Riktignok var det ingen duker eller tallerkener på den tiden selv ved de kongelige hoffene. Maten ble plassert i utsparinger på et eikebord.

I begynnelsen av middelalderen i Europa var eikenøtter en av de viktigste matvarene, som ikke bare ble spist av vanlige, men også av adelsmenn.

Kjøtt og fisk i middelalderen ble ofte saltet. Dette eliminerte infeksjoner og rask ødeleggelse av mat. Det er derfor alle likte de orientalske krydderne så mye: de oppveier smaken av corned beef.

Den første personen som spiste mye kjøtt var kong Henry VIII "Blåskjegg". Før ham spiste de selvfølgelig også kjøtt, men ikke som hovedrett. Faktum er at det rett og slett ikke var noe å tygge kjøtt med: nesten alle middelalderens innbyggere hadde alvorlige problemer med tennene.

Igjen, på grunn av generell tannløshet, ble grønnsakene utsatt for langvarig varmebehandling og purert. Å tygge på ferske gulrøtter var uaktuelt.

Fisken ble servert som fiskeskinn fylt med kjøttdeig. Det var ingen grunn til å tygge den.

I middelalderen foretrakk de å drikke øl, siden kloakk- og vannrensesystemer ikke fantes, og vann var bærer av infeksjoner.

Brød på den tiden var en potensiell helsefare. Kornet ble lagret under utrygge forhold og ble ofte rammet av soppsykdommer.

Allmuen spiste grøt, som på den tiden var så hard at den kunne kuttes. Hva grøten besto av var uviktig.

En av hovedtrekkene i datidens "enkle" mat var det fullstendige fraværet av varme retter. For eksempel ble ikke fransk løksuppe kokt, men bare løken ble skåret i vann.

Faktum er at da hadde ikke allmuen rett til å hugge skog til eget behov. Så det var rett og slett ikke ved til kjøkkenet.

De edle middelalderridderne anså... smult som den beste retten i den kalde årstiden. Den ble spist saltet, bakt, krydret med dill og andre krydrede urter.

Gutter, vi legger sjelen vår i siden. Takk for det
at du oppdager denne skjønnheten. Takk for inspirasjon og gåsehud.
Bli med oss ​​på Facebook Og I kontakt med

Øl i stedet for vann, bever i stedet for fisk og mye frokostblanding - det er ikke alt særegne trekk retter til innbyggerne i middelalderens Europa. I dag, når ingrediensene til nesten hvilken som helst rett kan kjøpes i butikken nærmest hjemmet ditt, og takket være variasjonen av matlagingsmetoder og kjøkkenutstyr kan alle føle seg som kokker, er det interessant å forestille seg hvordan vi ville oppført oss i midten Tider, da moderne matlagringsteknologier ikke eksisterte, og heller ikke mangfoldet av måter å tilberede dem på.

nettsted Jeg prøvde å finne ut den mest pålitelige informasjonen om middelaldermenyen i Vest-Europa, som vi ønsker å introdusere deg til i dag. Og til slutt vil vi tilby en oppskrift på en deilig middelaldergryte.

1. Kjøtt

Når det ikke var faste, havnet ofte stekt kjøtt av husdyr på det europeiske bordet. Storfekjøtt var det minst vanlige produktet, siden oppdrett av kyr i middelalderen krevde mye innsats, og på den tiden ble melk og arbeidskraft fra storfe verdsatt høyere enn kjøttet deres.

Som regel ble det servert svinekjøtt til bordet. Men i tillegg til den vanlige indrefileten eller baconet, kan retten inneholde de mest "uventede" delene av grisens kropp: snute, ører, hale eller til og med kjønnsorganer.

De som ble født inn i en velstående familie eller i en familie av jegere, hadde ofte muligheten til å lage mat og kanin, elsket av middelaldereuropeere. Den ble verdsatt ikke bare på grunn av smaken, men også fordi den var tillatt å spise i fasten.

Oftest ble kjøttet stekt på spidd over åpen ild. Pølse kunne lages av restene: den ble tilberedt ved å fylle svinetarmforet med hakket innmat, smult og kjøtt.

2. Fisk

Fiskemenyen fra disse årene kan forvirre en moderne person. Middelaldereuropeere var virkelig sikre på at bever og vannfugl også var fisk. Men denne listen inkluderte også arter av fisk som er ganske kjent for folk fra det 21. århundre: gjedde, ørret, sild eller torsk - avhengig av hva som ble funnet i et bestemt område.

Før den ble servert på bordet, ble fisken lagret i tørket form: den ble sløyd, saltet, hengt på en stang og stående i denne tilstanden til den stivnet. Og før koking ble fisken slått med en hammer og bløtlagt i vann slik at den ikke hadde en "gummiaktig" smak.

3. Tilbehør

I middelalderens Europa dukket poteter opp ganske sent og det var veldig lite ris, siden det ikke hadde blitt dyrket i disse områdene på lenge.

Men du kan unne deg bokhvete eller pasta eksistensen av sistnevnte bekreftes for eksempel av Giovanni Boccaccios «The Decameron». Før servering ble pastaen kokt lenge i kokende vann, buljong eller melk, og deretter drysset med sukker.

Alle som ikke likte denne typen tilbehør kunne supplere maten med bønner. Det var mange av dem i hele Europa.

4. Grøt

Grøt ble tilberedt i ethvert hjem, uavhengig av hvilken klasse familien tilhørte. Det var fra grøt at middelalderens europeere fikk den største delen av sine daglige kalorier. Grøter ble tilberedt av alle tilgjengelige korntyper. De ble forresten ikke bare brukt til frokost: Grøt kokt i mandelmelk tilsatt sukker kunne lett serveres som dessert.

5. Brød

Spiser du brød? Og i så fall, hvilken foretrekker du: hvit, grå eller svart? Men i middelalderen måtte du ikke velge, fordi klassen ville gjøre det for deg: bare de rike hadde råd til hvitt brød laget av hvetemel. Fattige familier nøyde seg med rugbrød.

Etter måltidet kunne buljong, saus og til og med vin absorberes i et stykke brød. Du kan forresten tilberede en egen rett fra flatbrødene ved å koke dem i buljong og drysse med krydder.

6. Godteri

I dag finnes karamellepler både på restaurantmenyer og på hjemmebordet. Stamfaren til denne retten var en veldig populær dessert i middelalderens Europa. Først da ble epler og annen frukt oftere vannet ikke med sirup, men med honning. Som desserter ble det også servert gløgg og smågodteri laget av bær i sukker.

Generelt, i middelalderen, hadde europeere noe å blidgjøre livene deres. En rekke sukkerpannekaker, pannekaker, søtpålegg, vaniljesauskaker og, som vi skrev ovenfor, søtede frokostblandinger - du kan velge hva som helst fra denne listen. Hvis familien ikke hadde råd til retter med sukker, ble frukt og bær brukt som søtningsmidler.

7. Meieriprodukter

Til tross for at melk var tilgjengelig for folk i nesten alle klasser, var den ikke beregnet på voksne. Den ble hovedsakelig brukt av gamle mennesker og barn. Modne mennesker kunne drikke det som ble til overs fra produksjonen av smør, eller melk som hadde begynt å surne. Forresten ble det surt ganske ofte på grunn av mangel på lagringsmuligheter.

I stedet for animalsk melk kunne mandelmelk lett brukes til matlaging. I middelalderen var osteproduksjon godt utviklet: Parmesan, brie, edam og ricotta var tilgjengelig selv for representanter for de lavere klassene.

8. Drikkevarer

Prøver du å drikke minst 8 glass vann om dagen? Da hadde du hatt det vanskelig i middelalderen. På denne tiden var vann ikke populært av flere grunner: det var vanskelig å rense, det ble ikke anbefalt av leger, og det var rett og slett ikke prestisjefylt. Mange erstattet vann med alkohol. Dette kunne være vin, som oftere ble drukket av de rike og vingårdseierne, eller øl, som også var tilgjengelig for fattigere.

Fortsetter vårt emne om den mystiske og derfor utrolig interessante middelalderen, la oss gå videre til emnet mat. Dette er ikke mindre viktig tema enn, fordi hvis de viktigste alkoholholdige drikkene i hovedsak forble de samme - vin, øl, vodka - så kan det daglige kostholdet til innbyggerne i middelalderen avvike fra våre kostholdspreferanser.

Hvor ofte spiste folk?

