To prawda, że ​​​​w tamtych czasach nawet na dworach królewskich nie było obrusów ani talerzy. Jedzenie umieszczono we wnękach dębowego stołu.

Na początku średniowiecza w Europie żołędzie były jednym z głównych artykułów spożywczych, którym zjadali się nie tylko pospólstwo, ale także szlachta.

Mięso i ryby w średniowieczu często solono. Eliminowało to infekcje i szybkie psucie się żywności. Dlatego wszyscy tak bardzo lubili orientalne przyprawy: niwelują smak peklowanej wołowiny.

Pierwszą osobą, która jadła dużo mięsa, był król Henryk VIII „Sinobrody”. Przed nim oczywiście jedli także mięso, ale nie jako danie główne. Faktem jest, że po prostu nie było czym żuć mięsa: prawie wszyscy średniowieczni mieszkańcy mieli poważne problemy z zębami.

Ponownie, ze względu na ogólną bezzębność, warzywa poddano długotrwałej obróbce cieplnej i przetarto. Żucie świeżej marchewki nie wchodziło w grę.

Rybę podawano w postaci rybiej skóry nadziewanej mieloną rybą. Nie trzeba było tego przeżuwać.

W średniowieczu woleli pić piwo, gdyż nie istniały systemy oczyszczania ścieków i wody, a woda była nośnikiem infekcji.

Chleb w tamtych czasach stanowił potencjalne zagrożenie dla zdrowia. Ziarno było przechowywane w niebezpiecznych warunkach i często było dotknięte chorobami grzybiczymi.

Zwykli ludzie jedli owsiankę, która w tamtych czasach była tak twarda, że ​​można ją było kroić. To, z czego składała się owsianka, było nieistotne.

Jedną z głównych cech „prostej” kuchni tamtych czasów był całkowity brak dań gorących. Na przykład francuskiej zupy cebulowej nie gotowano, a po prostu cebulę krojono w wodę.

Faktem jest, że wtedy zwykli ludzie nie mieli prawa wycinać lasów na własne potrzeby. Zatem w kuchni po prostu nie było drewna na opał.

Szlachetni średniowieczni rycerze uważali... smalec za najlepsze danie w chłodne pory roku. Jadano go solonego, pieczonego, doprawianego koperkiem i innymi ostrymi ziołami.

Chłopaki, włożyliśmy w tę stronę całą naszą duszę. Dziękuję za to
że odkrywasz to piękno. Dziękuję za inspirację i gęsią skórkę.
Dołącz do nas na Facebook I W kontakcie z

Piwo zamiast wody, bobry zamiast ryb i dużo zbóż – to nie wszystko cechy charakterystyczne kuchnie mieszkańców średniowiecznej Europy. Dziś, gdy składniki niemal każdego dania można kupić w sklepie najbliżej domu, a dzięki różnorodności metod gotowania i gadżetów kuchennych każdy może poczuć się jak szef kuchni, ciekawie jest wyobrazić sobie, jak byśmy się zachowywali w środku Epoki, w których nie istniały nowoczesne technologie przechowywania żywności i różnorodność sposobów jej przygotowania.

strona internetowa Starałem się znaleźć jak najbardziej wiarygodne informacje na temat średniowiecznego menu Europy Zachodniej, które chcemy Państwu dzisiaj przedstawić. A na koniec podamy przepis na pyszny średniowieczny gulasz.

1. Mięso

Kiedy nie było postu, na europejskim stole często trafiało smażone mięso zwierząt domowych. Najmniej powszechnym produktem była wołowina, gdyż hodowla krów w średniowieczu wymagała dużego wysiłku, a w tamtych czasach mleko i praca bydła były cenione wyżej niż mięso.

Z reguły na stole podawano wieprzowinę. Jednak oprócz zwykłej polędwicy czy boczku w daniu mogą znajdować się najbardziej „nieoczekiwane” części ciała świni: pysk, uszy, ogon, a nawet genitalia.

Osoby urodzone w zamożnej rodzinie lub w rodzinie myśliwych często miały okazję przyrządzać dziczyznę i królika, uwielbiane przez średniowiecznych Europejczyków. Ceniono go nie tylko ze względu na smak, ale także dlatego, że można było go spożywać w okresie Wielkiego Postu.

Najczęściej mięso pieczono na rożnie nad otwartym ogniem. Z resztek można było zrobić kiełbasę: przygotowywano ją poprzez nadziewanie błony jelitowej wieprzowej siekanymi podrobami, smalcem i mięsem.

2. Ryba

Menu rybne tamtych lat może zmylić współczesnego człowieka. Średniowieczni Europejczycy rzeczywiście byli pewni, że bobry i ptaki wodne to także ryby. Jednak na tej liście znalazły się także gatunki ryb dość znane ludziom XXI wieku: szczupak, pstrąg, śledź czy dorsz – w zależności od tego, co znaleziono na danym obszarze.

Przed podaniem na stół rybę przechowywano w postaci wysuszonej: wypatroszono, solono, zawieszono na słupie i pozostawiono w tym stanie do stwardnienia. A przed gotowaniem rybę ubijano młotkiem i moczono w wodzie, aby nie miała „gumowego” smaku.

3. Dodatki

W średniowiecznej Europie ziemniaki pojawiły się dość późno, a ryżu było bardzo mało, gdyż na tych terenach nie uprawiano go od dawna.

Można jednak poczęstować się kaszą gryczaną lub makaronem; istnienie tego ostatniego potwierdza chociażby „Dekameron” Giovanniego Boccaccio. Przed podaniem makaron długo gotowano we wrzącej wodzie, bulionie lub mleku, a następnie posypywano cukrem.

Każdy, kto nie przepadał za tego typu dodatkami, mógł uzupełnić potrawę fasolą. Było ich mnóstwo w całej Europie.

4. Owsianka

Owsiankę przygotowywano w każdym domu, niezależnie od klasy, do której należała rodzina. To właśnie z owsianki średniowieczni Europejczycy otrzymywali największą część dziennego zapotrzebowania kalorycznego. Kaszki gotowano z dowolnego dostępnego rodzaju zboża. Nawiasem mówiąc, jedzono je nie tylko na śniadanie: owsiankę gotowaną na mleku migdałowym z dodatkiem cukru z powodzeniem można było podać jako deser.

5. Chleb

Czy jesz chleb? A jeśli tak, to który wolisz: biały, szary czy czarny? Jednak w średniowieczu nie trzeba było wybierać, bo klasa zrobiłaby to za ciebie: tylko bogaci mogli sobie pozwolić na biały chleb z mąki pszennej. Biedne rodziny zadowalały się chlebem żytnim.

Po posiłku rosół, sos, a nawet wino można było wchłonąć w kawałek chleba. Przy okazji, z podpłomyków można przygotować osobne danie, gotując je w bulionie i posypując przyprawami.

6. Słodycze

Dziś jabłka w karmelu można znaleźć zarówno w menu restauracji, jak i na domowym stole. Przodek tego dania był bardzo popularnym deserem w średniowiecznej Europie. Dopiero wtedy jabłka i inne owoce częściej podlewano nie syropem, lecz miodem. Jako desery podawano także grzane wino i drobne słodkości z jagód w cukrze.

Ogólnie rzecz biorąc, w średniowieczu Europejczycy mieli coś, co osłodziło im życie. Różnorodne naleśniki cukrowe, naleśniki, słodkie pasty do smarowania, ciastka kremowe i jak pisaliśmy powyżej, słodzone płatki zbożowe – z tej listy można było wybrać wszystko. Jeśli rodziny nie było stać na potrawy zawierające cukier, jako słodzik używano owoców i jagód.

7. Produkty mleczne

Mimo że mleko było dostępne dla ludzi niemal wszystkich klas społecznych, nie było ono przeznaczone dla osób dorosłych. Korzystali z niego głównie ludzie starzy i dzieci. Dojrzali ludzie mogli pić to, co pozostało po produkcji masła lub mleka, które zaczęło kwaśnieć. Nawiasem mówiąc, często się kwaśniało z powodu braku opcji przechowywania.

Zamiast mleka zwierzęcego do gotowania można z łatwością użyć mleka migdałowego. W średniowieczu dobrze rozwinęła się produkcja serów: parmezan, brie, edam i ricotta były dostępne nawet dla przedstawicieli klas niższych.

8. Napoje

Próbujesz pić co najmniej 8 szklanek wody dziennie? Wtedy nie byłoby wam łatwo w średniowieczu. W tamtym czasie woda nie była popularna z kilku powodów: trudno ją było oczyścić, nie była zalecana przez lekarzy i po prostu nie była prestiżowa. Wiele osób zastąpiło wodę alkoholem. Mogło to być wino, którym chętniej pili bogaci i właściciele winnic, lub piwo, po które sięgali także biedniejsi.

Kontynuując nasz temat o tajemniczym, a przez to niezwykle interesującym średniowieczu, przejdźmy do tematu jedzenia. Jest to temat nie mniej ważny niż, bo gdyby główne napoje alkoholowe pozostały w zasadzie takie same – wino, piwo, wódka – wówczas codzienna dieta mieszkańców średniowiecza mogłaby różnić się od naszych preferencji żywieniowych.

Jak często ludzie jedli?

