Det er ikke mulig å si riktig hvem som først oppfant pilaf. Historien inneholder ingen eksakt omtale av oppskriften på den første pilaffen, akkurat som den ikke bevarte navnet på den geniale kokken som kom på ideen om å kombinere nyttige funksjoner ris, gulrøtter, løk og kjøtt.

La oss si mer: ingen var interessert i fremveksten av denne hovedretten for folket i Sentral-Asia og Midtøsten før William Pokhlebkin, den berømte kulinariske spesialisten og kronikeren av kulinarisk mote. Men den som kom på det først, dette lyse hodet må takkes en million ganger for en rett som har blitt så populær og mangefasettert. Vi har samlet flere interessante fakta fra pilafs enorme historie for deg.

Hvem oppfant pilaf

Innbyggere i mange land tilbereder retter med ris - hvilken mat er verdig å bli kalt stamfaren til moderne pilaf? Og hvis nasjonalrett ble til slutt den retten vi kjenner og elsker i dag?


Hvis du ser på etymologien til navnet, vil du bli overrasket over den geografiske bredden av anvendelsen av dette ordet, og følgelig spredningen av retten. Dermed stammer den fra hindi-språket, som igjen tok det fra sanskrit, som betyr kokt ris med ordet "pilov".

Det er en analog på både tyrkiske og bulgarske språk. Og, selvfølgelig, med litt forskjellige uttaler, høres ordet likt ut på tatarisk, kirgisisk, turkmensk, usbekisk og andre sentralasiatiske språk.



Dette kan forklares med at retten er eldgammel. I følge de mest konservative antakelsene oppsto den i det 1.-3. århundre f.Kr., da det begynte å dyrke ris i Midtøsten. Noen elskere av kulinarisk historie tror at kinesiske kokker ble grunnleggerne, fordi kineserne begynte å dyrke denne kulturen enda tidligere.

Men hvis du ser nøye på de kulinariske tradisjonene med å koke ris i Japan og Kina, vil det bli klart at lånene ikke kommer fra disse landene i det hele tatt.

Men India, hvor vegetariske risretter har eksistert siden antikken, kunne godt ha blitt fødestedet til pilaf. Forresten, det faktum at ris er tradisjonelt tonet med safran eller gurkemeie taler til fordel for denne versjonen. Senere beriket Persia den vegetariske versjonen av indisk pilaf med kjøtt, og brakte den enda nærmere moderne klassisk versjon.


De første omtalene av "pilaf" (dette er hvordan navnet høres ut på arabisk måte) er inneholdt i de kjente eventyrene "Tusen og en natt" - et monument til den arabiske skriftkulturen i middelalderen.

Den utbredte spredningen av pilaf fra øst over hele Sentral-Asia, hvor den kanskje ble den mest populære retten.

Fra Tyrkia migrerte tradisjonen med å tilberede en rett fra ris, grønnsaker, tilsette litt kjøtt, fisk, tørket frukt og andre ingredienser til den østlige delen av Europa, til Balkanhalvøya. Og uansett hvor pilaf dukket opp, fikk den nasjonale kjennetegn knyttet til lokale tradisjoner.


Pilaf kom til den vestlige delen av Europa først på slutten av 1600-tallet. Og ikke i form av en nøyaktig beskrivelse av forberedelsene, men bare som et inntrykk, ble den brakt med seg av kongens utsending, på vei tilbake fra Tyrkia. Dette var selvfølgelig ikke en oppskrift, men kun en følelsesladet beskrivelse av en uvanlig og deilig rett, som han ble behandlet med på tyrkisk side.

Forsøk fra franske kulinariske spesialister på å anvende beskrivelsen på sine egne ferdigheter i å jobbe med ris, førte ikke til noe. Hemmeligheten forble uløst og ble sendt til glemselen helt til det øyeblikket, allerede i det nittende århundre, engasjerte en gruppe franske ingeniører. i byggingen av den berømte Suez-kanalen tok med seg til ditt hjemland en autentisk oppskrift på matlaging av orientalsk pilaf.

Slik høres historien om utseendet til pilaf som en rett i prinsippet ganske plausibel ut, selv om forfatterskapet også tilskrives enkeltpersoner. For eksempel til kokken til Alexander den store eller leirkokken til Genghis Khan, som forberedte ham på denne sterke og motstandsdyktige hæren. Det er til og med en oppfatning at den berømte Avicenna (Abu Ali ibn Sina) var involvert i skapelsen, noe som er svært tvilsomt, fordi healeren sannsynligvis hadde noe annet å gjøre enn å skape nye kulinariske herligheter.



Når det gjelder Rus, er det en omtale av pilaf i diktene til poeten og den store gourmeten Gavrila Derzhavin. I drømmene sine om et bord med festlige retter, ser han "lenker av Astrakhan-fisk, / Det er pilaf og paier der ..." Og så Dahl og etymologen Vasmer, kompilatorene av leksikonet Brockhaus og Efros, og i sovjettiden , hovedkokeboken, snakker allerede om pilaf til alle husmødre om velsmakende og sunn mat.

Pilafs historie

Imidlertid er det bedre å snakke om opprinnelsen til denne retten fra det øyeblikket den sentralasiatiske versjonen ble kjent. Det er denne pilaffen som kan kalles kanonisk i dag, fordi den inneholder alle de viktigste historisk etablerte og mest populære matlagingstradisjonene.


Historien til usbekisk pilaf er som følger.
Hvis vi tror på at fødestedet til den aller første pilaffen er India, tilhører utviklingen av ideer og dens forbedring sentralasiatiske og iranske kulinariske spesialister. Det er ingen tilfeldighet at disse to "pilafskolene" fødte to matlagingstradisjoner. Den første, sentralasiatiske, er basert på bruk av zirvak kombinert med ris under kokeprosessen. Den andre tradisjonen, iransk, bedre kjent for oss som aserbajdsjansk pilaf, er basert på separasjon av kjøtt- og grønnsaksdeler (gara) fra korn.