La oss starte med at folk i middelalderen spiste to ganger om dagen. Det første lunsjmåltidet var solid, og kveldsmiddagen besto kun av suppe, som var brød dynket i vin eller annen væske. Imidlertid kunne ofte bønder og arbeidende folk fortsatt ikke vente på lunsj og spiste om morgenen. Fra 1400-tallet sluttet adelen seg til dem, og startet deres morgener med brød, kjøtt og vin. Til standardmåltidene ble det lagt til en ettermiddagsmat (fra engelske "nuncheons"), en liten matbit levert av arbeidsgiveren, samt drikketider (fra engelsk "drynkyngs") for adelige mennesker.

To måltider om dagen ble ansett som det eneste riktige, og snacks og tilleggsmåltider ble kritisert av både leger og presteskap for å være overdrevent ubeskjeden.

Spesielt angrepet ble den såkalte «reresoper», eller spising etter middag, som kunne ledsages av både en vanlig matbit og det vi forbinder fester med i dag: alkohol, samvær med venner, gambling, flørting.

Hvilke redskaper sto på bordet?

De spiste alle sammen ved ett bord, som ofte tjente ikke bare til å spise, men også til matlaging. Det ble ansett som viktig at bordet ble dekket med duk. De som hadde råd brukte servietter for å holde bordet og duken ren, laget av stoffer til varierende priser.

På bordet forberedt til middag var det en serviett, en skje og et brett (fra engelsk "trencher"), som var et tynt stykke firedagers brød. Det kunne spises hvis ventetiden var uutholdelig, men som regel ble slik mat gitt til hunder eller fattige. Over tid ble dette spiselige brettet erstattet av tre og metall. Generelt var dens funksjon å forhindre at mat tatt fra en vanlig skål ble flekker på kluten på bordet.

Et uunnværlig verktøy på bordet var saltkaren. Ved dets utseende kunne man bestemme graden av adel og rikdom til en person.

Royals bestilte den til og med fra spesielle håndverkere i form av en båt. Det var ingen kniver på bordet, og gjestene måtte ta dem med selv. I tillegg til helt forståelige funksjoner, la de også til en klype salt.

Selvfølgelig var det ingen gafler i middelalderen. Analogene hadde mye større størrelse og ble brukt til å fjerne kjøtt fra gryten eller legge ved til bålet.

Hovedutstyret for å spise var selvfølgelig egne hender. Dessuten måtte de vaskes ikke bare før og etter måltider, men noen ganger under det. Hvis det var et måltid av edle mennesker, var en spesiell person til stede i hallen med et håndkle, en vask for å vaske hender og en spesiell bolle for å teste vannet for tilstedeværelse av gift.

Alkohol og rettene det ble skjenket av var av stor betydning ved bordet. Dette inkluderte både det tradisjonelle ølhornet og drikkekaret maser i tre (fra engelsk "mazer"), forskjellige skåler og begre. Gjenstander laget av glass var ikke bare en svært sjelden gjest ved bordet, men nøt også mindre respekt enn malt keramikk fra Valencia eller Andalusia.

Joachim Beckeler – Rikt kjøkken

Hvem var til stede på den store festen?

Hvis gjester samlet seg i huset for en stor og storslått feiring, ble stedet for festen til en ekte forestilling. I tillegg til musikere, sangere, gjøglere og narrer, måtte hver gjest følge en viss etikette, fargerikt beskrevet i mange historiske dokumenter fra den tiden. Så dukket alle de vakreste produktene til moderne håndverkere opp på bordet: sølvbegre, malte boller, utrolig formede saltbøsser og så videre. Dette hjalp eieren av huset til å demonstrere sin status og rikdom.

Det skal bemerkes at slike store fester var ment for menn. De eneste kvinnene som var tilstede ved bordet var konene til eierne av huset og de ærede inviterte kvinnelige gjestene med deres tilhørende vaktdamer. Konene til de andre inviterte mennene spiste hver for seg på eierens soverom. Senere ble denne tradisjonen en saga blott, og en privat middag ble mer et privilegium for inviterte gjester.

Det er umulig å ikke nevne at det på hver store høytid var et helt team med hushjelper.

Disse inkluderte: husholdersken, seremonimesteren, som hadde ansvaret for hele festen, lederen for tjenerne og smakeren majordomo, lederen av pantryet (fra engelsk "pantler"), butleren med ansvar for drinker (fra engelsk "butler") og faktisk den nevnte mannen med en vask for håndvask. Dessuten ble noen av tjenerne pålagt å smake på all vinen for tilstedeværelsen av gift.

Og nå til det viktigste. I tillegg til produkter dyrket på åkrene og lokale gårder, var en rekke utenlandske frukter og krydder tilgjengelige for velstående borgere.

Korn

Hvete. Den nest mest verdifulle dyrkede kornblandingen etter bygg. Brakt til Europa av romerne fra Iran og Syria, var det praktisk talt synonymt med mat generelt, siden det var grunnlaget for brød. Nesten alle bakevarer inneholdt hvetemel, og det ble også tilsatt pølser og supper. Hvete ble ansett som den høyeste karakteren, hvorfra det ble oppnådd mykt og næringsrikt brød.

Bygg. Den var egnet for arbeidere hvis mage ble antatt å være mindre ømfintlig og kunne fordøye grov maling. For de fattige var byggbrød grunnlaget for kostholdet, og for de rike ble det brukt som brett, som er beskrevet ovenfor. Men jo mer visse regioner i Europa drakk øl, jo oftere oversteg byggproduksjonen hveteprodukter. Dessuten anså leger bygg som et "kjølende" produkt, så de anbefalte bruk av byggtinkturer mot feber.

rug. Det ble heller ikke ansett som et godt korn, men ble aktivt brukt til å lage brød i kombinasjon med hvetemel i Nord- og Øst-Europa. Hyppig infeksjon av rug med ergot (ergot), som påvirket avlinger og forårsaket hallusinasjoner, forgiftning og død hos mennesker, kompliserte bruken av denne typen korn.

Havre. I motsetning til de ovennevnte kornslagene, ble havre først dyrket i Sentraleuropa og var veldig populær i Skottland, Skandinavia og Russland, hvor det ble tilberedt grøt av den.

I andre deler av Europa ble det, som bygg, ansett som et "kaldt" produkt for frekke mennesker. Dermed er stereotypen om "alvorlige russere" også forklart av matpreferanser

Hirse. Denne frokostblandingen var grunnlaget for grekernes og romernes daglige kosthold, bestående av grøt og usyret brød. Europeiske kokebøker nevnte svært sjelden selve eksistensen av denne avlingen, som ble brukt som dyrefôr. Og legene mente at hirse forårsaket fordøyelsesproblemer og praktisk talt ikke hadde noen næringsverdi.

Ris. Bokstavelig talt maten til adel og luksus. Risen ble introdusert fra Nord-Afrika og spredte seg raskt over hele Europa. Og i slutten av middelalderen ble det grunnlaget for ikke bare det daglige kostholdet, men ble også brukt til medisinske formål. Angivelig, når du tilsetter melk, økte ris blodsirkulasjonen og fremmet utvinning.

Grønnsaker

Bønner og bønner. Et svært kontroversielt produkt i sin brukbarhet. På den ene siden har bønner og grønne bønner ofte blitt kritisert for å være forbundet med flatulens og til og med favisme (en type anemi). På den annen side var disse avlingene ekstremt populære blant munker og fattige. I tillegg ignorerte ikke høysamfunnets kokebøker dette produktet, og leger anbefalte å bruke bønner og bønner ikke som mat, men som en kur for en rekke sykdommer.

Hvitløk. Du har sikkert sett at mange filmer om middelalderen ikke kan klare seg uten assosiasjoner til lukten av hvitløk. Dette er imidlertid sant. Lukten av hvitløk svevde bokstavelig talt over hele Europa: forskjellige sauser ble laget av den, og den ble ansett som en kur mot hodepine og giftige biter. Og de trodde til og med at det bidro til å beskytte mot pesten og forårsaket begjær.

Løk. Denne grønnsaken var utbredt i antikken og fant sin plass i middelalderen. Til tross for deres tilknytning til lav klasse, var løk en viktig ingrediens for å lage sauser, buljonger og forskjellige pålegg. Leger roste spesielt dette produktet for dets vanndrivende effekt, økende styrke og appetitt.

