Щоправда, тоді навіть за королівських дворах ще було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали у заглиблення на дубовому столі.

На початку середньовіччя в Європі одним із основних продуктів харчування були жолуді, які їли не тільки простолюдини, а й знати.

М'ясо та рибу в Середньовіччі часто якщо солоними. Це виключало інфекції та швидке псування продуктів. Саме тому всім так сподобалися східні прянощі: вони відбивали смак солонини.

Першим, хто почав їсти дуже багато м'яса, був король Генріх VIII «Синя Борода». До нього м'ясо, звичайно, теж їли, але не як головну страву. Справа в тому, що м'ясо було просто нема чим жувати: практично у всіх жителів Середньовіччя були серйозні проблеми із зубами.

Знову ж таки через загальну беззубість овочі піддавали тривалій тепловій обробці і робили пюре. Про те, щоб пожувати свіжу морквину, не могло бути й мови.

Рибу подавали у вигляді набитої рибним фаршем риб'ячої шкіри. Жувати її не треба було.

Пити в Середні віки воліли пиво, оскільки каналізації та систем очищення води не існувало, і вода була рознощиком інфекцій.

Хліб на той час потенційно становив загрозу здоров'ю. Зерно зберігалося в небезпечних умовах, і нерідко було уражене грибковими захворюваннями.

Простий народ їв кашу, яка на той час була така тверда, що її можна було різати. З чого складалася каша, було несуттєво.

Однією з головних особливостей «простої» кухні на той час була повна відсутність гарячих страв. Наприклад, французький цибульний суп не варили, а просто стругали цибулину у воду.

Справа в тому, що тоді простий народ не мав права рубати ліси для потреб. Так що для кухні просто не було дров.

Найкращою стравою в холодну пору року благородні середньовічні лицарі вважали сало. Його їли солоним, топленим, приправленим кропом та іншою пряною зеленню.

Діти, ми вкладаємо душу в сайт. Дякуємо за те,
що відкриваєте цю красу. Дякую за натхнення та мурашки.
Приєднуйтесь до нас у Facebookі ВКонтакті

Пиво замість води, бобри замість риби та безліч каш - це далеко не все відмінні рисикухні мешканців середньовічної Європи. Сьогодні, коли інгредієнти майже для будь-якої страви можна купити в найближчому до будинку магазині, а завдяки різноманітності методів приготування та кухонних гаджетів кожен може відчути себе кухарем, цікаво уявити, як би ми поводилися в Середні віки, коли не існувало ні сучасних технологій зберігання продуктів. , ні різноманітності способів їх приготування.

сайтпостарався дізнатися найдостовірнішу інформацію про середньовічне меню Західної Європи, з яким ми хочемо познайомити вас сьогодні. А наприкінці запропонуємо рецепт смачного середньовічного рагу.

1. М'ясо

Коли не було посту, на столі європейця часто опинялося засмажене м'ясо свійських тварин. Найрідше можна було бачити яловичину, адже розведення корів у Середні віки вимагало багато сил, до того ж на той час молоко та робоча сила великої рогатої худоби цінувалися вище, ніж їхнє м'ясо.

Як правило, до столу подавали свинину. Однак крім звичних нам вирізки або бекону на блюді могли виявитися найнесподіваніші частини свинячого тіла: рило, вуха, хвіст або навіть статеві органи.

Тим, хто народився в багатій сім'ї або в сім'ї мисливців, часто доводилося готувати дичину і крольчатину, яку обожнювали середньовічні європейці. Вона цінувалася не тільки через свій смак, а й тому, що її дозволялося їсти в піст.

Найчастіше м'ясо підсмажували на рожні на відкритому вогні. З залишків могли робити ковбасу: її готували, набиваючи рубаними тельбухами, салом і м'ясом свинячу кишкову оболонку.

2. Риба

Рибне меню тих років сучасної людини може ввести у ступор. Середньовічні європейці дійсно були впевнені, що бобри та водні птахи – це теж риба. Втім, у цьому переліку були і цілком звичні людині XXI століття види риби: щука, форель, оселедець чи тріска - залежно від того, що водилося в тій чи іншій місцевості.

Перед тим, як потрапити на стіл, риба зберігалася в сушеному вигляді: її потрошили, солили, підвішували на жердині і залишали в такому стані, поки вона не тверділа. А перед приготуванням рибу відбивали молотком і відмочували у воді, щоб вона не була гумовою на смак.

3. Гарніри

У середньовічній Європі досить пізно з'явилася картопля і було дуже мало рису, оскільки довгий час його не вирощували на цих територіях.

Зате можна було пригоститися гречкою чи макаронами, існування других підтверджується, наприклад, «Декамероном» Джованні Боккаччо. Пасту перед подачею на стіл довго відварювали в окропі, бульйоні чи молоці, а потім посипали цукром.

Той, кому такі види гарнірів були не до смаку, міг доповнити їжу бобами. Їх по всій Європі було достатньо.

4. Каші

Каші готувалися у будь-якому будинку незалежно від цього, якого стану належала сім'я. Саме за рахунок каші середньовічні європейці отримували найбільшу частину денних калорій. Каші варилися з доступного виду зерна. До речі, ними не лише снідали: варену на мигдальному молоці кашу з додаванням цукру цілком могли подати як десерт.

5. Хліб

Чи їсте ви хліб? І якщо так, то якому саме віддаєте перевагу: білий, сірий чи чорний? Втім, у Середні віки вибирати б вам не довелося, бо за вас це зробило б стан: білий хліб із пшеничного борошна могли собі дозволити тільки багатії. Бідолашні сім'ї задовольнялися житнім хлібом.

Після трапези в шматок хліба можна було вбрати бульйон, підливу і навіть вино. З коржів, до речі, можна приготувати окрему страву, виваривши в бульйоні і посипавши спеціями.

6. Солодощі

Сьогодні яблука в карамелі можна зустріти і в ресторанному меню, і домашньому столі. Предок цієї страви був дуже популярним десертом у середньовічній Європі. Тільки тоді яблука та інші фрукти найчастіше поливали не сиропом, а медом. Також як десерти подавалися глінтвейни і маленькі цукерки з ягід у цукрі.

Загалом у Середньовіччі європейцям було чим підсолодити собі життя. Різноманітність цукрових млинців, оладок, солодких паст, торти із заварним кремом і, як ми вже писали вище, підсолоджені каші - можна було вибрати будь-що з цього списку. Якщо сім'я не могла дозволити собі страви з цукром, як підсолоджувачі використовувалися фрукти та ягоди.

7. Молочні продукти

Незважаючи на те, що молоко було доступне людям практично всіх станів, для дорослих воно не призначалося. В основному його вживали старі та діти. Зрілі люди могли випити те, що залишилося при виробництві олії, або молоко, яке стало скисати. Скисало воно, до речі, дуже часто через відсутність можливості зберігання.

Замість молока тваринного походження для приготування цілком могло використовуватися мигдальне молоко. У Середньовіччі було добре розвинене сироваріння: пармезан, бри, едам, рикотта були доступні навіть представникам нижчих станів.

8. Напої

Намагаєтеся випивати щонайменше 8 склянок води на день? Тоді в Середньовіччі вам довелося б туго. Водночас вода була не популярна з кількох причин: її було складно очистити, її не рекомендували лікарі, та й просто вона була непрестижною. Багато хто замінював воду на алкоголь. Це могло бути вино, яке частіше пили багатії та власники виноградників, або пиво, яке було доступне і біднішим людям.

Продовжуючи нашу тему про загадкові і тому неймовірно цікаві Середньовіччі, перейдемо до теми їжі. Це не менш важлива тема, ніж, адже якщо основні спиртовмісні напої по суті своїй залишилися тими ж – вино, пиво, горілка – то щоденний раціон жителів середньовіччя міг відрізнятись від наших дієтичних уподобань.

Як часто люди їли?