For de fleste moderne pilafelskere er det fortsatt assosiert med den sentralasiatiske oppskriften. Det er desto mer interessant å vite hva historien om pilafs opprinnelse er i Sentral-Asia.

Den store risruten til det moderne territoriet Usbekistan begynte etter at kineserne introduserte usbekere for ris, og indianerne for krydder.

Dette skjedde på grunn av at den store silkeveien gikk gjennom disse territoriene, åpnet handelen for mange tidligere ukjente varer for den sentralasiatiske befolkningen. På samme måte ble teknologien for å tilberede retten lånt – både vegetarisk og kjøttbasert.


Hovedoppskriften på sentralasiatiske retter i dag er Fergana. Dette er en klassiker som ikke oppsto av seg selv, men igjen takket være de historisk og geografisk etablerte egenskapene til bolig. I Fergana-dalen var det derfor ideelle forhold for å dyrke vår egen ris, som de begynte å dyrke her og tilberede pilaf fra lokale kornsorter.

Den skarpe solen og fjellvannet som strømmer fra åsryggene har blitt ideelle forhold for vekst av denne frokostblandingen. I dette området var det en devzir-variant.

Generelt ble oppskriften på pilaf tilpasset den sorten som var mest utbredt i et bestemt territorium. Avhengig av ris, på dens evne til å fjerne stivelse, absorbere olje og vann, justerte usbekiske kokker oppskriften på pilaffen sin.


Og så "korrigerte" de det med sine egne tradisjonelle produkter - gule gulrøtter, løk, hvitløk. Hovedkjøttet til usbekiske storfeoppdrettere ble brukt - lam, fett halefett og bomullsfrøolje, som var billig og rikelig her. Og siden det eneste eksempelet på kjøkkenutstyr og redskaper her som oftest var en gryte, begynte de å lage mat akkurat slik - i en stor gryte, over åpen ild, krydret med krydder. Det viste seg ikke bare næringsrikt, men også veldig velsmakende.


Fra disse rettene kom det mange grener og variasjoner ved bruk av andre typer kjøtt, fisk, tørket frukt og andre ingredienser, som var mindre og mindre som tradisjonell usbekisk pilaf som en klassisk nasjonalrett, men utvidet kokkenes horisont og den geografiske horisonten til pilaf selv. I dag er hva pilaf er kjent over hele verden.

Nyttige egenskaper til pilaf

Usbekerne selv hevder at det rett og slett ikke finnes noen hovedoppskrift, mest presis. Hver region, hver by lager mat på sin egen måte, og derfor er Samarkand og Fergana, Khorezm og Bukhara pilaf deilig. Hvis du teller, vil du komme opp med hundre alternativer, eller enda flere. Ved å finpusse ferdighetene sine gjennom århundrene, videreføre tradisjonene til sine forfedre, i hvert hjørne av Usbekistan tilbereder de sin egen pilaf og kommer opp med nye varianter.


Vet du hva som er hemmeligheten bak en slik popularitet? For det første var usbekerne, et stillesittende folk, og ikke nomadiske, som mange av naboene deres, engasjert i jordbruk. Hardt arbeid tvang meg til å se etter god, fet, og samtidig rimelig mat. En annen ting er også viktig: Tradisjonelt er familier her store, og derfor var det mulig å mate alle med denne enkle, næringsrike retten.


Den andre grunnen til dens popularitet er nytten. Tross alt er det bare ved første øyekast at denne maten virker overdrevent fet. Enhver ernæringsfysiolog vil fortelle deg at en person ikke kan klare seg uten fett, og fettinnholdet i en porsjon er 30 g. Dette er halvparten av mengden fett som forbrukes per dag. Denne maten er balansert og inneholder karbohydrater og proteiner som en person trenger, som vi får fra kjøtt og ris.

Vitaminer, mikroelementer, sunn fiber tilføres kroppen av grønnsaker, frukt, urter og bær.

Samtidig gir retten deg en metthetsfølelse i lang tid på grunn av langsommere opptak av karbohydrater og proteiner. Og det er fett som bremser denne prosessen. Så en porsjon er nok i lang tid for å føle deg full av styrke og energi.

Vet du hvordan du lager pilaf smuldrete? Du får smuldrete og aromatiske ris og deilig mørt kjøtt med grønnsaker og krydder. Da kan vi si at alt egentlig fungerer som det skal. Eller er det omvendt? Risen henger sammen og ser ut som en klissete grøt, og kjøttet er seigt. Hvis dette er tilfelle, kan noen få enkle teknikker, som vil bli diskutert nedenfor, hjelpe deg.

I familien min kokte pappa alltid pilaf. Mens han fortsatt var i hæren, lærte en av vennene hans, en usbekisk av nasjonalitet, ham å lage ekte usbekisk pilaf. Jeg kunne ikke gjøre pilaf på veldig lenge. Det var vanskeligheter med ris: det viste seg å bare være risgrøt, uansett hvordan du gråter! Men gjennom eksperimentering og å se flere matlagingsprogrammer, klarte jeg endelig å få et godt resultat.

Alt om hvordan lage pilaf smuldrete

Hvor begynner pilaf? Selvfølgelig med utvalg av kjøtt. Klassisk usbekisk pilaf er laget av lam. Men la dette ikke være et dogme for oss. Alles smak er forskjellig, og noen kan rett og slett synes lam er for fet. Når du velger kjøtt til pilaf, trenger du bare å velge kjøtt som ikke er for seigt og "tørt". Det skal fortsatt være fett i det - dette vil hjelpe kjøttet til å beholde saften.

