Não é possível dizer corretamente quem inventou o pilaf. A história não contém nenhuma menção exata à receita do primeiro pilaf, assim como não preservou o nome do brilhante cozinheiro que teve a ideia de combinar características benéficas arroz, cenoura, cebola e carne.

Digamos mais: ninguém se interessou pelo surgimento deste prato principal para os povos da Ásia Central e do Oriente Médio até William Pokhlebkin, o famoso especialista em culinária e cronista da moda culinária. Mas quem inventou isso primeiro, essa cabeça brilhante precisa ser agradecida um milhão de vezes por um prato que se tornou tão popular e multifacetado. Reunimos para você vários fatos interessantes da vasta história do pilaf.

Quem inventou o pilaf

Moradores de muitos países preparam pratos com arroz - que alimento merece ser chamado de ancestral do pilaf moderno? E qual prato nacional acabou se tornando o prato que conhecemos e amamos hoje?


Se você observar a etimologia do nome, ficará surpreso com a amplitude geográfica de aplicação desta palavra e, consequentemente, com a difusão do prato. Assim, tem origem na língua hindi, que por sua vez o herdou do sânscrito, significando arroz cozido pela palavra “pilov”.

Existe um análogo nas línguas turca e búlgara. E, claro, com pronúncias ligeiramente diferentes, a palavra soa semelhante em tártaro, quirguiz, turcomano, uzbeque e outras línguas da Ásia Central.



Isso pode ser explicado pelo fato do prato ser antigo. Segundo os pressupostos mais conservadores, surgiu entre os séculos I e III aC, quando o arroz começou a ser cultivado no Oriente Médio. Alguns amantes da história da culinária acreditam que os chefs chineses foram os fundadores, porque os chineses começaram a cultivar essa cultura ainda mais cedo.

Mas se olharmos atentamente para as tradições culinárias de cozinhar arroz no Japão e na China, ficará claro que o empréstimo não provém destes países.

Mas a Índia, onde existem pratos vegetarianos de arroz desde os tempos antigos, poderia muito bem ter se tornado o berço do pilaf. Aliás, o fato do arroz ser tradicionalmente tingido com açafrão ou cúrcuma fala a favor desta versão. Mais tarde, a Pérsia enriqueceu a versão vegetariana do pilaf indiano com carne, aproximando-o ainda mais do moderno versão clássica.


As primeiras menções ao “pilaf” (assim soa o nome à maneira árabe) estão contidas nos conhecidos contos de fadas “As Mil e Uma Noites” - um monumento à cultura escrita árabe da Idade Média.

A ampla distribuição do pilaf do Oriente por toda a Ásia Central, onde se tornou talvez o prato mais popular.

Da Turquia, a tradição de preparar um prato à base de arroz, vegetais, acrescentando um pouco de carne, peixe, frutos secos e outros ingredientes migrou para o leste da Europa, para a Península Balcânica. E onde quer que aparecesse o pilaf, adquiria características nacionais associadas às tradições locais.


Pilaf chegou à parte ocidental da Europa apenas no final do século XVII. E não na forma de uma descrição exata da preparação, mas apenas como uma impressão, foi trazida consigo pelo enviado do rei, voltando da Turquia. Isto, claro, não era uma receita, mas apenas uma descrição carregada de emoção de um evento incomum e prato delicioso, que foi tratado do lado turco.

As tentativas dos especialistas culinários franceses de aplicar a descrição às suas próprias habilidades no trabalho com arroz não levaram a nada. O segredo permaneceu sem solução e foi esquecido exatamente até o momento em que, já no século XIX, um grupo de engenheiros franceses se envolveu. na construção do famoso Canal de Suez trouxeram para casa uma autêntica receita para cozinhar pilaf oriental.

É assim que a história do aparecimento do pilaf como prato, em princípio, parece bastante plausível, embora a autoria também seja atribuída a indivíduos. Por exemplo, ao cozinheiro de Alexandre o Grande ou ao cozinheiro do acampamento de Genghis Khan, que o preparou para este exército forte e resiliente. Existe até a opinião de que o famoso Avicena (Abu Ali ibn Sina) esteve envolvido na criação, o que é muito duvidoso, porque o curandeiro provavelmente tinha outra coisa a fazer além de criar novas delícias culinárias.



Quanto à Rus', há menção ao pilaf nos poemas da poetisa e grande gourmet Gavrila Derzhavin. Em seus sonhos de uma mesa com pratos festivos, ele vê “links de peixes de Astrakhan, / Há pilaf e tortas lá...” E depois Dahl e o etimologista Vasmer, os compiladores da enciclopédia Brockhaus e Efros, e na época soviética , o principal livro de receitas, já fala sobre pilaf para todas as donas de casa sobre comida saborosa e saudável.

História do pilaf

Porém, é melhor falar da origem deste prato a partir do momento em que se tornou conhecida a sua versão centro-asiática. É este pilaf que hoje pode ser chamado de canônico, porque contém todas as principais tradições culinárias historicamente estabelecidas e mais populares.


A história do pilaf uzbeque é a seguinte.
Se acreditarmos que o berço do primeiro pilaf é a Índia, então o desenvolvimento de ideias e o seu aperfeiçoamento pertencem aos especialistas culinários da Ásia Central e do Irã. Não é por acaso que estas duas “escolas de pilaf” deram origem a duas tradições culinárias. A primeira, da Ásia Central, baseia-se na utilização de zirvak combinado com arroz durante o cozimento. A segunda tradição, a iraniana, mais conhecida por nós como pilaf do Azerbaijão, baseia-se na separação das partes de carne e vegetais (gara) dos cereais.

