Ne može se točno reći tko je prvi izmislio pilav. Povijest ne sadrži točan spomen recepta za prvi pilav, kao što nije sačuvao ime briljantnog kuhara koji je došao na ideju kombiniranja korisna svojstva riža, mrkva, luk i meso.

Recimo još: nikoga nije zanimala pojava ovog glavnog jela za narode srednje Azije i Bliskog istoka sve do Williama Pokhlebkina, slavnog kulinara i kroničara kulinarske mode. Ali tko god da se toga prvi dosjetio, ovoj bistroj glavi treba milijun puta zahvaliti za jelo koje je postalo tako popularno i višestruko. Za vas smo prikupili nekoliko zanimljivih činjenica iz široke povijesti pilava.

Tko je izmislio pilav

Stanovnici mnogih zemalja pripremaju jela s rižom - koja se hrana zaslužuje nazvati pretkom modernog pilava? I čije je nacionalno jelo u konačnici postalo jelo kakvo danas poznajemo i volimo?


Pogledate li etimologiju naziva, iznenadit ćete se geografskom širinom primjene ove riječi, a samim tim i rasprostranjenošću jela. Dakle, potječe iz hindskog jezika, koji ga je pak preuzeo iz sanskrta, što znači kuhana riža riječju "pilov".

Postoji analogija i u turskom i u bugarskom jeziku. I, naravno, s malo drugačijim izgovorom, riječ zvuči slično na tatarskom, kirgiškom, turkmenskom, uzbečkom i drugim srednjoazijskim jezicima.



To se može objasniti činjenicom da je jelo drevno. Prema najkonzervativnijim pretpostavkama, nastao je u 1.-3. stoljeću prije Krista, kada se na Bliskom istoku počela uzgajati riža. Neki ljubitelji povijesti kulinarstva vjeruju da su kineski kuhari postali utemeljitelji, jer su Kinezi ovu kulturu počeli njegovati još ranije.

Ali ako pomno pogledate kulinarske tradicije kuhanja riže u Japanu i Kini, postat će jasno da posuđivanje uopće ne dolazi iz tih zemalja.

Ali Indija, gdje vegetarijanska jela od riže postoje od davnina, mogla je postati rodno mjesto pilava. Inače, u prilog ovoj verziji govori i činjenica da se riža tradicionalno nijansira šafranom ili kurkumom. Poslije je Perzija vegetarijansku verziju indijskog pilava obogatila mesom, čime se još više približila modernoj klasična verzija.


Prvi spomeni "pilafa" (ovako naziv zvuči na arapski način) sadržani su u poznatim bajkama "Tisuću i jedna noć" - spomeniku arapske pisane kulture srednjeg vijeka.

Rasprostranjeno širenje pilava s istoka po cijeloj srednjoj Aziji, gdje je postao možda najpopularnije jelo.

Iz Turske je tradicija pripremanja jela od riže, povrća, s dodatkom mesa, ribe, suhog voća i drugih sastojaka prešla u istočni dio Europe, na Balkanski poluotok. I gdje god se pilav pojavio, stekao je nacionalne karakteristike povezane s lokalnim tradicijama.


Pilav je u zapadni dio Europe stigao tek krajem 17. stoljeća. I to ne u obliku točnog opisa pripreme, već samo kao dojam, donio ju je sa sobom kraljev izaslanik vraćajući se iz Turske. Ovo, naravno, nije bio recept, već samo emocionalno nabijen opis neobičnog i ukusno jelo, čime je počašćen na turskoj strani.

Pokušaji francuskih kulinarskih stručnjaka da opis primijene na vlastito umijeće u radu s rižom nisu doveli do ničega. Tajna je ostala neriješena i prepuštena zaboravu točno do trenutka kada se već u devetnaestom stoljeću angažirala skupina francuskih inženjera. u izgradnji poznatog Sueskog kanala donijeli su sa sobom u svoju domovinu autentični recept za kuhanje orijentalnog pilava.

Tako priča o pojavi pilava kao jela u principu zvuči prilično uvjerljivo, iako se autorstvo pripisuje i pojedincima. Primjerice, kuharu Aleksandra Velikog ili logorskom kuharu Džingis-kana, koji su ga pripremali za ovu jaku i izdržljivu vojsku. Čak postoji mišljenje da je u stvaranje sudjelovao slavni Avicenna (Abu Ali ibn Sina), što je vrlo dvojbeno, jer je iscjelitelj vjerojatno imao nešto drugo osim stvaranja novih kulinarskih užitaka.



Što se tiče Rusa, pilav se spominje u pjesmama pjesnika i velikog gurmana Gavrila Deržavina. U snovima o stolu sa svečanim jelima vidi “karike astrahanske ribe, / Tu su pilav i pite...” Pa onda Dahl i etimolog Vasmer, sastavljači enciklopedije Brockhaus i Efros, au sovjetsko vrijeme , glavna kuharica, već govori o pilavu ​​svim domaćicama o ukusnoj i zdravoj hrani.

Povijest pilava

Ipak, bolje je govoriti o podrijetlu ovog jela od trenutka kada je postala poznata njegova srednjoazijska verzija. Upravo se ovaj pilav danas može nazvati kanonskim, jer sadrži sve glavne povijesno utemeljene i najpopularnije tradicije kuhanja.


Povijest uzbekistanskog pilava je sljedeća.
Ako vjerujemo da je rodno mjesto prvog pilava Indija, onda razvoj ideja i njegovo usavršavanje pripada srednjoazijskim i iranskim kulinarskim stručnjacima. Nije slučajnost da su ove dvije “škole pilava” iznjedrile dvije tradicije kuhanja. Prvi, srednjoazijski, temelji se na korištenju zirvaka u kombinaciji s rižom tijekom procesa kuhanja. Druga tradicija, iranska, kod nas poznatija kao azerbejdžanski pilav, temelji se na odvajanju dijelova mesa i povrća (gara) od žitarica.

