Istina, u to vrijeme ni na kraljevskim dvorovima nije bilo stolnjaka ni tanjura. Hrana se stavljala u udubljenja na hrastovom stolu.

Početkom srednjeg vijeka u Europi žir je bio jedna od glavnih namirnica koju su jeli ne samo pučani, već i plemići.

Meso i riba u srednjem vijeku često su se solili. Time su eliminirane infekcije i brzo kvarenje hrane. Zato su se svi toliko svidjeli istočnjačkim začinima: nadoknadili su okus soljene govedine.

Prva osoba koja je jela puno mesa bio je kralj Henry VIII “Plavobradi”. Prije njega se, naravno, također jelo meso, ali ne kao glavno jelo. Činjenica je da jednostavno nije bilo ničega za žvakanje mesa: gotovo svi stanovnici srednjeg vijeka imali su ozbiljnih problema sa zubima.

Opet, zbog opće bezubosti, povrće je podvrgnuto dugotrajnoj toplinskoj obradi i pasirano. Žvakanje svježe mrkve nije dolazilo u obzir.

Riba je poslužena kao riblja koža punjena mljevenom ribom. Nije ga bilo potrebno žvakati.

U srednjem vijeku su radije pili pivo, jer nije bilo kanalizacije i sustava za pročišćavanje vode, a voda je bila prijenosnik infekcija.

Kruh je u to vrijeme bio potencijalna opasnost za zdravlje. Zrno je pohranjeno u nesigurnim uvjetima i često je bilo pogođeno gljivičnim bolestima.

Pučanstvo je jelo kašu, koja je u to vrijeme bila toliko tvrda da se mogla rezati. Nije bilo važno od čega se sastojala kaša.

Jedna od glavnih značajki “jednostavne” kuhinje tog vremena bilo je potpuno odsustvo toplih jela. Na primjer, francuska juha od luka nije se kuhala, već se luk jednostavno nasjeckao u vodi.

Činjenica je da tada obični ljudi nisu imali pravo sjeći šume za svoje potrebe. Dakle, drva za ogrjev za kuhinju jednostavno nije bilo.

Plemeniti srednjovjekovni vitezovi smatrali su... mast najboljim jelom u hladnoj sezoni. Jelo se posoljeno, pečeno, začinjeno koprom i drugim začinskim biljem.

Dečki, uložili smo dušu u stranicu. Hvala ti za to
da otkrivate ovu ljepotu. Hvala na inspiraciji i naježenosti.
Pridružite nam se Facebook I U kontaktu s

Pivo umjesto vode, dabrovi umjesto ribe i puno žitarica – to nije sve razlikovna obilježja kuhinjama stanovnika srednjovjekovne Europe. Danas, kada se sastojci za gotovo svako jelo mogu kupiti u dućanu najbližem vašem domu, a zahvaljujući raznolikosti načina kuhanja i kuhinjskih naprava svatko se može osjećati kao kuhar, zanimljivo je zamisliti kako bismo se ponašali u Srednjem Doba, kada moderne tehnologije skladištenja hrane nisu postojale, niti različiti načini njihove pripreme.

web stranica pokušao doznati što pouzdanije podatke o srednjovjekovnom jelovniku Zapadna Europa, s kojim vas danas želimo upoznati. I za kraj nudimo recept za ukusan srednjovjekovni gulaš.

1. Meso

Kada nije bilo posta, pečeno meso domaćih životinja često je završavalo na europskom stolu. Govedina je bila najrjeđi proizvod, budući da je uzgoj krava u srednjem vijeku iziskivao mnogo truda, a tada su se mlijeko i rad stoke više cijenili od mesa.

Za stolom je u pravilu bila poslužena svinjetina. No, osim uobičajene pečenice ili slanine, jelo bi moglo sadržavati i "najneočekivanije" dijelove svinjskog tijela: njušku, uši, rep ili čak genitalije.

Oni rođeni u imućnoj obitelji ili u obitelji lovaca često su imali priliku kuhati divljač i zeca, koje su obožavali srednjovjekovni Europljani. Bio je cijenjen ne samo zbog okusa, već i zato što ga se smjelo jesti u korizmi.

Najčešće se meso peklo na ražnju na otvorenoj vatri. Od ostataka se mogla napraviti kobasica: pripremala se tako da se svinjska crijeva punila nasjeckanom iznutricama, mašću i mesom.

2. Riba

Riblji jelovnik tih godina može zbuniti modernu osobu. Srednjovjekovni Europljani doista su bili sigurni da su dabrovi i vodene ptice također ribe. No, na ovom su se popisu našle i vrste riba prilično poznate ljudima 21. stoljeća: štuka, pastrva, haringa ili bakalar - ovisno o tome što je pronađeno na određenom području.

Prije posluživanja na stolu, riba je pohranjena u osušenom obliku: očišćena je utroba, posoljena, obješena na stup i ostavljena u tom stanju dok se ne stvrdne. A prije kuhanja ribu su tukli čekićem i namakali u vodi kako ne bi imala “gumeni” okus.

3. Prilozi

U srednjovjekovnoj Europi krumpir se pojavio prilično kasno, a riže je bilo vrlo malo, jer se na ovim prostorima dugo nije uzgajala.

Ali mogli biste se počastiti heljdom ili tjesteninom; postojanje potonjeg potvrđuje, na primjer, "Dekameron" Giovannija Boccaccia. Prije posluživanja tjestenina se dugo kuhala u kipućoj vodi, juhi ili mlijeku, a zatim posula šećerom.

Tko nije volio ovakve priloge mogao je jelo nadopuniti grahom. Bilo ih je dosta diljem Europe.

4. Kaša

Kaša se pripremala u svakom domu, bez obzira kojem staležu pripadala obitelj. Upravo su od kaše srednjovjekovni Europljani dobivali najveći udio dnevnih kalorija. Kaše su se kuhale od bilo koje dostupne vrste žitarica. Inače, nisu se koristile samo za doručak: kaša kuhana u bademovom mlijeku s dodatkom šećera lako se mogla poslužiti kao desert.

5. Kruh

Jedete li kruh? I ako da, koja vam je draža: bijela, siva ili crna? No, u srednjem vijeku ne biste morali birati, jer bi to umjesto vas učinila klasa: samo su si bogati mogli priuštiti bijeli kruh od pšeničnog brašna. Siromašne obitelji bile su zadovoljne raženim kruhom.

Nakon jela, juha, umak, pa čak i vino mogli su se upiti u komad kruha. Usput, od somuna možete pripremiti zasebno jelo tako da ih skuhate u juhi i pospete začinima.

6. Slatkiši

Danas se karamel jabuke mogu pronaći kako u restoranskim jelovnicima tako i na domaćem stolu. Predak ovog jela bio je vrlo popularan desert u srednjovjekovnoj Europi. Tek tada su se jabuke i drugo voće češće zalijevale ne sirupom, već medom. Kao slastice posluživalo se i kuhano vino te slastice od bobičastog voća u šećeru.

Općenito, u srednjem vijeku Europljani su imali čime zasladiti život. Raznovrsne palačinke sa šećerom, palačinke, slatki namazi, kolači s kremom i, kao što smo već napisali, zaslađene pahuljice - s ovog popisa možete odabrati bilo što. Ako obitelj nije mogla priuštiti jela sa šećerom, voće i bobičasto voće korišteno je kao zaslađivač.

7. Mliječni proizvodi

Unatoč činjenici da je mlijeko bilo dostupno ljudima gotovo svih staleža, ono nije bilo namijenjeno odraslima. Uglavnom su ga koristili starci i djeca. Zreli ljudi mogli su piti ono što je ostalo od proizvodnje maslaca, odnosno mlijeko koje se počelo kiseliti. Usput, često se ukiselilo zbog nedostatka mogućnosti skladištenja.

Umjesto životinjskog mlijeka, za kuhanje bi se lako moglo koristiti bademovo mlijeko. U srednjem vijeku proizvodnja sira bila je dobro razvijena: parmezan, brie, edam i ricotta bili su dostupni čak i predstavnicima nižih slojeva.

8. Piće

Pokušavate li popiti najmanje 8 čaša vode dnevno? Onda bi vam bilo teško u srednjem vijeku. U to vrijeme voda nije bila popularna iz nekoliko razloga: teško ju je pročišćavati, liječnici je nisu preporučali i jednostavno nije bila prestižna. Mnogi su vodu zamijenili alkoholom. To može biti vino, koje su češće pili bogataši i vlasnici vinograda, ili pivo, koje je bilo dostupno i siromašnijem stanovništvu.

Nastavljajući našu temu o tajanstvenom i stoga nevjerojatno zanimljivom srednjem vijeku, prijeđimo na temu hrane. Ovo nije ništa manje važna tema nego, jer ako su glavna pića koja sadrže alkohol ostala suštinski ista - vino, pivo, votka - onda bi se dnevna prehrana stanovnika srednjeg vijeka mogla razlikovati od naših prehrambenih preferencija.

