Adevărat, la vremea aceea nici la curțile regale nu existau fețe de masă sau farfurii. Mâncarea era așezată în adâncituri pe o masă de stejar.

La începutul Evului Mediu în Europa, ghinda era una dintre principalele alimente, care era consumată nu numai de plebei, ci și de nobili.

Carnea și peștele în Evul Mediu erau adesea sărate. Acest lucru a eliminat infecțiile și alterarea rapidă a alimentelor. De aceea, tuturor le-au plăcut atât de mult condimentele orientale: ele compensează gustul corned beef.

Prima persoană care a mâncat multă carne a fost regele Henric al VIII-lea „Barbă Albastră”. Înaintea lui, desigur, au mâncat și carne, dar nu ca fel principal. Cert este că pur și simplu nu era nimic cu care să mestece carnea: aproape toți locuitorii Evului Mediu aveau probleme serioase cu dinții.

Din nou, din cauza lipsei de dinți, legumele au fost supuse unui tratament termic prelungit și au fost făcute piure. A mestecat morcovi proaspeți nu era vorba.

Peștele a fost servit ca o piele de pește umplută cu pește tocat. Nu era nevoie să-l mesteci.

În Evul Mediu, ei preferau să bea bere, deoarece sistemele de canalizare și purificare a apei nu existau, iar apa era purtătoare de infecții.

Pâinea la acea vreme era un potențial pericol pentru sănătate. Boabele erau depozitate în condiții nesigure și erau adesea afectate de boli fungice.

Oamenii de rând mâncau terci, care la vremea aceea era atât de tare încât putea fi tăiat. În ce constă terciul nu era important.

Una dintre principalele caracteristici ale bucătăriei „simple” din acea vreme a fost absența completă a mâncărurilor calde. De exemplu, supa franțuzească de ceapă nu a fost fiartă, ci pur și simplu ceapa a fost tăiată în apă.

Cert este că atunci oamenii de rând nu aveau dreptul să taie păduri pentru propriile nevoi. Deci, pur și simplu nu era lemn de foc pentru bucătărie.

Nobilii cavaleri medievali considerau... untura ca fiind cea mai buna mancare din sezonul rece. Se consuma sărat, copt, asezonat cu mărar și alte ierburi condimentate.

Băieți, ne punem suflet în site. Multumesc pentru aceasta
că descoperi această frumusețe. Mulțumesc pentru inspirație și pielea de găină.
Alatura-te noua FacebookȘi In contact cu

Bere în loc de apă, castori în loc de pește și multe cereale - asta nu este tot trăsături distinctive bucătăriile locuitorilor Europei medievale. Astăzi, când ingredientele pentru aproape orice fel de mâncare pot fi cumpărate de la magazinul cel mai apropiat de casa dvs. și datorită varietății de metode de gătit și gadgeturi de bucătărie, toată lumea se poate simți ca un bucătar, este interesant să ne imaginăm cum ne-am comporta noi la mijloc. Epoci, când tehnologiile moderne de depozitare a alimentelor nu existau și nici varietatea de modalități de a le pregăti.

site-ul web a încercat să afle cele mai de încredere informații despre meniul medieval Europa de Vest, pe care vrem să vi-l prezentăm astăzi. Iar la final vă vom oferi o rețetă pentru o tocană medievală delicioasă.

1. Carne

Când nu era post, carnea prăjită de animale domestice ajungea adesea pe masa europeană. Carnea de vită era cel mai puțin obișnuit produs, deoarece creșterea vacilor în Evul Mediu necesita mult efort, iar la vremea aceea laptele și munca de la bovine erau apreciate mai mult decât carnea acestora.

De regulă, carnea de porc era servită la masă. Cu toate acestea, pe lângă muschiul obișnuit sau slănină, felul de mâncare ar putea conține cele mai „neașteptate” părți ale corpului porcului: bot, urechi, coadă sau chiar organele genitale.

Cei născuți într-o familie bogată sau într-o familie de vânători au avut adesea ocazia să gătească vânat și iepure, adorați de europenii medievali. Era apreciat nu numai pentru gustul său, ci și pentru că era lăsat să fie consumat în Postul Mare.

Cel mai adesea, carnea era prăjită pe scuipă la foc deschis. Din resturi se putea face cârnați: se prepara prin umplurea mucului intestinal de porc cu mărunțiș, untură și carne tocate.

2. Pește

Meniul de pește al acelor ani poate deruta o persoană modernă. Europenii medievali erau într-adevăr siguri că castorii și păsările de apă sunt și pești. Cu toate acestea, această listă includea și specii de pești destul de familiare oamenilor din secolul XXI: știucă, păstrăv, hering sau cod - în funcție de ceea ce a fost găsit într-o anumită zonă.

Inainte de a fi servit pe masa, pestele a fost depozitat sub forma uscata: a fost eviscerat, sarat, atarnat pe un stalp si lasat in aceasta stare pana se intareste. Și înainte de gătit, peștele a fost bătut cu un ciocan și înmuiat în apă, astfel încât să nu aibă un gust „cauciuc”.

3. Garnituri

În Europa medievală, cartofii au apărut destul de târziu și era foarte puțin orez, deoarece nu mai fusese cultivat în aceste teritorii de multă vreme.

Dar te poți răsfăța cu hrișcă sau paste, existența acestora din urmă este confirmată, de exemplu, de „Decameronul” de Giovanni Boccaccio; Înainte de servire pastele se fierb mult timp în apă clocotită, bulion sau lapte, apoi se stropesc cu zahăr.

Oricine nu i-au plăcut aceste tipuri de garnituri putea suplimenta mâncarea cu fasole. Au fost o mulțime în toată Europa.

4. Terci

Terciul era preparat în orice casă, indiferent de clasa din care aparținea familia. Din terci europenii medievali au primit cea mai mare parte din caloriile zilnice. Terciurile erau gătite din orice tip de cereale disponibil. Apropo, nu erau folosite doar la micul dejun: terci fiert în lapte de migdale cu adaos de zahăr putea fi servit cu ușurință ca desert.

5. Pâine

Mananci paine? Și dacă da, pe care o preferați: alb, gri sau negru? Cu toate acestea, în Evul Mediu nu ar fi trebuit să alegi, pentru că clasa ar face-o pentru tine: doar cei bogați își puteau permite pâine albă făcută din făină de grâu. Familiile sărace se mulțumeau cu pâinea de secară.

După masă, bulionul, sosul și chiar vinul ar putea fi absorbite într-o bucată de pâine. Apropo, puteți pregăti un fel de mâncare separat de pâine fierbind-le în bulion și stropindu-le cu condimente.

6. Dulciuri

Astăzi, merele caramel pot fi găsite atât în ​​meniurile restaurantului, cât și pe masa de acasă. Strămoșul acestui fel de mâncare a fost un desert foarte popular în Europa medievală. Abia atunci merele și alte fructe erau mai des udate nu cu sirop, ci cu miere. Ca deserturi erau servite și vin fiert și dulciuri mici făcute din fructe de pădure în zahăr.

În general, în Evul Mediu, europenii aveau cu ce să-și îndulcească viața. O varietate de clătite cu zahăr, clătite, tartine dulci, prăjituri cu cremă și, așa cum am scris mai sus, cereale îndulcite - puteți alege orice din această listă. Dacă familia nu își permitea mâncăruri cu zahăr, fructele și fructele de pădure erau folosite ca îndulcitori.

7. Produse lactate

În ciuda faptului că laptele era disponibil pentru oamenii din aproape toate clasele, acesta nu era destinat adulților. Era folosit în principal de bătrâni și copii. Oamenii maturi puteau să bea ce rămăsese din producția de unt sau lapte care începuse să se acru. Apropo, s-a acru destul de des din cauza lipsei de opțiuni de stocare.

În locul laptelui animal, laptele de migdale ar putea fi folosit cu ușurință pentru gătit. În Evul Mediu, fabricarea brânzei era bine dezvoltată: parmezanul, brie, edam și ricotta erau disponibile chiar și reprezentanților claselor inferioare.

8. Băuturi

Încercați să beți cel puțin 8 pahare de apă pe zi? Atunci ai fi avut o perioadă grea în Evul Mediu. În acest moment, apa nu era populară din mai multe motive: era dificil de purificat, nu era recomandată de medici și pur și simplu nu era prestigioasă. Mulți oameni au înlocuit apa cu alcool. Acesta putea fi vinul, care era mai des băut de bogații și proprietarii de vii, sau berea, care era disponibilă și pentru oamenii mai săraci.

Continuând subiectul nostru despre Evul Mediu misterios și, prin urmare, incredibil de interesant, să trecem la subiectul hranei. Acesta nu este un subiect mai puțin important decât, pentru că, dacă principalele băuturi care conțin alcool au rămas în esență aceleași - vin, bere, vodcă - atunci dieta zilnică a locuitorilor din Evul Mediu ar putea diferi de preferințele noastre alimentare.

Cât de des mâncau oamenii?

