Es cierto que en aquella época ni siquiera había manteles ni platos en las cortes reales. La comida estaba colocada en huecos de una mesa de roble.

A principios de la Edad Media en Europa, las bellotas eran uno de los principales alimentos que comían no sólo los plebeyos, sino también los nobles.

En la Edad Media, la carne y el pescado se salaban a menudo. Esto eliminó las infecciones y el rápido deterioro de los alimentos. Por eso a todo el mundo le gustaban tanto las especias orientales: compensaban el sabor de la carne en conserva.

La primera persona que comió mucha carne fue el rey Enrique VIII “Barba Azul”. Antes que él, por supuesto, también comían carne, pero no como plato principal. El hecho es que simplemente no había nada con qué masticar carne: casi todos los habitantes de la Edad Media tenían serios problemas con los dientes.

Nuevamente, debido a la falta de dientes general, las verduras se sometieron a un tratamiento térmico prolongado y se hicieron puré. Masticar zanahorias frescas estaba fuera de discusión.

El pescado se servía como una piel de pescado rellena de pescado picado. No fue necesario masticarlo.

En la Edad Media preferían beber cerveza, ya que no existían sistemas de alcantarillado ni depuración de agua, y el agua era portadora de infecciones.

El pan en aquella época era un peligro potencial para la salud. El grano se almacenaba en condiciones inseguras y a menudo padecía enfermedades fúngicas.

La gente común comía gachas, que en ese momento eran tan duras que se podían cortar. En qué consistía la papilla no importaba.

Una de las principales características de la cocina “sencilla” de aquella época era la ausencia total de platos calientes. Por ejemplo, la sopa de cebolla francesa no se hervía, sino que simplemente se cortaba la cebolla en agua.

El hecho es que entonces la gente común no tenía derecho a talar bosques para sus propias necesidades. Entonces simplemente no había leña para la cocina.

Los nobles caballeros medievales consideraban... que la manteca de cerdo era el mejor plato en la estación fría. Se comía salado, horneado, condimentado con eneldo y otras hierbas picantes.

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Cerveza en lugar de agua, castores en lugar de pescado y muchos cereales, eso no es todo. características distintivas cocinas de los habitantes de la Europa medieval. Hoy en día, cuando los ingredientes de casi cualquier plato se pueden comprar en la tienda más cercana a casa, y gracias a la variedad de métodos y utensilios de cocina cada uno puede sentirse como un chef, es interesante imaginar cómo nos comportaríamos en el Medio. Eras en las que no existían las tecnologías modernas de almacenamiento de alimentos, ni la variedad de formas de prepararlos.

sitio web Intenté encontrar la información más confiable sobre el menú medieval. Europa Oriental, que queremos presentarles hoy. Y al final ofreceremos una receta de un delicioso guiso medieval.

1. carne

Cuando no había ayuno, la carne frita de animales domésticos a menudo terminaba en la mesa europea. La carne de vacuno era el producto menos común, ya que criar vacas en la Edad Media requería mucho esfuerzo, y en aquella época la leche y el trabajo del ganado se valoraban más que su carne.

Como regla general, la carne de cerdo se servía en la mesa. Sin embargo, además del habitual lomo o tocino, el plato podría contener las partes más “inesperadas” del cuerpo del cerdo: hocico, orejas, cola o incluso genitales.

Los nacidos en una familia adinerada o en una familia de cazadores a menudo tenían la oportunidad de cocinar caza y conejo, adorados por los europeos medievales. Era valorado no sólo por su sabor, sino también porque se permitía comerlo durante la Cuaresma.

La mayoría de las veces, la carne se asaba en un asador a fuego abierto. Con las sobras se podía hacer salchicha: se preparaba rellenando el intestino del cerdo con menudencias picadas, manteca y carne.

2. pescado

La carta de pescado de aquellos años puede confundir a una persona moderna. De hecho, los europeos medievales estaban seguros de que los castores y las aves acuáticas también eran peces. Sin embargo, esta lista también incluía especies de peces bastante familiares para la gente del siglo XXI: lucio, trucha, arenque o bacalao, dependiendo de lo que se encontrara en un área particular.

Antes de servirlo en la mesa, el pescado se guardaba seco: se destripaba, se salaba, se colgaba de un palo y se dejaba en este estado hasta que endureciera. Y antes de cocinarlo, se golpeaba el pescado con un martillo y se remojaba en agua para que no tuviera un sabor “gomoso”.

3. Guarniciones

En la Europa medieval la papa apareció bastante tarde y había muy poco arroz, ya que hacía mucho tiempo que no se cultivaba en estos territorios.

Pero también puedes darte un capricho con trigo sarraceno o pasta; la existencia de esta última está confirmada, por ejemplo, en “El Decamerón” de Giovanni Boccaccio. Antes de servir, la pasta se hervía durante mucho tiempo en agua hirviendo, caldo o leche y luego se espolvoreaba con azúcar.

A quien no le gustaran este tipo de guarniciones, podía complementar la comida con judías. Había muchos de ellos en toda Europa.

4. gachas de avena

Las gachas de avena se preparaban en cualquier hogar, independientemente de la clase a la que perteneciera la familia. De las gachas de avena los europeos medievales recibían la mayor parte de sus calorías diarias. Las gachas se cocinaban con cualquier tipo de grano disponible. Por cierto, no sólo se utilizaban para el desayuno: las gachas hervidas en leche de almendras con azúcar añadido podían servirse fácilmente como postre.

5. pan

¿Comes pan? Y si es así, ¿cuál prefieres: blanco, gris o negro? Sin embargo, en la Edad Media no había que elegir, porque la clase lo hacía por uno: sólo los ricos podían permitirse el pan blanco elaborado con harina de trigo. Las familias pobres se contentaban con el pan de centeno.

Después de la comida, un trozo de pan podía absorber caldo, salsa e incluso vino. Por cierto, puedes preparar un plato aparte de los panes planos, hirviéndolos en caldo y espolvoreándolos con especias.

6. dulces

Hoy en día, las manzanas acarameladas se pueden encontrar tanto en los menús de los restaurantes como en la mesa de casa. El antepasado de este plato fue un postre muy popular en la Europa medieval. Sólo entonces las manzanas y otras frutas se regaban con mayor frecuencia no con almíbar, sino con miel. Como postre también se sirvió vino caliente y pequeños dulces elaborados con bayas en azúcar.

En general, en la Edad Media los europeos tenían algo con qué endulzar sus vidas. Una variedad de panqueques de azúcar, panqueques, dulces para untar, natillas y, como escribimos anteriormente, cereales endulzados; puede elegir cualquier cosa de esta lista. Si la familia no podía permitirse platos con azúcar, se utilizaban frutas y bayas como edulcorantes.

7. Productos lácteos

A pesar de que la leche estaba disponible para personas de casi todas las clases sociales, no estaba destinada a los adultos. Fue utilizado principalmente por personas mayores y niños. Las personas maduras podían beber lo que quedaba de la producción de mantequilla o la leche que había empezado a agriarse. Por cierto, a menudo se estropeaba debido a la falta de opciones de almacenamiento.

En lugar de leche animal, se podría utilizar fácilmente leche de almendras para cocinar. En la Edad Media, la elaboración de queso estaba bien desarrollada: el parmesano, el brie, el edam y la ricotta estaban disponibles incluso para los representantes de las clases bajas.

8. Bebidas

¿Intentas beber al menos 8 vasos de agua al día? Entonces lo habrías pasado mal en la Edad Media. En ese momento, el agua no era popular por varias razones: era difícil de purificar, no estaba recomendada por los médicos y simplemente no tenía prestigio. Mucha gente reemplazó el agua por alcohol. Podría tratarse del vino, que bebían más a menudo los ricos y los propietarios de viñedos, o de la cerveza, que también estaba disponible para los más pobres.

Continuando con nuestro tema sobre la misteriosa y, por tanto, increíblemente interesante Edad Media, pasemos al tema de la comida. Este es un tema no menos importante que, porque si las principales bebidas que contienen alcohol permanecieran esencialmente iguales (vino, cerveza, vodka), entonces la dieta diaria de los habitantes de la Edad Media podría diferir de nuestras preferencias dietéticas.

¿Con qué frecuencia comía la gente?

