É verdade que naquela época, mesmo nas cortes reais, não havia toalhas de mesa nem pratos. A comida era colocada em reentrâncias sobre uma mesa de carvalho.

No início da Idade Média na Europa, as bolotas eram um dos principais alimentos consumidos não só pelos plebeus, mas também pelos nobres.

A carne e o peixe na Idade Média eram frequentemente salgados. Isso eliminou infecções e rápida deterioração dos alimentos. Por isso todo mundo gostou tanto dos temperos orientais: eles compensam o sabor da carne enlatada.

A primeira pessoa a comer muita carne foi o rei Henrique VIII “Barba Azul”. Antes dele, claro, também comiam carne, mas não como prato principal. O fato é que simplesmente não havia nada com que mastigar carne: quase todos os habitantes da Idade Média tinham sérios problemas dentários.

Novamente, devido à falta de dentes geral, os vegetais foram submetidos a tratamento térmico prolongado e transformados em purê. Mastigar cenouras frescas estava fora de questão.

O peixe era servido como pele de peixe recheada com peixe picado. Não houve necessidade de mastigar.

Na Idade Média, preferiam beber cerveja, pois não existiam sistemas de esgoto e purificação de água, e a água era portadora de infecções.

O pão naquela época era um perigo potencial para a saúde. O grão era armazenado em condições inseguras e frequentemente afetado por doenças fúngicas.

O povo comum comia mingau, que naquela época era tão duro que dava para cortar. Em que consistia o mingau não importava.

Uma das principais características da cozinha “simples” da época era a ausência total de pratos quentes. Por exemplo, a sopa de cebola francesa não foi fervida, mas simplesmente a cebola foi cortada em água.

O fato é que então as pessoas comuns não tinham o direito de derrubar florestas para suas próprias necessidades. Então simplesmente não havia lenha para a cozinha.

Os nobres cavaleiros medievais consideravam... a banha o melhor prato da estação fria. Era consumido salgado, assado, temperado com endro e outras ervas picantes.

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Cerveja em vez de água, castores em vez de peixe e muitos cereais - isso não é tudo características distintas cozinhas dos habitantes da Europa medieval. Hoje, quando os ingredientes para quase todos os pratos podem ser comprados na loja mais próxima de sua casa, e graças à variedade de métodos e utensílios de cozinha, todos podem se sentir chefs, é interessante imaginar como nos comportaríamos no Médio Eras em que não existiam tecnologias modernas de armazenamento de alimentos, nem variedade de formas de prepará-los.

local na rede Internet Procurei obter as informações mais confiáveis ​​​​sobre o cardápio medieval da Europa Ocidental, que hoje queremos apresentar a vocês. E no final ofereceremos uma receita de um delicioso guisado medieval.

1. Carne

Quando não havia jejum, muitas vezes a carne frita de animais domésticos acabava na mesa dos europeus. A carne bovina era o produto menos comum, pois a criação de vacas na Idade Média exigia muito esforço e, naquela época, o leite e a mão de obra do gado eram mais valorizados do que a carne.

Via de regra, a carne de porco era servida à mesa. Porém, além do habitual lombo ou bacon, o prato pode conter as partes mais “inesperadas” do corpo do porco: focinho, orelhas, cauda ou até genitais.

Os nascidos em famílias ricas ou em famílias de caçadores muitas vezes tinham a oportunidade de cozinhar caça e coelho, adorados pelos europeus medievais. Era valorizado não só pelo sabor, mas também porque era permitido comê-lo durante a Quaresma.

Na maioria das vezes, a carne era assada no espeto em fogo aberto. A linguiça podia ser feita com as sobras: era preparada recheando-se o intestino do porco com miudezas picadas, banha e carne.

2. Peixe

O cardápio de peixes daquela época pode confundir o homem moderno. Os europeus medievais tinham de facto a certeza de que os castores e as aves aquáticas também eram peixes. No entanto, esta lista também incluía espécies de peixes bastante familiares às pessoas do século XXI: lúcio, truta, arenque ou bacalhau - dependendo do que fosse encontrado numa determinada área.

Antes de ser servido à mesa, o peixe era guardado seco: era eviscerado, salgado, pendurado numa vara e deixado neste estado até endurecer. E antes de cozinhar, o peixe era batido com um martelo e embebido em água para não ficar com gosto “borracha”.

3. Acompanhamentos

Na Europa medieval, a batata apareceu bastante tarde e havia muito pouco arroz, pois há muito tempo não era cultivado nestes territórios.

Mas você poderia se deliciar com trigo sarraceno ou macarrão; a existência deste último é confirmada, por exemplo, por “O Decameron” de Giovanni Boccaccio. Antes de servir, o macarrão era fervido longamente em água fervente, caldo ou leite e depois polvilhado com açúcar.

Quem não gostasse desses tipos de acompanhamentos poderia complementar a alimentação com feijão. Havia muitos deles em toda a Europa.

4. Mingau

O mingau era preparado em qualquer casa, independente da classe a que pertencesse a família. Era do mingau que os europeus medievais recebiam a maior parte de suas calorias diárias. Os mingaus eram cozidos com qualquer tipo de grão disponível. Aliás, não serviam apenas no café da manhã: mingaus fervidos em leite de amêndoa com adição de açúcar podiam facilmente ser servidos como sobremesa.

5. Pão

Você come pão? E se sim, qual você prefere: branco, cinza ou preto? Porém, na Idade Média você não teria que escolher, porque a classe faria isso por você: só os ricos podiam comprar pão branco feito de farinha de trigo. As famílias pobres contentavam-se com pão de centeio.

Após a refeição, caldo, molho e até vinho podem ser absorvidos por um pedaço de pão. A propósito, você pode preparar um prato separado com pães achatados fervendo-os em caldo e polvilhando com temperos.

6. Doces

Hoje, as maçãs carameladas podem ser encontradas tanto nos cardápios dos restaurantes quanto na mesa de casa. O ancestral deste prato foi uma sobremesa muito popular na Europa medieval. Só então as maçãs e outras frutas foram regadas com mais frequência não com calda, mas com mel. Vinho quente e pequenos doces feitos de frutas vermelhas com açúcar também eram servidos como sobremesas.

Em geral, na Idade Média, os europeus tinham algo para adoçar as suas vidas. Uma variedade de panquecas de açúcar, panquecas, pastas doces, bolos de creme e, como escrevemos acima, cereais adoçados - você pode escolher qualquer coisa desta lista. Se a família não tivesse dinheiro para comprar pratos com açúcar, frutas e bagas eram usadas como adoçantes.

7. Laticínios

Apesar de o leite estar disponível para pessoas de quase todas as classes, não se destinava a adultos. Foi usado principalmente por idosos e crianças. As pessoas maduras podiam beber o que sobrava da produção da manteiga ou do leite que começava a azedar. A propósito, muitas vezes azedava devido à falta de opções de armazenamento.

Em vez de leite animal, o leite de amêndoa poderia facilmente ser usado para cozinhar. Na Idade Média, a fabricação de queijos estava bem desenvolvida: parmesão, brie, edam e ricota estavam disponíveis até mesmo para representantes das classes mais baixas.

8. Bebidas

Tentando beber pelo menos 8 copos de água por dia? Então você teria passado por momentos difíceis na Idade Média. Nessa época, a água não era popular por vários motivos: era difícil de purificar, não era recomendada pelos médicos e simplesmente não tinha prestígio. Muitas pessoas substituíram a água por álcool. Poderia ser o vinho, que era consumido com mais frequência pelos ricos e proprietários de vinhedos, ou a cerveja, que também estava disponível para os mais pobres.

Continuando nosso tópico sobre a misteriosa e, portanto, incrivelmente interessante Idade Média, passemos ao tema da comida. Este tema não é menos importante porque se as principais bebidas alcoólicas permanecessem essencialmente as mesmas - vinho, cerveja, vodka - então a alimentação diária dos habitantes da Idade Média poderia diferir das nossas preferências alimentares.

Com que frequência as pessoas comiam?

Comecemos pelo fato de que as pessoas na Idade Média comiam duas vezes por dia. A primeira refeição do almoço era farta, e o jantar da noite consistia apenas de sopa, que era pão embebido em vinho ou outro líquido. No entanto, muitas vezes os camponeses e trabalhadores ainda não conseguiam esperar pelo almoço e comiam de manhã. A partir do século XV a nobreza juntou-se a eles, começando as manhãs com pão, carne e vinho. Às refeições padrão acrescentava-se um lanche da tarde (do inglês “nuncheons”), um pequeno lanche fornecido pelo empregador, bem como horários de bebida (do inglês “drynkyngs”) para pessoas nobres.