Zacznijmy od tego, że ludzie w średniowieczu jedli dwa razy dziennie. Pierwszy, obiadowy posiłek był obfity, a wieczorny obiad składał się wyłącznie z zupy, czyli chleba nasączonego winem lub innym płynem. Często jednak chłopi i robotnicy nadal nie mogli doczekać się obiadu i jedli rano. Od XV wieku dołączyła do nich szlachta, rozpoczynając poranki chlebem, mięsem i winem. Do standardowych posiłków dodano popołudniową przekąskę (z angielskiego „nuncheons”), małą przekąskę zapewnianą przez pracodawcę, a także pory picia (z angielskiego „drynkyngs”) dla osób szlachetnych.

Za jedyne słuszne uważano dwa posiłki dziennie, a przekąski i posiłki dodatkowe były krytykowane zarówno przez lekarzy, jak i duchownych za nadmierną nieskromność.

Szczególnie atakowany był tzw. „reresoper”, czyli podjadanie po obiedzie, któremu mogło towarzyszyć zarówno zwykła przekąska, jak i to, z czym dziś kojarzymy imprezy: alkohol, spotkania ze znajomymi, hazard, flirt.

Jakie przybory były na stole?

Wszyscy jedli razem przy jednym stole, który często służył nie tylko do jedzenia, ale także do gotowania. Uważano, że ważne jest, aby stół był nakryty obrusem. Ci, których było na to stać, do utrzymania stołu i obrusu w czystości używali serwetek, wykonanych z tkanin o różnej cenie.

Na przygotowanym do obiadu stole leżała serwetka, łyżka i taca (od angielskiego „trencher”), czyli cienki kawałek czterodniowego chleba. Można go było zjeść, jeśli oczekiwanie było nie do zniesienia, ale z reguły taką karmę dawali psom lub biednym. Z biegiem czasu tę jadalną tacę zastąpiono drewnem i metalem. Generalnie jego zadaniem było zapobieganie plamieniu obrusu na stole przez jedzenie wzięte ze wspólnej miski.

Niezbędnym narzędziem na stole była solniczka. Po jego wyglądzie można było określić stopień szlachetności i zamożności danej osoby.

Królewscy zamówili go nawet u specjalnych rzemieślników w kształcie łodzi. Na stole nie było noży, goście musieli je przynieść sami. Oprócz całkowicie zrozumiałych funkcji dodali także szczyptę soli.

Oczywiście w średniowieczu nie było widelców. Jego analogi miały wiele większy rozmiar i służyły do ​​usuwania mięsa z kotła lub dorzucania drewna do ognia.

Głównym sprzętem do jedzenia był oczywiście własne ręce. Co więcej, trzeba je było myć nie tylko przed i po posiłku, ale czasami w jego trakcie. Jeśli był posiłek szlachetnych ludzi, na sali znajdowała się specjalna osoba z ręcznikiem, miednicą do mycia rąk i specjalną miską do badania wody na obecność trucizny.

Przy stole ogromne znaczenie miał alkohol i naczynia, z których był nalewany. Należały do ​​nich zarówno tradycyjny róg piwny, jak i drewniany maser do naczynia do picia (od angielskiego „mazer”), różne miski i kielichy. Przedmioty wykonane ze szkła były nie tylko bardzo rzadkim gościem na stole, ale także cieszyły się mniejszym szacunkiem niż malowana ceramika z Walencji czy Andaluzji.

Joachim Beckeler – Bogata kuchnia

Kto był obecny na wielkiej uczcie?

Jeśli goście zebrali się w domu na dużą i wspaniałą uroczystość, miejsce uczty zamieniło się w prawdziwy występ. Oprócz muzyków, śpiewaków, żonglerów i błaznów, każdy gość musiał przestrzegać określonej etykiety, barwnie opisanej w wielu ówczesnych dokumentach historycznych. Następnie na stole pojawiły się najpiękniejsze wyroby współczesnych rzemieślników: srebrne kielichy, malowane miski, solniczki o niesamowitych kształtach i tak dalej. Pomogło to właścicielowi domu zademonstrować swój status i bogactwo.

Należy zaznaczyć, że tak duże uczty przeznaczone były dla mężczyzn. Przy stole obecne były jedynie żony właścicieli domu oraz zaproszone dostojne goście wraz ze swoimi opiekunami. Żony pozostałych zaproszonych mężczyzn jadły obiad osobno w sypialni właściciela. Później ta tradycja odeszła w przeszłość, a prywatna kolacja stała się bardziej przywilejem dla zaproszonych gości.

Nie sposób nie wspomnieć, że na każdym większym święcie był cały zespół służby domowej.

Należeli do nich: gospodyni, konferansjer, który nadzorował całą ucztę, szef służby i majordomus degustator, kierownik spiżarni (od angielskiego „pantler”), lokaj odpowiedzialny za napoje (od Angielski „lokaj”), a właściwie wspomniany już mężczyzna z miednicą do mycia rąk. Co więcej, niektórzy ze służących musieli spróbować całego wina na obecność trucizny.

A teraz do najważniejszej rzeczy. Oprócz produktów uprawianych na polach i lokalnych gospodarstwach zamożni obywatele mieli dostęp do różnorodnych zagranicznych owoców i przypraw.

Płatki

Pszenica. Drugie po jęczmieniu najcenniejsze zboże uprawne. Przywieziony do Europy przez Rzymian z Iranu i Syrii, był praktycznie synonimem pożywienia w ogóle, gdyż był podstawą chleba. Prawie każdy wypiek zawierał mąkę pszenną, dodawano ją także do kiełbas i zup. Za najwyższą klasę uważano pszenicę, z której otrzymywano miękki i pożywny chleb.

Jęczmień. Nadawał się dla pracowników, których żołądki uważano za mniej delikatne i tolerowały gruboziarniste mielenie. Dla biednych chleb jęczmienny był podstawą diety, a dla bogatych służył jako taca, co opisano powyżej. Jednak im więcej niektórych regionów Europy piło piwo, tym częściej produkcja jęczmienia przewyższała produkty pszenne. Ponadto lekarze uważali jęczmień za produkt „chłodzący”, dlatego zalecali stosowanie nalewek jęczmiennych na gorączkę.

Żyto. Nie uważano go również za dobre ziarno, ale w północnej i wschodniej Europie było aktywnie wykorzystywane do wypieku chleba w połączeniu z mąką pszenną. Częste zakażenie żyta sporyszem (ergotem), które wpływało na plony i powodowało u ludzi halucynacje, zatrucia i śmierć, komplikowało stosowanie tego rodzaju zbóż.

Owies. W odróżnieniu od wyżej wymienionych zbóż, owies pierwotnie uprawiano w Europa Środkowa i cieszyła się dużą popularnością w Szkocji, Skandynawii i Rosji, gdzie przygotowywano z niej owsiankę.

W innych częściach Europy, podobnie jak jęczmień, był uważany za produkt „zimny” dla niegrzecznych ludzi. Zatem stereotyp „surowych Rosjan” tłumaczy się także preferencjami żywieniowymi

Proso. Zboże to stanowiło podstawę codziennej diety Greków i Rzymian, składającej się z kaszy i przaśników. Europejskie książki kucharskie bardzo rzadko w ogóle wspominały o samym istnieniu tej rośliny, która służyła jako pasza dla zwierząt. A lekarze uważali, że proso powoduje problemy trawienne i praktycznie nie ma wartości odżywczych.

Ryż. Dosłownie jedzenie szlachetności i luksusu. Ryż sprowadzony z Afryki Północnej szybko rozprzestrzenił się w całej Europie. A pod koniec średniowiecza stał się podstawą nie tylko codziennej diety, ale był również wykorzystywany do celów leczniczych. Podobno po dodaniu mleka ryż poprawiał krążenie krwi i sprzyjał regeneracji.

Warzywa

Fasola i fasola. Produkt bardzo kontrowersyjny w swojej użyteczności. Z jednej strony fasolę i fasolkę szparagową często krytykowano za kojarzenie z wzdęciami, a nawet fawizmem (rodzaj anemii). Z drugiej strony uprawy te cieszyły się ogromną popularnością wśród mnichów i biedoty. Ponadto książki kucharskie z wyższych sfer nie ignorowały tego produktu, a lekarze zalecali stosowanie fasoli i fasoli nie jako pożywienia, ale jako leku na wiele chorób.

Czosnek. Z pewnością widzieliście, że wiele filmów o średniowieczu nie może obejść się bez skojarzeń z zapachem czosnku. Jednak to prawda. Zapach czosnku dosłownie unosił się w całej Europie: robiono z niego różne sosy i uważano go za lekarstwo na bóle głowy i trujące ukąszenia. Wierzyli nawet, że pomaga chronić przed zarazą i powoduje pożądanie.

Cebula. Warzywo to było szeroko rozpowszechnione w starożytności, a swoje miejsce znalazło w średniowieczu. Pomimo kojarzenia z niską klasą, cebula była niezbędnym składnikiem sosów, bulionów i różnych dodatków. Lekarze szczególnie chwalili ten produkt za działanie moczopędne, zwiększające potencję i apetyt.

Kapusta. Przez długi czas była to odmiana pastewna, czyli rosła bez główki, a w średniowieczu rozpowszechniona była jedynie wśród Szkotów, Niemców i Holendrów. Dowody na pojawienie się zwykłej kapusty pochodzą z I wieku naszej ery. mi. Produkt ten stanowił ważny element diety ubogich, o czym świadczy niezwykle popularne spożycie kapusty bawarskiej. Lekarze uważali jednak, że prowadzi to do melancholii i powoduje koszmary senne.

