Nu se poate spune corect cine a inventat primul pilaf. Istoria nu conține nicio mențiune exactă a rețetei pentru primul pilaf, la fel cum nu a păstrat numele strălucitului bucătar care a venit cu ideea de a combina proprietăți benefice orez, morcovi, ceapa si carne.

Să spunem mai multe: nimeni nu a fost interesat de apariția acestui fel de mâncare principal pentru popoarele din Asia Centrală și Orientul Mijlociu până la William Pokhlebkin, celebrul specialist culinar și cronicar al modei culinare. Dar oricine a venit cu ea primul, acest cap strălucitor trebuie să fie mulțumit de un milion de ori pentru un fel de mâncare care a devenit atât de popular și cu mai multe fațete. Am adunat pentru tine câteva fapte interesante din vasta istorie a pilafului.

Cine a inventat pilaful

Locuitorii multor țări pregătesc mâncăruri cu orez - care mâncare merită să fie numită strămoșul pilaf-ului modern? Și al cui fel de mâncare națională a devenit în cele din urmă felul de mâncare pe care îl cunoaștem și îl iubim astăzi?


Dacă te uiți la etimologia numelui, vei fi surprins de amploarea geografică a aplicării acestui cuvânt și, în consecință, de răspândirea felului de mâncare. Astfel, provine din limba hindi, care la rândul ei a luat-o din sanscrită, adică orez gătit prin cuvântul „pilov”.

Există un analog atât în ​​limba turcă, cât și în limbile bulgară. Și, desigur, cu pronunții ușor diferite, cuvântul sună similar în tătare, kârgâz, turkmen, uzbec și alte limbi din Asia Centrală.



Acest lucru se poate explica prin faptul că felul de mâncare este străvechi. Conform celor mai conservatoare ipoteze, a apărut în secolele I-III î.Hr., când a început să se cultive orezul în Orientul Mijlociu. Unii iubitori de istorie culinară cred că bucătarii chinezi au devenit fondatorii, deoarece chinezii au început să cultive această cultură chiar mai devreme.

Dar dacă te uiți cu atenție la tradițiile culinare de gătit orez în Japonia și China, devine clar că împrumutul nu provine deloc din aceste țări.

Dar India, unde mâncărurile vegetariene din orez au existat încă din cele mai vechi timpuri, ar fi putut deveni locul de naștere al pilafului. Apropo, faptul că orezul este în mod tradițional nuanțat cu șofran sau turmeric vorbește în favoarea acestei versiuni. Ulterior, Persia a îmbogățit versiunea vegetariană a pilafului indian cu carne, apropiindu-l și mai mult de modern varianta clasica.


Primele mențiuni despre „pilaf” (așa sună numele în manieră arabă) sunt conținute în binecunoscutele basme „O mie și una de nopți” - un monument al culturii scrise arabe din Evul Mediu.

Răspândirea pe scară largă a pilafului din Est în toată Asia Centrală, unde a devenit poate cel mai popular fel de mâncare.

Din Turcia, tradiția de a pregăti un fel de mâncare din orez, legume, adăugând ceva carne, pește, fructe uscate și alte ingrediente a migrat în partea de est a Europei, în Peninsula Balcanică. Și oriunde a apărut pilaf, a căpătat caracteristici naționale asociate cu tradițiile locale.


Pilaf a venit în partea de vest a Europei abia la sfârșitul secolului al XVII-lea. Și nu sub forma unei descrieri exacte a preparatului, ci doar ca o impresie, acesta a fost adus cu el de către trimisul regelui, întors din Turcia. Aceasta, desigur, nu era o rețetă, ci doar o descriere încărcată emoțional a unui și neobișnuit fel de mâncare delicioasă, cu care a fost tratat de partea turcă.

Încercările specialiștilor culinari francezi de a aplica descrierea propriilor abilități în lucrul cu orezul nu au dus la nimic Secretul a rămas nerezolvat și a fost lăsat în uitare exact până în momentul în care, deja în secolul al XIX-lea, un grup de ingineri francezi s-a angajat. în construcția celebrului Canal Suez a adus cu ei în țara ta o rețetă autentică de gătit pilaf oriental.

Acesta este modul în care povestea apariției pilaf-ului ca fel de mâncare sună în principiu destul de plauzibil, deși autoritatea este atribuită și unor indivizi. De exemplu, bucătarului lui Alexandru cel Mare sau bucătarului de lagăr al lui Genghis Han, care l-a pregătit pentru această armată puternică și rezistentă. Există chiar și o părere că în creație a fost implicat faimosul Avicenna (Abu Ali ibn Sina), ceea ce este foarte îndoielnic, deoarece vindecatorul probabil avea altceva de făcut decât să creeze noi delicii culinare.



Cât despre Rus', se menționează pilaf în poeziile poetului și marelui gurmand Gavrila Derzhavin. În visele sale de o masă cu mâncăruri festive, vede „legături de pește Astrahan, / Acolo sunt pilaf și plăcinte...” Și apoi Dahl și etimologul Vasmer, compilatorii enciclopediei Brockhaus și Efros, și în vremea sovietică , principala carte de bucate, vorbesc deja despre pilaf tuturor gospodinelor despre mâncare gustoasă și sănătoasă.

Istoria pilafului

Cu toate acestea, este mai bine să vorbim despre originea acestui fel de mâncare din momentul în care versiunea sa din Asia Centrală a devenit cunoscută. Acest pilaf poate fi numit astăzi canonic, deoarece conține toate tradițiile culinare principale stabilite istoric și cele mai populare.


Istoria pilafului uzbec este următoarea.
Dacă considerăm că locul de naștere al primului pilaf este India, atunci dezvoltarea ideilor și îmbunătățirea acesteia aparțin specialiștilor culinari din Asia Centrală și Iran. Nu întâmplător au fost aceste două „școli de pilaf” care au dat naștere la două tradiții culinare. Primul, din Asia Centrală, se bazează pe utilizarea zirvakului combinat cu orezul în timpul procesului de gătire. A doua tradiție, iraniană, mai cunoscută nouă ca pilaf azerbaigian, se bazează pe separarea părților de carne și legume (gara) de cereale.