Nøkkelen til deilig pilaf er å velge riktig ris. Det er bare ett kriterium her – kvalitet. Hvis du velger det såkalte "kuttet", vil du definitivt ikke få smuldret pilaf av det. Lange og parboiled riskorn holder garantert ikke sammen, men smaken og konsistensen er litt grov etter min mening.

Jeg gir preferanse ris camolino eller egyptisk. Dette er ristypene som er enkle å finne i hyllene i butikkene våre og kan kjøpes hos rimelig pris. Før du koker pilaf er det viktig å skylle risen grundig. Vannet må tappes ut minst 10 ganger til det blir klart. Risen må få tørke. Det er også viktig å opprettholde andelen - 1 glass ris og 2 glass vann.

Usbekisk pilaf må ha hvitløk. Det trenger ikke å skrelles helt: bare fjern skallet, la nellikene ligge i et tett skall. Ikke spar på gulrøttene– det gir pilafen en behagelig sødme og vakker farge. Det er ikke nødvendig å røre det. Gulrøttene legges utover kjøttet i et jevnt lag. Vann må helles i pilafen ikke kaldt, men veldig varm. Mengden bestemmes av mengden ris.

En enkel oppskrift på pilaf med svinekjøtt

• Skjær kjøttet i store terninger (2 til 3 cm sider) og stek på høy varme i en dyp og bred stekepanne. Du bør ikke la kjøttet slippe saften - den må forbli inne i hvert stykke.
• Skjær gulrøttene i tynne strimler, finhakk løken, og del hvitløken i fedd. Legg løk, hvitløk på kjøttet, tilsett krydder, salt og gulrøtter og kok zirvak (det såkalte kjøttet med grønnsaker og krydder til pilaf) over svak varme i ca 15 minutter.
• Råd: Det er ett triks angående salt - du må tilsette litt salt til zirvaken slik at risen deretter absorberer saltet, og retten viser seg å være jevnt saltet.
• Kok opp vann i en separat panne.
• Hell risen i stekepannen (eller gryten som kjøttet er tilberedt i). Fordel den jevnt over hele overflaten og fyll med varmt vann. Du kan ikke blande pilaf! Pilaf skal ha tre lag: kjøtt, grønnsaker og ris.
• Kok pilafen under lukket lokk på middels varme. Når vannivået går under overflaten av risen, ta en trepinne og lag hull over hele overflaten av pilafen for å la vannet koke bort, og etterlate risen smuldrete.

Hemmeligheten bak smuldrete pilaf: oppsummering

1. Velg riktig variant av ris.
2. Skyll den godt (vannet skal være klart).
3. Hell i nødvendig mengde varmt vann.
4. Lag hull for å la vannet koke bort.

Andre oppskrifter med kjøtt:

Til tross for at pilaf regnes som en pan-asiatisk rett, ifølge historikeres forskning, dukket den opp og ble forbedret i flere århundrer i Fergana-dalen (moderne Usbekistan) - et av de eldste sentrene for jordbruk i Asia. Pilaf ble ikke oppfunnet med vilje, det fremsto som en optimal rett fra de produktene som området er rikt på. Og Fergana-dalen har vært rik på flokker med sauer, rotvekster og ris siden antikken. Det eneste mulige redskapet hvis det er mangel på brensel til bålet er en gryte. Vi kan si at pilaf dukket opp som en konsekvens av lokal kjøttinnkjøpsteknologi: nomader stekte kjøtt til vannet fullstendig fordampet og lagret det i fett. Det var vanskelig å tilberede annet enn pilaf fra et slikt halvfabrikat under feltforhold.

Gradvis fikk den enkle oppskriften til hyrdene nye elementer. I andre regioner ble de originale komponentene erstattet av tilgjengelige: lam - biff, svinekjøtt og til og med kyllingkjøtt; Dev-jeera ris er langkornet indisk ris, og gule gulrøtter er røde. Alle eksisterende oppskrifter har selvfølgelig rett til å eksistere de beriker retten med alternativer, gjør den universell, enkel å tilberede og virkelig folkelig. Pilaf er en veldig stabil rett for å tilberede den smakløs hvis du følger den grunnleggende teknologien, må du fortsatt prøve. Det finnes tilpassede pilafoppskrifter hvor hard pasta brukes i stedet for ris. Det er nesten umulig for moderne byboere å tilberede riktig pilaf i henhold til "standard" oppskriften. Vi må nøye oss med forenklede oppskrifter, som også gir gode resultater, men som ikke har noe til felles med ekte pilaf. En analogi er italiensk pizza. Italienere ville bli overrasket om de prøvde "vatrushki" som selges på russiske spisesteder med pølsebiter, toppet med majones eller ketchup.

La oss vurdere alle elementene i hvordan du forbereder ekte riktig pilaf. Det krever spesiell ris - dev-jeera. Denne varianten Antagelig ble den brakt av nybyggere fra Kina og har blitt dyrket siden antikken i Fergana-dalen. Uzgen regnes fortsatt som det beste stedet for dyrking. Nå i Fergana-dalen har klimaet endret seg betydelig, elvene har blitt fattige, og mangelen på vann har rammet produksjonen av klassisk "pilaf"-ris hardt. Dev-jeera er vanskelig å dyrke: om sommeren må spirene hele tiden tynnes ut og plantes om tre ganger til et nytt sted, og etter å ha høstet risen for hånd i slutten av oktober, skrelle av skjellene og få upolerte korn, som pakkes i ventilerte linposer og oppbevares til våren. Tidlig på våren tørkes spisskummen ved å kaste og tørkes i solen, dekket med halm om natten. Denne typen risbehandling tar minst et år, og for spesielle varianter - flere år. For vinteren legges risen i poser, og prosedyren fortsettes om våren. Kornet blir hardt, holdbart, med en rik ravfarge. Om høsten skrelles risen som er herdet på denne måten, det vil si at de øverste skjellene rives av. Etter skrelling lagres riskorn til bruk i rispulver som er igjen fra prosessprosessen - slik beholder dev-jeera bedre smaken og aromatiske egenskaper. Nå dyrkes dev-jeera i Sør-India og Sri Lanka, Sør-Frankrike, Thailand, Australia og noen land i Sørøst-Asia. I alle fall er selv indisk jeera mye bedre for pilaf enn langkornet hvit ris.