Duas refeições por dia eram consideradas a única correta, e os lanches e refeições adicionais eram criticados tanto pelos médicos quanto pelo clero por serem excessivamente imodestos.

Particularmente atacada foi a chamada “reresoper”, ou comer depois do jantar, que podia ser acompanhada tanto por um lanche normal como pelo que hoje associamos às festas: álcool, confraternizações com amigos, jogos de azar, paqueras.

Que utensílios estavam na mesa?

Todos comiam juntos na mesma mesa, que muitas vezes servia não só para comer, mas também para cozinhar. Foi considerado importante que a mesa fosse coberta com uma toalha. Quem tinha dinheiro usava guardanapos para ajudar a manter a mesa e a toalha limpas, feitas de tecidos de preços variados.

Na mesa preparada para o jantar havia um guardanapo, uma colher e uma bandeja (do inglês “trencher”), que era um pedaço fino de pão de quatro dias. Poderia ser comido se a espera fosse insuportável, mas, via de regra, essa comida era dada a cães ou aos pobres. Com o tempo, essa bandeja comestível foi substituída por madeira e metal. Em geral, sua função era evitar que os alimentos retirados de uma tigela comum manchassem o pano da mesa.

Uma ferramenta indispensável na mesa era o saleiro. Pela sua aparência era possível determinar o grau de nobreza e riqueza de uma pessoa.

A realeza até encomendou o formato de um barco a artesãos especiais. Não havia facas na mesa e os próprios convidados tinham que trazê-las. Além de funções totalmente compreensíveis, acrescentaram uma pitada de sal.

Claro, não existiam garfos na Idade Média. Seus análogos tinham muito tamanho maior e serviam para tirar carne do caldeirão ou colocar lenha no fogo.

O principal equipamento para comer, claro, era Mãos próprias. Além disso, tinham que ser lavados não só antes e depois das refeições, mas às vezes durante as refeições. Se houvesse refeição de gente nobre, uma pessoa especial estava presente no salão com uma toalha, uma bacia para lavar as mãos e uma tigela especial para testar a presença de veneno na água.

O álcool e os pratos onde era servido tinham grande importância à mesa. Isso incluía tanto a tradicional buzina de cerveja quanto o maser de madeira para beber (do inglês “mazer”), várias tigelas e taças. Os objetos de vidro não eram apenas um convidado muito raro à mesa, mas também gozavam de menos respeito do que a cerâmica pintada de Valência ou da Andaluzia.

Joachim Beckeler – Cozinha rica

Quem esteve presente na grande festa?

Se os convidados se reunissem na casa para uma grande e magnífica festa, o local da festa se transformaria em um verdadeiro espetáculo. Além de músicos, cantores, malabaristas e bufões, cada convidado deveria observar uma certa etiqueta, descrita de forma colorida em muitos documentos históricos da época. Então, todos os mais belos produtos dos artesãos modernos apareceram na mesa: taças de prata, tigelas pintadas, saleiros de formatos incríveis e assim por diante. Isso ajudou o dono da casa a demonstrar seu status e riqueza.

Deve-se notar que tais grandes festas eram destinadas aos homens. As únicas mulheres presentes à mesa eram as esposas dos donos da casa e as convidadas de honra acompanhadas pelas suas damas de companhia. As esposas dos demais convidados jantaram separadamente no quarto do proprietário. Mais tarde, esta tradição tornou-se coisa do passado e um jantar privado tornou-se mais um privilégio para os convidados.

Impossível não falar que em todos os feriados importantes havia toda uma equipe de empregados domésticos.

Estes incluíam: a governanta, o mestre de cerimônias, que se encarregava de toda a festa, o chefe dos criados e mordomo provador, o chefe da despensa (do inglês “pantler”), o mordomo encarregado das bebidas (do “mordomo” inglês) e, na verdade, o referido homem com uma bacia para lavar as mãos. Além disso, alguns dos servos foram obrigados a provar todo o vinho em busca de veneno.

E agora vamos ao mais importante. Além dos produtos cultivados nos campos e nas fazendas locais, uma variedade de frutas e especiarias estrangeiras estavam disponíveis para os cidadãos ricos.

Cereais

Trigo. O segundo cereal cultivado mais valioso depois da cevada. Trazido para a Europa pelos romanos do Irão e da Síria, era praticamente sinónimo de alimentação em geral, pois era a base do pão. Quase todos os produtos assados ​​continham farinha de trigo e também eram adicionados a salsichas e sopas. O trigo foi considerado o grau mais alto, do qual se obteve pão macio e nutritivo.

Cevada. Era adequado para trabalhadores cujos estômagos eram considerados menos delicados e podiam digerir a moagem grossa. Para os pobres, o pão de cevada era a base da dieta alimentar, e para os ricos era usado como bandeja, conforme descrito acima. No entanto, quanto mais certas regiões da Europa bebiam cerveja, mais frequentemente a produção de cevada excedia a produção de trigo. Além disso, os médicos consideravam a cevada um produto “refrescante”, por isso aconselharam o uso de tinturas de cevada para a febre.

Centeio. Também não era considerado um bom grão, mas era usado ativamente para fazer pão em combinação com farinha de trigo no norte e no leste da Europa. A frequente infecção do centeio com cravagem (ergot), que afetava as lavouras e causava alucinações, envenenamento e morte nas pessoas, complicava o uso desse tipo de cereal.

Aveia. Ao contrário dos cereais acima mencionados, a aveia foi cultivada pela primeira vez em A Europa Central e era muito popular na Escócia, Escandinávia e Rússia, onde se preparava mingau com ele.

Em outras partes da Europa, assim como a cevada, era considerada um produto “frio” para pessoas rudes. Assim, o estereótipo sobre “russos severos” também é explicado pelas preferências alimentares

Painço. Este cereal era a base da alimentação diária dos gregos e romanos, composta por mingaus e pães ázimos. Os livros de receitas europeus raramente mencionavam a própria existência desta cultura, que servia para alimentação animal. E os médicos acreditavam que o milho causava problemas digestivos e praticamente não tinha valor nutricional.

Arroz. Literalmente o alimento da nobreza e do luxo. Introduzido no norte da África, o arroz rapidamente se espalhou pela Europa. E no final da Idade Média, tornou-se a base não apenas da dieta diária, mas também foi usado para fins medicinais. Supostamente, ao adicionar leite, o arroz aumentava a circulação sanguínea e promovia a recuperação.

Vegetais

Feijão e feijão. Um produto muito controverso quanto à sua utilidade. Por um lado, o feijão e o feijão verde têm sido frequentemente criticados por estarem associados à flatulência e até ao favismo (um tipo de anemia). Por outro lado, estas culturas eram extremamente populares entre os monges e os pobres. Além disso, os livros de receitas da alta sociedade não ignoraram esse produto, e os médicos aconselharam o uso do feijão e do feijão não como alimento, mas como cura para uma série de doenças.

Alho. Você certamente já viu que muitos filmes sobre a Idade Média não podem prescindir de associações com o cheiro de alho. No entanto, isso é verdade. O cheiro do alho pairava literalmente por toda a Europa: com ele eram feitos vários molhos e era considerado um remédio para dores de cabeça e picadas venenosas. E eles até acreditavam que isso ajudava a proteger contra a peste e causava luxúria.

Cebola. Este vegetal foi muito difundido na antiguidade e encontrou o seu lugar na Idade Média. Apesar de sua associação com a classe baixa, a cebola era um ingrediente essencial para fazer molhos, caldos e coberturas diversas. Os médicos elogiaram especialmente este produto pelo seu efeito diurético, aumentando a potência e o apetite.

Repolho. Durante muito tempo foi uma variedade forrageira, ou seja, crescia sem cabeça, e na Idade Média era distribuída apenas entre escoceses, alemães e holandeses. A evidência do aparecimento do repolho comum remonta ao século I dC. e. Este produto era uma parte importante da dieta dos pobres, como evidenciado pelo consumo extremamente popular de repolho bávaro. No entanto, os médicos acreditavam que isso causava melancolia e pesadelos.