Pentru majoritatea iubitorilor moderni de pilaf, acesta este încă asociat cu rețeta din Asia Centrală. Este cu atât mai interesant de știut care este istoria originii pilafului în Asia Centrală.

Marele traseu al orezului către teritoriul modern al Uzbekistanului a început după ce chinezii i-au introdus pe uzbeci în orez, iar pe indieni în condimente.

Acest lucru s-a întâmplat din cauza faptului că Marele Drum al Mătăsii a trecut prin aceste teritorii a deschis multe mărfuri necunoscute anterior populației din Asia Centrală. La fel s-a împrumutat tehnologia de preparare a felului de mâncare – atât vegetariană, cât și pe bază de carne.


Principala rețetă pentru mâncărurile din Asia Centrală astăzi este Fergana. Acesta este un clasic care nu a apărut de la sine, ci din nou datorită caracteristicilor stabilite istoric și geografic de reședință. Astfel, în Valea Fergana existau condiții ideale pentru cultivarea propriului orez, pe care au început să-l cultive aici și să pregătească pilaf din soiuri locale de cereale.

Soarele strălucitor și apa de munte care curge din creste au devenit condiții ideale pentru creșterea acestei cereale. În această zonă a fost o varietate devzir.

În general, rețeta de pilaf a fost adaptată la soiul cel mai răspândit pe un anumit teritoriu. În funcție de orez, de capacitatea sa de a elimina amidonul, de a absorbi uleiul și apa, bucătarii uzbeci au ajustat rețeta pentru pilaf-ul lor.


Și apoi l-au „corectat” cu propriile lor produse tradiționale - morcovi galbeni, ceapă, usturoi. Se folosea principala carne a crescătorilor de vite uzbeci - miel, grăsime de coadă grasă și ulei de bumbac, care era ieftin și abundent aici. Și deoarece singurul exemplu de ustensile de bucătărie și ustensile de aici cel mai adesea a fost ceaunul, au început să gătească exact așa - într-un cazan mare, la foc deschis, asezonat cu mirodenii. S-a dovedit nu numai hrănitor, ci și foarte gustos.


Din aceste feluri de mâncare au provenit numeroase ramuri și variații folosind alte tipuri de carne, pește, fructe uscate și alte ingrediente, care semănau din ce în ce mai puțin cu pilaful tradițional uzbec ca fel de mâncare națională clasică, dar extindeau orizonturile bucătărilor și orizonturile geografice ale pilaf însuși. Astăzi, oamenii din întreaga lume știu ce este pilaf.

Proprietăți utile ale pilafului

Înșiși uzbecii susțin că pur și simplu nu există o rețetă principală și cea mai precisă. Fiecare regiune, fiecare oraș gătește în felul său și, prin urmare, Samarkand și Fergana, Khorezm și Bukhara pilaf sunt delicioase. Dacă numărați, veți veni cu o sută de opțiuni sau chiar mai multe. Perfecționându-și abilitățile de-a lungul secolelor, continuând tradițiile strămoșilor lor, în fiecare colț al Uzbekistanului își pregătesc propriul pilaf și vin cu noi soiuri.


Știți care este secretul unei astfel de popularități? În primul rând, uzbecii, un popor sedentar și nu nomad, ca mulți dintre vecinii lor, erau angajați în agricultură. Munca grea m-a forțat să caut mâncare bună, grasă și, în același timp, la prețuri accesibile. Un alt lucru este, de asemenea, important: în mod tradițional, familiile de aici sunt mari și, prin urmare, a fost posibil să hrăniți pe toată lumea cu acest fel de mâncare simplu și hrănitor.


Al doilea motiv pentru popularitatea sa este utilitatea sa. La urma urmei, doar la prima vedere acest aliment pare excesiv de gras. Orice nutriționist vă va spune că o persoană nu se poate lipsi de grăsime, iar conținutul de grăsime dintr-o porție este de 30 g Aceasta este jumătate din cantitatea de grăsime consumată pe zi. Acest aliment este echilibrat și conține carbohidrații și proteinele de care o persoană are nevoie, pe care le obținem din carne și orez.

Vitaminele, microelementele, fibrele sănătoase sunt furnizate organismului de legume, fructe, ierburi și fructe de pădure.

În același timp, vasul vă oferă o senzație de sațietate pentru o lungă perioadă de timp datorită absorbției mai lente a carbohidraților și proteinelor. Și grăsimile sunt cele care încetinesc acest proces. Deci o porție este suficientă pentru o lungă perioadă de timp pentru a vă simți plin de putere și energie.

Știi cum să faci pilaf sfărâmicios? Obțineți orez sfărâmicios și aromat și carne fragedă delicioasă cu legume și condimente. Apoi putem spune că totul merge într-adevăr așa cum ar trebui. Sau este invers? Orezul se lipește și arată ca un terci lipicios, iar carnea este tare. Dacă acesta este cazul, atunci câteva tehnici simple, care vor fi discutate mai jos, vă pot ajuta foarte mult.

În familia mea, tatăl meu gătea întotdeauna pilaf. În timp ce era încă în armată, unul dintre prietenii săi, de naționalitate uzbecă, l-a învățat să gătească pilaf uzbec adevărat. Nu am putut să fac pilaf de foarte mult timp. Au fost dificultăți cu orezul: s-a dovedit a fi doar terci de orez, indiferent de cât de plângi! Dar prin experimentare și vizionarea mai multor programe de gătit, am reușit în sfârșit să obțin un rezultat bun.

Totul despre cum să faci pilaf sfărâmicios

Unde începe pilaf? Desigur, cu selecția cărnii. Pilaful uzbec clasic este făcut din miel. Dar să nu fie o dogmă pentru noi. Gusturile fiecăreia sunt diferite, iar unii pot considera pur și simplu mielul prea uleios. Când alegeți carne pentru pilaf, trebuie doar să alegeți carne care nu este prea dură și „uscata”. Ar trebui să fie încă grăsime în el - acest lucru va ajuta carnea să-și păstreze sucul.