Kål. I lang tid var det en fôrsort, det vil si at den vokste uten hode, og i middelalderen ble den bare distribuert blant skottene, tyskerne og nederlenderne. Bevis på utseendet til vanlig kål dateres tilbake til det 1. århundre e.Kr. e. Dette produktet var en viktig del av kostholdet til de fattige, noe som fremgår av det ekstremt populære inntaket av bayersk kål. Legene mente imidlertid at det førte til melankoli og forårsaket mareritt.

Noen ganger ble kålblader brukt som groblad i dag – påført sår.

I tillegg inkluderte kostholdet til middelalderfolk spinat, reddiker, pastinakk, rødbeter, gulrøtter, agurker, forskjellige sopp og så videre.

Frukt og bær

MED frukt situasjonen var mer komplisert. Det medisinske miljøet hadde en negativ holdning til inntak av rå frukt. Du må forstå at alt surt eller "kaldt" ble ansett som uegnet for ernæring, og forårsaket forskjellige sykdommer. Denne situasjonen er forbundet med en misforståelse, hvis røtter hviler på verkene til eldgamle forfattere, inkludert Hippokrates og Galen.

Det ble antatt at fire væsker strømmer i menneskekroppen: blod, slim, svart og gul galle.

Overvekten av en av dem hadde en direkte innvirkning på menneskers helse, atferd og psyke. For eksempel førte svart galle til melankoli og bevissthetsforstyrrelser. Dermed eksiterte det "kalde" produktet den "kalde" væsken.

Av denne grunn ble de fleste fruktene brukt til å tilberede alkoholholdige drikker, bakevarer og som tilbehør. Epler Og pærer var mye mer bitre enn i dag, og ble ofte servert til kjøttretter. Quince lagt til lapskausen. Fra avløp Vi lagde fruktmousse. Ferskener spist før måltider for å stimulere appetitten, men hvis de ble konsumert etter at de fungerte som et avføringsmiddel. kirsebær bevart. Jordbær Og jordbær ofte assosiert med jomfru Maria og var en delikatesse. Granateple i middelalderen ble det ansett som et symbol på fruktbarhet og en positiv effekt på potens. Sitrus De var veldig populære i arabiske land, men i Europa ble de ansett som mat for de rike.

Nøtter

Nøtter var veldig populære i middelalderen. Mandel, for eksempel, var vanlig i en slik grad at i noen kokebøker klarte ikke en fjerdedel av oppskriftene seg uten. Sauser, marsipan og nougat ble laget av det. Akkurat som i dag ble mandler i middelalderen ansett som gunstige for hjernen. I tillegg var legene sikre på at en håndfull av disse nøttene ville hjelpe deg å holde deg full lenger av alkohol. Valnøtter Og seder nøtter var populære i fasten. Kastanjer verdsatt for sine ernæringsmessige egenskaper, spesielt nødvendig i perioder med hungersnød, men kritisert for å forårsake flatulens.

Krydderier

Som allerede skrevet ovenfor, uten salt ikke en eneste fest ble spart. Det var av to typer: stein og hav. I tillegg til å spise ble salt brukt til å konservere mat. Honning tjente ofte samme formål. Middelalderkokker forsøkte å sikre at honningen deres var så hvit i konsistensen som mulig, og legene la den til medisiner. Men hovedbruken var selvfølgelig produksjon av mjød. Eddik kalt "sur vin" og var et universelt krydder. Den såkalte verjuice, produsert fra syrlig juice fra et vilt epletre.

Peter Aertsen – Slakterbutikken

Kjøtt

Svinekjøtt regnes som en av de mest næringsrike kjøtttypene. En rekke middelalderleger skrev til og med at den smaker nærmest menneskekjøtt. Lignende meldinger ble møtt ganske ofte.

Selv om de fleste forskere i middelalderens historie er sikre på at kannibalisme, selv under beleiringer, var en ekstremt sjelden forekomst.

Tamgriser var av to typer: kortbeinte, holdt i bås og langbeinte, som kunne vandre både i den lokale skogen og rett langs landsbygatene. Ikke en eneste del av svinekjøttet var bortkastet, for til og med blære, mage og tarm til et dyr. Forresten villkjøtt villsvin ble ansett som enda sunnere enn svinekjøtt.

Storfekjøtt var mindre vanlig. Kyr ble brukt som dyrkbar dyr, av hvis melk ble produsert ost og smør. I tillegg ble biff ansett som den billigste kjøtttypen som kunne føre en person til melankoli.

Fårekjøtt okkuperte den mest ærefulle plassen i markedet og til en pris som er mye høyere enn prisen på svinekjøtt. Stekt lammelår krydret med hvitløk og tilberedt med kanel, safran, sitronsaft og kvede ble ansett som det høyeste kulinariske mesterverket.

Kylling og er fortsatt det vanligste kjøttet den dag i dag. En fjerdedel av middelalderrettene inneholdt kylling. Det medisinske samfunnet betraktet det ideelt for både daglig bruk og for rask bedring av en syk person, og forbedrer blodsirkulasjonen og styrken.

Gås oftere sto han i sentrum av klosterfesten. And kritisert av leger og sjelden spist. påfugl, til tross for det vakre utseendet, hadde tøft kjøtt, men dets tilstedeværelse i fjørfehuset ble brukt som en demonstrasjon av status.

Fisk

Det er vanskelig å forestille seg middelalderen uten fisk. For det første var den mer tilgjengelig for alle deler av befolkningen og ga befolkningen i Europa protein. For det andre, i løpet av fasten, da kjøttkonsum var forbudt, gikk de troende over til fisk. Den ble stekt, røkt, kokt, bakt, tilsatt paier og laget til fiskegele. Det skal imidlertid bemerkes at kokker og leger sjelden skilte mellom forskjellige typer fisk, vurderer dem like velsmakende og sunne.

Joachim Beckeler – De fire elementene: vann

Drakk, spiste, hadde det gøy

Vi kan konkludere med at kostholdet til en middelalderperson inkluderte alt vi spiser i dag, men overvekten av visse produkter var avhengig av en rekke faktorer: økonomiske, religiøse, om personen stolte på leger og om han til og med var kjent med dem fungerer. I tillegg var det middelalderske forfattere kalte Europa mer sannsynlig England, Frankrike og delvis Tyskland, men i Øst-Europa hadde sine egne unike retter.

En annen ting er at regelsettet for oppførsel ved bordet og organiseringen av selve prosessen var uvanlig. En ekte teaterforestilling på en middelalderfestival er fortsatt et objekt av interesse for både fagfolk, vitenskapsmenn, reenactors og rett og slett interesserte mennesker

Hvis du finner en feil, merk en tekst og klikk Ctrl+Enter.

Hvert år er det et høyere og høyere nivå av forberedelse til middelalderfestivaler. De strengeste kravene stilles til identiteten til en dress, sko, telt og husholdningsartikler. Men for en sterkere fordypning i miljøet, ville det være greit å følge andre tidsepoker. En av dem er identisk mat. Det hender at en reenactor bruker penger på kostymet til en rik adelsmann, velger hoffet (laget), omgivelser og har bokhvetegrøt i gryten og på bordet.

Hva spiste innbyggerne i ulike klasser i byen og landsbyen i middelalderen?

I XI-XIII århundrer. Maten til det meste av befolkningen i Vest-Europa var veldig ensformig. De spiste spesielt mye brød. Brød og vin (druejuice) var de viktigste, populære matvarene til den uprivilegerte befolkningen i Europa. I følge franske forskere, i X-XI århundrer. sekularister og munker konsumerte 1,6-1,7 kg brød per dag, som ble skylt ned med store mengder vin, druejuice eller vann. Bønder var ofte begrenset til 1 kg brød og 1 liter juice per dag. De fattigste drakk ferskvann, og for å hindre at det ble råttent, la de i det myrplanter som inneholdt eter - arum, calamus osv. En velstående byboer i senmiddelalderen spiste opptil 1 kg brød daglig. De viktigste europeiske kornslagene i middelalderen var hvete og rug, hvorav de første dominerte i sør og Sentraleuropa, den andre - i Northern. Bygg var ekstremt utbredt. De viktigste kornavlingene ble betydelig supplert med spelt og hirse (i de sørlige regionene), havre (i de nordlige). I Sør-Europa spiste de hovedsakelig hvetebrød, i Nord-Europa byggbrød, og i Øst-Europa rugbrød. Brødprodukter var lenge usyrede flatbrød (brød i form av et brød og brød begynte å bakes først mot slutten av middelalderen). Kakene var harde og tørre fordi de ble bakt uten gjær. Byggkaker varte lenger enn andre, så krigere (inkludert korsfarende riddere) og vandrere foretrakk å ta dem med på veien.