Să începem cu faptul că oamenii din Evul Mediu mâncau de două ori pe zi. Prima masă, la prânz, a fost copioasă, iar cina de seară a constat doar din supă, care era pâine înmuiată în vin sau alt lichid. Cu toate acestea, adesea țăranii și oamenii muncitori încă nu puteau aștepta prânzul și mâncau dimineața. Din secolul al XV-lea li s-a alăturat nobilimea, începând diminețile cu pâine, carne și vin. La mesele standard s-au adăugat o gustare de după-amiază (din engleză „nuncheons”), o mică gustare oferită de angajator, precum și orele de băut (din engleză „drynkyngs”) pentru oameni nobili.

Două mese pe zi a fost considerată singura corectă, iar gustările și mesele suplimentare au fost criticate atât de medici, cât și de clerici pentru că sunt excesiv de lipsite de modestie.

Deosebit de atacat a fost așa-numitul „reresoper”, sau mâncatul după cină, care putea fi însoțit atât de o gustare obișnuită, cât și de ceea ce asociam petrecerile astăzi: alcool, întâlniri cu prietenii, jocuri de noroc, flirt.

Ce ustensile erau pe masă?

Mâncau cu toții împreună la o masă, care servea adesea nu numai pentru mâncare, ci și pentru gătit. S-a considerat important ca masa să fie acoperită cu o față de masă. Cei care își permiteau foloseau șervețele pentru a menține curate masa și fața de masă, realizate din țesături de prețuri diferite.

Pe masa pregătită pentru cină se aflau un șervețel, o lingură și o tavă (din engleză „trancher”), care era o bucată subțire de pâine de patru zile. Se putea mânca dacă așteptarea era insuportabilă, dar, de regulă, o astfel de mâncare era dată câinilor sau săracilor. De-a lungul timpului, această tavă comestibilă a fost înlocuită cu lemn și metal. În general, funcția sa era aceea de a împiedica alimentele luate dintr-un vas obișnuit să păteze cârpa de pe masă.

Un instrument indispensabil pe masă a fost salinul. Prin aspectul său se putea determina gradul de noblețe și bogăția unei persoane.

Royals l-a comandat chiar de la meșteri speciali în formă de barcă. Nu erau cuțite pe masă, iar oaspeții trebuiau să le aducă ei înșiși. Pe lângă funcțiile complet înțelese, au adăugat și un praf de sare.

Desigur, în Evul Mediu nu existau furci. Analogii săi aveau multe marime mai mareși erau folosite pentru a scoate carnea din ceaun sau pentru a adăuga lemne la foc.

Echipamentul principal pentru a mânca, desigur, a fost propriile mâini. Mai mult, acestea trebuiau spălate nu numai înainte și după masă, ci uneori în timpul acesteia. Dacă era o masă de oameni nobili, în sală era prezentă o persoană specială cu un prosop, un lighean pentru spălarea mâinilor și un vas special pentru a testa apa pentru prezența otravii.

Alcoolul și felurile de mâncare din care se turna erau de mare importanță la masă. Aceasta a inclus atât cornul tradițional de bere, cât și vasul de băut din lemn maser (din engleză „mazer”), diverse boluri și pahare. Obiectele din sticlă nu erau doar un invitat foarte rar la masă, dar se bucurau și de mai puțin respect decât ceramica pictată din Valencia sau Andaluzia.

Joachim Beckeler – Bucătărie bogată

Cine a fost prezent la marele festin?

Dacă oaspeții s-au adunat într-o casă pentru o sărbătoare mare și magnifică, atunci locul pentru sărbătoare s-a transformat într-un adevărat spectacol. Pe lângă muzicieni, cântăreți, jongleri și bufoni, fiecare oaspete trebuia să respecte o anumită etichetă, descrisă colorat în multe documente istorice ale vremii. Apoi au apărut pe masă toate cele mai frumoase produse ale artizanilor moderni: pahare de argint, boluri pictate, saline cu forme uimitoare și așa mai departe. Acest lucru l-a ajutat pe proprietarul casei să-și demonstreze statutul și averea.

Trebuie remarcat faptul că sărbători atât de mari erau destinate bărbaților. Singurele femei prezente la masă au fost soțiile proprietarilor casei și onoratele invitate de sex feminin cu însoțitoarele lor. Soțiile celorlalți bărbați invitați au luat masa separat în dormitorul proprietarului. Mai târziu, această tradiție a devenit un lucru din trecut, iar o cină privată a devenit mai mult un privilegiu pentru oaspeții invitați.

Este imposibil să nu menționăm că la fiecare sărbătoare majoră era o echipă întreagă de servitori domestici.

Printre acestea se numărau: menajera, maestrul de ceremonii, care era responsabil de întregul sărbătoare, șeful servitorilor și degustătorul majordomo, șeful cămarei (din engleză „pantler”), majordomul care se ocupa de băuturi (din „majordom“ englezesc și, de fapt, bărbatul menționat mai sus cu un lighean pentru spălarea mâinilor. Mai mult decât atât, unii dintre slujitori au fost obligați să guste tot vinul pentru prezența otravii.

Și acum la cel mai important lucru. Pe lângă produsele cultivate pe câmp și fermele locale, o varietate de fructe și condimente de peste mări erau disponibile cetățenilor bogați.

Cereale

Grâu. A doua cea mai valoroasă cereală cultivată după orz. Adusă în Europa de romani din Iran și Siria, era practic sinonimă cu mâncarea în general, deoarece era baza pâinii. Aproape fiecare produs copt conținea făină de grâu și era adăugată și la cârnați și supe. Grâul era considerat cel mai înalt grad, din care se obținea pâine moale și hrănitoare.

Orz. Era potrivit pentru muncitorii ale căror stomacuri se credeau a fi mai puțin delicate și puteau digera măcinarea grosieră. Pentru cei săraci, pâinea de orz era baza dietei, iar pentru cei bogați era folosită ca tavă, ceea ce este descris mai sus. Cu toate acestea, cu cât anumite regiuni ale Europei au băut bere, cu atât producția de orz a depășit mai des produsele din grâu. Mai mult decât atât, medicii considerau orzul un produs „răcitor”, așa că au sfătuit folosirea tincturilor de orz pentru febră.

secară. De asemenea, nu a fost considerat un cereal bun, dar a fost folosit în mod activ pentru a face pâine în combinație cu făina de grâu în nordul și estul Europei. Infecția frecventă a secară cu ergot (ergot), care a afectat culturile și a provocat halucinații, otrăviri și moarte la oameni, a complicat utilizarea acestui tip de cereale.

Ovăz. Spre deosebire de cerealele menționate mai sus, ovăzul a fost cultivat pentru prima dată în Europa Centralăși a fost foarte popular în Scoția, Scandinavia și Rusia, unde se prepara terci din el.

În alte părți ale Europei, el, ca și orzul, era considerat un produs „rece” pentru oamenii nepoliticoși. Astfel, stereotipul despre „rușii severi” se explică și prin preferințele alimentare

Mei. Această cereală a stat la baza dietei zilnice a grecilor și romanilor, constând din terci și pâine nedospită. Cărțile de bucate europene au menționat foarte rar chiar existența acestei culturi, care a fost folosită ca hrană pentru animale. Iar medicii credeau că meiul provoacă probleme digestive și nu are practic nicio valoare nutritivă.

Orez. Literal hrana nobilimii și luxului. Introdus din nordul Africii, orezul s-a răspândit rapid în toată Europa. Și până la sfârșitul Evului Mediu, a devenit baza nu numai a dietei zilnice, ci a fost folosită și în scopuri medicinale. Se presupune că, atunci când adaugă lapte, orezul a crescut circulația sângelui și a promovat recuperarea.

Legume

Fasole și fasole. Un produs foarte controversat în ceea ce privește utilitatea sa. Pe de o parte, fasolea și fasolea verde au fost adesea criticate pentru că sunt asociate cu flatulență și chiar favism (un tip de anemie). Pe de altă parte, aceste culturi erau extrem de populare printre călugări și săraci. În plus, cărțile de bucate din înalta societate nu au ignorat acest produs, iar medicii au sfătuit să folosească fasolea și fasolea nu ca hrană, ci ca leac pentru o serie de boli.

Usturoi. Cu siguranță ați văzut că multe filme despre Evul Mediu nu pot face fără asocieri cu mirosul de usturoi. Cu toate acestea, acest lucru este adevărat. Mirosul de usturoi a plutit literalmente în toată Europa: din el se făceau diverse sosuri și era considerat un remediu pentru durerile de cap și mușcăturile otrăvitoare. Și chiar credeau că ajută la protejarea împotriva ciumei și provoacă poftă.

Ceapă. Această legumă a fost răspândită în antichitate și și-a găsit locul în Evul Mediu. În ciuda asocierii lor cu clasa inferioară, ceapa era un ingredient esențial pentru a face sosuri, bulion și diferite topping-uri. Medicii au lăudat în special acest produs pentru efectul său diuretic, creșterea potenței și a apetitului.