Para a maioria dos amantes modernos do pilaf, ele ainda está associado à receita da Ásia Central. É ainda mais interessante saber qual é a história da origem do pilaf na Ásia Central.

A grande rota do arroz para o território moderno do Uzbequistão começou depois que os chineses introduziram o arroz aos uzbeques e as especiarias aos indianos.

Isso aconteceu porque a Grande Rota da Seda passou por esses territórios e abriu muitos bens até então desconhecidos para a população da Ásia Central. Da mesma forma, foi emprestada a tecnologia de preparo do prato - tanto vegetariano quanto à base de carne.


A principal receita dos pratos da Ásia Central hoje é Fergana. Este é um clássico que não surgiu por si só, mas novamente graças às características de residência histórica e geograficamente estabelecidas. Assim, no Vale Fergana existiam condições ideais para o cultivo do nosso próprio arroz, que aqui começaram a cultivar e a preparar pilaf a partir de variedades locais de cereais.

O sol forte e a água da montanha que flui das serras tornaram-se condições ideais para o crescimento deste cereal. Nesta área era uma variedade devzir.

Em geral, a receita do pilaf foi ajustada à variedade mais difundida em um determinado território. Dependendo do arroz, de sua capacidade de remover amido, absorver óleo e água, os cozinheiros uzbeques ajustaram a receita de seu pilaf.


E então eles “corrigiram” com seus próprios produtos tradicionais - cenoura amarela, cebola, alho. Foi utilizada a principal carne dos criadores de gado uzbeques - cordeiro, gordura de cauda e óleo de algodão, que aqui era barato e abundante. E como o único exemplo de utensílios e utensílios de cozinha aqui na maioria das vezes era um caldeirão, eles começaram a cozinhar assim mesmo - em um caldeirão grande, em fogo aberto, temperado com temperos. Acabou não só nutritivo, mas também muito saboroso.


Desses pratos surgiram inúmeras ramificações e variações usando outros tipos de carne, peixe, frutas secas e outros ingredientes, que se assemelhavam cada vez menos ao tradicional pilaf uzbeque como prato clássico nacional, mas ampliavam os horizontes dos cozinheiros e os horizontes geográficos do próprio pilaf. Hoje, pessoas de todo o mundo sabem o que é pilaf.

Propriedades úteis do pilaf

Os próprios uzbeques afirmam que simplesmente não existe uma receita principal e mais precisa. Cada região, cada cidade cozinha à sua maneira e, portanto, o pilaf de Samarcanda e Fergana, Khorezm e Bukhara é delicioso. Se você contar, terá cem opções, ou até mais. Aprimorando suas habilidades ao longo dos séculos, continuando as tradições de seus ancestrais, em cada canto do Uzbequistão eles preparam seu próprio pilaf e criam novas variedades.


Você sabe qual é o segredo dessa popularidade? Em primeiro lugar, os uzbeques, um povo sedentário e não nómada, como muitos dos seus vizinhos, dedicavam-se à agricultura. O trabalho árduo me obrigou a procurar alimentos bons, gordurosos e ao mesmo tempo acessíveis. Outra coisa também é importante: tradicionalmente as famílias aqui são numerosas e por isso foi possível alimentar a todos com este prato simples e nutritivo.


A segunda razão para a sua popularidade é a sua utilidade. Afinal, só à primeira vista este alimento parece excessivamente gorduroso. Qualquer nutricionista dirá que uma pessoa não pode viver sem gordura, e o teor de gordura em uma porção é de 30 g. Isso é metade da quantidade de gordura consumida por dia. Este alimento é balanceado e contém os carboidratos e proteínas de que uma pessoa necessita, que obtemos da carne e do arroz.

Vitaminas, microelementos e fibras saudáveis ​​​​são fornecidos ao corpo por vegetais, frutas, ervas e frutas vermelhas.

Ao mesmo tempo, o prato proporciona uma sensação de saciedade por muito tempo devido à absorção mais lenta de carboidratos e proteínas. E são as gorduras que retardam esse processo. Portanto, uma porção é suficiente por muito tempo para se sentir cheio de força e energia.

Você sabe fazer pilaf quebradiço? Você obtém arroz quebradiço e aromático e uma deliciosa carne tenra com vegetais e temperos. Então podemos dizer que tudo realmente funciona como deveria. Ou é o contrário? O arroz gruda e parece um mingau pegajoso, e a carne é dura. Se for esse o caso, algumas técnicas simples, que serão discutidas a seguir, podem ajudá-lo muito.

Na minha família, meu pai sempre cozinhava pilaf. Ainda no exército, um de seus amigos, uzbeque de nacionalidade, ensinou-o a cozinhar o verdadeiro pilaf uzbeque. Não consegui fazer pilaf por muito tempo. Houve dificuldades com o arroz: acabou sendo só mingau de arroz, não importa o quanto você chore! Mas através da experimentação e da visualização de vários programas de culinária, finalmente consegui obter um bom resultado.

Tudo sobre como fazer pilaf quebradiço

Onde começa o pilaf? Claro, com seleção de carne. O pilaf uzbeque clássico é feito de cordeiro. Mas que isso não seja um dogma para nós. Os gostos de cada pessoa são diferentes e alguns podem simplesmente achar o cordeiro muito oleoso. Na hora de escolher a carne para o pilaf, basta escolher uma carne que não seja muito dura e “seca”. Ainda deve haver gordura - isso ajudará a carne a reter o suco.