Comencemos con el hecho de que la gente en la Edad Media comía dos veces al día. La primera comida, a la hora del almuerzo, fue abundante y la cena de la noche consistió únicamente en sopa, que consistía en pan empapado en vino u otro líquido. Sin embargo, a menudo los campesinos y trabajadores todavía no podían esperar a almorzar y comían por la mañana. A partir del siglo XV se les unió la nobleza, que comenzaba sus mañanas con pan, carne y vino. A las comidas estándar se les añadía una merienda (del inglés “nuncheons”), un pequeño refrigerio proporcionado por el empleador, así como horarios para beber (del inglés “drynkyngs”) para los nobles.

Dos comidas al día se consideraban la única correcta, y tanto los médicos como el clero criticaban los refrigerios y las comidas adicionales por ser excesivamente inmodestos.

Particularmente atacado fue el llamado “reresoper”, o comer después de cenar, que podía ir acompañado tanto de un refrigerio habitual como de lo que hoy asociamos a las fiestas: alcohol, reuniones con amigos, juegos de azar, coqueteos.

¿Qué utensilios había sobre la mesa?

Todos comían juntos en una mesa, que a menudo servía no sólo para comer, sino también para cocinar. Se consideró importante que la mesa estuviera cubierta con un mantel. Quienes podían permitírselo utilizaban servilletas para ayudar a mantener limpia la mesa y el mantel, confeccionadas con telas de distintos precios.

Sobre la mesa preparada para la cena había una servilleta, una cuchara y una bandeja (del inglés “trincher”), que era un fino trozo de pan de cuatro días. Se podía comer si la espera era insoportable, pero, por regla general, ese tipo de comida se daba a los perros o a los pobres. Con el tiempo, esta bandeja comestible fue sustituida por madera y metal. Por lo general, su función era evitar que los alimentos tomados de un cuenco común mancharan el mantel de la mesa.

Una herramienta indispensable sobre la mesa era el salero. Por su apariencia se podía determinar el grado de nobleza y riqueza de una persona.

La realeza incluso lo encargó a artesanos especiales con forma de barco. No había cuchillos sobre la mesa y los invitados tenían que traerlos ellos mismos. Además de funciones completamente comprensibles, también le añadieron una pizca de sal.

Por supuesto, en la Edad Media no existían las bifurcaciones. Sus análogos tenían mucho tamaño más grande y servían para sacar la carne del caldero o añadir leña al fuego.

El principal equipo para comer, por supuesto, era propias manos. Además, era necesario lavarlos no solo antes y después de las comidas, sino también a veces durante las mismas. Si había una comida de personas nobles, una persona especial estaba presente en el salón con una toalla, una palangana para lavarse las manos y un recipiente especial para comprobar la presencia de veneno en el agua.

El alcohol y los platos de los que se servía tenían gran importancia en la mesa. Entre ellos se encontraban tanto el tradicional cuerno de cerveza como el máser (del inglés "mazer"), varios cuencos y copas. Los objetos de vidrio no sólo eran unos invitados muy raros en la mesa, sino que además gozaban de menos respeto que la cerámica pintada de Valencia o Andalucía.

Joachim Beckeler – Cocina rica

¿Quiénes estuvieron presentes en la gran fiesta?

Si los invitados se reunían en la casa para una celebración grande y magnífica, el lugar de la fiesta se convertía en una verdadera actuación. Además de los músicos, cantantes, malabaristas y bufones, cada invitado tenía que observar cierta etiqueta, descrita de manera colorida en muchos documentos históricos de la época. Luego aparecieron sobre la mesa los productos más bellos de los artesanos modernos: copas de plata, cuencos pintados, saleros de formas asombrosas, etc. Esto ayudó al dueño de la casa a demostrar su estatus y riqueza.

Cabe señalar que estas grandes fiestas estaban destinadas a los hombres. Las únicas mujeres presentes en la mesa eran las esposas de los dueños de la casa y las invitadas de honor con sus damas de honor que las acompañaban. Las esposas de los otros invitados cenaron separadas en el dormitorio del propietario. Más tarde, esta tradición quedó en el pasado y una cena privada se convirtió en un privilegio para los invitados.

Es imposible no mencionar que en cada fiesta importante había todo un equipo de empleadas domésticas.

Estos incluían: el ama de llaves, el maestro de ceremonias, que estaba a cargo de toda la fiesta, el jefe de los sirvientes y mayordomo catador, el jefe de la despensa (del inglés “pantler”), el mayordomo encargado de las bebidas (del Inglés “mayordomo”) y, de hecho, el mencionado hombre con una palangana para lavarse las manos. Además, algunos de los sirvientes debían probar todo el vino para detectar la presencia de veneno.

Y ahora a lo más importante. Además de los productos cultivados en los campos y granjas locales, los ciudadanos ricos disponían de una variedad de frutas y especias extranjeras.

Cereales

Trigo. El segundo cereal cultivado más valioso después de la cebada. Traído a Europa por los romanos desde Irán y Siria, era prácticamente sinónimo de alimento en general, ya que era la base del pan. Casi todos los productos horneados contenían harina de trigo y también se añadía a las salchichas y sopas. El trigo se consideraba el grado más alto, del que se obtenía un pan suave y nutritivo.

Cebada. Era adecuado para trabajadores cuyos estómagos se creía que eran menos delicados y podían digerir la molienda gruesa. Para los pobres, el pan de cebada era la base de la dieta, y para los ricos se utilizaba como bandeja, como se describe anteriormente. Sin embargo, cuanto más bebían cerveza en determinadas regiones de Europa, más a menudo la producción de cebada superaba a la de los productos de trigo. Además, los médicos consideraban la cebada un producto "refrigerante", por lo que aconsejaban el uso de tinturas de cebada para la fiebre.

Centeno. Tampoco se consideraba un buen grano, pero en el norte y el este de Europa se utilizaba activamente para hacer pan en combinación con harina de trigo. La frecuente infección del centeno por cornezuelo de centeno (cornezuelo), que afectaba a los cultivos y provocaba alucinaciones, intoxicaciones y muerte en las personas, complicaba el uso de este tipo de cereal.

Avena. A diferencia de los cereales mencionados anteriormente, la avena se cultivó por primera vez en Europa Central y era muy popular en Escocia, Escandinavia y Rusia, donde se preparaba papilla con él.

En otras partes de Europa, al igual que la cebada, se consideraba un producto "frío" para la gente grosera. Así, el estereotipo sobre los “rusos severos” también se explica por las preferencias alimentarias.

Mijo. Este cereal era la base de la dieta diaria de griegos y romanos, consistente en gachas y pan sin levadura. Los libros de cocina europeos rara vez mencionan la existencia misma de este cultivo, que se utilizaba como alimento para animales. Y los médicos creían que el mijo causaba problemas digestivos y prácticamente no tenía valor nutricional.

Arroz. Literalmente el alimento de la nobleza y el lujo. Introducido desde el norte de África, el arroz se extendió rápidamente por toda Europa. Y a finales de la Edad Media se convirtió en la base no solo de la dieta diaria, sino que también se utilizó con fines medicinales. Supuestamente, al agregar leche, el arroz aumentó la circulación sanguínea y contribuyó a la recuperación.

Verduras

Frijoles y frijoles. Un producto muy controvertido en su utilidad. Por un lado, las judías y las judías verdes han sido muchas veces criticadas por estar asociadas a flatulencias e incluso a favismo (un tipo de anemia). Por otro lado, estos cultivos eran muy populares entre los monjes y los pobres. Además, los libros de cocina de la alta sociedad no ignoraron este producto, y los médicos aconsejaron utilizar frijoles y frijoles no como alimento, sino como cura para una serie de enfermedades.

Ajo. Seguramente habrás visto que muchas películas sobre la Edad Media no pueden prescindir de asociaciones con el olor a ajo. Sin embargo, esto es cierto. El olor a ajo flotaba literalmente por toda Europa: se elaboraban varias salsas y se consideraba un remedio para los dolores de cabeza y las picaduras venenosas. E incluso creían que ayudaba a proteger contra la plaga y provocaba la lujuria.

Cebolla. Esta verdura estuvo muy extendida en la antigüedad y encontró su lugar en la Edad Media. A pesar de su asociación con la clase baja, las cebollas eran un ingrediente esencial para hacer salsas, caldos y diversos aderezos. Los médicos elogiaron especialmente este producto por su efecto diurético, que aumenta la potencia y el apetito.

Repollo. Durante mucho tiempo fue una variedad forrajera, es decir, creció sin cabeza, y en la Edad Media se distribuyó únicamente entre escoceses, alemanes y holandeses. La evidencia de la aparición del repollo común se remonta al siglo I d.C. mi. Este producto era una parte importante de la dieta de los pobres, como lo demuestra el consumo extremadamente popular de la col bávara. Sin embargo, los médicos creían que provocaba melancolía y pesadillas.