Ekte ris til pilaf blir nå stadig vanskeligere å finne. Usbekisk dev-jeera-ris eksporteres praktisk talt ikke, og riseksporterende land merker risen som rød råris. Problemet kompliseres av forvirring i notasjonen - det er også rød gjærris. Dette er den såkalte kinesiske røde risen, hvis rødlige nyanse oppnås ved hjelp av en mugg dannet av soppen Monascus purpureus, som gir råris sin lilla farge.

Den andre komponenten i pilaf er spisskummen eller spisskummen, kmin, kammun, romersk eller indisk spisskummen, azhgon, zra, zar, zatr. Uten spisskummen vil pilaf rett og slett ikke fungere. Dette krydderet har en veldig sterk, bitter aroma med nøtteaktige undertoner, som forsterkes når den gnis og varmes opp. Zira er det viktigste aromatiske elementet i pilaf, dens sjel. Dette er det eneste krydderet som brukes i klassisk pilaf.

Det tredje elementet er lam. Hvorfor lam? Tilsynelatende, av samme grunn som ekte Borodino brød er laget av rugmel. Lam har en rekke fordeler fremfor annet kjøtt, for ikke engang å snakke om dets helt spesielle smak. Det var tross alt lammene som beitet i fjellskråningene i Usbekistan og spesielt Ferganadalen. Lam er det vanligste kjøttet i alle land med veldig varmt klima. Dette kjøttet inneholder mye fett og tåler varme mye lenger. Tilberedt kjøtt kan lagres i opptil ett år, og i varmt vær i flere måneder. For pilaf tas lam med middels fettinnhold, vanligvis med bein. En tidel av fett halefett tilsettes kjøttet.

Det siste men ikke minst viktige elementet er verktøy og redskaper. Den ideelle retten for pilaf er en tykkvegget gryte. Kan bruk enhver tilstrekkelig dyp beholder, helst med tykke vegger og alltid med tykk bunn og tettsittende lokk. Kokkens hovedverktøy er en hullsleiv. Hvis kokekaret har et non-stick-belegg, er hullskjeen laget av tre eller hard plast.

Lage klassisk pilaf.

Produkter for pilaf velges basert på følgende proporsjoner: 1 kg kjøtt (hvor en tredjedel er et bein), 1 kg ris, 100 g smult (halefett, ribbe, ben - det spiller ingen rolle), 1 kg gulrøtter, 3 løk, 2 hvitløkhoder, 1-2 belger med varm pepper, 150 ml vegetabilsk olje (raffinert), 1,5 ts spisskummen, salt, 1 liter vann.

Før tilberedning skiller du det vaskede kjøttet fra beina og skjærer det i små biter (som for gulasj). Skjær smultet i terninger med 1 cm kant Skjær grønnsakene og legg dem i én stor tallerken for å se proporsjonene tydelig. Skjær gulrøttene til pilaf i tynne strimler med en kant på 2-3 mm og en lengde på 30-40 mm. Dryss på sukker for å frigjøre saften. Skjær løken i tynne ringer. Vask hvitløken, fjern røttene, fjern skallet. Viktig! Den varme paprikaen må være hel, uten kutt eller skade, ellers vil pilaffen være ganske vanskelig å spise. Skikkelig pilaf skal ikke være krydret.
Skyll risen i flere vann og la den tørke.

La oss begynne å forberede pilaf. Varm opp rettene grundig og hell i oljen. Oljen skal varme opp rettene godt og være varm nok. En indikator på oljens beredskap er en kastet sirkel av løk - løken blir brun om noen sekunder. Bruk en hullsleiv og senk smultet forsiktig ned i den oppvarmede oljen.

Viktig! Alle matlagingsoperasjoner utføres sakte og forsiktig. Brikkene må være jevne, bevegelsene presise, det skal ikke være noen "innkast". Alle ingrediensene senkes ned i kokebeholderen med en hullsleiv.

Så snart smulten får en gylden fargetone, fanger du den med en hullsleiv og overfører den til en egen bolle. Legg beinene i varm olje. Rør dem for å sikre jevn behandling. På dette stadiet, tilsett en klype spisskummen. Se fargen på buljongen og kjøttrester på beina. Kjøttet skal bli brunt og buljongen skal bli brun. Deretter stekes løken i olje. Her må du røre litt mer intenst. Løken skal bli gyllen. Legg så det oppkuttede kjøttet i en bolle og stek det i ikke mer enn 10 minutter. Tilsett gulrøtter og bland alle ingrediensene. Rør samtidig med steking i 7-10 minutter. Når gulrøttene har blitt myke, hell kaldt vann i kokebeholderen. Den resulterende buljongen kalles zirvak av usbekerne, dette er et viktig stadium av pilaf. Riktig forberedt zirvak er halve suksessen. Det er viktig å ikke overdrive det med vann, det er bedre å underfylle det enn å overfylle det. Som en siste utvei kan vann tilsettes i neste trinn. Vannlaget skal være 2-2,5 cm (eller hva som helst de sier "to fingre") for å dekke den tilberedte steken. Vent til zirvak koker og tilsett hele fedd hvitløk og pepper i den kokende buljongen. Salt alt. Reduser varmen slik at buljongen putrer jevnt og forsiktig. La stå i ca 30 minutter.