Varză. Multă vreme a fost un soi furajer, adică a crescut fără cap, iar în Evul Mediu a fost distribuit doar între scoțieni, germani și olandezi. Dovezile apariției verzei obișnuite datează din secolul I d.Hr. e. Acest produs a fost o parte importantă a dietei săracilor, dovadă fiind consumul extrem de popular de varză bavareza. Cu toate acestea, medicii credeau că aceasta duce la melancolie și provoacă coșmaruri.

Uneori, frunzele de varză erau folosite ca pătlagina astăzi - aplicate pe răni.

În plus, dieta oamenilor medievali includea spanac, ridichi, păstârnac, sfeclă, morcovi, castraveți, diverse ciuperci și așa mai departe.

Fructe și fructe de pădure

CU fructe situatia era mai complicata. Comunitatea medicală a avut o atitudine negativă față de consumul de fructe crude. Trebuie să înțelegeți că totul acru sau „rece” a fost considerat nepotrivit pentru alimentație, provocând diverse boli. Această situație este asociată cu o concepție greșită, ale cărei rădăcini se bazează pe lucrările autorilor antici, printre care Hipocrate și Galen.

Se credea că în corpul uman curg patru fluide: sânge, flegmă, bilă neagră și galbenă.

Predominanța unuia dintre ele a avut un impact direct asupra sănătății umane, comportamentului și psihicului. De exemplu, bila neagră a dus la melancolie și tulburări de conștiență. Astfel, produsul „rece” a excitat lichidul „rece”.

Din acest motiv, majoritatea fructelor au fost folosite pentru a prepara băuturi alcoolice, produse de patiserie și ca garnitură. MereleȘi pere erau mult mai amare decât astăzi și erau adesea servite cu preparate din carne. Gutui adăugat la tocană. Din scurgere Am facut mousse de fructe. Piersici consumate înainte de masă pentru a stimula pofta de mâncare, deși dacă sunt consumate după ce au acționat ca laxativ. Cireașă conservat. CăpșuneȘi căpșună adesea asociate cu Fecioara Maria și erau o delicatesă. Rodieîn Evul Mediu era considerat un simbol al fertilităţii şi un efect pozitiv asupra potenţei. Citrice Erau foarte populare în țările arabe, dar în Europa erau considerate hrană pentru cei bogați.

Nuci

Nucile erau foarte populare în Evul Mediu. migdale, de exemplu, era comună într-o asemenea măsură încât în ​​unele cărți de bucate un sfert din rețete nu se puteau lipsi. Din el s-au făcut sosuri, marțipan și nuga. La fel ca și astăzi, în Evul Mediu migdalele erau considerate benefice pentru creier. În plus, medicii erau siguri că o mână din aceste nuci te vor ajuta să stai mai mult beat de alcool. NuciȘi cedru nucile erau populare în timpul Postului Mare. Castane apreciat pentru proprietățile sale nutritive, mai ales necesare în perioadele de foamete, dar criticat pentru că provoacă flatulență.

Condimente

După cum a fost deja scris mai sus, fără sare nici o sărbătoare nu a fost cruţată. Era de două feluri: piatră și mare. Pe lângă mâncare, sarea era folosită pentru conservarea alimentelor. Miere a servit adesea aceluiaşi scop. Bucătarii medievali au căutat să se asigure că mierea lor este cât mai albă ca consistență, iar medicii au adăugat-o la medicamentele. Dar utilizarea principală, desigur, a fost producția de hidromel. Oţet numit „vin acru” și era un condiment universal. Asa numitul verjucuri, produs din sucul de tartă al unui măr sălbatic.

Peter Aertsen – Măcelaria

Carne

Porc considerat unul dintre cele mai hrănitoare tipuri de carne. O serie de medici medievali chiar au scris că are cel mai apropiat gust de carne umană. Mesaje similare au fost întâlnite destul de des.

Deși majoritatea cercetătorilor istoriei medievale sunt încrezători că canibalismul, chiar și în timpul asediilor, a fost un eveniment extrem de rar.

Porcii domestici erau de două feluri: cu picioare scurte, ținuți într-un tarc și cu picioare lungi, care puteau hoinări atât prin pădurea locală, cât și chiar de-a lungul străzilor satului. Nici o singură parte din carnea de porc nu a fost irosită, pentru că chiar vezica urinara, stomacul și intestinele unui animal. Apropo, carne sălbatică porc mistret a fost considerată chiar mai sănătoasă decât carnea de porc domestică.

Vită era mai rar întâlnită. Ca animale arabile erau folosite vacile, din al căror lapte se producea brânză și unt. În plus, carnea de vită era considerată cel mai ieftin tip de carne care putea duce o persoană la melancolie.

Carne de oaie a ocupat cel mai onorabil loc în piață și la un preț mult mai mare decât costul cărnii de porc. Pulpa de miel friptă, asezonată cu usturoi și gătită cu scorțișoară, șofran, suc de lămâie și gutui a fost considerată cea mai înaltă capodopera culinară.

Puiși rămâne cea mai comună carne până astăzi. Un sfert din mâncărurile medievale conțineau pui. Comunitatea medicală l-a considerat ideal atât pentru utilizarea zilnică, cât și pentru recuperarea rapidă a unei persoane bolnave, îmbunătățind circulația și potența sângelui.

Gâscă mai des stătea în centrul sărbătorii mănăstirii. Rață criticat de medici și mâncat rar. Păun, în ciuda aspectului său frumos, avea carne dură, dar prezența sa în adăpostul de păsări era folosită ca o demonstrație de statut.

Peşte

Este greu de imaginat Evul Mediu fără pește. În primul rând, a fost mai accesibil tuturor segmentelor populației și a oferit populației Europei proteine. În al doilea rând, în Postul Mare, când consumul de carne era interzis, credincioșii treceau la pește. A fost prăjit, afumat, fiert, copt, adăugat la plăcinte și transformat în jeleu de pește. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că bucătarii și medicii au făcut rar diferența între tipuri diferite pește, considerându-i la fel de gustoși și sănătoși.

Joachim Beckeler – Cele patru elemente: apa

A băut, a mâncat, s-a distrat

Putem concluziona că dieta unei persoane medievale includea tot ceea ce mâncăm astăzi, dar predominanța anumitor produse depindea de o serie de factori: financiari, religioși, dacă persoana avea încredere în medici și dacă chiar era familiarizat cu aceștia funcționează. În plus, ceea ce autorii medievali au numit Europa a fost mai probabil Anglia, Franța și parțial Germania, dar în Europa de Est aveau propriile lor feluri de mâncare unice.

Un alt lucru este că setul de reguli de comportament la masă și organizarea procesului în sine au fost neobișnuite. Un adevărat spectacol de teatru la un festival medieval este încă un obiect de interes atât pentru profesioniști, oameni de știință, recreatori, cât și pentru cei pur și simplu interesați.

Dacă găsiți o eroare, evidențiați o bucată de text și faceți clic Ctrl+Enter.

În fiecare an există un nivel din ce în ce mai ridicat de pregătire pentru festivalurile medievale. Cele mai stricte cerințe sunt impuse pentru identitatea unui costum, pantofi, cort și articole de uz casnic. Totuși, pentru o imersiune mai puternică în mediul înconjurător, ar fi bine să adere la alte reguli ale epocilor. Una dintre ele este mâncarea identică. Se întâmplă că un reenactor cheltuiește bani pe costumul unui nobil bogat, își selectează curtea (echipa), împrejurimile și are terci de hrișcă în oală și pe masă.

Ce mâncau locuitorii din diferite clase ale orașului și satului din Evul Mediu?

În secolele XI-XIII. Mâncarea majorității populației Europei de Vest era foarte monotonă. Au consumat mai ales multă pâine. Pâinea și vinul (sucul de struguri) erau principalele produse alimentare populare ale populației neprivilegiate din Europa. Potrivit cercetătorilor francezi, în secolele X-XI. seculariștii și călugării consumau 1,6-1,7 kg de pâine pe zi, care era spălată cu cantități mari de vin, suc de struguri sau apă. Țăranii erau adesea limitati la 1 kg de pâine și 1 litru de suc pe zi. Cei mai săraci au băut apă proaspătă și, pentru a preveni putrezirea acesteia, au pus în ea plante de mlaștină care conțineau eter - arum, calamus etc. Un oraș bogat în Evul Mediu târziu a mâncat până la 1 kg de pâine pe zi. Principalele cereale europene în Evul Mediu au fost grâul și secara, dintre care prima predomina în sudul și centrul Europei, a doua în nordul Europei. Orzul era extrem de răspândit. Principalele culturi de cereale au fost suplimentate semnificativ cu speltă și mei (în regiunile sudice), ovăz (în nord). În sudul Europei, consumau mai ales pâine de grâu, în Europa de Nord - pâine de orz, în Europa de Est - pâine de secară. Multă vreme, produsele de pâine au fost azime (pâinea sub formă de pâine și pâine au început să fie coapte abia spre sfârșitul Evului Mediu). Prajiturile erau tari si uscate pentru ca erau coapte fara drojdie. Prăjiturile de orz au durat mai mult decât altele, așa că războinicii (inclusiv cavalerii cruciați) și rătăcitorii au preferat să le ia pe drum.