A veces, las hojas de col se usaban como hoy en día el plátano: se aplicaban a las heridas.

Además, la dieta de los pueblos medievales incluía espinacas, rábanos, chirivías, remolachas, zanahorias, pepinos, varias setas, etc.

frutas y bayas

CON frutas la situación era más complicada. La comunidad médica tuvo una actitud negativa hacia el consumo de frutas crudas. Es necesario comprender que todo lo ácido o "frío" se consideraba inadecuado para la nutrición y provocaba diversas enfermedades. Esta situación está asociada a una idea errónea cuyas raíces se encuentran en las obras de autores antiguos, entre ellos Hipócrates y Galeno.

Se creía que en el cuerpo humano fluían cuatro fluidos: sangre, flema, bilis negra y amarilla.

El predominio de uno de ellos tuvo un impacto directo en la salud, el comportamiento y la psique humana. Por ejemplo, la bilis negra provocaba melancolía y trastornos de la conciencia. Así, el producto "frío" excitó el líquido "frío".

Por este motivo, la mayoría de las frutas se utilizaban para preparar bebidas alcohólicas, repostería y como guarnición. manzanas Y peras eran mucho más amargos que los actuales y a menudo se servían con platos de carne. Membrillo añadido al guiso. De drenar Hicimos mousse de frutas. melocotones Se comen antes de las comidas para estimular el apetito, aunque si se consumen después actúan como laxante. Cereza Preservado. fresas Y fresa A menudo se asociaban con la Virgen María y eran un manjar. Granada en la Edad Media se consideraba un símbolo de fertilidad y un efecto positivo sobre la potencia. Agrios Eran muy populares en los países árabes, pero en Europa se consideraban alimento de los ricos.

Nueces

Las nueces eran muy populares en la Edad Media. Almendra, por ejemplo, era tan común que en algunos libros de cocina no se podía prescindir de él en una cuarta parte de las recetas. Con él se elaboraban salsas, mazapanes y turrones. Al igual que hoy, en la Edad Media las almendras se consideraban beneficiosas para el cerebro. Además, los médicos estaban seguros de que un puñado de estos frutos secos ayudaría a permanecer más tiempo ebrio debido al alcohol. nueces Y cedro Las nueces eran populares durante la Cuaresma. castañas valorado por sus propiedades nutricionales, especialmente necesario durante los períodos de hambruna, pero criticado por provocar flatulencias.

Condimentos

Como ya se escribió anteriormente, sin sal no se salvó ni un solo banquete. Era de dos tipos: de piedra y de mar. Además de para comer, la sal se utilizaba para conservar los alimentos. Miel a menudo sirvió para el mismo propósito. Los cocineros medievales buscaban asegurarse de que su miel tuviera la consistencia más blanca posible y los médicos la añadían a medicamentos. Pero el uso principal, por supuesto, era la producción de hidromiel. Vinagre Se llamaba “vino amargo” y era un condimento universal. La llamada agraz, elaborado a partir del jugo agrio de un manzano silvestre.

Peter Aertsen – La carnicería

Carne

Cerdo considerado uno de los tipos de carne más nutritivos. Varios médicos medievales incluso escribieron que su sabor se parece más al de la carne humana. Mensajes similares se encontraron con bastante frecuencia.

Aunque la mayoría de los investigadores de la historia medieval confían en que el canibalismo, incluso durante los asedios, era un fenómeno extremadamente raro.

Los cerdos domesticados eran de dos tipos: los de patas cortas, criados en un corral, y los de patas largas, que podían deambular tanto por el bosque local como por las calles del pueblo. No se desperdició ni una sola parte de la carne de cerdo, porque incluso vejiga, estómago e intestinos de un animal. Por cierto, carne salvaje. Jabalí Se consideraba incluso más saludable que la carne de cerdo doméstica.

Carne de res era menos común. Las vacas se utilizaban como animales cultivables, con cuya leche se producía queso y mantequilla. Además, la carne de res se consideraba el tipo de carne más barato que podía llevar a una persona a la melancolía.

Carne de cordero ocupaba el lugar más honorable del mercado y a un precio muy superior al coste de la carne de cerdo. La pierna de cordero asada, aderezada con ajo y cocida con canela, azafrán, jugo de limón y membrillo, era considerada la máxima obra maestra culinaria.

Pollo y sigue siendo la carne más común hasta el día de hoy. Una cuarta parte de los platos medievales contenían pollo. La comunidad médica lo consideró ideal tanto para el uso diario como para la rápida recuperación de una persona enferma, mejorando la circulación sanguínea y la potencia.

Ganso más a menudo estaba en el centro de la fiesta del monasterio. Pato Criticado por los médicos y rara vez comido. Pavo real, a pesar de su bella apariencia, tenía una carne dura, pero su presencia en el gallinero se utilizaba como demostración de estatus.

Pez

Es difícil imaginar la Edad Media sin pescado. En primer lugar, era más accesible para todos los segmentos de la población y proporcionaba proteínas a la población europea. En segundo lugar, durante la Cuaresma, cuando se prohibió el consumo de carne, los creyentes pasaron al pescado. Se frió, se ahumó, se hirvió, se horneó, se añadió a las tartas y se convirtió en gelatina de pescado. Sin embargo, cabe señalar que los cocineros y los médicos rara vez distinguen entre diferentes tipos pescado, considerándolo igualmente sabroso y saludable.

Joachim Beckeler – Los cuatro elementos: el agua

Bebí, comí, me divertí

Podemos concluir que la dieta del hombre medieval incluía todo lo que comemos hoy, pero el predominio de ciertos productos dependía de una serie de factores: económicos, religiosos, si la persona confiaba en los médicos e incluso si estaba familiarizado con ellos. Además, lo que los autores medievales llamaban Europa era más bien Inglaterra, Francia y en parte Alemania, pero en Europa del Este Tenía sus propios platos únicos.

Otra cosa es que el conjunto de reglas de comportamiento en la mesa y la organización del proceso en sí eran inusuales. Una representación teatral real en un festival medieval sigue siendo objeto de interés tanto para profesionales como para científicos, recreadores y personas simplemente interesadas.

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Cada año hay un mayor nivel de preparación para las fiestas medievales. Los requisitos más estrictos se imponen a la identidad de un traje, zapatos, tienda de campaña y artículos para el hogar. Sin embargo, para una mayor inmersión en el medio ambiente, sería bueno seguir otras reglas de la época. Uno de ellos es comida idéntica. Sucede que un recreador gasta dinero en el disfraz de un noble rico, selecciona su corte (equipo), sus alrededores y tiene gachas de trigo sarraceno en su olla y sobre la mesa.

¿Qué comían los habitantes de diversas clases de las ciudades y pueblos de la Edad Media?

En los siglos XI-XIII. La comida de la mayor parte de la población de Europa occidental era muy monótona. Especialmente consumían mucho pan. El pan y el vino (jugo de uva) eran los principales productos alimenticios populares de la población desfavorecida de Europa. Según investigadores franceses, en los siglos X-XI. Los secularistas y monjes consumían entre 1,6 y 1,7 kg de pan al día, que se bebían con grandes cantidades de vino, zumo de uva o agua. A los campesinos a menudo se les limitaba a 1 kg de pan y 1 litro de jugo al día. Los más pobres bebían agua dulce y, para evitar que se pudriera, ponían en ella plantas de pantano que contenían éter: arum, cálamo, etc. Un habitante urbano rico de finales de la Edad Media comía hasta 1 kg de pan al día. Los principales cereales europeos durante la Edad Media fueron el trigo y el centeno, de los cuales el primero predominó en el sur y centro de Europa, el segundo en el norte de Europa. La cebada estaba muy extendida. Los principales cultivos de cereales se complementaron significativamente con espelta y mijo (en las regiones del sur) y avena (en el norte). En el sur de Europa se consumía principalmente pan de trigo, en el norte pan de cebada y en el este pan de centeno. Durante mucho tiempo, los productos de pan eran panes planos sin levadura (el pan en forma de barra y las hogazas de pan no comenzaron a hornearse hasta finales de la Edad Media). Las tortas estaban duras y secas porque se horneaban sin levadura. Los pasteles de cebada duraban más que otros, por lo que los guerreros (incluidos los caballeros cruzados) y los vagabundos preferían llevarlos de viaje.