Às vezes, folhas de repolho eram usadas como hoje em dia a banana-da-terra - aplicadas em feridas.

Além disso, a dieta dos povos medievais incluía espinafre, rabanete, nabo, beterraba, cenoura, pepino, vários cogumelos e assim por diante.

Frutas e bagas

COM frutas a situação era mais complicada. A comunidade médica teve uma atitude negativa em relação ao consumo de frutas cruas. É preciso entender que tudo que era azedo ou “frio” era considerado impróprio para a alimentação, causando diversas doenças. Esta situação está associada a um equívoco cujas raízes repousam nas obras de autores antigos, incluindo Hipócrates e Galeno.

Acreditava-se que quatro fluidos fluíam no corpo humano: sangue, catarro, bile preta e amarela.

A predominância de um deles teve impacto direto na saúde, no comportamento e na psique humana. Por exemplo, a bile negra causava melancolia e distúrbios de consciência. Assim, o produto “frio” excitou o líquido “frio”.

Por isso, a maior parte das frutas era utilizada no preparo de bebidas alcoólicas, assados ​​​​e como acompanhamento. Maçãs E peras eram muito mais amargos do que hoje e costumavam ser servidos com pratos de carne. Marmelo adicionado ao guisado. De ralo Fizemos mousse de frutas. Pêssegos consumidos antes das refeições para estimular o apetite, embora se consumidos depois atuem como laxante. Cereja preservado. Morangos E morango frequentemente associados à Virgem Maria e eram uma iguaria. Romã na Idade Média era considerado um símbolo de fertilidade e um efeito positivo na potência. Citrino Eram muito populares nos países árabes, mas na Europa eram considerados alimento para os ricos.

Nozes

As nozes eram muito populares na Idade Média. Amêndoa, por exemplo, era tão comum que em alguns livros de receitas um quarto das receitas não poderia passar sem ele. Molhos, maçapão e nougat eram feitos com ele. Tal como hoje, na Idade Média as amêndoas eram consideradas benéficas para o cérebro. Além disso, os médicos tinham certeza de que um punhado dessas nozes ajudaria você a permanecer bêbado por mais tempo com o álcool. Nozes E cedro as nozes eram populares durante a Quaresma. Castanhas valorizado por suas propriedades nutricionais, especialmente necessárias em períodos de fome, mas criticado por causar flatulência.

Temperos

Como já escrito acima, sem sal nem um único banquete foi poupado. Era de dois tipos: pedra e mar. Além de comer, o sal era usado para conservar os alimentos. Mel muitas vezes serviam ao mesmo propósito. Os cozinheiros medievais procuravam garantir que o seu mel tivesse a consistência mais branca possível, e os médicos acrescentavam-no ao mel. medicamentos. Mas o principal uso, claro, era a produção de hidromel. Vinagre chamado de “vinho azedo” e era um tempero universal. O assim chamado agraço, produzido a partir do suco ácido de uma macieira silvestre.

Peter Aertsen – O Açougue

Carne

Carne de porco considerado um dos tipos de carne mais nutritivos. Vários médicos medievais até escreveram que o sabor é mais próximo do da carne humana. Mensagens semelhantes foram encontradas com bastante frequência.

Embora a maioria dos pesquisadores da história medieval tenha certeza de que o canibalismo, mesmo durante os cercos, era uma ocorrência extremamente rara.

Os porcos domesticados eram de dois tipos: de pernas curtas, mantidos em currais, e de pernas longas, que podiam vagar tanto na floresta local quanto nas ruas da aldeia. Nem uma só parte da carne de porco foi desperdiçada, porque mesmo bexiga, estômago e intestinos de um animal. Aliás, carne selvagem javali selvagem foi considerada ainda mais saudável do que a carne suína doméstica.

Carne bovina era menos comum. As vacas eram utilizadas como animais aráveis, de cujo leite eram produzidos queijo e manteiga. Além disso, a carne bovina era considerada o tipo de carne mais barato que poderia levar uma pessoa à melancolia.

Carneiro ocupava o lugar de maior destaque no mercado e a um preço muito superior ao custo da carne suína. Perna de cordeiro assada temperada com alho e cozida com canela, açafrão, suco de limão e marmelo era considerada a mais alta obra-prima da culinária.

Frango e continua sendo a carne mais comum até hoje. Um quarto dos pratos medievais continha frango. A comunidade médica considerou-o ideal tanto para o uso diário como para a rápida recuperação de um doente, melhorando a circulação sanguínea e a potência.

Ganso mais frequentemente ele ficava no centro da festa do mosteiro. Pato criticado pelos médicos e raramente comido. Pavão, apesar de sua bela aparência, tinha carne dura, mas sua presença no aviário era usada como demonstração de status.

Peixe

É difícil imaginar a Idade Média sem peixes. Em primeiro lugar, era mais acessível a todos os segmentos da população e fornecia proteínas à população da Europa. Em segundo lugar, durante a Quaresma, quando o consumo de carne foi proibido, os crentes passaram a pescar. Era frito, defumado, fervido, assado, adicionado a tortas e transformado em geleia de peixe. Contudo, deve-se notar que cozinheiros e médicos raramente distinguem entre tipos diferentes peixes, considerando-os igualmente saborosos e saudáveis.

Joachim Beckeler – Os Quatro Elementos: Água

Bebi, comi, me diverti

Podemos concluir que a alimentação de uma pessoa medieval incluía tudo o que comemos hoje, mas o predomínio de determinados produtos dependia de uma série de fatores: financeiros, religiosos, se a pessoa confiava nos médicos e se até conhecia os trabalhos deles. Além disso, o que os autores medievais chamavam de Europa era mais provavelmente a Inglaterra, a França e, em parte, a Alemanha, mas em Europa Oriental tinham seus próprios pratos exclusivos.

Outra coisa é que o conjunto de regras de comportamento à mesa e a própria organização do processo eram inusitados. Uma verdadeira apresentação teatral em um festival medieval ainda é objeto de interesse tanto de profissionais, quanto de cientistas, reencenadores e simplesmente interessados.

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Todos os anos há um nível cada vez mais elevado de preparação para as festas medievais. Os requisitos mais rigorosos são impostos à identidade de terno, sapatos, barraca e utensílios domésticos. Porém, para uma imersão mais forte no meio ambiente, seria bom aderir a outras regras da época. Um deles é comida idêntica. Acontece que um reencenador gasta dinheiro na fantasia de um nobre rico, escolhe sua corte (equipe), ambiente e coloca mingau de trigo sarraceno na panela e na mesa.

O que comiam os habitantes das diversas classes da cidade e vila da Idade Média?

Nos séculos XI-XIII. A alimentação da maior parte da população da Europa Ocidental era muito monótona. Eles consumiam especialmente muito pão. Pão e vinho (sumo de uva) eram os principais produtos alimentares populares da população desprivilegiada da Europa. Segundo pesquisadores franceses, nos séculos X-XI. secularistas e monges consumiam 1,6-1,7 kg de pão por dia, regado com grandes quantidades de vinho, suco de uva ou água. Os camponeses eram frequentemente limitados a 1 kg de pão e 1 litro de suco por dia. Os mais pobres bebiam água doce e, para evitar que apodrecesse, colocavam nela plantas do pântano contendo éter - arum, cálamo, etc. Um rico morador da cidade no final da Idade Média comia até 1 kg de pão diariamente. Os principais cereais europeus durante a Idade Média eram o trigo e o centeio, dos quais o primeiro predominava no Sul e A Europa Central, o segundo - no Norte. A cevada era extremamente difundida. As principais culturas de grãos foram significativamente complementadas por espelta e milho (nas regiões sul), aveia (nas regiões norte). No Sul da Europa consumiam principalmente pão de trigo, no Norte da Europa pão de cevada e na Europa Oriental pão de centeio. Durante muito tempo, os produtos de panificação foram pães ázimos (o pão em forma de pão e os pães começaram a ser assados ​​​​apenas no final da Idade Média). Os bolos eram duros e secos porque eram assados ​​sem fermento. Os bolos de cevada duravam mais do que outros, então os guerreiros (incluindo os cavaleiros cruzados) e os andarilhos preferiam levá-los na estrada.