Koliko su često ljudi jeli?

Počnimo s činjenicom da su ljudi u srednjem vijeku jeli dva puta dnevno. Prvi, ručak je bio obilan, a večernja večera sastojala se samo od juhe, koja je bila kruh namočen u vino ili drugu tekućinu. Međutim, često seljaci i radni ljudi ipak nisu mogli dočekati ručak i jeli su ujutro. Od 15. stoljeća pridružilo im se i plemstvo koje je jutro započinjalo kruhom, mesom i vinom. Standardnim obrocima dodani su poslijepodnevni zalogaj (od engleskog “nuncheons”), mali zalogaj koji je osigurao poslodavac, kao i vrijeme za piće (od engleskog “drynkings”) za plemenite ljude.

Dva su se obroka dnevno smatrala jedinim ispravnim, a međuobroke i dodatne obroke kritizirali su i liječnici i svećenstvo kao pretjeranu neskromnost.

Posebno je napadnut takozvani “reresoper”, odnosno jedenje nakon večere, uz koje je mogao ići i obični zalogaj, ali i ono s čim danas povezujemo zabave: alkohol, druženja s prijateljima, kockanje, flert.

Koje je posuđe bilo na stolu?

Svi su zajedno jeli za jednim stolom, koji je često služio ne samo za jelo, već i za kuhanje. Smatralo se važnim da stol bude prekriven stolnjakom. Oni koji su to mogli priuštiti koristili su salvete za održavanje stola i stolnjaka od tkanina različitih cijena.

Na stolu pripremljenom za večeru nalazio se ubrus, žlica i pladanj (od engleskog “trencher”), što je bio tanki komad četverodnevnog kruha. Moglo se jesti ako je čekanje bilo neizdrživo, ali u pravilu se takva hrana davala psima ili siromasima. S vremenom je ovaj jestivi pladanj zamijenjen drvetom i metalom. Općenito, njegova je funkcija bila spriječiti da hrana uzeta iz zajedničke zdjele zaprlja krpu na stolu.

Neizostavan alat na stolu bila je soljenka. Po izgledu se mogao odrediti stupanj plemstva i bogatstva osobe.

Kraljevski su ga članovi čak naručivali od posebnih majstora u obliku čamca. Na stolu nije bilo noževa, a gosti su ih morali sami donijeti. Uz sasvim razumljive funkcije dodali su i prstohvat soli.

Naravno, u srednjem vijeku nije bilo vilica. Njegovi analozi imali su mnogo veće veličine a služili su za vađenje mesa iz kotla ili dolaganje drva na vatru.

Glavni pribor za jelo, naravno, bio je vlastite ruke. Štoviše, morali su se prati ne samo prije i poslije jela, već ponekad i tijekom. Ako je postojao obrok plemenitih ljudi, posebna osoba bila je prisutna u dvorani s ručnikom, umivaonikom za pranje ruku i posebnom zdjelom za ispitivanje vode na prisutnost otrova.

Alkohol i posude iz kojih se točio imali su veliku važnost za stolom. To je uključivalo i tradicionalni rog za pivo i drvenu posudu za piće maser (od engleskog "mazer"), razne zdjele i pehare. Predmeti od stakla ne samo da su bili vrlo rijedak gost na stolu, nego su uživali i manje poštovanje od oslikane keramike iz Valencije ili Andaluzije.

Joachim Beckeler – Bogata kuhinja

Tko je bio na velikoj gozbi?

Ako su se gosti okupili u kući za veliku i veličanstvenu proslavu, tada se mjesto za gozbu pretvorilo u pravi performans. Uz svirače, pjevače, žonglere i šaljivdžije, svaki je gost morao poštivati ​​određeni bonton, slikovito opisan u mnogim povijesnim dokumentima tog vremena. Tada su se na stolu pojavili svi najljepši proizvodi modernih obrtnika: srebrni pehari, oslikane zdjele, soljenke čudesnih oblika i tako dalje. To je pomoglo vlasniku kuće da pokaže svoj status i bogatstvo.

Valja napomenuti da su tako velike gozbe bile namijenjene muškarcima. Jedine žene koje su bile prisutne za stolom bile su supruge vlasnika kuće i počasno pozvane gošće sa svojim dvorskim damama. Žene ostalih pozvanih muškaraca objedovale su odvojeno u spavaćoj sobi vlasnika. Kasnije je ta tradicija otišla u prošlost, a privatna večera postala je više privilegija pozvanih gostiju.

Nemoguće je ne spomenuti da je na svakom većem blagdanu bila cijela ekipa kućne posluge.

Među njima su bili: domaćica, voditelj ceremonije, koji je bio zadužen za cijelu gozbu, šef posluge i kušač majordomo, šef smočnice (od engleskog "pantler"), batler zadužen za piće (od engleski “batler”), a zapravo spomenuti čovjek s lavorom za pranje ruku. Štoviše, neki su sluge morali kušati svo vino na prisutnost otrova.

A sada ono najvažnije. Osim proizvoda uzgojenih na poljima i lokalnim farmama, bogatim građanima bilo je dostupno i razno prekomorsko voće i začini.

Žitarice

Pšenica. Druga najvrjednija žitarica u uzgoju nakon ječma. U Europu su ga donijeli Rimljani iz Irana i Sirije, bio je gotovo sinonim za hranu općenito, jer je bio osnova za kruh. Gotovo svaki pekarski proizvod sadržavao je pšenično brašno, a dodavalo se i kobasicama i juhama. Pšenica se smatrala najvišom ocjenom, od koje se dobivao mekan i hranjiv kruh.

Jedva. Bio je prikladan za radnike za koje se vjerovalo da su želuci manje osjetljivi i da mogu probaviti grubo mljevenje. Za siromašne je ječmeni kruh bio osnova prehrane, a za bogate je služio kao pladanj, što je gore opisano. Međutim, što se više u određenim regijama Europe pilo pivo, to je češće proizvodnja ječma premašivala proizvode od pšenice. Štoviše, liječnici su ječam smatrali proizvodom za "hlađenje", pa su savjetovali korištenje tinktura ječma za groznicu.

Raž. Također se nije smatralo dobrom žitaricom, ali se aktivno koristilo za izradu kruha u kombinaciji s pšeničnim brašnom u sjevernoj i istočnoj Europi. Česta infekcija raži ergotom (ergot), koja je utjecala na usjeve i izazivala halucinacije, trovanja i smrt kod ljudi, komplicirala je korištenje ove vrste žitarica.

Zob. Za razliku od gore navedenih žitarica, zob se prvo počela uzgajati u Srednja Europa a bila je vrlo popularna u Škotskoj, Skandinaviji i Rusiji, gdje su se od nje pripremale kaše.

U drugim dijelovima Europe, kao i ječam, smatran je "hladnim" proizvodom za nepristojne ljude. Dakle, stereotip o "teškim Rusima" također se objašnjava prehrambenim preferencijama

Proso. Ova žitarica bila je temelj svakodnevne prehrane Grka i Rimljana, a sastojala se od kaše i beskvasnog kruha. Europske kuharice vrlo su rijetko spominjale samo postojanje ove kulture koja se koristila kao hrana za životinje. I liječnici su vjerovali da proso uzrokuje probavne probleme i da nema praktički nikakvu hranjivu vrijednost.

Riža. Doslovno hrana plemenitosti i luksuza. Unesena iz sjeverne Afrike, riža se brzo proširila Europom. A do kasnog srednjeg vijeka postao je temelj ne samo svakodnevne prehrane, već se koristio i u medicinske svrhe. Navodno je dodavanjem mlijeka riža pojačala cirkulaciju krvi i pospješila oporavak.

Povrće

Grah i grah. Vrlo kontroverzan proizvod u svojoj korisnosti. S jedne strane, grah i mahune često su kritizirani zbog povezivanja s nadimanjem, pa čak i favizmom (vrstom anemije). S druge strane, ovi su usjevi bili iznimno popularni među redovnicima i siromašnima. Osim toga, kuharice visokog društva nisu zanemarile ovaj proizvod, a liječnici su savjetovali korištenje graha i graha ne kao hranu, već kao lijek za niz bolesti.

Češnjak. Sigurno ste vidjeli da mnogi filmovi o srednjem vijeku ne mogu bez asocijacija na miris češnjaka. Međutim, ovo je istina. Miris češnjaka doslovce je lebdio Europom: od njega su se radili razni umaci, a smatralo se i lijekom protiv glavobolje i otrovnih ugriza. Čak su vjerovali da pomaže u zaštiti od kuge i izaziva požudu.

Luk. Ovo povrće bilo je rasprostranjeno u antičko doba, a svoje je mjesto našlo u srednjem vijeku. Unatoč povezivanju s niskom klasom, luk je bio bitan sastojak za izradu umaka, juha i raznih preljeva. Liječnici su posebno pohvalili ovaj proizvod zbog njegovog diuretičkog učinka, povećanja potencije i apetita.