Panificadora móvil medieval 1465-1475. La mayoría de los hornos eran naturalmente estacionarios.	La fiesta en la Biblia de Matsievsky (B. M. 1240-1250) parece muy modesta. O las características de la imagen. Quizás a mediados del siglo XIII era difícil encontrar comida.
Matan un toro con un martillo. “Libro de Dibujos del Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (siglo XIV)	Vendedor de pescado. “Libro de Dibujos del Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (siglo XIV)
Fiesta, detalle de página enero, Libro de Horas de los Hermanos Limburg, ciclo "Estaciones". 1410-1411	Vendedor de verduras. Capucha. Joaquín Beuckelaer (1533-74)
Danza entre los huevos, 1552. art. Pieter Aertsen	Interior de cocina de la parábola de la fiesta, 1605. Campana. Joachim Wtewael
Comerciante fructati 1580. Capucha. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536-1591)	Pescadera. Capucha. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536-1591)
Cocina. Capucha. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536-1591)	Tienda de juegos, 1618-1621. Capucha. Franz Snyders Franz Snyders (con Jan Wildens)

El pan de los pobres era diferente al pan de los ricos. El primero era principalmente centeno y de baja calidad. En la mesa de los ricos era común el pan de trigo elaborado con harina tamizada. Evidentemente, los campesinos, aunque cultivasen trigo, casi no conocían el sabor del pan de trigo. Su suerte fue pan de centeno de harina mal molida. A menudo el pan fue sustituido por panes planos elaborados con harina de otros cereales, o incluso con castañas, que desempeñaban el papel de un recurso alimentario muy importante en el sur de Europa (antes de la aparición de las patatas). En tiempos de hambruna, los pobres añadían bellotas y raíces a su pan.

Los siguientes alimentos consumidos con mayor frecuencia después del pan y el jugo de uva (o vino) fueron las ensaladas y vinagretas. Aunque sus componentes eran diferentes a los de nuestro tiempo. La principal planta vegetal era el nabo. Se utiliza desde el siglo VI. en forma cruda, hervida y blanda. Los nabos definitivamente estaban incluidos en Menú diario. Después del nabo vino el rábano. En el norte de Europa, se añadían colinabos y repollo a casi todos los platos. En el este, rábano picante, en el sur, lentejas, guisantes, frijoles de diferentes variedades. Incluso hornearon pan con guisantes. Los guisos se elaboraban habitualmente con guisantes o judías.

La gama de cultivos de huerta medievales se diferenciaba de la moderna. Se utilizaban espárragos, boudiak y kupena, que se añadían a la ensalada; quinua, potashnik, kudryavets - mezclados en vinagreta; acedera, ortiga, hogweed - agregado a la sopa. La gayuba, la nudillo, la menta y el bisonte se masticaban crudos.

Las zanahorias y las remolachas no entraron en la dieta hasta el siglo XVI.

Los cultivos frutales más comunes en la Edad Media eran la manzana y la grosella. De hecho, hasta finales del siglo XV. La variedad de verduras y frutas cultivadas en los huertos y jardines europeos no cambió significativamente en comparación con la época romana. Pero gracias a los árabes, los europeos de la Edad Media conocieron los cítricos: naranjas y limones. Las almendras vinieron de Egipto y los albaricoques de Oriente (después de las Cruzadas).

Además de pan, comían muchos cereales. En el norte, cebada, en el este, lechada de centeno, en el sur, sémola. En la Edad Media casi nunca se sembraba trigo sarraceno. Los cultivos más comunes eran el mijo y la espelta. El mijo es el grano más antiguo de Europa; con él se elaboraban tortas de mijo y gachas de mijo. Los fideos se hacían con espelta sin pretensiones, que crecía en casi todas partes y no temía los caprichos del clima. El maíz, las patatas, los tomates, los girasoles y mucho más, conocido hoy en día, aún no lo eran los pueblos medievales.

La dieta de la gente común y de los campesinos se diferenciaba de la dieta moderna en que no contenía suficientes proteínas. Aproximadamente el 60% de la dieta (si no más para ciertos grupos de población de bajos ingresos) estaba compuesta por carbohidratos: pan, panes planos y cereales diversos. La falta de valor nutricional de los alimentos se compensaba con la cantidad. La gente sólo comía cuando tenía el estómago lleno. Y la sensación de saciedad generalmente se asociaba con pesadez en el estómago. La carne se consumía relativamente raramente, principalmente durante las vacaciones. Es cierto que la mesa de los nobles señores, el clero y la aristocracia de la ciudad era muy abundante y variada.

Siempre ha habido diferencias en la dieta de la “arriba” y la “abajo” de la sociedad. Los primeros no eran discriminados en los platos de carne, principalmente debido al predominio de la caza, ya que en aquella época todavía había bastante caza en los bosques del Occidente medieval. Había osos, glotones, ciervos, jabalíes, corzos, uros, bisontes y liebres; de aves: urogallo, perdiz, urogallo, avutarda, ganso salvaje, pato, etc. Según los arqueólogos, los pueblos medievales comían carne de aves como la grulla, el águila, la urraca, el grajo, la garza y ​​el avetoro. Los pájaros pequeños del orden de los paseriformes se consideraban un manjar. A las ensaladas de verduras se les añadían estorninos y herrerillos picados. Los reyes fritos y los alcaudones se servían fríos. Se hornearon oropéndolas y papamoscas, se guisaron lavanderas, se rellenaron pasteles con golondrinas y alondras. Cuanto más hermoso era el pájaro, más delicioso se consideraba el plato elaborado con él. Por ejemplo, el paté de lengua de ruiseñor lo preparaban los chefs reales o ducales solo en los días festivos importantes. Al mismo tiempo, se exterminaron muchos más animales de los que podían comerse o almacenarse para uso futuro y, por regla general, la mayor parte de la carne de animales salvajes simplemente desapareció debido a la imposibilidad de conservarla. Por lo tanto, a finales de la Edad Media, ya no se podía confiar en la caza como un medio fiable de subsistencia. En segundo lugar, la mesa de una persona noble siempre se podía reponer a expensas del mercado de la ciudad (el mercado de París era especialmente famoso por su abundancia), donde se podía comprar una amplia variedad de productos, desde caza hasta vinos finos y frutas. Además de la caza, se consumía carne de aves y animales domésticos: carne de cerdo (para engordar a los cerdos, generalmente se vallaba una parte del bosque y se conducía allí a los jabalíes), carne de cordero y cabra; carne de gansos y pollos. El equilibrio entre los alimentos cárnicos y vegetales dependía no sólo de las condiciones geográficas, económicas y sociales, sino también de las religiosas de la sociedad. Como se sabe, en total aproximadamente la mitad del año (166 días) en la Edad Media consistía en días de ayuno asociados con cuatro ayunos principales y semanales (miércoles, viernes, sábado). En estos días estaba prohibido con mayor o menor severidad comer carne y productos cárnicos y lácteos. Sólo se hicieron excepciones para los enfermos graves, las parturientas y los judíos. En la región mediterránea se consumía menos carne que en el norte de Europa. Probablemente el clima cálido del Mediterráneo influyó en ello. Pero él no es el único. Debido a la tradicional falta de pienso, pastoreo, etc. Allí se criaba menos ganado. El mayor consumo de carne en Europa durante la Baja Edad Media se produjo en Hungría: una media de unos 80 kg al año. En Italia, en Florencia, por ejemplo, unos 50 kg. En Siena 30 kg en el siglo XV. En Europa Central y del Este se comía más carne de vacuno y de cerdo. En Inglaterra, España, el sur de Francia e Italia: cordero. Las palomas fueron criadas específicamente para alimentarse. Los habitantes de las ciudades comían más carne que los campesinos. De todos los tipos de alimentos consumidos en aquella época, la carne de cerdo era principalmente la que era fácilmente digerible; otros alimentos contribuían a menudo a la indigestión; Probablemente por esta razón, se generalizó el tipo de persona gorda e hinchada, aparentemente bastante corpulenta, pero en realidad simplemente mal alimentada y que padecía una obesidad poco saludable.

El pescado complementó y diversificó notablemente la mesa de los pueblos medievales (especialmente en los días de numerosos ayunos prolongados): fresco (comían pescado crudo o medio crudo principalmente en invierno, cuando faltaban verduras y vitaminas), pero especialmente ahumado, seco. , seco o salado (comían ese pescado en el camino, como panes planos). Para los habitantes de la costa del mar, el pescado y el marisco constituían casi los principales productos alimenticios. El Báltico y el Mar del Norte se alimentaban de arenque, el Atlántico de bacalao y caballa, el Mediterráneo de atún y sardinas. Lejos del mar, las aguas de ríos y lagos grandes y pequeños servían como fuente de ricos recursos pesqueros. El pescado, menos que la carne, era privilegio de los ricos. Pero si la comida de los pobres era pescado local barato, entonces los ricos podían darse el lujo de darse un festín con pescado "noble" traído de lejos.