Máquina de fazer pão móvel medieval 1465-1475. A maioria dos fornos eram naturalmente estacionários.	A festa na Bíblia de Matsievsky (BM 1240-1250) parece muito modesta. Ou as características da imagem. Talvez em meados do século XIII fosse difícil encontrar comida.
Eles matam um touro com um martelo. “Livro dos Desenhos de Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (século XIV)	Vendedor de peixe. “Livro dos Desenhos de Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (século XIV)
Festa, detalhe da página janeiro, Livro de Horas dos Irmãos Limburg, ciclo “Estações”. 1410-1411	Vendedor de vegetais. Capuz. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Dança entre os ovos, 1552. art. Aertsen Pieter	Interior da cozinha da parábola da festa, 1605. Capô. Joachim Wtewael
Comerciante de frutas 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Esposa de peixe. Capuz. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Cozinha. Capuz. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Loja de jogos, 1618-1621. Capuz. Franz Snyders Franz Snyders (com Jan Wildens)

O pão dos pobres era diferente do pão dos ricos. O primeiro era principalmente centeio e de baixa qualidade. Na mesa dos ricos era comum o pão de trigo feito com farinha peneirada. Obviamente, os camponeses, mesmo que cultivassem trigo, quase não conheciam o sabor do pão de trigo. O destino deles era pão de centeio de farinha mal moída. Muitas vezes, o pão foi substituído por pães achatados feitos com farinha de outros cereais, ou mesmo com castanhas, que desempenhavam o papel de um recurso alimentar muito importante no Sul da Europa (antes do advento da batata). Em tempos de fome, os pobres acrescentavam bolotas e raízes ao pão.

Os próximos alimentos mais consumidos depois do pão e do suco de uva (ou vinho) foram saladas e vinagretes. Embora seus componentes fossem diferentes dos de nosso tempo. A principal planta vegetal era o nabo. É usado desde o século VI. cru, cozido e mole. Os nabos foram definitivamente incluídos em menu Diario. Depois do nabo veio o rabanete. No norte da Europa, a rutabaga e o repolho eram adicionados a quase todos os pratos. No Oriente - raiz-forte, no Sul - lentilhas, ervilhas, feijões de diversas variedades. Eles até assaram pão com ervilhas. Os ensopados geralmente eram feitos com ervilhas ou feijões.

A variedade de culturas hortícolas medievais diferia da moderna. Usavam-se aspargos, boudiak e kupena, que eram adicionados à salada; quinoa, potashnik, kudryavets - misturados em vinagrete; azeda, urtiga, porca - adicionada à sopa. Bearberry, knotweed, hortelã e bisão foram mastigados crus.

Cenoura e beterraba entraram na dieta alimentar apenas no século XVI.

As culturas frutíferas mais comuns na Idade Média eram maçã e groselha. Na verdade, até finais do século XV. A variedade de vegetais e frutas cultivadas nas hortas e hortas europeias não mudou significativamente em comparação com a era romana. Mas, graças aos árabes, os europeus da Idade Média conheceram as frutas cítricas: laranjas e limões. As amêndoas vieram do Egito e os damascos vieram do Oriente (depois das Cruzadas).

Além do pão, comiam muitos cereais. No Norte - cevada, no Leste - rejunte de centeio, no Sul - sêmola. O trigo sarraceno quase nunca foi semeado na Idade Média. As culturas muito comuns eram o milho-miúdo e a espelta. O milho é o grão mais antigo da Europa; a partir dele eram feitos bolos de milho. O macarrão era feito com espelta despretensiosa, que crescia em quase todos os lugares e não tinha medo dos caprichos do clima. Milho, batata, tomate, girassol e muito mais, conhecidos hoje, ainda não eram conhecidos pelos povos medievais.

A dieta dos cidadãos e camponeses comuns diferia da dieta moderna porque continha proteínas insuficientes. Cerca de 60% da dieta (se não mais para certos grupos de baixa renda da população) consistia em carboidratos: pão, pães achatados e cereais diversos. A falta de valor nutricional dos alimentos foi compensada pela quantidade. As pessoas comiam apenas quando seus estômagos estavam cheios. E a sensação de saciedade geralmente estava associada ao peso no estômago. A carne era consumida relativamente raramente, principalmente durante os feriados. É verdade que a mesa dos nobres senhores, do clero e da aristocracia da cidade era muito abundante e variada.

Sempre houve diferenças na dieta do “topo” e da “base” da sociedade. Os primeiros não eram discriminados nos pratos de carne, principalmente pela prevalência da caça, uma vez que naquela época ainda havia muita caça nas florestas do Ocidente medieval. Havia ursos, carcajus, veados, javalis, corços, auroques, bisões e lebres; de aves - perdizes, perdizes, tetrazes, abetardas, gansos selvagens, patos, etc. Segundo os arqueólogos, os povos medievais comiam carne de pássaros como guindaste, águia, pega, gralha, garça e garça. Pequenos pássaros da ordem dos passeriformes eram considerados uma iguaria. Estorninhos e peitos picados eram adicionados às saladas de vegetais. Reis e picanços fritos eram servidos frios. Assavam-se papa-fios e papa-moscas, estufavam-se alvéolas, recheavam-se andorinhas e cotovias em tartes. Quanto mais bonito era o pássaro, mais delicioso era considerado o prato feito com ele. Por exemplo, o patê de língua de rouxinol era preparado apenas nos feriados principais por chefs reais ou ducais. Ao mesmo tempo, foram exterminados significativamente mais animais do que podiam ser consumidos ou armazenados para uso futuro e, via de regra, a maior parte da carne dos animais selvagens simplesmente desapareceu devido à impossibilidade de preservá-la. Portanto, no final da Idade Média, a caça já não podia ser considerada um meio confiável de subsistência. Em segundo lugar, a mesa de uma pessoa nobre podia sempre ser reabastecida à custa do mercado da cidade (o mercado de Paris era especialmente famoso pela sua abundância), onde se podia comprar uma grande variedade de produtos - desde caça a bons vinhos e frutas. Além da caça, consumia-se a carne de aves e animais domésticos - carne de porco (para a engorda dos porcos, costumava-se cercar uma parte da mata e para lá eram conduzidos javalis), cordeiro, carne de cabra; carne de gansos e galinhas. O equilíbrio entre carne e alimentos vegetais dependia não apenas das condições geográficas, económicas e sociais, mas também das condições religiosas da sociedade. Como se sabe, um total de cerca de metade do ano (166 dias) na Idade Média consistia em dias de jejum associados a quatro jejuns principais e semanais (quarta, sexta, sábado). Naqueles dias, era proibido comer carne e laticínios com maior ou menor severidade. Exceções foram feitas apenas para doentes graves, mulheres em trabalho de parto e judeus. Na região do Mediterrâneo consumiu-se menos carne do que no Norte da Europa. O clima quente do Mediterrâneo provavelmente teve algum efeito. Mas ele não é o único. Devido à tradicional falta de ração, pasto, etc. Menos gado foi criado lá. O maior consumo de carne na Europa durante o final da Idade Média ocorreu na Hungria: em média, cerca de 80 kg por ano. Na Itália, em Florença, por exemplo, cerca de 50 kg. Em Siena 30 kg no século XV. Na Europa Central e Oriental comiam mais carne bovina e suína. Na Inglaterra, Espanha, sul da França e Itália - cordeiro. Os pombos foram criados especificamente para alimentação. Os moradores das cidades comiam mais carne do que os camponeses. De todos os tipos de alimentos consumidos naquela época, principalmente a carne de porco, de fácil digestão, outros alimentos frequentemente contribuíam para a indigestão; Provavelmente por esse motivo, o tipo de pessoa gorda e inchada, aparentemente bastante corpulenta, mas na realidade simplesmente mal nutrida e sofrendo de obesidade prejudicial à saúde, se generalizou.

Os peixes complementavam e diversificavam visivelmente a mesa dos medievais (especialmente em dias de numerosos jejuns longos) - frescos (comiam peixe cru ou meio cru principalmente no inverno, quando faltavam verduras e vitaminas), mas principalmente defumados, secos , secos ou salgados (comiam esses peixes na estrada, assim como os pães achatados). Para os residentes da costa marítima, os peixes e mariscos constituíam quase os principais produtos alimentares. O Mar Báltico e o Mar do Norte eram alimentados com arenque, o Atlântico com bacalhau e cavala, o Mediterrâneo com atum e sardinha. Longe do mar, as águas de grandes e pequenos rios e lagos serviam como fonte de ricos recursos pesqueiros. O peixe, menos que a carne, era privilégio dos ricos. Mas se a comida dos pobres fosse peixe local barato, então os ricos poderiam dar-se ao luxo de banquetear-se com peixes “nobres” trazidos de longe.