A chave para um delicioso pilaf é escolhendo o arroz certo. Existe apenas um critério aqui – qualidade. Se você escolher o chamado “corte”, definitivamente não obterá pilaf quebradiço. É garantido que grãos de arroz longos e parboilizados não grudem, mas seu sabor e textura são um pouco ásperos, na minha opinião.

eu dou preferência arroz camolino ou egípcio. Estes são os tipos de arroz que são fáceis de encontrar nas prateleiras das nossas lojas e podem ser adquiridos em preço acessível. Antes de preparar o pilaf, é importante enxaguar bem o arroz. A água deve ser drenada pelo menos 10 vezes até ficar límpida. O arroz precisa secar. Também é importante manter a proporção – 1 copo de arroz e 2 copos de água.

Pilaf uzbeque deve ter alho. Não precisa ser totalmente descascado: basta retirar a casca, deixando os cravos com casca densa. Não economize nas cenouras– confere ao pilaf uma doçura agradável e uma cor bonita. Não há necessidade de mexer. As cenouras são dispostas sobre a carne em uma camada uniforme. Você precisa colocar água no pilaf não frio, mas muito quente. Sua quantidade é determinada pela quantidade de arroz.

Uma receita simples de pilaf com carne de porco

• Corte a carne em cubos grandes (2 a 3 cm de lado) e frite em fogo alto em uma frigideira funda e larga. Não se deve deixar a carne soltar o suco - ele deve permanecer dentro de cada pedaço.
• Corte as cenouras em tiras finas, pique finamente a cebola e divida o alho em dentes. Coloque a cebola, o alho sobre a carne, acrescente os temperos, o sal e a cenoura e cozinhe o zirvak (a chamada carne com legumes e temperos para o pilaf) em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
• Conselho: Existe um truque em relação ao sal: você precisa adicionar um pouco de sal ao zirvak para que o arroz absorva o sal e o prato fique uniformemente salgado.
• Ferva a água em uma panela separada.
• Despeje o arroz na frigideira (ou caldeirão onde a carne é cozida). Distribua uniformemente por toda a superfície e encha com água quente. Você não pode misturar pilaf! O pilaf deve ter três camadas: carne, legumes e arroz.
• Cozinhe o pilaf com tampa fechada em fogo médio. Quando o nível da água descer abaixo da superfície do arroz, pegue um palito de madeira e faça furos em toda a superfície do pilaf para permitir que a água ferva, deixando o arroz quebradiço.

O segredo do pilaf quebradiço: resumindo

1. Escolha a variedade certa de arroz.
2. Enxágue bem (a água deve estar límpida).
3. Despeje a quantidade necessária de água quente.
4. Faça furos para permitir que a água ferva.

Outras receitas com carne:

Apesar de o pilaf ser considerado um prato pan-asiático, segundo pesquisas de historiadores, ele surgiu e foi aprimorado durante vários séculos no Vale Fergana (atual Uzbequistão) - um dos centros agrícolas mais antigos da Ásia. O pilaf não foi inventado de propósito; apareceu como um prato ideal a partir dos produtos em que a região é rica. E o Vale Fergana é rico em rebanhos de ovelhas, tubérculos e arroz desde os tempos antigos. O único utensílio possível se faltar combustível para o fogo é um caldeirão. Podemos dizer que o pilaf surgiu como consequência da tecnologia local de obtenção de carne: os nômades fritavam a carne até a evaporação completa da água e a armazenavam na gordura. Foi difícil preparar algo diferente de pilaf a partir de um produto semiacabado em condições de campo.

Aos poucos, a receita simples dos pastorinhos adquiriu novos elementos. Em outras regiões, os componentes originais foram substituídos pelos disponíveis: cordeiro - bovino, suíno e até frango; O arroz Dev-jeera é arroz indiano de grãos longos e as cenouras amarelas são vermelhas. Todas as receitas existentes, claro, têm o direito de existir, enriquecem o prato com opções, tornam-no universal, fácil de preparar e verdadeiramente popular. Pilaf é um prato muito estável; para prepará-lo sem sabor, se seguir a tecnologia básica, ainda é preciso experimentá-lo. Existem receitas de pilaf adaptadas onde se usa massa dura em vez de arroz. É quase impossível para os moradores das cidades modernas prepararem o pilaf correto de acordo com a receita “padrão”. Temos que nos contentar com receitas simplificadas, que também dão bons resultados, mas nada têm em comum com o verdadeiro pilaf. Uma analogia é a pizza italiana. Os italianos ficariam surpresos se experimentassem o “vatrushki” vendido nos restaurantes russos com pedaços de salsicha, cobertos com maionese ou ketchup.

Vamos considerar todos os elementos de como preparar um pilaf realmente adequado. Requer arroz especial - dev-jeera. Esta variedade Presumivelmente, foi trazido por colonos da China e tem sido cultivado desde os tempos antigos no Vale Fergana. Uzgen ainda é considerado o melhor local para o seu cultivo. Agora, no Vale Fergana, o clima mudou significativamente, os rios empobreceram e a falta de água atingiu duramente a produção do clássico arroz “pilaf”. Dev-jeera é difícil de cultivar: durante o verão, os brotos devem ser constantemente desbastados e replantados três vezes em um novo local, e após a colheita manual do arroz no final de outubro, descascar as escamas e obter grãos não polidos, que são acondicionados em sacos de linho ventilados e armazenados até a primavera. No início da primavera, o cominho é seco jogando-o e seco ao sol, coberto com palha à noite. Este tipo de processamento de arroz leva pelo menos um ano e, para variedades especiais, vários anos. Para o inverno, o arroz é colocado em sacos e o procedimento continua na primavera. O grão torna-se duro, durável, com uma rica cor âmbar. No outono, o arroz assim endurecido é descascado, ou seja, as escamas superiores são arrancadas. Depois de descascados, os grãos de arroz são armazenados até serem utilizados no pó de arroz restante do processo de processamento - é assim que o dev-jeera retém melhor seu sabor e propriedades aromáticas. Agora, o dev-jeera é cultivado no sul da Índia e no Sri Lanka, no sul da França, na Tailândia, na Austrália e em alguns países do sudeste da Ásia. De qualquer forma, mesmo o dev-jeera indiano é muito melhor para o pilaf do que o arroz branco de grãos longos.