Czasami liście kapusty stosowano podobnie jak dzisiaj babkę lancetowatą – nakładano je na rany.

Ponadto dieta średniowiecznych ludzi obejmowała szpinak, rzodkiewki, pasternak, buraki, marchew, ogórki, różne grzyby i tak dalej.

Owoce i jagody

Z owoce sytuacja była bardziej skomplikowana. Środowisko medyczne miało negatywny stosunek do spożycia surowych owoców. Musisz zrozumieć, że wszystko kwaśne lub „zimne” uznano za nieodpowiednie do odżywiania, powodując różne choroby. Sytuacja ta wiąże się z błędnym przekonaniem, którego korzenie sięgają dzieł autorów starożytnych, m.in. Hipokratesa i Galena.

Wierzono, że w organizmie człowieka płyną cztery płyny: krew, flegma, czarna i żółta żółć.

Przewaga jednego z nich miała bezpośredni wpływ na zdrowie, zachowanie i psychikę człowieka. Na przykład czarna żółć prowadziła do melancholii i zaburzeń świadomości. Zatem „zimny” produkt wzbudził „zimną” ciecz.

Z tego powodu większość owoców wykorzystywano do przygotowywania napojów alkoholowych, wypieków i jako dodatek do dań. Jabłka I gruszki były znacznie bardziej gorzkie niż obecnie i często podawane były z daniami mięsnymi. Pigwa dodany do gulaszu. Z odpływ Zrobiliśmy mus owocowy. Brzoskwinie spożywane przed posiłkami w celu pobudzenia apetytu, chociaż spożywane po nich działały jako środek przeczyszczający. wiśnia zachowane. Truskawki I truskawka często kojarzone z Matką Boską i były przysmakiem. Granat w średniowieczu uważano go za symbol płodności i pozytywnego wpływu na potencję. Cytrus Były bardzo popularne w krajach arabskich, jednak w Europie uważano je za pożywienie dla bogatych.

Orzechy

Orzechy były bardzo popularne w średniowieczu. Migdałowy na przykład było tak powszechne, że w niektórych książkach kucharskich jedna czwarta przepisów nie mogła się bez niego obejść. Przygotowywano z niego sosy, marcepan i nugat. Podobnie jak dzisiaj, w średniowieczu migdały uważano za korzystne dla mózgu. Ponadto lekarze byli pewni, że garść tych orzechów pomoże ci dłużej pozostać pijanym po alkoholu. Orzechy włoskie I cedr orzechy były popularne w okresie Wielkiego Postu. Kasztany ceniona ze względu na właściwości odżywcze, szczególnie niezbędna w okresach głodu, krytykowana za wywoływanie wzdęć.

Przyprawy

Jak już napisano powyżej, bez sól nie oszczędzono ani jednej uczty. Był dwojakiego rodzaju: kamienny i morski. Oprócz jedzenia sól służyła do konserwowania żywności. Miód często służyły temu samemu celowi. Średniowieczni kucharze starali się, aby ich miód miał możliwie białą konsystencję, dlatego lekarze go dodawali leki. Ale głównym zastosowaniem była oczywiście produkcja miodu pitnego. Ocet zwane „kwaśnym winem” i było przyprawą uniwersalną. Tak zwany sok, wytwarzany z cierpkiego soku z dzikiej jabłoni.

Peter Aertsen – Sklep mięsny

Mięso

Wieprzowina uważany za jeden z najpożywniejszych rodzajów mięsa. Wielu średniowiecznych lekarzy napisało nawet, że smakuje najbliżej ludzkiego mięsa. Podobne komunikaty pojawiały się dość często.

Chociaż większość badaczy historii średniowiecza jest przekonana, że ​​kanibalizm, nawet podczas oblężeń, był zjawiskiem niezwykle rzadkim.

Udomowione świnie dzieliły się na dwa rodzaje: krótkonogie, trzymane w zagrodzie i długonogie, które mogły wędrować zarówno po miejscowym lesie, jak i wzdłuż ulic wsi. Nie zmarnowała się ani jedna część wieprzowiny, bo nawet pęcherz moczowy, żołądek i jelita zwierzęcia. Nawiasem mówiąc, dzikie mięso dzik uznawano za jeszcze zdrowszą niż wieprzowina domowa.

Wołowina było mniej powszechne. Jako zwierzęta uprawne wykorzystywano krowy, z których mleka produkowano sery i masło. Ponadto wołowinę uważano za najtańszy rodzaj mięsa, który mógł wprowadzić człowieka w melancholię.

Baranina zajmowała najbardziej honorowe miejsce na rynku i po cenie znacznie wyższej niż cena wieprzowiny. Pieczony udziec jagnięcy doprawiony czosnkiem i gotowany z cynamonem, szafranem, sokiem z cytryny i pigwą uznawany był za najwyższe arcydzieło kulinarne.

Kurczak i do dziś pozostaje najpopularniejszym mięsem. Jedna czwarta średniowiecznych potraw zawierała kurczaka. Środowisko medyczne uznało go za idealny zarówno do codziennego stosowania, jak i do szybkiego powrotu do zdrowia chorego, poprawiając krążenie krwi i potencję.

Gęś częściej stawał w centrum klasztornej uczty. Kaczka krytykowany przez lekarzy i rzadko spożywany. Paw, pomimo pięknego wyglądu, miał twarde mięso, ale jego obecność w kurniku była wykorzystywana jako demonstracja statusu.

Ryba

Trudno sobie wyobrazić średniowiecze bez ryb. Po pierwsze, był bardziej dostępny dla wszystkich grup ludności i zapewniał ludności Europy białko. Po drugie, w okresie Wielkiego Postu, kiedy zakazano spożywania mięsa, wierzący przerzucili się na ryby. Było smażone, wędzone, gotowane, pieczone, dodawane do ciast i robione na galaretkę rybną. Należy jednak zauważyć, że kucharze i lekarze rzadko rozróżniają różne rodzaje ryby, uważając je za równie smaczne i zdrowe.

Joachim Beckeler – Cztery żywioły: Woda

Piłem, jadłem, bawiłem się

Można stwierdzić, że w diecie średniowiecznego człowieka znajdowało się wszystko, co jemy współcześnie, jednak o przewadze niektórych produktów zależała od wielu czynników: finansowych, religijnych, tego, czy dana osoba ufała lekarzom i czy w ogóle znała ich prace. Ponadto tym, co średniowieczni autorzy nazywali Europą, była raczej Anglia, Francja i częściowo Niemcy, ale w Wschodnia Europa mieli swoje własne, wyjątkowe dania.

Inna sprawa, że ​​zbiór zasad zachowania przy stole i organizacja samego procesu były nietypowe. Prawdziwy spektakl teatralny na festiwalu średniowiecznym do dziś pozostaje przedmiotem zainteresowania zarówno profesjonalistów, naukowców, rekonstruktorów, jak i po prostu zainteresowanych

Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz fragment tekstu i kliknij Ctrl+Enter.

Z roku na rok poziom przygotowań do świąt średniowiecznych jest coraz wyższy. Najbardziej rygorystyczne wymagania dotyczą tożsamości garnituru, butów, namiotu i artykułów gospodarstwa domowego. Jednak dla mocniejszego zanurzenia się w otoczenie dobrze byłoby zastosować się do innych zasad epoki. Jednym z nich jest identyczne jedzenie. Zdarza się, że rekonstruktor wydaje pieniądze na strój bogatego szlachcica, wybiera swój dwór (drużynę), otoczenie i ma w garnku i na stole kaszę gryczaną.

Co jedli mieszkańcy różnych klas miast i wsi w średniowieczu?

W XI-XIII w. Jedzenie większości mieszkańców Europy Zachodniej było bardzo monotonne. Szczególnie spożywali dużo chleba. Chleb i wino (sok winogronowy) były głównymi, popularnymi produktami spożywczymi nieuprzywilejowanej ludności Europy. Według francuskich badaczy w X-XI w. świeccy i mnisi spożywali dziennie 1,6–1,7 kg chleba, popijając go dużą ilością wina, soku winogronowego lub wody. Chłopom często ograniczano się do 1 kg chleba i 1 litra soku dziennie. Najbiedniejsi pili świeżą wodę, a żeby zapobiec jej zgniliźnie, umieszczali w niej rośliny bagienne zawierające eter – arum, tatarak itp. Bogaty mieszkaniec miasta w późnym średniowieczu zjadał dziennie do 1 kg chleba. Głównymi zbożami europejskimi w średniowieczu były pszenica i żyto, z których te pierwsze dominowały na południu i Europa Środkowa, drugi - na północy. Jęczmień był niezwykle rozpowszechniony. Główne uprawy zbóż w znaczącym stopniu uzupełniał orkisz i proso (w regionach południowych) oraz owies (w regionach północnych). W Europie Południowej spożywano głównie chleb pszenny, w Europie Północnej – chleb jęczmienny, w Europie Wschodniej – chleb żytni. Przez długi czas wyrobami chlebowymi były podpłomyki przaśne (chleb w formie bochenka i bochenków chleba zaczęto wypiekać dopiero pod koniec średniowiecza). Ciasta były twarde i suche, ponieważ wypiekano je bez drożdży. Ciastka jęczmienne wytrzymywały dłużej niż inne, dlatego wojownicy (w tym rycerze biorący udział w wyprawach krzyżowych) i wędrowcy woleli zabierać je w drogę.