Durante muito tempo, a salga em massa de peixe foi dificultada pela falta de sal, que naquela época era um produto muito caro. O sal-gema raramente era extraído; fontes contendo sal eram usadas com mais frequência: a água salgada era evaporada nas salinas e depois o sal era prensado em bolos, que eram vendidos a um preço alto. Às vezes, esses pedaços de sal - é claro, isso diz respeito principalmente ao início da Idade Média - desempenhavam o papel de dinheiro. Mas ainda mais tarde as donas de casa cuidavam de cada pitada de sal, por isso não era fácil salgar muitos peixes. A falta de sal foi parcialmente compensada pelo uso de especiarias - cravo, pimenta, canela, louro, noz-moscada e muitas outras. etc. Pimenta e canela foram trazidas do Oriente e eram muito caras, porque as pessoas comuns não tinham dinheiro para comprá-las. As pessoas comuns costumavam comer mostarda, endro, sementes de cominho, cebola e alho que cresciam por toda parte. A utilização generalizada de especiarias pode ser explicada não só pelos gostos gastronómicos da época, mas também era prestigiada. Além disso, os temperos serviam para diversificar os pratos e, se possível, esconder o mau cheiro das carnes, peixes e aves, difíceis de manter frescos na Idade Média. E, finalmente, a abundância de temperos colocados em molhos e molhos compensava o mau processamento dos alimentos e a aspereza dos pratos. Ao mesmo tempo, muitas vezes os temperos alteravam o sabor original dos alimentos e causavam forte sensação de queimação no estômago.

Nos séculos XI-XIII. o homem medieval raramente comia laticínios e consumia pouca gordura. Durante muito tempo, as principais fontes de gordura vegetal foram o linho e o cânhamo (o azeite era comum na Grécia e no Médio Oriente; a norte dos Alpes era praticamente desconhecido); animal - porco. Notou-se que as gorduras eram mais comuns no sul da Europa origem vegetal, no norte - um animal. Também era produzido óleo vegetal a partir de pistache, amêndoa, nozes e pinhão, castanha e mostarda.

Os habitantes das montanhas (especialmente na Suíça) faziam queijo com leite, e os habitantes das planícies faziam queijo cottage. O leite azedo era usado para fazer leite coalhado. Muito raramente o leite era usado para fazer creme de leite e manteiga. O óleo animal em geral era um luxo extraordinário e estava constantemente na mesa apenas de reis, imperadores e da mais alta nobreza. Durante muito tempo, a Europa foi limitada em doces; o açúcar apareceu na Europa graças aos árabes e até ao século XVI. era considerado um luxo. Era obtido a partir da cana-de-açúcar e a produção era cara e exigia muita mão-de-obra. Portanto, o açúcar estava disponível apenas para os segmentos ricos da sociedade.

É claro que o abastecimento de alimentos dependia em grande parte das condições naturais, climáticas e meteorológicas de uma determinada área. Qualquer capricho da natureza (seca, chuvas fortes, geadas precoces, tempestades, etc.) tirava a economia camponesa do seu ritmo normal e poderia levar à fome, medo que os europeus experimentaram ao longo da Idade Média. Portanto, não é por acaso que ao longo da Idade Média muitos autores medievais falavam constantemente sobre a ameaça da fome. Por exemplo, o estômago vazio tornou-se um tema constante no romance medieval sobre a raposa Renard. Na Idade Média, quando a ameaça da fome sempre espreitava a pessoa, a principal vantagem da comida e da mesa era a saciedade e a abundância. Nas férias era preciso comer tanto para que nos dias de fome houvesse algo para lembrar. Por isso, para um casamento na aldeia, a família abateu o último gado e limpou a adega até ao chão. Nos dias de semana, um pedaço de bacon com pão era considerado “comida real” pelo inglês comum, e algum meeiro italiano limitava-se a um pedaço de pão com queijo e cebola. Em geral, como aponta F. Braudel, no final da Idade Média o peso médio era limitado a 2 mil calorias por dia e apenas as camadas superiores da sociedade “alcançavam” as necessidades de uma pessoa moderna (é definido como 3,5 – 5 mil calorias). Na Idade Média comiam geralmente duas vezes por dia. Um ditado engraçado foi preservado desde aquela época: os anjos precisam de comida uma vez por dia, as pessoas duas vezes e os animais três vezes. Eles comiam em horários diferentes dos de agora. Os camponeses tomavam o café da manhã o mais tardar às 6 horas da manhã (não é por acaso que o café da manhã em alemão se chamava “früstük”, ou seja, “peça antecipada”, o nome francês para café da manhã “degene” e o nome italiano “dijune” (cedo) têm significado semelhante a isso) De manhã comíamos a maior parte da ração do dia para trabalhar melhor. Durante o dia chegava a sopa (“soupE” na França, “sopper” (sopa) na Inglaterra, “mittag” (meio-dia) na Alemanha), e as pessoas faziam a refeição da tarde. À noite, o trabalho acabou - não havia necessidade de comer. Assim que escureceu, as pessoas comuns da aldeia e da cidade foram para a cama. Com o tempo, a nobreza impôs a sua tradição alimentar a toda a sociedade: o pequeno-almoço passou para mais perto do meio-dia, o almoço ficou a meio do dia e o jantar passou para a noite.

No final do século XV, as primeiras consequências das Grandes Descobertas Geográficas começaram a afetar a alimentação dos europeus. Após a descoberta do Novo Mundo, abóbora, abobrinha, pepino mexicano, batata doce (inhame), feijão, pimentão, cacau, café, além de milho (milho), batata, tomate, girassol, que foram trazidos pelos espanhóis e Britânicos da América, apareceram na dieta dos europeus no início do século XVI.

Entre as bebidas, o vinho de uva ocupava tradicionalmente o primeiro lugar - e não apenas porque os europeus se entregavam alegremente aos prazeres de Baco. O consumo de vinho era forçado pela má qualidade da água, que, via de regra, não era fervida e que, por nada se saber sobre micróbios patogénicos, provocava doenças estomacais. Bebiam muito vinho, segundo alguns pesquisadores, até 1,5 litro por dia. Até as crianças receberam vinho. O vinho era necessário não só nas refeições, mas também no preparo de remédios. Junto com o azeite, era considerado um bom solvente. O vinho também era utilizado para as necessidades da igreja, durante a liturgia, e o mosto de uva satisfazia as necessidades de doces dos povos medievais. Mas se a maior parte da população recorria ao vinho local, mais frequentemente Qualidade ruim, então as classes altas encomendavam vinhos finos de países distantes. No final da Idade Média, os vinhos Cipriota, Reno, Mosel, Tokay e Malvasia gozavam de grande reputação. Posteriormente - Porto, Madeira, Xerez, Málaga. No sul preferiam os vinhos naturais, no norte da Europa, nos climas mais frios, os fortificados. Com o tempo, ficaram viciados em vodca e álcool (aprenderam a fazer álcool em destilarias por volta de 1100, mas por muito tempo a produção de álcool ficou nas mãos de farmacêuticos, que consideravam o álcool um remédio que dava uma sensação de “calor e confiança”), que por muito tempo o tratou como remédio. No final do século XV. Este “remédio” atraiu tantos cidadãos que as autoridades de Nuremberg foram forçadas a proibir a venda de álcool nos feriados. No século XIV Surgiu o licor italiano e, no mesmo século, aprenderam a fazer álcool a partir de grãos fermentados.

Esmagamento de uva. Treinamento Pergola, 1385 Bolonha, estudante Niccolo, Forli.	Cervejeiro no trabalho. o livro de dotação do irmão da família Mendel 1425.
Festa na Taverna, Flandres 1455	Boas e más maneiras. Valerius Maximus, recordações de Facta et dicta, Bruges 1475

Uma bebida verdadeiramente popular, especialmente ao norte dos Alpes, era a cerveja, que nem mesmo a nobreza recusou. A melhor cerveja era produzida a partir de cevada germinada (malte) com adição de lúpulo (aliás, o uso do lúpulo na fabricação de cerveja foi justamente uma descoberta da Idade Média, a primeira menção confiável a ela remonta ao século XII; em em geral, a cerveja de cevada (purê) era conhecida na antiguidade) e alguns cereais. Do século XII a cerveja é mencionada constantemente. A cerveja de cevada (ale) era especialmente popular na Inglaterra, mas a fabricação de cerveja baseada no uso de lúpulo veio do continente apenas por volta de 1400. Em termos de quantidade, o consumo de cerveja era aproximadamente igual ao do vinho, ou seja, 1,5 litros diários. No norte da França, a cerveja competia com a cidra, que passou a ser amplamente utilizada a partir do final do século XV. e teve sucesso principalmente entre as pessoas comuns.