Aparat de paine mobil medieval 1465-1475. Majoritatea cuptoarelor erau în mod natural staționare.	Sărbătoarea din Biblia lui Matsievski (B. M. 1240-1250) pare foarte modestă. Sau caracteristicile imaginii. Poate că la mijlocul secolului al XIII-lea era greu să găsești mâncare.
Ei ucid un taur cu un ciocan. „Cartea desenelor din Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (sec. XIV)	Vânzător de pește. „Cartea desenelor din Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (sec. XIV)
Sărbătoarea, detaliu pagină Ianuarie, Cartea Orelor a Fraților Limburg, ciclul „Anotimpuri”. 1410-1411	Vânzător de legume. Capota. Joachim Beuckelaer (1533-1574)
Dans printre ouă, 1552. art. Aertsen Pieter	Interior bucatarie din pilda praznicului, 1605. Hota. Joachim Wtewael
Comerciant fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Fishwife. Capota. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Bucătărie. Capota. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Magazin de jocuri, 1618-1621. Capota. Franz Snyders Franz Snyders (cu Jan Wildens)

Pâinea săracului era diferită de pâinea celor bogați. Prima a fost în principal secară și de calitate scăzută. Pe masa celor bogați era obișnuită pâinea de grâu făcută din făină cernută. Evident, țăranii, chiar dacă cultivau grâu, aproape că nu cunoșteau gustul pâinii de grâu. Sorta lor a fost pâine de secara din făină prost măcinată. Adesea, pâinea a fost înlocuită cu pâine făcută din făină din alte cereale, sau chiar din castane, care jucau rolul unei foarte importante resurse alimentare în sudul Europei (înainte de apariția cartofilor). În vremuri de foamete, săracii adăugau ghinde și rădăcini la pâinea lor.

Următoarele alimente cel mai des consumate după pâine și sucul de struguri (sau vinul) au fost salatele și vinegretele. Deși componentele lor erau diferite față de vremea noastră. Principala plantă de legume a fost napul. Este folosit încă din secolul al VI-lea. în formă crudă, fiartă și moale. Napii au fost cu siguranță incluși în meniu zilnic. După nap a venit ridichea. În Europa de Nord, rutabaga și varza au fost adăugate aproape la fiecare fel de mâncare. În Est - hrean, în Sud - linte, mazăre, fasole de diferite soiuri. Au copt chiar pâine din mazăre. Tocănițele se făceau de obicei cu mazăre sau fasole.

Gama de culturi de grădină medievale a fost diferită de cea modernă. În uz erau sparanghelul, boudiak, kupena, care erau adăugate în salată; quinoa, potashnik, kudryavets - amestecate în vinegretă; măcriș, urzică, hogweed - adăugat în supă. Ursul, troscotul, menta și bizonul au fost mestecate crude.

Morcovii și sfecla au intrat în dietă abia în secolul al XVI-lea.

Cele mai frecvente culturi de fructe în Evul Mediu au fost mărul și agrișa. De fapt, până la sfârșitul secolului al XV-lea. Gama de legume și fructe cultivate în grădinile și grădinile europene nu s-a schimbat semnificativ în comparație cu epoca romană. Dar, datorită arabilor, europenii din Evul Mediu au făcut cunoștință cu citrice: portocale și lămâi. Migdalele au venit din Egipt, iar caisele au venit din Orient (după cruciade).

Pe lângă pâine, mâncau multe cereale. În nord - orz, în est - chit de secară, în sud - gris. Hrișca nu a fost aproape niciodată semănată în Evul Mediu. Culturile foarte comune au fost meiul și spelta. Meiul este cel mai vechi cereal din Europa, iar din el s-au făcut prăjituri de mei. Fidea erau făcute din speltă nepretențioasă, care creștea aproape peste tot și nu se temea de capriciile vremii. Porumbul, cartofii, roșiile, floarea soarelui și multe altele, cunoscute astăzi, nu erau încă cunoscute de oamenii medievali.

Dieta orășenilor și țăranilor obișnuiți era diferită de dieta modernă prin faptul că conținea insuficiente proteine. Aproximativ 60% din dietă (dacă nu mai mult pentru anumite grupuri cu venituri mici ale populației) a fost carbohidrați: pâine, pâine și diverse cereale. Lipsa valorii nutritive a alimentelor a fost compensată prin cantitate. Oamenii mâncau doar când stomacul lor era plin. Iar senzația de plenitudine a fost de obicei asociată cu greutatea stomacului. Carnea era consumată relativ rar, în special în perioada sărbătorilor. Adevărat, masa domnilor nobili, clerului și aristocrației orașului era foarte abundentă și variată.

Au existat întotdeauna diferențe în alimentația „de sus” și „de jos” a societății. Primii nu erau dezavantajați în mâncărurile cu carne, în primul rând din cauza prevalenței vânătorii, deoarece în pădurile din Occidentul medieval era încă destul de mult vânat la acea vreme. Erau urși, lupori, căprioare, mistreți, căprioare, zimbri, zimbri și iepuri de câmp; de păsări - cocoș negru, potârnichi, cocoș de pămînt, dropie, gâște sălbatice, rațe etc. Potrivit arheologilor, oamenii medievali au mâncat carne de păsări, cum ar fi macaraua, vulturul, magpie, turbul, stârcul și bitternul. Păsările mici din ordinul passerine erau considerate o delicatesă. Grauri și țâțe tocate au fost adăugate în salatele de legume. Regii prăjiți și crisbii erau serviți reci. Oriolele și muștele erau coapte, coadale se înăbuși, rândunelele și cioccile erau îndesate în plăcinte. Cu cât pasărea era mai frumoasă, cu atât felul de mâncare făcut din ea era mai delicios. De exemplu, pateul din limbi de privighetoare era preparat doar la sărbătorile majore de bucătari regali sau ducali. În același timp, au fost exterminate semnificativ mai multe animale decât ar putea fi mâncate sau depozitate pentru utilizare ulterioară și, de regulă, cea mai mare parte a cărnii animalelor sălbatice a dispărut pur și simplu din cauza imposibilității conservării acesteia. Prin urmare, până la sfârșitul Evului Mediu, vânătoarea nu mai putea fi bazată pe un mijloc sigur de subzistență. În al doilea rând, masa unei persoane nobile putea fi întotdeauna completată în detrimentul pieței orașului (piața din Paris era renumită în special pentru abundența sa), de unde se putea cumpăra o mare varietate de produse - de la vânat la vinuri fine și fructe. Pe lângă vânat, se consuma și carnea păsărilor domestice și a animalelor - carne de porc (la porci de îngrășat, o parte din pădure era de obicei împrejmuită și acolo erau conduși mistreți), carne de miel, de capră; carne de gâște și pui. Echilibrul dintre carne și alimente vegetale depindea nu numai de condițiile geografice, economice și sociale, ci și de condițiile religioase ale societății. După cum se știe, un total de aproximativ jumătate din an (166 de zile) în Evul Mediu consta în zile de post asociate cu patru posturi principale și săptămânale (miercuri, vineri, sâmbătă). În aceste zile, consumul de carne și carne și produse lactate era interzis cu mai mare sau mai puțină severitate. S-au făcut excepții numai pentru cei grav bolnavi, femeile în travaliu și evrei. În regiunea mediteraneană s-a consumat mai puțină carne decât în ​​Europa de Nord. Clima caldă a Mediteranei a avut probabil un efect. Dar nu este singurul. Din cauza lipsei tradiționale de hrană, pășunat etc. Acolo au fost crescute mai puține animale. Cel mai mare consum de carne din Europa în timpul Evului Mediu târziu a fost în Ungaria: în medie aproximativ 80 kg pe an. În Italia, în Florența, de exemplu, aproximativ 50 kg. La Siena 30 kg în secolul al XV-lea. În Europa Centrală și de Est au mâncat mai multă carne de vită și porc. În Anglia, Spania, sudul Franței și Italia - miel. Porumbeii au fost crescuți special pentru hrană. Locuitorii orașului mâncau mai multă carne decât țăranii. Dintre toate tipurile de alimente consumate în acea perioadă, era în principal carnea de porc care era ușor de digerat și alte alimente au contribuit adesea la indigestie. Probabil din acest motiv, s-a răspândit tipul de persoană grasă, umflată, în exterior destul de corpulent, dar în realitate pur și simplu prost hrănită și care suferă de obezitate nesănătoasă.

Peștele a completat și diversificat considerabil masa oamenilor medievali (mai ales în zilele numeroaselor posturi lungi) - proaspăt (au mâncat pește crud sau pe jumătate crud mai ales iarna, când lipsea verdețurile și vitaminele), dar mai ales afumat, uscat , uscate sau sărate (au mâncat astfel de pește pe drum, la fel ca turinele). Pentru locuitorii coastei mării, peștele și fructele de mare au constituit aproape principalele produse alimentare. Marea Baltică și Marea Nordului au fost hrănite cu hering, Atlanticul cu cod și macrou, Mediterana cu ton și sardine. Departe de mare, apele râurilor și lacurilor mari și mici au servit drept sursă de resurse bogate de pește. Peștele, mai puțin decât carnea, era privilegiul celor bogați. Dar dacă hrana săracilor era pește local ieftin, atunci bogații își puteau permite să se ospăte cu pește „nobil” adus de departe.