O verdadeiro arroz para pilaf está se tornando cada vez mais difícil de encontrar. O arroz dev-jeera uzbeque praticamente não é exportado e os países exportadores de arroz rotulam seu arroz como Arroz Cru Vermelho. O problema é complicado pela confusão na notação - também há arroz com fermento vermelho. É o chamado arroz vermelho chinês, cuja tonalidade avermelhada é obtida com a ajuda de um bolor formado pelo fungo Monascus purpureus, que dá ao arroz cru a sua cor roxa.

O segundo componente do pilaf é cominho ou cominho, kmin, kammun, cominho romano ou indiano, azhgon, zra, zar, zatr. Sem cominho, o pilaf simplesmente não funciona. Esta especiaria tem um aroma muito forte e amargo com notas de nozes, que se intensifica quando esfregado e aquecido. Zira é o principal elemento aromático do pilaf, sua alma. Este é o único tempero usado no pilaf clássico.

O terceiro elemento é cordeiro. Por que cordeiro? Aparentemente, pela mesma razão pela qual o verdadeiro pão Borodino é feito de farinha de centeio. O cordeiro apresenta uma série de vantagens em relação às demais carnes, sem falar no sabor muito especial. Afinal, eram os cordeiros que pastavam nas encostas das montanhas do Uzbequistão e do Vale Fergana em particular. O cordeiro é a carne mais comum em todos os países com climas muito quentes. Esta carne contém muita gordura e pode suportar o calor por muito mais tempo. A carne preparada pode ser armazenada por até um ano e em clima quente por vários meses. Para o pilaf, toma-se cordeiro com teor médio de gordura, geralmente com osso. Um décimo da gordura da cauda é adicionado à carne.

O último, mas não menos importante, elemento são as ferramentas e utensílios. O prato ideal para o pilaf é um caldeirão de paredes grossas. Pode utilize qualquer recipiente suficientemente fundo, de preferência com paredes grossas e sempre com fundo grosso e tampa bem ajustada. A principal ferramenta do chef é uma escumadeira. Se a panela tiver revestimento antiaderente, a escumadeira será de madeira ou plástico rígido.

Cozinhando pilaf clássico.

Os produtos para pilaf são selecionados com base nas seguintes proporções: 1 kg de carne (onde um terço é um osso), 1 kg de arroz, 100 g de banha (rabo gordo, costela, pernas - não importa), 1 kg de cenoura, 3 cebolas, 2 cabeças de alho, 1-2 vagens de pimenta, 150 ml de óleo vegetal (refinado), 1,5 colheres de chá de cominho, sal, 1 litro de água.

Antes de cozinhar, separe a carne lavada dos ossos e corte-a em pedaços pequenos (como no goulash). Corte a banha em cubos com borda de 1 cm. Corte os legumes e coloque-os num prato grande para ver bem as proporções. Corte as cenouras para o pilaf em tiras finas com borda de 2-3 mm e comprimento de 30-40 mm. Polvilhe com açúcar para liberar o suco. Corte a cebola em rodelas finas. Lave o alho, retire as raízes, retire a casca. Importante! A pimenta deve estar inteira, sem cortes ou danos, caso contrário o pilaf ficará muito difícil de comer. O pilaf adequado não deve ser picante.
Lave o arroz em várias águas e deixe secar.

Vamos começar a preparar o pilaf. Aqueça bem os pratos e deite o azeite. O óleo deve aquecer bem a louça e estar suficientemente quente. Um indicador da prontidão do óleo é um círculo de cebola jogado - a cebola vai dourar em alguns segundos. Usando uma escumadeira, coloque cuidadosamente a banha no óleo aquecido.

Importante! Todas as operações de cozimento são feitas de forma lenta e cuidadosa. As peças devem ser uniformes, os movimentos precisos, não deve haver “lançamentos”. Todos os ingredientes são colocados no recipiente de cozimento com uma escumadeira.

Assim que a banha adquirir um tom dourado, pegue-a com uma escumadeira e transfira-a para uma tigela separada. Coloque os ossos em óleo quente. Mexa-os para garantir um processamento uniforme. Nesta fase, adicione uma pitada de cominho. Observe a cor do caldo e o restante da carne nos ossos. A carne deve ficar dourada e o caldo deve ficar dourado. A seguir, a cebola é frita em óleo. Aqui você precisa mexer um pouco mais intensamente. A cebola deve ficar dourada. Em seguida, coloque a carne picada em uma tigela e frite por no máximo 10 minutos. Adicione as cenouras e misture todos os ingredientes. Mexa simultaneamente com a fritura por 7 a 10 minutos. Quando as cenouras amolecerem, coloque água fria no recipiente de cozimento. O caldo resultante é chamado de zirvak pelos uzbeques; esta é uma etapa importante do pilaf; O zirvak devidamente preparado é metade do sucesso. É importante não exagerar na água; é melhor enchê-la de menos do que enchê-la demais. Como último recurso, a água pode ser adicionada na próxima etapa. A camada de água deve ser de 2 a 2,5 cm (ou o que for dizem “dois dedos”) para cobrir o assado preparado. Espere o zirvak ferver e adicione dentes inteiros de alho e vagens de pimenta ao caldo fervente. Salgue tudo. Reduza o fogo para que o caldo ferva de maneira uniforme e suave. Deixe por cerca de 30 minutos.