Da segunda metade do século XVI. o chocolate apareceu na Europa; na primeira metade do século XVII. - café e chá, porque não podem ser considerados bebidas “medievais”.

Há uma enorme quantidade de material sobre esse assunto. No entanto, vários séculos de desenvolvimento da arte culinária dificilmente podem ser totalmente explorados. Muito já se escreveu sobre a cozinha medieval e ainda mais se disse.

O material abaixo contém muitos fatos úteis e interessantes. Espero que você se divirta lendo este artigo sobre culinária medieval.

Mas é preciso esclarecer mais uma vez um ponto, a saber: os pratos servidos nas mesas dos senhores - aristocratas, latifundiários, detentores de poder, tanto espirituais quanto seculares - diferiam muito significativamente daquilo que as pessoas comuns que trabalhavam em suas terras e dependentes de eles, inclusive financeiramente.

No entanto, quando, no século XIII, as fronteiras entre as classes começaram a confundir-se, os poderes constituídos preocuparam-se em como reter os trabalhadores e decidiram brincar com o amor da “lareira”, permitindo aos camponeses banquetear-se com a comida dos seus mesa.

Pão

Mas o uso do cloro não era generalizado e era antes determinado pelo tipo de pão: alguns padeiros astutos branqueavam o pão de centeio e de aveia com cloro e depois vendiam-no com lucro, fazendo-o passar por branco (giz e osso triturado eram prontamente utilizados para os mesmos fins). E como, além destes agentes branqueadores muito pouco saudáveis, as moscas secas eram muitas vezes cozidas no pão como passas, as punições extremamente cruéis aplicadas aos padeiros fraudulentos aparecem sob uma nova luz.

Aqueles que queriam ganhar dinheiro fácil com o pão muitas vezes tinham que infringir a lei. E em quase todos os lugares isso era punível com sanções significativas multas monetárias. Na Suíça, padeiros fraudulentos foram enforcados numa jaula sobre um poço de esterco. Conseqüentemente, aqueles que quisessem sair dessa situação teriam que pular direto para a bagunça fétida.

Para acabar com o bullying, para evitar que o descrédito da sua profissão se espalhasse e também para se controlarem, os padeiros uniram-se na primeira associação industrial - a guilda. Graças a ela, isto é, graças ao facto de os representantes desta profissão se preocuparem com a sua adesão à guilda, surgiram verdadeiros mestres da panificação.

Massa

Existem muitas lendas sobre culinária e receitas. A mais bela delas foi descrita por Marco Polo, que em 1295 trouxe de sua viagem à Ásia uma receita para fazer bolinhos e “fios” de massa.

Acredita-se que essa história tenha sido ouvida por um cozinheiro veneziano que começou a misturar incansavelmente água, farinha, ovos, óleo de girassol e sal até conseguir a melhor consistência para a massa do macarrão.

Não se sabe se isso é verdade ou se o macarrão veio dos países árabes para a Europa graças aos cruzados e aos mercadores, mas é um facto que a cozinha europeia rapidamente se tornou impensável sem ele.
No entanto, no século XV ainda existiam proibições de preparação de massas, pois em caso de colheita particularmente mal sucedida, era necessária farinha para cozer o pão. Mas desde o Renascimento, a marcha triunfante das massas por toda a Europa já não podia ser travada.

Mingau e sopa grossa.

Até a época do Império Romano, o mingau estava presente na alimentação de todos os segmentos da sociedade, e só então se transformou em alimento para os pobres. Porém, era muito popular entre eles; comiam três ou até quatro vezes ao dia e, em algumas casas, comiam exclusivamente. Este estado de coisas continuou até o século XVIII, quando as batatas substituíram o mingau.

É importante destacar que o mingau da época difere significativamente das nossas ideias atuais sobre este produto: o mingau medieval não pode ser chamado de “parecido com mingau”, no sentido que hoje damos a esta palavra, era difícil, tão difícil que era poderia ser cortado. Outra característica daquele mingau era que não importava em que consistia.
Uma lei irlandesa do século VIII estabelecia claramente quais segmentos da população deveriam comer que tipo de mingau: “Para a classe baixa, aveia cozida em leitelho e manteiga velha é suficiente para os representantes da classe média; coma mingau feito de cevadinha e leite fresco, e manteiga fresca deve ser colocada nele e mingau adoçado com mel de farinha de trigo e leite fresco deve ser servido à descendência real.”

Junto com o mingau, desde a antiguidade, a humanidade conhece o “almoço de um prato” - uma sopa grossa que substitui o primeiro e o segundo.

É encontrado nas cozinhas das mais diversas culturas (os árabes e os chineses usam uma panela dupla para prepará-lo - carnes e vegetais diversos são cozidos no compartimento inferior, e dele sai o vapor para o arroz) e assim como o mingau, era comida para os pobres, até que seus preparativos não utilizavam ingredientes caros.

Há também uma explicação prática para o amor especial por este prato: nas cozinhas medievais (principescas e camponesas), a comida era preparada num caldeirão suspenso por mecanismos rotativos sobre uma lareira (mais tarde numa lareira). E o que poderia ser mais simples do que jogar todos os ingredientes que puder em um caldeirão e preparar um caldo rico com eles. Ao mesmo tempo, o sabor da sopa é muito fácil de alterar, bastando mudar os ingredientes.

Embora os achados arqueológicos mostrem que os camponeses comiam mingau de cevada e vegetais com muito mais frequência, eles também comiam carne.

Carne, banha, manteiga

Depois de ler livros sobre a vida dos aristocratas e ficar impressionado com as descrições coloridas das festas, o homem moderno acreditava firmemente que os representantes dessa classe comiam exclusivamente caça. Na verdade, este prato representava apenas 5% da sua dieta.

Faisões, cisnes, patos selvagens, tetrazes, veados... Parece mágico. Mas, na verdade, geralmente eram servidos à mesa galinhas, gansos, ovelhas e cabras.

O assado ocupava um lugar especial na culinária medieval.

Ao falar ou ler sobre carnes cozidas no espeto ou na grelha, esquecemos o desenvolvimento mais que insignificante da odontologia naquela época. Como você pode mastigar carne dura com a mandíbula desdentada? A engenhosidade veio em socorro: a carne era amassada no pilão até ficar pastosa, engrossada com a adição de ovos e farinha, e a massa resultante era frita no espeto em forma de boi ou ovelha.

A mesma coisa às vezes era feita com o peixe; a peculiaridade dessa variação do prato era que o “mingau” era enfiado na pele habilmente retirado do peixe e depois fervido ou frito.

O correspondente estado da odontologia também influenciou o fato de os vegetais serem geralmente servidos em forma de purê (vegetais picados misturados com farinha e ovo). A primeira pessoa a servir legumes cortados em pedaços foi Maitre Martino.

Parece-nos estranho agora que na Idade Média a carne frita também era muitas vezes cozida em caldo, e o frango cozido, enrolado na farinha, era adicionado à sopa. Com esse duplo processamento, a carne perdeu não só a crocância, mas também o sabor.

Quanto ao teor de gordura dos alimentos e às formas de prepará-lo, os aristocratas usavam óleo de girassol e, mais tarde, manteiga para esses fins, e os camponeses contentavam-se com banha.

Enlatados

A secagem, a defumação e a salga como métodos de conservação de alimentos já eram conhecidas na Idade Média.

1. Eles secaram frutas - peras, maçãs, cerejas - e vegetais. Secos ou no forno, eram conservados por muito tempo e eram frequentemente utilizados na culinária: eram especialmente populares adicionados ao vinho. As frutas também eram utilizadas para fazer compotas (frutas, gengibre). Porém, o líquido resultante não foi consumido imediatamente, mas engrossou e depois foi cortado: o resultado foi algo parecido com um doce - um ótimo doce.
2. Fumavam carne, peixe e enchidos - isto se devia principalmente à sazonalidade do abate de gado, que ocorria entre outubro e novembro, pois, em primeiro lugar, no início de novembro era necessário pagar um imposto em espécie, e em segundo lugar , permitiu não gastar dinheiro no inverno com alimentação animal.
3. O peixe do mar, importado para consumo durante a Quaresma, preferia ser salgado. Muitas variedades de vegetais, como feijão e ervilha, também eram conservadas. Já o repolho foi fermentado, ou seja, colocado em salmoura.