Multă vreme, sărarea în masă a peștelui a fost împiedicată de lipsa de sare, care era un produs foarte scump în acele vremuri. Sarea gemă a fost extrasă rar; sursele care conțin sare erau folosite mai des: apa sărată era evaporată în saline, iar apoi sarea era presată în prăjituri, care erau vândute la un preț ridicat. Uneori, aceste bucăți de sare - desigur, aceasta se referă în primul rând la Evul Mediu timpuriu - au jucat rolul banilor. Dar și mai târziu, gospodinele aveau grijă de fiecare praf de sare, așa că nu era ușor să sărați mult pește. Lipsa de sare a fost parțial compensată de utilizarea condimentelor - cuișoare, piper, scorțișoară, dafin, nucșoară și multe altele. etc. Piperul și scorțișoara erau aduse din Orient și erau foarte scumpe, pentru că oamenii de rând nu își puteau permite. Oamenii de rând au mâncat mai des muștar, mărar, semințe de chimen, ceapă și usturoi care creșteau peste tot. Utilizarea pe scară largă a condimentelor poate fi explicată nu numai prin gusturile gastronomice ale epocii, dar era și prestigioasă. În plus, condimentele erau folosite pentru a diversifica felurile de mâncare și, dacă era posibil, a ascunde mirosul urât al cărnii, peștelui și păsărilor de curte, care erau greu de păstrat proaspete în Evul Mediu. Și, în sfârșit, abundența de condimente puse în sosuri și sosuri a compensat procesarea proastă a alimentelor și rugozitatea preparatelor. În același timp, de foarte multe ori condimentele au schimbat gustul inițial al alimentelor și au provocat o senzație puternică de arsură în stomac.

În secolele XI-XIII. omul medieval a mâncat rar produse lactate și a consumat puțină grăsime. Multă vreme, principalele surse de grăsime vegetală au fost inul și cânepa (uleiul de măsline era comun în Grecia și Orientul Mijlociu; la nord de Alpi era practic necunoscut); animal – porc. S-a observat că grăsimile erau mai frecvente în sudul Europei origine vegetală, în nord - un animal. Uleiul vegetal a fost produs și din fistic, migdale, nuci și nuci de pin, castane și muștar.

Locuitorii din munți (mai ales în Elveția) făceau brânză din lapte, iar locuitorii de la câmpie făceau brânză de vaci. Laptele acru se folosea pentru a face lapte caș. Foarte rar, laptele era folosit pentru a face smântână și unt. Uleiul animal, în general, era un lux extraordinar și era constant pe masa regilor, împăraților și a celei mai înalte nobilimi. Multă vreme, Europa a fost limitată în dulciuri, zahărul a apărut în Europa datorită arabilor și până în secolul al XVI-lea. a fost considerat un lux. Era obținut din trestie de zahăr, iar producția era costisitoare și cu forță de muncă intensivă. Prin urmare, zahărul era disponibil doar pentru segmentele bogate ale societății.

Desigur, aprovizionarea cu alimente depindea în mare măsură de condițiile naturale, climatice și meteorologice ale unei anumite zone. Orice capriciu al naturii (secetă, ploi abundente, înghețuri timpurii, furtuni etc.) scotea economia țăranului din ritmul ei normal și putea duce la foamete, teama de care europenii au experimentat-o ​​de-a lungul Evului Mediu. Prin urmare, nu este o coincidență că de-a lungul Evului Mediu mulți autori medievali au vorbit în mod constant despre amenințarea foametei. De exemplu, stomacul gol a devenit o temă constantă în romanul medieval despre vulpea Renard. În Evul Mediu, când amenințarea foametei pândea mereu pentru o persoană, principalul avantaj al hranei și al mesei era sațietatea și abundența. În vacanță era necesar să mănânci atât de mult încât în ​​zilele de foame să fie ceva de reținut. Așadar, pentru o nuntă în sat, familia a sacrificat ultimele vite și a curățat pivnița până la pământ. În zilele săptămânii, o bucată de slănină cu pâine era considerată „mâncare regală” de către plebeul englez, iar un oarecare mătaș italian se limita la o bucată de pâine cu brânză și o ceapă. În general, după cum subliniază F. Braudel, în timpul Evului Mediu târziu greutatea medie a fost limitată la 2 mii de calorii pe zi și doar straturile superioare ale societății „atingeau” nevoile unei persoane moderne (este definită ca 3,5 – 5). mii de calorii). În Evul Mediu mâncau de obicei de două ori pe zi. Din acele vremuri, s-a păstrat o vorbă amuzantă că îngerii au nevoie de hrană o dată pe zi, oamenii de două ori și animalele de trei ori. Au mâncat la ore diferite decât acum. Țăranii au luat micul dejun cel târziu la ora 6 dimineața (nu întâmplător micul dejun în germană se numea „frustük”, adică „bucată devreme”, numele francez pentru micul dejun „dezhene” și numele italian „dijune”. (devreme) au un sens similar cu acesta ) Dimineața am mâncat cea mai mare parte din rația zilei pentru a lucra mai bine. În timpul zilei venea supa („soupE” în ​​Franța, „sopper” (supă) în Anglia, „mittag” (amiază) în Germania), iar oamenii își luau masa de după-amiază. Spre seară munca s-a terminat - nu era nevoie să mănânci. Imediat ce s-a întunecat, oamenii de rând ai satului și orașului s-au culcat. De-a lungul timpului, nobilimea și-a impus tradiția alimentară asupra întregii societăți: micul dejun s-a apropiat de prânz, prânzul a fost înfundat în mijlocul zilei, iar cina s-a mutat spre seară.

La sfârșitul secolului al XV-lea, primele consecințe ale Marilor Descoperiri Geografice au început să afecteze hrana europenilor. După descoperirea Lumii Noi, dovleac, dovlecel, castraveți mexicani, cartofi dulci (igname), fasole, ardei, cacao, cafea, precum și porumb (porumb), cartofi, roșii, floarea soarelui, care au fost aduse de spanioli și Britanici din America, au apărut în dieta europenilor la începutul secolului al XVI-lea.

Printre băuturi, vinul de struguri a ocupat în mod tradițional primul loc - și nu numai pentru că europenii s-au răsfățat cu bucurie în plăcerile lui Bacchus. Consumul de vin a fost forțat de calitatea proastă a apei, care, de regulă, nu era fiartă și care, din cauza faptului că nu se știa nimic despre microbii patogeni, provoca boli de stomac. Au băut mult vin, potrivit unor cercetători, până la 1,5 litri pe zi. Chiar și copiilor li s-a dat vin. Vinul era necesar nu numai pentru mese, ci și pentru prepararea medicamentelor. Alături de uleiul de măsline, era considerat un bun solvent. Vinul era folosit și pentru nevoile bisericești, în timpul liturghiei, iar mustul de struguri satisfacea nevoile oamenilor medievali de dulciuri. Dar dacă cea mai mare parte a populației a recurs la vinul autohton, mai des Calitate rea, apoi clasele superioare au comandat vinuri fine din țări îndepărtate. La sfârșitul Evului Mediu, vinurile cipriote, Rin, Moselle, Tokay și Malvasia se bucurau de o înaltă reputație. Mai târziu - port, Madeira, sherry, Malaga. În sud au preferat vinurile naturale, în nordul Europei, în climă mai răcoroasă, fortificate. De-a lungul timpului, au devenit dependenți de vodcă și alcool (au învățat să facă alcool în distilatoare în jurul anului 1100, dar pentru o lungă perioadă de timp producția de alcool a fost în mâinile farmaciștilor, care considerau alcoolul ca pe un medicament care dădea o senzație de „caldura”. și încredere”), care a tratat-o ​​multă vreme ca pe un medicament. La sfârşitul secolului al XV-lea. Acest „medicament” a atras atât de mulți cetățeni, încât autoritățile de la Nürnberg au fost nevoite să interzică vânzarea alcoolului de sărbători. În secolul al XIV-lea A apărut lichiorul italian, iar în același secol au învățat să facă alcool din cereale fermentate.

Zdrobire de struguri. Antrenament pergolă, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Berărie la serviciu. cartea de casă a dotării fratelui familiei Mendel 1425.
Tavern Party, Flandra 1455	bune și rele maniere. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

O băutură cu adevărat populară, mai ales la nord de Alpi, era berea, pe care nici măcar nobilimea nu o refuza. Cea mai bună bere a fost preparată din orz (malț) încolțit cu adaos de hamei (apropo, utilizarea hameiului pentru fabricarea berii a fost tocmai o descoperire a Evului Mediu, prima mențiune de încredere a acesteia datează din secolul al XII-lea; în general, berea de orz (piure) era cunoscută în antichitate) și ce unele cereale. Din secolul al XII-lea berea este menționată constant. Berea de orz (ale) a fost deosebit de populară în Anglia, dar fabricarea berii bazată pe folosirea hameiului a venit aici de pe continent abia în jurul anului 1400. În ceea ce privește cantitatea, consumul de bere a fost aproximativ același cu cel al vinului, adică 1,5 litri zilnic. În nordul Franței, berea a concurat cu cidrul, care a intrat în uz pe scară largă de la sfârșitul secolului al XV-lea. și sa bucurat de succes mai ales în rândul oamenilor de rând.