Za većinu modernih ljubitelja pilava još uvijek se povezuje sa srednjoazijskim receptom. Tim je zanimljivije znati kakva je povijest nastanka pilava u srednjoj Aziji.

Veliki put riže do modernog teritorija Uzbekistana započeo je nakon što su Kinezi Uzbeke upoznali s rižom, a Indijci sa začinima.

To se dogodilo zbog činjenice da je Veliki put svile prolazio kroz te teritorije; trgovina je otvorila mnoga prethodno nepoznata dobra srednjoazijskom stanovništvu. Na isti način posuđena je i tehnologija pripreme jela - vegetarijanska i mesna.


Glavni recept za srednjoazijska jela danas je Fergana. Ovo je klasik koji nije nastao sam od sebe, već opet zahvaljujući povijesno i geografski utvrđenim karakteristikama stanovanja. Tako su u Ferganskoj dolini postojali idealni uvjeti za uzgoj vlastite riže, koju su ovdje počeli uzgajati i pripremati pilav od lokalnih sorti žitarica.

Jarko sunce i planinska voda koja teče s grebena postali su idealni uvjeti za rast ove žitarice. Na ovim prostorima to je bila sorta devzir.

Općenito, receptura pilava bila je prilagođena sorti koja je bila najrasprostranjenija na određenom području. Ovisno o riži, o njenoj sposobnosti uklanjanja škroba, upijanja ulja i vode, uzbekistanski su kuhari prilagođavali recept za svoj pilav.


A onda su to "ispravili" vlastitim tradicionalnim proizvodima - žutom mrkvom, lukom, češnjakom. Korišteno je glavno meso uzbekistanskih stočara - janjetina, salo od repa i pamukovo ulje, kojega je ovdje bilo jeftino i u izobilju. A kako je jedini primjer kuhinjskog pribora i posuđa ovdje najčešće bio kotao, počelo se kuhati upravo tako - u velikom kotlu, na otvorenoj vatri, začinjeno začinima. Ispalo je ne samo hranjivo, već i vrlo ukusno.


Iz ovih su jela proizašle brojne grane i varijante s drugim vrstama mesa, ribe, suhog voća i drugih sastojaka, koje su sve manje ličile na tradicionalni uzbečki pilav kao klasično nacionalno jelo, ali su proširivale horizonte kuhara i geografske horizonte jela. sam pilav. Danas ljudi diljem svijeta znaju što je pilav.

Korisna svojstva pilava

Sami Uzbeci tvrde da glavnog, najpreciznijeg recepta jednostavno nema. Svaka regija, svaki grad kuha na svoj način, pa je stoga pilav u Samarkandu i Fergani, Khorezmu i Bukhari ukusan. Ako računate, doći ćete do stotinjak opcija, ili čak i više. Stoljećima usavršavajući svoje vještine, nastavljajući tradiciju svojih predaka, u svakom kutku Uzbekistana pripremaju vlastiti pilav i smišljaju nove sorte.


Znate li u čemu je tajna takve popularnosti? Prvo, Uzbeci, sjedilački narod, a ne nomadski, kao mnogi njihovi susjedi, bavili su se poljoprivredom. Težak rad tjerao me da tražim dobru, masnu, a ujedno pristupačnu hranu. Još jedna stvar je također važna: tradicionalno su obitelji ovdje velike, pa je bilo moguće nahraniti sve ovim jednostavnim, hranjivim jelom.


Drugi razlog njegove popularnosti je njegova korisnost. Uostalom, samo na prvi pogled ova se namirnica čini pretjerano masnom. Svaki nutricionist će vam reći da osoba ne može bez masti, a sadržaj masti u jednoj porciji je 30 g, što je polovica količine masti koja se konzumira dnevno. Ova namirnica je uravnotežena i sadrži čovjeku potrebne ugljikohidrate i bjelančevine koje dobivamo iz mesa i riže.

Vitamine, mikroelemente, zdrava vlakna tijelo dobiva povrćem, voćem, biljem i bobicama.

Ujedno, jelo daje dugotrajni osjećaj sitosti zbog sporije apsorpcije ugljikohidrata i proteina. A masnoće su te koje usporavaju taj proces. Dakle, jedna porcija je dovoljna za dugo vremena da se osjećate puni snage i energije.

Znate li kako napraviti pilav mrvičast? Dobivate mrvičastu i aromatičnu rižu te ukusno nježno meso s povrćem i začinima. Tada možemo reći da stvarno sve funkcionira kako treba. Ili je obrnuto? Riža se lijepi i izgleda kao ljepljiva kaša, a meso je žilavo. Ako je to slučaj, onda vam nekoliko jednostavnih tehnika, o kojima ćemo govoriti u nastavku, mogu uvelike pomoći.

U mojoj je obitelji tata uvijek kuhao pilav. Dok je još bio u vojsci, jedan od njegovih prijatelja, Uzbekistanac po nacionalnosti, naučio ga je kuhati pravi uzbečki pilav. Dugo nisam mogao napraviti pilav. Bilo je poteškoća s rižom: pokazalo se da je to samo rižina kaša, ma koliko plakali! Ali kroz eksperimentiranje i gledanje nekoliko kuharskih programa konačno sam uspio postići dobar rezultat.

Sve o tome kako napraviti pilav mrvičast

Gdje počinje pilav? Naravno, sa izbor mesa. Klasični uzbečki pilav pravi se od janjetine. Ali neka nam to ne bude dogma. Svačiji ukusi su različiti, a nekima se jednostavno može činiti da je janjetina premasna. Kada birate meso za pilav, samo trebate odabrati meso koje nije previše žilavo i "suho". U njemu bi još trebalo biti masnoće - to će pomoći mesu da zadrži sok.