Mobil brødbakemaskin fra middelalderen 1465-1475. De fleste ovner var naturlig nok stasjonære.	Festen i Matsievskys bibel (B. M. 1240-1250) ser veldig beskjeden ut. Eller funksjonene i bildet. Kanskje på midten av 1200-tallet var det vanskelig å finne mat.
De dreper en okse med en hammer. "Book of Trecento-tegninger" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV århundre)	Fiskeselger. "Book of Trecento-tegninger" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV århundre)
Fest, sidedetaljer januar, Limburg-brødrenes timebok, syklus "Årstider". 1410-1411	Grønnsaksleverandør. Hette. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Dans blant eggene, 1552. art. Aertsen Pieter	Kjøkkeninnredning fra festlignelsen, 1605. Hette. Joachim Wtewael
Trader fructati 1580. Hette. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Fishwife. Hette. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Kjøkken. Hette. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Spillbutikk, 1618-1621. Hette. Franz Snyders Franz Snyders (med Jan Wildens)

De fattiges brød var annerledes enn de rikes brød. Den første var hovedsakelig rug og av lav kvalitet. På de rikes bord var det vanlig hvetebrød laget av siktet mel. Det er klart at bøndene, selv om de dyrket hvete, nesten ikke kjente smaken av hvetebrød. Skjebnen deres var rugbrød fra dårlig malt mel. Ofte ble brød erstattet med flatbrød laget av mel av andre kornsorter, eller til og med av kastanjer, som spilte rollen som en svært viktig matressurs i Sør-Europa (før potetenes bruk). I tider med hungersnød tilførte de fattige eikenøtter og røtter til brødet sitt.

Den nest mest brukte maten etter brød og druejuice (eller vin) var salater og vinaigretter. Selv om komponentene deres var annerledes enn i vår tid. Den viktigste grønnsaksplanten var kålrot. Den har vært brukt siden 600-tallet. i rå, kokt og grøtaktig form. Neper var definitivt inkludert i daglig meny. Etter kålroten kom reddiken. I Nord-Europa ble rutabaga og kål tilsatt nesten hver rett. I øst - pepperrot, i sør - linser, erter, bønner av forskjellige varianter. De bakte til og med brød av erter. Stuinger ble vanligvis laget med erter eller bønner.

Utvalget av middelalderske hageavlinger skilte seg fra den moderne. I bruk var asparges, boudiak, kupena, som ble tilsatt salaten; quinoa, potashnik, kudryavets - blandet i vinaigrette; sorrel, brennesle, bjørneklo - lagt til suppen. Bjørnebær, knotweed, mynte og bison ble tygget rå.

Gulrøtter og rødbeter kom inn i kostholdet først på 1500-tallet.

De vanligste fruktvekstene i middelalderen var eple og stikkelsbær. Faktisk helt til slutten av det femtende århundre. Utvalget av grønnsaker og frukt dyrket i europeiske hager og hager endret seg ikke nevneverdig sammenlignet med romertiden. Men takket være araberne ble europeere i middelalderen kjent med sitrusfrukter: appelsiner og sitroner. Mandler kom fra Egypt, og aprikoser kom fra øst (etter korstogene).

I tillegg til brød spiste de mye korn. I nord - bygg, i øst - rugfuger, i sør - semulegryn. Bokhvete ble nesten aldri sådd i middelalderen. Svært vanlige avlinger var hirse og spelt. Hirse er det eldste kornet i Europa; hirsekaker og hirsegrøt ble laget av det. Nudler ble laget av upretensiøs spelt, som vokste nesten overalt og ikke var redd for værets luner. Mais, poteter, tomater, solsikker og mye mer, kjent i dag, var ennå ikke kjent for middelalderens mennesker.

Kostholdet til vanlige byfolk og bønder skilte seg fra det moderne kostholdet ved at det inneholdt utilstrekkelig protein. Omtrent 60 % av kostholdet (om ikke mer for visse lavinntektsgrupper av befolkningen) var karbohydrater: brød, flatbrød og forskjellige frokostblandinger. Mangelen på næringsverdi av mat ble kompensert for med kvantitet. Folk spiste bare når magen var full. Og følelsen av metthet var som regel assosiert med tyngde i magen. Kjøtt ble konsumert relativt sjelden, hovedsakelig i ferier. Riktignok var bordet med adelige herrer, presteskap og byaristokrati veldig rikelig og variert.

Det har alltid vært forskjeller i kostholdet til "toppen" og "bunnen" av samfunnet. De førstnevnte var ikke dårligere stilt i kjøttretter, først og fremst på grunn av utbredelsen av jakt, siden det fortsatt var ganske mye vilt i skogene i middelalderens vest på den tiden. Det var bjørn, jerv, hjort, villsvin, rådyr, urokse, bison og hare; av fugler - orrfugl, rapphøns, skogrype, bustards, villgås, ender, etc. I følge arkeologer spiste middelalderens mennesker kjøttet av fugler som trane, ørn, skjære, tårn, hegre og bitter. Småfugler fra ordenen spurvefugler ble ansett som en delikatesse. Hakkede stær og pupper ble tilsatt grønnsakssalater. Stekte konger og shrikes ble servert kalde. Orioler og fluesnappere ble bakt, vipstjerter ble stuet, svaler og lerker ble stappet i paier. Jo vakrere fuglen var, jo mer deilig ble retten laget av den ansett. For eksempel ble nattergaltungeposteien kun tilberedt på store høytider av kongelige eller hertugelige kokker. Samtidig ble betydelig flere dyr utryddet enn det som kunne spises eller lagres for fremtidig bruk, og som regel forsvant det meste av kjøttet fra ville dyr rett og slett på grunn av umuligheten av å bevare det. Derfor, ved slutten av middelalderen, kunne jakten ikke lenger stole på som et pålitelig livsopphold. For det andre kunne bordet til en adelig person alltid fylles opp på bekostning av bymarkedet (markedet i Paris var spesielt kjent for sin overflod), hvor man kunne kjøpe et bredt utvalg av produkter - fra vilt til fine viner og frukt. I tillegg til vilt ble kjøtt av tamfugler og dyr konsumert - svinekjøtt (til slaktegris ble vanligvis en del av skogen inngjerdet og villsvin drevet dit), lam, geitekjøtt; kjøtt av gjess og kyllinger. Balansen mellom kjøtt og plantemat var ikke bare avhengig av geografiske, økonomiske og sosiale, men også av de religiøse forholdene i samfunnet. Som kjent besto til sammen rundt halvparten av året (166 dager) i middelalderen av fastedager knyttet til fire hoved- og ukentlige (onsdag, fredag, lørdag) faster. På disse dagene var det forbudt å spise kjøtt og kjøtt og meieriprodukter med større eller mindre alvorlighet. Unntak ble gjort bare for alvorlig syke, fødende kvinner og jøder. I Middelhavsregionen ble det konsumert mindre kjøtt enn i Nord-Europa. Det varme klimaet i Middelhavet hadde nok en effekt. Men han er ikke den eneste. På grunn av tradisjonell mangel på fôr, beite m.m. Der ble det oppdrettet færre husdyr. Det høyeste kjøttforbruket i Europa i senmiddelalderen var i Ungarn: i gjennomsnitt rundt 80 kg per år. I Italia, i Firenze, for eksempel, ca 50 kg. I Siena 30 kg på 1400-tallet. I Sentral- og Øst-Europa spiste de mer biff og svinekjøtt. I England, Spania, Sør-Frankrike og Italia - lam. Duer ble avlet spesielt for mat. Byboerne spiste mer kjøtt enn bønder. Av alle typer mat som ble konsumert på den tiden, var det hovedsakelig svinekjøtt som var lett fordøyelig. Andre matvarer bidro ofte til fordøyelsesbesvær. Sannsynligvis av denne grunn ble typen av en feit, oppblåst person, utad ganske stiv, men i virkeligheten rett og slett dårlig ernært og lider av usunn fedme, utbredt.

