараппен шектелген бірінші таңғы астан басталды.

Таңертеңгі сағат 9-да бірнеше курстан тұратын екінші таңғы асқа уақыт келді.

Бұл қазіргі заманғы «бірінші, екінші және компот» емес екенін түсіндіру керек. Әрбір курс қызметшілер үстелге қызмет ететін көптеген тағамдардан тұрды. Бұл банкет ұйымдастырған кез келген адам - ​​шомылдыру рәсімі, үйлену тойы немесе жерлеу рәсімі болсын - бет-бейнесін жоғалтпауға және дастарханға мүмкіндігінше көп тәттілерді ұсынуға тырысады, олардың мүмкіндіктеріне назар аудармады, сондықтан жиі алады. қарызға.

Бұл жағдайды тоқтату үшін ыдыс-аяқтың, тіпті қонақтардың санын реттейтін көптеген ережелер енгізілді. Мысалы, 1279 жылы француз королі Филипп III жарлық шығарды, онда «бірде-бір герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, діни қызметкер және т.б. үш қарапайым тағамдарды (ірімшіктер мен көкөністерден айырмашылығы, пирожныйлар мен тағамдардан айырмашылығы) жеуге құқығы жоқ. кондитерлік өнімдер ескерілмеген).

Түскі ас кезінде олар қайтадан шарапқа малынған нанмен жеп, тек бір стақан шарап ішуге рұқсат етілді. Тек 15.00-ден 18.00-ге дейін болған кешкі асқа таңғажайып тағам қайтадан ұсынылды. Әрине, бұл қоғамның жоғарғы қабаттарына арналған «кесте».

Шаруалар мен жұмысшылар бизнеспен айналысып, ақсүйектер сияқты тамақ ішуге көп уақыт бөле алмады (көбінесе олар күндіз бір ғана жеңіл тағамдарды жеуге үлгерді), ал олардың табысы оларға мұны істеуге мүмкіндік бермеді: таңертеңгі стаканның орнына шарап - орнына сыра қуырылған етал тәттілер – інжу арпа ботқасы мен көкөніс «сорпасы».

Ас құралдары мен ыдыс-аяқ

Орта ғасырларда екі ас құралдарының танымал болуы қиынға соқты: шанышқы және жеке пайдалануға арналған табақ. Иә, төменгі сыныптар үшін ағаш табақтар, ал жоғарылар үшін күміс, тіпті алтын табақтар болды, бірақ олар негізінен қарапайым тағамдардан жеді. Оның үстіне бұл мақсаттарға кейде тарелка орнына ескірген нан қолданылған, ол баяу сіңіп, үстелдің ластануын болдырмайтын.

Бұл жерде тұздықтар туралы бірнеше сөз айту керек. Ортағасырлық соустар қазіргіден ерекше болды: олар өте қалың, кесуге болатындай болды. Сондықтан, князьдік үстелдердегі қымбат соусты қайықтар туралы ойдан бас тарту керек ... Бірақ соустың стенд ретінде әрекет ететін ескірген нанның үстінде жатқанын елестетуге болады.

Шанышқы қоғамда орын алған теріс пікірлерден «зардап шеккен»: оның пішіні оған шайтандық жаратылыс ретінде беделге ие болды, ал византиялық шығу тегі оған күдікті көзқарасқа ие болды. Сондықтан ол тек ет тағамы ретінде үстелге «жол жасай алды». Барокко дәуірінде ғана айырдың пайдасы мен зияны туралы пікірталастар қыза түсті.

Керісінше, әркімнің өз пышағы болды, тіпті әйелдер де белбеуіне таққан.

Үстелдерде сонымен қатар қасықтарды, тұз шайқағыштарды, рок хрусталь стакандарды және ішетін ыдыстарды көруге болады - көбінесе әдемі безендірілген, алтын жалатылған немесе тіпті күміс. Дегенмен, соңғылары жеке емес, тіпті бай үйлерде де көршілерімен бөлісті. Ыдыс-аяқ пен ас құралдары Қарапайым адамдарағаш пен саздан жасалған. Көптеген шаруалардың үйінде бүкіл отбасы үшін бір ғана қасық болды, ал егер біреу оның шеңберде оған жетуін күткісі келмесе, ол осы ас құралдарының орнына бір үзім нанды қолдануға болады.