Din a doua jumătate a secolului al XVI-lea. ciocolata a aparut in Europa; în prima jumătate a secolului al XVII-lea. - cafeaua și ceaiul, deoarece nu pot fi considerate băuturi „medievale”.

Există o cantitate imensă de material pe această problemă. Cu toate acestea, câteva secole de dezvoltare a artei culinare pot fi cu greu explorate pe deplin. S-au scris deja multe despre bucătăria medievală și s-au spus și mai multe.

Materialul de mai jos conține multe fapte utile și interesante. Sper să vă distrați citind acest articol despre bucătăria medievală.

Dar este necesar să lămurim încă o dată un punct, și anume: felurile de mâncare servite pe mesele domnilor - aristocrați, proprietari de pământ, oameni la putere, atât spirituali, cât și laici - diferă foarte semnificativ de ceea ce oamenii obișnuiți care lucrau pe pământurile lor și depind de el. ei, inclusiv financiar.

Cu toate acestea, când, în secolul al XIII-lea, granițele dintre clase au început să se estompeze, puterile au devenit preocupate de modul în care să rețină muncitorii și au decis să joace cu dragostea pentru „acasă”, permițând țăranilor să se ospăte cu mâncarea din partea lor. masa.

Pâine

Dar utilizarea clorului nu era larg răspândită și era mai degrabă determinată de tipul de pâine: unii brutari vicleni își înălbeau pâinea de secară și ovăz cu clor, apoi o vindeau cu profit, pretinzând-o drept albă (creta și oasele zdrobite erau ușor de făcut. utilizate în aceleași scopuri). Și întrucât, pe lângă acești agenți de albire foarte nesănătoși, muștele uscate erau adesea coapte în pâine sub formă de stafide, pedepsele extrem de crude aplicate brutarilor frauduloși apar într-o nouă lumină.

Cei care doreau să facă bani ușor din pâine trebuiau adesea să încalce legea. Și aproape peste tot acest lucru era pedepsit cu semnificație amenzi bănești. În Elveția, brutari frauduloși au fost spânzurați într-o cușcă deasupra unei gropi de bălegar. În consecință, cei care voiau să iasă din ea au trebuit să sară direct în mizeria fetidă.

Pentru a opri hărțuirea, pentru a preveni răspândirea discreditului profesiei lor și, de asemenea, pentru a se controla, brutarii uniți în prima asociație industrială - breasla. Datorită ei, adică datorită faptului că reprezentanții acestei profesii țineau de apartenența lor la breaslă, au apărut adevărați maeștri ai cofetării.

Paste

Există multe legende despre bucătărie și rețete. Cea mai frumoasă dintre ele a fost descrisă de Marco Polo, care în 1295 a adus cu ea din călătoria sa în Asia o rețetă pentru a face găluște și „fițe” din aluat.

Se crede că această poveste a fost auzită de un bucătar venețian care a început să amestece neobosit apă, făină, ouă, ulei de floarea soarelui și sare până când a obținut cea mai bună consistență pentru aluatul de tăiței.

Nu se știe dacă acest lucru este adevărat sau dacă tăițeii au venit în Europa din țările arabe datorită cruciaților și comercianților, dar este un fapt că bucătăria europeană a devenit curând de neconceput fără ea.
Cu toate acestea, în secolul al XV-lea existau încă interdicții privind prepararea pastelor, deoarece în cazul unei recolte deosebit de nereușite, făina era necesară pentru coacerea pâinii. Însă, de la Renaștere, marșul triumfal al pastei prin Europa nu a mai putut fi oprit.

Terci și supă groasă.

Până în epoca Imperiului Roman, terciul era prezent în alimentația tuturor nivelurilor societății și abia atunci s-a transformat în hrană pentru săraci. Cu toate acestea, era foarte popular printre ei îl mâncau de trei sau chiar de patru ori pe zi, iar în unele case îl mâncau exclusiv. Această stare de lucruri a continuat până în secolul al XVIII-lea, când cartofii au înlocuit terciul.

Trebuie remarcat faptul că terciul din acea vreme diferă semnificativ de ideile noastre actuale despre acest produs: terciul medieval nu poate fi numit „asemănător terciului”, în sensul pe care îl dăm acestui cuvânt astăzi, a fost greu, atât de greu încât ar putea fi tăiat. O altă caracteristică a acelui terci era că nu conta în ce constă.
O lege irlandeză din secolul al VIII-lea a precizat clar care segmente ale populației trebuiau să mănânce ce fel de terci: „Pentru clasa de jos, fulgii de ovăz gătiți în lapte de unt și unt vechi sunt destul de suficiente pentru reprezentanții clasei de mijloc mâncați terci făcut din orz perlat și lapte proaspăt și să se pună în el unt proaspăt și să fie servit puilor regali terci îndulcit cu miere din făină de grâu și lapte proaspăt”.

Alături de terci, din cele mai vechi timpuri, omenirea a cunoscut un „pranz cu o singură mâncare” - o supă groasă care îl înlocuiește pe primul și pe al doilea.

Se găsește în bucătăriile unei mari varietăți de culturi (arabii și chinezii folosesc o oală dublă pentru a-l pregăti - carnea și diverse legume sunt fierte în compartimentul inferior, iar orezul „urge” în aburul care se ridică din el) și la fel ca terciul, era hrană pentru săraci, până când în preparatele sale nu se foloseau ingrediente scumpe.

Există și o explicație practică pentru dragostea deosebită pentru acest fel de mâncare: în bucătăriile medievale (atât domnești, cât și țărănești), mâncarea se prepara într-un cazan suspendat pe mecanisme rotative deasupra unui foc deschis (mai târziu într-un șemineu). Și ce poate fi mai simplu decât să arunci toate ingredientele pe care le poți intra într-un astfel de cazan și să prepari din ele un bulion bogat. În același timp, gustul supei este foarte ușor de schimbat prin simpla schimbare a ingredientelor.

Deși descoperirile arheologice arată că țăranii mâncau mult mai des terci de orz și legume, ei mâncau și carne.

Carne, untură, unt

După ce a citit cărți despre viața aristocraților și fiind impresionat de descrierile colorate ale sărbătorilor, omul modern a crezut ferm că reprezentanții acestei clase mâncau exclusiv vânat. De fapt, acest fel de mâncare a reprezentat doar 5% din dieta lor.

Fazani, lebede, rațe sălbatice, cocoși de pădure, căprioare... Sună magic. Dar, de fapt, puii, gâștele, oile și caprele erau de obicei servite la masă.

Friptura a ocupat un loc special în bucătăria medievală.

Când vorbim sau citim despre carnea gătită la scuipat sau la grătar, uităm de dezvoltarea mai mult decât nesemnificativă a stomatologiei la acea vreme. Cum poți mesteca carne dură cu o falcă fără dinți? Ingeniozitatea a venit în ajutor: carnea a fost frământată într-un mojar până la o stare moale, îngroșată prin adăugarea de ouă și făină, iar masa rezultată a fost prăjită pe scuipă în formă de bou sau oaie.

Același lucru s-a făcut uneori cu peștele, particularitatea acestei variante a felului de mâncare a fost că „terciul” a fost împins în piele, smuls cu îndemânare de pește, apoi fiert sau prăjit.

Starea corespunzătoare a stomatologiei a influențat și faptul că legumele se serveau de obicei sub formă de piure (legume tocate amestecate cu făină și ou). Prima persoană care a servit legume tăiate bucăți a fost Maitre Martino.

Ni se pare ciudat acum că carnea prăjită în Evul Mediu era adesea gătită și în bulion, iar puiul fiert, rulat în făină, era adăugat în supă. Cu o astfel de prelucrare dublă, carnea și-a pierdut nu numai crocantitatea, ci și gustul.

În ceea ce privește conținutul de grăsime al alimentelor și modalitățile de a le face astfel, aristocrații foloseau ulei de floarea soarelui și mai târziu unt în aceste scopuri, iar țăranii se mulțumeau cu untură.

Conserve

Uscarea, afumarea și sărarea ca metode de conservare a alimentelor erau deja cunoscute în Evul Mediu.

1. Au uscat fructe - pere, mere, cireșe - și legume. Uscate sau uscate la cuptor, s-au păstrat mult timp și au fost adesea folosite în gătit: erau deosebit de populare adăugate la vin. Fructele se foloseau și la fabricarea compotului (fructe, ghimbir). Cu toate acestea, lichidul rezultat nu a fost consumat imediat, ci s-a îngroșat și apoi tăiat: rezultatul a fost ceva de genul bomboane - bomboane grozave.
2. Au afumat carne, pește și cârnați - acest lucru s-a datorat în primul rând caracterului sezonier al sacrificării animalelor, care a avut loc în octombrie-noiembrie, deoarece, în primul rând, la începutul lunii noiembrie a fost necesar să se plătească o taxă în natură, iar în al doilea rând , a permis să nu cheltuiască bani iarna pentru hrana animalelor.
3. Peștele de mare, importat pentru consum în Postul Mare, era preferat să fie sărat. Multe soiuri de legume, cum ar fi fasolea și mazărea, au fost și murate. Cât despre varză, era fermentată, adică se punea în saramură.