Fisk supplerte merkbart og diversifiserte bordet til middelalderfolk (spesielt på dager med mange lange faster) - fersk (rå eller halvrå fisk ble spist hovedsakelig om vinteren, da det var mangel på grønt og vitaminer), men spesielt røkt, tørket , tørket eller saltet (de spiste slik fisk på veien, akkurat som flatbrød). For innbyggere ved sjøkysten utgjorde fisk og sjømat nesten de viktigste matvarene. Østersjøen og Nordsjøen ble fôret med sild, Atlanterhavet med torsk og makrell, Middelhavet med tunfisk og sardiner. Langt fra havet tjente vannet i store og små elver og innsjøer som en kilde til rike fiskeressurser. Fisk, mindre enn kjøtt, var de rikes privilegium. Men hvis maten til de fattige var billig lokal fisk, hadde de rike råd til å feste seg med «edel» fisk hentet langveisfra.

I lang tid ble massesalting av fisk hemmet av mangel på salt, som var et svært kostbart produkt på den tiden. Steinsalt ble sjelden utvunnet saltholdige kilder: saltvann ble fordampet i saltverk, og deretter ble saltet presset til kaker, som ble solgt til en høy pris. Noen ganger spilte disse saltbitene - selvfølgelig, dette gjelder først og fremst tidlig middelalder - rollen som penger. Men også senere tok husmødrene seg av hver klype salt, så det var ikke lett å salte mye fisk. Mangelen på salt ble delvis kompensert ved bruk av krydder - nellik, pepper, kanel, laurbær, muskat og mange andre. osv. Pepper og kanel ble hentet fra østen, og de var veldig dyre, fordi vanlige folk ikke hadde råd. Vanlige folk spiste oftere sennep, dill, karvefrø, løk og hvitløk som vokste overalt. Den utbredte bruken av krydder kan ikke bare forklares med tidens gastronomiske smaker, men den var også prestisjefylt. I tillegg ble krydder brukt for å diversifisere retter og om mulig skjule den vonde lukten av kjøtt, fisk og fjærfe, som var vanskelig å holde fersk i middelalderen. Og til slutt kompenserte overfloden av krydder i sauser og sauser for dårlig bearbeiding av maten og grovheten i rettene. Samtidig endret veldig ofte krydder den opprinnelige smaken av mat og forårsaket en sterk brennende følelse i magen.

I XI-XIII århundrer. Middelalderens mann spiste sjelden meieriprodukter og konsumerte lite fett. De viktigste kildene til vegetabilsk fett i lang tid var lin og hamp (olivenolje var vanlig i Hellas og Midtøsten; nord for Alpene var det praktisk talt ukjent); dyr - gris. Det ble lagt merke til at fett var mer vanlig i Sør-Europa planteopprinnelse, i nord - et dyr. Vegetabilsk olje ble også produsert av pistasjnøtter, mandler, valnøtter og pinjekjerner, kastanjer og sennep.

Innbyggerne i fjellene (spesielt i Sveits) laget ost av melk, og innbyggerne på slettene laget cottage cheese. Surmelk ble brukt til å lage koagulert melk. Svært sjelden ble melk brukt til å lage rømme og smør. Animalsk olje generelt var en ekstraordinær luksus, og var konstant kun på bordet til konger, keisere og den høyeste adelen. I lang tid var Europa begrenset med sukker i Europa takket være araberne og frem til 1500-tallet. ble ansett som en luksus. Den ble hentet fra sukkerrør og produksjonen var dyr og arbeidskrevende. Derfor var sukker bare tilgjengelig for velstående deler av samfunnet.

Selvfølgelig var matforsyningen i stor grad avhengig av de naturlige, klimatiske og værforholdene i et bestemt område. Ethvert innfall av naturen (tørke, kraftig regn, tidlig frost, stormer, etc.) tok bondens økonomi ut av sin normale rytme og kunne føre til hungersnød, frykten som europeere opplevde gjennom middelalderen. Derfor er det ingen tilfeldighet at mange middelalderforfattere gjennom middelalderen konstant snakket om trusselen om hungersnød. For eksempel ble tom mage et fast tema i middelalderromanen om reven Renard. I middelalderen, da trusselen om sult alltid lurte for en person, var den største fordelen med mat og bord metthet og overflod. På ferie var det nødvendig å spise så mye at det på sultne dager ville være noe å huske. Derfor, for et bryllup i landsbyen, slaktet familien det siste storfeet og renset kjelleren til bakken. På hverdager ble et stykke bacon med brød betraktet som «kongelig mat» av den engelske allmuen, og en eller annen italiensk eier begrenset seg til et stykke brød med ost og en løk. Generelt, som F. Braudel påpeker, i løpet av senmiddelalderen var gjennomsnittsvekten begrenset til 2 tusen kalorier per dag, og bare de øvre lagene i samfunnet "nådde" behovene til en moderne person (det er definert som 3,5 – 5 tusen kalorier). I middelalderen spiste de vanligvis to ganger om dagen. Et morsomt ordtak har blitt bevart fra den tiden at engler trenger mat en gang om dagen, mennesker to ganger og dyr tre ganger. De spiste til andre tider enn nå. Bøndene spiste frokost senest klokken 6 om morgenen (det er ingen tilfeldighet at frokost på tysk ble kalt "früstük", dvs. "tidlig stykke", det franske navnet for frokost "degene" og det italienske navnet "dijune" (tidlig) er like i betydningen ) Om morgenen spiste vi det meste av dagens rasjon for å jobbe bedre. I løpet av dagen kom suppen ("suppe" i Frankrike, "sopper" (suppemat) i England, "mittag" (middag) i Tyskland), og folk spiste ettermiddagsmåltidet sitt. Utpå kvelden var arbeidet over - det var ingen grunn til å spise. Så snart det ble mørkt, gikk de vanlige folkene i bygda og byen til sengs. Over tid påla adelen sin mattradisjon på hele samfunnet: frokosten rykket nærmere middag, lunsjen ble kilet inn midt på dagen, og middagen flyttet mot kvelden.

På slutten av 1400-tallet begynte de første konsekvensene av de store geografiske oppdagelsene å påvirke maten til europeere. Etter oppdagelsen av den nye verden, gresskar, zucchini, meksikansk agurk, søtpoteter (yams), bønner, paprika, kakao, kaffe, samt mais (mais), poteter, tomater, solsikker, som ble brakt av spanjolene og Briter fra Amerika, dukket opp i kostholdet til europeere på begynnelsen av det sekstende århundre.

Blant drinker var det tradisjonelt druevin som inntok førsteplassen - og ikke bare fordi europeere gladelig henga seg til gledene til Bacchus. Forbruket av vin ble tvunget av den dårlige kvaliteten på vannet, som som regel ikke ble kokt og som, på grunn av det faktum at ingenting var kjent om patogene mikrober, forårsaket magesykdommer. De drakk mye vin, ifølge noen forskere, opptil 1,5 liter per dag. Til og med barn fikk vin. Vin var nødvendig ikke bare for måltider, men også for å tilberede medisiner. Sammen med olivenolje ble det ansett som et godt løsemiddel. Vin ble også brukt til kirkelige behov, under liturgien, og druemost tilfredsstilte middelalderens behov for søtsaker. Men hvis hoveddelen av befolkningen tydde til lokal vin, oftere Dårlig kvalitet, da bestilte overklassen fine viner fra fjerne land. I senmiddelalderen hadde kypriotiske, Rhin-, Mosel-, Tokay-viner og Malvasia et godt rykte. På et senere tidspunkt - portvin, Madeira, sherry, Malaga. I sør foretrakk de naturviner, nord i Europa, i kjøligere klima, forsterkede viner. Over tid ble de avhengige av vodka og alkohol (de lærte å lage alkohol i destillatører rundt 1100, men lenge var produksjonen av alkohol i hendene på farmasøyter, som betraktet alkohol som en medisin som ga en følelse av "varme" og selvtillit»), som i lang tid behandlet det som medisin. På slutten av det femtende århundre. Denne "medisinen" appellerte til så mange innbyggere at Nürnberg-myndighetene ble tvunget til å forby salg av alkohol på helligdager. På 1300-tallet Italiensk likør dukket opp, og i samme århundre lærte de å lage alkohol av fermentert korn.