Kupus. Dugo je bila krmna sorta, odnosno rasla je bez glave, a u srednjem vijeku bila je rasprostranjena samo među Škotima, Nijemcima i Nizozemcima. Dokazi o pojavi običnog kupusa sežu u 1. stoljeće nove ere. e. Ovaj proizvod bio je važan dio prehrane siromašnih slojeva stanovništva, o čemu svjedoči iznimno popularna konzumacija bavarskog kupusa. Međutim, liječnici su vjerovali da dovodi do melankolije i izaziva noćne more.

Ponekad se lišće kupusa koristilo kao danas trputac – stavljalo se na rane.

Osim toga, prehrana srednjovjekovnih ljudi uključivala je špinat, rotkvicu, pastrnjak, ciklu, mrkvu, krastavce, razne gljive i tako dalje.

Voće i bobice

S voće situacija je bila kompliciranija. Medicinska zajednica imala je negativan stav prema konzumiranju sirovog voća. Morate shvatiti da se sve kiselo ili "hladno" smatralo neprikladnim za prehranu, uzrokujući razne bolesti. Ova situacija povezana je s pogrešnim shvaćanjem čiji korijeni počivaju na djelima antičkih autora, uključujući Hipokrata i Galena.

Vjerovalo se da u ljudskom tijelu teku četiri tekućine: krv, sluz, crna i žuta žuč.

Prevladavanje jednog od njih imalo je izravan utjecaj na ljudsko zdravlje, ponašanje i psihu. Na primjer, crna žuč dovodila je do melankolije i poremećaja svijesti. Dakle, "hladni" proizvod je pobudio "hladnu" tekućinu.

Zbog toga se većina plodova koristila za pripremu alkoholnih pića, pečenja i kao prilog jelima. Jabuke I kruške bile su mnogo gorče nego danas, a često su se posluživale uz mesna jela. Dunja dodano varivu. Iz odvoditi Napravili smo voćni mousse. Breskve jedu se prije jela kako bi potaknuli apetit, iako ako se konzumiraju poslije, djelovale su kao laksativ. Trešnja sačuvana. Jagode I jagodačesto povezivani s Djevicom Marijom i bili su poslastica. Nar u srednjem vijeku smatran je simbolom plodnosti i pozitivnog učinka na potenciju. Citrusi U arapskim su zemljama bili vrlo popularni, no u Europi su ih smatrali hranom za bogate.

orasi

Orašasti plodovi bili su vrlo popularni u srednjem vijeku. Badem, primjerice, bio je uobičajen do te mjere da u nekim kuharicama čak četvrtina recepata nije mogla bez njega. Od njega su se radili umaci, marcipan i nugat. Baš kao i danas, u srednjem vijeku bademi su smatrani korisnima za mozak. Osim toga, liječnici su bili sigurni da će šaka ovih orašastih plodova pomoći da duže ostanete pijani od alkohola. Orasi I cedar orasi su bili popularni tijekom korizme. Kesteni cijenjen zbog svojih hranjivih svojstava, posebno neophodan u razdobljima gladi, ali kritiziran zbog izazivanja nadutosti.

Začini

Kao što je već gore napisano, bez sol nije pošteđena niti jedna gozba. Bilo je dvije vrste: kameno i morsko. Osim za jelo, sol se koristila za konzerviranje hrane. Medčesto služio istoj svrsi. Srednjovjekovni kuhari nastojali su osigurati da njihov med bude što bjelji po konzistenciji, a liječnici su ga dodavali lijekovi. Ali glavna namjena je, naravno, bila proizvodnja medovine. Ocat nazivali "kiselo vino" i bili univerzalni začin. Takozvani sok od nezrelog voća, proizveden od kiselog soka stabla divlje jabuke.

Peter Aertsen – Mesnica

Meso

Svinjetina smatra se jednom od najhranjivijih vrsta mesa. Brojni su srednjovjekovni liječnici čak pisali da je okusom najbliži ljudskom mesu. Slične poruke su se često pojavljivale.

Iako je većina istraživača srednjovjekovne povijesti uvjerena da je kanibalizam, čak i tijekom opsada, bio izuzetno rijetka pojava.

Pripitomljene svinje bile su dvije vrste: kratkonoge, držane u oboru, i dugonoge, koje su mogle lutati i lokalnom šumom i duž seoskih ulica. Ni jedan dio svinjskog mesa nije propao, jer čak mjehur, želudac i crijeva životinje. Usput, divlje meso divlji vepar smatralo se čak zdravijim od domaće svinjetine.

Govedina bio rjeđi. Krave su korištene kao obradive životinje od čijeg su se mlijeka proizvodili sir i maslac. Osim toga, govedina se smatrala najjeftinijom vrstom mesa koja je čovjeka mogla dovesti do melankolije.

Ovčetina zauzimao najčasnije mjesto na tržištu i po cijeni mnogo većoj od cijene svinjskog mesa. Pečeni janjeći but začinjen češnjakom i kuhan s cimetom, šafranom, limunovim sokom i dunjom smatrao se najvišim kulinarskim remek-djelom.

Piletina i do danas ostaje najčešće meso. Četvrtina srednjovjekovnih jela sadržavala je piletinu. Medicinska zajednica smatrala ga je idealnim kako za svakodnevnu upotrebu tako i za brzi oporavak bolesne osobe, poboljšanje cirkulacije krvi i potencije.

Guskačešće je stajao u središtu samostanske gozbe. Patka kritiziran od strane liječnika i rijetko se jede. Paun, unatoč lijepom izgledu, imao je žilavo meso, ali je njegovo prisustvo u peradarniku iskorišteno kao demonstracija statusa.

Riba

Teško je zamisliti srednji vijek bez ribe. Prvo, bio je pristupačniji svim segmentima stanovništva i opskrbljivao je stanovništvo Europe proteinima. Drugo, tijekom korizme, kada je bila zabranjena konzumacija mesa, vjernici su prešli na ribu. Pržila se, dimila, kuhala, pekla, dodavala u pite i od nje se pravio riblji žele. No treba napomenuti da kuhari i liječnici rijetko prave razliku između različiti tipovi ribu, smatrajući je jednako ukusnom i zdravom.

Joachim Beckeler – Četiri elementa: voda

Pio, jeo, zabavljao se

Možemo zaključiti da je prehrana srednjovjekovne osobe uključivala sve ono što jedemo i danas, no prevlast pojedinih proizvoda ovisila je o nizu čimbenika: financijskih, vjerskih, je li osoba vjerovala liječnicima i je li uopće bila upoznata s njihovim radom. Osim toga, ono što su srednjovjekovni autori nazivali Europom vjerojatnije je bila Engleska, Francuska i dijelom Njemačka, ali u Istočna Europa imali svoja jedinstvena jela.

Druga stvar je da su skup pravila ponašanja za stolom i organizacija samog procesa bili neobični. Prava kazališna predstava na srednjovjekovnom festivalu još uvijek je predmet interesa profesionalaca, znanstvenika, reenaktora i jednostavno zainteresiranih ljudi

Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.

Svake godine postoji sve viši i viši stupanj priprema za srednjovjekovne festivale. Najstroži zahtjevi postavljaju se za identitet odijela, cipela, šatora i kućanskih predmeta. No, za jače uživljavanje u okoliš bilo bi dobro pridržavati se i drugih pravila era. Jedan od njih je identična hrana. Dogodi se da rekonstrukcija potroši novac na kostim bogatog plemića, odabere dvor (ekipu), okolinu, a u loncu i na stolu ima heljdinu kašu.

Što su jeli stanovnici raznih slojeva grada i sela u srednjem vijeku?

U XI-XIII stoljeću. Hrana većine stanovništva zapadne Europe bila je vrlo jednolična. Posebno su konzumirali mnogo kruha. Kruh i vino (sok od grožđa) bili su glavni, omiljeni prehrambeni proizvodi neprivilegiranog stanovništva Europe. Prema francuskim istraživačima, u X-XI stoljeću. svjetovnjaci i redovnici konzumirali su 1,6-1,7 kg kruha dnevno, koji su zapivali velikom količinom vina, soka od grožđa ili vode. Seljaci su često bili ograničeni na 1 kg kruha i 1 litru soka dnevno. Najsiromašniji su pili slatku vodu, a da ne bi pokvarili, u nju su stavljali močvarne biljke koje sadrže eter - arum, calamus i dr. Bogati građanin u kasnom srednjem vijeku jeo je dnevno do 1 kg kruha. Glavne europske žitarice u srednjem vijeku bile su pšenica i raž, od kojih je prva prevladavala u južnoj i srednjoj Europi, a druga u sjevernoj Europi. Ječam je bio izuzetno raširen. Glavni usjevi žitarica značajno su dopunjeni pirom i prosom (u južnim krajevima), te zobi (u sjevernim krajevima). U južnoj Europi uglavnom su konzumirali pšenični kruh, u sjevernoj Europi - ječmeni kruh, u istočnoj Europi - raženi kruh. Dugo vremena proizvodi od kruha bili su beskvasni somuni (kruh u obliku pogače i pogače počeli su se peći tek potkraj srednjeg vijeka). Kolači su bili tvrdi i suhi jer su se pekli bez kvasca. Ječmeni kolači trajali su dulje od ostalih, pa su ih ratnici (uključujući križarske vitezove) i lutalice radije nosili s njima na put.