Średniowieczny mobilny wypiekacz do chleba z lat 1465-1475. Większość pieców była oczywiście stacjonarna.	Uczta w Biblii Matijewskiego (B. M. 1240-1250) wygląda bardzo skromnie. Lub cechy obrazu. Być może w połowie XIII wieku trudno było znaleźć pożywienie.
Zabijają byka młotkiem. „Księga rysunków Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV wiek)	Sprzedawca ryb. „Księga rysunków Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV wiek)
Święto, szczegół strony styczeń, Księga Godzin Braci Limburg, cykl "Pory roku". 1410-1411	Sprzedawca warzyw. Kaptur. Joachima Beuckelaera (1533-74)
Taniec wśród jaj, 1552. art. Aertsena Pietera	Wnętrze kuchni z przypowieści o uczcie, 1605. Kaptur. Joachima Wtewaela
Trader fructati 1580. Kaptur. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Handlarka ryb. Kaptur. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Kuchnia. Kaptur. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Sklep z grami, 1618-1621. Kaptur. Franz Snyders Franz Snyders (z Janem Wildensem)

Chleb biednych różnił się od chleba bogatych. Pierwszą z nich było głównie żyto i to niskiej jakości. Na stole zamożnych powszechny był chleb pszenny z przesianej mąki. Oczywiście chłopi, nawet jeśli uprawiali pszenicę, prawie nie znali smaku chleba pszennego. Ich los był chleb żytni ze słabo zmielonej mąki. Często chleb zastępowano podpłomykami z mąki innych zbóż, a nawet z kasztanów, które odgrywały rolę bardzo ważnego surowca żywnościowego w Europie Południowej (przed pojawieniem się ziemniaków). W czasach głodu biedni dodawali do chleba żołędzie i korzenie.

Kolejnymi najczęściej spożywanymi potrawami, po pieczywie i soku winogronowym (lub winie), były sałatki i winegrety. Chociaż ich elementy były inne niż w naszych czasach. Główną rośliną warzywną była rzepa. Stosowano go od VI wieku. w postaci surowej, gotowanej i papkowatej. Rzepa na pewno nie została uwzględniona dzienne menu. Po rzepie przyszła rzodkiewka. W Europie Północnej do niemal każdego dania dodawano brukiew i kapustę. Na wschodzie - chrzan, na południu - soczewica, groszek, fasola różnych odmian. Nawet piekli chleb z grochu. Gulasze przygotowywano zwykle z groszku lub fasoli.

Asortyment średniowiecznych upraw ogrodowych różnił się od współczesnego. W użyciu były szparagi, budiak, kupena, które dodawano do sałatki; komosa ryżowa, potasnik, kudryavets – zmieszane z winegretem; szczaw, pokrzywa, barszcz - dodawane do zupy. Mącznicę lekarską, rdest, miętę i żubr żuto na surowo.

Marchew i buraki weszły do ​​diety dopiero w XVI wieku.

Najpopularniejszymi uprawami owoców w średniowieczu były jabłka i agrest. Właściwie do końca XV w. Asortyment warzyw i owoców uprawianych w ogrodach i ogrodach europejskich nie zmienił się znacząco w porównaniu z epoką rzymską. Ale dzięki Arabom średniowieczni Europejczycy zapoznali się z owocami cytrusowymi: pomarańczami i cytrynami. Migdały przybyły z Egiptu, a morele ze Wschodu (po wyprawach krzyżowych).

Oprócz chleba jedli dużo płatków zbożowych. Na północy - jęczmień, na wschodzie - zaczyn żytni, na południu - kasza manna. W średniowieczu gryki prawie w ogóle nie siano. Bardzo powszechnymi uprawami były proso i orkisz. Proso jest najstarszym zbożem w Europie, przyrządzano z niego placki jaglane i kaszę jaglaną. Makaron przyrządzano z bezpretensjonalnego orkiszu, który rósł niemal wszędzie i nie bał się kaprysów pogody. Kukurydza, ziemniaki, pomidory, słoneczniki i wiele innych znanych dzisiaj, nie były jeszcze znane średniowiecznym ludziom.

Dieta zwykłych mieszczan i chłopów różniła się od współczesnej diety tym, że zawierała niewystarczającą ilość białka. Około 60% diety (jeśli nie więcej w przypadku niektórych grup ludności o niskich dochodach) stanowiły węglowodany: chleb, podpłomyki i różne płatki zbożowe. Braki wartości odżywczej pożywienia rekompensowano ilością. Ludzie jedli tylko wtedy, gdy mieli pełne żołądki. A uczucie pełności zwykle wiązało się z ciężkością w żołądku. Mięso spożywano stosunkowo rzadko, głównie w okresie świąt. To prawda, że ​​​​stół szlachetnych panów, duchowieństwa i arystokracji miejskiej był bardzo obfity i różnorodny.

Zawsze istniały różnice w diecie „góry” i „dola” społeczeństwa. Ci pierwsi nie byli dyskryminowani w daniach mięsnych, przede wszystkim ze względu na powszechność polowań, gdyż w lasach średniowiecznego Zachodu było jeszcze sporo zwierzyny łownej. Były tam niedźwiedzie, rosomaki, jelenie, dziki, sarny, tury, żubry i zające; ptaków - cietrzew, kuropatwy, cietrzew, dropie, dzikie gęsi, kaczki itp. Według archeologów średniowieczni ludzie jedli mięso ptaków, takich jak żuraw, orzeł, sroka, gawron, czapla i bąk. Za przysmak uważano małe ptaki z rzędu wróblowych. Do sałatek warzywnych dodawano posiekane szpaki i sikorki. Smażonych królów i dzierzby podawano na zimno. Pieczono wilgi i muchołówki, duszono pliszki, nadziewano jaskółki i skowronki. Im piękniejszy był ptak, tym smaczniejsze było danie z niego zrobione. Na przykład pasztet z języczka słowika przyrządzali tylko w najważniejsze święta szefowie kuchni królewskiej lub książęcej. Jednocześnie eksterminowano znacznie więcej zwierząt, niż można było zjeść lub przechować do przyszłego wykorzystania, a większość mięsa dzikich zwierząt z reguły po prostu znikała z powodu niemożności jego konserwacji. Dlatego pod koniec średniowiecza polowanie nie mogło już być niezawodnym środkiem utrzymania. Po drugie, stół szlachetnego człowieka zawsze można było uzupełnić kosztem targu miejskiego (rynek w Paryżu słynął szczególnie z obfitości), na którym można było kupić szeroką gamę produktów - od dziczyzny po wyśmienite wina i owoce. Oprócz dziczyzny spożywano mięso ptaków i zwierząt domowych – wieprzowinę (na tuczniki zwykle grodzono część lasu i wypędzano tam dziki), jagnięcinę, mięso kozie; mięso z gęsi i kurczaków. Bilans pokarmów mięsnych i roślinnych zależał nie tylko od warunków geograficznych, ekonomicznych i społecznych, ale także od warunków religijnych społeczeństwa. Jak wiadomo, łącznie około pół roku (166 dni) w średniowieczu składało się z dni postu powiązanych z czterema postami głównymi i tygodniowymi (środa, piątek, sobota). W tych dniach zakazano spożywania mięsa oraz jego przetworów z większą lub mniejszą surowością. Wyjątek stanowili tylko ciężko chorzy, kobiety porodowe i Żydzi. W regionie śródziemnomorskim spożywano mniej mięsa niż w Europie Północnej. Prawdopodobnie wpływ miał gorący klimat Morza Śródziemnego. Ale nie jest jedyny. Ze względu na tradycyjny brak paszy, wypasu itp. Hodowano tam mniej bydła. Największe spożycie mięsa w Europie w późnym średniowieczu miało miejsce na Węgrzech: średnio około 80 kg rocznie. We Włoszech, we Florencji, na przykład około 50 kg. W Sienie 30 kg w XV wieku. W Europie Środkowo-Wschodniej jedzono więcej wołowiny i wieprzowiny. W Anglii, Hiszpanii, południowej Francji i Włoszech - jagnięcina. Gołębie hodowano specjalnie do celów spożywczych. Mieszkańcy miast jedli więcej mięsa niż chłopi. Ze wszystkich rodzajów żywności spożywanej w tamtych czasach do niestrawności często przyczyniała się głównie wieprzowina, która była lekkostrawna; Prawdopodobnie z tego powodu rozpowszechnił się typ osoby grubej, nabrzmiałej, na zewnątrz dość tęgiej, ale w rzeczywistości po prostu słabo odżywionej i cierpiącej na niezdrową otyłość.