Почнемо з того, що людина в Середні віки харчувалася двічі на день. Перший, обідній прийом їжі був щільним, а вечірня вечеря складалася лише з супу, який був вимочений у вині або іншій рідині хліб. Проте найчастіше селяни та робітники люди таки не могли дочекатися обіду та їли зранку. З XV століття до них приєдналася знати, яка починала ранок із хліба, м'яса та вина. До стандартних прийомів їжі додавався полудень (з англ. Nuncheons), невеликий перекус, який надавав роботодавець, а також час прийому напоїв (з англ. Drynkyngs) у знатних людей.

Дворазове харчування вважалося єдино правильним, а перекушування та додаткові прийоми їжі критикувалися як лікарями, так і священнослужителями за зайву нескромність.

Особливим нападкам піддавався так званий «reresoper», або їда вже після вечері, яка могла супроводжуватися як звичайним перекусом, так і тим, з чим ми сьогодні асоціюємо вечірки: алкоголем, посиденьками з друзями, азартними іграми, фліртом.

Які прилади лежали на столі?

Їли всі разом за одним столом, який часто служив не тільки для їди, а й для приготування. Вважалося важливим, щоб стіл покривала скатертину. Ті, хто міг собі дозволити, використовували серветки, що допомагали зберегти чистоту столу та скатертини, виготовлену з різної за ціною тканини.

На підготовленому для вечері столі розташовувалася серветка, ложка і таця (з англ. «Trencher»), який був тонким шматком чотириденного хліба. Його можна було з'їсти, якщо не можна чекати, але, як правило, таку їжу віддавали собакам або біднякам. Згодом така їстівна таця була замінена дерев'яною та металевою. Загалом його функція полягала в тому, щоб їжа, взята із загальної чаші, не забруднила тканину на столі.

Незамінним приладом на столі була сільничка. За її виглядом можна було визначити ступінь знатності та достатку людини.

Королівські особи навіть замовляли її у спеціальних майстрів у формі човна. Ножі на столі не лежали, і гості мали приносити їх самі. Крім цілком зрозумілих функцій, ними також чіпляли дрібку солі.

Виделки, само собою, в Середні віки не було. Її аналоги мали набагато більший розмірі використовувалися для того, щоб діставати м'ясо з котла або підкладати у вогонь дрова.

Основним приладом для їжі, звичайно, були власні руки. Причому мити їх потрібно було не лише перед їжею та після, а іноді й під час неї. Якщо йшла трапеза знатних осіб, у залі була присутня спеціальна людина з рушником, тазом для миття рук та спеціальною чашею, щоб пробувати воду на наявність отрути.

Велике значення за столом мав алкоголь та посуд, з якого він розливався. До неї ставився як традиційний пивний ріг, так і дерев'яний посуд для пиття мазер (від англ. Mazer), різні чаші і кубки. Предмети зі скла були не тільки дуже рідкісним гостем за столом, але й мали меншу пошану, ніж розписні глиняні вироби з Валенсії або Андалузії.

Йоахім Беккелер – Багата кухня

Хто був присутній на великому гулянні?

Якщо гості збиралися в будинку для великого та пишного свята, то місце проведення застілля перетворювалося на справжню виставу. Крім музикантів, співаків, жонглерів, блазнів, кожен гість мав дотримуватись певного етикету, яскраво описаного у багатьох історичних документах того часу. Тоді і з'являлися на столі всі найкрасивіші вироби сучасних ремісників: срібні кубки, розписні чаші, дивовижної форми сільнички і таке інше. Це допомагало власнику будинку продемонструвати свій статус та достаток.

Слід зазначити, що такі великі застілля призначалися особам чоловічої статі. Єдиними жінками, які були присутні за столом, були дружини власників будинку і почесні запрошені жінки-гості з фрейлінами, які їх супроводжували. Дружини інших запрошених чоловіків вечеряли окремо у спальні власника. Пізніше ця традиція пішла в минуле, і приватна вечеря стала скоріше привілеєм для запрошених гостей.

Не можна не згадати, що на кожному великому святі була ціла бригада домашньої прислуги.

До них належали: домоправитель, церемоніймейстер, який відав усім застіллям, глава прислуги і дегустатор мажордом, глава комори (з англ. «pantler»), який відповідав за напої виночерпій (з англ. «butler») і, власне, вищезгадана людина з тазиком миття рук. Причому деякі з слуг мали пробувати все вино на наявність отрути.

А тепер до найголовнішого. Крім вирощених на полях та місцевих господарствах продуктів для заможних громадян були доступні різноманітні заморські фрукти та спеції.

Злаки

Пшениця. Другий після ячменю найцінніший культивований рис. Завезений до Європи римлянами з Ірану та Сирії, він фактично був синонімом їжі в цілому, оскільки був основою хліба. Практично кожна випічка містила пшеничне борошно, вона ж додавалася в ковбаси та супи. Пшениця вважалася найвищим сортом, з якого виходив м'який та поживний хліб.

Ячмінь. Він підходив робітникам, шлунок яких, як вважалося, був менш ніжний і міг переварити грубий помел. Для бідних верств ячмінний хліб був основою раціону, а багатими використовувався як піднос, про який написано вище. Проте що більше окремі регіони Європи випивали пива, то частіше виробництво ячменю перевищувало пшеничні продукти. Більше того, лікарі вважали ячмінь «охолодним» продуктом, тому радили використовувати ячмінні настоянки при лихоманці.

Жито. Вона теж не вважалася хорошим злаком, але активно використовувалася для приготування хліба у поєднанні з пшеничним борошном у північній та східній Європі. Часте зараження жита ріжків (з англ. «ergot»), яка вражала посіви і викликала у людей галюцинації, отруєння та смерть, ускладнювало використання цього виду злаків.

Овес. На відміну від вищезгаданих злаків, овес був вперше культивований саме в Центральній Європіі мав велику популярність у Шотландії, Скандинавії та Росії, де з нього готували каші.

В інших частинах Європи він, як і ячмінь, вважався «холодним» продуктом для грубих людей. Таким чином, стереотип про «суворих росіян» пояснюється ще й харчовими уподобаннями.

Просо. Ось цей злак був основою щоденного раціону греків і римлян, що складається з каші та прісного хліба. Кулінарні книги Європи дуже рідко згадували навіть саме існування цієї культури, яка використовувалася корм тваринам. А лікарі вважали, що просо викликає проблеми із травленням і фактично не має поживної цінності.

Мал. Буквально їжа знаті та розкоші. Завезений із північної Африки, рис швидко поширився у всій Європі. І до пізнього Середньовіччя він став основою не лише щоденного раціону, а й використовувався з медичною метою. Нібито при додаванні молока рис посилював циркуляцію крові та сприяв одужанню.

Овочі

Боби та квасоля.Дуже спірний у своїй корисності продукт. З одного боку, боби та стручкову квасолю часто критикували за зв'язок з метеоризмом і навіть з фавізмом (різновид анемії). З іншого боку, ці культури були дуже популярні у ченців та бідняків. До того ж, кулінарні книги вищого світу не ігнорували цей продукт, а лікарі радили вживати боби та квасолю не як їжу, а як ліки від низки хвороб.

Часник. Ви, безумовно, бачили, що у багатьох фільмах про Середньовіччя не можуть обійтися без асоціацій із часниковим запахом. Однак це відповідає істині. Часниковий запах буквально витав по всій Європі: з нього робили різні соуси, вважали ліками від головного болю та отруйних укусів. І навіть вірили, що він допомагає захиститися від чуми та викликає хіть.

Цибуля.Цей овоч був поширений ще в давнину і знайшов місце в Середньовіччі. Незважаючи на асоціацію з низьким класом, цибуля була незамінним інгредієнтом для приготування соусів, бульйонів та різних начинок. Особливо цей продукт нахвалювали лікарі за сечогінну дію, збільшення потенції та апетиту.

Капуста. Довгий час вона була кормовими сортами, тобто росла без голівки, і в Середні віки була поширена лише серед шотландців, німців і голландців. Свідоцтва про появу звичайної капусти відносять до I століття н. е. Цей продукт був важливою частиною раціону бідняків, про що свідчить надпопулярне вживання баварської капусти. Тим не менш, лікарі вважали, що вона призводить до меланхолії та викликає кошмари.