Srednjovjekovni mobilni pekač kruha 1465.-1475. Većina pećnica prirodno je bila stacionarna.	Gozba u Matsievskyjevoj Bibliji (B. M. 1240-1250) izgleda vrlo skromno. Ili značajke slike. Možda je sredinom 13. stoljeća bilo teško pronaći hranu.
Ubijaju bika čekićem. “Knjiga trecentskih crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. stoljeće)	Prodavač ribe. “Knjiga trecentskih crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. stoljeće)
Blagdan, detalj stranice Siječanj, Časovnik braće Limburg, ciklus "Godišnja doba". 1410-1411 (prikaz, stručni).	Prodavač povrća. napa. Joachim Beuckelaer (1533.-74.)
Ples među jajima, 1552. art. Aertsen Pieter	Interijer kuhinje iz parabole o gozbi, 1605. Napa. Joachim Wtewael
Trgovac fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536. – 1591.)	Prodavačica ribe. napa. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536. – 1591.)
Kuhinja. napa. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536. – 1591.)	Igraonica, 1618-1621. napa. Franz Snyders Franz Snyders (s Janom Wildensom)

Kruh siromaha razlikovao se od kruha bogataša. Prva je bila uglavnom ražena i niske kvalitete. Na stolu bogatih bio je čest pšenični kruh od prosijanog brašna. Očito, seljaci, čak i ako su uzgajali pšenicu, gotovo da nisu poznavali okus pšeničnog kruha. Njihov je dio bio raženi kruh od slabo mljevenog brašna. Često su kruh zamjenjivali somuni od brašna drugih žitarica, pa čak i od kestena koji je u južnoj Europi (prije pojave krumpira) imao ulogu vrlo važnog prehrambenog resursa. U vrijeme gladi siromasi su kruhu dodavali žir i korijenje.

Sljedeća najčešće konzumirana hrana nakon kruha i soka od grožđa (ili vina) bile su salate i vinaigrettes. Iako su njihove komponente bile drugačije nego u naše vrijeme. Glavna povrtna biljka bila je repa. Koristi se od 6. stoljeća. u sirovom, kuhanom i kašastom obliku. Repa je svakako bila uključena u dnevni meni. Nakon repe došla je rotkvica. U sjevernoj Europi rutabaga i kupus dodavali su se gotovo svakom jelu. Na istoku - hren, na jugu - leća, grašak, grah različitih sorti. Pekli su čak i kruh od graška. Variva su se obično pripremala s graškom ili grahom.

Raspon srednjovjekovnih vrtnih usjeva razlikovao se od modernog. U upotrebi su bile šparoge, boudiak, kupena, koje su se dodavale u salatu; quinoa, potashnik, kudryavets - pomiješani u vinaigrette; kiseljak, kopriva, hogweed - dodano u juhu. Medvjeđe grožđe, metvica i bizon žvakali su se sirovi.

Mrkva i cikla u ishranu ulaze tek u 16. stoljeću.

Najzastupljenije voćne kulture u srednjem vijeku bile su jabuka i ogrozd. Naime, sve do kraja petnaestog stoljeća. Raspon povrća i voća uzgojenog u europskim vrtovima i vrtovima nije se bitno promijenio u odnosu na rimsko doba. Ali, zahvaljujući Arapima, Europljani srednjeg vijeka upoznali su agrume: naranče i limune. Bademi dolaze iz Egipta, a marelice s istoka (nakon križarskih ratova).

Osim kruha, jeli su i puno žitarica. Na sjeveru - ječam, na istoku - ražena žbuka, na jugu - griz. Heljda se u srednjem vijeku gotovo uopće nije sijala. Vrlo česti usjevi bili su proso i pir. Proso je najstarija žitarica u Europi, od njega su se pravile prosene pogače i prosena kaša. Rezanci su napravljeni od nepretencioznog pira, koji je rastao gotovo posvuda i nije se bojao vremenskih nepogoda. Kukuruz, krumpir, rajčica, suncokret i još mnogo toga, što je danas poznato, još nije bilo poznato srednjovjekovnim ljudima.

Prehrana običnih građana i seljaka razlikovala se od moderne prehrane po tome što nije sadržavala dovoljno bjelančevina. Oko 60% prehrane (ako ne i više za određene skupine stanovništva s niskim primanjima) činili su ugljikohidrati: kruh, somuni i razne žitarice. Nedostatak nutritivne vrijednosti hrane nadoknađen je količinom. Ljudi su jeli samo kad su im bili puni želuci. A osjećaj sitosti obično je bio povezan s težinom u želucu. Meso se konzumiralo relativno rijetko, uglavnom za vrijeme praznika. Istina, stol plemenite gospode, klera i gradske aristokracije bio je vrlo obilan i raznolik.

Uvijek su postojale razlike u prehrani “vrha” i “dna” društva. Prvi nisu bili diskriminirani u mesnim jelima, prvenstveno zbog raširenosti lova, budući da je divljači u šumama srednjovjekovnog Zapada u to vrijeme bilo još dosta. Bilo je tu medvjeda, vukova, jelena, divljih svinja, srna, turova, bizona i zečeva; od ptica - tetrijebe, jarebice, tetrijebe, droplje, divlje guske, patke i dr. Prema arheolozima, ljudi u srednjem vijeku jeli su meso ptica kao što su ždral, orao, svraka, toranj, čaplja i gorka bujka. Male ptice iz reda vrapčarki smatrane su delikatesom. Nasjeckani čvorci i sinice dodavali su se u salate od povrća. Pohani kraljevi i šrike posluživali su se hladni. Pekle su se vuge i muholovke, pirjale pastirice, lastavice i ševe punile u pite. Što je ptica bila ljepša, to se jelo od nje smatralo ukusnijim. Primjerice, paštetu od slavujevih jezika samo su za velike blagdane pripremali kraljevski ili kneževski kuhari. Pritom je istrijebljeno znatno više životinja nego što se moglo pojesti ili pohraniti za buduću upotrebu, a u pravilu je većina mesa divljih životinja jednostavno nestala zbog nemogućnosti njegovog očuvanja. Stoga se potkraj srednjeg vijeka više nije moglo pouzdati u lov kao pouzdano sredstvo za život. Drugo, stol plemenite osobe uvijek se mogao napuniti na račun gradske tržnice (pariška tržnica bila je posebno poznata po svom obilju), gdje se moglo kupiti širok izbor proizvoda - od divljači do vrhunskih vina i voća. Osim divljači, konzumiralo se meso domaćih ptica i životinja - svinjetina (za tov svinja obično se ogradio dio šume i tu su se tjerale divlje svinje), janjetina, kozletina; meso gusaka i kokoši. Ravnoteža mesne i biljne hrane nije ovisila samo o geografskim, ekonomskim i društvenim, već i o vjerskim uvjetima društva. Kao što je poznato, ukupno oko pola godine (166 dana) u srednjem vijeku činili su posni dani vezani uz četiri glavna i tjedna (srijeda, petak, subota) posta. U te dane bilo je s većom ili manjom strogošću zabranjeno jesti meso i mesne i mliječne proizvode. Iznimke su bile samo za teške bolesnike, porodilje i Židove. U mediteranskoj regiji konzumiralo se manje mesa nego u sjevernoj Europi. Vruća klima Sredozemlja vjerojatno je imala utjecaja. Ali on nije jedini. Zbog tradicionalnog nedostatka hrane, ispaše itd. Tu se uzgajalo manje stoke. Najveća potrošnja mesa u Europi tijekom kasnog srednjeg vijeka bila je u Mađarskoj: prosječno oko 80 kg godišnje. U Italiji, npr. u Firenci, oko 50 kg. U Sieni 30 kg u 15.st. U srednjoj i istočnoj Europi jeli su više govedine i svinjetine. U Engleskoj, Španjolskoj, Južnoj Francuskoj i Italiji - janjetina. Golubovi su uzgajani posebno za hranu. Stanovnici grada jeli su više mesa nego seljaci. Od svih vrsta hrane koja se konzumirala u to vrijeme, uglavnom je svinjetina bila lako probavljiva; Vjerojatno se iz tog razloga raširio tip debele, napuhane osobe, izvana prilično pune, a zapravo jednostavno loše uhranjene i pate od nezdrave pretilosti.