Durante mucho tiempo, la salazón masiva de pescado se vio obstaculizada por la escasez de sal, que en aquella época era un producto muy caro. La sal de roca rara vez se extraía; con mayor frecuencia se utilizaban fuentes que contenían sal: el agua salada se evaporaba en salinas y luego la sal se prensaba para formar tortas, que se vendían a un precio elevado. A veces, estos trozos de sal (por supuesto, esto se refiere principalmente a la Alta Edad Media) desempeñaban el papel de dinero. Pero incluso más tarde, las amas de casa cuidaron cada pizca de sal, por lo que no fue fácil salar mucho pescado. La falta de sal se compensó en parte con el uso de especias: clavo, pimienta, canela, laurel, nuez moscada y muchas otras. etc. La pimienta y la canela eran traídas del Este y eran muy caras porque la gente corriente no podía permitírselas. La gente común comía a menudo mostaza, eneldo, semillas de alcaravea, cebollas y ajos que crecían por todas partes. El uso generalizado de las especias se explica no sólo por los gustos gastronómicos de la época, sino también por su prestigio. Además, las especias se utilizaban para diversificar los platos y, si era posible, disimular el mal olor de la carne, el pescado y las aves, difíciles de mantener frescos en la Edad Media. Y finalmente, la abundancia de especias puestas en salsas y jugos compensó el mal procesamiento de los alimentos y la aspereza de los platos. Al mismo tiempo, muy a menudo las especias cambiaban el sabor original de los alimentos y provocaban una fuerte sensación de ardor en el estómago.

En los siglos XI-XIII. El hombre medieval rara vez comía productos lácteos y consumía poca grasa. Durante mucho tiempo, la principal fuente de grasa vegetal fue el lino y el cáñamo (el aceite de oliva era común en Grecia y Oriente Medio; al norte de los Alpes era prácticamente desconocido); animal - cerdo. Se observó que las grasas eran más comunes en el sur de Europa. origen vegetal, en el norte - un animal. También se elaboraba aceite vegetal a partir de pistachos, almendras, nueces y piñones, castañas y mostaza.

Los habitantes de las montañas (especialmente en Suiza) elaboraban queso con leche y los habitantes de las llanuras elaboraban requesón. La leche agria se utilizaba para hacer cuajada. Muy raramente se utilizaba leche para hacer crema agria y mantequilla. El aceite animal en general era un lujo extraordinario y estaba constantemente en la mesa sólo de reyes, emperadores y la más alta nobleza. Durante mucho tiempo Europa estuvo limitada en dulces; el azúcar apareció en Europa gracias a los árabes y hasta el siglo XVI. era considerado un lujo. Se obtenía de la caña de azúcar y su producción era costosa y requería mucha mano de obra. Por lo tanto, el azúcar sólo estaba disponible para los segmentos ricos de la sociedad.

Por supuesto, el suministro de alimentos dependía en gran medida de las condiciones naturales, climáticas y meteorológicas de una zona en particular. Cualquier capricho de la naturaleza (sequía, fuertes lluvias, heladas tempranas, tormentas, etc.) sacaba la economía campesina de su ritmo normal y podía provocar la hambruna, cuyo temor experimentaron los europeos durante toda la Edad Media. Por tanto, no es casualidad que a lo largo de la Edad Media muchos autores medievales hablaran constantemente de la amenaza de la hambruna. Por ejemplo, el estómago vacío se convirtió en un tema constante en la novela medieval sobre el zorro Renard. En la Edad Media, cuando la amenaza del hambre siempre acechaba al hombre, la principal ventaja de la comida y la mesa era la saciedad y la abundancia. En las vacaciones era necesario comer tanto que en los días de hambre hubiera algo que recordar. Por eso, para una boda en el pueblo, la familia sacrificó el último ganado y limpió el sótano hasta los cimientos. Entre semana, un trozo de tocino con pan era considerado "comida real" por el inglés común, y algún aparcero italiano se limitaba a un trozo de pan con queso y una cebolla. En general, como señala F. Braudel, durante la Baja Edad Media el peso medio se limitaba a 2 mil calorías diarias y sólo los estratos superiores de la sociedad “alcanzaban” las necesidades de una persona moderna (se define como 3,5 – 5 mil calorías). En la Edad Media comían dos veces al día. De aquella época se conserva un dicho curioso de que los ángeles necesitan comida una vez al día, las personas dos veces y los animales tres veces. Comieron a diferentes horas que ahora. Los campesinos desayunaban a más tardar a las 6 de la mañana (no es casualidad que el desayuno en alemán se llamara "frustük", es decir, "pieza temprana", el nombre francés para el desayuno "dezhene" y el nombre italiano "dijune" (temprano) tienen un significado similar. Por la mañana comíamos la mayor parte de la ración del día para trabajar mejor. Durante el día llegaba la sopa (“soupE” en Francia, “sopper” (comida de sopa) en Inglaterra, “mittag” (mediodía) en Alemania), y la gente comía la tarde. Al anochecer, el trabajo terminó y no había necesidad de comer. Tan pronto como oscureció, la gente corriente del pueblo y de la ciudad se fue a la cama. Con el tiempo, la nobleza impuso su tradición alimentaria a toda la sociedad: el desayuno se acercó al mediodía, el almuerzo a la mitad del día y la cena avanzó hacia la noche.

A finales del siglo XV las primeras consecuencias de los Grandes Descubrimientos Geográficos empezaron a afectar a la alimentación de los europeos. Después del descubrimiento del Nuevo Mundo, la calabaza, el calabacín, el pepino mexicano, el boniato (ñame), el frijol, el pimiento, el cacao, el café, así como el maíz, la papa, el tomate, el girasol, que fueron traídos por los españoles y Los británicos de América aparecieron en la dieta de los europeos a principios del siglo XVI.

Entre las bebidas, el vino de uva ocupaba tradicionalmente el primer lugar, y no sólo porque los europeos se entregaban alegremente a los placeres de Baco. El consumo de vino se vio obligado por la mala calidad del agua, que, por regla general, no se hervía y que, debido a que no se sabía nada sobre los microbios patógenos, provocaba enfermedades del estómago. Bebían mucho vino, según algunos investigadores, hasta 1,5 litros al día. Incluso a los niños se les dio vino. El vino era necesario no sólo para las comidas, sino también para preparar medicinas. Junto con el aceite de oliva, se consideraba un buen disolvente. El vino también se utilizaba para las necesidades de la iglesia, durante la liturgia, y el mosto de uva satisfacía las necesidades de dulces de los pueblos medievales. Pero si la mayor parte de la población recurrió al vino local, con mayor frecuencia Mala calidad Luego, las clases altas pedían vinos finos de países lejanos. A finales de la Edad Media, los vinos chipriotas, del Rin, del Mosela, de Tokay y de la Malvasía gozaban de gran reputación. Posteriormente: oporto, Madeira, jerez, Málaga. En el sur preferían los vinos naturales, en el norte de Europa, en climas más frescos, los generosos. Con el tiempo, se volvieron adictos al vodka y al alcohol (aprendieron a elaborar alcohol en destilerías alrededor del año 1100, pero durante mucho tiempo la producción de alcohol estuvo en manos de los farmacéuticos, que consideraban el alcohol como un medicamento que daba una sensación de “calidez”). y confianza”), que durante mucho tiempo lo trató como medicina. A finales del siglo XV. Esta “medicina” atrajo a tantos ciudadanos que las autoridades de Nuremberg se vieron obligadas a prohibir la venta de alcohol durante los días festivos. En el siglo XIV Apareció el licor italiano y en el mismo siglo aprendieron a elaborar alcohol a partir de cereales fermentados.

Trituración de uva. Entrenamiento de pérgola, 1385 Bolonia, Niccolo-estudiante, Forli.	Cervecero en el trabajo. el libro de la donación del hermano de la familia Mendel 1425.
Fiesta de taberna, Flandes 1455	Buenos y malos modales. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brujas 1475

Una bebida verdaderamente popular, especialmente al norte de los Alpes, era la cerveza, que ni siquiera la nobleza rechazaba. La mejor cerveza se elaboraba a partir de cebada germinada (malta) con la adición de lúpulo (por cierto, el uso de lúpulo para la elaboración de cerveza fue precisamente un descubrimiento de la Edad Media, la primera mención confiable de ella se remonta al siglo XII; en en general, la cerveza de cebada (puré) se conocía en la antigüedad) y lo que es algún cereal. Del siglo XII La cerveza se menciona constantemente. La cerveza de cebada (ale) era especialmente popular en Inglaterra, pero la elaboración de cerveza basada en el lúpulo no llegó aquí desde el continente hasta el año 1400. En términos de cantidad, el consumo de cerveza era aproximadamente el mismo que el de vino, es decir, 1,5 litros diarios. En el norte de Francia, la cerveza competía con la sidra, cuyo uso se generalizó especialmente a partir de finales del siglo XV. y disfrutó del éxito principalmente entre la gente común.