Ryby wyraźnie uzupełniały i urozmaicały stół średniowiecznych ludzi (szczególnie w dni licznych długich postów) - świeże (ryby surowe lub półsurowe spożywano głównie zimą, gdy brakowało zieleniny i witamin), ale przede wszystkim wędzone, suszone , suszone lub solone (takie ryby jedzono na drodze, podobnie jak podpłomyki). Dla mieszkańców wybrzeża morskiego ryby i owoce morza stanowiły niemal główne produkty spożywcze. Morze Bałtyckie i Północne karmiono śledziem, Atlantyk dorszem i makrelą, Morze Śródziemne tuńczykiem i sardynkami. Z dala od morza wody dużych i małych rzek i jezior były źródłem bogatych zasobów ryb. Ryby, mniej niż mięso, były przywilejem bogatych. Ale jeśli pożywieniem biednych były tanie, lokalne ryby, bogaci mogli sobie pozwolić na ucztę na „szlachetnych” rybach przywiezionych z daleka.

Przez długi czas masowe solenie ryb utrudniał brak soli, która w tamtych czasach była produktem bardzo drogim. Sól kamienną wydobywano rzadko, częściej korzystano ze źródeł zawierających sól: w warzelniach odparowywano słoną wodę, a następnie z soli tłoczono placki, które sprzedawano po wysokiej cenie. Czasami te kawałki soli – oczywiście dotyczy to przede wszystkim wczesnego średniowiecza – pełniły rolę pieniędzy. Ale już później gospodynie dbały o każdą szczyptę soli, więc posolenie dużej ilości ryb nie było łatwe. Brak soli częściowo rekompensowano dodatkiem przypraw – goździków, pieprzu, cynamonu, wawrzynu, gałki muszkatołowej i wielu innych. itp. Ze Wschodu sprowadzono pieprz i cynamon, które były bardzo drogie, bo zwykłych ludzi nie było na nie stać. Zwykli ludzie często jedli musztardę, koper, kminek, cebulę i czosnek, które rosły wszędzie. Powszechne stosowanie przypraw można wytłumaczyć nie tylko gustami gastronomicznymi epoki, ale było to również prestiżowe. Dodatkowo używano przypraw, aby urozmaicić potrawy i w miarę możliwości ukryć przykry zapach mięsa, ryb i drobiu, które w średniowieczu trudno było utrzymać w świeżości. I wreszcie obfitość przypraw dodawanych do sosów i sosów rekompensowała złe przetwarzanie żywności i szorstkość potraw. Jednocześnie bardzo często przyprawy zmieniały pierwotny smak potraw i powodowały silne pieczenie w żołądku.

W XI-XIII w. średniowieczny człowiek rzadko jadł produkty mleczne i spożywał mało tłuszczu. Głównymi źródłami tłuszczu roślinnego przez długi czas był len i konopie (oliwa z oliwek była powszechna w Grecji i na Bliskim Wschodzie, na północ od Alp była praktycznie nieznana); zwierzę - świnia. Zauważono, że tłuszcze występowały częściej w Europie Południowej pochodzenie roślinne, na północy - zwierzę. Z pistacji, migdałów, orzechów włoskich i orzeszków piniowych, kasztanów i musztardy wytwarzano także olej roślinny.

Mieszkańcy gór (szczególnie w Szwajcarii) wytwarzali ser z mleka, a mieszkańcy równin – twarożek. Do produkcji zsiadłego mleka używano kwaśnego mleka. Bardzo rzadko do produkcji śmietany i masła używano mleka. Olej zwierzęcy w ogóle był niezwykłym luksusem i stale znajdował się na stole tylko królów, cesarzy i najwyższej szlachty. Przez długi czas Europa była ograniczona w słodyczach; cukier pojawił się w Europie dzięki Arabom i aż do XVI wieku. uznawano za luksus. Otrzymywano go z trzciny cukrowej, a jego produkcja była kosztowna i pracochłonna. Dlatego cukier był dostępny tylko dla zamożnych warstw społeczeństwa.

Oczywiście zaopatrzenie w żywność w dużej mierze zależało od warunków naturalnych, klimatycznych i pogodowych panujących na danym obszarze. Każdy kaprys natury (susza, ulewne deszcze, wczesne przymrozki, burze itp.) wytrącał gospodarkę chłopską z normalnego rytmu i mógł doprowadzić do głodu, którego Europejczycy obawiali się przez całe średniowiecze. Dlatego nie jest przypadkiem, że przez całe średniowiecze wielu średniowiecznych autorów nieustannie mówiło o groźbie głodu. Na przykład pusty żołądek stał się stałym tematem średniowiecznej powieści o lisie Renardzie. W średniowieczu, kiedy na człowieka zawsze czyhało zagrożenie głodem, główną zaletą jedzenia i stołu była sytość i obfitość. Na wakacjach trzeba było jeść tyle, żeby w głodne dni było o czym pamiętać. Dlatego na wesele we wsi rodzina zabiła ostatnie bydło i wyczyściła piwnicę do ziemi. W dni powszednie kawałek boczku z chlebem był przez zwykłego Anglika uważany za „królewskie jedzenie”, a pewien włoski dzierżawca ograniczał się do kawałka chleba z serem i cebulą. Generalnie, jak zauważa F. Braudel, w późnym średniowieczu średnia waga ograniczała się do 2 tys. kalorii dziennie i dopiero wyższe warstwy społeczeństwa „docierały” do potrzeb współczesnego człowieka (określa się je jako 3,5 – 5). tysięcy kalorii). W średniowieczu jadano zwykle dwa razy dziennie. Z tamtych czasów zachowało się zabawne powiedzenie, że aniołowie potrzebują pożywienia raz dziennie, ludzie dwa razy, a zwierzęta trzy razy. Jedli o innych godzinach niż dotychczas. Chłopi jedli śniadanie najpóźniej o 6 rano (nieprzypadkowo śniadanie po niemiecku nazywało się „früstük”, czyli „wczesna sztuka”, francuska nazwa śniadania „degene”, a włoska „dijune” (wczesne) mają podobne znaczenie ) Rano zjedliśmy większość dziennej racji, aby lepiej pracować. W ciągu dnia podawano zupę („zupaE” we Francji, „sopper” (zupa) w Anglii, „mittag” (południe) w Niemczech) i ludzie jedli popołudniowy posiłek. Wieczorem praca dobiegła końca – nie było już potrzeby jedzenia. Gdy tylko zapadł zmrok, zwykli ludzie ze wsi i miasta poszli spać. Z biegiem czasu szlachta narzuciła całemu społeczeństwu swoją tradycję kulinarną: śniadanie przesuwało się bliżej południa, obiad przesunął się w środek dnia, a kolacja pod wieczór.

Pod koniec XV wieku pierwsze skutki Wielkich Odkryć Geograficznych zaczęły odbijać się na żywności Europejczyków. Po odkryciu Nowego Świata dynię, cukinię, ogórek meksykański, słodkie ziemniaki (yam), fasolę, paprykę, kakao, kawę, a także kukurydzę (kukurydzę), ziemniaki, pomidory, słoneczniki, które przywieźli Hiszpanie i Brytyjczyk z Ameryki, pojawił się w diecie Europejczyków na początku XVI wieku.

Wśród trunków tradycyjnie pierwsze miejsce zajmowało wino gronowe – i to nie tylko dlatego, że Europejczycy chętnie oddawali się przyjemnościom Bachusa. Spożywanie wina wymuszone było złą jakością wody, która z reguły nie była gotowana i która w związku z brakiem wiedzy o drobnoustrojach chorobotwórczych wywoływała choroby żołądka. Według niektórych badaczy pili dużo wina, nawet do 1,5 litra dziennie. Nawet dzieciom podano wino. Wino było niezbędne nie tylko do posiłków, ale także do przygotowywania leków. Wraz z oliwą z oliwek uznawano go za dobry rozpuszczalnik. Wino wykorzystywano także na potrzeby kościelne podczas liturgii, a moszcz winogronowy zaspokajał zapotrzebowanie średniowiecznych ludzi na słodycze. Ale jeśli większość populacji uciekała się do lokalnego wina, częściej Zła jakość, wówczas klasy wyższe zamawiały wyborne wina z odległych krajów. W późnym średniowieczu dużą reputacją cieszyły się wina cypryjskie, reńskie, moselskie, tokajskie i malwazja. W późniejszym czasie - porto, Madera, sherry, Malaga. Na południu preferowano wina naturalne, na północy Europy, w chłodniejszych klimatach, wzmocnione. Z biegiem czasu popadli w uzależnienie od wódki i alkoholu (produkcji alkoholu w gorzelniach nauczyli się około 1100 roku, jednak przez długi czas produkcja alkoholu była w rękach farmaceutów, którzy uważali alkohol za lekarstwo dające uczucie „ciepła”). i pewność siebie”), który przez długi czas traktował to jako lekarstwo. Pod koniec XV wieku. To „lekarstwo” przypadło do gustu tak wielu obywatelom, że władze Norymbergi zostały zmuszone do wprowadzenia zakazu sprzedaży alkoholu w dni świąteczne. W XIV wieku Pojawił się włoski likier, a w tym samym stuleciu zaczęto wytwarzać alkohol ze sfermentowanego zboża.