Riba je osjetno dopunjavala i diverzificirala stol srednjovjekovnih ljudi (osobito u danima brojnih dugih postova) - svježa (jeli su sirovu ili polusirovu ribu uglavnom zimi, kada je nedostajalo zelenila i vitamina), ali posebno dimljena, sušena , sušena ili usoljena (takvu su ribu jeli na putu, baš kao i somune). Za stanovnike morske obale riba i plodovi mora bili su gotovo glavni prehrambeni proizvodi. Baltičko i Sjeverno more hranili su se haringom, Atlantik bakalarom i skušom, Mediteran tunom i sardinama. Daleko od mora, vode velikih i malih rijeka i jezera služile su kao izvor bogatih ribljih resursa. Riba je, manje od mesa, bila privilegija bogatih. Ali ako je hrana siromašnih bila jeftina lokalna riba, onda su si bogati mogli priuštiti da se hrane "plemenitom" ribom donesenom izdaleka.

Dugo je masovno soljenje ribe otežavala nestašica soli, koja je tada bila vrlo skup proizvod. Rijetko se kopala kamena sol, češće su se koristili izvori koji su sadržavali sol: slana voda se isparavala u solanama, a zatim se sol prešala u kolače koji su se skupo prodavali. Ponekad su ti komadi soli - naravno, prvenstveno se radi o ranom srednjem vijeku - igrali ulogu novca. No i kasnije su domaćice pazile na svaki prstohvat soli, pa nije bilo lako nasoliti puno ribe. Nedostatak soli dijelom se nadoknađivalo korištenjem začina – klinčića, papra, cimeta, lovora, muškatnog oraščića i mnogih drugih. itd. Papar i cimet su doneseni s Istoka, a bili su vrlo skupi, jer si ih obični ljudi nisu mogli priuštiti. Obični ljudi češće su jeli gorušicu, kopar, sjemenke kima, luk i češnjak koji su rasli posvuda. Raširena uporaba začina može se objasniti ne samo gastronomskim ukusima tog doba, već je bila i prestižna. Osim toga, začini su se koristili za diverzificiranje jela i, ako je moguće, sakrivanje lošeg mirisa mesa, ribe i peradi, koje je u srednjem vijeku bilo teško održati svježima. I na kraju, obilje začina koji se stavljaju u umake i umake kompenziralo je lošu obradu hrane i grubost jela. Pritom su vrlo često začini mijenjali izvorni okus hrane i izazivali jak osjećaj žarenja u želucu.

U XI-XIII stoljeću. srednjovjekovni čovjek rijetko je jeo mliječne proizvode i konzumirao malo masti. Dugo su glavni izvori biljne masti bili lan i konoplja (maslinovo ulje bilo je uobičajeno u Grčkoj i na Bliskom istoku; sjeverno od Alpa bilo je praktički nepoznato); životinja - svinja. Uočeno je da su masti češće u južnoj Europi biljnog porijekla, na sjeveru - životinja. Biljno ulje proizvodilo se i od pistacija, badema, oraha i pinjola, kestena i senfa.

Stanovnici planina (osobito u Švicarskoj) su od mlijeka pravili sir, a stanovnici ravnice svježi sir. Od kiselog mlijeka radilo se podsireno mlijeko. Vrlo rijetko se mlijeko koristilo za izradu kiselog vrhnja i maslaca. Životinjsko ulje općenito bilo je izniman luksuz, a stalno je bilo na stolu samo kraljeva, careva i najvišeg plemstva. Dugo je Europa bila ograničena u pogledu šećera; u Europi su se pojavili zahvaljujući Arapima i sve do 16. stoljeća. smatralo se luksuzom. Dobivao se iz šećerne trske, a proizvodnja je bila skupa i radno intenzivna. Stoga je šećer bio dostupan samo bogatim slojevima društva.

Naravno, opskrbljenost hranom uvelike je ovisila o prirodnim, klimatskim i vremenskim uvjetima pojedinog područja. Svaki hir prirode (suša, obilne kiše, rani mraz, oluje itd.) izbacio je seljačko gospodarstvo iz normalnog ritma i mogao dovesti do gladi, od koje su Europljani strahovali kroz cijeli srednji vijek. Stoga nije slučajno što su kroz srednji vijek mnogi srednjovjekovni autori neprestano govorili o prijetnji gladi. Na primjer, prazan želudac postao je stalna tema u srednjovjekovnom romanu o liscu Renardu. U srednjem vijeku, kada je prijetnja gladi uvijek vrebala na osobu, glavna prednost hrane i stola bila je sitost i obilje. Na odmoru je trebalo toliko jesti da bi se u gladnim danima imalo čega sjetiti. Stoga su za svadbu u selu obitelj zaklala posljednju stoku i do temelja očistila podrum. Radnim danom komad slanine s kruhom engleski pučanin smatrao je "kraljevskom hranom", a neki talijanski dioničar ograničio se na komad kruha sa sirom i lukom. Općenito, kako ističe F. Braudel, tijekom kasnog srednjeg vijeka prosječna težina bila je ograničena na 2 tisuće kalorija dnevno i samo su viši slojevi društva “dostizali” potrebe modernog čovjeka (definira se kao 3,5 – 5 kalorija dnevno). tisuća kalorija). U srednjem vijeku obično su jeli dva puta dnevno. Iz tih vremena ostala je sačuvana šaljiva izreka da anđelima treba hrana jednom dnevno, ljudima dva puta, a životinjama tri puta. Jeli su u drugačije sate nego sada. Seljaci su doručkovali najkasnije do 6 sati ujutro (nije slučajno da se doručak na njemačkom naziva “frustük”, tj. “rani komad”, francuski naziv za doručak “dezhene”, a talijanski naziv “dijune”). (rano) slični su mu po značenju ) Ujutro smo pojeli veći dio dnevnog obroka kako bismo bolje radili. Tijekom dana dolazila je juha (“soupE” u Francuskoj, “sopper” (hrana za juhu) u Engleskoj, “mittag” (podne) u Njemačkoj), a ljudi su jeli poslijepodnevni obrok. Do večeri je posao bio gotov - nije trebalo jesti. Čim bi pao mrak, obični ljudi sela i grada otišli su spavati. S vremenom je plemstvo nametnulo svoju prehrambenu tradiciju cijelom društvu: doručak se pomaknuo bliže podnevu, ručak se uglavio u sredinu dana, a večera se pomaknula prema večeri.

Krajem 15. stoljeća prve posljedice Velikih geografskih otkrića počele su utjecati na prehranu Europljana. Nakon otkrića Novog svijeta, bundeva, tikvice, meksički krastavac, slatki krumpir (batat), grah, paprika, kakao, kava, kao i kukuruz (kukuruz), krumpir, rajčica, suncokret, koje su donijeli Španjolci i Britanci iz Amerike, pojavili su se u prehrani Europljana početkom šesnaestog stoljeća.

Među pićima vino od grožđa tradicionalno je zauzimalo prvo mjesto - i to ne samo zato što su se Europljani rado prepuštali užicima Bacchusa. Konzumacija vina bila je forsirana lošom kvalitetom vode koja se u pravilu nije prokuhavala i koja je zbog toga što se ništa nije znalo o patogenim mikrobima izazivala želučane bolesti. Pilo se mnogo vina, prema nekim istraživačima i do 1,5 litara dnevno. Čak su i djeca dobivala vino. Vino je bilo potrebno ne samo za jelo, već i za pripremu lijekova. Uz maslinovo ulje smatralo se dobrim otapalom. Vino se koristilo i za crkvene potrebe, za vrijeme liturgije, a mošt od grožđa zadovoljavao je potrebe srednjovjekovnih ljudi za slatkišima. Ali ako je većina stanovništva posezala za lokalnim vinom, češće Loša kvaliteta, tada su viši slojevi naručivali fina vina iz dalekih zemalja. U kasnom srednjem vijeku veliki su ugled uživala ciparska, rajnska, mozelska, tokajska vina i malvazija. Kasnije - porto, Madeira, šeri, Malaga. Na jugu su preferirala prirodna vina, na sjeveru Europe, u hladnijim podnebljima, pojačana. S vremenom su postali ovisni o votki i alkoholu (alkohol su naučili raditi u destilatorima oko 1100. godine, ali je dugo vremena proizvodnja alkohola bila u rukama farmaceuta, koji su alkohol smatrali lijekom koji daje osjećaj “topline” i povjerenje”), koji ga je dugo vremena tretirao kao lijek. Krajem petnaestog stoljeća. Ovaj “lijek” privukao je toliko građana da su vlasti u Nürnbergu bile prisiljene zabraniti prodaju alkohola na praznike. U 14.st Pojavio se talijanski liker, au istom stoljeću naučili su napraviti alkohol od fermentiranog žita.