Іноді листя капусти використовували як сьогодні подорожник – прикладали до ран.

Крім цього, в раціоні середньовічної людини був шпинат, редиска, пастернак, буряк, морква, огірки, різноманітні гриби тощо.

Фрукти та ягоди

З фруктамиситуація була складнішою. Медична спільнота негативно ставилася до споживання сирих фруктів. Потрібно розуміти, що все кисле або холодне вважалося непридатним для харчування, що викликає різні хвороби. Ця ситуація пов'язана з оманою, коріння якої впирається в роботи античних авторів, включаючи Гіппократа та Галена.

Вважалося, що в організмі людини тече чотири рідини: кров, флегма, чорна та жовта жовчі.

Переважна більшість однієї з них чинила прямий вплив на здоров'я, поведінку і психіку людини. Наприклад, чорна жовч вела до меланхолії та розладів свідомості. Таким чином, «холодний» продукт розбурхував «холодну» рідину.

З цієї причини більшість фруктів використовувалася для приготування алкогольних напоїв, випічки, як гарнір. Яблукаі грушібули набагато гіршими, ніж сьогодні, і часто подавалися з м'ясними стравами. Айвудодавали до рагу. З сливробили фруктовий мус. Персикиїли перед їжею, щоб стимулювати апетит, хоча якщо споживати їх після, вони діяли як проносне. Вишнюконсервували. Суницяі полуницячасто асоціювалися з Дівою Марією та були делікатесом. Гранатв Середні віки вважався символом родючості та позитивного впливу на потенцію. Цитрусикористувалися великою популярністю в арабських країнах, але в Європі вважалися їжею багатих верств населення.

Горіхи

Горіхи в Середньовіччі були дуже популярні. Мигдальнаприклад, був поширений настільки, що в деяких куховарських книгах без нього не могла обійтися чверть рецептів. З нього робили соуси, марципан, нугу. Як і сьогодні, в середні віки мигдаль вважали корисним для мозку. Крім того, лікарі були впевнені, що жменька цих горіхів допомагає довше не п'яніти від алкоголю. Грецькіі кедровігоріхи були популярні під час посту. Каштаницінували за поживні властивості, особливо необхідні в період голоду, але критикували за метеоризм.

Приправи

Як було написано вище, без соліне обходилося жодної гуляння. Вона була двох видів: кам'яна та морська. Крім споживання, сіль використовували для консервації продуктів. Медчасто служив тій самій меті. Середньовічні кухарі прагнули до того, щоб їхній мед був максимально білим за консистенцією, а лікарі додавали його в лікарські засоби. Але головним застосуванням, звісно, ​​було виготовлення медовухи. Оцетназивався "кислим вином" і був універсальною приправою. Поширений був і так званий verjuice, що виробляється з терпкого соку дикої яблуні.

Пітер Аертсен – Крамниця м'ясника

М'ясо

Свининавважалася одним із найбільш поживних видів м'яса. Ряд середньовічних лікарів навіть писав, що до смаку вона найближча до людської плоті. Подібні повідомлення траплялися нерідко.

Хоча більшість дослідників середньовічної історії впевнені, що канібалізм навіть під час облог був вкрай рідкісним явищем.

Одомашнені свині були двох видів: коротконогі, що містилися в загоні, і довгоногі, які могли бродити як у місцевому лісі, так і прямо по сільських вуличках. Жодна частина свинини не пропадала даремно, адже на їжу йшов навіть сечовий міхур, шлунок та кишечник тварини. До речі, м'ясо дикого кабанавважалося навіть здоровішим, ніж домашня свинина.

Яловичинабула поширена менше. Корів використовували як орних тварин, з молока яких вироблявся сир та олія. Крім того, яловичину вважали найдешевшим видом м'яса, здатним привести людину до меланхолії.

Бараніназаймала на ринку найпочесніше місце і за ціною значно перевищувала вартість свинини. Смажена ніжка барана, заправлена ​​часником і приготовлена ​​з додаванням кориці, шафрану, лимонного соку та айви вважалася найвищим кулінарним шедевром.

Куркаі до сьогодні залишається найпоширенішим м'ясом. Чверть страв Середньовіччя містило куряче м'ясо. Медична спільнота вважала його ідеальним як для щоденного вживання, так і для швидкого відновлення хворої людини, поліпшення циркуляції крові та потенції.

Гусакчастіше стояв у центрі монастирського застілля. Качкакритикувалася лікарями і дуже рідко вживалася в їжу. Павич, незважаючи на прекрасний вигляд, мав тверде м'ясо, але його наявність у пташнику використовувалася як демонстрація статусу.

Риба

Без риби складно уявити Середні віки. По-перше, вона була доступніша для всіх верств населення і забезпечувала населення Європи білком. По-друге, на час посту, коли споживання м'яса заборонялося, віруючі переходили на рибу. Її смажили, коптили, варили, запікали, додавали в пироги та робили рибне желе. Однак слід зазначити, що кухарі та лікарі рідко робили різницю між різними видамириб, вважаючи їх однаково смачними та корисними.

Йоахім Беккелер – Чотири елементи: вода

Пили, їли, веселилися

Можна зробити висновок, що в раціоні середньовічної людини було все те, що ми і сьогодні їмо, проте переважання тих чи інших продуктів залежало від цілого ряду факторів: фінансового, релігійного, від того, чи довіряла людина лікарям і чи була вона взагалі знайома з їх роботами. Крім того, те, що середньовічні автори називали Європою, було скоріше Англією, Францією та Німеччиною, але в Східної Європибули свої унікальні страви.

Інша річ, що незвичайним був набір правил поведінки за столом та організація самого процесу. Справжня театралізована вистава на середньовічному святі досі є об'єктом інтересу як професіоналів, науковців, реконструкторів, так і просто зацікавлених людей

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

З кожним роком спостерігається все більш високий рівень підготовки до середньовічних фестивалів. Найбільш суворі вимоги висуваються до ідентичності костюма, взуття, намету, предметів побуту. Однак, для сильнішого занурення в середу, добре дотримуватися й інших правил епох. Одне з них – ідентична їжа. Буває так, що реконструктор витрачається на костюм багатого вельможі, підбирає собі двір (команду), антураж, а в казанку та на столі у нього – гречана каша.

Чим же харчувалися мешканці різних станів міста та села Середньовіччя?

У ХІ-ХІІІ ст. їжа здебільшого населення Західної Європи була досить одноманітною. Особливо багато вживали хліба. Хліб та вино (виноградний сік) були основними, ходовими продуктами харчування непривілейованого населення Європи. За даними французьких дослідників, у Х-ХІ ст. світські особи та ченці вживали 1,6-1,7 кг хліба на день, який запивали великою кількістю вина, виноградного соку чи води. Селяни нерідко обмежувалися 1 кг хліба та 1 літром соку на день. Найбідніші пили свіжу воду, а щоб вона не протухала, в неї клали болотяні рослини, що містять ефір – аронник, аїр та ін. Заможний городянин у період пізнього Середньовіччя щодня з'їдав до 1 кг хліба. Головними європейськими злаками в період Середньовіччя були пшениця та жито, з яких перша переважала у Південній та Середній Європі, друга – у Північній. Надзвичайно широко було поширено ячмінь. Основні зернові культури значно доповнювали полба і просо (у південних районах), овес (у північних). У Південній Європі переважно вживали пшеничний хліб, у Північній – ячмінний, у Східній – житній. Довгий час хлібні вироби являли собою прісні коржики (хліб у формі батона і килимки стали випікати лише до кінця середньовіччя). Коржики були жорсткими і сухими, оскільки випікалися без дріжджів. Найдовше зберігалися ячмінні коржики, тому воліли брати в дорогу воїни (зокрема і лицарі-хрестоносці) і мандрівники.