Ključ ukusnog pilava je odabir prave riže. Ovdje postoji samo jedan kriterij – kvaliteta. Ako odaberete takozvani "rez", od njega sigurno nećete dobiti mrvičasti pilav. Duga i prokuhana zrna riže zajamčeno se neće slijepiti, ali njihov okus i tekstura su po mom mišljenju pomalo grubi.

dajem prednost riža camolino ili egipatski. Ovo su vrste riže koje se lako pronalaze na policama naših trgovina i mogu se kupiti u pristupačna cijena. Prije kuhanja pilava, važno je temeljito isprati rižu. Voda se mora ispustiti najmanje 10 puta dok ne postane bistra. Rižu je potrebno pustiti da se osuši. Također je važno održavati omjer - 1 čaša riže i 2 čaše vode.

Uzbečki pilav mora imati češnjak. Ne treba ga potpuno oguliti: samo uklonite ljusku, a klinčiće ostavite u gustoj kori. Ne štedite na mrkvi– daje pilavu ​​ugodnu slatkoću i lijepu boju. Nema potrebe miješati. Mrkve su poslagane na meso u ravnomjernom sloju. U pilav treba uliti vodu nije hladno, ali jako vruće. Njegova količina određena je količinom riže.

Jednostavan recept za pilav sa svinjetinom

• Meso narežite na velike kocke (stranice 2 do 3 cm) i pržite na jakoj vatri u dubokoj i širokoj tavi. Ne smijete dopustiti da meso pusti sok - mora ostati unutar svakog komada.
• Mrkvu narežite na tanke trakice, luk sitno nasjeckajte, a češnjak nasjeckajte na režnjeve. Na meso staviti luk, češnjak, dodati začine, so i mrkvu i kuhati zirvak (tzv. meso sa povrćem i začinima za pilav) na laganoj vatri oko 15 minuta.
• Savjet: Postoji jedan trik što se tiče soli - potrebno je malo posoliti zirvak kako bi riža tada upila sol, a jelo ispalo ravnomjerno posoljeno.
• Prokuhajte vodu u posebnoj posudi.
• U tavu (ili kotao u kojem se kuhalo meso) sipati rižu. Ravnomjerno ga rasporedite po cijeloj površini i prelijte vrućom vodom. Ne možete miješati pilav! Pilav treba imati tri sloja: meso, povrće i riža.
• Kuhajte pilav ispod zatvorenog poklopca na srednjoj vatri. Kada razina vode padne ispod površine riže, uzmite drveni štap i napravite rupe po cijeloj površini pilava kako bi voda prokuhala, a riža ostala mrvičasta.

Tajna mrvičastog pilava: sažeti

1. Odaberite pravu sortu riže.
2. Dobro ga isperite (voda mora biti bistra).
3. Ulijte potrebnu količinu tople vode.
4. Napravite rupe kako bi voda proključala.

Ostali recepti s mesom:

Unatoč činjenici da se pilav smatra sveazijskim jelom, prema istraživanjima povjesničara, pojavio se i usavršavao nekoliko stoljeća u Ferganskoj dolini (moderni Uzbekistan) - jednom od najstarijih središta poljoprivrede u Aziji. Pilav nije namjerno izmišljen, pojavio se kao optimalno jelo od onih proizvoda kojima je ovo područje bogato. A Ferganska dolina je od davnina bila bogata stadima ovaca, korjenastim usjevima i rižom. Jedino moguće posuđe ako nedostaje goriva za vatru je kotao. Možemo reći da je pilav nastao kao posljedica lokalne tehnologije nabave mesa: nomadi su pržili meso dok voda potpuno ne ispari i spremali ga u mast. Od takvog poluproizvoda u poljskim uvjetima bilo je teško pripremiti nešto osim pilava.

Postupno je jednostavan recept pastira dobivao nove elemente. U drugim su regijama izvorne komponente zamijenjene dostupnima: janjetina - govedina, svinjetina, pa čak i pileće meso; Dev-jeera riža je indijska riža dugog zrna, a žuta mrkva je crvena. Svi postojeći recepti, naravno, imaju pravo na postojanje; obogaćuju jelo opcijama, čine ga univerzalnim, jednostavnim za pripremu i istinski narodnim. Pilav je vrlo stabilno jelo; ako se pridržavate osnovne tehnologije, morate ga probati. Postoje prilagođeni recepti za pilav u kojima se umjesto riže koristi tvrda tjestenina. Modernim gradskim stanovnicima gotovo je nemoguće pripremiti pravi pilav prema "standardnom" receptu. Moramo se zadovoljiti pojednostavljenim receptima, koji također daju dobre rezultate, ali nemaju ništa zajedničko s pravim pilavom. Analogija je talijanska pizza. Talijani bi se iznenadili kad bi probali vatruške koje se prodaju u ruskim restoranima s komadićima kobasice, prelivene majonezom ili kečapom.

Razmotrimo sve elemente kako pripremiti pravi pravi pilav. Za to je potrebna posebna riža - dev-jeera. Ova sorta Vjerojatno su ga donijeli doseljenici iz Kine i od davnina se uzgaja u Ferganskoj dolini. Uzgen se i danas smatra najboljim mjestom za njegov uzgoj. Sada se u Ferganskoj dolini klima značajno promijenila, rijeke su osiromašile, a nedostatak vode teško je pogodio proizvodnju klasične riže "pilav". Dev-jeera je teško uzgajati: tijekom ljeta klice je potrebno stalno prorjeđivati ​​i tri puta presađivati ​​na novo mjesto, a nakon ručnog branja riže krajem listopada oguliti ljuske i dobiti nepolirana zrna, koji se pakiraju u ventilirane platnene vreće i čuvaju do proljeća. U rano proljeće kumin se suši bacanjem i suši na suncu, noću pokriven slamom. Ova vrsta prerade riže traje najmanje godinu dana, a za posebne sorte - nekoliko godina. Za zimu se riža stavlja u vrećice, a postupak se nastavlja u proljeće. Zrno postaje tvrdo, izdržljivo, bogate boje jantara. U jesen se tako stvrdnuta riža oljušti, odnosno otkidaju joj se gornje ljuske. Nakon guljenja, zrna riže se do upotrebe čuvaju u rižinom prahu preostalom od procesa prerade - tako dev-jeera bolje zadržava svoj okus i aromatična svojstva. Sada se dev-jeera uzgaja u južnoj Indiji i Šri Lanki, južnoj Francuskoj, Tajlandu, Australiji i nekim zemljama jugoistočne Azije. U svakom slučaju, čak je i indijska jeera puno bolja za pilav od bijele riže dugog zrna.