Gnječenje grožđa. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Brewer na poslu. kućna knjiga bratovštinske zadužbine obitelji Mendel 1425.
Zabava u taverni, Flandrija 1455	Dobri i loši maniri. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Uistinu popularno piće, osobito sjeverno od Alpa, bilo je pivo, koje ni plemstvo nije odbijalo. Najbolje pivo kuhalo se od proklijalog ječma (slada) s dodatkom hmelja (inače, korištenje hmelja za kuhanje piva bilo je upravo otkriće srednjeg vijeka, prvi pouzdani spomen datira iz 12. stoljeća; u općenito, ječmeno pivo (kaša) je bilo poznato u antičko doba) i što neke žitarice. Od 12. stoljeća stalno se spominje pivo. Ječmeno pivo (ale) bilo je posebno popularno u Engleskoj, ali je pivarstvo bazirano na hmelju stiglo s kontinenta tek oko 1400. godine. Količinski je potrošnja piva bila približno ista kao i vina, odnosno 1,5 litara dnevno. U sjevernoj Francuskoj pivo se natjecalo s jabukovačom, koja je ušla u posebno široku upotrebu od kraja 15. stoljeća. i uživao je uspjeh uglavnom među običnim ljudima.

Od druge polovice 16.st. u Europi se pojavila čokolada; u prvoj polovici sedamnaestog stoljeća. - kava i čaj, jer se ne mogu smatrati "srednjovjekovnim" pićima.

Postoji ogromna količina materijala o ovom pitanju. No, višestoljetni razvoj kulinarstva teško se može do kraja istražiti. O srednjovjekovnoj kuhinji već je mnogo napisano, a još više rečeno.

Materijal u nastavku sadrži mnogo korisnih i zanimljivih činjenica. Nadam se da ćete se dobro zabaviti čitajući ovaj članak o srednjovjekovnoj kuhinji.

Ali potrebno je još jednom razjasniti jednu točku, naime: jela koja su se služila na stolovima gospode - aristokrata, zemljoposjednika, ljudi na vlasti, duhovnih i svjetovnih - vrlo su se razlikovala od onoga što su obični ljudi koji su radili na svojoj zemlji i ovisili o njoj. njih, uključujući financijski.

Međutim, kada su se u 13. stoljeću granice među klasama počele brisati, moćnici su se zabrinuli kako zadržati radnike i odlučili su igrati na ljubav prema "kući", dopuštajući seljacima da se hrane hranom iz svojih stol.

Kruh

No upotreba klora nije bila široko rasprostranjena i bila je više određena vrstom kruha: neki su lukavi pekari izbjeljivali svoj raženi i zobeni kruh klorom, a zatim ga prodavali uz zaradu, izdavajući ga za bijeli (kreda i zgnječene kosti bile su spremne koriste se u iste svrhe). A budući da su se, osim ovih vrlo nezdravih izbjeljivača, u kruh kao grožđice često pekle i sušene mušice, krajnje okrutne kazne kojima su se slali pekari prevaranti pojavljuju se u novom svjetlu.

Oni koji su željeli lako zaraditi od kruha često su morali kršiti zakon. I gotovo posvuda je to bilo kažnjivo značajnim novčane kazne. U Švicarskoj su pekari prevaranti vješani u kavezu iznad jame za balegu. Sukladno tome, oni koji su htjeli izaći iz njega morali su skočiti ravno u smrdljivi nered.

Kako bi zaustavili maltretiranje, kako bi spriječili širenje lošeg glasa svoje profesije, a i kako bi se kontrolirali, pekari su se ujedinili u prvo industrijsko udruženje – ceh. Zahvaljujući njoj, odnosno činjenici da su predstavnici ove profesije brinuli o svom esnafskom članstvu, pojavili su se pravi majstori pekarskog posla.

Tjestenina

Mnogo je legendi o kuhinji i receptima. Najljepšu od njih opisao je Marko Polo, koji je 1295. sa svog putovanja u Aziju donio recept za pravljenje knedli i “konaca” od tijesta.

Vjeruje se da je ovu priču čuo venecijanski kuhar koji je počeo neumorno miješati vodu, brašno, jaja, suncokretovo ulje i sol dok nije postigao najbolju konzistenciju za tijesto za rezance.

Ne zna se je li to točno ili su rezanci u Europu iz arapskih zemalja stigli zahvaljujući križarima i trgovcima, no činjenica je da je europska kuhinja ubrzo postala nezamisliva bez njih.
No, u 15. stoljeću još uvijek postoje zabrane pripreme tjestenine, budući da je u slučaju posebno neuspješne žetve brašno bilo nužno za pečenje kruha. Ali od renesanse, pobjedonosni pohod tjestenine diljem Europe više se nije mogao zaustaviti.

Žganci i gusta juha.

Sve do doba Rimskog Carstva, kaša je bila prisutna u prehrani svih slojeva društva, a tek tada je postala hrana za siromašne. Međutim, kod njih je bio vrlo popularan; jeli su ga tri ili čak četiri puta dnevno, au nekim kućama jeli su ga isključivo. Takvo stanje nastavilo se sve do 18. stoljeća, kada je krumpir zamijenio kašu.

Valja napomenuti da se kaša iz tog vremena bitno razlikuje od naših današnjih ideja o ovom proizvodu: srednjovjekovna kaša se ne može nazvati "kašom", u značenju koje danas pridajemo ovoj riječi, bila je tvrda, toliko tvrda da moglo se rezati. Još jedna značajka te kaše bila je da nije bilo važno od čega se sastoji.
U jednom irskom zakonu iz 8. stoljeća jasno je navedeno koji slojevi stanovništva trebaju jesti kakvu kašu: “Za nižu klasu su sasvim dovoljne zobene pahuljice kuhane na mlaćenici i stari maslac za nju; predstavnici srednje klase trebaju jesti jesti kašu od bisernog ječma i svježeg mlijeka, a u nju treba staviti svježi maslac zaslađen medom od pšeničnog brašna i svježeg mlijeka."

Uz kašu, od davnina čovječanstvo poznaje i “ručak od jednog jela” - gustu juhu koja zamjenjuje prvo i drugo.

Nalazi se u kuhinjama najrazličitijih kultura (Arapi i Kinezi koriste dupli lonac za pripremu - meso i razno povrće se kuhaju u donjem odjeljku, a riža "izdiže" u pari koja se diže iz njega) i baš kao i kaša, bila je hrana za siromašne, sve dok se za njezinu pripremu nisu koristili skupi sastojci.

Postoji i praktično objašnjenje posebne ljubavi prema ovom jelu: u srednjovjekovnim kuhinjama (i kneževskim i seljačkim) hrana se pripremala u kotlu obješenom na rotirajućim mehanizmima na otvorenoj vatri (kasnije u kaminu). A što može biti jednostavnije nego sve sastojke koje možete nabaviti ubaciti u takav kotao i od njih pripremiti bogat brudet. Pritom se okus juhe vrlo lako mijenja jednostavnom promjenom sastojaka.

Iako arheološki nalazi pokazuju da su seljaci mnogo češće jeli ječmenu kašu i povrće, oni su jeli i meso.

Meso, mast, maslac

Čitajući knjige o životu aristokrata i impresionirani živopisnim opisima gozbi, moderni čovjek čvrsto je vjerovao da se predstavnici ove klase hrane isključivo divljači. Zapravo, ovo je jelo činilo samo 5% njihove prehrane.

Fazani, labudovi, divlje patke, tetrijebi, jeleni... Zvuči čarobno. Ali zapravo su se za stolom obično služile kokoši, guske, ovce i koze.

Pečenje je zauzimalo posebno mjesto u srednjovjekovnoj kuhinji.

Kada govorimo ili čitamo o mesu pečenom na ražnju ili roštilju, zaboravljamo na više nego neznatan razvoj stomatologije u to vrijeme. Kako možete žvakati žilavo meso bezubom čeljusti? Domišljatost je priskočila u pomoć: meso se gnječilo u mužaru do kašastog stanja, zgušnjavalo dodavanjem jaja i brašna, a dobivena masa pržila se na ražnju u obliku vola ili ovce.

Isto se ponekad radilo i s ribom; posebnost ove varijante jela bila je u tome što se “kaša” gurala u kožu koja se vješto skidala s ribe, a potom kuhala ili pržila.

Odgovarajuće stanje u stomatologiji utjecalo je i na to da se povrće najčešće posluživalo u obliku pirea (usitnjeno povrće pomiješano s brašnom i jajetom). Prva osoba koja je poslužila povrće narezano na komade bio je Maitre Martino.

Sada nam se čini čudnim da se prženo meso u srednjem vijeku često kuhalo i u juhi, a u juhu dodavala kuhana piletina, uvaljana u brašno. Takvom dvostrukom obradom meso je izgubilo ne samo hrskavost, već i okus.

Što se tiče masnoće hrane i načina njezine pripreme, aristokrati su u te svrhe koristili suncokretovo ulje, a kasnije i maslac, a seljaci su se zadovoljavali svinjskom mašću.