Cheia pentru pilaf delicios este alegând orezul potrivit. Există un singur criteriu aici - calitatea. Dacă alegeți așa-numita „tăietură”, cu siguranță nu veți obține pilaf sfărâmicios din ea. Boabele de orez lungi și prefierte nu se lipesc cu siguranță, dar gustul și textura lor sunt puțin aspre după părerea mea.

dau preferinta orez camolino sau egiptean. Acestea sunt tipurile de orez care se găsesc ușor pe rafturile magazinelor noastre și care pot fi achiziționate la pret accesibil. Înainte de a găti pilaf, este important să clătiți bine orezul. Apa trebuie scursa de cel putin 10 ori pana devine limpede. Orezul trebuie lăsat să se usuce. De asemenea, este important să mențineți proporția - 1 pahar de orez și 2 pahare de apă.

Pilaful uzbec trebuie să aibă usturoi. Nu trebuie să fie complet decojit: doar îndepărtați coaja, lăsând cuișoarele într-o coajă densă. Nu vă zgarciți cu morcovii– confera pilafului o dulceata placuta si o culoare frumoasa. Nu este nevoie să-l amestecați. Morcovii sunt așezați pe carne într-un strat uniform. Trebuie să turnați apă în pilaf nu rece, dar foarte fierbinte. Cantitatea sa este determinată de cantitatea de orez.

O reteta simpla de pilaf cu carne de porc

• Tăiați carnea în cuburi mari (laturile de 2 până la 3 cm) și prăjiți la foc mare într-o tigaie adâncă și lată. Nu trebuie să lăsați carnea să-și elibereze sucul - trebuie să rămână în interiorul fiecărei bucăți.
• Tăiați morcovii fâșii subțiri, tăiați mărunt ceapa și împărțiți usturoiul în căței. Puneți ceapa, usturoiul pe carne, adăugați condimente, sare și morcovi și gătiți zirvak (așa-numita carne cu legume și condimente pentru pilaf) la foc mic, timp de aproximativ 15 minute.
• Sfat: Există un truc în ceea ce privește sarea - trebuie să adăugați puțină sare în zirvak, astfel încât orezul să absoarbă apoi sarea, iar vasul să fie uniform sărat.
• Fierbe apa intr-o tigaie separata.
• Se toarnă orezul în tigaia (sau ceaunul în care este gătită carnea). Distribuiți-l uniform pe toată suprafața și umpleți-l cu apă fierbinte. Nu poți amesteca pilaf! Pilaf ar trebui să aibă trei straturi: carne, legume și orez.
• Gatiti pilaf-ul sub un capac inchis la foc mediu. Când nivelul apei scade sub suprafața orezului, luați un băț de lemn și faceți găuri pe toată suprafața pilafului pentru a lăsa apa să fiarbă, lăsând orezul sfărâmicios.

Secretul pilafului sfărâmicios: rezumatul

1. Alegeți soiul potrivit de orez.
2. Clătiți-l bine (apa trebuie să fie limpede).
3. Se toarnă cantitatea necesară de apă fierbinte.
4. Faceți găuri pentru a lăsa apa să fiarbă.

Alte retete cu carne:

În ciuda faptului că pilaful este considerat un fel de mâncare pan-asiatic, conform cercetărilor istoricilor, a apărut și a fost îmbunătățit timp de câteva secole în Valea Fergana (Uzbekistanul modern) - unul dintre cele mai vechi centre ale agriculturii din Asia. Pilaful nu a fost inventat intenționat, a apărut ca un preparat optim din acele produse în care zona este bogată. Și Valea Fergana a fost bogată în turme de oi, rădăcinoase și orez din cele mai vechi timpuri. Singurul ustensil posibil dacă există o lipsă de combustibil pentru foc este un cazan. Putem spune că pilaful a apărut ca o consecință a tehnologiei locale de procurare a cărnii: nomazii prăjeau carnea până când apa s-a evaporat complet și o depozitau în grăsime. Era greu să prepari altceva decât pilaf dintr-un astfel de semifabricat în condiții de câmp.

Treptat, rețeta simplă a ciobanilor a căpătat elemente noi. In alte regiuni, componentele originale au fost inlocuite cu altele disponibile: miel - vita, porc si chiar carne de pui; Orezul Dev-jeera este orez indian cu bob lung, iar morcovii galbeni sunt roșii. Toate rețetele existente, desigur, au dreptul de a exista, ele îmbogățesc felul de mâncare cu opțiuni, îl fac universal, ușor de preparat și cu adevărat popular. Pilaful este un fel de mâncare foarte stabil; Există rețete de pilaf adaptate în care se folosesc pastele tari în loc de orez. Este aproape imposibil pentru locuitorii orașului modern să pregătească pilaful corect conform rețetei „standard”. Trebuie să ne mulțumim cu rețete simplificate, care dau și rezultate bune, dar nu au nimic în comun cu pilaful adevărat. O analogie este pizza italiană. Italienii ar fi surprinși dacă ar încerca „vatrushki” vândut în restaurantele rusești cu bucăți de cârnați, acoperite cu maioneză sau ketchup.

Să luăm în considerare toate elementele modului de a pregăti pilaf adevărat. Este nevoie de orez special - dev-jeera. Acest soi Se presupune că a fost adus de coloniști din China și a fost cultivat din cele mai vechi timpuri în Valea Fergana. Uzgen este încă considerat cel mai bun loc pentru cultivarea sa. Acum în Valea Fergana clima s-a schimbat semnificativ, râurile s-au sărăcit, iar lipsa apei a lovit puternic producția de orez clasic „pilaf”. Dev-jeera este greu de cultivat: în timpul verii, mugurii trebuie să fie în mod constant răriți și replantați de trei ori într-un loc nou, iar după recoltarea manuală a orezului la sfârșitul lunii octombrie, decojiți solzii și obțineți boabe nelustruite, care se împachetează în saci de lenjerie ventilate și se depozitează până la primăvară. La începutul primăverii, chimionul se usucă prin aruncare și se usucă la soare, acoperit cu paie noaptea. Acest tip de prelucrare a orezului durează cel puțin un an, iar pentru soiurile speciale – câțiva ani. Pentru iarnă, orezul se pune în pungi, iar procedura se continuă primăvara. Boabele devine tare, durabile, cu o culoare bogată de chihlimbar. În toamnă, orezul întărit în acest fel este decorticat, adică solzii de sus sunt rupți. După decojire, boabele de orez sunt păstrate până la utilizare în pulberea de orez rămasă din procesul de procesare - astfel dev-jeera își păstrează mai bine gustul și proprietățile aromatice. Acum dev-jeera este cultivat în sudul Indiei și Sri Lanka, sudul Franței, Thailanda, Australia și unele țări din Asia de Sud-Est. În orice caz, chiar și jeera indiană este mult mai bună pentru pilaf decât orezul alb cu bob lung.