I løpet av disse 30 minuttene er det nyttig å nøye sortere risen fra steiner og overflødige inneslutninger. Steiner finnes forresten også i grovt salt. Vær nok oppmerksom på dette.

Etter å ha putret i 30 minutter, fjern forsiktig paprika og hvitløk. Smak på buljongen for salt og tilsett mer salt om nødvendig, slik at den blir litt oversaltet. Ha risen forsiktig over i den kokende buljongen. Ikke bland ingrediensene! Flat risen med en hullsleiv og ikke forlat komfyren mens risen trekker til seg buljongen. På dette stadiet, ettersom risen "mettes" med vann, må brannen under oppvasken reduseres. Samle risen fra kantene til midten og lag en jevn, ikke smuldrete haug. Når all væsken er absorbert, jevn overflaten av risen og dryss med knust spisskummen. Ta en prøve ikke fra overflaten, men fra 2 cm dyp. Risen skal være fast, men ikke hard inni. Hvis det fortsatt er hardt, tilsett et glass varmt vann og gjenta operasjonen igjen med nivellering og hauging. La vannet trekke dypt inn. Når alt er klart lager du et hull i haugen og begraver hvitløk og pepper der. Lag den samme pene haugen over dem og dekk til med et tettsittende lokk. Pakk inn et håndkle og la stå på laveste varme i ytterligere 5-10 minutter, slå deretter av varmen og la pilafen modne i en halvtime til.

Etter den angitte tiden åpner du lokket, fjerner pepper og hvitløk og blander alt innholdet grundig. Legg pilafen din på en stor tallerken, legg bein, hvitløk og pepper på toppen. Alt er klart, du kan begynne å spise.

Selvfølgelig er pilaf ikke begrenset til bare den klassiske oppskriften på denne retten. Hvis du ser på kartet, vil det bli klart at alle disse landene har sine viktigste befolkede områder lokalisert nær grensene til sine naboer og danner et tett befolket område, foret med elver og daler dannet rundt dem. Alle naboenes oppskrifter er også basert på rød dev jeera ris og lam. Matlagingsteknologiene er like i alle tilfeller, men det er selvfølgelig spesifikke forskjeller. I Turkmenistan er det en versjon av pilaf med paprika i stedet for kjøtt med mer smult og berberis er tilsatt spisskummen. I kasakhisk pilaf legges reddiker, tørkede aprikoser, rosiner og tørkede epler til de vanlige elementene.

Et logisk spørsmål oppstår: hvor kom pakkene med et sett med krydder "til pilaf" fra, og hvorfor skiller pilaffen tilberedt på mange kafeer seg fra det som er beskrevet? Det er flere grunner til dette. Det sovjetiske underskuddet, med sitt fravær i markeder og tradisjonelle dagligvarebutikker, bidro til en viss grad. Noe ble lagt til av menneskelig uvitenhet og enda mer - menneskelig latskap. Samtidig ønsket jeg å lage pilaf til enhver tid, og noen komponenter ble byttet ut med de som var tilgjengelige. Dev-jeera ris ble erstattet med langkornet eller til og med rund ris, og gurkemeie ble tilsatt for å gi en spesifikk gylden fargetone. Varm rød og svart paprika i klassisk pilaf vil være en hindring, selv om det er en Bukhara-variasjon av pilaf - bakhsh, hvor de legger til svart pepper, persille, dill, koriander og grønn løk. Hvor nellik, dill, laurbærblad, merian, koriander, sesam, sennep og andre kom fra i blandingene "til pilaf" er vanskelig å forstå. Det er slett ikke klart hvorfor mononatriumglutamat tilsettes slike krydder. En smaksforsterker er absolutt ikke nødvendig i en aromatisk og guddommelig smakfull rett.

Alexey Borodin

Plov er en unik rett fra usbekisk mat, som består av kjøtt og ris, og som samtidig har mange hemmeligheter. Og ulike tilsetningsstoffer og krydder gjør det bare mer smakfullt.

Vi vil ikke bare fortelle deg hvordan du lager pilaf, men deler også hemmelighetene ved å tilberede pilaf med kylling og svinekjøtt. Du vil også lære små triks av de beste kokkene for å tilberede pilaf.

Hvordan lage deilig pilaf?

For å tilberede pilaf trenger du følgende ingredienser:
- avlang ris - 2-2,5 kopper
- kjøtt - 300 – 400 gram
- mellomstore gulrøtter - 3 - 4 stk.,
- løk- 1 PC.
- malt spisskummen (orientalsk krydder) - 1 ts. Du finner den i et supermarked eller orientalsk butikk
- gurkemeie - 2/3 ts
- pepper (rød varm eller søt) - 1/4 ts
- berberisbær - etter smak
- salt - ca 2 ts

Det bør også bemerkes at klassisk pilaf er laget av lam. Det er sauekjøtt som er mest verdsatt i Østen. I tillegg er det bevist at lam er det mest fordelaktige for menneskekroppen. Dette alternativet er best egnet for de som overvåker vekt og helse. Denne typen kjøtt inneholder minst fett, så lam er et kostholdsprodukt.

Skyll risen med kaldt vann til vannet blir klart. Skrell og hakk grønnsakene, du kan bruke et rivjern eller finhakke dem med en kniv. Skyll kjøttet (hvis du tilbereder kjøttpilaf) og skjær i terninger eller strimler.

Varm opp vegetabilsk olje i en beholder for pilaf (gryte, "andung"). Legg så kjøttet der, kutt i biter og stek det i 10 minutter. Stek til kjøttet er brunet og oljen blir klar.