Condimente

Condimentele au fost un atribut integral al bucătăriei medievale. Mai mult, nu are rost să facem distincție între condimentele pentru săraci și condimentele pentru cei bogați, pentru că doar cei bogați își puteau permite să aibă mirodenii.

Cea mai ușoară și mai ieftină opțiune a fost să cumpărați piper. Importul de ardei i-a îmbogățit pe mulți, dar a adus și mulți oameni la spânzurătoare, și anume cei care au înșelat și amestecat fructe de pădure uscate în ardei. Alături de piper, condimentele preferate în Evul Mediu erau scorțișoara, cardamomul, ghimbirul și nucșoara. Șofranul merită o mențiune specială: era chiar de câteva ori mai scump decât nucșoara foarte scumpă (în anii 20 ai secolului al XV-lea, când nucșoara era vândută cu 48 de kreuzers, șofranul costa aproximativ o sută optzeci, ceea ce corespundea prețului unui cal ).

Majoritatea cărților de bucate din acea perioadă nu indică proporțiile condimentelor, dar, pe baza cărților dintr-o perioadă ulterioară, putem concluziona că aceste proporții nu corespundeau gusturilor noastre astăzi, iar preparatele condimentate așa cum se făcea în Evul Mediu ar putea părea foarte diferită de noi ascuțită și chiar arde gura.

Condimentele nu au fost folosite doar pentru a demonstra bogăția, ci au acoperit și mirosul emis de carne și alte alimente. În Evul Mediu, rezervele de carne și pește erau adesea sărate, astfel încât să nu se strice cât mai mult timp posibil și să nu provoace boli. Și, prin urmare, condimentele au fost concepute pentru a îneca nu numai mirosurile, ci și gustul - gustul sării. Sau acru. Condimentele, mierea și apa de trandafiri erau folosite pentru a îndulci vinul acru pentru a putea fi servit domnilor.

Zelenyushka

Ierburile erau apreciate pentru puterea lor de vindecare, tratamentul fără ierburi era de neconceput. Dar și ei ocupau un loc aparte în gătit.

Ierburile sudice, și anume maghiran, busuioc și cimbru, familiare oamenilor moderni, nu au fost găsite în țările din nord în Evul Mediu.

Dar au fost folosite astfel de ierburi pe care nici măcar nu ne amintim astăzi.

Noi, ca și până acum, cunoaștem și apreciem proprietățile magice ale pătrunjelului (planta preferată în Evul Mediu), mentei, mărarului, chimenului, salviei, leușteanului, ciursului, feniculului; urzica și galbenele se luptă încă pentru spațiu la soare și la tigaie. Dar cine își amintește astăzi, de exemplu, florile de crin sau vârfurile de sfeclă?

Lapte de migdale si martipan

În fiecare bucătărie medievală a celor puternici, pe lângă condimente, migdalele erau cu siguranță prezente. Le plăcea mai ales să facă din el lapte de migdale (migdale zdrobite, vin, apă), care apoi era folosit ca bază pentru prepararea diverselor preparate și sosuri, iar în Postul Mare au înlocuit laptele adevărat.

Martipanul, facut tot din migdale (migdale ras cu sirop de zahar), era un articol de lux in Evul Mediu. De fapt, acest fel de mâncare este considerat o invenție greco-romană. Cercetătorii ajung la concluzia că micile prăjituri de migdale pe care romanii le-au sacrificat zeilor lor au fost precursorii aluatului de migdale dulci (pane Martius (pâine de primăvară) - Marțipan).

Miere și zahăr

În Evul Mediu, mâncarea era îndulcită exclusiv cu miere.

Deși zahărul din trestie de zahăr era cunoscut în sudul Italiei deja în secolul al VIII-lea, restul Europei a aflat secretul producției sale abia în timpul cruciadelor. Dar și atunci, zahărul a continuat să rămână un lux: la începutul secolului al XV-lea, șase kilograme de zahăr costau cât un cal.

Abia în 1747 Andreas Sigismund Markgraf a descoperit secretul producerii zahărului din sfeclă de zahăr, dar acest lucru nu a afectat în mod deosebit situația. Producția industrială și, în consecință, în masă a zahărului a început abia în secolul al XIX-lea și abia atunci zahărul a devenit un produs „pentru toată lumea”.

Aceste fapte ne permit să privim cu alți ochi sărbătorile medievale: doar cei care posedau bogăție excesivă își puteau permite să le organizeze, deoarece majoritatea felurilor de mâncare constau în zahăr, iar multe feluri de mâncare erau destinate doar a fi admirate și admirate, dar nu au fost mâncate. .

Sărbătorile

Citim cu uimire despre carcasele de cătin alun, berze, vulturi, urși și cozi de castor care se serveau la masă în acele vremuri.

Ne gândim la cât de dură trebuie să guste carnea berzei și a castorilor, cât de rare sunt animalele precum căținușul și alunul.

În același timp, uităm că numeroasele schimbări de feluri de mâncare au fost menite, în primul rând, nu să potolească foamea, ci să demonstreze bogăția. Cine ar putea fi indiferent la vederea unui astfel de fel de mâncare precum un păun care „vărsează” flacără? Și labele de urs prăjite au fost expuse pe masă cu siguranță pentru a nu glorifica abilitățile de vânătoare ale proprietarului casei, care aparține celor mai înalte cercuri ale societății și este puțin probabil să-și câștige existența din vânătoare.

Alături de mâncăruri calde uimitoare, sărbătorile au inclus opere de artă dulci coapte; feluri de mâncare din zahăr, gips, sare înalte ca un bărbat și chiar mai mult. Toate acestea au fost destinate în principal percepției vizuale. În special în aceste scopuri, au fost organizate sărbători, la care prințul și prințesa gustau în public carne, carne de pasăre, prăjituri și produse de patiserie pe o platformă înălțată. Era o cantitate incredibilă de mâncare și, trebuie remarcat pe meritul prinților, că resturile de mâncare, nemâncate de servitori și slujnice, erau împărțite între săraci.

Mâncare colorată

Mâncărurile multicolore erau extrem de populare în Evul Mediu și în același timp ușor de preparat. Stemele, culorile familiei și chiar picturi întregi erau înfățișate pe plăcinte și prăjituri; multe alimente dulci, cum ar fi jeleu din lapte de migdale, au fost date o varietate de culori (în cărțile de bucate ale Evului Mediu găsiți o rețetă pentru a face un astfel de jeleu tricolor).

S-au pictat și carne, pește și pui. Cei mai frecventi coloranti:

Verde: patrunjel sau spanac
Negru: pâine neagră rasă sau turtă dulce; pudră de cuișoare, suc de cireșe negre.
Roșu: suc de legume sau fructe de pădure, sfeclă roșie.
Galben: șofran sau gălbenuș de ou cu făină
Maro: coaja de ceapa

De asemenea, lui Ushanya îi plăcea să auri și să arginteze, dar, desigur, acest lucru putea fi făcut doar de bucătarii domnilor care au putut să pună la dispoziție mijloacele adecvate. Și deși adăugarea de substanțe colorante a schimbat gustul vasului, au închis ochii la asta pentru a obține o culoare frumoasă.

Cu toate acestea, cu mâncarea colorată, uneori s-au întâmplat lucruri amuzante și nu atât de amuzante. Așadar, la o vacanță din Florența, oaspeții au fost aproape otrăviți de creația colorată a unui inventator-bucătar care a folosit clorul pentru a obține alb iar verdigris - pentru a deveni verde.

Rapid

Bucătarii medievali și-au arătat ingeniozitatea și priceperea și în timpul Postului Mare: la pregătirea mâncărurilor din pește, le-au condimentat într-un mod special, astfel încât să aibă gust de carne, au inventat pseudo-ouă și au încercat în orice fel să ocolească. reguli stricte post.

Clericii și bucătarii lor au încercat mai ales. Deci, de exemplu, au extins conceptul de „animale acvatice”, inclusiv castorul (coada acestuia a fost clasificată drept „solzi de pește”). La urma urmei, postul a durat apoi o treime din an. Astăzi ni se pare sălbatic, însă, așa a fost, și chiar mai mult: au fost și zile de post – miercuri și vineri – în care era interzis să mănânci carne.

Strict vorbind, postul nu se limitează la abținerea de la carne. Acest lucru înseamnă, de asemenea, renunțarea la ouă, lapte și produse lactate, cum ar fi brânza și brânza de vaci. Abia în 1491 a fost permis să mănânce lapte și ouă în timpul Postului Mare.

Este vorba despre regulile pentru oameni normali. Pe lângă acestea, existau reguli pentru anumite grupuri ale populației, în special pentru membrii ordinelor religioase. Așa că benedictinii (respectiv, călugării și nu clerul superior) nu puteau mânca animale cu patru picioare.