Orezul adevărat pentru pilaf devine acum din ce în ce mai greu de găsit. Orezul uzbec dev-jeera practic nu este exportat, iar țările exportatoare de orez își etichetează orezul drept orez crud roșu. Problema este complicată de confuzia în notație - există și orez cu drojdie roșie. Acesta este așa-numitul orez roșu chinezesc, a cărui nuanță roșiatică se obține cu ajutorul unui mucegai format din ciuperca Monascus purpureus, care dă orezului crud culoarea violetă.

A doua componentă a pilafului este chimen sau chimen, kmin, kammun, chimen roman sau indian, azhgon, zra, zar, zatr. Fără chimen, pilaful pur și simplu nu va funcționa. Acest condiment are o aromă foarte puternică, amară, cu nuanțe de nucă, care se intensifică atunci când este frecat și încălzit. Zira este principalul element aromatic al pilafului, sufletul acestuia. Acesta este singurul condiment folosit în pilaf clasic.

Al treilea element este mielul. De ce miel? Aparent, din același motiv pentru care se face pâinea Borodino adevărată făină de secară. Mielul are o serie de avantaje față de alte cărni, ca să nu mai vorbim de gustul ei cu totul special. La urma urmei, mieii erau cei care pășeau pe versanții munților din Uzbekistan și în special pe Valea Fergana. Mielul este cea mai comună carne în toate țările cu climat foarte cald. Această carne conține multă grăsime și poate rezista mult mai mult timp la căldură. Carnea preparată poate fi păstrată până la un an, iar pe vreme caldă timp de câteva luni. Pentru pilaf se ia miel cu conținut mediu de grăsime, de obicei cu os. La carne se adaugă o zecime din grăsime de coadă.

Ultimul, dar nu în ultimul rând, elementul este uneltele și ustensilele. Vasul ideal pentru pilaf este un cazan cu pereți groși. Can utilizați orice recipient suficient de adânc, de preferință cu pereți groși și întotdeauna cu fund gros și capac etanș. Instrumentul principal al bucătarului este o lingură cu fante. Dacă vasul de gătit are un înveliș antiaderent, lingura cu fante este din lemn sau plastic dur.

Gătit pilaf clasic.

Produsele pentru pilaf sunt selectate în funcție de următoarele proporții: 1 kg de carne (unde o treime este un os), 1 kg de orez, 100 g de untură (coadă grasă, coaste, pulpe - nu contează), 1 kg de morcovi, 3 cepe, 2 capete de usturoi, 1-2 păstăi de ardei iute, 150 ml ulei vegetal (rafinat), 1,5 lingurițe de chimen, sare, 1 litru de apă.

Înainte de gătit, separă carnea spălată de oase și se taie în bucăți mici (ca la gulaș). Tăiați untura cubulețe cu marginea de 1 cm Tăiați legumele și puneți-le într-o farfurie mare pentru a vedea clar proporțiile. Tăiați morcovii pentru pilaf în fâșii subțiri cu marginea de 2-3 mm și lungimea de 30-40 mm. Stropiți cu zahăr pentru a elibera sucul. Tăiați ceapa în rondele subțiri. Spălați usturoiul, îndepărtați rădăcinile, îndepărtați coaja. Important! Ardeiul iute trebuie să fie întreg, fără tăieturi sau deteriorare, altfel pilaful va fi destul de greu de mâncat. Pilaful adecvat nu trebuie să fie picant.
Clătiți orezul în mai multe ape și lăsați să se usuce.

Să începem să pregătim pilaf. Încinge vasele bine și toarnă uleiul. Uleiul trebuie să încălzească bine vasele și să fie suficient de fierbinte. Aruncarea unui cerc de ceapă servește ca un indicator că uleiul este gata - ceapa se va rumeni în câteva secunde. Cu o lingură cu fantă, coboară cu grijă untura în uleiul încălzit.

Important! Toate operațiunile de gătit se fac încet și cu grijă. Piesele trebuie să fie egale, mișcările trebuie să fie precise și nu trebuie să existe „rejecturi”. Toate ingredientele sunt coborâte în recipientul de gătit cu o lingură cu fantă.

De îndată ce untura capătă o nuanță aurie, prindeți-o cu o lingură cu fantă și transferați-o într-un castron separat. Pune oasele în ulei încins. Amestecați-le pentru a asigura o procesare uniformă. În această etapă, adăugați un praf de chimen. Urmăriți culoarea bulionului și a resturilor de carne pe oase. Carnea trebuie să devină maro, iar bulionul să devină maro. În continuare, ceapa se prăjește în ulei. Aici trebuie să amestecați puțin mai intens. Ceapa ar trebui să devină aurie. Apoi puneți carnea tocată într-un castron și prăjiți-o nu mai mult de 10 minute. Adăugați morcovii și amestecați toate ingredientele. Se amestecă simultan cu prăjirea timp de 7-10 minute. Când morcovii s-au înmuiat, turnați apă rece în recipientul de gătit. Bulionul rezultat este numit zirvak de către uzbeci, aceasta este o etapă importantă a pilafului. Zirvak pregătit corespunzător este jumătate din succes. Este important să nu exagerați cu apă; Ca ultimă soluție, se poate adăuga apă în pasul următor. Stratul de apă ar trebui să fie de 2-2,5 cm (sau orice altceva se spune „două degete”) pentru a acoperi friptura pregătită. Așteptați să fiarbă zirvak și adăugați căței întregi de usturoi și piper păstăi în bulionul care fierbe. Sare totul. Reduceți căldura, astfel încât bulionul să fiarbă uniform și ușor. Lăsați aproximativ 30 de minute.