De la segunda mitad del siglo XVI. el chocolate apareció en Europa; en la primera mitad del siglo XVII. - café y té, porque no pueden considerarse bebidas “medievales”.

Hay una gran cantidad de material sobre este tema. Sin embargo, es difícil explorar plenamente varios siglos de desarrollo del arte culinario. Sobre la cocina medieval ya se ha escrito mucho y se ha dicho aún más.

El siguiente material contiene muchos datos útiles e interesantes. Espero que lo pases bien leyendo este artículo sobre cocina medieval.

Pero es necesario aclarar una vez más un punto, a saber: los platos servidos en las mesas de los señores - aristócratas, terratenientes, personas en el poder, tanto espirituales como seculares - diferían muy significativamente de lo que la gente corriente que trabajaba en sus tierras y dependía de ellas. ellos, incluso financieramente.

Sin embargo, cuando en el siglo XIII las fronteras entre clases comenzaron a desdibujarse, los poderes fácticos comenzaron a preocuparse por cómo retener a los trabajadores y decidieron jugar con el amor al “hogar”, permitiendo a los campesinos darse un festín con la comida de sus familias. mesa.

Pan

Pero el uso del cloro no estaba muy extendido y estaba más bien determinado por el tipo de pan: algunos panaderos astutos blanqueaban su pan de centeno y avena con cloro y luego lo vendían con ganancias, haciéndolo pasar por blanco (la tiza y el hueso triturado se conseguían fácilmente). utilizados para los mismos fines). Y dado que, además de estos agentes blanqueadores tan perjudiciales para la salud, a menudo se incorporaban moscas secas al pan en forma de pasas, los castigos extremadamente crueles impuestos a los panaderos fraudulentos aparecen bajo una nueva luz.

Quienes querían ganar dinero fácil con el pan a menudo tenían que infringir la ley. Y en casi todas partes esto se castigaba con importantes multas monetarias. En Suiza, los panaderos fraudulentos fueron colgados en una jaula sobre un foso de estiércol. En consecuencia, aquellos que querían salir de allí tuvieron que lanzarse directamente al fétido lío.

Para detener el acoso, evitar que se extendiera el descrédito de su profesión y también controlarse a sí mismos, los panaderos se unieron en la primera asociación industrial: el gremio. Gracias a ella, es decir, gracias a que los representantes de esta profesión se preocuparon por su membresía en el gremio, aparecieron verdaderos maestros de la repostería.

Pasta

Existen muchas leyendas sobre la cocina y las recetas. La más bella de ellas fue descrita por Marco Polo, quien en 1295 trajo consigo de su viaje a Asia una receta para hacer bolas de masa e "hilos" con masa.

Se cree que esta historia la escuchó un cocinero veneciano que comenzó a mezclar incansablemente agua, harina, huevos, aceite de girasol y sal hasta lograr la mejor consistencia para la masa de fideos.

No se sabe si esto es cierto o si los fideos llegaron a Europa desde los países árabes gracias a los cruzados y los comerciantes, pero lo cierto es que la cocina europea pronto se volvió impensable sin ellos.
Sin embargo, en el siglo XV todavía existían prohibiciones sobre la preparación de pasta, ya que en caso de una cosecha especialmente mala, se necesitaba harina para hornear pan. Pero desde el Renacimiento, la marcha triunfal de la pasta por Europa ya no pudo detenerse.

Gachas de avena y sopa espesa.

Hasta la época del Imperio Romano, las gachas de avena estaban presentes en la dieta de todos los sectores de la sociedad y solo entonces se convirtieron en alimento para los pobres. Sin embargo, era muy popular entre ellos; lo comían tres o incluso cuatro veces al día, y en algunas casas lo comían exclusivamente. Esta situación continuó hasta el siglo XVIII, cuando las patatas sustituyeron a las gachas.

Cabe señalar que la papilla de esa época difiere significativamente de nuestras ideas actuales sobre este producto: la papilla medieval no se puede llamar "parecida a la papilla", en el significado que le damos hoy a esta palabra, era dura, tan dura que podría cortarse. Otra característica de esa papilla era que no importaba en qué consistiera.
Una ley irlandesa del siglo VIII establecía claramente qué segmentos de la población debían comer qué tipo de papilla: “Para la clase baja, se supone que la avena cocida en suero de leche y mantequilla vieja es suficiente para los representantes de la clase media; comer gachas hechas de cebada perlada y leche fresca, y se les debe poner mantequilla fresca; y a la descendencia real se les deben servir gachas endulzadas con miel de harina de trigo y leche fresca”.

Junto con las gachas de avena, desde la antigüedad, la humanidad conoce el "almuerzo de un solo plato", una sopa espesa que reemplaza al primero y al segundo.

Se encuentra en las cocinas de una amplia variedad de culturas (los árabes y los chinos utilizan una olla doble para prepararlo: en el compartimento inferior se hierve la carne y diversas verduras, y el arroz “surge” con el vapor que sale de él) y al igual que las gachas, era alimento para los pobres, hasta que en su preparación no se utilizaban ingredientes costosos.

También hay una explicación práctica para el amor especial por este plato: en las cocinas medievales (tanto principescas como campesinas), la comida se preparaba en un caldero suspendido sobre mecanismos giratorios sobre un fuego abierto (más tarde en una chimenea). Y qué podría ser más sencillo que tirar todos los ingredientes que puedas en un caldero así y preparar con ellos un rico caldo. Al mismo tiempo, el sabor de la sopa es muy fácil de cambiar simplemente cambiando los ingredientes.

Aunque los hallazgos arqueológicos muestran que los campesinos comían mucho más a menudo gachas de cebada perlada y verduras, también comían carne.

Carne, manteca, mantequilla

Después de leer libros sobre la vida de los aristócratas y quedar impresionado por las coloridas descripciones de las fiestas, el hombre moderno creía firmemente que los representantes de esta clase comían exclusivamente caza. De hecho, este plato constituía sólo el 5% de su dieta.

Faisanes, cisnes, patos salvajes, urogallos, ciervos... Suena mágico. Pero, de hecho, en la mesa generalmente se servían gallinas, gansos, ovejas y cabras.

El asado ocupaba un lugar especial en la cocina medieval.

Cuando hablamos o leemos sobre carnes cocinadas al asador o a la parrilla, nos olvidamos del más que insignificante desarrollo de la odontología en aquella época. ¿Cómo se puede masticar carne dura con una mandíbula desdentada? El ingenio acudió al rescate: la carne se amasó en un mortero hasta obtener un estado blando, se espesó añadiendo huevos y harina, y la masa resultante se frió en un asador en forma de buey o de oveja.

A veces se hacía lo mismo con el pescado; la peculiaridad de esta variación del plato era que la "papilla" se metía en la piel, hábilmente arrancada del pescado, y luego se hervía o se fríe.

El correspondiente estado de la odontología también influyó en el hecho de que las verduras se servían habitualmente en forma de puré (verduras picadas mezcladas con harina y huevo). El primero en servir verduras cortadas en trozos fue el maitre Martino.

Ahora nos parece extraño que en la Edad Media la carne frita también se cocinara a menudo en caldo y que a la sopa se le añadiera pollo cocido, enrollado en harina. Con este doble procesamiento, la carne perdió no sólo su textura crujiente, sino también su sabor.

En cuanto al contenido de grasa de los alimentos y las formas de prepararlos, los aristócratas utilizaban para estos fines aceite de girasol y más tarde mantequilla, y los campesinos se contentaban con la manteca de cerdo.

Envase

El secado, el ahumado y la salazón como métodos de conservación de los alimentos ya eran conocidos en la Edad Media.