Konzerviranje

Sušenje, dimljenje i soljenje kao načini konzerviranja hrane bili su poznati već u srednjem vijeku.

1. Sušili su voće – kruške, jabuke, trešnje – i povrće. Osušeni ili sušeni u pećnici dugo su se čuvali i često su se koristili u kulinarstvu: osobito su bili popularni dodavani u vino. Od voća se pravio i kompot (voće, đumbir). No, dobivenu tekućinu nisu odmah konzumirali, već su je zgusnuli i zatim rezali: rezultat je bio nešto poput bombona - super-bonbon.
2. Dimili su meso, ribu i kobasice - to je prvenstveno zbog sezonalnosti klanja stoke, koja se odvijala u listopadu-studenom, jer je, prvo, početkom studenog bilo potrebno platiti porez u naravi, a drugo , dopuštalo je da se zimi ne troši novac za stočnu hranu.
3. Morsku ribu, uvezenu za konzumaciju u korizmi, preferiralo se soliti. Kiselile su se i mnoge vrste povrća, poput graha i graška. Što se kupusa tiče, on se fermentirao, odnosno stavljao u salamuru.

Začini

Začini su bili sastavni atribut srednjovjekovne kuhinje. Štoviše, nema smisla praviti razliku između začina za siromašne i začina za bogate, jer samo su si bogati mogli priuštiti začine.

Najjednostavnije i najjeftinije bilo je kupiti papar. Uvoz paprike mnoge je obogatio, ali i mnoge doveo na gubilište, i to one koji su prevarili i u papriku umiješali suhe bobice. Uz papar, omiljeni začini u srednjem vijeku bili su cimet, kardamom, đumbir i muškatni oraščić. Šafran zaslužuje posebno spomenuti: bio je čak nekoliko puta skuplji od vrlo skupog muškatnog oraščića (20-ih godina 15. stoljeća, kada se muškatni oraščić prodavao za 48 krajcera, šafran je koštao oko sto osamdeset, što je odgovaralo cijeni konja). ).

Većina kuharica tog razdoblja ne navodi omjere začina, no na temelju knjiga iz kasnijeg razdoblja možemo zaključiti da ti omjeri nisu odgovarali našem današnjem ukusu, te bi se jela začinjena kao što se radilo u srednjem vijeku mogla činiti vrlo različito za nas i čak peče nepce.

Začini se nisu koristili samo da pokažu bogatstvo, već su prikrili i miris mesa i druge hrane. U srednjem vijeku mesni i riblji temeljci često su se solili kako se što dulje ne bi kvarili i izazivali bolesti. I, stoga, začini su dizajnirani da uguše ne samo mirise, već i okus - okus soli. Ili kiselo. Začinima, medom i ružinom vodicom zaslađivalo se kiselo vino kako bi se moglo poslužiti gospodi.

Zelenjuška

Biljke su bile cijenjene zbog svoje ljekovitosti; liječenje bez biljaka bilo je nezamislivo. No, posebno su mjesto zauzimali i u kulinarstvu.

Južne biljke, naime mažuran, bosiljak i majčina dušica, poznate modernim ljudima, nisu bile pronađene u sjevernim zemljama u srednjem vijeku.

Ali koristile su se takve biljke kojih se danas više i ne sjećamo.

Mi, kao i prije, poznajemo i cijenimo čarobna svojstva peršina (omiljene biljke u srednjem vijeku), metvice, kopra, kima, kadulje, ljupčaca, čubra, komorača; kopriva i neven još se bore za mjesto na suncu i tavi. Ali tko se danas sjeća, na primjer, cvjetova ljiljana ili vrhova cikle?

Bademovo mlijeko i marcipan

U svakoj srednjovjekovnoj kuhinji moćnika, osim začina, obavezno su bili i bademi. Od njega su posebno rado radili bademovo mlijeko (mljeveni bademi, vino, voda) koje je tada služilo kao baza za pripremanje raznih jela i umaka, a u korizmi je zamjenjivalo pravo mlijeko.

Marcipan, također napravljen od badema (ribani bademi sa šećernim sirupom), bio je luksuzni predmet u srednjem vijeku. Zapravo, ovo se jelo smatra grčko-rimskim izumom. Istraživači zaključuju da su mali kolačići od badema koje su Rimljani žrtvovali svojim bogovima bili preteča slatkog bademovog tijesta (pane Martius (proljetni kruh) - marcipan).

Med i šećer

U srednjem vijeku hrana se sladila isključivo medom.

Iako je šećer od šećerne trske bio poznat u južnoj Italiji već u 8. stoljeću, ostatak Europe doznao je tajnu njegove proizvodnje tek tijekom križarskih ratova. No šećer je i tada ostao luksuz: početkom 15. stoljeća šest kilograma šećera koštalo je koliko i konj.

Tek je 1747. godine Andreas Sigismund Markgraf otkrio tajnu proizvodnje šećera iz šećerne repe, ali to nije osobito utjecalo na situaciju. Industrijska, a time i masovna proizvodnja šećera započela je tek u 19. stoljeću i tek tada je šećer postao proizvod “za sve”.

Ove činjenice omogućuju nam da srednjovjekovne gozbe pogledamo novim očima: samo oni koji su posjedovali pretjerano bogatstvo mogli su si priuštiti organiziranje istih, jer se većina jela sastojala od šećera, a mnoga su jela bila namijenjena samo za divljenje i divljenje, ali ne i za jelo .

Gozbe

Sa čuđenjem smo čitali o lešinama puha lješnjaka, roda, orlova, medvjeda i dabrovih repova koji su se u to doba služili za stolom.

Razmišljamo o tome kako mora biti žilavo meso roda i dabrova, o tome kako su rijetke životinje poput puha i puha.

Pritom zaboravljamo da su brojne izmjene jela imale za cilj, prije svega, ne utaživanje gladi, već demonstraciju bogatstva. Tko bi mogao biti ravnodušan na pogled na takvo jelo kao što je paun koji "izbacuje" plamen? A pržene medvjeđe šape bile su izložene na stolu nikako da veličaju lovačke sposobnosti vlasnika kuće, koji pripada najvišim krugovima društva i teško da će lovom zarađivati ​​za život.

Uz nevjerojatna topla jela, gozbe su uključivale slatka umjetnička djela; posuđe od šećera, gipsa, soli visoko kao čovjek pa i više. Sve je to bilo namijenjeno uglavnom vizualnoj percepciji. Posebno u te svrhe organizirani su praznici na kojima su princ i princeza javno kušali meso, perad, kolače i peciva na povišenoj platformi. Bilo je nevjerojatno puno hrane i, treba napomenuti na čast prinčeva, da su ostaci hrane, nepojedeni od strane sluga i sluškinja, podijeljeni među siromašnima.

Šarena hrana

Raznobojna jela bila su iznimno popularna u srednjem vijeku, a ujedno i jednostavna za pripremu. Grbovi, obiteljske boje, pa čak i cijele slike bile su prikazane na pitama i kolačima; mnogo slatke hrane, kao što je žele od bademovo mlijeko, dane su razne boje (u srednjovjekovnim kuharicama možete pronaći recept za pravljenje takvog trobojnog želea).

Slikano je i meso, riba i piletina. Najčešće boje:

Zeleno: peršin ili špinat
Crni: ribani crni kruh ili medenjak; klinčić u prahu, sok od crne višnje.
Crvena: sok od povrća ili bobica, (crvena) repa.
Žuti: šafran ili žumanjak s brašnom
Smeđa: ljuska luka

Ushanya je također volio pozlatiti i srebriti, ali, naravno, to su mogli učiniti samo kuhari gospode koji su bili u mogućnosti osigurati odgovarajuća sredstva na raspolaganju. I iako je dodavanje tvari za bojenje promijenilo okus jela, oni su na to zažmirili kako bi dobili lijepu boju.

No, s obojenom hranom događale su se ponekad smiješne i ne tako smiješne stvari. Tako su se na jednom odmoru u Firenci gosti umalo otrovali šarenom kreacijom izumitelja-kuhara koji je pomoću klora dobio bijela i verdigris – da pozeleni.

Brzo

Srednjovjekovni su kuhari i tijekom korizme pokazali snalažljivost i umješnost: riblja su jela pri pripremanju posebno začinjavali tako da su imala okus mesa, izmišljali pseudojaja i na sve načine pokušavali zaobići stroga pravila objaviti.

Posebno se trudilo svećenstvo i njihovi kuhari. Tako su, na primjer, proširili koncept “vodenih životinja”, uključujući i dabra (njegov rep je klasificiran kao “riblje ljuske”). Uostalom, post je tada trajao trećinu godine. Danas nam se čini divljim, međutim, bilo je tako, čak i više: postojali su i posni dani - srijeda i petak - u koje je bilo zabranjeno jesti meso.

Strogo govoreći, post nije ograničen na suzdržavanje od mesa. To znači i odricanje od jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda kao što su sir i svježi sir. Tek 1491. u korizmi je dopušteno jesti mlijeko i jaja.