În aceste 30 de minute, este util să sortați cu grijă orezul de pietre și incluziuni în exces. Apropo, pietrele se găsesc și în sare grosieră. Acordați suficientă atenție acestui lucru.

După ce a fiert timp de 30 de minute, îndepărtați cu grijă ardeii și usturoiul. Gustați bulionul de sare și adăugați mai multă sare, dacă este necesar, astfel încât să fie puțin suprasărat. Transferați cu grijă orezul în bulionul care fierbe. Nu amestecați ingredientele! Aplatizați orezul cu o lingură cu fantă și nu lăsați aragazul cât timp orezul absoarbe bulionul. În această etapă, pe măsură ce orezul se „satura” cu apă, focul de sub vase trebuie redus. Adunați orezul de la margini spre centru și faceți o movilă netedă, nu sfărâmicioasă. Când tot lichidul a fost absorbit, nivelați suprafața orezului și stropiți cu chimen zdrobit. Luați o probă nu de la suprafață, ci de la 2 cm adâncime. Orezul trebuie să fie ferm, dar nu tare în interior. Dacă este încă tare, se adaugă un pahar cu apă fierbinte și se repetă operațiunea cu nivelare și montare. Lăsați apa să se înmoaie adânc. Când totul este gata, faceți o gaură în movilă și îngropați acolo usturoiul și ardeiul. Faceți aceeași movilă îngrijită deasupra lor și acoperiți cu un capac etanș. Înfășurați într-un prosop și lăsați încă 5-10 minute la focul cel mai mic, apoi opriți focul și lăsați pilaful să se coacă încă o jumătate de oră.

După timpul specificat, deschideți capacul, îndepărtați ardeiul și usturoiul și amestecați bine tot conținutul. Pune pilaful pe o farfurie mare, asezand deasupra oasele, usturoiul si piperul. Totul este gata, puteți începe să mâncați.

Desigur, pilaf nu se limitează doar la rețeta clasică a acestui fel de mâncare poate fi găsit și în vecinii noștri (Tadjikistan, Turkmenistan, Kârgâzstan, Kazahstan). Dacă te uiți la hartă, va deveni clar că toate aceste țări au principalele lor zone populate situate aproape de granițele vecinilor și formează o zonă dens populată, mărginită de râuri și văi formate în jurul lor. Toate retetele vecinilor se bazeaza si pe orez rosu dev jeera si miel. Tehnologiile de gătit sunt similare în toate cazurile, dar, desigur, există diferențe specifice. În Turkmenistan, există o versiune de pilaf cu boia de ardei în loc de carne; În pilaf kazah, la elementele obișnuite se adaugă ridichi, caise uscate, stafide și mere uscate.

Apare o întrebare logică: de unde provin pachetele cu un set de condimente „pentru pilaf” și de ce pilaful preparat în multe cafenele diferă de ceea ce este descris? Există mai multe motive pentru aceasta. Deficitul sovietic cu absența sa în piețe și magazine de produse tradiționale a contribuit cu o oarecare pondere. Ceva a fost adăugat de ignoranța umană și chiar mai mult - lenea umană. În același timp, am vrut să gătesc pilaf în orice moment, iar unele componente au fost înlocuite cu cele care erau disponibile. Orezul Dev-jeera a fost înlocuit cu orez cu bob lung sau chiar rotund, iar turmericul a fost adăugat pentru a da o nuanță aurie specifică. Ardeii iute roșu și negru în pilaf clasic vor fi o piedică, deși există o varietate Bukhara de pilaf - bakhsh, unde adaugă piper negru, pătrunjel, mărar, coriandru și ceapă verde. De unde provin cuișoare, mărar, foi de dafin, maghiran, coriandru, susan, muștar și altele din amestecurile „pentru pilaf” este greu de înțeles. Nu este deloc clar de ce se adaugă glutamat monosodic la astfel de condimente. Un potențator de aromă nu este absolut necesar într-un fel de mâncare aromat și divin de gustos.

Alexey Borodin

Plov este un fel de mâncare unic din bucătăria uzbecă, care constă din carne și orez și, în același timp, are multe secrete. Și diverși aditivi și condimente doar îl fac mai gustos.

Nu numai că vă vom spune cum să gătiți pilaf, dar vă vom împărtăși și secretele pregătirii pilafului cu pui și porc. Veți învăța și mici trucuri ale celor mai buni bucătari pentru prepararea pilafului.

Cum să gătești pilaf delicios?

Pentru a pregăti pilaf, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- orez alungit - 2-2,5 căni
- carne - 300 – 400 grame
- morcovi de mărime medie - 3 - 4 buc.,
- ceapa- 1 bucată
- chimen macinat (condiment oriental) - 1 lingurita. Îl găsești într-un supermarket sau într-un magazin oriental
- turmeric - 2/3 lingurita
- piper (rosu iute sau dulce) - 1/4 lingurita
- fructe de pădure - după gust
- sare – aproximativ 2 lingurite

De asemenea, trebuie remarcat faptul că pilaful clasic este făcut din miel. Carnea de oaie este cea mai apreciată în Orient. În plus, s-a dovedit că mielul este cel mai benefic pentru organismul uman. Această opțiune este cea mai potrivită pentru cei care își monitorizează greutatea și sănătatea. Acest tip de carne conține cea mai mică grăsime, așa că mielul este un produs dietetic.

Clătiți orezul cu apă rece până când apa devine limpede. Curățați și tocați legumele, puteți folosi o răzătoare sau le puteți toca mărunt cu un cuțit. Clătiți carnea (dacă pregătiți pilaf de carne) și tăiați-o cubulețe sau fâșii.

Încălziți ulei vegetal într-un recipient pentru pilaf (cădan, „răță”). Apoi puneți acolo carnea tăiată bucăți și prăjiți-o timp de 10 minute. Se prăjește până când carnea se rumenește și uleiul devine limpede.