Pravu rižu za pilav sada je sve teže pronaći. Uzbekistanska riža dev-jeera praktički se ne izvozi, a zemlje izvoznice riže označavaju svoju rižu kao crvenu sirovu rižu. Problem komplicira zabuna u oznaci - postoji i crvena riža s kvascem. Riječ je o takozvanoj kineskoj crvenoj riži, čiju crvenkastu nijansu dobiva uz pomoć plijesni koju stvara gljivica Monascus purpureus, koja sirovoj riži daje ljubičastu boju.

Druga komponenta pilava je kumin ili kumin, kmin, kammun, rimski ili indijski kumin, ažgon, zra, zar, zatr. Bez kumina, pilav jednostavno neće uspjeti. Ovaj začin ima vrlo jaku, gorkastu aromu s orašastim prizvukom, koja se pojačava trljanjem i zagrijavanjem. Zira je glavni aromatični element pilava, njegova duša. Ovo je jedini začin koji se koristi u klasičnom pilavu.

Treći element je janjetina. Zašto janjetina? Navodno iz istog razloga iz kojeg se pravi pravi borodinski kruh raženog brašna. Janjetina ima niz prednosti u odnosu na ostala mesa, a da ne spominjemo njezin poseban okus. Uostalom, janjad je pasla na planinskim obroncima Uzbekistana i posebno Ferganske doline. Janjetina je najčešće meso u svim zemljama s vrlo toplom klimom. Ovo meso sadrži puno masnoće i može puno dulje izdržati toplinu. Pripremljeno meso može se čuvati do godinu dana, a po vrućem vremenu i nekoliko mjeseci. Za pilav se uzima janjetina srednje masnoće, obično s kostima. Mesu se dodaje desetina sala od repa.

Posljednji, ali ne i najmanje važan element su alati i posuđe. Idealno jelo za pilav je kotao debelih stijenki. Limenka koristite bilo koju dovoljno duboku posudu, po mogućnosti s debelim stijenkama i uvijek s debelim dnom i čvrstim poklopcem. Glavni alat kuhara je šupljikava žlica. Ako posuđe ima neprianjajući sloj, šupljikava žlica je od drva ili tvrde plastike.

Kuhanje klasičnog pilava.

Proizvodi za pilav biraju se prema sljedećim omjerima: 1 kg mesa (gdje je trećina kost), 1 kg riže, 100 g svinjske masti (masni rep, rebra, noge - nije bitno), 1 kg mrkve, 3 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 1-2 mahune ljute papričice, 150 ml biljnog ulja (rafiniranog), 1,5 žličice kumina, sol, 1 litra vode.

Prije kuhanja oprano meso odvojite od kostiju i narežite na sitne komade (kao za gulaš). Salo narežite na kockice sa stranicom od 1 cm. Narežite povrće i stavite ga u jedan veliki tanjur da se jasno vide omjeri. Mrkvu za pilav narežite na tanke trakice ruba 2-3 mm i dužine 30-40 mm. Pospite šećerom da pusti sok. Luk narežite na tanke kolutove. Operite češnjak, uklonite korijenje, uklonite ljusku. Važno! Ljuta papričica mora biti cijela, bez posjekotina i oštećenja, inače će pilav biti prilično teško jesti. Pravi pilav ne smije biti ljut.
Rižu isperite u nekoliko voda i ostavite da se osuši.

Krenimo s pripremom pilava. Posuđe dobro zagrijte i ulijte ulje. Ulje treba dobro zagrijati posuđe i biti dovoljno vruće. Pokazatelj spremnosti ulja je bačeni krug luka - luk će se zapeći za nekoliko sekundi. Rupičastom žlicom pažljivo spuštajte mast u zagrijano ulje.

Važno! Sve operacije kuhanja izvode se polako i pažljivo. Figurice moraju biti ujednačene, pokreti precizni, ne smije biti "ubacivanja". Svi sastojci se spuštaju u posudu za kuhanje šupljikavom žlicom.

Čim mast dobije zlatnu nijansu, uhvatite je šupljikavom žlicom i premjestite u posebnu zdjelu. Kosti stavite u vruće ulje. Promiješajte ih kako biste osigurali ravnomjernu obradu. U ovoj fazi dodajte prstohvat kumina. Pazite na boju juhe i ostatke mesa na kostima. Meso treba da porumeni, a juha da porumeni. Zatim se na ulju poprži luk. Ovdje je potrebno malo intenzivnije miješati. Luk bi trebao postati zlatan. Zatim u zdjelu stavite nasjeckano meso i pržite ga ne duže od 10 minuta. Dodajte mrkvu i pomiješajte sve sastojke. Miješajte istovremeno s prženjem 7-10 minuta. Kada je mrkva omekšala, u posudu za kuhanje uliti hladnu vodu. Dobivenu juhu Uzbeci zovu zirvak; ovo je važna faza pilava. Pravilno pripremljen zirvak je pola uspjeha. Važno je ne pretjerati s vodom; bolje je napuniti premalo nego pretjerati. U krajnjem slučaju, voda se može dodati u sljedećem koraku. Sloj vode trebao bi biti 2-2,5 cm (ili koliko već kažu “dva prsta”) za pokrivanje pripremljenog pečenja. Pričekajte da zirvak prokuha i u kipuću juhu dodajte cijele režnjeve češnjaka i mahune paprike. Sve posoliti. Smanjite vatru kako bi juha ravnomjerno i lagano krčkala. Ostavite oko 30 minuta.