Середньовічна пересувна хлібопічка 1465-1475. Більшість печей були природно стаціонарними.	Бенкет у Біблії Мацієвського (Б. М.1240-1250гг) виглядає дуже скромно. Чи то особливості зображені. Чи то в середині 13 століття було важко з їжею.
Забивають бика молотом. «Книга малюнків треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV століття)	Продавець риби. «Книга малюнків треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV століття)
Бенкет, деталь сторінки Січень, Часослов братів Лімбург, цикл "Пори року". 1410-1411р.	Торгівля овочами. Худий. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Танець серед яєць, 1552. худ. Артсен Пітер (Aertsen Pieter)	Інтер'єр кухні з притчі про бенкет, 1605. Худ. Йоахім Юттеваль (Joachim Wtewael)
Торгівля фруктаті 1580. Худ. Вінченцо Кампі Vincenzo Campi (1536–1591)	Торгівля рибою. Худий. Вінченцо Кампі Vincenzo Campi (1536–1591)
Кухня. Худий. Вінченцо Кампі Vincenzo Campi (1536–1591)	Крамниця дичини, 1618-1621. Худий. Франс Снейдерс Franz Snyders (разом з Яном Вільденсом)

Хліб бідняків відрізнявся від хліба багатіїв. Перший був, переважно, житнім та невисокою якістю. На столі багатіїв звичайним був пшеничний хліб із просіяного борошна. Очевидно, селяни навіть якщо вирощували пшеницю, майже не знали смаку пшеничного хліба. Їх уділом був житній хлібз борошна поганого помелу. Найчастіше хліб заміняли коржами з борошна інших злаків, а то й із каштанів, які грали в Південній Європі (до появи картоплі) роль дуже важливого харчового ресурсу. У голодні роки бідняки додавали в хліб жолуді та коріння.

Наступними за частотою вживання після хліба та виноградного соку (або вина) були салати та вінегрети. Хоча їх складові були іншими, ніж у наш час. З овочів головною рослиною була ріпа. Її вживали з VI ст. у сирому, вареному та кашоподібному вигляді. Ріпа обов'язково входила до щоденне меню. За ріпою йшла редька. У Північній Європі майже до кожної страви додавали брукву та капусту. У Східній – хрін, у Південній – сочевицю, горох, боби різних сортів. З гороху навіть випікали хліб. З горохом чи бобами зазвичай готували тушковане м'ясо.

Асортимент середньовічних городніх культур відрізнявся від сучасного. У ході були спаржа, будяк, купена, які додавали до салату; лобода, поташник, кучерявець, змішували у вінегреті; щавель, кропива, борщівник - додавалися в суп. Сирими жували мучницю, спориш, м'яту та зубрівку.

Морква та буряк увійшли до раціону харчування лише у XVI столітті.

Найпоширенішими фруктовими культурами в середні віки були яблуня та аґрус. Власне справи остаточно ХV в. асортимент овочів та фруктів, що вирощувалися на городах та садах європейців, порівняно з римською епохою суттєво не змінився. Але завдяки арабам європейці Середньовіччя познайомилися з цитрусовими: апельсинами та лимонами. З Єгипту прийшов мигдаль, зі Сходу (після хрестових походів) – абрикоси.

Окрім хліба їли багато каш. На Півночі – ячмінну, на Сході – житнє затирання, на Півдні – манну. Гречку в середні віки майже не сіяли. Дуже поширеними культурами було просо та полба. Просо – найдавніший рис Європи, з нього робили просяні коржики та пшоняну кашу. З невибагливої ​​полби, яка виростала практично повсюдно і не боялася чудасій погоди, робили локшину. Кукурудзи, картоплі, томатів, соняшника та багато іншого, відомого в наші дні, середньовічна людина ще не знала.

Раціон звичайних городян та селян відрізнявся від сучасного недостатнім вмістом білка. Близько 60% раціону (якщо не більше окремих малозабезпечених груп населення) займали вуглеводи: хліб, коржики, різні каші. Недостатню поживність їжі компенсували кількістю. Люди наїдалися лише тоді, коли переповнювався шлунок. А почуття ситості, як правило, асоціювалося з тяжкістю у шлунку. М'ясо вживали порівняно рідко, переважно під час свят. Правда стіл знатних сеньйорів, духовенства та міської аристократії був дуже рясним та різноманітним.

Відмінності у харчуванні «верхів» та «низів» суспільства були завжди. Перші були ущемлені у м'ясних стравах, передусім, через поширеність полювання, оскільки у лісах середньовічного Заходу тоді було досить багато дичини. Водилися ведмеді, росомахи, олені, кабани, косулі, тури, зубри, зайці; з птахів - тетеруки, куріпки, глухарі, дрохви, дикі гуси, качки і т.д. За даними археологів, середньовічна людина вживала м'ясо таких птахів як журавель, орлан, сорока, грак, чапля, вип. Делікатесом вважалися дрібні пташки з загону гороб'ячих. Рубаними шпаками та синицями розбавляли овочеві салати. У холодному вигляді подавали смажених корольків та сорокопутів. Іволги та мухоловки запікалися, трясогузки – гасилися Ластівками та жайворонками начиняли пироги. Чим гарнішою була пташка, тим вишуканіше вважалося з неї страву. Наприклад, паштет із солов'їних язичків готували лише у великі свята королівські чи герцогські кухарі. При цьому винищувалося значно більше тварин, ніж їх можна було з'їсти або запасти про запас, і, як правило, більша частина м'яса диких тварин просто пропадала через неможливість його зберегти. Тому до кінця Середньовіччя на полювання вже не можна було покладатися як на правильний засіб харчування. По-друге, стіл знатної людини завжди можна було поповнити за рахунок міського ринку (своєю рясним особливо славився ринок у Парижі), де можна було купити найрізноманітніші продукти – від дичини до вишуканих вин та фруктів. Крім дичини, вживалося м'ясо свійських птахів і тварин - свинина (для відгодівлі свиней зазвичай огорожувалась частина лісу і туди заганялися дикі кабани), баранина, козлятина; м'ясо гусей та курей. Баланс м'ясної та рослинної їжі залежав не тільки від географічних, господарських та соціальних, а й від релігійних умов суспільства. Як відомо, загалом близько половини року (166 днів) у Середньовіччі становили пісні дні, пов'язані з чотирма основними та щотижневими (середа, п'ятниця, субота) постами. У ці дні з більшою чи меншою строгістю заборонялося їсти м'ясо та м'ясомолочні продукти. Винятки робилися лише для тяжко хворих, породіль, євреїв. У регіоні Середземного моря м'яса споживали менше, ніж у Північній Європі. Давався взнаки, ймовірно, жаркий клімат Середземномор'я. Але й не лише він. Через традиційну нестачу кормів, випасів тощо. там розводили менше худоби. Найвищим у Європі в період пізнього Середньовіччя було споживання м'яса в Угорщині: у середньому близько 80 кг на рік. У Італії, у Флоренції, наприклад, близько 50 кг. У Сьєні 30 кг у ХV ст. У Центральній та Східній Європі їли більше яловичини та свинини. В Англії, Іспанії, Південній Франції та Італії – баранини. Спеціально для їди розводили голубів. Містяни їли м'яса більше, ніж селяни. З усіх споживаних тоді продуктів легко засвоювалася, переважно, свинина, інші продукти часто сприяли нетравлению. Ймовірно, з цієї причини набув поширення тип товстої одутлої людини, зовні досить огрядної, але насправді ж просто погано харчувався і страждав від нездорової повноти.

Помітно доповнювала і урізноманітнила стіл середньовічної людини (особливо в дні численних довгих постів) риба – свіжа (сира або напівсира риба харчувалася переважно в зимовий час, коли не вистачало зелені та вітамінів), але особливо копчена, сушена, в'ялена або солона (такою рибою) в дорозі, так само як і коржами). Для мешканців морського узбережжя риба та дари моря становили чи не основні продукти харчування. Балтика та Північне море годували оселедцем, Атлантика – тріскою та макрелью, Середземномор'я – тунцем та сардинами. Вдалині від моря джерелом багатих рибних ресурсів служили води великих і малих річок та озер. Риба меншою мірою, ніж м'ясо була привілеєм багатих. Але якщо їжею бідняків була дешева місцева риба, то багаті могли дозволити собі поласувати "шляхетною" рибою, що привозиться здалеку.