Temperos

Os temperos eram um atributo integrante da culinária medieval. Além disso, não faz sentido distinguir entre temperos para os pobres e temperos para os ricos, porque só os ricos poderiam ter recursos para ter especiarias.

A opção mais fácil e barata era comprar pimenta. A importação de pimenta enriqueceu muita gente, mas também levou muita gente à forca, nomeadamente aqueles que trapaceavam e misturavam frutos secos na pimenta. Junto com a pimenta, os temperos preferidos na Idade Média eram canela, cardamomo, gengibre e noz-moscada. O açafrão merece menção especial: era até várias vezes mais caro que a caríssima noz-moscada (na década de 20 do século XV, quando a noz-moscada era vendida por 48 kreuzers, o açafrão custava cerca de cento e oitenta, o que correspondia ao preço de um cavalo ).

A maioria dos livros de receitas dessa época não indica as proporções das especiarias, mas, com base em livros de época posterior, podemos concluir que essas proporções não correspondiam aos nossos gostos de hoje, e os pratos temperados como se faziam na Idade Média poderiam parecer muito diferente de nós.

As especiarias não eram usadas apenas para demonstrar riqueza, mas também encobriam o cheiro emitido pela carne e outros alimentos. Na Idade Média, os caldos de carne e peixe eram frequentemente salgados para não estragarem durante o maior tempo possível e não causarem doenças. E, portanto, as especiarias foram projetadas para abafar não apenas os cheiros, mas também o sabor – o sabor do sal. Ou azedo. Especiarias, mel e água de rosas eram usadas para adoçar o vinho azedo para que pudesse ser servido aos cavalheiros.

Zelenyushka

As ervas eram valorizadas pelo seu poder de cura. O tratamento sem ervas era impensável. Mas também ocupavam um lugar especial na culinária.

As ervas do sul, nomeadamente manjerona, manjericão e tomilho, familiares aos povos modernos, não eram encontradas nos países do norte na Idade Média.

Mas foram usadas ervas que nem lembramos hoje.

Nós, como antes, conhecemos e apreciamos as propriedades mágicas da salsa (a erva favorita na Idade Média), hortelã, endro, cominho, sálvia, amêndoa, salgado, erva-doce; a urtiga e a calêndula ainda brigam por espaço ao sol e na panela. Mas quem hoje se lembra, por exemplo, de flores de lírio ou de beterraba?

Leite de amêndoa e maçapão

Em todas as cozinhas medievais dos poderosos, além das especiarias, as amêndoas estavam presentes. Gostavam especialmente de fazer com ele leite de amêndoa (amêndoas trituradas, vinho, água), que servia de base para o preparo de diversos pratos e molhos, e durante a Quaresma substituíam o leite verdadeiro.

O maçapão, também feito de amêndoas (amêndoas raladas com calda de açúcar), era um artigo de luxo na Idade Média. Na verdade, este prato é considerado uma invenção greco-romana. Os investigadores concluem que os pequenos bolos de amêndoa que os romanos sacrificavam aos seus deuses foram os precursores da massa doce de amêndoa (pane Martius (pão de primavera) - maçapão).

Mel e açúcar

Na Idade Média, os alimentos eram adoçados exclusivamente com mel.

Embora o açúcar de cana fosse conhecido no sul da Itália já no século VIII, o resto da Europa conheceu o segredo da sua produção apenas durante as Cruzadas. Mas mesmo assim, o açúcar continuou a ser um luxo: no início do século XV, seis quilos de açúcar custavam tanto quanto um cavalo.

Foi somente em 1747 que Andreas Sigismund Markgraf descobriu o segredo da produção de açúcar a partir da beterraba sacarina, mas isso não afetou particularmente a situação. A produção industrial e, portanto, em massa de açúcar começou apenas no século XIX, e só então o açúcar se tornou um produto “para todos”.

Estes factos permitem-nos olhar para as festas medievais com novos olhos: só quem possuía riqueza excessiva podia dar-se ao luxo de organizá-las, porque a maior parte dos pratos era composta por açúcar, e muitos pratos destinavam-se apenas a serem admirados e admirados, mas não eram comidos. .

Festas

Lemos com espanto sobre as carcaças de arganazes, cegonhas, águias, ursos e rabos de castor que naquela época eram servidos à mesa.

Pensamos em quão dura deve ser a carne de cegonhas e castores, em quão raros são animais como o arganaz e o arganaz avelã.

Ao mesmo tempo, esquecemos que inúmeras mudanças de pratos visavam, antes de mais nada, não saciar a fome, mas sim demonstrar riqueza. Quem poderia ficar indiferente à visão de um prato como um pavão “jorrando” chamas? E as patas de urso fritas foram expostas sobre a mesa definitivamente não para glorificar as habilidades de caça do dono da casa, que pertence aos círculos mais elevados da sociedade e dificilmente ganhará a vida caçando.

Junto com os incríveis pratos quentes, as festas incluíam obras de arte doces assadas; pratos feitos de açúcar, gesso, sal da altura de um homem e ainda mais. Tudo isso foi destinado principalmente à percepção visual. Especialmente para esses fins, foram organizados feriados, nos quais o príncipe e a princesa degustavam publicamente carnes, aves, bolos e doces em uma plataforma elevada. A comida era incrível e, deve-se notar para crédito dos príncipes, que as sobras de comida, não consumidas pelos criados e empregadas, eram divididas entre os pobres.

Comida colorida

Os pratos multicoloridos eram extremamente populares na Idade Média e ao mesmo tempo fáceis de preparar. Brasões, cores de família e até pinturas inteiras eram retratados em tortas e bolos; muitos alimentos doces, como geleia de leite de amêndoa, foram dadas uma variedade de cores (nos livros de receitas da Idade Média você pode encontrar uma receita para fazer essa geléia tricolor).

Carne, peixe e frango também foram pintados. Os corantes mais comuns:

Verde: salsa ou espinafre
Preto: pão preto ralado ou pão de gengibre; cravo em pó, suco de cereja preta.
Vermelho: suco de vegetais ou frutas vermelhas, beterraba (vermelha).
Amarelo: açafrão ou gema de ovo com farinha
Marrom: casca de cebola

Os Ushanya também gostavam de dourar e pratear, mas, claro, isso só poderia ser feito pelos cozinheiros dos cavalheiros que soubessem colocar à sua disposição os meios adequados. E embora a adição de corantes alterasse o sabor do prato, eles faziam vista grossa para obter uma cor bonita.

Porém, com alimentos coloridos, às vezes aconteciam coisas engraçadas e não tão engraçadas. Assim, em um feriado em Florença, os convidados quase foram envenenados pela colorida criação de um cozinheiro-inventor que usava cloro para obter branco e verdete - para ficar verde.

Rápido

Os cozinheiros medievais também mostraram sua desenvoltura e habilidade durante a Quaresma: no preparo dos pratos de peixe, temperavam-nos de maneira especial para que ficassem com gosto de carne, inventavam pseudo-ovos e tentavam de todas as maneiras driblar regras estritas publicar.

O clero e seus cozinheiros tentaram especialmente. Assim, por exemplo, ampliaram o conceito de “animais aquáticos”, incluindo o castor (sua cauda foi classificada como “escamas de peixe”). Afinal, o jejum durou um terço do ano. Hoje parece-nos uma loucura, mas era assim, e ainda mais: também havia dias de jejum - quarta e sexta-feira - em que era proibido comer carne.

A rigor, o jejum não se limita à abstenção de carne. Isso também significa abrir mão de ovos, leite e laticínios, como queijo e queijo cottage. Somente em 1491 foi permitido comer leite e ovos durante a Quaresma.

Isto é sobre as regras para pessoas comuns. Além destas, existiam regras para determinados grupos da população, especialmente para membros de ordens religiosas. Portanto, os beneditinos (respectivamente, monges, e não o alto clero) não podiam comer animais quadrúpedes.