Tijekom ovih 30 minuta korisno je pažljivo sortirati rižu od kamenja i suvišnih inkluzija. Inače, kamenčići se nalaze i u krupnoj soli. Obratite dovoljno pozornosti na ovo.

Nakon 30 minuta laganog kuhanja pažljivo izvadite paprike i češnjak. Juhu probajte na sol i po potrebi još posolite da bude malo presoljena. Pažljivo prebacite rižu u kipuću juhu. Nemojte miješati sastojke! Rižu poravnati šupljikavom žlicom i ne micati sa štednjaka dok riža upije juhu. U ovoj fazi, dok se riža "zasiti" vodom, vatra ispod posuđa mora se smanjiti. Sakupite rižu od rubova do sredine i napravite glatki, ne labavi brežuljak. Kad upije svu tekućinu, poravnajte površinu riže i pospite mljevenim kimom. Uzmite uzorak ne s površine, već s dubine od 2 cm. Riža treba biti čvrsta, ali ne tvrda iznutra. Ako je i dalje tvrd, dodajte čašu vruće vode i ponovite postupak ponovno s izravnavanjem i nasipanjem. Pustite da voda duboko upije. Kad je sve spremno, napravite rupu u humku i tu zakopajte češnjak i papriku. Napravite isti uredan brežuljak iznad njih i pokrijte poklopcem koji čvrsto prianja. Zamotajte u peškir i ostavite na najslabijoj vatri još 5-10 minuta, zatim ugasite vatru i ostavite pilav da dozrijeva još pola sata.

Nakon navedenog vremena otvorite poklopac, izvadite papriku i češnjak i dobro izmiješajte sav sadržaj. Stavite svoj pilav na veliki tanjur, stavite kosti, češnjak i papar na vrh. Sve je spremno, možete početi jesti.

Naravno, pilav nije ograničen samo na klasičnu recepturu, varijacije ovog jela postoje i kod naših susjeda (Tadžikistan, Turkmenistan, Kirgistan, Kazahstan). Ako pogledate kartu, postat će vam jasno da sve ove zemlje imaju svoja glavna naseljena područja smještena blizu granica svojih susjeda i čine gusto naseljeno područje, obrubljeno rijekama i dolinama formiranim oko njih. Svi susjedovi recepti također se temelje na red dev jeera riži i janjetini. Tehnologije kuhanja su slične u svim slučajevima, ali naravno postoje specifične razlike. U Turkmenistanu postoji verzija pilava s paprikom umjesto mesa; tadžički pilav ima više svinjske masti, a kimu se dodaje žutika. U kazahstanski pilav uobičajenim elementima dodaju se rotkvice, sušene marelice, grožđice i sušene jabuke.

Postavlja se logično pitanje: odakle dolaze paketi sa setom začina "za pilav" i zašto se pilav koji se priprema u mnogim kafićima razlikuje od opisanog? Nekoliko je razloga za to. Sovjetski deficit s njegovom odsutnošću na tržnicama i trgovinama tradicionalnih proizvoda doprinio je određeni udio. Nešto je dodalo ljudsko neznanje i još više – ljudska lijenost. U isto vrijeme, želio sam kuhati pilav u svakom trenutku, a neke komponente su zamijenjene onima koje su bile dostupne. Dev-jeera riža zamijenjena je rižom dugog zrna ili čak okruglog oblika, a dodana je i kurkuma koja daje specifičnu zlatnu nijansu. Ljuta crvena i crna paprika u klasičnom pilavu ​​bit će smetnja, iako postoji Bukhara sorta pilava - bakhsh, gdje se dodaju crni papar, peršin, kopar, cilantro i zeleni luk. Odakle klinčići, kopar, lovorov list, mažuran, korijander, sezam, senf i drugi u smjesama "za pilav", teško je razumjeti. Uopće nije jasno zašto se takvim začinima dodaje mononatrijev glutamat. Pojačivač okusa apsolutno nije potreban u aromatičnom i božanstveno ukusnom jelu.

Aleksej Borodin

Plov je jedinstveno jelo uzbečke kuhinje, koje se sastoji od mesa i riže, a istovremeno ima mnogo tajni. A razni dodaci i začini čine ga samo ukusnijim.

Ne samo da ćemo vam reći kako kuhati pilav, već ćemo podijeliti i tajne pripreme pilava s piletinom i svinjetinom. Naučit ćete i male trikove najboljih kuhara za pripremu pilava.

Kako kuhati ukusan pilav?

Za pripremu pilava trebat će vam sljedeći sastojci:
- duguljasta riža - 2-2,5 šalice
- meso - 300-400 grama
- mrkva srednje veličine - 3 - 4 kom.,
- luk- 1 kom.
- mljeveni kumin (orijentalni začin) - 1 žličica. Možete ga pronaći u supermarketu ili orijentalnoj trgovini
- kurkuma - 2/3 žličice
- papar (ljuti ili slatki) - 1/4 žličice
- bobice žutike - po ukusu
- sol - oko 2 žličice

Također treba napomenuti da se klasični pilav pravi od janjetine. Upravo je ovčje meso najcjenjenije na Istoku. Osim toga, dokazano je da je janjetina najkorisnija za ljudski organizam. Ova je opcija najprikladnija za one koji prate svoju težinu i zdravlje. Ova vrsta mesa sadrži najmanje masti, pa je janjetina dijetetski proizvod.

Isperite rižu hladnom vodom dok voda ne postane bistra. Povrće ogulite i nasjeckajte, možete na ribež ili sitno nasjeckajte nožem. Meso (ukoliko pripremate pilav) oprati i narezati na kockice ili trakice.