Tilsett så gulrøtter og løk kuttet i små strimler. Stek alt sammen i 10-15 minutter. Rør av og til for å forhindre at grønnsaker og kjøtt brenner seg og fester seg til bunnen av beholderen.

Ta gryten av varmen og tilsett nødvendig krydder og en teskje salt, bland alt godt. Det er slett ikke nødvendig å sette nøyaktig krydderne som er angitt i oppskriften. Du kan finne opp din egen original versjon koke pilaf.

Legg deretter den forvaskede risen i gryten. Hell kokende vann over den slik at vannet dekker risen med omtrent to fingre. Tilsett ytterligere en teskje salt og rør vannet over risen.

Sett kjelen med alt innhold på middels varme. Det er ikke nødvendig å lukke lokket, dette vil gjøre det lettere å overvåke. Etter at vannet forsvinner fra overflaten av risen, må du redusere varmen til lav og koke i ytterligere 15 minutter.

Pilaf-oppskrift i Fergana-stil

Etter dette, slå av brannen, bland pilafen grundig og la den brygge i 5-10 minutter.

Oppskrift på kylling pilaf

For å tilberede pilaf med kylling, må du først forberede zirvak. Det er en saus som består av alle ingrediensene unntatt ris.

Stek først kyllingkjøttet. For å få en skorpe, må du steke den over høy varme. Hvis du vil at pilafen skal bli mør, bør du steke kyllingen og alle andre ingredienser på middels varme. Alle komponentene må stekes separat og deretter legges lagvis i en gryte.

Stek gulrøttene til slutt. Den må tilberedes til en lys oransje nyanse vises. I klassiske oppskrifter Når du tilbereder pilaf, er det nødvendig å hakke gulrøttene for hånd. Vi vil imidlertid ikke finne feil og vil ganske enkelt rive gulrøttene på et grovt rivjern.

Etter å ha plassert zirvak i gryten, plasser ris på det øverste nivået. Hell så også kokende vann over. Neste - alt er det samme som i forrige oppskrift.

Oppskrift på pilaf med svinekjøtt

Tilberedning av pilaf med svinekjøtt er praktisk talt ikke forskjellig fra pilaf med kylling. Den eneste vanskeligheten er at svinekjøtt ofte har en betydelig mengde forskjellige filmer og fett. Alt dette må kjøttet renses for. Ellers, i stedet for aromatisk pilaf med mykt og saftig kjøtt, risikerer du å bli mistenksom Risgrøt med nesten gummiaktige biter av svinekjøtt. Rekkefølgen er også litt annerledes.

Du må først legge kjøttet i oljen oppvarmet i gryten. Den skal steke i ca 20 minutter. Dryss så finhakket løk på toppen av kjøttet. Bland det godt sammen med kjøttet og la det småkoke i 15 minutter.

På dette tidspunktet må du skylle risen grundig og fylle den med kaldt vann. Etter at det har gått 15 minutter, tilsett de hakkede gulrøttene. La det småkoke i 7 minutter. I løpet av denne tiden vil gulrøttene bli mykere, og det blir lettere å blande dem med kjøtt og løk.

Hell vannet fra risen, tilsett de nødvendige krydderne i gryten med kjøttet og tilsett 1 centimeter kokende vann. Kok alt sammen i ytterligere fem minutter.

Ha så risen i gryten, men forsiktig, for ikke å blande den med andre lag. Hvis den etter å ha lagt ut risen havner over vannet, tilsett mer kokende vann, også med 1 centimeter. La alt småkoke sammen slik at risen helt absorberer alt vannet.

Deretter må du lage en liten haug med ris, og legg et skrellet hvitløkshode i midten. Hell så kokende vann over alt igjen slik at det dekker toppen av risbakken, lukk lokket. Uten å løfte lokket, sett av 40 minutter, i løpet av denne tiden bringes pilafen til å koke.

Hemmelighetene til de beste kokkene for å tilberede pilaf

Gulrøtter må kuttes i lange strimler. Ideelt sett bør du ikke rive den. Derfor er det bedre å først kutte det diagonalt i plater 4-5 mm tykke, og deretter kutte dem på kryss og tvers i stenger av samme tykkelse.

Løken skal kuttes i halve ringer.

Kjøttet må hakkes veldig fint, det er bedre å bestemme størrelsen etter øyet. Hvis du tilbereder kyllingpilaf, bruk trommestikker eller ben. Da blir ikke pilafen tørr.

Angående forholdet mellom ingredienser. Kjøtt, løk og gulrøtter bør være i forholdet 1:1:1.

Zirvak skal kokes på høyeste varme i 20-30 minutter.

Redaktørene av nettstedet håper at våre oppskrifter og tips vil hjelpe deg med å tilberede en slik rett som pilaf.
Abonner på vår kanal i Yandex.Zen

Husmødre som ikke kan skryte av noen erfaring med å tilberede pilaf, ender ofte opp med risgrøt fylt med en hel masse klebrige klumper, men ikke en tradisjonell usbekisk rett. Når dette skjer hver gang, begynner alle slags eksperimenter. Matlagingsentusiaster bruker forskjellige typer ris, forskjellige typer kjøtt, og prøver å følge råd fra venner. Ganske ofte er resultatene av slike handlinger katastrofale, noe som får deg til å gi opp.

Hvordan tilberede smuldrete pilaf riktig? Hvilke oppskrifter bør du bruke? Vi inviterer deg til å finne ut om dette ved å lese de praktiske anbefalingene som presenteres i publikasjonen vår.

Om valg av retter

Hvordan tilberede pilaf riktig? Det er vanskelig å oppnå de forventede resultatene ved å bruke den første pannen du kommer over, som har en tynn bunn og vegger. Etter utprøvde løsninger bør du bruke en støpejernsgryte. Det er bedre å plassere sistnevnte ikke på komfyren, men på åpen ild. Hvis det ikke er mulig å lage mat på en åpen plass, kan du velge det første alternativet. Det viktigste er at oppvasken er i samsvar med kanonen. Ikke bare en gryte passer her, men også en romslig støpejernspanne eller en dyp andegryte.