Apoi adăugați morcovii și ceapa tăiate fâșii mici. Prăjiți totul împreună timp de 10-15 minute. Amestecați ocazional pentru a preveni arderea legumelor și a cărnii și a se lipi de fundul recipientului.

Luați ceaunul de pe foc și adăugați condimentele necesare și o linguriță de sare, amestecați totul bine. Nu este deloc necesar sa puneti exact condimentele indicate in reteta. Poți să-l inventezi pe al tău versiunea originală gătit pilaf.

Apoi puneți orezul prespălat în ceaun. Se toarnă apă clocotită peste el, astfel încât apa să acopere orezul cu aproximativ două degete. Se mai adauga o lingurita de sare si se amesteca apa peste orez.

Așezați ceaunul cu tot conținutul la foc mediu. Nu este nevoie să închideți capacul, acest lucru va ușura monitorizarea. După ce apa dispare de la suprafața orezului, trebuie să reduceți căldura la scăzut și să gătiți încă 15 minute.

Reteta de pilaf in stil Fergana

După aceasta, stingeți focul, amestecați bine pilaful și lăsați-l să fiarbă 5-10 minute.

Reteta de pilaf de pui

Pentru a pregăti pilaf cu pui, mai întâi trebuie să pregătiți zirvak. Este un sos format din toate ingredientele, cu excepția orezului.

În primul rând, prăjiți carnea de pui. Pentru a obține o crustă, trebuie să o prăjiți la foc mare. Dacă doriți ca pilaful să fie mai fraged, ar trebui să gătiți puiul și toate celelalte ingrediente la foc mediu. Toate componentele trebuie prăjite separat și apoi așezate în straturi într-un cazan.

Prăjiți morcovii ultimul. Trebuie gătit până când apare o nuanță portocalie deschisă. ÎN retete clasice La prepararea pilaf-ului, este necesar să tocați morcovii cu mâna. Cu toate acestea, nu vom găsi nicio vină și pur și simplu vom rade morcovii pe o răzătoare grosieră.

După ce ați așezat zirvak-ul în ceaun, puneți orezul la nivelul superior. Apoi turnați și apă clocotită peste el. În continuare - totul este la fel ca în rețeta anterioară.

Reteta de pilaf cu carne de porc

Gătitul pilaf cu carne de porc nu este practic diferit de pilaf cu pui. Singura dificultate este că carnea de porc are adesea o cantitate considerabilă de pelicule și grăsime diferite. Carnea trebuie curățată de toate acestea. Altfel, în loc de pilaf aromat cu carne moale și suculentă, riști să iei un suspicios terci de orez cu bucăţi aproape cauciucate de carne de porc. Ordinea este, de asemenea, ușor diferită.

Mai întâi trebuie să puneți carnea în uleiul încălzit în ceaun. Ar trebui să se prăjească aproximativ 20 de minute. Se presara apoi ceapa tocata marunt deasupra carnii. Se amestecă bine cu carnea și se lasă să fiarbă 15 minute.

În acest moment, trebuie să clătiți bine orezul și să-l umpleți cu apă rece. Dupa ce au trecut 15 minute se adauga morcovii tocati. Se lasa sa fiarba 7 minute. În acest timp, morcovii vor deveni mai moi și va fi mai ușor să-i amestecați cu carne și ceapă.

Se scurge apa din orez, se adauga condimentele necesare in ceaunul cu carnea si se adauga 1 centimetru de apa clocotita. Fierbe totul împreună timp de încă cinci minute.

Se pune apoi orezul in ceaun, dar cu grija, pentru a nu-l amesteca cu alte straturi. Dacă, după ce ați întins orezul, acesta ajunge deasupra apei, adăugați mai multă apă clocotită, tot cu 1 centimetru. Lasă totul să fiarbă împreună, astfel încât orezul să absoarbă complet toată apa.

Apoi trebuie să faceți o movilă mică de orez și să puneți un cap de usturoi necurățat în mijloc. Apoi turnați din nou apă clocotită peste totul, astfel încât să acopere vârful dealului de orez, închideți capacul. Fără să ridicați capacul, lăsați deoparte 40 de minute, timp în care pilaful se aduce la fierbere.

Secretele celor mai buni bucătari pentru prepararea pilafului

Morcovii trebuie tăiați în fâșii lungi. În mod ideal, nu ar trebui să-l dați pe răzătoare. Prin urmare, este mai bine să-l tăiați mai întâi în diagonală în plăci de 4-5 mm grosime, apoi să le tăiați transversal în bare de aceeași grosime.

Ceapa trebuie tăiată în jumătate de rondele.

Carnea trebuie tocată foarte fin, este mai bine să determinați dimensiunea cu ochii. Dacă pregătiți pilaf de pui, folosiți picior sau pulpă. Apoi pilaf-ul nu se va usca.

În ceea ce privește raportul dintre ingrediente. Carnea, ceapa și morcovii trebuie să fie într-un raport de 1:1:1.

Zirvak ar trebui să fie gătit la foc maxim timp de 20-30 de minute.

Editorii site-ului speră că rețetele și sfaturile noastre vă vor ajuta să pregătiți un fel de mâncare precum pilaf.
Abonați-vă la canalul nostru în Yandex.Zen

Gospodinele care nu se pot lăuda cu nicio experiență în pregătirea pilafului ajung adesea să primească terci de orez umplut cu o masă întreagă de bulgări lipicioase, dar nu un preparat tradițional uzbec. Când acest lucru se întâmplă de fiecare dată, încep tot felul de experimente. Pasionații de gătit folosesc diferite tipuri de orez, diferite tipuri de carne și încearcă să urmeze sfaturile prietenilor. Destul de des, rezultatele unor astfel de acțiuni sunt dezastruoase, ceea ce te face să renunți.

Cum să gătești corect pilaf sfărâmicios? Ce retete ar trebui sa folosesti? Vă invităm să aflați despre acest lucru citind recomandările practice prezentate în publicația noastră.