Zagrijte biljno ulje u posudi za pilav (kotlić, "patkica"). Zatim tamo stavite meso izrezano na komade i pržite ga 10 minuta. Pržite dok meso ne porumeni, a ulje postane bistro.

Zatim dodajte mrkvu i luk narezan na sitne trakice. Sve zajedno pržiti 10-15 minuta. Povremeno promiješajte da povrće i meso ne zagore i zalijepe se za dno posude.

Maknite kotlić sa vatre i dodajte potrebne začine i jednu žličicu soli, sve dobro promiješajte. Uopće nije potrebno staviti točno one začine navedene u receptu. Možete izmisliti vlastitu Originalna verzija kuhanje pilava.

Zatim stavite prethodno opranu rižu u kotao. Prelijte kipućom vodom tako da voda pokrije rižu za oko dva prsta. Dodajte još jednu žličicu soli i promiješajte vodu preko riže.

Stavite kotao sa svim svojim sadržajem na srednju vatru. Nema potrebe zatvarati poklopac, to će olakšati praćenje. Nakon što voda nestane s površine riže, potrebno je smanjiti vatru i kuhati još 15 minuta.

Recept za pilav na ferganski način

Nakon toga isključite vatru, dobro promiješajte pilav i ostavite da se kuha 5-10 minuta.

Recept za pileći pilav

Da biste pripremili pilav s piletinom, prvo morate pripremiti zirvak. To je umak koji se sastoji od svih sastojaka osim riže.

Prvo ispecite pileće meso. Da biste dobili koricu, morate ga pržiti na jakoj vatri. Ako želite da pilav bude mekši, piletinu i sve ostale sastojke kuhajte na srednjoj vatri. Sve komponente moraju se zasebno pržiti, a zatim staviti u slojeve u kotao.

Na kraju popržite mrkvu. Treba ga kuhati dok se ne pojavi svijetlo narančasta nijansa. U klasični recepti Prilikom pripreme pilava potrebno je ručno nasjeckati mrkvu. No, nećemo mu zamjeriti i mrkvu ćemo jednostavno naribati na krupnije ribež.

Nakon stavljanja zirvaka u kotao, na gornju razinu stavite rižu. Zatim ga također prelijte kipućom vodom. Dalje - sve je isto kao u prethodnom receptu.

Recept za pilav sa svinjetinom

Kuhanje pilava sa svinjetinom praktički se ne razlikuje od pilava s piletinom. Jedina poteškoća je u tome što svinjetina često ima znatnu količinu različitih slojeva i masti. Meso je potrebno očistiti od svega toga. U protivnom, umjesto aromatičnog pilava s mekim i sočnim mesom, riskirate da dobijete sumnjiv rižina kaša s gotovo gumenim komadima svinjetine. Redoslijed je također malo drugačiji.

Meso prvo morate staviti u ulje zagrijano u kotlu. Treba se peći oko 20 minuta. Zatim po vrhu mesa pospite sitno nasjeckani luk. Dobro pomiješajte s mesom i ostavite da lagano kuha 15 minuta.

U ovom trenutku morate temeljito isprati rižu i napuniti je hladnom vodom. Nakon što je prošlo 15 minuta dodajte nasjeckanu mrkvu. Pustite da lagano kuha 7 minuta. Za to vrijeme će mrkva postati mekša, te će se lakše pomiješati s mesom i lukom.

Ocijedite vodu iz riže, dodajte potrebne začine u kotlić sa mesom i dodajte 1 centimetar kipuće vode. Sve zajedno pirjajte još pet minuta.

Zatim u kotao stavite rižu, ali pažljivo, da se ne pomiješa s ostalim slojevima. Ako riža nakon poslaganja završi iznad vode, dodajte još kipuće vode, također za 1 centimetar. Pustite da se sve skupa krčka da riža potpuno upije svu vodu.

Zatim je potrebno napraviti mali brežuljak od riže, au sredinu staviti neoguljenu glavicu češnjaka. Zatim sve ponovno prelijte kipućom vodom tako da pokrije vrh brda riže, zatvorite poklopac. Ne podižući poklopac, ostavite 40 minuta, a za to vrijeme pilav se dovede do vrenja.

Tajne najboljih kuhara za pripremu pilava

Mrkvu je potrebno izrezati na duge trake. U idealnom slučaju, ne biste ga trebali ribati. Stoga ga je bolje prvo izrezati dijagonalno na ploče debljine 4-5 mm, a zatim ih poprečno izrezati na šipke iste debljine.

Luk treba izrezati na pola prstena.

Meso je potrebno vrlo sitno nasjeckati, veličinu je bolje odrediti na oko. Ako pripremate pileći pilav, koristite batak ili batak. Tada pilav neće ispasti suh.

Što se tiče omjera sastojaka. Meso, luk i mrkva trebaju biti u omjeru 1:1:1.

Zirvak treba kuhati na najjačoj vatri 20-30 minuta.

Urednici stranice nadaju se da će vam naši recepti i savjeti pomoći u pripremi takvog jela kao što je pilav.
Pretplatite se na naš kanal u Yandex.Zen

Domaćice koje se ne mogu pohvaliti nikakvim iskustvom u pripremi pilava često na kraju dobiju rižinu kašu punu gomile ljepljivih grudica, ali ne i tradicionalno uzbekistansko jelo. Kad se to dogodi svaki put, počnu svakakvi eksperimenti. Ljubitelji kuhanja koriste različite vrste riže, različite vrste mesa, a trude se poslušati i savjete prijatelja. Nerijetko su rezultati takvih postupaka katastrofalni, što vas tjera na odustajanje.

Kako pravilno kuhati mrvičasti pilav? Koje recepte trebate koristiti? Pozivamo vas da o tome saznate čitajući praktične preporuke predstavljene u našoj publikaciji.