De ovennevnte prøvene av beholdere har spesifikke kvaliteter. Hovedegenskapen er evnen til å holde på varmen inne og jevn temperaturfordeling. Den ferdige pilaffen kommer ikke i klumper. Kjøttet kommer ut så saftig og mykt som mulig.

Hvilket kjøtt er bedre å velge?

Hvordan lage deilig pilaf? For å oppnå den tradisjonelle smaken, bruk lam. Imidlertid er det mange bemerkelsesverdige oppskrifter som tillater bruk av biff, fjærfe og svinekjøtt. Hvis du planlegger å få en klassisk, krydret smak, bør du foretrekke lam.

Det anbefales å velge kjøtt hentet fra skulderen eller brystet. Kjøttet av låret egner seg også. Du kan legge til kjøttfulle ribber. Den uttalte hardheten til produktet er ikke et problem. Ved å småkoke kjøttet over bålet vil produktet definitivt mykne.

Hvordan tilberede ris til pilaf riktig?

Det er et imponerende antall individuelle risalternativer tilgjengelig for matlagingsentusiaster i disse dager. Du kan bruke tradisjonelle usbekiske og tadsjikiske varianter. Vi snakker om frokostblandinger i kategoriene alanga, devzira, oshpar og kenja. Gode ​​løsninger er meksikansk, arabisk, italiensk ris.

Når du velger en base for tilberedning av pilaf, bør den avgjørende faktoren være produktets art. Det er bedre å bruke langkornede varianter. Det er ønskelig at stivelsesinnholdet er på det laveste nivået. Matlagingseksperter anbefaler å bløtlegge ris. Det anbefales å skylle kornene og tømme vannet 6-8 ganger. Slike handlinger sikrer fjerning av overflødig stivelse fra strukturen til produktet. Som et resultat vil risikoen for at korn fester seg minimeres.

Fett eller vegetabilsk olje?

Under matlagingen kan du bruke vegetabilsk olje eller animalsk fett. Den endelige avgjørelsen forblir alltid hos kokken. Bruk av en ekstremt begrenset mengde av ingrediensen vil gjøre den ferdige retten tørr. Derfor er det bedre å lage pilaf fet. Raffinert olje har ikke en distinkt smak og aroma. Tvert imot vil animalsk fett legge til spesifikke nyanser til pilafens karakter, som ikke alle forbrukere vil like.

Noen ord om krydder

Den klassiske oppskriften innebærer bruk av spisskummen, spisskummen, berberis og pepper som krydder til pilaf. Disse krydderne har en lys, pikant aroma, som gir retten en moderat krydret og kompletterer kjøttkomponenten perfekt. Et godt tillegg til en slik sammensetning vil være hvitløk, timian, suneli-humle og safran. Det anbefales å legge hvitløken hel inn i pilafen, etter først å ha ryddet hodet av skallet.

Sprø svinekjøtt pilaf

I følge kulturell tro bruker muslimer aldri svinekjøtt som ingrediens i pilaf. Hvis det ikke er slike begrensninger i familien, er det verdt å bruke oppskriften, som vil bli diskutert senere.

Hvordan tilberede svinekjøtt pilaf riktig? Følgende sett med ingredienser bør brukes:

• Svinekjøtt - 500 gram.
• Langkornet ris - 1 kg.
• Solsikkeolje - et halvt glass.
• Løk - 4-5 stykker.
• Store gulrøtter - 3-4 stykker.
• Hvitløk - 2 hoder.
• Sort pepper, laurbærblad, salt, gurkemeie - etter smak.

Kjøtt, ris og grønnsaker tas i omtrent like proporsjoner. I dette tilfellet vil retten være balansert i alle henseender og vil gi en rik smak. Matlagingen må gjøres i en dyp gryte.

Så hvordan tilberede svinekjøtt pilaf riktig? Først vaskes risen flere ganger. Vannet skal bli klart, noe som indikerer at stivelsen er grundig vasket ut. Skrell gulrøtter og løk. Grønnsaker skylles og deretter kuttes. Gulrøttene kuttes i tynne strimler, og løken i halve ringer. Svinekjøttet dynkes i vann, tørkes og deles i mellomstore biter.

Halvparten av normen for vegetabilsk olje helles i en stekepanne og varmes deretter opp til de første boblene dannes. Tilberedt svinekjøtt plasseres her. Kjøttet stekes til det kommer en lysebrun skorpe. Produktet sendes til gryten. Tilsett olje i stekepannen og legg løk- og gulrotskivene. Grønnsaker trenger ikke å stekes. Det er nok til å myke dem litt. Ingrediensen overføres også til gryten. Så krydres det hele med en blanding av krydder.

Silet ris legges i et jevnt lag oppå kjøttet blandet med grønnsaker. Vann helles sakte i gryten langs veggen av beholderen. Væsken skal dekke frokostblandingen med flere centimeter. Lag et stort bål på komfyren. Når vannet koker, setter du flammenivået til minimum. Pilafen er dekket med lokk.

Matlagingen fortsetter i en halv time. Deretter fjernes gryten fra bålet. Hvitløk er stukket inn i pilafen. Dekk beholderen igjen med et lokk og pakk den inn i et varmt teppe. Retten får nå tilstanden.