Despre alegerea preparatelor

Cum să gătești corect pilaf? Este dificil să obții rezultatele așteptate folosind prima tigaie pe care o întâlnești, care are fundul și pereții subțiri. Urmând soluții dovedite, ar trebui să utilizați un cazan din fontă. Este mai bine să îl puneți pe acesta din urmă nu pe aragaz, ci pe foc deschis. Dacă nu este posibil să gătiți într-un spațiu deschis, puteți alege prima opțiune. Principalul lucru este că vasele respectă canonul. Nu doar un ceaun este potrivit aici, ci și o tigaie spațioasă din fontă sau o oală adâncă de rață.

Mostrele de containere de mai sus au calități specifice. Proprietatea principală este capacitatea de a reține căldura în interior și distribuția uniformă a temperaturii. Pilaful finit nu vine în bucăți. Carnea iese cât se poate de suculentă și moale.

Ce carne este mai bine să alegi?

Cum să gătești pilaf delicios? Pentru a obține gustul tradițional, folosiți carne de miel. Cu toate acestea, există multe rețete demne de remarcat care permit utilizarea cărnii de vită, de pasăre și de porc. Dacă intenționați să obțineți un gust clasic, picant, trebuie acordată preferință mielului.

Se recomandă să alegeți carnea obținută din umăr sau din piept. Carnea coapsei este de asemenea potrivită. Puteți adăuga coaste cu carne. Duritatea pronunțată a produsului nu este o problemă. Fierbând carnea la foc, produsul se va înmuia cu siguranță.

Cum să gătești corect orezul pentru pilaf?

Există un număr impresionant de opțiuni individuale de orez disponibile pentru pasionații de gătit în aceste zile. Puteți folosi soiuri tradiționale uzbece și tadjik. Vorbim despre cereale din categoriile alanga, devzira, oshpar și kenja. Soluțiile bune sunt orezul mexican, arab, italian.

Atunci când alegeți o bază pentru prepararea pilafului, factorul determinant ar trebui să fie natura produsului. Este mai bine să folosiți soiuri cu bob lung. Este de dorit ca conținutul de amidon să fie la cel mai scăzut nivel. Experții în gătit recomandă înmuierea prealabilă a orezului. Se recomandă clătirea boabelor și scurgerea apei de 6-8 ori. Astfel de acțiuni asigură îndepărtarea excesului de amidon din structura produsului. Ca urmare, riscul de lipire a cerealelor va fi minimizat.

Grăsime sau ulei vegetal?

În timpul gătitului, puteți folosi ulei vegetal sau grăsime animală. Decizia finală rămâne întotdeauna la bucătar. Folosirea unei cantități extrem de limitate de ingredient va face vasul finit să se usuce. Prin urmare, este mai bine să faceți pilaf gras. Uleiul rafinat nu are un gust și o aromă distincte. Dimpotrivă, grăsimea animală va adăuga nuanțe specifice caracterului pilafului, ceea ce nu va fi pe placul fiecărui consumator.

Câteva cuvinte despre condimente

Reteta clasica presupune folosirea chimenului, chimenului, arpaciului si ardeiului iute ca condimente pentru pilaf. Aceste condimente au o aromă strălucitoare, picante, dând preparatului un picament moderat și completând perfect componenta de carne. Un bun adaos la o astfel de compoziție ar fi usturoiul, cimbrul, hameiul de sunali și șofranul. Se recomandă să puneți usturoiul întreg în pilaf, după ce mai întâi curățați capul de coajă.

Pilaf crocant de porc

Conform credințelor culturale, musulmanii nu folosesc niciodată carnea de porc ca ingredient în pilaf. Dacă nu există astfel de restricții în familie, merită să folosiți rețeta, care va fi discutată mai târziu.

Cum să gătești corect pilaf de porc? Trebuie folosit următorul set de ingrediente:

• Pulpa de porc - 500 de grame.
• Orez cu bob lung - 1 kg.
• Ulei de floarea soarelui - jumătate de pahar.
• Ceapa - 4-5 bucăți.
• Morcovi mari - 3-4 bucăți.
• Usturoi - 2 capete.
• Piper negru, dafin, sare, turmeric - dupa gust.

Carnea, orezul și legumele se iau în proporții aproximativ egale. În acest caz, preparatul va fi echilibrat din toate punctele de vedere și va da un gust bogat. Gătitul trebuie făcut într-un cazan adânc.

Deci, cum să gătești corect pilaf de porc? În primul rând, orezul este spălat de mai multe ori. Apa ar trebui să devină limpede, ceea ce va indica că amidonul a fost spălat bine. Curata morcovii si ceapa. Legumele se clătesc și apoi se toacă. Morcovii sunt tăiați în fâșii subțiri, iar ceapa în jumătate de rondele. Carnea de porc se inmoaie in apa, se usuca si se imparte in bucati de marime medie.

Jumătate din norma uleiului vegetal se toarnă într-o tigaie și apoi se încălzește până se formează primele bule. Aici se pune carne de porc preparată. Carnea se prăjește până când apare o crustă maro deschis. Produsul este trimis la ceaun. Adăugați ulei în tigaie și adăugați ceapa și morcovii tăiați. Legumele nu trebuie să fie prăjite. Este suficient să le înmoaie puțin. Ingredientul este de asemenea transferat în ceaun. Apoi totul este asezonat cu un amestec de condimente.

Orezul strecurat se pune in strat uniform deasupra carnii amestecate cu legume. Apa este turnată încet în ceaun de-a lungul peretelui recipientului. Lichidul trebuie să acopere cerealele cu câțiva centimetri. Fă un foc mare pe aragaz. Când apa fierbe, setați nivelul flăcării la minim. Pilaful este acoperit cu un capac.

Gătitul continuă timp de o jumătate de oră. Apoi ceaunul este scos de pe foc. Usturoiul este înfipt în pilaf. Acoperiți recipientul din nou cu un capac și înfășurați-l într-o pătură caldă. Vasul este lăsat să ajungă în stare.