O odabiru jela

Kako pravilno kuhati pilav? Teško je postići očekivane rezultate s prvom tavicom na koju naiđete, a koja ima tanko dno i stijenke. Slijedeći provjerena rješenja, trebali biste koristiti kotao od lijevanog željeza. Potonje je bolje staviti ne na štednjak, već na otvorenu vatru. Ako nije moguće kuhati na otvorenom, možete odabrati prvu opciju. Glavna stvar je da su jela u skladu s kanonom. Ovdje nije prikladan samo kotao, već i prostrana tava od lijevanog željeza ili duboki lonac za patke.

Navedeni uzorci kontejnera imaju specifične kvalitete. Glavno svojstvo je sposobnost zadržavanja topline unutar i ravnomjerna raspodjela temperature. Gotov pilav ne dolazi u grudicama. Meso izlazi što sočnije i mekše.

Koje meso je bolje izabrati?

Kako kuhati ukusan pilav? Za postizanje tradicionalnog okusa koristite janjetinu. Međutim, postoji mnogo recepata vrijednih pažnje koji dopuštaju upotrebu govedine, peradi i svinjetine. Ako planirate dobiti klasičan, pikantan okus, prednost treba dati janjetini.

Preporuča se odabrati meso dobiveno od plećke ili prsa. Prikladno je i meso buta. Možete dodati mesna rebarca. Izražena tvrdoća proizvoda ne predstavlja problem. Pirjanjem mesa na vatri proizvod će sigurno omekšati.

Kako pravilno kuhati rižu za pilav?

Ovih dana ljubiteljima kuhanja na raspolaganju je impresivan broj pojedinačnih opcija riže. Možete koristiti tradicionalne uzbekistanske i tadžikistanske sorte. Riječ je o žitaricama kategorije alanga, devzira, ošpar i kenja. Dobra rješenja su meksička, arapska, talijanska riža.

Pri odabiru podloge za pripremu pilava odlučujuća bi trebala biti priroda proizvoda. Bolje je koristiti dugozrnate sorte. Poželjno je da sadržaj škroba bude na najnižoj razini. Stručnjaci za kuhanje savjetuju prethodno namakanje riže. Preporuča se 6-8 puta isprati žitarice i ocijediti vodu. Takve radnje osiguravaju uklanjanje viška škroba iz strukture proizvoda. Kao rezultat toga, rizik od lijepljenja žitarica bit će sveden na minimum.

Masnoća ili biljno ulje?

Tijekom kuhanja možete koristiti biljno ulje ili životinjsku mast. Konačna odluka uvijek ostaje na kuharu. Korištenje izuzetno ograničene količine sastojka učinit će gotovo jelo suhim. Stoga je pilav bolje napraviti masnim. Rafinirano ulje nema izražen okus i miris. Naprotiv, životinjska mast će dodati specifične nijanse karakteru pilava, što se neće svidjeti svakom potrošaču.

Nekoliko riječi o začinima

Klasični recept uključuje upotrebu kumina, kima, žutike i ljute paprike kao začina za pilav. Ovi začini imaju svijetlu, pikantnu aromu, dajući jelu umjerenu pikantnost i savršeno nadopunjujući mesnu komponentu. Dobar dodatak takvom sastavu bio bi češnjak, majčina dušica, hmelj suneli i šafran. Preporučljivo je češnjak staviti cijeli u pilav, nakon što ste prethodno očistili glavicu od ljuske.

Hrskavi svinjski pilav

Prema kulturnim uvjerenjima, muslimani nikada ne koriste svinjetinu kao sastojak pilava. Ako u obitelji nema takvih ograničenja, vrijedi koristiti recept, o kojem će se kasnije raspravljati.

Kako pravilno kuhati pilav od svinjetine? Treba koristiti sljedeći set sastojaka:

• Svinjska pulpa - 500 grama.
• Riža dugog zrna - 1 kg.
• Suncokretovo ulje - pola čaše.
• Luk - 4-5 komada.
• Velike mrkve - 3-4 komada.
• Češnjak - 2 glave.
• Crni papar, lovorov list, sol, kurkuma - po ukusu.

Meso, riža i povrće uzimaju se u približno jednakim omjerima. U ovom slučaju, jelo će biti uravnoteženo u svim pogledima i dat će bogat okus. Kuhanje se mora obaviti u dubokom kotlu.

Dakle, kako pravilno kuhati pilav od svinjetine? Najprije se riža nekoliko puta opere. Voda bi trebala postati bistra, što će značiti da je škrob temeljito ispran. Ogulite mrkvu i luk. Povrće oprati, a zatim nasjeckati. Mrkva se izreže na tanke trake, a luk na pola prstena. Svinjetina se namoči u vodi, osuši i podijeli na komade srednje veličine.

Pola norme biljnog ulja ulije se u tavu, a zatim se zagrije dok se ne pojave prvi mjehurići. Ovdje se stavlja pripremljena svinjetina. Meso se prži dok se ne pojavi svijetlosmeđa korica. Proizvod se šalje u kotao. U tavu dodajte ulje i stavite ploške luka i mrkve. Povrće nije potrebno pržiti. Dovoljno ih je malo omekšati. Sastojak se također prebacuje u kotao. Zatim se sve zajedno začini mješavinom začina.

Na meso pomiješano s povrćem u ravnomjernom sloju stavlja se procijeđena riža. Uz stijenku posude polako se ulijeva voda u kotao. Tekućina bi trebala pokrivati ​​žitarice nekoliko centimetara. Zapalite veliku vatru na peći. Kad voda proključa, stavite plamen na minimum. Pilav se pokrije poklopcem.

Kuhanje se nastavlja pola sata. Zatim se kazan makne s vatre. Češnjak se zabode u pilav. Posudu ponovno pokrijte poklopcem i umotajte u toplu deku. Jelo se pusti da dođe do kondicije.