Durante esses 30 minutos, é útil separar cuidadosamente o arroz das pedras e do excesso de inclusões. Aliás, pedras também são encontradas no sal grosso. Preste bastante atenção a isso.

Depois de ferver por 30 minutos, retire com cuidado os pimentões e o alho. Prove o caldo para ver se há sal e adicione mais sal, se necessário, para que fique um pouco salgado demais. Transfira cuidadosamente o arroz para o caldo fervente. Não misture os ingredientes! Achate o arroz com uma escumadeira e não saia do fogão enquanto o arroz absorve o caldo. Nesta fase, à medida que o arroz “satura” de água, o fogo por baixo dos pratos deve ser reduzido. Junte o arroz das bordas para o centro e faça um monte liso e não quebradiço. Quando todo o líquido for absorvido, nivele a superfície do arroz e polvilhe com cominho amassado. Retire uma amostra não da superfície, mas de 2 cm de profundidade. O arroz deve estar firme, mas não duro por dentro. Se ainda estiver duro, adicione um copo de água quente e repita a operação com nivelamento e amontoamento. Deixe a água penetrar profundamente. Quando tudo estiver pronto, faça um buraco no monte e enterre ali o alho e a pimenta. Faça o mesmo monte acima deles e cubra com uma tampa bem justa. Enrole em uma toalha e deixe no fogo mais baixo por mais 5 a 10 minutos, depois desligue o fogo e deixe o pilaf amadurecer por mais meia hora.

Após o tempo especificado, abra a tampa, retire a pimenta e o alho e misture bem todo o conteúdo. Coloque o pilaf em um prato grande, colocando os ossos, o alho e a pimenta por cima. Está tudo pronto, você pode começar a comer.

É claro que o pilaf não se limita apenas à receita clássica; variações deste prato também podem ser encontradas nos nossos vizinhos (Tajiquistão, Turcomenistão, Quirguistão, Cazaquistão). Se você olhar o mapa, ficará claro que todos esses países têm suas principais áreas povoadas localizadas perto das fronteiras de seus vizinhos e formam uma área densamente povoada, ladeada por rios e vales formados ao seu redor. Todas as receitas dos vizinhos também são baseadas em arroz vermelho dev jeera e cordeiro. As tecnologias de cozimento são semelhantes em todos os casos, mas é claro que existem diferenças específicas. No Turcomenistão, existe uma versão de pilaf com páprica em vez de carne; o pilaf tadjique tem mais banha e bérberis é adicionado ao cominho; No pilaf cazaque, rabanetes, damascos secos, passas e maçãs secas são adicionados aos elementos habituais.

Surge uma questão lógica: de onde vieram os pacotes com um conjunto de temperos “para pilaf” e por que o pilaf preparado em muitos cafés difere do que é descrito? Há várias razões para isso. O défice soviético, com a sua ausência nos mercados e mercearias tradicionais, contribuiu até certo ponto. Algo foi acrescentado pela ignorância humana e ainda mais - pela preguiça humana. Ao mesmo tempo, eu queria cozinhar pilaf o tempo todo e alguns componentes foram substituídos pelos que estavam disponíveis. O arroz Dev-jeera foi substituído por arroz de grão longo ou mesmo redondo, e açafrão foi adicionado para dar um tom dourado específico. Pimentas vermelhas e pretas picantes no pilaf clássico serão um obstáculo, embora exista uma variedade de pilaf Bukhara - bakhsh, onde se adiciona pimenta preta, salsa, endro, coentro e cebolinha. É difícil entender de onde vieram o cravo, o endro, o louro, a manjerona, o coentro, o gergelim, a mostarda e outros nas misturas “para pilaf”. Não está claro por que o glutamato monossódico é adicionado a esses temperos. Um intensificador de sabor não é absolutamente necessário em um prato aromático e divinamente saboroso.

Alexei Borodin

Pilaf é um prato único da culinária uzbeque, que consiste em carne e arroz, e ao mesmo tempo guarda muitos segredos. E vários aditivos e temperos só o tornam mais saboroso.

Não apenas lhe ensinaremos como preparar o pilaf, mas também compartilharemos os segredos do preparo do pilaf com frango e porco. Você também aprenderá pequenos truques dos melhores chefs para preparar pilaf.

Como preparar um delicioso pilaf?

Para preparar o pilaf, você precisará dos seguintes ingredientes:
- arroz oblongo - 2-2,5 xícaras
- carne - 300 – 400 gramas
- cenouras médias - 3 - 4 unid.,
- cebola- 1 peça.
- cominho moído (especiaria oriental) - 1 colher de chá. Você pode encontrá-lo em um supermercado ou loja oriental
- açafrão - 2/3 colher de chá
- pimenta (vermelho quente ou doce) - 1/4 colher de chá
- bagas de bérberis - a gosto
- sal – cerca de 2 colheres de chá

Deve-se notar também que o pilaf clássico é feito de cordeiro. É a carne de ovelha a mais valorizada no Oriente. Além disso, está comprovado que o cordeiro é o mais benéfico para o corpo humano. Esta opção é mais indicada para quem monitora o peso e a saúde. Este tipo de carne contém menos gordura, por isso o cordeiro é um produto dietético.

Lave o arroz com água fria até que a água saia limpa. Descasque e pique os legumes, pode usar um ralador ou pique-os finamente com uma faca. Lave a carne (se estiver preparando pilaf de carne) e corte em cubos ou tiras.

Aqueça o óleo vegetal em um recipiente para pilaf (caldeirão, “patinho”). Em seguida, coloque a carne ali, corte em pedaços e frite por 10 minutos. Frite até que a carne esteja dourada e o óleo fique claro.