Pilaf cu carne de pui

Reteta trebuie folosita de cei care doresc sa se bucure de un fel de mancare gustos si aromat, dar in acelasi timp destul de usor in continut. Cum să gătești corect pilaf folosind carne de pasăre ca ingredient pentru carne? Ca și în cazul precedent, mai întâi notăm ingredientele necesare:

• File de pui- 400 de grame.
• Orez lung la abur - o cană și jumătate.
• Ceapa - 2 bucati.
• Morcovi de mărime medie - 2-3 bucăți.
• Ulei de floarea soarelui într-o cantitate suficientă pentru prăjirea de înaltă calitate a ingredientelor.
• Usturoi - 1 cap.
• Condimente speciale pentru pilaf.

Cum să gătești corect pui pilaf? Amidonul se spală din orez sub jet de apă. Fileul de pasare se taie in bucati moderat de mici. Curățați, spălați și tăiați legumele. Puteți rade morcovii. Ceapa trebuie tăiată în jumătate de rondele.

Fundul cazanului este acoperit cu ulei vegetal. Aici se pune un amestec de carne si legume. Ingredientele se prajesc direct in recipient la foc mic. Tratamentul de preîncălzire se efectuează până când produsele primesc o nuanță aurie deschisă.

Cum să gătești corect pilaf într-un ceaun? În recipient se toarnă o cantitate mică de apă. Amestecul de carne și legume se usucă ușor, se sare și se adaugă condimente. Pune deasupra orezul spalat si scurs. Se nivelează boabele și se fac o serie de găuri în interior. Gatirea se face la foc mediu. Cand nu a mai ramas lichid pe suprafata orezului, bagi cateii de usturoi.

Pilaful se lasa la fiert sub capac 5-10 minute. Acest timp este suficient pentru ca orezul să absoarbă umezeala reziduală și să devină sfărâmicios. La final, puteți amesteca vasul și puteți recurge la degustare.

Cum să gătești corect pilaf uzbec?

Mâncarea se va dovedi demnă de cea mai mare laudă dacă recurgeți la rețeta tradițională uzbecă. Dacă totul este făcut corect, nu va exista niciun indiciu al prezenței bulgărilor de orez. Pilaful va fi extrem de aromat și sfărâmicios.

Cum să gătești corect pilaf conform rețetei uzbece? Trebuie să utilizați următorul set de ingrediente:

• Miel - 500 de grame.
• Morcovi mari - 3-4 bucăți.
• Ceapa mare - 4 bucati.
• Orez lung - 500 de grame.
• Ulei vegetal - aproximativ 150-200 de grame.
• Cap de usturoi.
• Amestec de condimente: chimen, cimbru, chimen, arpaca, sofran.

Orezul se spala de mai multe ori si apoi se lasa la macerat in apa rece. Mielul este tăiat în bucăți medii. Legumele se curăță și se spală. Tăiați ceapa în cuburi mari. Morcovii sunt tăiați în fâșii.

Uleiul vegetal se încălzește într-o tigaie. Carnea se pune aici si se prajeste pana se rumeneste. Adăugați un amestec de legume și condimente. Se continuă prăjirea încă 5 minute.

Conținutul tigaii este trimis la ceaun. Se pune orezul deasupra si se adauga cateva lingurite de sare. Orezul se toarnă cu grijă cu apă. Așezați recipientul pe aragaz cu căldura setată la medie. După fierbere se acoperă ceaunul cu un capac. Reduceți focul și lăsați pilaful la fiert timp de 20 de minute. Apoi vasul se lasă la infuzat timp de un sfert de oră.

Să revenim încă o dată la întrebarea cum să gătești corect pilaf sfărâmicios? Pentru a vă asigura că vasul finit nu dezamăgește niciodată cu calitățile sale, este suficient să acordați atenție următoarelor puncte:

1. Produsele trebuie adăugate într-o anumită secvență. Soluția optimă este prăjirea în prealabil a ingredientelor din carne cu ceapă. Aici se adaugă și morcovi tăiați. Amestecul de ingrediente se asezoneaza cu condimente si apoi se pune intr-un recipient care va fi folosit pentru prepararea pilafului. Totul se umple cu apa fierbinte astfel incat nivelul lichidului sa fie cu cel putin 2-3 cm deasupra stratului de carne.
2. Odată ce ați pus orezul într-un recipient, nu-l amestecați. Se recomanda netezirea cu grija a suprafetei cerealelor si asezarea capului de usturoi in interior.
3. În timpul procesului de gătire, orezul nu trebuie fiert, ci fiert încet la abur, fierbinte la foc moderat. Pentru a obține o gătire uniformă a cerealelor, merită să faceți o serie de găuri pe suprafață cu un băț de lemn. Prin astfel de găuri va fi mai ușor să se ridice aburul.
4. Păstrați orezul acoperit în timp ce gătiți. Acesta din urmă poate fi ridicat pentru scurt timp pentru a umple lipsa de apă din recipient.
5. Odată ce vasul este complet gătit, este important să nu scoateți capacul în următoarele 10-15 minute. Pilaful trebuie scos de pe foc și lăsat să se infuzeze. În caz contrar, se pot forma cocoloașe nedorite.

Gătirea pilafului într-un aragaz lent

Dacă doriți, puteți pregăti vasul folosind o soluție modernă. Cum să gătești corect pilaf într-un aragaz lent? Caracteristicile de aici sunt identice cu specificul pregătirii unui fel de mâncare folosind un ceaun. Principalul lucru este că multicooker-ul are un mod special „Pilaf”. Rămâne doar să pregătiți prăjirea cărnii și a legumelor, pe baza sfaturilor din articolul nostru. Apoi puneți ingredientele în recipientul dispozitivului, adăugați orez, turnați apă și setați modul dorit. Un dispozitiv „rezonabil” va face totul de la sine.

În concluzie

Rețetele discutate în publicația noastră au unele diferențe specifice. În același timp, indiferent de opțiunea aleasă, respectarea strictă a recomandărilor vă permite să obțineți gustul canonic și să faceți orezul sfărâmicios. Când vine vorba de utilizarea condimentelor, există loc de experimentare. Nu vă fie teamă să folosiți diferite combinații de condimente. La urma urmei, aceasta este singura modalitate de a obține un gust care satisface pe deplin preferințele individuale.