Pilav sa pilećim mesom

Recept bi trebali koristiti oni koji žele uživati ​​u ukusnom i aromatičnom, ali u isto vrijeme prilično laganom jelu. Kako pravilno kuhati pilav koristeći perad kao mesni sastojak? Kao iu prethodnom slučaju, prvo bilježimo potrebne sastojke:

• Pileći file- 400 grama.
• Dugo kuhana riža - jedna i pol šalica.
• Luk - 2 komada.
• Mrkva srednje veličine - 2-3 komada.
• Suncokretovo ulje u količini dovoljnoj za kvalitetno prženje sastojaka.
• Češnjak - 1 glava.
• Poseban začin za pilav.

Kako pravilno kuhati pilav od piletine? Škrob se ispere iz riže pod tekućom vodom. File peradi se izreže na umjereno male komade. Ogulite, operite i narežite povrće. Možete naribati mrkvu. Luk treba izrezati na pola prstena.

Dno kotla prekriveno je biljnim uljem. Ovdje se stavlja mješavina mesa i povrća. Sastojci se prže izravno u posudi na laganoj vatri. Prethodno toplinska obrada se provodi sve dok proizvodi ne dobiju svijetlu zlatnu nijansu.

Kako pravilno kuhati pilav u kotlu? U posudu se ulije mala količina vode. Smjesu mesa i povrća malo prosušiti, posoliti i dodati začine. Na to stavite opranu i ocijeđenu rižu. Zrno je izravnano i iznutra je napravljen niz rupa. Kuhanje se provodi na srednjoj vatri. Kad na površini riže ne ostane tekućine, zabodite režnjeve češnjaka.

Pilav se ostavi da se krčka ispod poklopca 5-10 minuta. Ovo vrijeme je dovoljno da riža upije ostatke vlage i postane mrvičasta. Na kraju možete promiješati jelo i pribjeći kušanju.

Kako pravilno kuhati uzbečki pilav?

Jelo će ispasti dostojno najviše pohvale ako se poslužite tradicionalnim uzbekistanskim receptom. Ako je sve učinjeno ispravno, neće biti naznaka prisutnosti rižinih grudica. Pilav će biti izuzetno aromatičan i mrvičast.

Kako pravilno kuhati pilav prema uzbekistanskom receptu? Morate koristiti sljedeći set sastojaka:

• Janjetina - 500 grama.
• Velike mrkve - 3-4 komada.
• Veliki luk - 4 komada.
• Duga riža - 500 grama.
• Biljno ulje - oko 150-200 grama.
• Glavica češnjaka.
• Mješavina začina: kumin, majčina dušica, kumin, žutika, šafran.

Riža se nekoliko puta opere, a zatim ostavi da se namače u hladnoj vodi. Janjetina se reže na srednje komade. Povrće oguliti i oprati. Luk narežite na krupne kockice. Mrkva se nasjecka na trakice.

U tavi se zagrijava biljno ulje. Ovdje se stavlja meso i prži dok ne porumeni. Dodajte mješavinu povrća i začina. Pečenje se nastavlja još 5 minuta.

Sadržaj tave se šalje u kotao. Na vrh stavite rižu i dodajte nekoliko žličica soli. Riža se pažljivo prelije vodom. Stavite posudu na štednjak, postavite toplinu na srednju. Nakon vrenja pokrijte kotao poklopcem. Smanjite vatru i ostavite pilav da se kuha 20 minuta. Zatim se jelo ostavi da se ulije četvrt sata.

Vratimo se još jednom na pitanje kako pravilno kuhati mrvičasti pilav? Kako bi se osiguralo da gotovo jelo nikada ne razočara svojim kvalitetama, dovoljno je obratiti pozornost na sljedeće točke:

1. Proizvodi se moraju dodavati određenim redoslijedom. Optimalno rješenje je prethodno prženje mesnih sastojaka s lukom. Ovdje se doda i nasjeckana mrkva. Mješavina sastojaka se začini začinima i stavi u posudu koja će se koristiti za pripremu pilava. Sve se zalije vrućom vodom tako da razina tekućine bude najmanje 2-3 cm iznad sloja mesa.
2. Nakon što stavite rižu u posudu, nemojte je miješati. Preporuča se pažljivo zagladiti površinu žitarica i unutra staviti glavicu češnjaka.
3. Tijekom kuhanja riža se ne smije kuhati, već lagano kuhati na pari, krčkajući na umjerenoj vatri. Da biste postigli ravnomjerno kuhanje žitarica, vrijedno je napraviti niz rupa na površini drvenim štapom. Kroz takve rupe će se pari lakše dizati.
4. Držite rižu pokrivenu dok se kuha. Potonji se može nakratko podići kako bi se nadoknadio nedostatak vode u posudi.
5. Nakon što je jelo potpuno kuhano, važno je ne skidati poklopac sljedećih 10-15 minuta. Pilav se mora ukloniti s vatre i ostaviti da se kuha. U protivnom se mogu stvoriti neželjene grudice.

Kuhanje pilava u laganom štednjaku

Po želji možete pripremiti jelo koristeći moderno rješenje. Kako pravilno kuhati pilav u laganom štednjaku? Ovdje su karakteristike identične specifičnostima pripreme jela u kotlu. Glavna stvar je da multicooker ima poseban način rada "Pilav". Ostaje samo pripremiti prženje mesa i povrća, na temelju savjeta iz našeg članka. Zatim samo stavite sastojke u spremnik uređaja, dodajte rižu, ulijte vodu i postavite željeni način rada. "Razuman" uređaj će sve učiniti sam.

Konačno

Recepti o kojima se govori u našoj publikaciji imaju neke specifične razlike. Istodobno, bez obzira na odabranu opciju, strogo pridržavanje preporuka omogućuje vam postizanje kanonskog okusa i učiniti rižu mrvljivom. Što se tiče korištenja začina, postoji prostor za eksperimentiranje. Nemojte se bojati koristiti različite kombinacije začina. Uostalom, samo tako se može postići okus koji u potpunosti zadovoljava individualne preferencije.