Em seguida, adicione as cenouras e as cebolas cortadas em tiras pequenas. Frite tudo junto por 10-15 minutos. Mexa ocasionalmente para evitar que os vegetais e a carne queimem e grudem no fundo do recipiente.

Retire o caldeirão do fogo e acrescente os temperos necessários e uma colher de chá de sal, misture tudo bem. Não é necessário colocar exatamente os temperos indicados na receita. Você pode inventar o seu próprio versão original cozinhar pilaf.

Em seguida, coloque o arroz pré-lavado no caldeirão. Despeje água fervente sobre ele para que a água cubra o arroz em cerca de dois dedos. Adicione outra colher de chá de sal e mexa a água sobre o arroz.

Coloque o caldeirão com todo o seu conteúdo em fogo médio. Não há necessidade de fechar a tampa, isso facilitará o monitoramento. Depois que a água desaparecer da superfície do arroz, é necessário reduzir o fogo e cozinhar por mais 15 minutos.

Receita de pilaf estilo Fergana

Depois disso, desligue o fogo, misture bem o pilaf e deixe fermentar por 5 a 10 minutos.

Receita de pilaf de frango

Para preparar o pilaf com frango, primeiro você precisa preparar o zirvak. É um molho composto por todos os ingredientes, exceto arroz.

Primeiro frite a carne do frango. Para obter uma crosta, é necessário fritar em fogo alto. Se quiser que o pilaf fique mais macio, cozinhe o frango e todos os outros ingredientes em fogo médio. Todos os componentes precisam ser fritos separadamente e depois colocados em camadas em um caldeirão.

Frite as cenouras por último. Precisa ser cozido até aparecer um tom laranja claro. EM receitas clássicas No preparo do pilaf é necessário picar as cenouras manualmente. Porém, não encontraremos defeitos e simplesmente ralaremos as cenouras em um ralador grosso.

Depois de colocar o zirvak no caldeirão, coloque o arroz no nível superior. Em seguida, despeje também água fervente sobre ele. A seguir - tudo igual à receita anterior.

Receita de pilaf com carne de porco

Cozinhar pilaf com carne de porco praticamente não difere de pilaf com frango. A única dificuldade é que a carne de porco geralmente apresenta uma quantidade considerável de filmes e gorduras diferentes. A carne deve ser limpa de tudo isso. Caso contrário, em vez de pilaf aromático com carne macia e suculenta, você corre o risco de ficar suspeito mingau de arroz com pedaços de carne de porco quase emborrachados. A ordem também é um pouco diferente.

Você deve primeiro colocar a carne no óleo aquecido no caldeirão. Deve assar por cerca de 20 minutos. Em seguida, polvilhe cebolas picadas por cima da carne. Misture bem com a carne e deixe ferver por 15 minutos.

Neste momento, é necessário enxaguar bem o arroz e enchê-lo com água fria. Após 15 minutos, adicione as cenouras picadas. Deixe ferver por 7 minutos. Durante esse tempo, as cenouras ficarão mais macias e será mais fácil misturá-las com carne e cebola.

Escorra a água do arroz, coloque os temperos necessários no caldeirão com a carne e acrescente 1 centímetro de água fervente. Cozinhe tudo junto por mais cinco minutos.

Em seguida, coloque o arroz no caldeirão, mas com cuidado, para não misturar com as outras camadas. Se, depois de dispor o arroz, ele ficar acima da água, acrescente mais água fervente, também em 1 centímetro. Deixe ferver tudo junto para que o arroz absorva completamente toda a água.

Depois é preciso fazer um pequeno monte de arroz e colocar uma cabeça de alho com casca no meio. Em seguida, despeje tudo novamente com água fervente para cobrir o topo do monte de arroz, feche a tampa. Sem levantar a tampa, reserve 40 minutos, durante os quais o pilaf é levado à fervura.

Segredos dos melhores chefs para preparar pilaf

As cenouras precisam ser cortadas em tiras longas. Idealmente, você não deve ralar. Portanto, é melhor primeiro cortá-lo diagonalmente em placas de 4 a 5 mm de espessura e depois cortá-los transversalmente em barras da mesma espessura.

A cebola deve ser cortada em meias argolas.

A carne precisa ser picada bem finamente, é melhor determinar o tamanho a olho nu; Se estiver preparando pilaf de frango, use coxinha ou perna. Então o pilaf não ficará seco.

Em relação à proporção dos ingredientes. Carne, cebola e cenoura devem estar na proporção de 1:1:1.

Zirvak deve ser cozido em fogo alto por 20-30 minutos.

Os editores do site esperam que nossas receitas e dicas ajudem você a preparar um prato como o pilaf.
Inscreva-se em nosso canal no Yandex.Zen

As donas de casa que não podem se orgulhar de qualquer experiência no preparo de pilaf muitas vezes acabam com um mingau de arroz recheado com uma massa inteira de pedaços pegajosos, mas não com um prato tradicional uzbeque. Quando isso acontece sempre, todos os tipos de experimentos começam. Os entusiastas da culinária usam diferentes tipos de arroz, diferentes tipos de carne e tentam seguir os conselhos dos amigos. Muitas vezes os resultados de tais ações são desastrosos, o que faz você desistir.

Como cozinhar corretamente o pilaf quebradiço? Que receitas você deve usar? Convidamos você a saber mais sobre isso lendo as recomendações práticas apresentadas em nossa publicação.