Масовому засолюванню риби довгий час перешкоджала нестача солі, яка була на той час дуже дорогим продуктом. Кам'яну сіль видобували рідко, частіше використовували солевмісні джерела: випарювали солону воду в солеварнях, а потім спресовували сіль у коржики, які продавали за високою ціною. Іноді ці шматки солі, звичайно, насамперед це стосується раннього Середньовіччя, відігравали роль грошей. Але й пізніше господині берегли кожну щіпку солі, тож засолити багато риби було непросто. Відсутність солі частково відшкодовувалося вживанням прянощів – гвоздики, перцю, кориці, лавра, мускатного горіха та багато інших. ін Перець і корицю привозили зі Сходу, і коштували вони дуже дорого, т. ч. простим людям вони були не по кишені. Простолюд частіше вживав у їжу гірчицю, що росли всюди, кріп, кмин, цибуля, часник. Широке вживання прянощів можна пояснити не тільки гастрономічними уподобаннями епохи, але це було і престижно. Крім того, прянощі використовували, щоб урізноманітнити страви та по можливості приховати поганий запах м'яса, риби, птиці, які було важко зберігати свіжими в умовах Середньовіччя. І, нарешті, великою кількістю прянощів, покладених у соуси і підливи, відшкодовувалась погана обробка продуктів і грубість страв. При цьому дуже часто прянощі змінювали початковий смак їжі та викликали сильне печіння у шлунку.

У ХІ-ХІІІ ст. середньовічна людина рідко харчувалася молочними продуктами та вживала мало жирів. Основним джерелом рослинного жиру довгий час були льон і коноплі (оливкова олія була поширена в Греції та на Близькому Сході, на північ від Альп його практично не знали); тварини – свині. Помічено, що на півдні Європи були поширені жири рослинного походження, на півночі – тварини. Рослинну олію виготовляли також з фісташок, мигдалю, волоського та кедрового горіха, каштанів та гірчиці.

З молока жителі гір (особливо у Швейцарії) робили сир, жителі рівнин – сир. Кисле молоко йшло на приготування кислого молока. Дуже рідко молоко йшло на приготування сметани та олії. Тварина олія взагалі була незвичайною розкішшю, і постійно знаходилося на столі лише королів, імператорів, вищої знаті. Довгий час Європа була обмежена у солодкому, цукор з'явився в Європі завдяки арабам і аж до ХVI ст. вважався розкішшю. Його отримували з цукрової тростини, виробництво було дорогим та трудомістким. Тому цукор був доступний лише заможним верствам суспільства.

Звичайно, забезпеченість продуктами харчування багато в чому залежала від природних, кліматичних та погодних умов тієї чи іншої місцевості. Будь-яка примха природи (посуха, сильні дощі, ранні заморозки, бурі та ін.) виводила господарство селянина зі звичайного ритму і могла призвести до голоду, страх перед яким європейці відчували протягом усього Середньовіччя. Тому не випадково, що протягом Середньовіччя про загрозу голоду постійно говорять багато середньовічних авторів. Наприклад, голодний шлунок став незмінною темою середньовічного роману про лисицю Ренаре. В умовах Середньовіччя, коли загроза голоду завжди чатувала на людину, головною гідністю їжі та столу були ситність і достаток. На свято треба було наїстися так, щоб у голодні дні було що згадати. Тому на весілля в селі родина заколювала останню худобу і вичищала льох дощенту. У будні ж шматок сала з хлібом вважався у простолюдина-англійця «королівською їжею», а якийсь італійський испольщик обмежувався краєм хліба з сиром і цибулею. У цілому ж, як зазначає Ф. Бродель, у період пізнього Середньовіччя середня маса обмежувалася 2 тис. калорій щодня і до потреби сучасної людини (вона визначається 3,5 – 5 тис. калорій) «дотягували» лише верхні верстви суспільства. Їли в Середньовіччі зазвичай двічі на день. Від тих часів збереглася кумедна приказка, що ангели потребують їжі щодня, люди – двічі, а звірі – тричі. Їли в інший годинник, ніж зараз. Селяни снідали не пізніше 6-ї години ранку (не випадково тому сніданок по-німецьки називався «фрюштюк», тобто «ранній шматок», з ним схожі за змістом французька назва сніданку «дежене» та італійська – «діджуне» (ранній). ) Вранці з'їдали більшу частину денного раціону, щоб краще попрацювати. Вдень встигав суп («супЕ» у Франції, «соппер» (супова їжа) – в Англії, «міттаг» (полудень) – у Німеччині), і люди полудили. До вечора робота закінчувалася – не було чого й їсти. Як тільки сутеніло, прості люди села та міста лягали спати. Згодом знать нав'язала всьому суспільству свою традицію харчування: сніданок наблизився до полудня, у середину дня вклинився обід, вечеря змістилася надвечір.

Наприкінці ХV на їжі європейців почали позначатися перші наслідки Великих географічних відкриттів. Після відкриття Нового Світу в раціоні європейців з'явилися гарбуз, кабачки, мексиканський огірок, солодка картопля (батат), квасоля, перець, какао, кава, а також кукурудза (маїс), картопля, томати, соняшник, які привезли іспанці та англійці з Америки. на початку ХVI ст.

З напоїв перше місце традиційно займало виноградне вино – і не тільки тому, що європейці із задоволенням вдавалися до втіх Бахуса. До споживання вина змушувала погана якість води, яку, як правило, не кип'ятили і яка внаслідок того, що про хвороботворні мікроби нічого не було відомо, викликала шлункові захворювання. Вина пили багато, за даними окремих дослідників, до 1,5 літра на день. Вино давали навіть дітям. Вино було потрібне не тільки для трапез, але і для приготування ліків. Поряд з оливковою олією воно вважалося хорошим розчинником. Використовували вино і для церковних потреб, під час літургії, а виноградне сусло задовольняло потреби середньовічної людини у солодкому. Але якщо основна частина населення вдавалася до місцевого вина, частіше поганої якості, то вищі верстви суспільства замовляли собі тонкі вина з далеких країн. Високою репутацією пізніше Середньовіччя користувалися кіпрські, рейнські, мозельські, токайські вина, мальвазія. Пізніше – портвейн, мадера, херес, малага. На півдні надавали перевагу натуральним винам, на півночі Європи, у більш прохолодному кліматі – кріплені. Згодом звикли до горілки та спирту (спирт у перегінних апаратах навчилися виготовляти близько 1100 р., проте довгий час виготовлення спирту знаходилося в руках аптекарів, які розглядали спирт як ліки, що дають відчуття «теплоти та впевненості»), які тривалий час ставилися до ліків. Наприкінці ХV ст. ці «ліки» припали до смаку такій кількості городян, що влада Нюрнберга була змушена заборонити продаж спиртного у святкові дні. У ХІV ст. з'явився італійський лікер, в цьому ж столітті навчилися робити спирт з зерна, що перебродило.

Тиск винограду. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Пивовар за роботою. housebook of the brother"s endowment of the family Mendel 1425 рік.
Вечірка у таверні, Flanders 1455	Хорші та погані манери. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Істинно народним напоєм, особливо на північ від Альп, було пиво, від якого не відмовлялася знати. Найкраще пиво варили з пророслого ячменю (солоду) з додаванням хмелю (до речі, застосування хмелю для пивоваріння було саме відкриттям Середньовіччя, перша достовірна згадка про нього відноситься до ХII ст.; взагалі ж ячмінне пиво (брага) було відомо ще в давнину) і якого -небудь злаку. З ХІІ ст. про пиво згадують постійно. Особливо любили ячмінне пиво (ель) в Англії, однак сюди пивоваріння на основі використання хмелю проникло з континенту лише близько 1400 р. За кількістю споживання пива було приблизно таким самим, як і вина, тобто 1,5 л щодня. У Північній Франції конкуренцію пиву становив сидр, що особливо широко ввійшов у вжиток з кінця ХV ст. і який користувався успіхом переважно у простолюду.