Knusing av druer. Pergola trening, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Brygger på jobb. husboken til brorens legat til familien Mendel 1425.
Tavernapartiet, Flandern 1455	Gode ​​og dårlige manerer. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brugge 1475

En virkelig populær drink, spesielt nord for Alpene, var øl, som selv adelen ikke takket nei til. Det beste ølet ble brygget av spiret bygg (malt) med tilsetning av humle (forresten, bruken av humle til brygging var nettopp en oppdagelse fra middelalderen, den første pålitelige omtalen av det dateres tilbake til 1100-tallet; i generelt, bygg øl (mos) var kjent i antikken) og hva noen frokostblandinger. Fra 1100-tallet øl nevnes stadig. Byggøl (ale) var spesielt populært i England, men brygging basert på bruk av humle kom hit fra kontinentet først rundt 1400. Kvantumsmessig var ølforbruket omtrent det samme som vin, det vil si 1,5 liter daglig. I Nord-Frankrike konkurrerte øl med cider, som kom i utbredt bruk fra slutten av 1400-tallet. og nøt suksess hovedsakelig blant vanlige folk.

Fra andre halvdel av 1500-tallet. sjokolade dukket opp i Europa; i første halvdel av det syttende århundre. - kaffe og te, fordi de ikke kan betraktes som "middelalderske" drikker.

Det er en enorm mengde materiale om dette problemet. Imidlertid kan flere århundrer med utvikling av kulinarisk kunst vanskelig utforskes fullt ut. Mye er allerede skrevet om middelalderkjøkkenet og enda mer er sagt.

Materialet nedenfor inneholder mange nyttige og interessante fakta. Jeg håper du har det bra med å lese denne artikkelen om middelalderkjøkken.

Men det er nødvendig å presisere ett poeng nok en gang, nemlig: rettene som ble servert på bordet til herrer - aristokrater, grunneiere, makthavere, både åndelige og sekulære - skilte seg veldig betydelig fra det vanlige mennesker som arbeidet på deres land og var avhengige av. dem, inkludert økonomisk.

Men da grensene mellom klassene begynte å viskes ut på 1200-tallet, ble makthaverne bekymret for hvordan de skulle beholde arbeidere, og bestemte seg for å spille på kjærligheten til "hjemmet", slik at bøndene kunne kose seg med mat fra deres bord.

Brød

Men bruken av klor var ikke utbredt og ble snarere bestemt av typen brød: noen snedige bakere bleket rug- og havrebrødet sitt med klor, og solgte det deretter med fortjeneste, og ga det ut som hvitt (kritt og knust bein ble lett brukes til samme formål). Og siden tørkede fluer i tillegg til disse svært usunne blekemidlene ofte ble bakt inn til brød som rosiner, dukker de ekstremt grusomme straffene som ble utdelt til uredelige bakere i et nytt lys.

De som ville tjene lettvint på brød måtte ofte bryte loven. Og nesten overalt ble dette straffet med betydelig pengebøter. I Sveits ble falske bakere hengt i et bur over en møkkgrop. Følgelig måtte de som ønsket å komme seg ut av det hoppe rett inn i det illeluktende rotet.

For å stoppe mobbing, for å hindre at vanry til profesjonen deres sprer seg, og også for å kontrollere seg selv, slo bakerne seg sammen i den første industriforeningen - lauget. Takket være henne, det vil si takket være det faktum at representanter for dette yrket brydde seg om medlemskapet i lauget, dukket det opp ekte bakemestere.

Pasta

Det er mange legender om mat og oppskrifter. Den vakreste av dem ble beskrevet av Marco Polo, som i 1295 tok med seg fra reisen til Asia en oppskrift på å lage dumplings og "tråder" av deig.

Det antas at denne historien ble hørt av en venetiansk kokk som utrettelig begynte å blande vann, mel, egg, solsikkeolje og salt til han oppnådde den beste konsistensen for nudeldeigen.

Det er ikke kjent om dette stemmer eller om nudler kom til Europa fra arabiske land takket være korsfarerne og kjøpmennene, men det er et faktum at europeisk mat snart ble utenkelig uten.
Men på 1400-tallet var det fortsatt forbud mot tilberedning av pasta, siden i tilfelle en spesielt mislykket høsting var mel nødvendig for brødbaking. Men siden renessansen kunne ikke lenger den triumferende pastamarsjen over Europa stoppes.

Grøt og tykk suppe.

Fram til Romerrikets tid var grøt til stede i kostholdet til alle deler av samfunnet, og først da ble det til mat for de fattige. Imidlertid var det veldig populært blant dem de spiste det tre eller til og med fire ganger om dagen, og i noen hus spiste de det utelukkende. Denne tilstanden fortsatte til 1700-tallet, da poteter erstattet grøten.

Det skal bemerkes at datidens grøt skiller seg betydelig fra våre nåværende ideer om dette produktet: middelaldergrøt kan ikke kalles "grøtlignende", i den betydningen vi gir til dette ordet i dag, det var vanskelig, så vanskelig at det kunne kuttes. Et annet trekk ved den grøten var at det ikke spilte noen rolle hva den bestod av.
En irsk lov fra 800-tallet uttalte tydelig hvilke deler av befolkningen som skulle spise hva slags grøt: «For underklassen er havregryn kokt i kjernemelk og gammelt smør til det, representanter for middelklassen spise grøt laget av perlebygg og fersk melk, og friskt smør skal legges i den og grøt søtet med honning fra hvetemel og fersk melk skal serveres til det kongelige avkommet.»

Sammen med grøt, siden antikken, har menneskeheten kjent en "en-rett lunsj" - en tykk suppe som erstatter den første og andre.

Den finnes i kjøkken fra en rekke kulturer (araberne og kineserne bruker en dobbel gryte for å tilberede den - kjøtt og forskjellige grønnsaker kokes i det nedre rommet, og risen "kommer opp" i dampen som stiger opp fra den) og akkurat som grøt, var det mat for de fattige, inntil dens forberedelser ikke brukte dyre ingredienser.

Det er også en praktisk forklaring på den spesielle kjærligheten til denne retten: i middelalderskjøkken (både fyrstelige og bonde) ble maten tilberedt i en gryte hengt opp på roterende mekanismer over åpen ild (senere i en peis). Og hva kan være enklere enn å kaste alle ingrediensene du kan få i en slik gryte og tilberede en rik buljong fra dem. Samtidig er det veldig enkelt å endre smaken på suppen ved ganske enkelt å endre ingrediensene.

Selv om arkeologiske funn viser at bønder mye oftere spiste perlebygggrøt og grønnsaker, spiste de også kjøtt.

Kjøtt, smult, smør

Etter å ha lest bøker om livet til aristokrater og blitt imponert over de fargerike beskrivelsene av fester, trodde det moderne mennesket fast at representanter for denne klassen spiste utelukkende spill. Faktisk utgjorde denne retten bare 5% av kostholdet deres.

Fasaner, svaner, villender, skogryper, hjort... Det høres magisk ut. Men faktisk ble det vanligvis servert kyllinger, gjess, sauer og geiter ved bordet.

Roast inntok en spesiell plass i middelalderkjøkkenet.

Når vi snakker eller leser om kjøtt tilberedt på spidd eller grill, glemmer vi den mer enn ubetydelige utviklingen av tannbehandling på den tiden. Hvordan kan du tygge seigt kjøtt med en tannløs kjeve? Oppfinnsomhet kom til unnsetning: kjøttet ble eltet i en morter til en grøtaktig tilstand, tyknet ved å tilsette egg og mel, og den resulterende massen ble stekt på et spytt i form av en okse eller sau.

Det samme ble noen ganger gjort med fisk. Det særegne ved denne varianten av retten var at "grøten" ble skjøvet inn i skinnet, dyktig trukket av fisken og deretter kokt eller stekt.

Den tilsvarende tannbehandlingstilstanden påvirket også det faktum at grønnsaker vanligvis ble servert i form av puré (hakkede grønnsaker blandet med mel og egg). Den første personen som serverte grønnsaker kuttet i biter var Maitre Martino.

Det virker rart for oss nå at stekt kjøtt i middelalderen ofte også ble kokt i buljong, og kokt kylling, rullet i mel, ble tilsatt suppen. Med en slik dobbel bearbeiding mistet kjøttet ikke bare sprøheten, men også smaken.

Når det gjelder fettinnholdet i mat og måter å gjøre det på, brukte aristokrater solsikkeolje og senere smør til disse formålene, og bønder var fornøyd med smult.

Hermetikk

Tørking, røyking og salting som metoder for å konservere mat var kjent allerede i middelalderen.