Sobre a escolha dos pratos

Como cozinhar o pilaf corretamente? É difícil obter os resultados esperados com a primeira panela que encontrar, que tem fundo e paredes finas. Seguindo soluções comprovadas, você deve usar um caldeirão de ferro fundido. É preferível colocar este último não no fogão, mas sim no fogo aberto. Caso não seja possível cozinhar em espaço aberto, pode escolher a primeira opção. O principal é que os pratos cumpram o cânone. Não apenas um caldeirão é adequado aqui, mas também uma panela espaçosa de ferro fundido ou uma panela funda para pato.

As amostras de recipientes acima possuem qualidades específicas. A principal propriedade é a capacidade de reter o calor no interior e a distribuição uniforme da temperatura. O pilaf acabado não sai em pedaços. A carne fica o mais suculenta e macia possível.

Qual carne é melhor escolher?

Como preparar um delicioso pilaf? Para conseguir o sabor tradicional, use cordeiro. Porém, existem muitas receitas dignas de nota que permitem o uso de carne bovina, de aves e suína. Se você pretende obter um sabor clássico e picante, deve-se dar preferência ao cordeiro.

Recomenda-se escolher carne obtida da paleta ou do peito. A carne da coxa também é adequada. Você pode adicionar costelas carnudas. A pronunciada dureza do produto não é um problema. Ao ferver a carne no fogo, o produto certamente amolecerá.

Como cozinhar arroz para pilaf?

Atualmente, há um número impressionante de opções individuais de arroz disponíveis para os entusiastas da culinária. Você pode usar variedades tradicionais do Uzbequistão e do Tadjique. Estamos falando de cereais das categorias alanga, devzira, oshpar e kenja. Boas soluções são o arroz mexicano, árabe e italiano.

Na hora de escolher a base para o preparo do pilaf, o fator determinante deve ser a natureza do produto. É melhor usar variedades de grãos longos. É desejável que o teor de amido esteja no nível mais baixo. Os especialistas em culinária aconselham a pré-embebição do arroz. Recomenda-se enxaguar os grãos e escorrer a água de 6 a 8 vezes. Tais ações garantem a retirada do excesso de amido da estrutura do produto. Como resultado, o risco de os cereais grudar será minimizado.

Gordura ou óleo vegetal?

Durante o cozimento, você pode usar óleo vegetal ou gordura animal. A decisão final cabe sempre ao cozinheiro. Usar uma quantidade extremamente limitada do ingrediente deixará o prato acabado seco. Portanto, é melhor deixar o pilaf gorduroso. O óleo refinado não possui sabor e aroma distintos. Pelo contrário, a gordura animal adicionará tonalidades específicas ao caráter do pilaf, o que nem todo consumidor irá gostar.

Algumas palavras sobre especiarias

A receita clássica envolve o uso de cominho, cominho, bérberis e pimenta como tempero para o pilaf. Estas especiarias têm um aroma brilhante e picante, conferindo ao prato um tempero moderado e complementando na perfeição a componente cárnea. Um bom complemento para essa composição seria alho, tomilho, lúpulo suneli e açafrão. Recomenda-se colocar o alho inteiro no pilaf, depois de retirar a casca da cabeça.

Pilaf de porco crocante

De acordo com as crenças culturais, os muçulmanos nunca usam carne de porco como ingrediente no pilaf. Se não houver tais restrições na família, vale a pena usar a receita, que será discutida mais adiante.

Como cozinhar corretamente o pilaf de porco? O seguinte conjunto de ingredientes deve ser usado:

• Polpa de porco - 500 gramas.
• Arroz de grão longo - 1 kg.
• Óleo de girassol - meio copo.
• Cebolas - 4-5 peças.
• Cenouras grandes - 3-4 peças.
• Alho - 2 cabeças.
• Pimenta preta, louro, sal, açafrão - a gosto.

Carne, arroz e vegetais são consumidos em proporções aproximadamente iguais. Neste caso, o prato ficará equilibrado em todos os aspectos e dará um sabor rico. O cozimento deve ser feito em um caldeirão fundo.

Então, como cozinhar corretamente o pilaf de porco? Primeiro, o arroz é lavado várias vezes. A água deve ficar límpida, o que indicará que o amido foi completamente removido. Descasque as cenouras e as cebolas. Os vegetais são enxaguados e depois picados. As cenouras são cortadas em tiras finas e as cebolas em meias argolas. A carne de porco é embebida em água, seca e dividida em pedaços médios.

Metade do óleo vegetal é colocado em uma frigideira e depois aquecido até a formação das primeiras bolhas. A carne de porco preparada é colocada aqui. A carne é frita até aparecer uma crosta marrom clara. O produto é enviado para o caldeirão. Coloque o azeite na frigideira e coloque as rodelas de cebola e cenoura. Os vegetais não precisam ser fritos. Basta amolecê-los um pouco. O ingrediente também é transferido para o caldeirão. Depois tudo é temperado com uma mistura de especiarias.

O arroz coado é colocado em uma camada uniforme sobre a carne misturada com vegetais. A água é despejada lentamente no caldeirão ao longo da parede do recipiente. O líquido deve cobrir o cereal em vários centímetros. Faça uma grande fogueira no fogão. Quando a água ferver, coloque o nível da chama no mínimo. O pilaf é coberto com uma tampa.

O cozimento continua por meia hora. Em seguida, o caldeirão é retirado do fogo. O alho está preso no pilaf. Cubra novamente o recipiente com uma tampa e envolva-o em um cobertor quente. O prato pode atingir o estado.