З другої половини ХVI ст. у Європі з'явився шоколад; у першій половині ХVII ст. - каву та чай, т. ч. їх не можна вважати "середньовічними" напоями.

Існує безліч матеріалів з цього питання. Однак кілька століть розвитку кулінарного мистецтва навряд чи можуть бути досліджені до кінця. Про середньовічну кухню вже багато написано і ще більше сказано.

У матеріалі, що додається нижче, зібрано багато корисних і цікавих фактів. Сподіваюся ви добре проведете час, читаючи цей матеріал про середньовічну кухню.

Але необхідно ще раз уточнити один момент, а саме: страви, що подаються на столи панів - аристократів, землевласників, людей, викритих владою, як духовної, так і світської - дуже суттєво відрізнялися від того, чим харчувалися прості люди, які працювали на їхніх землях які від них, зокрема і матеріально.

Однак, коли в XIII столітті кордони між станами почали стиратися, сильні світу цього перейнялися тим, як утримати працівників, і вирішили зіграти на любові до "домашнього вогнища", дозволивши селянам ласувати стравами зі свого столу.

Хліб

Але використання хлору не було повсюдним і скоріше визначалося сортом хліба: деякі хитрі пекарі відбілювали хлором свій житній і вівсяний хліб, а потім з вигодою продавали його, видаючи за білий (для тих же цілей охоче використовувався крейда та подрібнена кістка). А оскільки на додаток до цих дуже шкідливих для здоров'я відбілюючих засобів у хліб як родзинки часто запікалися сушені мухи, то вкрай жорстокі покарання, якими каралися пекарі-шахраї, постають у новому світлі.

Тим, хто хотів робити на хлібі легкі гроші, часто доводилося переступати закон. І практично скрізь це каралося значними грошовими штрафами. У Швейцарії пекарів-шахраїв вішали в кліті над гною. Відповідно, тим, хто хотів вибратися з неї, доводилося стрибати прямо в смердюче місиво.

Щоб припинити знущання, не дати поширитися погану славу про свою професію, а також для того, щоб самим себе контролювати, пекарі об'єдналися в перше промислове об'єднання - гільдію. Завдяки їй, тобто завдяки тому, що представники цієї професії дбали про своє членство в гільдії, з'явилися справжні майстри пекарної справи.

Макаронні вироби

Про кухню і рецепти існує багато легенд. Найпрекрасніша з них була описана Марко Поло, який у 1295 році привіз зі своєї подорожі Азією разом з нею рецепт приготування вареників та "ниток" з тіста.

Передбачається, що ця розповідь була почута венеціанським кухарем, який почав невтомно змішувати воду, борошно, яйця, соняшникову олію та сіль, і робив це доти, доки не досяг найкращої консистенції тіста для локшини.

Невідомо, чи це правда чи локшина прийшла до Європи з Арабських країн завдяки хрестоносцям і купцям, але те, що незабаром європейська кухня стала немислимою без неї, це факт.
Втім, у XV столітті ще існували заборони на приготування макаронних виробів, тому що у випадку особливо невдалого врожаю, борошно було необхідне для випікання хліба. Але з епохи Ренесансу тріумфальна хода макаронів Європою вже неможливо було зупинити.

Каша та густий суп.

Аж до епохи Римської імперії каша була присутня в раціоні всіх верств суспільства, і лише потім перетворилася на їжу для бідняків. Однак у них вона була дуже популярна, її їли три і навіть чотири рази на день, а в деяких будинках харчувалися взагалі виключно нею. Такий стан речей зберігався аж до XVIII століття, коли на зміну каші прийшла картопля.

Слід зазначити, що каша на той час суттєво відрізняється від наших нинішніх уявлень про цей продукт: середньовічну кашу не можна назвати "кашоподібною", в тому значенні, яке ми сьогодні надаємо цьому слову, вона була твердою, твердою настільки, що її можна було різати. Ще одна особливість тієї каші полягала в тому, що несуттєво було, з чого вона складається.
В одному ірландському законі VIII століття чітко прописано, які верстви населення, яку кашу повинні були їсти: "Для нижчого класу цілком достатньо вівсянки, приготовленої на пахті, і старої олії до неї; представникам середнього класу належить їсти кашу з перлової крупи та свіжого молока, а в неї класти свіжу олію; а королівським синам слід подавати підсолоджену медом кашу з пшеничного борошна та свіжого молока”.

Поряд із кашею з найдавніших часів людству відомий "обід з однієї страви" - густий суп, що замінює першу і другу.

Він є в кухнях різних культур (араби і китайці використовують для його приготування подвійний казанок - м'ясо і різні овочі варяться в нижньому відділенні, а на пару, що піднімається від нього, "доходить" рис) і також як каша він був їжею для бідняків, поки для його приготування не стали використовувати дорогі інгредієнти.

Особливої ​​любові до цієї страви є і практичне пояснення: у середньовічній кухні (як у князівській, так і в селянській) їжу готували в казані, підвішеному на механізмах, що обертаються, над відкритим вогнем (пізніше в каміні). А що може бути простіше, ніж закинути в такий казан всі інгредієнти, які можна дістати, і приготувати з них бульйон наваристий. При цьому смак супу дуже легко змінити, просто змінивши інгредієнти.

Хоча археологічні знахідки і показують, що значно частіше селяни харчувалися перловою кашею та овочами, але м'ясо вони також вживали.

М'ясо, сало, олія

Начитавшись книжок про життя аристократів, вразивши барвистими описами бенкетів, сучасна людина твердо повірила в те, що представники цього стану харчувалися виключно дичиною. Насправді ж ця страва складала в їхньому раціоні всього лише 5%.

Фазани, лебеді, дикі качки, глухарі, олені... Звучить чарівно. Але насправді до столу зазвичай подавали курей, гусей, овець та кіз.

Особливе місце у середньовічній кухні займало спекотне.

Розмірковуючи чи читаючи про м'ясо приготовлене на рожні або ґратах, ми забуваємо про більш ніж незначний розвиток зуболікарської справи в той час. А як же розжувати тверде м'ясо беззубою щелепою? На допомогу приходила кмітливість: м'ясо розминалося у ступці до кашоподібного стану, загущувалося за допомогою додавання яєць та борошна, а отримана маса обсмажувалась на рожні у формі вола чи вівці.

Також іноді надходили з рибою, особливістю цієї варіації страви було те, що "кашку" запихали в майстерно стягнуту з риби шкіру, а потім варили або смажили.

Відповідний стан стоматології вплинув також те що, що овочі зазвичай подавали як пюре (подрібнені овочі змішувалися з борошном і яйцем). Першим, хто почав подавати овочі до столу порізаними на шматочки, був метр Мартіно.

Дивним зараз здається нам, що смажене м'ясо в Середні віки найчастіше ще й доварювали в бульйоні, а приготовану курку, обвалявши в борошні, додавали в суп. При такій подвійній обробці м'ясо втрачало не лише свою хрустку скоринку, а й смак.

Що стосується жирності їжі та способів зробити її такою, то аристократи для цих цілей використовували соняшникову, а пізніше і вершкове масло, а селяни задовольнялися свинячим салом.

Консервування

Висушування, копчення та засолювання як методи консервування продуктів у Середньовіччі були вже відомі.

1. Сушили фрукти – груші, яблука, вишню – та овочі. Засушені або висушені в печі вони зберігалися протягом тривалого часу і часто використовувалися в кулінарії: особливо любили їх додавати у вино. Фрукти використовували також для приготування компоту (фрукти, імбир). Однак отриману рідину не вживали відразу, а загущали і потім різали: виходило щось на зразок цукерок - пра-цукерки.
2. Коптили м'ясо, рибу та ковбасу - це було пов'язано насамперед із сезонністю вибою худоби, який проходив у жовтні-листопаді, оскільки, по-перше, на початку листопада необхідно було виплачувати натуральний податок, а по-друге, це дозволяло не витрачатися. взимку на корм для тварин.
3. Морську ж рибу, що імпортувалася для вживання під час посту, воліли засолювати. Засолювали також багато сортів овочів, наприклад, квасоля та горох. Щодо капусти, то її квасили, тобто поміщали в розсіл.