1. Secaban frutas (peras, manzanas, cerezas) y verduras. Secos o al horno, se conservaban durante mucho tiempo y se utilizaban a menudo en la cocina: eran especialmente populares añadidos al vino. También se utilizaban frutas para hacer compota (fruta, jengibre). Sin embargo, el líquido resultante no se consumió inmediatamente, sino que se espesó y luego se cortó: el resultado fue algo así como un caramelo: un gran caramelo.
2. Ahumaron carne, pescado y embutidos; esto se debió principalmente a la estacionalidad del sacrificio de ganado, que tuvo lugar en octubre-noviembre, ya que, en primer lugar, a principios de noviembre era necesario pagar un impuesto en especie y, en segundo lugar, , permitió no gastar dinero en invierno en alimentación animal.
3. Se prefería salar el pescado de mar, importado para el consumo durante la Cuaresma. También se encurtían muchas variedades de verduras, como frijoles y guisantes. En cuanto al repollo, se fermentaba, es decir, se colocaba en salmuera.

Condimentos

Los condimentos eran un atributo integral de la cocina medieval. Además, no tiene sentido distinguir entre condimentos para los pobres y condimentos para los ricos, porque sólo los ricos podían permitirse el lujo de tener especias.

La opción más fácil y económica era comprar pimienta. La importación de pimienta enriqueció a muchas personas, pero también llevó a la horca a muchas personas, concretamente a aquellos que hacían trampa y mezclaban bayas secas con la pimienta. Junto con la pimienta, los condimentos favoritos en la Edad Media eran la canela, el cardamomo, el jengibre y la nuez moscada. Mención especial merece el azafrán: era incluso varias veces más caro que la carísima nuez moscada (en los años 20 del siglo XV, cuando la nuez moscada se vendía por 48 kreuzers, el azafrán costaba alrededor de ciento ochenta, lo que correspondía al precio de un caballo). ).

La mayoría de los libros de cocina de esa época no indican las proporciones de las especias, pero basándonos en libros de una época posterior, podemos concluir que estas proporciones no se correspondían con nuestros gustos actuales, y los platos condimentados como se hacía en la Edad Media podían parecer muy diferente a nosotros. Pican e incluso queman el paladar.

Las especias no sólo se utilizaban para demostrar riqueza, sino que también tapaban el olor que emitía la carne y otros alimentos. En la Edad Media, los caldos de carne y pescado se salaban a menudo para que no se estropearan durante el mayor tiempo posible y no causaran enfermedades. Y, por lo tanto, las especias fueron diseñadas para ahogar no sólo los olores sino también el sabor: el sabor de la sal. O amargo. Se utilizaban especias, miel y agua de rosas para endulzar el vino agrio y poder servirlo a los caballeros.

Zelenyushka

Las hierbas eran valoradas por su poder curativo; el tratamiento sin ellas era impensable. Pero también ocuparon un lugar especial en la cocina.

Las hierbas del sur, conocidas por los modernos, como la mejorana, la albahaca y el tomillo, no se encontraban en los países del norte en la Edad Media.

Pero se utilizaron hierbas que hoy ni siquiera recordamos.

Nosotros, como antes, conocemos y apreciamos las propiedades mágicas del perejil (la hierba favorita en la Edad Media), la menta, el eneldo, la alcaravea, la salvia, el apio, la ajedrea, el hinojo; la ortiga y la caléndula siguen luchando por un espacio al sol y en la sartén. ¿Pero quién recuerda hoy, por ejemplo, las flores de azucena o las puntas de remolacha?

Leche de almendras y mazapán

En toda cocina medieval de los poderosos, además de las especias, seguro que estaban presentes las almendras. Les gustaba especialmente hacer leche de almendras (almendras trituradas, vino, agua), que luego se usaba como base para preparar diversos platos y salsas, y durante la Cuaresma reemplazaban a la leche real.

El mazapán, también elaborado con almendras (almendras ralladas con almíbar de azúcar), era un artículo de lujo en la Edad Media. De hecho, este plato se considera un invento grecorromano. Los investigadores concluyen que las pequeñas tortas de almendras que los romanos sacrificaban a sus dioses fueron las precursoras de la masa dulce de almendras (pane Martius (pan de primavera) - Mazapán).

Miel y azúcar

En la Edad Media la comida se endulzaba exclusivamente con miel.

Aunque el azúcar de caña ya era conocido en el sur de Italia en el siglo VIII, el resto de Europa sólo conoció el secreto de su producción durante las Cruzadas. Pero incluso entonces, el azúcar siguió siendo un lujo: a principios del siglo XV, seis kilogramos de azúcar costaban lo mismo que un caballo.

No fue hasta 1747 que Andreas Sigismund Markgraf descubrió el secreto de la producción de azúcar a partir de remolacha azucarera, pero esto no afectó especialmente la situación. La producción industrial y, en consecuencia, en masa de azúcar comenzó recién en el siglo XIX, y solo entonces el azúcar se convirtió en un producto "para todos".

Estos hechos nos permiten mirar las fiestas medievales con nuevos ojos: solo aquellos que poseían una riqueza excesiva podían permitirse el lujo de organizarlas, porque la mayoría de los platos consistían en azúcar, y muchos platos estaban destinados solo a ser admirados y admirados, pero no comidos. .

Fiestas

Leemos con asombro sobre los cadáveres de lirones, cigüeñas, águilas, osos y colas de castor que se servían en la mesa en aquellos días.

Pensamos en lo dura que debe ser la carne de las cigüeñas y los castores, en lo raros que son animales como el lirón y el lirón.

Al mismo tiempo, olvidamos que numerosos cambios de platos no tenían como objetivo, ante todo, saciar el hambre, sino demostrar riqueza. ¿Quién podría permanecer indiferente ante la visión de un plato como el de un pavo real que “escupe” llamas? Y las patas de oso fritas se colocaron sobre la mesa definitivamente no para glorificar las habilidades de caza del dueño de la casa, que pertenece a los círculos más altos de la sociedad y es poco probable que se gane la vida con la caza.

Además de los increíbles platos calientes, los banquetes incluyeron obras de arte dulces horneadas; platos hechos de azúcar, yeso, sal tan altos como un hombre y aún más. Todo esto estaba destinado principalmente a la percepción visual. Especialmente para estos fines se organizaban fiestas en las que el príncipe y la princesa degustaban públicamente carnes, aves, pasteles y pasteles en una plataforma elevada. Había una cantidad increíble de comida y, cabe señalar en favor de los príncipes, que los restos de comida, que los sirvientes y las doncellas no consumían, se repartían entre los pobres.

comida colorida

Los platos multicolores eran muy populares en la Edad Media y, al mismo tiempo, fáciles de preparar. En pasteles y tartas se representaban escudos de armas, colores familiares e incluso cuadros enteros; muchos alimentos dulces, como la gelatina de leche de almendras, se dieron una variedad de colores (en los libros de cocina de la Edad Media se puede encontrar una receta para hacer una gelatina de tres colores).

También se pintaron carnes, pescados y pollos. Los colorantes más comunes:

Verde: perejil o espinacas
Negro: pan negro rallado o pan de jengibre; clavo en polvo, jugo de cereza negra.
Rojo: jugo de verduras o bayas, remolacha (roja).
Amarillo: azafrán o yema de huevo con harina
Marrón: piel de cebolla

A los Ushanya también les gustaba dorar y platear, pero, por supuesto, esto sólo lo podían hacer los cocineros de caballeros que supieran poner a su disposición los medios adecuados. Y aunque la adición de colorantes cambió el sabor del plato, hicieron la vista gorda para obtener un hermoso color.

Sin embargo, con la comida de colores a veces sucedían cosas divertidas y no tan divertidas. Así, en unas vacaciones en Florencia, los invitados casi fueron envenenados por la colorida creación de un inventor-cocinero que utilizó cloro para obtener blanco y cardenillo - para ponerse verde.

Rápido

Los cocineros medievales también demostraron su ingenio y habilidad durante la Cuaresma: al preparar platos de pescado, los sazonaban de una manera especial para que supieran a carne, inventaban pseudohuevos e intentaban por todos los medios eludir reglas estrictas correo.

El clero y sus cocineros lo intentaron especialmente. Así, por ejemplo, ampliaron el concepto de "animales acuáticos", incluido el castor (su cola se clasificó como "escamas de pez"). Después de todo, el ayuno duraba entonces un tercio del año. Hoy nos parece una locura, sin embargo, fue así, y aún más: también había días de ayuno -miércoles y viernes- en los que estaba prohibido comer carne.

En sentido estricto, el ayuno no se limita a abstenerse de comer carne. Esto también significa renunciar a los huevos, la leche y los productos lácteos como el queso y el requesón. Recién en 1491 se permitió comer leche y huevos durante la Cuaresma.