1. De tørket frukt – pærer, epler, kirsebær – og grønnsaker. Tørket eller ovnstørket, de ble bevart i lang tid og ble ofte brukt i matlaging: de var spesielt populære tilsatt vin. Frukt ble også brukt til å lage kompott (frukt, ingefær). Imidlertid ble den resulterende væsken ikke konsumert umiddelbart, men tyknet og deretter kuttet: resultatet ble noe sånt som godteri - flott godteri.
2. De røkte kjøtt, fisk og pølse - dette skyldtes først og fremst sesongvariasjonene ved slakting av husdyr, som fant sted i oktober-november, siden det for det første i begynnelsen av november var nødvendig å betale en naturalskatt, og for det andre , det tillot å ikke bruke penger om vinteren til dyrefôr.
3. Sjøfisk, importert til konsum i fasten, ble foretrukket å saltes. Mange varianter av grønnsaker, som bønner og erter, ble også syltet. Når det gjelder kål, ble den fermentert, det vil si at den ble lagt i saltlake.

Krydderier

Krydderier var en integrert egenskap ved middelaldermat. Dessuten er det ingen vits i å skille mellom krydder for de fattige og krydder for de rike, fordi bare de rike hadde råd til å ha krydder.

Det enkleste og billigste alternativet var å kjøpe pepper. Importen av pepper gjorde mange mennesker rike, men brakte også mange til galgen, nemlig de som jukset og blandet inn tørkede bær i paprikaen. Sammen med pepper var favorittkrydderet i middelalderen kanel, kardemomme, ingefær og muskatnøtt. Safran fortjener spesiell omtale: den var til og med flere ganger dyrere enn den veldig dyre muskatnøtten (på 20-tallet av 1400-tallet, da muskatnøtten ble solgt for 48 kreuzere, kostet safran rundt hundre og åtti, noe som tilsvarte prisen på en hest ).

De fleste kokebøker fra den perioden angir ikke proporsjonene av krydder, men basert på bøker fra en senere periode kan vi konkludere med at disse proporsjonene ikke samsvarte med vår smak i dag, og retter krydret slik det ble gjort i middelalderen kan virke veldig annerledes for oss og til og med brenne ganen.

Krydder ble ikke bare brukt for å demonstrere rikdom, de dekket også lukten fra kjøtt og annen mat. I middelalderen ble kjøtt- og fiskebestandene ofte saltet for at de ikke skulle ødelegges så lenge som mulig og ikke forårsake sykdom. Og derfor ble krydder designet for å overdøve ikke bare lukter, men også smak - smaken av salt. Eller surt. Krydder, honning og rosevann ble brukt til å søte sur vin slik at den kunne serveres til herrene.

Zelenyushka

Urter ble verdsatt for sin helbredende kraft; behandling uten urter var utenkelig. Men de inntok også en spesiell plass i matlagingen.

Sørlige urter, nemlig merian, basilikum og timian, kjent for moderne mennesker, ble ikke funnet i de nordlige landene i middelalderen.

Men det ble brukt slike urter som vi ikke engang husker i dag.

Vi, som før, kjenner og setter pris på de magiske egenskapene til persille (middelalderens favoritturt), mynte, dill, karve, salvie, løvstikk, salte, fennikel; brennesle og calendula kjemper fortsatt om plassen i solen og i pannen. Men hvem husker i dag for eksempel liljeblomster eller betetopper?

Mandelmelk og marsipan

I hvert middelalderkjøkken av de mektige, i tillegg til krydder, var mandler garantert til stede. Spesielt likte de å lage mandelmelk av det (knuste mandler, vin, vann), som da ble brukt som base for å tilberede ulike retter og sauser, og i fastetiden erstattet de ekte melk.

Marsipan, også laget av mandler (revet mandler med sukkersirup), var en luksusvare i middelalderen. Faktisk regnes denne retten som en gresk-romersk oppfinnelse. Forskere konkluderer med at de små mandelkakene som romerne ofret til sine guder, var forløperne til søt mandeldeig (rute Martius (vårbrød) - marsipan).

Honning og sukker

I middelalderen ble mat utelukkende søtet med honning.

Selv om rørsukker var kjent i Sør-Italia allerede på 800-tallet, lærte resten av Europa hemmeligheten bak produksjonen først under korstogene. Men selv da fortsatte sukker å forbli en luksus: På begynnelsen av 1400-tallet kostet seks kilo sukker like mye som en hest.

Det var først i 1747 at Andreas Sigismund Markgraf oppdaget hemmeligheten med å produsere sukker fra sukkerroer, men dette påvirket ikke situasjonen særlig. Industriell og følgelig masseproduksjon av sukker begynte først på 1800-tallet, og først da ble sukker et produkt "for alle".

Disse fakta tillater oss å se på middelalderfester med nye øyne: bare de som hadde overdreven rikdom hadde råd til å organisere dem, fordi de fleste rettene besto av sukker, og mange retter var kun ment å bli beundret og beundret, men ble ikke spist .

Høytider

Vi leser med forundring om kadavret av hasseldormus, storker, ørner, bjørner og beverhaler som ble servert ved bordet i de dager.

Vi tenker på hvor seigt kjøttet av storker og bever må smake, på hvor sjeldne dyr som dormus og hasselhimmel er.

Samtidig glemmer vi at mange endringer av retter først og fremst ikke var ment å tilfredsstille sult, men å demonstrere rikdom. Hvem kan være likegyldig til synet av en slik rett som en påfugl som "spruter" flamme? Og de stekte bjørnepotene ble vist på bordet definitivt for ikke å glorifisere jaktevnene til eieren av huset, som tilhører de høyeste kretsene i samfunnet og neppe vil tjene til livets opphold ved å jakte.

Sammen med de fantastiske varme rettene inkluderte festmåltidene søte bakte kunstverk; retter laget av sukker, gips, salt så høyt som en mann og enda mer. Alt dette var hovedsakelig ment for visuell persepsjon. Spesielt for disse formålene ble det organisert høytider, hvor prinsen og prinsessen offentlig smakte kjøtt, fjærfe, kaker og bakverk på en hevet plattform. Det var utrolig mye mat, og det skal nevnes til ære for fyrstene, at matresten, som ikke ble spist av tjenerne og tjenestepikene, ble delt mellom de fattige.

Fargerik mat

Flerfargede retter var ekstremt populære i middelalderen og samtidig enkle å tilberede. Våpenskjold, familiefarger og til og med hele malerier ble avbildet på paier og kaker; mange søte matvarer, for eksempel gelé fra mandel-melk, en rekke farger ble gitt (i kokebøkene fra middelalderen kan du finne en oppskrift på å lage en slik trefarget gelé).

Kjøtt, fisk og kylling ble også malt. De vanligste fargestoffene:

Grønn: persille eller spinat
Svart: revet svart brød eller pepperkaker; nellikpulver, svart kirsebærjuice.
Rød: grønnsaks- eller bærjuice, (rød) rødbeter.
Gul: safran eller eggeplomme med mel
Brun: løkskinn

Ushanya likte også å forgylle og sølv, men dette kunne selvfølgelig bare gjøres av kokkene til herrer som var i stand til å stille de passende midlene til deres disposisjon. Og selv om tilsetningen av fargestoffer endret smaken på retten, vendte de det blinde øyet til dette for å få en vakker farge.

Men med farget mat skjedde det noen ganger morsomme og ikke så morsomme ting. Så på en ferie i Firenze ble gjestene nesten forgiftet av den fargerike skapelsen av en oppfinner-kokk som brukte klor for å skaffe hvit og irr - for å bli grønn.

Fort

Middelalderkokker viste også sin snarrådighet og dyktighet i fasten: når de tilberedte fiskeretter, krydret de dem på en spesiell måte slik at de smakte som kjøtt, fant opp pseudo-egg og prøvde på alle måter å omgå strenge regler post.

Presteskapet og deres kokker prøvde spesielt. Så for eksempel utvidet de konseptet "vanndyr", inkludert beveren (halen ble klassifisert som "fiskeskjell"). Tross alt varte fasten da en tredjedel av året. I dag virker det vilt for oss, men det var slik, og enda mer: Det var også fastedager - onsdag og fredag ​​- hvor det var forbudt å spise kjøtt.

Faste er strengt tatt ikke begrenset til å avstå fra kjøtt. Dette betyr også å gi opp egg, melk og meieriprodukter som ost og cottage cheese. Først i 1491 var det lov å spise melk og egg i fasten.

Dette handler om reglene for vanlige folk. I tillegg til disse var det regler for visse grupper av befolkningen, spesielt for medlemmer av religiøse ordener. Så benediktinerne (henholdsvis munker, og ikke de høyere prestene) kunne ikke spise firbeinte dyr.