Приправи

Невід'ємним атрибутом середньовічної кухні були приправи. Причому розмежовувати приправи для бідняків і приправи для багатих немає сенсу, бо дозволити собі мати спеції могли лише багатії.

Найлегше і найдешевше було купити перець. Імпорт перцю зробив багатими дуже багатьох, але й багатьох, а саме тих, хто шахраїв та підмішував у перець сушені ягоди, привів на шибеницю. Поруч із перцем улюбленими приправами у середньовіччі були кориця, кардамон, імбир, мускат. Шафран слід згадати особливо: він коштував навіть у кілька разів дорожче, ніж дуже недешевий мускат (у 20-х роках XV століття, коли мускат продавався за 48 крейцерів, шафран коштував близько ста вісімдесяти, що відповідало ціні на коня).

У більшості куховарських книг того періоду не вказуються пропорції спецій, але, спираючись на книги пізнішого періоду можна зробити висновок, що ці пропорції не відповідали нашим сьогоднішнім смакам, і страви, приправлені, так як це робилося в середні віки, могли б здатися нам дуже гострими і навіть обпалити піднебіння.

Спеції використовувалися не тільки для демонстрації багатства, вони також перекривали запах, що витікає м'ясом та іншими продуктами. М'ясні та рибні запаси в середньовіччі часто засолювали, щоб вони якомога довше не зіпсувалися і не стали причиною хвороби. А, отже, спеції були покликані заглушати не лише запахи, а й смак – смак солі. Або кислятини. Спеціями, медом та рожевою водою підсолоджували кисле вино, щоб його можна було подавати на стіл панам.

Зеленюшка

Трави цінували за їхню лікувальну силу, лікування без трав було немислиме. Але й у кулінарії вони посідали особливе місце.

Південних трав, а саме: майорану, базиліку та чебрецю – звичних для сучасної людини, у Середньовіччі у північних країнах не було.

Зате використовувалися такі трави, про які ми сьогодні не згадаємо.

Ми, як і раніше, знаємо і цінуємо чарівні властивості петрушки (улюблена зелень у середньовіччі), м'яти, кропу, кмину, шавлії, любистку, чабру, фенхелю; кропива і календула все ще борються за місце під сонцем та в каструлі. Але хто згадає сьогодні, наприклад, про квітки лілії чи бурякового бадилля?

Мигдальне молоко та марципан

На кожній середньовічній кухні сильних світу цього крім спецій обов'язково був мигдаль. Особливо любили з нього робити мигдальне молоко (подрібнений мигдаль, вино, вода), яке потім використовували як основу для приготування різних страв та соусів, а на час посту їм заміняли справжнє молоко.

Марципан, який також виготовляється з мигдалю (тертий мигдаль із цукровим сиропом), у середні віки був розкішшю. Власне, ця страва вважається греко-римським винаходом. Дослідники приходять до висновку, що маленькі мигдальні тістечка, які римляни приносили в жертву своїм богам, були попередниками солодкого мигдального тіста (pane Martius (весняний хліб) - Marzipan).

Мед та цукор

Їжу в середні віки підсолоджували виключно медом.

Хоча тростинний цукор був відомий у Південній Італії вже у VIII столітті, решта Європи дізналася секрет його отримання лише під час Хрестових походів. Але й тоді цукор продовжував залишатися розкішшю: на початку XV століття шість кілограмів цукру коштували стільки ж, скільки кінь.

Лише 1747 року Андреас Сигізмунд Маркграф відкрив секрет виробництва цукру з цукрових буряків, але це особливо не вплинуло на стан речей. Промислове і, відповідно, масове виробництво цукру почалося лише в XIX столітті, і лише тоді цукор став продуктом "для всіх".

Дані факти дозволяють новими очима поглянути на середньовічні бенкети: тільки той, хто мав надмірне багатство, міг дозволити собі влаштовувати їх, адже більшість страв складалася з цукру, і багато страв при цьому призначалися лише для того, щоб ними милувалися і захоплювалися, але ніяк не вживали у їжу.

Башти

Ми з подивом читаємо про тушки ліщинних сонь, лелек, орлів, ведмедів і бобрових хвостів, які подавалися до столу в ті часи.

Ми роздумуємо про те, наскільки жорсткими на смак має бути м'ясо лелек та бобрів, про те, наскільки рідкісні такі тварини як соня-поштовх і ліщинна соня.

При цьому ми забуваємо, що численні зміни страв призначалися насамперед не для задоволення голоду, а для демонстрації багатства. Кого міг залишити байдужим вигляд такої страви як павич, що "вивергає" полум'я? І смажені ведмежі лапи красувалися на столі безумовно не для того, щоб прославити мисливські здібності господаря будинку, що належить до вищих кіл суспільства і навряд чи видобуває поживою.

Поряд із разючими гарячими стравами на бенкетах подавали солодкі випічкі витвори мистецтва; страви з цукру, гіпсу, солі висотою з людського зростання і навіть більше. Усе це призначалося переважно для зорового сприйняття. Спеціально для цих цілей влаштовувалися свята, на яких князь і княгиня прилюдно на височині скуштували страви з м'яса, свійської птиці, торти, випічку. Їди була неймовірна кількість і, треба помітити до честі князів, що залишки їжі, непід'їдені слугами та покоївками, ділилися між бідняками.

Різнокольорова їжа

Різнобарвні страви в середньовіччі були надзвичайно популярними і при цьому прості в приготуванні. На пирогах і тортах зображувалися герби, фамільні кольори та навіть цілі картини; багатьом солодким стравам, наприклад желе з мигдального молока, надавалися різні кольори (у кулінарних книгах середньовіччя можна знайти рецепт приготування такого триколірного желе).

Фарбувались також м'ясо, риба, курка. Найбільш поширені барвники:

Зелений: петрушка чи шпинат
Чорний: тертий чорний хліб чи пряники; порошок гвоздики, чорний вишневий сік.
Червоний: овочевий або ягідний сік, (червоний) буряк.
Жовтий: шафран або яєчний жовток із борошном
Коричневий: лушпиння цибулинна

До вуха любили також позолочувати і посрібляти, але, зрозуміло, це могли робити лише кухарі панів, здатних надати у їхнє розпорядження відповідні кошти. І хоча додавання барвників змінювало смак страви, але на це заплющували очі заради отримання гарного кольору.

Проте, з фарбованою їжею, іноді відбувалися кумедні та не дуже випадки. Так на одному святі у Флоренції гості мало не отруїлися барвистим витвором вигадника-кухаря, який використовував хлор для отримання білого кольорута яр-медянку – для отримання зеленого.

Пост

Свою винахідливість і майстерність середньовічні кухарі виявляли також під час посту: готуючи рибні страви, приправляли їх особливим чином так, що вони до смаку ставали схожими на м'ясні, винаходили псевдо-яйця і намагалися всіма способами обійти. суворі правилапосту.

Особливо намагалося духовенство та їх кухарі. Так, наприклад, вони розширили поняття "водяні тварини", зарахувавши до них бобра (його хвіст проходив під розрядом "луска риб'я"). Адже пост тоді тривав третину року. Сьогодні нам це здається диким, однак, так воно і було, і навіть більше: існували ще пісні дні – середа та п'ятниця – в які заборонялося їсти м'ясо.

Власне, пост не обмежується відмовою від м'яса. Це також відмова від яєць, молока, молочних продуктів, таких як, наприклад, сир та сир. Лише у 1491 році було дозволено їсти під час посту молоко та яйця.