Pilaf med kyllingkjøtt

Oppskriften bør brukes av de som ønsker å nyte en smakfull og aromatisk, men samtidig ganske lett i innholdsrett. Hvordan tilberede pilaf riktig ved å bruke fjærfe som kjøttingrediens? Som i det forrige tilfellet, merker vi først de nødvendige ingrediensene:

• Kyllingfilet- 400 gram.
• Langdampet ris - en og en halv kopp.
• Løk - 2 stykker.
• Mellomstore gulrøtter - 2-3 stykker.
• Solsikkeolje i tilstrekkelig mengde for høykvalitetssteking av ingredienser.
• Hvitløk - 1 hode.
• Spesielt krydder til pilaf.

Hvordan tilberede kylling pilaf riktig? Stivelsen vaskes ut av risen under rennende vann. Fjærfefileten kuttes i moderat små biter. Skrell, vask og kutt grønnsaker. Du kan rive gulrøtter. Løken skal kuttes i halve ringer.

Bunnen av gryten er dekket med vegetabilsk olje. En blanding av kjøtt og grønnsaker er plassert her. Ingrediensene stekes direkte i beholderen over svak varme. Forvarmebehandling utføres til produktene får en lys gylden fargetone.

Hvordan tilberede pilaf riktig i en gryte? En liten mengde vann helles i beholderen. Blandingen av kjøtt og grønnsaker tørkes lett, saltes og krydder tilsettes. Legg vasket og drenert ris på toppen. Kornet jevnes og det lages en del hull inni. Matlaging utføres over middels varme. Når det ikke er væske igjen på overflaten av risen, stikk i hvitløksfeddene.

Pilafen får putre under lokk i 5-10 minutter. Denne tiden er nok til at risen absorberer gjenværende fuktighet og blir smuldrende. På slutten kan du røre i retten og ty til å smake.

Hvordan tilberede usbekisk pilaf riktig?

Retten vil vise seg verdig den høyeste ros hvis du tyr til å bruke den tradisjonelle usbekiske oppskriften. Hvis alt er gjort riktig, vil det ikke være antydning til tilstedeværelsen av risklumper. Pilaffen vil være ekstremt aromatisk og smuldrete.

Hvordan tilberede pilaf riktig i henhold til den usbekiske oppskriften? Du må bruke følgende sett med ingredienser:

• Lam - 500 gram.
• Store gulrøtter - 3-4 stykker.
• Store løk - 4 stykker.
• Lang ris - 500 gram.
• Vegetabilsk olje - ca 150-200 gram.
• Hode av hvitløk.
• Krydderblanding: spisskummen, timian, spisskummen, berberis, safran.

Risen vaskes flere ganger og får deretter ligge i kaldt vann. Lam kuttes i mellomstore biter. Grønnsaker skrelles og vaskes. Skjær løken i store terninger. Gulrøttene kuttes i strimler.

Vegetabilsk olje varmes opp i en stekepanne. Kjøttet legges her og stekes til det er gyldenbrunt. Tilsett en blanding av grønnsaker og krydder. Stekingen fortsetter i ytterligere 5 minutter.

Innholdet i stekepannen sendes til gryta. Legg ris på toppen og tilsett noen teskjeer salt. Risen helles forsiktig med vann. Beholderen settes på komfyren med varmen satt til middels. Etter koking, dekk gryten med lokk. Reduser flammen og la pilafen koke i 20 minutter. Deretter får retten trekke i et kvarter.

La oss gå tilbake til spørsmålet om hvordan du skal tilberede smuldrete pilaf på riktig måte? For å sikre at den ferdige retten aldri skuffer med sine kvaliteter, er det nok å ta hensyn til følgende punkter:

1. Produkter må legges til i en bestemt rekkefølge. Den optimale løsningen er å forhåndssteke kjøttingrediensene med løk. Her tilsettes også hakkede gulrøtter. Blandingen av ingredienser krydres med krydder og plasseres deretter i en beholder som skal brukes til å tilberede pilaf. Alt fylles med varmt vann slik at væskenivået er minst 2-3 cm over kjøttlaget.
2. Når du har lagt risen i en beholder, ikke rør den. Det anbefales å jevne overflaten av frokostblandingen forsiktig og plassere hvitløkshodet inni.
3. Under kokeprosessen skal risen ikke kokes, men sakte dampes og småkoke over moderat varme. For å oppnå jevn tilberedning av frokostblandingen, er det verdt å lage en serie hull på overflaten med en trepinne. Gjennom slike hull vil det være lettere for dampen å stige opp.
4. Ha risen tildekket mens du koker. Sistnevnte kan heves kort for å fylle opp mangelen på vann i beholderen.
5. Når retten er ferdigstekt er det viktig å ikke ta av lokket de neste 10-15 minuttene. Pilafen må tas av varmen og få brygge. Ellers kan det dannes uønskede klumper.

Tilberedning av pilaf i en langsom komfyr

Hvis ønskelig, kan du tilberede retten ved å bruke en moderne løsning. Hvordan tilberede pilaf riktig i en langsom komfyr? Funksjonene her er identiske med detaljene ved å tilberede en rett ved å bruke en gryte. Det viktigste er at multikokeren har en spesiell "Pilaf" -modus. Alt som gjenstår er å forberede kjøtt- og grønnsaksstekingen, basert på tipsene fra artikkelen vår. Deretter legger du bare ingrediensene i enhetens beholder, tilsett ris, hell vann og still inn ønsket modus. En "rimelig" enhet vil gjøre alt på egen hånd.

Endelig

Oppskriftene som er omtalt i publikasjonen vår har noen spesifikke forskjeller. Samtidig, uavhengig av det valgte alternativet, lar streng overholdelse av anbefalingene deg oppnå den kanoniske smaken og gjøre risen smuldrende. Når det gjelder bruk av krydder, er det rom for eksperimentering. Ikke vær redd for å bruke forskjellige krydderkombinasjoner. Tross alt er dette den eneste måten å oppnå en smak som fullt ut tilfredsstiller individuelle preferanser.