Se trata de las reglas para la gente común. Además de estas, existían reglas para ciertos grupos de la población, especialmente para los miembros de órdenes religiosas. De modo que los benedictinos (respectivamente, los monjes y no el alto clero) no podían comer animales de cuatro patas.

Los problemas con la cuestión del consumo de pollo existieron hasta el siglo IX, cuando el obispo von Mainz encontró un vacío legal: las aves y los peces fueron creados por Dios el mismo día y, por lo tanto, deben clasificarse como la misma especie de animal. Y así como puedes comer pescado capturado en las profundidades del mar, también puedes comer un pájaro capturado en un plato de sopa.

Cuatro comidas al día

El día empezó con el primer desayuno, limitado a una copa de vino.

Aproximadamente a las 9 de la mañana llegó el momento del segundo desayuno, que consistía en varios platos.

Cabe aclarar que este no es el moderno “primero, segundo y compota”. Cada plato constaba de una gran cantidad de platos que los sirvientes servían en la mesa. Esto llevó al hecho de que cualquiera que organizaba un banquete, ya sea con motivo de un bautizo, una boda o un funeral, intentaba no perder la cara y servir tantas delicias como fuera posible en la mesa, sin prestar atención a sus capacidades y, por lo tanto, a menudo obtenía en deuda.

Para poner fin a esta situación se introdujeron numerosas normas que regulaban el número de platos e incluso el número de invitados. Por ejemplo, en 1279, el rey francés Felipe III emitió un decreto que decía que “ningún duque, conde, barón, prelado, caballero, clérigo, etc. tiene derecho a comer más de tres platos modestos (quesos y verduras, a diferencia de las tortas y los pasteles, no se tuvieron en cuenta). La tradición moderna de servir un plato a la vez llegó a Europa desde Rusia sólo en el siglo XVIII.

En el almuerzo, nuevamente se les permitió beber solo una copa de vino, comiéndola con un trozo de pan empapado en vino. Y solo para la cena, que tuvo lugar de 15 a 18 horas, se volvió a servir una cantidad increíble de comida. Naturalmente, se trata de un "horario" para los estratos superiores de la sociedad.

Los campesinos y los trabajadores estaban ocupados con sus negocios y no podían dedicar tanto tiempo a comer como los aristócratas (a menudo sólo conseguían tomar un modesto refrigerio durante el día), y sus ingresos no les permitían hacerlo: en lugar de un vaso de agua por la mañana vino - cerveza, en su lugar carne frita y dulces: gachas de cebada perlada y "sopa" de verduras.

Cubiertos y vajilla

Dos cubiertos tuvieron dificultades para ganar reconocimiento en la Edad Media: el tenedor y el plato de uso personal. Sí, había platos de madera para las clases bajas y de plata o incluso oro para las altas, pero comían principalmente de platos comunes. Además, en lugar de un plato, a veces se utilizaba para estos fines pan duro, que poco a poco se absorbía y evitaba que la mesa se ensuciara.

Aquí es necesario decir algunas palabras sobre las salsas. Las salsas medievales eran diferentes a las actuales: eran muy espesas, hasta el punto de que se podían cortar. Por lo tanto, conviene abandonar la idea de colocar salseras costosas en las mesas principescas... Pero es muy posible imaginar la salsa sobre pan duro, actuando como soporte.

El tenedor “sufría” los prejuicios que existían en la sociedad: su forma le valió fama de creación diabólica, y su origen bizantino le valió una actitud suspicaz. Por lo tanto, pudo "abrirse camino" hasta la mesa sólo como un dispositivo para la carne. Sólo en la época barroca se volvieron feroces los debates sobre las ventajas y desventajas del tenedor.

Al contrario, cada uno tenía su propio cuchillo, incluso las mujeres lo llevaban en el cinturón.

Sobre las mesas también se podían ver cucharas, saleros, vasos de cristal de roca y vasos para beber, a menudo ricamente decorados, dorados o incluso plateados. Sin embargo, estos últimos no eran individuales; incluso en las casas ricas se compartían con los vecinos. Vajilla y cubertería la gente común estaban hechos de madera y arcilla. Muchos campesinos tenían en su casa una sola cuchara para toda la familia, y si alguien no quería esperar a que le llegara formando un círculo, podía utilizar un trozo de pan en lugar de este cubierto.

Modales en la mesa

Se arrojaron muslos de pollo y albóndigas en todas direcciones, se limpiaron las manos sucias con camisas y pantalones, eructaron y se tiraron pedos hasta el cansancio, se partió la comida en pedazos y luego se la tragó sin masticar...
Así, o aproximadamente así, después de leer los registros de astutos posaderos o de sus visitantes aventureros, imaginamos el comportamiento de los caballeros en la mesa de hoy. En realidad no todo fue tan extravagante, aunque hubo algunos momentos curiosos que nos asombraron. Muchas sátiras, modales en la mesa y descripciones de costumbres alimentarias reflejan que la moralidad no siempre ocupaba un lugar en la mesa con su dueño. Por ejemplo, la prohibición de sonarse la nariz contra un mantel no se encontraría con tanta frecuencia si este mal hábito no fuera muy común.

Cómo limpiaron la mesa

En la Edad Media no existían mesas en su forma moderna (es decir, cuando el tablero está unido a las patas). La mesa se construyó cuando fue necesario: se instalaron soportes de madera y sobre ellos se colocó una tabla de madera. Por eso en la Edad Media no limpiaban la mesa, limpiaban la mesa...

Cocinero: honor y respeto.

La poderosa Europa medieval valoraba mucho a sus chefs. En Alemania, desde 1291, el chef era una de las cuatro figuras más importantes de la corte. En Francia, sólo los nobles se convertían en chefs de alto rango. El puesto de enólogo jefe de Francia era el tercero en importancia después de los puestos de chambelán y escudero principal. Luego vinieron el encargado del pan, el jefe de los coperos, el chef, los gerentes de los restaurantes más cercanos a la corte, y sólo después los mariscales y almirantes.

En cuanto a la jerarquía de la cocina, y había una gran cantidad (hasta 800 personas) de trabajadores interdependientes, el primer lugar lo ocupaba el jefe de carne. Un cargo caracterizado por el honor y la confianza del rey, pues nadie estaba a salvo del veneno. Tenía a su disposición seis personas que seleccionaban y preparaban carne para la familia real todos los días. Teilevant, el famoso cocinero del rey Carlos VI, tenía 150 personas bajo su mando.

Y en Inglaterra, por ejemplo, en la corte de Ricardo II había 1.000 cocineros y 300 lacayos que atendían a 10.000 personas cada día en la corte. Una cifra vertiginosa, que demuestra que lo importante no es tanto alimentar sino demostrar riqueza.

Libros de cocina de la Edad Media

En la Edad Media, junto con la literatura espiritual, eran los libros de cocina los que se copiaban con más frecuencia y de buena gana.

Entre 1345 y 1352 se escribió el primer libro de cocina de esta época, Buoch von guoter spise (Libro de la buena comida). Se considera que el autor es el notario del obispo de Würzburg, Miguel de León, quien, además de sus funciones de anotar los gastos presupuestarios, recopilaba recetas.

Cincuenta años después aparece "Alemannische Buchlein von guter Speise" (El libro alemán de la buena comida), del maestro Hansen, el cocinero de Wurtemberg. Este fue el primer libro de cocina de la Edad Media que llevó el nombre del autor. Hacia 1495 apareció una colección de recetas del maestro Eberhard, cocinero del duque Enrique III de Bayern-Landshut.
Alrededor de 1350 se creó el libro de cocina francés "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" y en 1381 se creó el libro de cocina inglés "Ancient Cookery".

1390 - "La forma de Cury", autor - cocinero del rey Ricardo II. En cuanto a las colecciones danesas de recetas del siglo XIII, cabe mencionar el Libellus de Arte Coquinaria de Henrik Harpenstreng.
1354 - "Libre de Sent Sovi" catalán de autor desconocido.

El libro de cocina más famoso de la Edad Media fue creado por el maestro Guillaume Tyrell, más conocido bajo su seudónimo creativo Teylivent. Fue cocinero del rey Carlos VI y más tarde incluso recibió el título. El libro fue escrito entre 1373 y 1392, publicado sólo un siglo después e incluía, junto con platos conocidos, recetas muy originales que hoy en día un raro gourmet se atrevería a cocinar. Hoy en día se cree que Teilivent no fue el verdadero autor del libro, sin embargo, no solo copió las recetas, sino que las mejoró y las adaptó a su época.

Basado en materiales de la publicación de Paradoxik.