Pilaf com carne de frango

A receita deve ser utilizada por quem quer saborear um prato saboroso e aromático, mas ao mesmo tempo bastante leve. Como cozinhar corretamente o pilaf usando aves como ingrediente de carne? Como no caso anterior, primeiro anotamos os ingredientes necessários:

• Filé de frango- 400 gramas.
• Arroz cozido no vapor - uma xícara e meia.
• Cebolas - 2 peças.
• Cenouras médias - 2-3 peças.
• Óleo de girassol em quantidade suficiente para fritar ingredientes de alta qualidade.
• Alho - 1 cabeça.
• Tempero especial para pilaf.

Como cozinhar corretamente o pilaf de frango? O amido é removido do arroz em água corrente. O filé de frango é cortado em pedaços moderadamente pequenos. Descasque, lave e corte os legumes. Você pode ralar cenouras. A cebola deve ser cortada em meias argolas.

O fundo do caldeirão é coberto com óleo vegetal. Uma mistura de carne e vegetais é colocada aqui. Os ingredientes são fritos diretamente no recipiente em fogo baixo. O pré-tratamento térmico é realizado até que os produtos recebam uma tonalidade dourada clara.

Como cozinhar corretamente o pilaf em um caldeirão? Uma pequena quantidade de água é colocada no recipiente. A mistura de carne e vegetais é levemente seca, salgada e adicionadas especiarias. Coloque o arroz lavado e escorrido por cima. O grão é nivelado e vários furos são feitos em seu interior. O cozimento é feito em fogo médio. Quando não sobrar líquido na superfície do arroz, coloque os dentes de alho.

O pilaf é deixado ferver sob a tampa por 5 a 10 minutos. Esse tempo é suficiente para que o arroz absorva a umidade residual e fique quebradiço. No final, pode-se mexer o prato e recorrer à degustação.

Como cozinhar o pilaf uzbeque corretamente?

O prato será digno dos maiores elogios se você recorrer à receita tradicional uzbeque. Se tudo for feito corretamente, não haverá indícios da presença de torrões de arroz. O pilaf ficará extremamente aromático e quebradiço.

Como cozinhar corretamente o pilaf de acordo com a receita uzbeque? Você precisa usar o seguinte conjunto de ingredientes:

• Cordeiro - 500 gramas.
• Cenouras grandes - 3-4 peças.
• Cebolas grandes - 4 peças.
• Arroz longo - 500 gramas.
• Óleo vegetal - cerca de 150-200 gramas.
• Cabeça de alho.
• Mistura de especiarias: cominho, tomilho, cominho, bérberis, açafrão.

O arroz é lavado várias vezes e depois deixado de molho em água fria. O cordeiro é cortado em pedaços médios. Os vegetais são descascados e lavados. Corte a cebola em cubos grandes. As cenouras são cortadas em tiras.

O óleo vegetal é aquecido em uma frigideira. A carne é colocada aqui e frita até dourar. Adicione uma mistura de vegetais e especiarias. A torrefação continua por mais 5 minutos.

O conteúdo da frigideira é enviado para o caldeirão. Coloque o arroz por cima e adicione algumas colheres de chá de sal. O arroz é cuidadosamente regado com água. Coloque o recipiente no fogão, colocando o fogo em médio. Depois de ferver, cubra o caldeirão com uma tampa. Reduza o fogo e deixe o pilaf cozinhar por 20 minutos. Em seguida, o prato é deixado em infusão por um quarto de hora.

Voltemos mais uma vez à questão de como cozinhar adequadamente o pilaf quebradiço? Para que o prato acabado nunca decepcione com as suas qualidades, basta prestar atenção aos seguintes pontos:

1. Os produtos devem ser adicionados em uma determinada sequência. A solução ideal é fritar previamente os ingredientes da carne com cebola. Cenouras picadas também são adicionadas aqui. A mistura de ingredientes é temperada com temperos e depois colocada em um recipiente que servirá para preparar o pilaf. Tudo é enchido com água quente para que o nível do líquido fique pelo menos 2 a 3 cm acima da camada de carne.
2. Depois de colocar o arroz em um recipiente, não mexa. Recomenda-se alisar cuidadosamente a superfície do cereal e colocar a cabeça do alho no seu interior.
3. Durante o processo de cozimento, o arroz não deve ser fervido, mas sim cozido lentamente no vapor, fervendo em fogo moderado. Para conseguir um cozimento uniforme do cereal, vale a pena fazer uma série de furos na superfície com um palito de madeira. Através desses orifícios será mais fácil o vapor subir.
4. Mantenha o arroz coberto enquanto cozinha. Este último pode ser levantado brevemente para suprir a falta de água no recipiente.
5. Assim que o prato estiver totalmente cozido, é importante não retirar a tampa durante os próximos 10-15 minutos. O pilaf deve ser retirado do fogo e deixado fermentar. Caso contrário, podem formar-se grumos indesejados.

Cozinhar pilaf em uma panela elétrica

Se desejar, você pode preparar o prato com uma solução moderna. Como cozinhar corretamente o pilaf em uma panela elétrica? As características aqui são idênticas às especificidades de preparar um prato com um caldeirão. O principal é que a multicooker possui um modo especial “Pilaf”. Resta preparar a fritura de carnes e vegetais, com base nas dicas do nosso artigo. Depois é só colocar os ingredientes no recipiente do aparelho, adicionar o arroz, despejar a água e definir o modo desejado. Um dispositivo “razoável” fará tudo sozinho.

Finalmente

As receitas discutidas em nossa publicação apresentam algumas diferenças específicas. Ao mesmo tempo, independentemente da opção escolhida, o cumprimento estrito das recomendações permite atingir o sabor canónico e tornar o arroz quebradiço. Quando se trata de usar temperos, há espaço para experimentação. Não tenha medo de usar diferentes combinações de temperos. Afinal, só assim é possível conseguir um sabor que satisfaça plenamente as preferências individuais.