Problemele legate de consumul de pui au existat până în secolul al IX-lea, când episcopul von Mainz a găsit o lacună în lege: păsările și peștii au fost creați de Dumnezeu în aceeași zi și, prin urmare, trebuie clasificați ca aceleași specii de animale. Și la fel cum poți mânca pește prins din adâncurile mării, poți să mănânci și o pasăre prinsă dintr-un castron cu supă.

Patru mese pe zi

Ziua a început cu primul mic dejun, limitat la un pahar de vin.

Aproximativ la ora 9 dimineața a venit timpul pentru un al doilea mic dejun, care a constat din mai multe feluri.

Ar trebui clarificat că acesta nu este „primul, al doilea și compotul” modern. Fiecare fel a constat dintr-un număr mare de feluri de mâncare, pe care servitorii le serveau la masă. Acest lucru a condus la faptul că oricine a organizat un banchet - fie cu ocazia botezurilor, nunților sau înmormântărilor - a încercat să nu piardă fața și să servească cât mai multe bunătăți la masă, nefiind atenți la capacitățile lor și, prin urmare, primind adesea în datorii.

Pentru a pune capăt acestei stări de lucruri au fost introduse numeroase reglementări care reglementau numărul de preparate și chiar numărul de invitați. De exemplu, în 1279, regele francez Filip al III-lea a emis un decret prin care „niciun duce, conte, baron, prelat, cavaler, cleric etc. nu are dreptul să mănânce mai mult de trei feluri modeste (brânză și legume, spre deosebire de prăjituri și produse de patiserie, nu au fost luate în considerare). Tradiția modernă de a servi câte un fel de mâncare a venit în Europa din Rusia abia în secolul al XVIII-lea.

La prânz, li s-a permis din nou să bea doar un pahar de vin, mâncându-l cu o bucată de pâine înmuiată în vin. Și doar pentru cină, care a avut loc între orele 15 și 18, s-a servit din nou o cantitate incredibilă de mâncare. Desigur, acesta este un „program” pentru păturile superioare ale societății.

Țăranii și muncitorii erau ocupați cu afaceri și nu puteau să dedice atât de mult timp mesei ca aristocrații (de multe ori reușeau să bea doar o gustare modestă în timpul zilei), iar veniturile lor nu le permiteau să facă asta: în loc de un pahar de dimineață de vin - bere, în schimb carne prăjităși dulciuri - terci de orz perlat și „ciorbă” de legume.

Tacâmuri și vesela

Două articole de tacâmuri au avut greu să câștige recunoaștere în Evul Mediu: furculița și farfuria de uz personal. Da, erau farfurii de lemn pentru clasele inferioare și de argint sau chiar de aur pentru cele superioare, dar se mâncau mai ales din mâncărurile obișnuite. Mai mult, în loc de farfurie, în aceste scopuri se folosea uneori pâine veche, care se absorbea încet și împiedica să se murdărească masa.

Aici este necesar să spunem câteva cuvinte despre sosuri. Sosurile medievale erau diferite de cele de astăzi: erau foarte groase, până în punctul în care puteau fi tăiate. Prin urmare, gândul la bărci scumpe pe mese domnești ar trebui abandonat... Dar este foarte posibil să ne imaginăm sosul întins pe pâinea veche, acționând ca un suport.

Furculița „a suferit” de prejudecățile care existau în societate: forma sa i-a câștigat reputația de creație diabolică, iar originea sa bizantină ia adus o atitudine suspectă. Prin urmare, ea a putut „să-și croiască drum” la masă doar ca dispozitiv pentru carne. Abia în epoca barocului dezbaterile despre meritele și demeritele furcii au devenit aprige.

Dimpotrivă, fiecare avea cuțitul lui, chiar și femeile îl purtau la curea.

Pe mese se mai vedeau linguri, sare, pahare din cristal de stâncă și vase de băut - adesea bogat decorate, aurite sau chiar argintii. Acestea din urmă nu erau însă individuale nici măcar în casele bogate erau împărțite cu vecinii. Veselă și tacâmuri oameni normali erau făcute din lemn și lut. Mulți țărani aveau în casă doar o lingură pentru toată familia, iar dacă cineva nu voia să aștepte să ajungă la el în cerc, putea folosi o bucată de pâine în locul acestui tacâm.

Maniere la masa

Pulpele de pui și chiftele au fost aruncate în toate direcțiile, mâinile murdare au fost șterse pe cămăși și pantaloni, au eructat și au bătut după pofta inimii, mâncarea a fost ruptă în bucăți și apoi înghițită fără să mestece...
Așa sau cam așa, după ce am citit înregistrările cârciumilor vicleni sau ale vizitatorilor lor aventurieri, ne imaginăm comportamentul cavalerilor la masă de astăzi. În realitate, totul nu a fost atât de extravagant, deși au fost câteva momente curioase care ne-au uimit. Multe satire, maniere la masă și descrieri ale obiceiurilor alimentare reflectă faptul că moralitatea nu a luat întotdeauna un loc la masă cu proprietarul ei. De exemplu, interdicția de a vă sufla nasul într-o față de masă nu ar fi fost întâlnită atât de des dacă acest obicei prost nu ar fi fost foarte comun.

Cum au curățat masa

Nu existau mese în forma lor modernă (adică atunci când blatul mesei este atașat de picioare) în Evul Mediu. Masa a fost construită când a fost nevoie de ea: s-au instalat suporturi de lemn, iar pe ele s-a așezat o scândură de lemn. De aceea, în Evul Mediu nu se curăță masa - ei curăță masa...

Bucătar: onoare și respect

Puternica Europa medievală și-a apreciat foarte mult bucătarii. În Germania, din 1291, bucătarul a fost una dintre cele mai importante patru figuri de la curte. În Franța, doar oamenii nobili au devenit bucătari de rang înalt. Poziția de șef vinificator al Franței a fost a treia ca importanță după funcțiile de camăresc și șef de călăreț. Au venit apoi șeful de coacere a pâinii, paharnicul șef, bucătarul, directorii de restaurant cei mai apropiați de curte și abia apoi mareșalii și amiralii.

În ceea ce privește ierarhia bucătăriei - și a existat un număr mare (până la 800 de persoane) de muncitori interdependenți - primul loc a fost dat șefului de carne. O poziție caracterizată de onoarea și încrederea regelui, căci nimeni nu era ferit de otravă. Avea la dispoziție șase persoane care selectau și pregăteau zilnic carne pentru familia regală. Teilevant, faimosul bucătar al regelui Carol al VI-lea, avea sub comanda sa 150 de oameni.

Și în Anglia, de exemplu, la curtea lui Richard al II-lea erau 1.000 de bucătari și 300 de lachei care slujeau 10.000 de oameni la curte în fiecare zi. O figură amețitoare, care demonstrează că nu era vorba atât despre hrănire, cât despre demonstrarea bogăției.

Cărți de bucate ale Evului Mediu

În Evul Mediu, împreună cu literatura spirituală, cărțile de bucate erau cel mai des și de bunăvoie copiate.

În jurul anilor 1345-1352, a fost scrisă cea mai veche carte de bucate din acest timp, Buoch von guoter spise (Cartea Mâncării Bune). Autorul este considerat a fi notarul episcopului de Würzburg, Michael de Leon, care, împreună cu îndatoririle sale de notare a cheltuielilor bugetare, strângea rețete.

Cincizeci de ani mai târziu apare „Alemannische Buchlein von guter Speise” (Cartea alemană a mâncării bune), de maestrul Hansen, bucătarul din Württemberg. Aceasta a fost prima carte de bucate din Evul Mediu care poartă numele autorului. O colecție de rețete ale maestrului Eberhard, bucătarul ducelui Heinrich III von Bayern-Landshut, a apărut în jurul anului 1495.
În jurul anului 1350 a fost creată cartea de bucate franceză „Le Grand Cuisinier de toute Cuisine”, iar în 1381 a fost creată engleza „Ancient Cookery”.

1390 - „Forma lui Cury”, autor - bucătar al regelui Richard al II-lea. În ceea ce privește colecțiile daneze de rețete din secolul al XIII-lea, merită menționat Libellus de Arte Coquinaria de Henrik Harpenstreng.
1354 - Catalan „Libre de Sent Sovi” de un autor necunoscut.

Cea mai faimoasă carte de bucate din Evul Mediu a fost creată de maestrul Guillaume Tyrell, mai cunoscut sub pseudonimul său creator Teylivent. A fost bucătarul regelui Carol al șaselea, iar mai târziu a primit chiar titlul. Cartea a fost scrisă între 1373 și 1392, și publicată abia un secol mai târziu și includea, alături de preparate cunoscute, rețete foarte originale pe care astăzi un gurmand rar ar îndrăzni să le gătească. Astăzi se crede că Teilivent nu a fost adevăratul autor al cărții, cu toate acestea, el nu a copiat doar rețetele, ci le-a îmbunătățit și le-a aliniat cu epoca sa.

Pe baza materialelor din publicația Paradoxik.