Ovdje se radi o pravilima za obični ljudi. Osim ovih, postojala su pravila za pojedine skupine stanovništva, posebice za pripadnike vjerskih redova. Dakle, benediktinci (odnosno redovnici, a ne viši kler) nisu mogli jesti četveronožne životinje.

Problemi oko konzumacije piletine postojali su sve do 9. stoljeća, kada je biskup von Mainz pronašao rupu u zakonu: ptice i ribe stvorene su od Boga na isti dan, te se stoga moraju klasificirati kao ista vrsta životinja. I kao što možete jesti ribu ulovljenu iz morskih dubina, možete jesti i pticu ulovljenu iz zdjele juhe.

Četiri obroka dnevno

Dan je započeo prvim doručkom, ograničenim na čašu vina.

Oko 9 sati ujutro došlo je vrijeme za drugi doručak, koji se sastojao od nekoliko sljedova.

Treba pojasniti da to nije ono moderno “prvo, drugo i kompot”. Svako jelo sastojalo se od velikog broja jela, koje su sluge posluživale za stol. To je dovelo do toga da je svatko tko je organizirao banket - bilo u povodu krštenja, vjenčanja ili sprovoda - nastojao ne izgubiti ugled i poslužiti što više poslastica na stolu, ne obraćajući pozornost na svoje mogućnosti, pa je stoga često dobivao u dugove.

Kako bi se stalo na kraj ovakvom stanju, uvedeni su brojni propisi koji su regulirali broj jela, pa čak i broj gostiju. Na primjer, 1279. godine francuski kralj Filip III izdao je dekret prema kojem “nijedan vojvoda, grof, barun, prelat, vitez, svećenik itd. nema pravo jesti više od tri skromna slijeda (sirevi i povrće, za razliku od kolača i peciva, nisu uzeta u obzir). Moderna tradicija posluživanja jednog po jednog jela došla je u Europu tek u 18. stoljeću.

Za ručkom su opet smjeli popiti samo čašu vina, jedući je s komadom kruha namočenog u vino. I samo za večeru, koja se održavala od 15 do 18 sati, opet je servirana nevjerojatna količina hrane. Naravno, ovo je “raspored” za gornje slojeve društva.

Seljaci i radnici bili su zauzeti poslovima i nisu mogli posvetiti toliko vremena jelu kao aristokrati (često su uspijevali pojesti samo jedan skroman užinu tijekom dana), a primanja im to nisu dopuštala: umjesto jutarnje čaše vino - pivo, umjesto toga pohano meso i slatkiši - kaša od bisernog ječma i "juha" od povrća.

Pribor za jelo i posuđe

Dva pribora za jelo teško su stekla priznanje u srednjem vijeku: vilica i tanjur za osobnu upotrebu. Da, postojali su drveni tanjuri za niže klase i srebrni ili čak zlatni za one više, ali jelo se uglavnom iz običnog posuđa. Štoviše, umjesto tanjura u te se svrhe ponekad koristio stari kruh koji je polako upijao i sprječavao prljanje stola.

Ovdje je potrebno reći nekoliko riječi o umacima. Srednjovjekovni umaci razlikovali su se od današnjih: bili su vrlo gusti, do te mjere da su se mogli rezati. Stoga treba odustati od pomisao na skupocjene sosove na kneževskim stolovima... Ali sasvim je moguće zamisliti umak kako leži na starom kruhu, glumeći stalak.

Vilica je “patila” od predrasuda koje su postojale u društvu: zbog svog je oblika stekla reputaciju đavolske tvorevine, a njezino bizantijsko podrijetlo donijelo joj je sumnjičav stav. Stoga je do stola mogla "proći" samo kao sredstvo za meso. Tek su se u doba baroka zahuktale rasprave o prednostima i nedostacima vilice.

Naprotiv, svatko je imao svoj nož, čak su ga i žene nosile za pojasom.

Na stolovima su se mogle vidjeti i žlice, soljenke, čaše od gorskog kristala i posude za piće - često bogato ukrašene, pozlaćene ili čak srebrne. Međutim, potonji nisu bili pojedinačni; čak su se iu bogatim kućama dijelili sa susjedima. Posuđe i pribor za jelo obični ljudi bile su izrađene od drveta i gline. Mnogi su seljaci u kući imali samo jednu žlicu za cijelu obitelj, a ako netko nije htio čekati da mu dođe u krug, umjesto ovog pribora za jelo mogao je upotrijebiti komad kruha.

Ponašanje za stolom

Pileće batake i ćufte bacali su na sve strane, prljave ruke brisali o majice i hlače, podrigivali i prdili do mile volje, hranu kidali na komadiće i gutali bez žvakanja...
Ovako ili otprilike ovako, čitajući zapise lukavih gostioničara ili njihovih posjetitelja pustolova, zamišljamo današnje ponašanje vitezova za stolom. U stvarnosti sve nije bilo tako ekstravagantno, iako je bilo zanimljivih trenutaka koji su nas zadivili. Mnoge satire, ponašanje za stolom i opisi prehrambenih običaja pokazuju da moral nije uvijek zauzimao mjesto za stolom s vlasnikom. Primjerice, zabrana puhanja nosa u stolnjak ne bi se tako često susrela da ova loša navika nije vrlo česta.

Kako su pospremali stol

U srednjem vijeku nije bilo stolova u njihovom modernom obliku (odnosno kada je ploča stola pričvršćena za noge). Stol je napravljen kada je bilo potrebe za tim: postavljeni su drveni postolji, a na njih je postavljena drvena ploča. Zato se u srednjem vijeku nije pospremalo stol - pospremalo se stol...

Kuhar: čast i poštovanje

Moćna srednjovjekovna Europa visoko je cijenila svoje kuhare. U Njemačkoj je od 1291. kuhar bio jedna od četiri najvažnije osobe na dvoru. U Francuskoj su samo plemeniti ljudi postali kuhari visokog ranga. Položaj glavnog vinara Francuske bio je treći po važnosti nakon položaja komornika i glavnog konjušara. Zatim su dolazili upravitelj pekare kruha, glavni peharnik, kuhar, upravitelji restorana najbliži dvoru, pa tek onda maršali i admirali.

Što se tiče kuhinjske hijerarhije - a bio je ogroman broj (do 800 ljudi) međusobno ovisnih radnika - prvo mjesto je dano šefu mesa. Položaj karakteriziran čašću i povjerenjem kralja, jer nitko nije bio siguran od otrova. Na raspolaganju je imao šest ljudi koji su svaki dan birali i pripremali meso za kraljevsku obitelj. Teilevant, slavni kuhar kralja Karla Šestog, imao je pod svojim zapovjedništvom 150 ljudi.

A u Engleskoj je, primjerice, na dvoru Rikarda Drugog bilo 1000 kuhara i 300 lakaja koji su svakodnevno opsluživali 10.000 ljudi na dvoru. Vrtoglava brojka koja pokazuje da se ne radi toliko o hranjenju koliko o demonstraciji bogatstva.

Kuharice srednjeg vijeka

U srednjem vijeku, uz duhovnu literaturu, najčešće su se i rado prepisivale kuharice.

Oko 1345. do 1352. napisana je prva kuharica tog vremena, Buoch von guoter spise (Knjiga dobre hrane). Autor se smatra bilježnikom würzburškog biskupa Michaela de Leona, koji je uz poslove bilježenja proračunskih troškova prikupljao recepte.

Pedeset godina kasnije pojavljuje se "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Alemanska knjiga dobre hrane), majstora Hansena, württemberškog kuhara. Bila je to prva kuharica u srednjem vijeku koja je nosila ime autora. Zbirka recepata majstora Eberharda, kuhara vojvode Heinricha III von Bayern-Landshuta, pojavila se oko 1495. godine.
Oko 1350. godine nastala je francuska kuharica "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", a 1381. engleska "Ancient Cookery".

1390. - "The Forme of Cury", autor - kuhar kralja Richarda II. Što se tiče danskih zbirki recepata iz 13. stoljeća, valja spomenuti Libellus de Arte Coquinaria Henrika Harpenstrenga.
1354. - katalonski "Libre de Sent Sovi" nepoznatog autora.

Najpoznatiju kuharicu srednjeg vijeka kreirao je majstor Guillaume Tyrell, poznatiji pod kreativnim pseudonimom Teylivent. Bio je kuhar kralja Karla Šestog, a kasnije je čak dobio i tu titulu. Knjiga je nastala između 1373. i 1392. godine, a objavljena tek stoljeće kasnije i uključivala je, uz poznata jela, vrlo originalne recepte koje bi se danas rijetki gurmani usudio skuhati. Danas se smatra da Teilivent nije bio pravi autor knjige, ali on nije samo prepisao recepte, već ih je poboljšao i uskladio sa svojim vremenom.

Na temelju materijala iz publikacije Paradoxik.