Це щодо правил для звичайних людей. Крім них існували правила певних груп населення, особливо, для членів духовних орденів. Так бенедиктинці (відповідно, ченці, а не вище духовенство) не могли вживати в їжу чотирилапих тварин.

З питанням про споживання курки проблеми існували аж до IX століття, коли єпископ фон Майнц знайшов лазівку в законі: птахи та риби були створені Богом одного дня, тому мають бути віднесені до одного виду тварин. І як можна їсти риб, виловлених з морських глибин, також можна їсти і птицю, вивужену з тарілки супу.

Чотириразове харчування

День розпочинався першим сніданком, що обмежувався склянкою вина.

Приблизно на 9 годині ранку припадав час другого сніданку, що складався з кількох змін страв.

Слід уточнити, що це не сучасні "перше, друге та компот". Кожна зміна страв складалася з великої кількості страв, які слуги подавали до столу. Це призводило до того, що кожен, хто влаштовував бенкет - з нагоди хрестин, весіль чи похорону - намагався не вдарити в багнюку обличчям і подати до столу якомога більше смакот, не звертаючи уваги на свої можливості, а тому часто влазячи в борги.

Щоб покласти край такому стану речей, вводилися численні приписи, що регулювали кількість страв і навіть кількість гостей. Так, наприклад, у 1279 році французький король Філіп III видав указ, який говорив, що "жоден герцог, граф, барон, прелат, лицар, клірик і т.п. не має права харчуватися більш ніж у три скромні зміни страв (сири та овочі, на відміну від тортів і випічки, при цьому не враховувалися) Сучасна традиція подавати одну страву за раз приходить до Європи з Росії лише в XVIII столітті.

В обід знову дозволялося випити лише склянку вина, закушуючи його змоченим у вині ж шматком хліба. І лише на вечерю, що проходила з 3 до 6 години вечора, знову подавалася неймовірна кількість страв. Природно, що це "розклад" для вищих верств суспільства.

Селяни і робітники були зайняті справою і не могли приділяти їжі стільки часу, як аристократи (часто їм вдавалося лише один раз скромно перекусити протягом дня), та й їхні доходи не дозволяли їм цього: замість ранкового келиха вина - пиво, замість смаженого м'ясата солодощів - перлова каша та овочевий "суп".

Столові прилади та посуд

Двом столовим приладдям було важко завоювати собі зізнання у Середньовіччі: вилці та тарілці індивідуального користування. Так, існували дерев'яні тарілки для нижчих верств та срібні або навіть золоті – для вищих, проте харчувалися в основному із спільних страв. Причому замість тарілки для цих цілей іноді використовувався черствий хліб, який повільно вбирав і не давав забруднити стіл.

Тут необхідно сказати кілька слів про соуси. Середньовічні соуси відрізнялися від сучасних: вони були дуже густими, аж до того, що їх можна було різати. Тому про думку про дорогі соусниці на князівських столах варто відмовитися... Зате цілком можна уявити соус, що лежить на черстві хлібі, що виконує роль підставки.

Виделка ж "страждала" від забобонів, що існували в суспільстві: своєю формою вона заслужила репутацію диявольського творіння, а візантійським походженням - підозріле ставлення. Тому "пробитися" на стіл вона змогла лише як прилад для м'яса. Лише в епоху Барок запекли суперечки про переваги та недоліки вилки.

Власний ніж, навпаки, був у всіх, навіть жінки носили його на поясці.

На столах також можна було бачити ложки, сільнички, склянки з гірського кришталю та питні судини – часто багато прикрашені, позолочені або навіть срібні. Втім, останні не були індивідуальними, навіть у багатих будинках їх ділили із сусідами. Посуд та столові прилади у простих людейбули зроблені з дерева та глини. У багатьох селян у будинку була лише одна ложка на всю сім'ю і якщо хтось не хотів чекати, поки вона по колу дійде до нього, міг користуватися замість цього столового приладу шматочком хліба.

Поведінка за столом

Курячі ніжки та фрикадельки розкидали на всі боки, брудні руки витирали об сорочку та штани, ригали і пукали скільки душі завгодно, їжу роздирали на частини, а потім ковтали не жуючи...
Так чи приблизно так ми, начитавшись записів хитрих шинкарів або їх відвідувачів-авантюристів, уявляємо сьогодні поведінку лицарів за столом. Насправді все було не настільки екстравагантно, хоча існували й курйозні моменти, що вражають нас. У багатьох сатирах, правилах поведінки за столом описи звичаїв вживання їжі відображено, що моральність не завжди займала місце за столом разом зі своїм господарем. Наприклад, заборона сякати в скатертину не зустрічалася б настільки часто, якщо ця погана звичка не була б часто поширена.

Як прибирали зі столу

Столів у сучасному вигляді (тобто коли стільниця прикріплена до ніжок) у Середньовіччі не було. Стіл споруджувався, коли в цьому була потреба: встановлювалися дерев'яні підставки, і клалася дерев'яна дошка. Тому в Середні віки зі столу не прибирали - прибирали стіл.

Кухар: шана та повага

Могутня середньовічна Європа високо цінувала своїх кухарів. У Німеччині з 1291 року шеф-кухар був одним із чотирьох найважливіших фігур при дворі. У Франції кухарями вищих рангів ставали лише почесні люди. Посада головного винороба Франції була третьою за значимістю після посад камергера та головного стайня. Потім слідував керівник випічкою хліба, головний виночерпій, шеф-кухар, найбільш наближені до двору керівники ресторанів і лише потім маршали та адмірали.

Що стосується кухонної ієрархії - а там було зайнято величезну кількість (аж до 800 чоловік) взаємозалежних працівників - то перше місце було віддано головному з м'яса. Посада, що характеризується шаною та довірою короля, бо від отрути не було застраховано ніхто. У його розпорядженні знаходилося шість осіб, які щодня обирали та готували м'ясо для королівської родини. У Тейлеванта, відомого кухаря короля Карла Шостого, у підпорядкуванні перебувало 150 людей.

А в Англії, приміром, при дворі Річарда Другого працювало 1000 кухарів, 300 лакеїв, які щодня обслуговували 10 000 чоловік, які перебували при дворі. Запаморочлива цифра, яка демонструє, що важливо було не так нагодувати, як продемонструвати багатство.

Кухонні книги Середнього віку

У середньовіччі поряд із духовною літературою найчастіше й охоче переписувалися саме куховарські книги.

Приблизно в період з 1345 по 1352 була написана сама рання куховарська книга цього часу - "Buoch von guoter spise" (Книга про хорошу їжу). Автором вважається нотаріус вюрцбурзького єпископа, Міхаель де Леон, який поряд зі своїми обов'язками відзначати витрати бюджету, займався збором рецептів.

П'ятдесятьма роками пізніше з'являється "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Алеманська книжечка про гарну їжу), майстра Ганзена, вюртембергського кухаря. Це була перша куховарська книга у середньовіччі, на якій було вказано ім'я укладача. Збірник рецептів метра Еберхарда, кухаря герцога Хайнріха III фон Байєрн-Ландсхута, з'явився приблизно 1495 року.
Близько 1350 була створена французька куховарська книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - англійська "Ancient Cookery".

1390 - "The Forme of Cury", автор - кухар короля Річарда II. Що стосується датських зборів рецептів XIII століття, то варто згадати "Libellus de Arte Coquinaria" Хенріка Харпенштренга.
1354 рік - каталонська "Libre de Sent Sovi" невідомого автора.

Найвідоміша куховарська книга середньовіччя була створена метром Гуіллауме Тіреллом, більш відомим під своїм творчим псевдонімом Тейлівент. Він був кухарем короля Карла Шостого, а згодом навіть отримав титул. Книга була написана між 1373 і 1392 роками, а видана лише через століття і включала поряд з відомими стравами, вельми оригінальні рецепти, які сьогодні зважиться приготувати рідкісний гурман. Сьогодні вважається, що справжнім автором книги був зовсім не Тейлівент, проте він не просто копіював рецепти, а покращив їх і привів у відповідність до своєї епохи.

За матеріалами публікації парадоксика.