Zmiażdżenie winogron. Szkolenie Pergola, 1385 Bolonia, Niccolo-student, Forli.	Piwowar w pracy. księga darowizny brata rodziny Mendel 1425.
Impreza w tawernie, Flandria 1455	Dobre i złe maniery. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brugia 1475

Naprawdę popularnym napojem, zwłaszcza na północ od Alp, było piwo, któremu nie odmówiła nawet szlachta. Najlepsze piwo warzono z kiełków jęczmienia (słodu) z dodatkiem chmielu (swoją drogą, wykorzystanie chmielu do warzenia piwa było właśnie odkryciem średniowiecza, pierwsza wiarygodna wzmianka o nim pochodzi z XII wieku; ogólnie piwo jęczmienne (zacier) było znane już w starożytności) i jakies zbożowe. Od XII wieku piwo jest stale wspominane. Piwo jęczmienne (ale) było szczególnie popularne w Anglii, jednak warzenie na bazie chmielu przybyło tu z kontynentu dopiero około 1400 roku. Ilościowo spożycie piwa było mniej więcej takie samo jak wina, czyli 1,5 litra dziennie. W północnej Francji piwo konkurowało z cydrem, który wszedł do powszechnego użytku od końca XV wieku. i cieszył się powodzeniem głównie wśród zwykłych ludzi.

Od drugiej połowy XVI w. czekolada pojawiła się w Europie; w pierwszej połowie XVII wieku. - kawę i herbatę, gdyż nie można ich uznać za napoje „średniowieczne”.

Materiałów na ten temat jest bardzo dużo. Trudno jednak w pełni poznać kilkusetletni rozwój sztuki kulinarnej. O kuchni średniowiecznej napisano już wiele, a jeszcze więcej powiedziano.

Poniższy materiał zawiera wiele przydatnych i interesujących faktów. Mam nadzieję, że miło spędzicie czas czytając ten artykuł o kuchni średniowiecznej.

Trzeba jednak jeszcze raz wyjaśnić jedną kwestię, a mianowicie: potrawy podawane na stołach panów - arystokratów, właścicieli ziemskich, osób sprawujących władzę, zarówno duchową, jak i świecką - różniły się bardzo znacznie od tego, co zwykli ludzie, którzy pracowali na swoich ziemiach i byli od nich zależni nich, w tym finansowo.

Kiedy jednak w XIII w. granice między klasami zaczęły się zacierać, rządzące władze zaniepokoiły się tym, jak zatrzymać robotników i postanowiły bawić się miłością do „domu”, pozwalając chłopom ucztować na jedzeniu ze swoich tabela.

Chleb

Jednak stosowanie chloru nie było powszechne i zależało raczej od rodzaju chleba: niektórzy przebiegli piekarze wybielali chleb żytni i owsiany chlorem, a następnie sprzedawali go z zyskiem, podając go za biały (kreda i tłuczona kość były łatwo dostępne). wykorzystywane do tych samych celów). A ponieważ oprócz tych bardzo niezdrowych wybielaczy, suszone muchy często pieczono w chlebie jako rodzynki, niezwykle okrutne kary wymierzane nieuczciwym piekarzom ukazują się w nowym świetle.

Ci, którzy chcieli łatwo zarobić na chlebie, często musieli łamać prawo. I prawie wszędzie było to karane znaczną karą kary pieniężne. W Szwajcarii oszukańczych piekarzy powieszono w klatce nad wykopem na gnojówkę. W związku z tym ci, którzy chcieli się z tego wydostać, musieli wskoczyć prosto w cuchnący bałagan.

Aby zaprzestać znęcania się, zapobiec szerzeniu się złej reputacji swojego zawodu, a także zapanować nad sobą, piekarze zjednoczyli się w pierwszym stowarzyszeniu przemysłowym - cechu. Dzięki niej, czyli dzięki temu, że przedstawiciele tego zawodu dbali o swoją przynależność do cechu, pojawili się prawdziwi mistrzowie wypieku.

Makaron

Istnieje wiele legend o kuchni i przepisach. Najpiękniejszą z nich opisał Marco Polo, który w 1295 roku przywiózł ze sobą z podróży do Azji przepis na robienie klusek i „nitek” z ciasta.

Uważa się, że tę historię usłyszał wenecki kucharz, który zaczął niestrudzenie mieszać wodę, mąkę, jajka, olej słonecznikowy i sól, aż do uzyskania najlepszej konsystencji ciasta makaronowego.

Nie wiadomo, czy to prawda, czy makaron trafił do Europy z krajów arabskich dzięki krzyżowcom i kupcom, ale faktem jest, że kuchnia europejska szybko stała się bez niego nie do pomyślenia.
Jednak w XV wieku nadal obowiązywały zakazy przygotowywania makaronów, gdyż w przypadku szczególnie nieudanych zbiorów do wypieku chleba niezbędna była mąka. Ale od czasów renesansu nie można było już powstrzymać triumfalnego marszu makaronu przez Europę.

Owsianka i gęsta zupa.

Do czasów Cesarstwa Rzymskiego owsianka była obecna w diecie wszystkich warstw społeczeństwa, a dopiero potem stała się pożywieniem dla biednych. Cieszyła się jednak wśród nich dużą popularnością, jedli ją trzy, a nawet cztery razy dziennie, a w niektórych domach jedli ją wyłącznie. Stan ten trwał aż do XVIII wieku, kiedy to ziemniaki zastąpiły owsiankę.

Należy zaznaczyć, że ówczesna owsianka znacząco odbiega od naszych obecnych wyobrażeń na temat tego produktu: kaszy średniowiecznej nie można nazwać „owsianką” w takim znaczeniu, jakie dziś nadajemy temu słowu, była twarda, tak twarda, że można było wyciąć. Kolejną cechą tej owsianki było to, że nie miało znaczenia, z czego się składała.
Jedno irlandzkie prawo z VIII wieku jasno określało, która część populacji powinna jeść jaką owsiankę: „Dla klasy niższej wystarczą płatki owsiane gotowane na maślance i starym maśle; jedz owsiankę z kaszy perłowej i świeżego mleka i należy do niej dodawać świeżego masła, a potomstwu królewskiemu należy podawać owsiankę słodzoną miodem z mąki pszennej i świeżym mlekiem.

Wraz z owsianką od czasów starożytnych ludzkość znała „jednodaniowy lunch” - gęstą zupę, która zastępuje pierwszą i drugą.

Występuje w kuchniach różnych kultur (Arabowie i Chińczycy do jego przygotowania używają podwójnego garnka - w dolnej komorze gotuje się mięso i różne warzywa, a z niego unosi się para na ryż) i podobnie jak owsianka, była to żywność dla biednych, dopóki do jej przygotowania nie używano drogich składników.

Szczególną miłość do tego dania można też wytłumaczyć w sposób praktyczny: w kuchniach średniowiecznych (zarówno książęcych, jak i chłopskich) potrawy przygotowywano w kotle zawieszonym na obrotowych mechanizmach nad otwartym ogniem (później w kominku). A co może być prostszego niż wrzucić do takiego kotła wszystkie składniki, jakie się da i przygotować z nich bogaty bulion. Jednocześnie smak zupy można bardzo łatwo zmienić, po prostu zmieniając składniki.

Choć znaleziska archeologiczne wskazują, że chłopi znacznie częściej jedli kaszę pęczaczną i warzywa, jedli także mięso.

Mięso, smalec, masło

Czytając książki o życiu arystokratów i będąc pod wrażeniem barwnych opisów świąt, współczesny człowiek głęboko wierzył, że przedstawiciele tej klasy jedzą wyłącznie dziczyznę. W rzeczywistości to danie stanowiło tylko 5% ich diety.

Bażanty, łabędzie, dzikie kaczki, cietrzewie, jelenie... Brzmi magicznie. Ale tak naprawdę na stole zwykle podawano kurczaki, gęsi, owce i kozy.

Pieczeń zajmowała szczególne miejsce w kuchni średniowiecznej.

Mówiąc lub czytając o mięsie gotowanym na rożnie lub grillu, zapominamy o nieznacznym rozwoju stomatologii w tamtym czasie. Jak można żuć twarde mięso bezzębną szczęką? Z pomocą przyszła pomysłowość: mięso ugniatano w moździerzu do stanu papkowatego, zagęszczano dodając jajka i mąkę, a powstałą masę smażono na rożnie w kształcie wołu lub owcy.

To samo czasami robiono z rybami; osobliwością tej odmiany potrawy było to, że „owsiankę” umiejętnie wciskano w skórę ryby, a następnie gotowano lub smażono.

Odpowiedni stan stomatologii wpłynął także na to, że warzywa podawano najczęściej w formie puree (posiekanych warzyw zmieszanych z mąką i jajkiem). Pierwszą osobą, która podała pokrojone na kawałki warzywa był Maitre Martino.

Teraz wydaje nam się dziwne, że w średniowieczu smażone mięso gotowano często także w bulionie, a do zupy dodawano gotowanego kurczaka, panierowanego w mące. Przy takiej podwójnej obróbce mięso straciło nie tylko chrupkość, ale i smak.

Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu w żywności i sposoby jej wytwarzania, arystokraci używali do tych celów oleju słonecznikowego, a później masła, a chłopi zadowalali się smalcem.

Konserwowanie

Suszenie, wędzenie i solenie jako metody utrwalania żywności znane były już w średniowieczu.