Os problemas com a questão do consumo de frango existiram até o século IX, quando o bispo von Mainz encontrou uma brecha na lei: pássaros e peixes foram criados por Deus no mesmo dia e, portanto, devem ser classificados como a mesma espécie de animal. E assim como você pode comer um peixe pescado nas profundezas do mar, você também pode comer um pássaro capturado em uma tigela de sopa.

Quatro refeições por dia

O dia começou com o primeiro pequeno-almoço, limitado a um copo de vinho.

Aproximadamente às 9 horas da manhã chegou a hora de um segundo café da manhã, que consistiu em vários pratos.

Deve-se esclarecer que este não é o moderno “primeiro, segundo e compota”. Cada prato consistia em um grande número de pratos, que os criados serviam à mesa. Isto levou a que quem organizasse um banquete - seja por ocasião de baptizados, casamentos ou funerais - procurasse não perder prestígio e servir à mesa o maior número possível de guloseimas, não prestando atenção às suas capacidades e, por isso, muitas vezes conseguindo Em dívida.

Para pôr fim a esta situação, foram introduzidos numerosos regulamentos que regulamentavam o número de pratos e até o número de convidados. Por exemplo, em 1279, o rei francês Filipe III emitiu um decreto declarando que “nenhum duque, conde, barão, prelado, cavaleiro, clérigo, etc. tem o direito de comer mais de três pratos modestos (queijos e vegetais, ao contrário de bolos e doces, não foram levados em consideração). A tradição moderna de servir um prato de cada vez veio da Rússia para a Europa apenas no século XVIII.

No almoço, voltaram a poder beber apenas uma taça de vinho, comendo-a com um pedaço de pão embebido em vinho. E só no jantar, que aconteceu das 15h às 18h, uma quantidade incrível de comida voltou a ser servida. Naturalmente, este é um “cronograma” para as camadas superiores da sociedade.

Camponeses e trabalhadores estavam ocupados com negócios e não podiam dedicar tanto tempo à alimentação como os aristocratas (muitas vezes só conseguiam fazer um lanche modesto durante o dia), e sua renda não lhes permitia fazer isso: em vez de um copo matinal de vinho - cerveja, em vez disso carne frita e doces - mingau de cevada e "sopa" de vegetais.

Talheres e louças

Dois talheres tiveram dificuldade em ganhar reconhecimento na Idade Média: o garfo e o prato de uso pessoal. Sim, havia pratos de madeira para as classes mais baixas e de prata ou mesmo de ouro para as mais altas, mas comiam principalmente pratos comuns. Além disso, em vez de um prato, às vezes era usado pão amanhecido para esses fins, que era absorvido lentamente e evitava que a mesa se sujasse.

Aqui é necessário dizer algumas palavras sobre os molhos. Os molhos medievais eram diferentes dos de hoje: eram muito grossos, a ponto de poderem ser cortados. Portanto, a ideia de molheiras caras nas mesas principescas deve ser abandonada... Mas é bem possível imaginar o molho deitado sobre o pão amanhecido, servindo de suporte.

O garfo “sofreu” com os preconceitos que existiam na sociedade: o seu formato valeu-lhe a fama de criação diabólica, e a sua origem bizantina valeu-lhe uma atitude desconfiada. Portanto, ela conseguiu “chegar” à mesa apenas como um dispositivo para carne. Foi somente na era barroca que os debates sobre os méritos e deméritos do garfo se tornaram acirrados.

Pelo contrário, cada um tinha a sua faca, até as mulheres a usavam no cinto.

Nas mesas também se viam colheres, saleiros, copos de cristal de rocha e recipientes para bebidas - muitas vezes ricamente decorados, dourados ou mesmo de prata. No entanto, estes últimos não eram individuais; mesmo nas casas ricas, eram compartilhados com os vizinhos. Louças e talheres pessoas comuns eram feitos de madeira e barro. Muitos camponeses tinham em casa apenas uma colher para toda a família, e se alguém não quisesse esperar que ela chegasse até ele em círculo, poderia usar um pedaço de pão em vez desses talheres.

Modos à mesa

Coxas de frango e almôndegas foram atiradas em todas as direções, mãos sujas foram enxugadas em camisas e calças, eles arrotaram e peidaram à vontade, a comida foi rasgada em pedaços e depois engolida sem mastigar...
É assim, ou aproximadamente assim, que nós, depois de lermos os registros de astutos estalajadeiros ou de seus visitantes aventureiros, imaginamos o comportamento dos cavaleiros à mesa hoje. Na realidade nem tudo foi tão extravagante, embora tenha havido alguns momentos curiosos que nos surpreenderam. Em muitas sátiras, modos à mesa e descrições de costumes alimentares, reflete-se que a moralidade nem sempre ocupava um lugar à mesa com seu dono. Por exemplo, a proibição de assoar o nariz na toalha de mesa não teria sido encontrada com tanta frequência se esse mau hábito não fosse muito comum.

Como eles limparam a mesa

Não existiam mesas em sua forma moderna (ou seja, quando o tampo da mesa era preso às pernas) na Idade Média. A mesa foi construída quando houve necessidade: foram instalados suportes de madeira e sobre eles foi colocada uma tábua de madeira. É por isso que na Idade Média eles não limpavam a mesa - eles limpavam a mesa...

Cozinheiro: honra e respeito

A poderosa Europa medieval valorizava muito os seus chefs. Na Alemanha, desde 1291, o chef era uma das quatro figuras mais importantes da corte. Na França, apenas pessoas nobres se tornavam chefs de alto escalão. A posição de enólogo-chefe da França era a terceira mais importante depois dos cargos de camareiro e escudeiro-chefe. Depois vieram o gerente da panificação, o copeiro-chefe, o chef, os gerentes dos restaurantes mais próximos da corte e só depois os marechais e almirantes.

Quanto à hierarquia da cozinha - e havia um grande número (até 800 pessoas) de trabalhadores interdependentes - o primeiro lugar era dado ao chefe de carne. Posição caracterizada pela honra e confiança do rei, pois ninguém estava a salvo do veneno. Ele tinha à sua disposição seis pessoas que diariamente selecionavam e preparavam carne para a família real. Teilevant, o famoso cozinheiro do rei Carlos VI, tinha 150 pessoas sob seu comando.

E na Inglaterra, por exemplo, na corte de Ricardo II havia 1.000 cozinheiros e 300 lacaios que serviam 10.000 pessoas na corte todos os dias. Uma figura estonteante, demonstrando que não se tratava tanto de alimentação, mas de demonstração de riqueza.

Livros de receitas da Idade Média

Na Idade Média, junto com a literatura espiritual, eram os livros de receitas que eram copiados com mais frequência e de boa vontade.

Por volta de 1345 a 1352, foi escrito o primeiro livro de receitas desta época, Buoch von guoter spise (Livro da Boa Comida). O autor é considerado o notário do bispo de Würzburg, Michael de Leon, que, junto com suas funções de anotar despesas orçamentárias, coletava receitas.

Cinquenta anos depois aparece "Alemannische Buchlein von guter Speise" (O Livro Alemão da Boa Comida), do mestre Hansen, o cozinheiro de Württemberg. Este foi o primeiro livro de receitas da Idade Média a levar o nome do autor. Uma coleção de receitas do Mestre Eberhard, cozinheiro do Duque Heinrich III von Bayern-Landshut, apareceu por volta de 1495.
Por volta de 1350, foi criado o livro de receitas francês "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" e, em 1381, foi criado o livro inglês "Ancient Cookery".

1390 - "A Forma de Cury", autor - cozinheiro do rei Ricardo II. Quanto às coleções dinamarquesas de receitas do século XIII, vale a pena mencionar o Libellus de Arte Coquinaria de Henrik Harpenstreng.
1354 - "Libre de Sent Sovi" catalão de autor desconhecido.

O livro de receitas mais famoso da Idade Média foi criado pelo mestre Guillaume Tyrell, mais conhecido pelo seu pseudônimo criativo Teylivent. Ele era o cozinheiro do rei Carlos VI e mais tarde até recebeu o título. O livro foi escrito entre 1373 e 1392, publicado apenas um século depois e incluía, a par de pratos conhecidos, receitas muito originais que hoje um raro gourmet se atreveria a preparar. Hoje acredita-se que Teilivent não foi o verdadeiro autor do livro, porém, ele não apenas copiou as receitas, mas as aprimorou e as adequou à sua época.

Baseado em materiais da publicação Paradoxik.