Problemer med spørsmålet om kyllingkonsum eksisterte frem til 900-tallet, da biskop von Mainz fant et smutthull i loven: fugler og fisk ble skapt av Gud på samme dag, og må derfor klassifiseres som samme dyreart. Og akkurat som du kan spise fisk fanget fra havets dyp, kan du også spise en fugl fanget fra en skål med suppe.

Fire måltider om dagen

Dagen begynte med den første frokosten, begrenset til et glass vin.

Omtrent klokken 9 om morgenen var det tid for en ny frokost, som besto av flere retter.

Det bør presiseres at dette ikke er den moderne "første, andre og kompott". Hvert kurs bestod av et stort antall retter, som tjenerne serverte til bordet. Dette førte til at alle som arrangerte en bankett - enten det var i anledning dåp, bryllup eller begravelser - prøvde å ikke miste ansikt og servere så mange godbiter som mulig til bordet, uten å ta hensyn til deres evner, og derfor ofte fikk i gjeld.

For å få slutt på denne tilstanden ble det innført en rekke forskrifter som regulerte antall retter og til og med antall gjester. For eksempel, i 1279, utstedte den franske kongen Filip III et dekret som sa at «ingen hertug, greve, baron, prelat, ridder, geistlig, etc. har rett til å spise mer enn tre beskjedne retter (ost og grønnsaker, i motsetning til kaker og bakverk, ble ikke tatt i betraktning). Den moderne tradisjonen med å servere én rett om gangen kom til Europa fra Russland først på 1700-tallet.

Til lunsj fikk de igjen bare drikke et glass vin, og spiste det sammen med et stykke brød dynket i vin. Og kun til middag, som fant sted fra kl 15 til 18, ble det igjen servert utrolig mye mat. Naturligvis er dette en "plan" for de øvre lag i samfunnet.

Bønder og arbeidere var opptatt med forretninger og kunne ikke vie så mye tid til å spise som aristokrater (ofte klarte de bare å ha en beskjeden matbit i løpet av dagen), og inntektene deres tillot dem ikke å gjøre dette: i stedet for et morgenglass vin - øl, i stedet stekt kjøtt og søtsaker - perlebygggrøt og grønnsaks-"suppe".

Bestikk og servise

To bestikkvarer hadde vanskelig for å få anerkjennelse i middelalderen: gaffelen og tallerkenen til personlig bruk. Ja, det var tretallerkener for de lavere klassene og sølv eller til og med gull for de høyere, men de spiste hovedsakelig fra vanlige retter. Dessuten, i stedet for en tallerken, ble gammelt brød noen ganger brukt til disse formålene, som sakte absorberte og forhindret at bordet ble skittent.

Her er det nødvendig å si noen ord om sauser. Middelalder sauser var annerledes enn dagens: de var veldig tykke, til det punktet at de kunne kuttes. Derfor bør tanken på dyre sausbåter på fyrstelige bord forlates... Men det er fullt mulig å se for seg at sausen ligger på gammelt brød og fungerer som stativ.

Gaffelen "led" av fordommene som fantes i samfunnet: formen ga den et rykte som en diabolsk skapelse, og dens bysantinske opprinnelse ga den en mistenksom holdning. Derfor var hun i stand til å "ta veien" til bordet bare som en enhet for kjøtt. Det var først i barokktiden at debattene om fordelene og ulempene ved gaffelen ble voldsomme.

Tvert imot, alle hadde sin egen kniv, selv kvinner hadde den på beltet.

På bordene kunne man også se skjeer, saltbøsser, bergkrystallglass og drikkekar - ofte rikt dekorerte, forgylt eller til og med sølv. Sistnevnte var imidlertid ikke individuelle selv i rike hus ble de delt med naboer. Servise og bestikk vanlige folk var laget av tre og leire. Mange bønder hadde bare en skje i huset for hele familien, og hvis noen ikke ville vente på at den skulle nå ham i en sirkel, kunne han bruke et stykke brød i stedet for dette bestikket.

Bordskikk

Kyllingelår og kjøttboller ble kastet i alle retninger, skitne hender ble tørket på skjorter og bukser, de rapet og fiset av lyst, maten ble revet i stykker og deretter svelget uten å tygge...
Dette, eller omtrent dette, er hvordan vi, etter å ha lest opptegnelsene til utspekulerte gjestgivere eller deres eventyrbesøkende, forestiller oss oppførselen til riddere ved bordet i dag. I virkeligheten var ikke alt så ekstravagant, selv om det var noen nysgjerrige øyeblikk som overrasket oss. Mange satirer, bordskikk og beskrivelser av matskikker reflekterer at moral ikke alltid tok plass ved bordet med eieren. For eksempel ville forbudet mot å blåse nesen inn i en duk ikke blitt møtt så ofte hvis denne dårlige vanen ikke var veldig vanlig.

Hvordan de ryddet bordet

Det fantes ingen bord i sin moderne form (det vil si når bordplaten er festet til bena) i middelalderen. Bordet ble bygget når det var behov for det: trestativ ble installert, og en treplate ble plassert på dem. Det var derfor de i middelalderen ikke gjorde rent bord – de gjorde rent bord...

Cook: ære og respekt

Det kraftige middelalderske Europa verdsatte sine kokker høyt. I Tyskland, siden 1291, var kokken en av de fire viktigste personene ved hoffet. I Frankrike var det bare adelige mennesker som ble høytstående kokker. Stillingen som sjefsvinmaker i Frankrike var den tredje viktigste etter stillingene som kammerherre og sjef for equerry. Så kom brødbakesjefen, sjefskopperen, kokken, restaurantsjefene nærmest hoffet, og først da marskalkene og admiralene.

Når det gjelder kjøkkenhierarkiet - og det var et stort antall (opptil 800 personer) av gjensidig avhengige arbeidere - ble førsteplassen gitt til kjøttsjefen. En stilling preget av ære og tillit fra kongen, for ingen var trygge for gift. Han hadde seks personer til disposisjon som valgte ut og tilberedte kjøtt til kongefamilien hver dag. Teilevant, den berømte kokken til kong Karl den Sjette, hadde 150 personer under hans kommando.

Og i England, for eksempel, ved hoffet til Richard den andre var det 1000 kokker og 300 fotfolk som serverte 10 000 mennesker ved hoffet hver dag. En svimlende figur som demonstrerer at det ikke handlet så mye om fôring som om å demonstrere rikdom.

Kokebøker fra middelalderen

I middelalderen, sammen med åndelig litteratur, var det kokebøker som oftest og villig ble kopiert.

Rundt 1345 til 1352 ble den tidligste kokeboken på denne tiden skrevet, Buoch von guoter spise (bok om god mat). Forfatteren anses å være notarius for biskopen av Würzburg, Michael de Leon, som, sammen med sine plikter med å notere budsjettutgifter, samlet oppskrifter.

Femti år senere vises "Alemannische Buchlein von guter Speise" (The Alemannic Book of Good Food), av mester Hansen, Württemberg-kokken. Dette var den første kokeboken i middelalderen som bar forfatterens navn. En samling oppskrifter av mester Eberhard, kokk av hertug Heinrich III von Bayern-Landshut, dukket opp rundt 1495.
Rundt 1350 ble den franske kokeboken «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine» laget, og i 1381 ble den engelske «Ancient Cookery» opprettet.

1390 - "The Forme of Cury", forfatter - kokk av kong Richard II. Når det gjelder danske oppskrifter fra 1200-tallet, er det verdt å nevne Henrik Harpenstrengs Libellus de Arte Coquinaria.
1354 - Katalansk "Libre de Sent Sovi" av en ukjent forfatter.

Middelalderens mest kjente kokebok ble laget av mesteren Guillaume Tyrell, bedre kjent under sitt kreative pseudonym Teylivent. Han var kokken til kong Karl den Sjette, og fikk senere til og med tittelen. Boken ble skrevet mellom 1373 og 1392, og utgitt bare et århundre senere og inneholdt, sammen med kjente retter, svært originale oppskrifter som i dag en sjelden gourmet ville våget å lage. I dag antas det at Teilivent ikke var den egentlige forfatteren av boken, men han kopierte ikke bare oppskriftene, men forbedret dem og brakte dem i tråd med sin tidsalder.

Basert på materiale fra utgivelsen av Paradoxik.