1. Suszyli owoce – gruszki, jabłka, wiśnie – i warzywa. Suszone lub suszone w piecu, długo się konserwowały i często wykorzystywano je w kuchni: szczególnie popularne były dodatki do wina. Z owoców sporządzano także kompot (owoce, imbir). Jednak powstałego płynu nie spożywano od razu, ale zagęszczano, a następnie krojono: w rezultacie powstało coś w rodzaju cukierka – wielkiego cukierka.
2. Wędzili mięso, ryby i kiełbasę – wynikało to przede wszystkim z sezonowości uboju bydła, który odbywał się w okresie październik-listopad, gdyż po pierwsze na początku listopada trzeba było płacić podatek w naturze, a po drugie pozwalało nie wydawać zimą pieniędzy na paszę dla zwierząt.
3. Preferowano solenie ryb morskich, importowanych do spożycia w okresie Wielkiego Postu. Marynowano także wiele odmian warzyw, takich jak fasola i groszek. Jeśli chodzi o kapustę, poddano ją fermentacji, czyli umieszczono w solance.

Przyprawy

Przyprawy były integralną cechą kuchni średniowiecznej. Poza tym nie ma sensu rozróżniać przypraw dla biednych i przypraw dla bogatych, bo na przyprawy mogli sobie pozwolić tylko bogaci.

Najłatwiejszą i najtańszą opcją był zakup pieprzu. Import pieprzu wzbogacił wielu ludzi, ale także sprowadził na szubienicę wielu ludzi, a mianowicie tych, którzy oszukiwali i dodawali suszone jagody do pieprzu. Oprócz pieprzu ulubionymi przyprawami w średniowieczu były cynamon, kardamon, imbir i gałka muszkatołowa. Na szczególną wzmiankę zasługuje szafran: był nawet kilkukrotnie droższy od bardzo drogiej gałki muszkatołowej (w latach 20. XV w., kiedy gałkę muszkatołową sprzedawano za 48 kreuzerów, szafran kosztował około stu osiemdziesięciu, co odpowiadało cenie konia ).

Większość książek kucharskich z tamtego okresu nie podaje proporcji przypraw, jednak na podstawie ksiąg z późniejszego okresu możemy stwierdzić, że proporcje te nie odpowiadały naszym dzisiejszym gustom, a potrawy sezonowane na wzór średniowiecza mogły wydawać się bardzo różni się od nas ostrym, a nawet palącym podniebienie.

Przyprawy służyły nie tylko do wykazania bogactwa, ale także zakrywały zapach mięsa i innych potraw. W średniowieczu wywary mięsne i rybne często solono, aby jak najdłużej się nie zepsuły i nie spowodowały chorób. I dlatego przyprawy zostały zaprojektowane tak, aby zagłuszać nie tylko zapachy, ale i smak - smak soli. Albo kwaśny. Do słodzenia kwaśnego wina, aby można było je podawać panom, używano przypraw, miodu i wody różanej.

Zelenyuszka

Zioła ceniono za ich uzdrawiającą moc; leczenie bez nich było nie do pomyślenia. Ale zajmowali także szczególne miejsce w gotowaniu.

Zioła południowe, czyli majeranek, bazylia i tymianek, znanych współczesnym ludziom, nie występowały w krajach północnych w średniowieczu.

Ale używano takich ziół, że dziś nawet nie pamiętamy.

My, jak poprzednio, znamy i doceniamy magiczne właściwości pietruszki (ulubione zioło w średniowieczu), mięty, kopru, kminku, szałwii, lubczyku, cząbru, kopru włoskiego; pokrzywa i nagietek wciąż walczą o miejsce na słońcu i na patelni. Ale kto dzisiaj pamięta na przykład kwiaty lilii lub wierzchołki buraków?

Mleko migdałowe i marcepan

W każdej średniowiecznej kuchni możnych, oprócz przypraw, z pewnością nie mogło zabraknąć migdałów. Szczególnie lubili przyrządzać z niego mleko migdałowe (kruszone migdały, wino, woda), które następnie służyło jako baza do przyrządzania różnych potraw i sosów, a w okresie Wielkiego Postu zastępowało prawdziwe mleko.

Marcepan, również wytwarzany z migdałów (tarte migdały z syropem cukrowym), był w średniowieczu towarem luksusowym. W rzeczywistości to danie uważane jest za wynalazek grecko-rzymski. Badacze dochodzą do wniosku, że małe ciastka migdałowe, które Rzymianie składali w ofierze swoim bogom, były prekursorami ciasta na słodkie migdały (pane Martius (chleb wiosenny) – marcepan).

Miód i cukier

W średniowieczu żywność słodzono wyłącznie miodem.

Choć cukier trzcinowy był znany w południowych Włoszech już w VIII wieku, reszta Europy poznała tajemnicę jego produkcji dopiero podczas wypraw krzyżowych. Ale nawet wtedy cukier nadal pozostawał luksusem: na początku XV wieku sześć kilogramów cukru kosztowało tyle, co koń.

Dopiero w 1747 roku Andreas Sigismund Markgraf odkrył tajemnicę produkcji cukru z buraków cukrowych, nie miało to jednak szczególnego wpływu na sytuację. Przemysłowa, a co za tym idzie masowa produkcja cukru rozpoczęła się dopiero w XIX wieku i dopiero wtedy cukier stał się produktem „dla każdego”.

Fakty te pozwalają spojrzeć na średniowieczne biesiady nowymi oczami: na ich organizację mogli pozwolić sobie tylko ci, którzy posiadali nadmierny majątek, ponieważ większość potraw składała się z cukru, a wiele potraw służyło jedynie do podziwiania i podziwiania, ale nie były spożywane .

Święta

Ze zdumieniem czytaliśmy o tuszkach popielicy, bocianów, orłów, niedźwiedzi i ogonów bobrów, które wówczas podawano na stół.

Myślimy o tym, jak twarde musi smakować mięso bocianów i bobrów, o tym, jak rzadkie są zwierzęta takie jak popielica i popielica.

Jednocześnie zapominamy, że liczne zmiany dań miały przede wszystkim na celu nie zaspokojenie głodu, ale wykazanie bogactwa. Któż mógłby pozostać obojętny na widok takiego dania jak paw „tryskający” płomieniem? A smażone łapy niedźwiedzia wystawiono na stół, by na pewno nie gloryfikować zdolności łowieckich właściciela domu, który należy do najwyższych kręgów społeczeństwa i raczej nie zarabia na życie polowaniem.

Oprócz niesamowitych gorących dań, uczty obejmowały słodkie pieczone dzieła sztuki; naczynia z cukru, gipsu i soli wysokie jak człowiek, a nawet większe. Wszystko to miało służyć głównie percepcji wzrokowej. Specjalnie w tym celu organizowano święta, podczas których książę i księżniczka na podwyższeniu publicznie degustowali mięso, drób, ciasta i ciastka. Żywności było niewiarygodnie dużo i, co należy odnotować na korzyść książąt, to resztki jedzenia, niezjedzone przez służbę i pokojówki, dzielono między biednych.

Kolorowe jedzenie

Potrawy wielobarwne były w średniowieczu niezwykle popularne, a jednocześnie łatwe w przygotowaniu. Na ciastach i ciastach przedstawiano herby, barwy rodowe, a nawet całe obrazy; wiele słodkich potraw, takich jak galaretka z mleko migdałowe, nadano różnorodną kolorystykę (w średniowiecznych książkach kucharskich można znaleźć przepis na zrobienie takiej trójkolorowej galaretki).

Malowano także mięso, ryby i kurczaki. Najpopularniejsze barwniki:

Zielony: pietruszka lub szpinak
Czarny: tarty czarny chleb lub piernik; proszek goździkowy, sok z czarnej wiśni.
Czerwony: sok warzywny lub jagodowy, (czerwone) buraki.
Żółty: szafran lub żółtko z mąką
Brązowy: skórka cebuli

Ushanya również lubili złocić i posrebrzać, ale oczywiście mogli to robić tylko kucharze dżentelmenów, którzy byli w stanie zapewnić odpowiednie środki, którymi dysponowali. I choć dodatek substancji barwiących zmienił smak potrawy, przymykano na to oko, aby uzyskać piękny kolor.

Jednak przy kolorowym jedzeniu zdarzały się czasem śmieszne i mniej zabawne rzeczy. Tak więc podczas jednego z wakacji we Florencji goście niemal zostali zatruci kolorowym dziełem wynalazcy-kucharza, który za pomocą chloru uzyskał biały i verdigris - aby stać się zielonym.

Szybko

Swoją zaradność i kunszt wykazali się także średniowieczni kucharze w czasie Wielkiego Postu: przygotowując dania rybne, przyprawiali je w specjalny sposób, aby smakowały jak mięso, wymyślali pseudojajka i próbowali na wszelkie sposoby obejść surowe zasady post.

Szczególnie starali się duchowni i ich kucharze. Rozszerzyli więc na przykład pojęcie „zwierząt wodnych”, w tym bobra (jego ogon sklasyfikowano jako „rybie łuski”). Przecież post trwał wówczas jedną trzecią roku. Dziś wydaje nam się to szalone, jednak tak było, a nawet więcej: były też dni postu – środa i piątek – w których zabraniano jedzenia mięsa.

Ściśle rzecz ujmując, post nie ogranicza się do wstrzymywania się od jedzenia mięsa. Oznacza to także rezygnację z jajek, mleka i jego przetworów, takich jak sery i twarogi. Dopiero w 1491 r. w okresie Wielkiego Postu zezwolono na spożywanie mleka i jajek.