Үстел тәртібі

Тауықтың аяқтары мен котлеттері жан-жаққа лақтырылып, лас қолдар көйлек пен шалбарға сүртіліп, кеудесін кернеп, тойғанша ысқырып, тамақты жыртып, шайнамай жұтатын...
Міне, біз айлакер қонақ үй иелерінің немесе олардың авантюрист келушілерінің жазбаларын оқып отырып, бүгінгі үстел басындағы рыцарьлардың мінез-құлқын осылай елестетеміз. Шындығында бәрі соншалықты экстравагантты емес еді, дегенмен бізді таң қалдырған қызықты сәттер болды. Көптеген сатираларда, дастархан жайып, ас беру әдет-ғұрыптарын суреттеуде имандылықтың өз иесімен бірге дастархан басынан орын ала бермейтінін көрсетеді. Мысалы, мұрныңызды дастарханға үрлеуге тыйым салу, егер бұл жаман әдет өте кең таралған болмаса, жиі кездеспес еді.

Олар үстелді қалай жинады

Орта ғасырларда олардың заманауи түрінде (яғни, үстелдің үсті аяққа бекітілген кезде) үстелдер болған жоқ. Үстел қажет болған кезде жасалды: ағаш стендтер орнатылды, оларға ағаш тақтайша қойылды. Сондықтан да орта ғасырларда дастарханды тазаламаған – дастарханды жинаған...

Аспаз: құрмет пен құрмет

Күшті ортағасырлық Еуропа өз аспаздарын жоғары бағалады. Германияда 1291 жылдан бастап аспаз соттағы ең маңызды төрт тұлғаның бірі болды. Францияда тек асыл адамдар ғана жоғары дәрежелі аспаз болды. Францияның бас шарап жасаушысы лауазымы камералық және бас атшы лауазымдарынан кейінгі үшінші маңызды орын болды. Содан кейін нан пісіретін менеджер, бас шарапшы, аспаз, сотқа жақын мейрамхана менеджерлері, содан кейін ғана маршалдар мен адмиралдар келді.

Асхана иерархиясына келетін болсақ - және өзара тәуелді жұмысшылардың үлкен саны (800 адамға дейін) болды - бірінші орын ет басшысына берілді. Патшаның абыройы мен сенімімен сипатталатын лауазым, өйткені удан ешкім қауіпсіз болмады. Оның қарамағында күн сайын патша отбасына ет таңдап, дайындайтын алты адам болды. Алтыншы король Карлдың атақты аспазшысы Тейлеванттың қарамағында 150 адам болған.

Ал Англияда, мысалы, Ричард Екіншінің сарайында күн сайын 10 000 адамға қызмет көрсететін 1000 аспаз және 300 жаяу қызметші болды. Тамақтану емес, байлықты көрсету екенін көрсететін бас айналдыратын тұлға.

Орта ғасырлардағы аспаздық кітаптар

Орта ғасырларда рухани әдебиетпен қатар, ең жиі және ықыласпен көшірілетін аспаздық кітаптар болды.

Шамамен 1345-1352 жылдар аралығында осы уақыттың ең алғашқы аспаздық кітабы жазылған, Буоч фон Гутер шпайс (Жақсы тағам кітабы). Автор Вюрцбург епископы Майкл де Леонның нотариусы болып саналады, ол бюджеттік шығындарды ескеру міндетімен бірге рецепттерді жинады.

Елу жылдан кейін Вюртемберг аспазы шебері Хансеннің «Alemannische Buchlein von guter Speise» (Алемандық жақсы тағам туралы кітабы) пайда болады. Бұл орта ғасырларда автордың атымен аталған алғашқы аспаздық кітап болды. Герцог Генрих III фон Бавария-Ландшуттың аспазы Мастер Эберхардтың рецептер жинағы шамамен 1495 жылы пайда болды.
Шамамен 1350 жылы француздың «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine» аспаздық кітабы, ал 1381 жылы ағылшынның «Ежелгі аспаздық» кітабы жасалды.

1390 - «Кюри формасы», авторы - король II Ричардтың аспазшысы. 13 ғасырдағы дат рецептер топтамаларына келетін болсақ, Хенрик Харпенстренгтің Libellus de Arte Coquinaria кітабын атап өткен жөн.
1354 - белгісіз автордың каталандық «Libre de Sent Sovi».

Орта ғасырлардағы ең танымал аспаздық кітабын өзінің шығармашылық лақап атымен танымал Тейливент шебері Гийом Тайрелл жасаған. Ол Алтыншы король Чарльздың аспазы болды, кейінірек тіпті атағын алды. Кітап 1373 және 1392 жылдар аралығында жазылған және бір ғасырдан кейін ғана басылып шыққан және әйгілі тағамдармен бірге бүгінде сирек кездесетін гурман пісіруге батылы баратын өте ерекше рецепттерді қамтиды. Бүгінгі таңда Тейливент кітаптың нағыз авторы емес деп есептеледі, бірақ ол рецепттерді көшіріп қана қоймай, оларды жетілдіріп, өз дәуіріне сәйкес келтірді.

Paradoxik басылымының материалдары негізінде.