Chodzi o zasady dot zwykli ludzie. Oprócz tego istniały zasady obowiązujące określone grupy ludności, zwłaszcza członków zakonów. Dlatego benedyktyni (odpowiednio mnisi, a nie wyższe duchowieństwo) nie mogli jeść czworonożnych zwierząt.

Problemy z kwestią spożycia kurczaków istniały aż do IX wieku, kiedy to biskup von Mainz znalazł lukę w prawie: ptaki i ryby zostały stworzone przez Boga tego samego dnia, dlatego należy je zaliczyć do tego samego gatunku zwierząt. I tak jak można zjeść rybę złowioną z głębin morskich, tak można zjeść ptaka złowionego z miski zupy.

Cztery posiłki dziennie

Dzień zaczynaliśmy od pierwszego śniadania, ograniczonego do lampki wina.

Około godziny 9 rano przyszedł czas na drugie śniadanie, które składało się z kilku dań.

Należy wyjaśnić, że nie jest to nowoczesny „pierwszy, drugi i kompot”. Każde danie składało się z dużej liczby dań, które służba podawała do stołu. Doprowadziło to do tego, że każdy, kto organizował bankiet – czy to z okazji chrzcin, ślubów czy pogrzebów – starał się nie stracić twarzy i podawać na stół jak najwięcej smakołyków, nie zwracając uwagi na swoje możliwości, przez co często uzyskując w dług.

Aby położyć kres temu stanowi rzeczy, wprowadzono liczne regulacje regulujące liczbę dań, a nawet liczbę gości. Na przykład w 1279 roku król francuski Filip III wydał dekret stwierdzający, że „żaden książę, hrabia, baron, prałat, rycerz, duchowny itp. nie ma prawa spożywać więcej niż trzy skromne dania (sery i warzywa, w przeciwieństwie do ciast i ciastek ciasta, nie były brane pod uwagę). Nowoczesna tradycja podawania jednego dania na raz przyszła do Europy z Rosji dopiero w XVIII wieku.

Do obiadu znowu wolno im było pić tylko kieliszek wina, jedząc go z kawałkiem chleba namoczonym w winie. I dopiero na kolację, która odbyła się w godzinach 15.00-18.00, ponownie podano niesamowitą ilość jedzenia. Oczywiście jest to „harmonogram” dla wyższych warstw społeczeństwa.

Chłopi i robotnicy byli zajęci biznesem i nie mogli poświęcać na jedzenie tyle czasu, co arystokraci (często udawało im się zjeść tylko jedną skromną przekąskę w ciągu dnia), a dochody im na to nie pozwalały: zamiast porannej szklanki wino - zamiast tego piwo smażone mięso i słodycze - owsianka pęczak i „zupa” jarzynowa.

Sztućce i naczynia

W średniowieczu dwa sztućce z trudem zyskały uznanie: widelec i talerz do użytku osobistego. Owszem, dla klas niższych były talerze drewniane, dla wyższych srebrne, a nawet złote, ale jedli głównie z potraw pospolitych. Co więcej, zamiast talerza używano czasem do tych celów czerstwego chleba, który powoli wchłaniał się i zapobiegał zabrudzeniu stołu.

Tutaj trzeba powiedzieć kilka słów o sosach. Sosy średniowieczne różniły się od dzisiejszych: były bardzo gęste, do tego stopnia, że ​​można je było kroić. Dlatego należy porzucić myśl o drogich sosjerkach na książęcych stołach... Ale całkiem możliwe jest wyobrażenie sobie sosu leżącego na czerstwym chlebie, pełniącego funkcję podstawki.

Widelec „cierpiał” z powodu uprzedzeń panujących w społeczeństwie: jego kształt zapewnił mu reputację stworzenia diabelskiego, a bizantyjskie pochodzenie wzbudziło podejrzliwość. Dlatego mogła „dotrzeć” na stół jedynie jako urządzenie do mięsa. Dopiero w epoce baroku dyskusje na temat zalet i wad widelca stały się zacięte.

Wręcz przeciwnie, każdy miał swój nóż, nawet kobiety nosiły go na pasku.

Na stołach można było zobaczyć także łyżki, solniczki, kieliszki z kryształu górskiego i naczynia do picia – często bogato zdobione, złocone, a nawet srebrne. Te ostatnie nie były jednak indywidualne; nawet w bogatych domach były dzielone z sąsiadami. Naczynia i sztućce zwykli ludzie były wykonane z drewna i gliny. Wielu chłopów miało w domu tylko jedną łyżkę na całą rodzinę, a jeśli ktoś nie chciał czekać, aż dotrze do niego w kółko, zamiast tych sztućców mógł użyć kawałka chleba.

Maniery przy stole

Udka z kurczaka i klopsiki rzucano na wszystkie strony, brudne ręce wycierano w koszule i spodnie, bekały i pierdnęły do ​​syta, jedzenie rwano na kawałki, a następnie połykano bez żucia...
Tak lub mniej więcej tak, po przeczytaniu zapisków przebiegłych karczmarzy lub ich gości, poszukiwaczy przygód, wyobrażamy sobie zachowanie współczesnych rycerzy przy stole. W rzeczywistości wszystko nie było tak ekstrawaganckie, chociaż było kilka ciekawych momentów, które nas zadziwiły. Wiele satyr, zachowań przy stole i opisów zwyczajów związanych z jedzeniem odzwierciedla fakt, że moralność nie zawsze zajmowała miejsce przy stole z jego właścicielem. Na przykład zakaz wycierania nosa w obrus nie byłby spotykany tak często, gdyby ten zły nawyk nie był zbyt powszechny.

Jak sprzątali ze stołu

W średniowieczu nie było stołów w ich współczesnej formie (czyli z blatem mocowanym do nóg). Stół zabudowano wtedy, gdy była taka potrzeba: zamontowano drewniane stojaki, a na nich położono drewnianą deskę. Dlatego w średniowieczu nie sprzątano ze stołu – sprzątano ze stołu…

Kucharz: honor i szacunek

Potężna średniowieczna Europa wysoko ceniła swoich szefów kuchni. W Niemczech od 1291 roku szef kuchni był jedną z czterech najważniejszych postaci na dworze. We Francji wysokiej rangi szefami kuchni zostali tylko ludzie szlachetni. Stanowisko głównego winiarza Francji było trzecim najważniejszym po stanowiskach szambelana i naczelnika koniuszego. Potem przyszedł kierownik wypieku chleba, przełożony podczaszych, szef kuchni, kierownicy restauracji znajdujących się najbliżej dworu, a dopiero potem marszałkowie i admirałowie.

Jeśli chodzi o hierarchię kuchenną - a liczba współzależnych pracowników była ogromna (do 800 osób) - pierwsze miejsce przypadło szefowi mięsa. Stanowisko charakteryzujące się honorem i zaufaniem króla, gdyż nikt nie był bezpieczny przed trucizną. Miał do dyspozycji sześć osób, które na co dzień selekcjonowały i przygotowywały mięso dla rodziny królewskiej. Teilevant, słynny kucharz króla Karola VI, miał pod swoją komendą 150 ludzi.

A w Anglii na przykład na dworze Ryszarda II pracowało 1000 kucharzy i 300 lokajów, którzy codziennie obsługiwali na dworze 10 000 osób. Postać zawrotna, pokazująca, że ​​nie tyle chodziło o wyżywienie, co o okazanie bogactwa.

Książki kucharskie średniowiecza

W średniowieczu obok literatury duchowej najczęściej i najchętniej kopiowano książki kucharskie.

Około 1345-1352 roku powstała najwcześniejsza książka kucharska tego okresu, Buoch von guoter spise (Księga dobrego jedzenia). Za autora uważa się notariusza biskupa würzburskiego Michaela de Leon, który oprócz swoich obowiązków notowania wydatków budżetowych zbierał przepisy kulinarne.

Pięćdziesiąt lat później ukazuje się „Alemannische Buchlein von guter Speise” (Alemańska księga dobrego jedzenia) autorstwa mistrza Hansena, kucharza z Wirtembergii. Była to pierwsza w średniowieczu książka kucharska nosząca nazwisko autora. Zbiór przepisów mistrza Eberharda, kucharza księcia Henryka III von Bayern-Landshut, ukazał się około 1495 roku.
Około 1350 roku powstała francuska książka kucharska „Le Grand Cuisinier de toute Cuisine”, a w 1381 roku angielska „Ancient Cookery”.

1390 – „Forma Cury’ego”, autor – kucharz króla Ryszarda II. Z duńskich zbiorów przepisów kulinarnych z XIII wieku warto wspomnieć o Libellus de Arte Coquinaria Henrika Harpenstrenga.
1354 - Kataloński „Libre de Sent Sovi” nieznanego autora.

Najsłynniejszą książkę kucharską średniowiecza stworzył mistrz Guillaume Tyrell, lepiej znany pod swoim twórczym pseudonimem Teylivent. Był kucharzem króla Karola VI, a później otrzymał nawet ten tytuł. Książka powstała w latach 1373-1392, a opublikowana dopiero sto lat później i zawierała, obok znanych potraw, bardzo oryginalne przepisy, które dziś rzadki smakosz odważyłby się ugotować. Dziś uważa się, że Teilivent nie był prawdziwym autorem księgi, jednak nie tylko skopiował przepisy, ale je ulepszył i dostosował do swojej epoki.

Na podstawie materiałów z publikacji Paradoxika.